G

M
O
N

Gastronoma
Para comenzar, la gastronoma puede conceptualizarse como:
El arte de preparar los alimentos y de encontrar placer en comerlos
Gins Vivanco.

El arte de preparar una buena comida

Real academia espaola.

Etimoligicamente, la palabra gastronoma proviene del griego:

Gaster=Estmago
Gnomos=Conocimiento o ley.
Su evolucin en el tiempo se dio de la siguiente manera:

Antigua Roma

En la Antigua Roma la cocina evolucion

de la frugalidad de la poca republicana,
basada

en vegetales, legumbres y

cereales,

la

poca imperial,
numerosos

riqueza

donde

se

alimentos

de

la

importaban
de

pases

extranjeros, con gran influencia de la

cocina griega. Los romanos practicaron
la avicultura y la piscicultura, as como la
elaboracin

de

embutidos,

perfeccionaron las tcnicas relacionadas

con el vino y el aceite. Solan cocinar
con especias y hier
bas aromticas, y

Imagen de Marco Gavio Apicio,

tratadista culinario Romano.

les

gustaba

la

mezcla de dulce y salado. Tambin dieron mucha importancia a la

presentacin de la comida y al ceremonial del acto de comer, siendo
famosos los fastuosos banquetes que organizaban los ricos y nobles
romanos. Igualmente, existieron numerosos tratadistas que estudiaron
el arte de la cocina, como Lculo y Marco Gavio Apicio, autor del clebre
recetario Apitii Celii de Re Coquinaria libri decem, muy valorado en el
Renacimiento.
Edad Media

Herederas de la cocina griega y romana fueron la bizantina y la rabe:

de

la

primera

destac

su repostera,

as

como

la

elaboracin

de quesos y el gusto por los rellenos y la carne picada; la segunda

recogi todas las influencias anteriores, junto las derivadas de Persia y
el

Oriente,

mientras

que

Espaa

(al-ndalus)

desarroll

nuevos

productos agrcolas, como el arroz, la caa de azcar, la granada y

la berenjena.

La

cocina

rabe

influy

en

buena

medida

en

la gastronoma medieval, sumada a la rica tradicin grecorromana. A

pesar de las pocas de intensa hambruna, en el Medievo fue muy
valorada la gastronoma, desarrollndose en gran medida la literatura

gastronmica, con tratados como The forme

of Cury, escrito por el cocinero de Ricardo II
de Inglaterra; Daz Buch von guter Spise, obra
annima editada en Alemania; Le Viandier,
del

francs

Guillaume

Tirel,

apodado

Taillevent; y Libre del Coch, del cataln Robert

de Nola.
Renacimiento

En

el

Renacimiento

se

revitaliz la cultura clsica,

llegando la gastronoma a
altas cotas de refinamiento y
sofisticacin.
cocina

Destac

veneciana,

la
que

gracias a su comercio con el

Oriente

favoreci

la

importacin de todo tipo de

Mix de especias

especias: pimienta, mostaza, azafrn, nuez moscada, clavo, canela, etc.

Un

factor

determinante

para

una

nueva

gastronoma

fue

el

descubrimiento de Amrica, de donde llegaron nuevos alimentos como

el maz,

la papa,

el tomate,

el cacao,

los frijoles,

elcacahuete,

el pimiento, la vainilla, la pia, el palta, el mango, el tabaco, etc. En el

Barroco empez a destacar la gastronoma francesa, que adquiri unas
elevadas cotas de calidad de las que an goza hoy da. El cultivo de las
artes

culinarias

en

Francia

fue

favorecido

por

los Borbones,

especialmente por Luis XIV, monarca de gran paladar; sin embargo,

estas delicias culinarias estaban reservadas a la aristocracia, mientras
que la mayora de la poblacin sola pasar hambre. Entre los tratados
gastronmicos de la poca conviene resaltar el del espaol Francisco
Martnez Motio, titulado Arte de cocina, pastelera, bizcochera y
conservera (1611).

