UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ

Facultad de Ingeniera Qumica e Industrias Alimentarias Escuela Profesional de Ingeniera de Industrias Alimentarias

Determinacin de Ph Y Acidez en Alimentos

CURSO:
Profesora : INTEGRANTES: Inostroza Chvez Cindy Karina Gonzles Gonzles Ana. Inga Santisteban Blanca.

Anlisis de Alimentos
Campos Salazar Carmen

Rubio Barrientos Bryan.

CICLO ACADMICO: 2013 I

Resultados obtenidos en el laboratorio

Muestras Ph Acidez Acido utilizado Factor de acidez

Vinagre
Salmuera de aceituna Vino seco Vino tinto Salmuera de esparrago Zumo de tomate Zumo de naranja Leche de soya Zumo de uva

2.71
3.47 3.63 3.45 5.57

4.2
1.575 0.29645 0.3112 0.0855

Acido Actico
Acido Lctico Acido Sulfrico Acido Sulfrico Acido Lctico

0.060
0.09 0.049 0.049 0.09

4.49 4.16 6.81 3.5

0.2688 0.48 0.0784 0.48

Acido Ctrico Acido Ctrico Acido Sulfrico Acido Tartrico

0.064 0.064 0.049 0.075

Muestras
Zumo de carambola Harina de arveja Vino blanco Zumo de aguaimanto Yogurt caducado Gaseosa desgasificada ( PEPSI) Miel de abeja Nctar de mango Banano 1

Ph
1.97 6.56 3.84 3.67 4.07 2.51

Acidez
0.608

Acido utilizado
Acido Ctrico

Factor de acidez
0.064 0.049 0.049 0.067

0.2548 0.294 1.77 0.765

Acido Sulfrico Acido Sulfrico Acido Mlico

Acido Lctico Acido Fosfrico

0.09

3.20 4.82 4.89

0.01389 0.384

Acido Frmico

Acido Ctrico 0.402 Acido Mlico

0.064 0.067

Muestras Harina de trigo (1) Harina de trigo (2) Harina de quinua Banano (2) Harina de maz Manjarblanco Leche de vaca Clara de huevo

Ph 6.07 6.35

Acidez 0.196 0.0098

Acido utilizado Acido Sulfrico Acido Sulfrico

Factor de acidez 0.049 0.049

5.58 5.28 6.27 6.98 6.83 9.37

0.294 0.268 0.588 0.2925

Acido Sulfrico Acido Mlico Acido Sulfrico

0.049 0.067 0.049

Acido Lctico 0.18 Acido Lctico

0.09 0.09

Muestras Nctar de maracuy Mango

Ph 2.91 3.99

Acidez 0.46

Acido utilizado

Factor de acidez

Acido Ctrico 0.536 Acido Mlico

0.064 0.067

Caf Miel de caa ( pura) Miel de caa Mantequilla (*) Pollo (*) Queso

4.52 4.40 4.64 N.S N.S 6.10 N.S 1.8

Acido Clorogenico

Acido Oleico

Acido Lctico
0.513 Acido Lctico

0.09
0.09

FUENTE : datos obtenidos en laboratorio

ACIDEZ BAJA pH 5.3 Salmuera de esparrago Leche de soya Harina de arveja Harina de trigo (1) Harina de trigo (2) Harina de quinua

ACIDEZ MEDIA pH: 5.3-4.6 Zumo de tomate Nctar de mango Banano (1) Banano (2) Miel de caa

CIDOS pH: 4.5-3.7 Zumo de naranja Vino blanco Yogurt caducado Mango Caf

ACIDEZ ALTA pH: 3.7 a Vinagre Salmuera de aceituna Vino seco Vino tinto Zumo de uva

Miel de caa (pura) Zumo de carambola

Harina de maz
Manjarblanco Leche de vaca Clara de huevo Queso

Zumo de aguaimanto
Gaseosa desgasificada ( PEPSI) Miel de abeja Nctar de maracuy (*) Pollo y mantequilla : no se pudo determinar su tipo de acidez puesto que no se calculo su Ph.

