La química en los alimentos
Irma García Flores
Toda la materia es química, estamos rodeados de ella a todo lugar que voltees hay
cambios físicos y reacciones químicas ocurriendo, por lo que se refiere a que la química
estudia a detalle las sustancias químicas que forman parte de los productos alimenticios,
los procesos e interacciones existentes entre los componentes biológicos que se dan en
la industria cuando se manipulan alimentos. La química constituye una de las más
importantes contribuciones de la ciencia a la mejora de la calidad de vida. La mayor parte
de los componentes químicos de los alimentos son los que se conocen como nutrientes,
sustancias indispensables para nuestra vida y buen estado de salud. Podríamos dividir los
alimentos en tres grandes grupos; las proteínas, los carbohidratos y las grasas, por eso lo
que se busca tratar en este texto es la química aplicada en la gastronomía, los
componentes químicos de los alimentos y los ingredientes culinarios.
La química aplicada en la gastronomía ha estado presente durante décadas, pero
recientemente se le ha visto que existe una relación. En 1783 el químico Antoine-Laurent
de Lavoisier ya estaba aplicando sus conocimientos sobre la densidad para evaluar la
calidad en la preparación de caldos de carne; Thompson desarrolló varios estudios sobre
las transformaciones que algunos alimentos sufren durante su preparación. Hervé This,
profesor de química física, y Nicholas Kurti, profesor de física, ambos de la Universidad de
Oxford, se unieron para crear la disciplina “Gastronomía Molecular”, en 1988. Según
ellos, esto cerraría la brecha entre ciencia de los alimentos y cocina casera (ESTE, 2002).
Uno de los ejemplos más claros de la química aplicada en la gastronomía es el pan
presente en todas las comidas, ya que implican en la cocina una mezcla de granos
molidos y agua, la mayoría de estos llevan en su composición polvo para hornear, lo cual
son hongos que se nutren de azúcares de la harina en reacción química llamada
fermentación, en el que se produce dióxido de carbono necesaria para inflar la masa.
Los componentes químicos en mayor parte son lo que conocemos como nutrientes
presentes de forma natural en los alimentos e indispensables para nuestra vida y buen
estado de salud. Otros componentes químicos que nuestro organismo utiliza para realizar
sus funciones vitales son, los hidratos de carbono (se encuentran de forma natural o
como componentes y como ingredientes artificialmente añadidos), las grasas, las
proteínas (formados por bloques de construcción conocidos como aminoácidos,
necesarios para el crecimiento y mantenimiento de células y tejidos), sales minerales,
vitaminas, fibra y el agua. Los componentes están dispuestos de formas distintas en los
alimentos, para darles su estructura, textura, sabor, color y valor nutritivo. La composición
general de los alimentos y la forma en que sus componentes se organizan, le otorgan sus
características particulares. El agua es el principal componente de la mayoría de los
alimentos y forma parte de la composición de prácticamente la totalidad de estos.
Los ingredientes culinarios procesados como, los aceites, harinas, almidones y
azúcar son sustancias derivadas de los alimentos del Grupo 1: alimentos no procesados o
mínimamente procesados tales como, partes comestibles de plantas (semillas, frutos,
tallos), o de animales (huevos, leche, músculos); o bien obtenidas de la naturaleza, como
la sal, mediante diversos procesos como, el prensado, refinado, secado, entre otros. Los
ingredientes culinarios son materiales que pueden utilizarse como base para la
preparación de platillos, y la sazón. La importancia nutricional de estos ingredientes no
debe ser evaluada de forma aislada, sino en combinación con los alimentos. No están
destinados a ser consumidos de forma aislada y generalmente se usan en combinación
de alimentos del Grupo 1 para la preparación de bebidas y comidas.
La química es una herramienta funcional para la cocina, tanto para la creación de nuevos
alimentos como para la mejora de otros. Esta se encuentra en todos lados, en los
procesos culinarios, ya que calentamos, disolvemos, hervimos, fundimos y hasta
modificamos la materia prima, también se encuentran en los componentes de los
alimentos y en los ingredientes culinarios, además en las recetas de cocina, ya sean
tradicionales o modernas, ya que tienen una estructura semejante a los procedimientos de
laboratorio, midiendo cantidades y siendo precisos en su elaboración, por lo que la cocina
es considerada un laboratorio. Poco a poco se observa como la química va tomando un
lugar importante en el mundo de la gastronomía, ya que las personas empiezan a
considerarla como una fuente de ayuda o inspiración.
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