Los 1.

216 litros de agua de una pizza margarita

Por: Clemente lvarez
Cul es el volumen de agua que se
necesita para una pizza margarita? No slo para cocinarla, sino tambin para cultivar
y producir sus ingredientes. Para responder a esta pregunta dos investigadores de la
Universidad de Twente (Holanda recurrieron a una receta de la !!" #ue e$plica cmo
preparar este plato italiano en cuatro sencillos pasos: %&& gramos de 'arina de trigo,
levadura, (&& mililitros de salsa de tomate, alba'aca, un diente de a)o, (*+ gramos de
#ueso mo,,arella, aceite, sal...
-l traba)o publicado en .gricultural /ystems, lo reali,aron la espa0ola Maite Aldaa y
el pro1esor 'olands Ar!en "oe#stra, el propio creador del concepto de 'uella '2drica.
3 en realidad no contemplaron todos estos ingredientes, pero s2 #ue utili,aron como
gu2a estas cantidades para los tres elementos principales: la 'arina, el tomate y el #ueso.
-l resultado encontrado es #ue para elaborar esta simple pizza para dos personas en
$talia se re#uieren de media unos 1.216 litros de agua. 4uc'a agua, aun#ue como ya
'emos incidido en otros c5lculos de 'uella '2drica en -co 6ab, esta ci%ra de&e ser
e'plicada.
(rimer paso) La &ase de la pizza.
7e los (.*(8 litros de agua estimados como necesarios para producir la pi,,a, tan s*lo
son +,2 litros de este l-quido los #ue se emplean directamente en la receta de la !!"
para preparar la masa. Todo lo dem5s, corresponde al volumen de agua necesaria en
9talia para la produccin de la 'arina de trigo, los tomates y el #ueso. :"u5l de estos
ingredientes re#uiere de m5s agua; Con muc.a di%erencia, la mozzarella. -n el caso
del trigo para la masa, el estudio estima #ue el cultivo de la cantidad indicada por la
receta re#uiere de *<< litros.
=-l <+> de la 'uella '2drica en el mundo corresponde a la produccin de los
alimentos?, incide Aldaa, #ue a'ora traba)a en Par2s para el Programa de Naciones
Unidas para el 4edio .mbiente (PNU4.. -l resto se reparte entre la produccin de
bienes (@,8> y el consumo domstico (A,8>. =-scogimos la pi,,a por ser un plato
muy t2pico?.
/egundo paso) La salsa de tomate.
. menudo los resultados de la 'uella '2drica son malinterpretados, pues en los
c5lculos se suelen sumar tres tipos de agua distintas: el agua azul, la verde la gris. -l
color a,ul corresponde al agua de riego, el verde a la #ue cae en 1orma de lluvia y el gris
a la parte #ue resulta contaminada. -l impacto de cada color resulta distinto. -n el caso
de la salsa de tomate para la pi,,a, el traba)o considera #ue para producir un Bilo de
tomates en 9talia se re#uiere de media ((C litros de agua verde y *&& litros adicionales
de agua a,ul, a la ve, #ue se de)an 8% litros de agua gris contaminados por el uso de
1ertili,antes. . partir de a#u2, los investigadores deducen #ue para la cantidad de tomate
de esta pi,,a se usar2a Do contaminar2aD un total de %< litros.
0ercer paso) 1'tender la masa en %orma redondeada.
-l concepto de la 'uella '2drica resulta muy interesante para anali,ar la glo&alizaci*n
del agua. Hoy en d2a, son ingentes las cantidades de alimentos #ue se mueven de unos
pa2ses a otros y todos tienen una determinada 'uella '2drica. Ebviamente, no es lo
mismo #ue los ingredientes de una pi,,a #ue re#uiere de (.*(8 litros se 'ayan cultivado
en un pa2s 'Fmedo dnde la mayor parte de este volumen proceda de agua de lluvia
(agua verde #ue de un pa2s seco en el #ue 'aya #ue utili,ar riego (a,ul. 7e 'ec'o, el
comercio internacional podr2a ayudar a solucionar dese#uilibrios '2dricos entre pa2ses.
.un#ue esta es una .ip*tesis #ue debe ser considerada con cautela.