Vinagre
Segn pH :

Segn: Landa, Gregorio. en su libro :Materia

3: Ciencias III con nfasis en Qumica, Mxico, Editorial Fernndez, afirma que:
El ph del vinagre se encuentra en un rango de 2.0 a 3.4

Conclusin
Los valores de ph presentados por el autor concuerdan con los datos obtenidos en el laboratorio que fue 2.7 por lo que concluimos que estuvo correcta la determinacin del ph 2.0

2.7

3.4

Dato obtenido en el laboratorio

Segn acidez :

Segn: Luis Leonardo Carreo Torres en su trabajo de investigacin sobre :Determinacin De Acidez Del Vinagre , afirma que :

Conclusin
El dato obtenido por el autor no coincide con el obtenido por nosotros en el laboratorio , pudo haber sido por el tipo de vinagre utilizado , la cantidad de NaOH gastado , entre otros factores: 4.55

4.2 % de acido actico

Dato obtenido en el laboratorio

( dato autor)

Cuadro de resultados

Salmuera de aceituna
Segn pH :
Segn: NORMA DEL CODEX PARA LAS ACEITUNAS DE MESA (CODEX 66-1981) afirma : Se designan con este nombre las disoluciones de sales alimentarias, segn se define en la Norma para la sal de calidad alimentaria disuelta en agua potable, adicionadas o no, en todo o en parte, de ingredientes Caractersticas fsico-qumicas de la salmuera de acondicionamiento o el jugo despus del equilibrio osmtico, dependiendo del tratamiento de conservacin aplicado y de acuerdo a la Seccin 2.1 (b) deber ser como sigue:

Salmuera de aceituna
Segn pH : Segn: El Cdigo Alimentario Argentino establece en sus artculos 950, 951 y 952 que : Las aceitunas del tipo verdes en salmuera y negras en salmuera que se comercializan, no deben superar el valor de 4,50 unidades de pH.

Conclusin
el valor de pH que obtuvimos en el laboratorio se encuentra en el rango establecido por el

Cdigo Alimentario Argentino

3.47 % de acido lctico

Dato obtenido en el laboratorio

4.3 - 4.50

Segn acidez : Segn: El Cdigo Alimentario Argentino establece en sus artculos 950 y 951 que : La acidez en el lquido de cobertura para las aceitunas deber ser mayor de 0,2% expresada en cido lctico.

Conclusin
el valor de pH que obtuvimos en el laboratorio se encuentra en el rango establecido por el Cdigo Alimentario Argentino

1.575 % de Acido Lctico

Dato obtenido en el laboratorio

> 0,2% expresada en cido lctico.

Cuadro de resultados

Vino seco y Vino tinto

Segn pH :

Segn: Dr. Juan Garca Cazorla y la Dra. Mara Xirau Vayreda en su libro : Tcnicas Usuales de Anlisis en Enologa afirma que : El pH de la mayora de los vinos secos ( o tambin llamados vinos de mesa ) , rojo o tinto, es de entre 3.3 y 3.7. Los blancos tienden a tener uno de 3.4. expresadas e acido tartrico.

 Vino seco y tinto

0.049 % 3.3 % de acido tartrico ( ) 0.064%

2.52% de acido sulfrico

0.049 % 3.7 % de acido tartrico ( ) 0.064%

2.83 % de acido sulfrico

Por lo tanto se encuentra en un pH de 2.52-2.83% de acido sulfrico Cuadro de
resultados

Segn acidez :

Segn: Iaki Blasco en su blog: Los cidos del vino afirma que :
La valoracin de toda la acidez del vino, la que se conoce como acidez total, se suele englobar a la hora de expresarla en forma de contenido del cido ms importante, esto es, el tartrico: la acidez total se mide en gramos de cido tartrico por litro de vino. Va a estar situada "generalmente" entre los 4,5 y los 7,0 gr/L, lo cual equivale aproximadamente a un rango de pH entre 3,2 y 3,7.