Edad Moderna

La Revolucin Francesa marc un punto de inflexin en la gastronoma

europea, que se extendi a nivel popular, siendo un acervo comn de
todos los estamentos sociales, y no slo los privilegiados. Surgieron
los restaurantes, se extendi el uso de la conserva de alimentos
(proceso

favorecido

Revolucin
prolifer

Industrial),
la

obras

no

ya

en

recetarios, sino
de

divulgacin,

la

literatura

gastronmica,
simples

por

en

investigacin
de

teora

y
y

ensayo, como la Fisiologa del

gusto de

Brillat-Savarin (1826),

o Le

Grand

Dictionnaire

de

Cuisine de Alexandre Dumas (1873); tambin apareci entonces la

crtica gastronmica, con publicaciones como la Gua Michelin. En el
siglo XX ha tenido una especial relevancia la industria conservera y la
elaboracin de alimentos precocinados, as como la tendencia a
la comida rpida (con productos comohamburguesas y frankfurts) y los
preparados para microondas. En sentido inverso, ha surgido una nueva
preocupacin por los alimentos sanos y equilibrados, que han favorecido
el surgimiento de nuevos productos que destacan sus cualidades
nutricionales. Tambin hay que destacar la revalorizacin de la cocina
regional, favorecida por el avance de los medios de transporte y el auge
del turismo, que conllev el retorno a una cocina natural y sencilla,
hecho que marc el punto de arranque de la nouvelle cuisine, que ana
la tradicin y la sencillez con los nuevos adelantos y un cierto afn de
innovacin y experimentacin. Como cocineros de relevancia se podra
citar

a: Auguste

Blumenthal, Donato

Escoffier, Jol
de

Robuchon, Paul

Santis, Karlos

Bocuse,Heston

Arguiano, Juan

Arzak, Sumito Estvez, Ferran Adri, Santi Santamaria, etc.

Tipologas de la gastronoma
5

Mari

 Gastronoma vegetariana
Gastronoma vegana
Gastronoma naturista
Gastronoma macrobitica
Gastronoma frugvora
Gastronoma creativa
Gastronoma casera
Gastronoma internacional
Fast Food
Slow Food
Ecogastronoma
Gastronoma molecular
sta ltima es la que reviste importancia para este trabajo.

Gastronoma Molecular
Definicin: Es la disciplina cientfica que consiste en la exploracin
cientfica de las transformaciones y los fenmenos culinarios. Es la
aplicacin de la ciencia a la prctica culinaria y ms concretamente al
fenmeno gastronmico.

1 Nicholas Kurti y Herv This

El trmino Gastronoma Molecular fue acuado por el cientfico francs

Herv This y por el fsico hngaro Nicholas Kurti.
En 1992 fue la primera vez que se implement el trmino Molecular
en el mundo de la cocina, en el taller Internacional de Gastronoma
Molecular y Fsica, organizado por el cientfico This, quien perteneca al
Instituto nacional de Investigacin Agrnoma, y por Kurti, quien era

Nicholas Kurti

Herv This

profesor de la universidad de Oxford.

La gastronoma molecular es parte de la ciencia de los alimentos. Sin

embargo, se enfoca en la transformacin culinaria y el fenmeno de
comer.
No tiene como meta orientarse hacia la estructura qumica de los
ingredientes o la transformacin realizada por la industria alimentaria.
La gastronoma molecular es la aplicacin de los principios cientficos a
la

comprensin

desarrollo

de

la

preparacin

de

las

cocinas

domsticas. sta tiene relacin con el estudio y anlisis de las

propiedades fsico-qumicas de los alimentos y los procesos tecnolgicos
a los que stos se someten, como son el batido, la gelificacin, y el
aumento de la viscosidad, por mencionar solo algunos. Todo ello
depender de los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se
hagan entre ellos y las tcnicas que se apliquen. Los alimentos son
compuestos orgnicos (protenas, hidratos de carbono, lpidos y
7

vitaminas) y minerales, que cuando son sometidos a procesamiento son

capaces de manifestar sus propiedades transformndose en espumas,
emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en
gastronoma, dado que en ella se est continuamente innovando.