=Hay #ue contemplar tanto el volumen de agua utili,ada como los impactos. -l volumen
total usado es importante por#ue a nivel global .a una cantidad de agua limitada?,
indice .ldaya. =Para asignar los recursos disponibles 'ay #ue saber en #u se est5
gastando, es una cuestin tambin de seguridad alimentaria?.
Cuarto paso) 1l contenido, el queso.
7e esta 1orma llegamos a una de las partes m5s interesantes del estudio, la de la
mozzarella. -n una pi,,a margarita resulta #ue el 234 de la .uella .-drica
corresponde al queso: 56+ litros. -sto es as2 por el agua re#uerida indirectamente para
los cultivos con los #ue alimentar a los animales de los #ue procede la lec'e para la
mo,,arella (tradicionalmente bF1alas, aun#ue en el estudio se trata de vacas. "omo
'emos visto con otros indicadores ambientales (como las emisiones de "E
*
, el ganado
vuelve a mostrar la maor .uella de la alimentaci*n (lo #ue resulta lgico por estar
en un escaln superior de la cadena tr1ica #ue las plantas.
/egFn el in1orme Gater Hootprints o1 Nations, de "'apagain y HoeBstra de *&&A,
producir un Bilo de patatas en -spa0a tendr2a una 'uella '2drica de 73 litros de agua,
un Bilo de zana.orias 1+6 litros, un Bilo de naran!as 362 litros, un Bilo de queso
5.752 litros, un Bilo de lente!as 1+.756 litros, un litro de aceite de oliva virgen 17.531
litros y un Bilo de carne de vacuno 2+.172 litros. HoeBstra tambin 'a calculado #ue la
'uella '2drica de la dieta con carne de una persona en un pa-s desarrollado (de %.A&&
IcalJd2a es de unos %.8&& litros al d2a, mientras #ue la de una dieta vegetariana
(tambin de %.A&& IcalJd2a supone unos *.%&& litros. . su ve,, la de una dieta con
carne en un pa-s en desarrollo (de *.C&& IcalJd2a tendr2a una 'uella '2drica de *&+&
litros d2as y una vegetariana (.C+& litros. "omo ya se 'a e$plicado, esto se re1iere a la
cantidad de agua utili,ada, pero no al impacto ambiental.
8u9 supone todo esto en la ganader-a espa:ola? 9nvestigadores de la Universidad
Politcnica de 4adrid (UP4 'an estimado cu5l es la 'uella '2drica del con)unto de este
sector en -spa0a: 7; #m
3
de agua. 6a gran mayor2a se utili,a de 1orma indirecta para
1abricar los piensos y concentrados con los #ue alimentar a los animales. "omo
especi1ica uno de los autores, Al&erto <arrido, el +&> de este volumen de agua se
=importa? de otros pa2ses, principalmente de =rasil y Argentina, de donde se compran
cereales y so)aK siendo luego -spa0a e$portadora de ganado.
-n lo #ue se re1iere a su impacto, el @+> de esa agua =importada? es de color verde
(agua de lluvia acumulada en el suelo. -n principio, esto signi1ica #ue la ganader2a
espa0ola no conlleva 'oy en d2a un problema de escase, de agua ('abr2a #ue anali,ar
#u pasar5 en el 1uturo si se generali,a en el mundo el aumento del consumo de carne y
productos derivados. /in embargo, como inciden los investigadores de la UP4, en el
caso de la ganader2a espa0ola 'oy s2 #ue se produce un impacto en a#uellas ,onas de
dnde se importan los piensos por la contaminaci*n causada por la agricultura
intensiva =por v2a de nitratos, uso de transgnicos o pesticidas? y por la de%orestaci*n
para obtener tierras.
:Hay #ue 'acerse vegetariano; -sta pregunta provoc una gran polmica en un post
anterior en1ocado en el cam&io climtico. Hoy en d2a, son cada ve, m5s los mensa)es
lan,ados en este sentido. /in embargo, para Larrido, esa no es la soluci*n: =-sta visin
tan negativa es un poco e$agerada, si miramos la cantidad de prote2nas #ue necesitamos
no est5 claro #ue la alimentacin 1uese m5s e1iciente en agua y territorio sustituyendo la
carne por plantaciones de so)a Mcon la #ue se elabora alternativas vegetarianas como el
to1uN?. >osotros qu9 pensis?