Cuadro de resultados

Salmuera de esprragos
Segn pH :

Segn: Ing. Javier Snchez Vigo. FERTITEC S.A en su libro : REQUERIMIENTOS EDAFOCLIMATICOS DEL CULTIVO DEL ESPARRAGOS afirma que : El esprrago progresa muy bien entre valores de pH de 6.5 a 7.8; por otro lado, stos valores cercanos a la neutralidad favorecen la asimilacin de la mayora de nutrientes. Valores menores de 6.5 y mayores que 7.8 disminuyen los rendimientos
Cuadro de resultados

Zumo de tomate
Segn pH :

Segn el libro : Ecologa Microbiana De Los Alimentos 1: Factores Que Afectan A La Supervivencia De Los Microorganismos En Los Alimentos .EDITORIAL ACRIBIA afirma que : El rango de pH del : 4.1 4.5 zumo de tomate : 3.9 4.4
tomate ( fruta) :

Conclusin
Los valores de pH obtenidos en el laboratorio estn en el rango de pH propuestos:
4.1

4.49 % de acido ctrico

Datos obtenido en el laboratorio

4.5

Cuadro de resultados

Zumo de naranja
Segn pH : Segn el libro : Ecologa Microbiana De Los Alimentos 1: Factores Que Afectan A La Supervivencia De Los Microorganismos En Los Alimentos .EDITORIAL ACRIBIA afirma que : El rango de pH del :
zumo de naranja

: 3.0 4.0

Conclusin
El dato propuesto por el autor no coincide con el obtenido por nosotros en el laboratorio , pudo haber sido por que la naranja utilizada no estuvo muy acida , etc. . 3.0 4.0
( autor)

4.16 % de acido ctrico

Datos obtenido en el laboratorio

Segn acidez : Segn: Stryer. L. (1985) en su articulo : Determinacin de la acidez y alcalinidad de sustancias y su importancia en el flujo de energa de los seres vivo. Afirma que : La acidez es un indicativo claro de calidad del zumo. Y sus valores estarn comprendidos entre 0.5 y 3.5 g Ac. Ctrico /100ml. La acidez de los zumos cambia considerablemente, dependiendo de la variedad, la zona, cultivo y la maduracin entre limites amplios..

Conclusin
El valor de acidez que obtuvimos en el laboratorio no se encuentra en el rango establecido por el

0.48 % de acido ctrico

Dato obtenido en el laboratorio

0.5 - 3.5

Cuadro de resultados

Leche de soya
Segn pH :
Segn: Ficha Tcnica De La Leche De Soya afirma que : La leche de soya debe cumplir con los requisitos qumicos anotadas en la tabla siguiente:

Conclusin
Los datos mostrados en la ficha con respecto al pH concuerdan con el obtenido en el laboratorio :
6.8

6.81 % de acido sulfrico

Datos obtenido en el laboratorio

7.4

Cuadro de resultados

Zumo de uva
Segn: DIARIO OFICIAL DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS en : Reglamento (CEE) N 2676/90 de la Comisin de 17 de septiembre de 1990 por el que se determinan los mtodos de anlisis comunitarios aplicables en el sector del vino. 81-83 (1990) , afirma que : 1. La acidez total del zumo de uva debe estar entre 3.5 a 10 g/L de acido tartrico

Conclusin
se afirmo lo expuesto por el autor coincide se encuentra entre los parmetros establecidos as tenemos que :
3.5

3.5 % de acido tartrico

Datos obtenido en el laboratorio

10

Cuadro de resultados

Zumo de carambola
Segn pH :

Segn JOSE ANTONIO MENDOZA ZAZUETA del libro grandes productores y pequeos negocios- memoria de la primera exposicin nacional(11-13de noviembre de 1997) la carambola al desarrollarse en una amplia gama de suelos, los mas idneos son los profundos, permeables y con buen drenaje, de textura mediana tendr un pH de 5.5 a 7.7. Segn Tamayo V. , Mauricio Londoo B. , Manuel Hincapie Z. Del Libro Frutales De Clima Clido Republica De Colombia Ministerio De Agricultura Y Desarrollo Rural 2001 La carambola prefiere suelos arcilloso limoso y de un ph de 5.5 6.5.

 Segn MARIA CECILIA DO NASCIMIENTO NUNES del libro COLOR ATLAS OF POSTHARVEST - QUALITY OF FRUITS AND VEGETABLES 2008: los cultivares de carambola varan en su dulzura y acidez, pero cultivares de buena calidad tienen un sabor dulce-cido agradable (crane 1994: scheeren 1994) cultivares dulces (pH de 3.8 hasta 4.1) incluyen el tipo de carambola "arkin" y variedades cidas (pH de 2.2 a 2.6) incluyen estrellas de oro.