Exponentes
La gastronoma molecular quizs es ms conocida por los chefs que la
emplean de forma prctica en algunos restaurantes. Los ms afamados
son Pierre Gagnaire (Pars, Londres, Tokio) y Ferran Adri (conocido
internacionalmente por su restaurante El Bulli en Rosas, Espaa).
Numerosos chefs del mundo han empezado a emplear algunas tcnicas
de la gastronoma molecular en sus cocinas y de esta forma se conoce a
Heston Blumenthal en The Fat Duck (Berkshire, Inglaterra).

Objetivos de la Gastronoma Molecular

Pierre
FerranGagnaire
Adri
Heston
Blumenthal

1. Explorar

los

mecanismos

preparaciones.
2. Verificar objetivamente

la

fsico-qumicos

implicados

veracidad

los

de

dichos,

en

las

mitos,

provervios o consejos culinarios.

3. Introducir nuevos instrumentos, usos, mtodos e ingredientes.
4. Desarrollar nuevas recetas partiendo del conocimiento de los
mecanismos fsico-qumicos.
5. Promocionar los conocimientos obtenidos a fin de mejorar las
prcticas culinarias.

Innovaciones

Una de las mayores innovaciones culinarias de los ltimos aos es la

utilizacin de ingredientes no tradicionales, aunque muy habituales en
la industria de los alimentos. Es as como nacieron las gelatinas
calientes, las yemas que no son yemas, el caviar que no es caviar y las
bolitas de pizza, entre muchos otros. Caus tanto revuelo este traspaso
de ingredientes de la industria a la cocina que algunos cocineros han
mantenido encarnizadas discusiones24 sobre los maleficios que esos
aditivos podan acarrear a la salud de quien los consumiese.
Texturantes,

emulsionantes,

gelificantes,

hidrocoloides,

espumantes son trminos que hasta hace poco tiempo no figuraban

en el vocabulario culinario, sino que estaban reservados a los cientficos
dedicados a la industria alimentaria. Hoy, en cambio, es habitual
encontrar algunos de ellos dentro de un men como parte de la
descripcin de un plato. Estas preparaciones establecen un juego de
sorpresas

entre

el

comensal

el

cocinero,

en

el

que

platos

tradicionalmente slidos se presentan con una textura blanda, o salsas

lquidas en forma slida, siempre con la idea rectora de que el sabor
remita al plato que le dio origen. Para lograr estas preparaciones se
utilizan aditivos, como la lecitina, el agar agar, la goma xntica y el
alginato de sodio, entre otros.
qu son, en definitiva, los geles (calientes o fros), las salsas
espesadas, las emulsiones o las espumas? Los podemos llamar
sistemas coloidales o sistemas dispersos o complejos. Un sistema es
complejo cuando sus propiedades derivan principalmente de su
arquitectura y no de las peculiaridades de sus ingredientes. Las
cualidades gastronmicas de una preparacin dependen en gran
medida de la arquitectura interna. Por ello, una espuma puede ser de
claras, de huevos, de lecitina o de gelatina, ya que, ms all de las
sustancias que le dieron origen, es el arreglo particular de la
arquitectura de la preparacin la que la define justamente como
espuma.
Dispersin de un componente en otro

 Sol: Dispersin coloidal de un slido en un

lquido. El slido atrapa agua, lo cual da textura
y viscosidad a la preparacin.
Gel: Dispersin coloidal de un lquido en un
slido. Slido elstico formado por una malla del
agente gelificante con gran cantidad de agua
atrapada en su interior.
Espuma: Dispersin coloidal de un gas en un
lquido.
Emulsin: Dispersin coloidal de un lquido en
otro lquido inmiscible.
El procedimiento durante la preparacin de cualquier receta que
implique construir uno de estos sistemas es fundamental para la
obtencin del resultado final. A su vez, la estabilidad, es decir, la
duracin de la mezcla que hemos creado, depender en gran medida
del cuidado que pongamos en los detalles. As, una emulsin ser ms
firme y ms duradera cuanto ms pequeas sean las gotas que
dispersemos de un lquido en otro. Sin embargo, el destino inexorable
de estas preparaciones, con el paso del tiempo, ser ir perdiendo parte
de la estructura lograda.
Alginato
El alginato de sodio se ha convertido en la estrella de estos nuevos
ingredientes que se han incorporado a la cocina. Podra decirse que uno
de los grandes saltos creativos de Ferran Adri ha sido, sin duda, la
tcnica de esferificacin. Gracias a ella, podemos recrear con cualquier
lquido la sensacin nica que da el caviar, un slido blando ligeramente
resistente, que explota en la boca liberando el lquido y sabor que
contiene en su interior. La esferificacin, entonces, permite transformar
un lquido en un globo repleto del mismo lquido.

10

El

alginato

de

sodio es la sal del

cido algnico que
se extrae de las
algas

pardas,

los

de

gneros

Macrocystis, Fucus,
Laminaria
ascophillum

otros, a partir de
polisacridos

que

se encuentran en
la pared. Se obtiene una mezcla de cido algnico, alginato de sodio,
alginato de potasio, alginato de calcio y alginato de magnesio, en
distintas proporciones. De todos ellos, en la cocina se utiliza el alginato
de sodio.
En la industria alimentaria, tanto el alginato sdico como sus parientes
cercanos tienen mltiples aplicaciones: en los productos reestructurados
es decir, rearmados, como los nuggets, parte de la carne del pollo que
se desperdiciara se rearma gracias a los geles de alginato formados,
que resisten los cortes y la coccin. Tambin se utiliza en las cerezas de
confituras. El alginato de sodio

tambin puede utilizarse como

espesante o como gelificante, ya que en presencia de iones de calcio

forma geles irreversibles. Los iones de calcio son los encargados de unir
las molculas de alginato entre s y formar la malla que dar origen al
gel. La forma en que las molculas interactan con el calcio produce un
ordenamiento particular que se conoce como caja de huevos.
Esta asociacin entre las molculas de alginato resiste el calentamiento
hasta unos 150 C, una temperatura muy superior a la que solemos
ingerir cualquier alimento. Es decir que, una vez formado el gel,
podremos servir las esferas preparadas tanto fras como calientes.

11

En gastronoma, se han desarrollado varias tcnicas que utilizan el

alginato

de

sodio

en

combinacin

con

calcio

para

hacer

las

esferificaciones:

La esferificacin directa
La esferificacin inversa
Las formas sfericas (que no son esfricas)

Esferificacin directa: Esta tcnica consiste en mezclar el alginato

con el lquido a esferificar y luego arrojar gotas dentro de un bao que
contenga calcio. El calcio reaccionar con el alginato para formar un gel,
comenzando por el exterior. Para formar esferas pequeas se usan
jeringas, y para lograr esferas ms grandes se pueden utilizar cucharas
de distinto tamao.

Una vez formado el gel exterior, las esferas estarn listas para ser
enjuagadas con agua y servidas lo ms rpido posible, ya que el calcio
continuar difundindose hacia el centro de la esfera, gelificndola por
completo y arruinando la textura de caviar.
Esta tcnica, que verdaderamente revolucion la cocina del mundo,
tiene la gran desventaja de que es necesario preparar las esferas casi
en el momento de servirlas para que sigan siendo lquidas en su interior.
Podemos tener las mezclas hechas, pero s o s las esferas, sean del

12

tamao

que

sean, tienen

que

hacerse a ltimo momento. Por

otra parte, esta tcnica tampoco
puede

usarse

para

esferificar

alimentos con alto contenido de

calcio, como los lcteos o las
aceitunas.