 Segn Leonardo J. Mata Del Libro Clera: Historia, Prevencin Y Control Nos Da A Conocer El Siguiente Cuadro:

Conclusin
Entonces de los datos obtenidos concluimos que la carambola analizada en el laboratorio no cumple con el pH segn los autores presentados anteriormente ya que esta nos dio un valor de:

1.97 % de acido ctrico

Datos obtenido en el laboratorio

Yogurt caducado
Segn pH y acidez :

Segn Arandanos: Fac. de Ciencias de la Alimentacin Escrito por Carlos Omar Vuarant - 2010 nos da a conocer la siguiente tabla:

Acidez en funcin del acido lactico:0.09

Conclusin
Entonces se afirma que los datos obtenidos en laboratorio para el pH y acidez fueron:
4.07 % 4.2 %
Dato obtenido en el laboratorio para Ph

9 % 9.7% de acido lactico

Datos obtenido en el laboratorio para acidez

Nctar de mango
Segn pH :

Segn :NMX-f-057-s-1980, nctar de mango. Norma Mexicana. Direccin General De Normas: El producto de esta norma debe cumplir las especificaciones anotadas en la siguiente tabla:
TABLA 2 ESPECIFICACIONES Solidos solubles por lectura refractomtrica a 293 k (20 C) % M/V Acidez titulable expresada en acido ctrico MINIMO 14 MAXIMO -

0.20

0.50

Solidos insolubles ( en suspensin) % m/v pH

35 3.5 4.0

Mxico, D. F., a 27 de junio de 1980.- El Director General, Romn Serra Castaos.- Rbrica.- El Director General de Control de Alimentos Bebidas y Medicamentos de la Secretara de Salubridad y Asistencia, Jos Ruiloba Bentez.- Rbrica.

Segn pH :

Segn :NMX-f-057-s-1980, nctar de mango. NORMA MEXICANA. direccin general de normas el nctar de mango debe de tener una acidez de 0.20 0.50 de acido citrico lo cual con los datos obtenidos en laboratorio que nos dieron como resultado 0.384. lo cual esta dentro del margen requerido.

Segn :NMX-f-057-s-1980, nctar de mango. NORMA MEXICANA. direccin general de normas el nctar de mango debe de tener un ph de 3.5 4.0 lo cual con los datos obtenidos en la practica de laboratorio de 4.82 este alimento contiende un ph elevado a lo requerido.

Banano (1)
Segn el libro : ESTUDIO DEL EFECTO DE LA PRE COCCIN Y ADICIN DE INHIBIDORES PARA CONTROLAR EL PARDEAMIENTO DEL BANANO DURANTE LA ELABORACIN DE HARINA PRECOCIDAD. Por ngel Salcedo Oswaldo Cuadrado

Harina de trigo (1)

Segn pH :

Segn :MENFILD ALEJO OROZCO Y OROZCO ASESORADO

POR EL INGENIERO ALFREDO ARTURO ARROYO ARRIOLA DE LA UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA ;FACULTAD DE INGENIERA. Afirma que : Un PH aceptable esta en el rango de 5.5 a 6.5. La acidez en una harina buena es baja. Cuando existe dao en la harina nos dar un PH alto mayor que 7 indica producto alcalino

Segn acidez :

Segn :EL INSTITUTO DE INVESTIGACION TECNOLOGICA INDUSTRIAL Y DE NORMAS TECNICAS (ITINTEC) LIMA-PERU NORMATECNICA NACIONAL 205.027 afirma que:

Cuadro de resultados

Harina de quinua
Segn acidez :

Segn : NTP 205.045 afirma que:

gramnea Quinua y caihua

acidez

0.15 %

0.15%
Cuadro de resultados

Harina de maz
Segn acidez :

Segn el libro: QUIMICA Y BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS II de JOSEP BOATELLA afirma que:

Conclusin
Se concluye por otro lado que el porcentaje de harina de la quinua es elevado con respecto a la normativa y por ende se dice que haya sido mezclada o tal ves no sea una harina netamente pura .