Esferificacin inversa: Para realizar

esta tcnica, debemos colocar los
ingredientes en forma

inversa, es

decir que, en lugar de mezclarse con

el lquido a esferificar, el alginato
ahora es parte del bao, mientras
que el calcio se encuentra en el
lquido a esferificar, ya sea en forma
natural

(como

en

el

Esferificacin inversa de yogur y chocolate.

yogur) o agregado. La aparicin de esta tcnica hizo que se desechara

rpidamente el uso del cloruro de calcio, debido a su sabor amargo,
para reemplazarlo por el lactato y el gluconato de calcio o la mezcla de
ambos conocida como gluconolactato de calcio. En este caso, a pesar
del paso del tiempo, el interior de la esfera sigue siendo lquido. El
alginato, a diferencia del calcio, es una molcula grande que no puede
avanzar entre la malla formada por las primeras molculas de alginato
que tomaron contacto con el calcio. Por esta razn, solo se forma una
cubierta y no hay peligro de que gelifique toda la preparacin.
Nuevamente, una vez formado el gel exterior debemos enjuagar las
esferas para quitarles el exceso de alginato. Esta tcnica permite
prepararlas con anticipacin y mantenerlas en agua para que no se
deshidraten. Antes de servirlas, podemos calentarlas o no.

13

Otra de las novedades que agrega este procedimiento es que podemos

mezclar un sabor diferente en el agua con el alginato; de esta forma, la
cubierta y el lquido interior tendrn distintos sabores.
Las formas sfericas:
Esta nueva evolucin de la
tcnica

de

esferificacin

surgi en el restaurante
elBulli,

bsqueda

partir
de

contuvieran

de

geles

lquido

la
que

pero

sin ser esfricos. Como los

Raviolis.

geles de alginato pueden calentarse y no pierden la forma, y la gelatina

como vimos ms arriba se funde alrededor de los 25 y los 40 C,
podemos preparar un gel con gelatina y agregado de calcio, y luego
cortarlo de la forma deseada. Despus sumergiremos las formas en un
bao de alginato de sodio. Una vez obtenido el gel exterior de alginato
cubriendo el gel de gelatina, se enjuagan y se conservan en agua fra
hasta el momento de servir. En esa instancia, se eleva la temperatura
por sobre los 30 C y se funde la gelatina del interior, quedando intacto
el gel exterior. Esta tcnica se ha empleado para preparar smil fideos,
smil ravioles, etc.

14

Nitrgeno
Agregando

nitrgeno

lquido a una crema

inglesa, a un yogur, a
un jugo endulzado o a
un licor,
lograr

podemos
un

helado

increblemente
cremoso

en

pocos

minuto. La posibilidad
de

congelar

tan

rpido y a tan baja

temperatura da a las preparaciones caractersticas extremadamente
difciles de conseguir mediante otros mtodos y, de hecho, por la
rapidez, permite ver el resultado de forma inmediata.
El primer impulso desde la ciencia a la gastronoma para el uso de
nitrgeno lo hayan dado Nicholas Kurti y Herv This, en abril de 1994,
cuando se publica en la revista Scientific American el artculo
Chemistry and physics in the kitchen, en el cual resean las
caractersticas del helado hecho con nitrgeno lquido.

15

En el mbito de la cocina es
Dani

Garca,

Restaurante

desde

Tragabuches

el
en

Ronda, quien, entre fines de los

aos noventa y principios del
2000,

coloca

en

la

mira

mundial el uso de nitrgeno en

la cocina. Una de sus recetas
ms conocidas y emblemticas
es la de Palomitas de tomate y
aceite de oliva, en la que
gotas de esta mezcla se tiran

Dani Garca

sobre el nitrgeno lquido y, al cristalizar, parecen pochoclo. Es as que

desde el ao 2000 en adelante muchos restaurantes vanguardistas
incorporan el uso del nitrgeno lquido en sus platos.
El nitrgeno es insoluble en agua y muy poco
reactivo, otra ventaja al agregarlo a cualquier
alimento, ya que no reacciona con los componentes
para generar nuevos aromas o sustancias, sino que
simplemente ocurre un intercambio de calor que
congela el producto en poco tiempo. Podramos
preguntarnos por qu se utiliza nitrgeno licuado y
no otros gases, como el oxgeno, el hidrgeno o el
helio, por nombrar solo algunos. Las ventajas
residen en que no es inflamable como el hidrgeno, a diferencia del
oxgeno es poco reactivo y es barato en comparacin con el helio u
otros gases, por ser tan abundante en la atmsfera.
Veamos algunos de los riesgos asociados a esta tcnica y las medidas
de proteccin adecuadas. Los peligros durante el uso del nitrgeno
lquido son principalmente tres:
1. La presin acumulada dentro del tanque o termo.
2. La inhalacin.

16

3. Las quemaduras por contacto con el nitrgeno mismo o los

materiales en contacto con l.
1. La presin acumulada dentro del tanque o termo: Para que
permanezca lquido, el nitrgeno se almacena dentro de termos, pero,
gracias al vaco hecho entre las paredes internas y externas y la
superficie reflectante interna, disminuye al mnimo el intercambio de
calor con el medio. A pesar de esto, algo de intercambio ocurre y, en
consecuencia, el nitrgeno dentro del termo que lo almacena se
transforma en gas, lo cual aumenta la presin en el interior. Es as
como, al abrir el termo, la presin acumulada puede transformar la tapa
en un proyectil, a la vez que el gas y el lquido salen a presin y queman
todo lo que est en su camino. As como una olla a presin debe ser
purgada antes de abrirla para no quemarse, hay que hacer lo mismo
con los termos y tanques de nitrgeno que estn cerrados, antes de
utilizarlos. Por esta razn, muchas veces se trasvasa el nitrgeno a
termos con una tapa de telgopor que no est ajustada, para evitar la
presin en el interior; as el nitrgeno se va evaporando de a poco, sin
causar accidentes.
2. La inhalacin: Si se derrama nitrgeno lquido, rpidamente se
transforma en un gas y desplaza al aire del ambiente, por lo que podra
causar asfixia por inhalacin. Al bajar la cantidad de oxgeno en la
mezcla de aire a menos de 19%, puede provocar mareos, nuseas,
vmitos, prdida del conocimiento, etc. La recomendacin es trabajar
siempre en espacios bien ventilados y, en caso de derrame, evacuar el
lugar y ventilar hasta restablecer las condiciones normales.
3. Las quemaduras por contacto: Debido a que el nitrgeno se
encuentra a una temperatura aproximada de -196 C, el contacto con la
piel o los ojos puede producir quemaduras por congelamiento. Dado que
cuanto ms prolongado sea el contacto ms dao puede causar, se
recomienda utilizar ropa sin bolsillos o botamangas y zapatos cubiertos,
pero que a la vez sean fciles de quitar rpidamente. Si el nitrgeno cae
en un bolsillo, una botamanga o un zapato, habr ms tiempo para que

17

est en contacto con la piel y produzca daos ms graves. Para proteger

los ojos se usan antiparras, y para las manos, guantes aislantes, que
permitan agarrar los recipientes de trabajo sin correr riesgo (se
recomienda que sean fciles de quitar en caso de que caiga nitrgeno
dentro de ellos). Cabe recalcar que las lastimaduras por congelamiento
son indoloras hasta que se recupera la temperatura de la zona afectada:
el fro extremo desensibiliza los receptores nerviosos y, hasta que no se
recupera la temperatura normal del cuerpo, no se siente absolutamente
nada.
Es importante tener en cuenta el riesgo de quemarse por contacto al
momento de servir una preparacin enfriada con nitrgeno lquido.
Como no queremos quemar a los comensales, siempre hay que esperar
hasta que el nitrgeno se evapore por completo. Cuando deje de haber
bruma alrededor del alimento, el nitrgeno se habr evaporado. De
todas formas, lo mejor es tomar la temperatura y verificar que est por
encima de los -30 C.
Trabajar con nitrgeno lquido
Al poner en contacto nitrgeno lquido con cualquier alimento, este se
congela rpidamente. Esto hace que los cristales de agua sean muy
pequeos y se formen en gran cantidad al mismo tiempo. Adems, nos
permite congelar a temperaturas inferiores a las de un frezeer, cuya
temperatura de funcionamiento habitual es de alrededor de -18 C. Es
as como logramos helados inmediatos, con una textura muy cremosa,
porque los cristales son imperceptibles en la boca o porque se ha
formado un slido vtreo que se funde fcilmente. Podemos incluso
congelar bebidas con alta graduacin alcohlica, como el gin o el vodka,
que en el freezer permancen sin solidificarse. La baja temperatura
vuelve frgil a los alimentos y puede daar los utensilios de trabajo.