Cuadro de resultados

Manjarblanco
Segn acidez :

Segn LA FICHA TECNICA DE LA FAO . afirma que:

Cuadro de resultados

Leche de vaca
Segn pH :

Segn La Norma Tcnica Obligatoria Nicaragense 03 027-99 Leche Entera Cruda.. afirma
que:

Segn acidez :

Segn LA NTP 202.0012003 EN LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS .LECHE CRUDA. afirma que:

Conclusin
El porcentaje de acidez estipulada en los libros, tomada de las normas de control de calidad establecen que se encuentra en los rangos de 0.140.18%, en la muestra de leche analizada se obtuvo como respuesta un porcentaje de acidez en el rango adecuado lo cual indica fehacientemente que esa muestra esta apta para el consumo humano.

Cuadro de resultados

Nctar de maracuy
Segn pH y acidez :

Segn: Compendio de Agronoma Tropical. Editado por el Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura y el Ministerio de Asuntos Extranjeros de Francia. San Jos de Costa Rica. 1989. Pginas 383 y 384. afirma que : Ph:3,5-3,8 Acidez (% cido ctrico anhidro): 4 %

Conclusin
Segn los datos encontrados por otras fuentes y comparando con las obtenidas podemos concluir que los valores obtenidos en el laboratorio se encuentran por debajo de los valores que considera el Compendio de Agronoma Tropical. Editado por el Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura y el Ministerio de Asuntos Extranjeros de Francia. Lo cual indica que el zumo de maracuy analizado se encuentra mucho mas cida.

Miel de caa ( pura)

Segn pH :

Segn: PAGINA DE INTERNET (Http://www.Tecnologiaslimpias.Org/) afirma que :pH de 5.2 a 5.4. Segn: CONGRESO NACIONAL DE INVESTIGACIN IASD Afirma que: la melaza de caa se caracteriza por tener grados brix o solidos disueltos de 68-75% y um ph de 5.0-6,1%. Segn: SWAN, H. Y KARALAZOS,A.1990. LAS MELAZAS Y SUS DERIVADOS. REVISTA TECNOLOGA. GELACEA .N 19 ESPAA. Afirman que: las melazas de caa son ligeramente cidas, tienen um ph entre 5.5-6.5.

Conclusin:
Segn diferentes investigaciones y resultados obtenidos podemos concluir que los valores encontrados por diferentes autores coinciden que el ph de la miel de caa se encuentra entre un ph superior a 5, la cual en la muestra analiza en el laboratorio se encuentra en valores inferiores, pudiendo concluir que la miel est muy cida.

Mantequilla
Segn pH y acidez :

Segn: FICHA TCNICA DE LA MANTEQUILLA. afirma que :

Ph:4,7-5 Acidez expresada en acido oleico: 0.3 %

Segn ficha TECNICA DE LA MANTEQUILLA afirma que :oleica % menor o igual 0,35

Pollo
Segn pH y acidez :

Segn: FOOD -INFO SINCE 1999 afirma que :

Ph: 6,5-6,7
Segn : INVESTIGACIN A ANLISIS A CRNICOS( http//carnestercerparcial.blogspot.com/2012/06/determinacion-de-phy-acidez.html) afirma que: ph :5.4 y 5.6

Queso
Segn acidez para queso aejo/seco

Segn: SCAR VALENCIA MONTES en su libro: MANUAL PARA ELABORACIN DE PRODUCTOS LCTEOS afirma que :
%acidez del suero: 0.09 % Segn pH y acidez para queso fresco

Segn: SEGN MARIANO GARCA GARIBAY en su libro: BIOTECNOLOGA ALIMENTARIA afirma que :
Ph:6,5-8,5 Acidez de la leche: 0.09-0.12 %

Conclusin
Podemos concluir que la acidez del queso va a depender de factores externos tales como la clase de queso a analizar y sobre todo de l materia prima de la cual ha sido elaborado y con que porcentaje de Ph acidez a sido recibida la leche para su elaboracin, ya que en la produccin los valores que estos cambien no sern muy considerables.