18

Por

ejemplo,

si

congelamos un gajo
de naranja y luego le
pegamos un golpe,
podremos

separarlo

en los alvolos que lo

forman o convertirlo
en polvo congelado
para

decorar

un

plato.
Las posibilidades son muy amplias al trabajar con nitrgeno lquido y,
como con cualquier nueva tcnica que comencemos a utilizar, a medida
que experimentemos con ella, podremos descubrir nuevas variantes y
llevar nuestra creatividad hacia nuevos horizontes.
Elementos necesarios:

Antiparras de proteccin
Guantes aislantes (manoplas)
Tanque con nitrgeno lquido
Conservadoras de distintos tamaos (pueden ser plsticas o de

telgopor)
Recipientes de acero inoxidable (bols)
Batidor de acero inoxidable grande
Cucharon de acero inoxidable grande
Cubetera
Pinzas de acero inoxidable largas

La deconstruccin
Deconstruccin es un trmino artstico, que fue utilizado por Adri para
definir su propuesta culinaria.

19

Con

el

trmino

Cocina

de

Deconstruccin, Adri intent definir el

trabajo que vena llevando a cabo
desde que reconvirtiera su restaurant,
El Bulli.
En ste, la propuesta gastronmica
haba sufrido un fuerte golpe de timn
en los 90.
Tortilla de papa deconstruida por Ferran
Adri.

Por

entonces, El Bulli haba abandonado los platos de influencia de la alta

cocina francesa, para adentrarse en la cocina catalana tradicional, y
tenerla como buque insignia.
La apuesta era arriesgada, ya que ofrecer cocina regional rompa la
tendencia imperante, y traa consigo poco marketing.
Pero Adri la hizo evolucionar, y con una vocacin ms intuitiva que
intelectual, logr volverla ms atractiva.
La propuesta era sencilla y genial: partiendo de recetas y preparaciones
tradicionales, y recurriendo a la memoria gustativa de los comensales,
reescribir las preparaciones con nuevas tcnicas de preparacin.
Adri lo define as: La deconstruccin consiste en utilizar y respetar
armonas ya concebidas y conocidas, transformando la textura de los
ingredientes, as como su forma y temperatura, manteniendo cada
ingrediente, para incluso incrementar la intensidad de su sabor.
Ferrn Adri

utiliza

el trmino

deconstruccin de

forma

literal;

descomponer como alternativa a ensamblar, a amalgamar.

La consecuencia de esto, es un comensal que recibe un plato que no
reconoce visualmente, pero s al momento de probarlo, a travs del
gusto, siempre que la preparacin pertenezca a su cultura y forme parte
de su memoria gustativa.

20

Para obtener dicho resultado, la Deconstruccin se nutre de la

gastronoma molecular, que le brinda el conocimiento y las opciones,
para generar nuevas presentaciones.
Mediante tcnicas modernas, se exploran nuevas texturas, vistas y
temperaturas para los ingredientes de la receta, y se logra potenciar su
sabor original.
Las

nuevas

texturas

representan

espumas,

gelatinas

calientes,

granizados, croquetas lquidas, chips y crujientes, sabores que estallan

en la boca, y que desprenden humo.
En el acto gastrnomico participan los cinco sentidos. La experiencia se
vuelve ms rica, y ms atractiva. Se reinventan las recetas de toda la
vida.

Si queremos que todo siga igual, es preciso que todo cambie,

para que pueda quedar tal cual.

21