FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

CURSO

DISEÑO Y GESTIÓN DE PLANTAS INDUSTRIALES

PROYECTO

DISEÑO DE UNA PLANTA PARA LA FABRICACION DE YOGURT

DE PITAHAYA EN TRUJILLO

AUTORES

BOADO PEREZ ESTEFANY

OCAMPO CACHAY EDINSON
CRUZ QUISPE BEBITO

DOCENTE

Benites Aliaga, Ricardo Steiman

LIMA - PERÚ

2021
 I. ESTUDIO DE MERCADO
PRODUCTO A COMERCIALIZAR
1.1. Producto
Elaboración de yogurt de pitahaya
1.2. Información acerca del producto
1.2.1. Definiciones de yogurt
Según Ucha (2020) “El yogur es producto lácteo de consistencia
generalmente cremosa que se obtiene a partir de la fermentación de la
leche”
1.2.2. Valor nutricional
El yogur pitahaya es un alimento apropiado para todas las edades por
su valor nutricional, entre sus principales virtudes destaca la mejora de
absorción de hierro regula el tránsito intestinal. Es rica en vitamina A y B; así
mismo tiene un valor nutricional similar al de la leche excepto la
lactosa o en cantidades mínimas, es decir es rico en proteínas.

VALOR NUTRICIONAL POR 100 GRAMOS

Calorías 54
Agua 84,40%
Fuente: Hidratos de carbono 13,20%
Proteínas 1,4g
Grasas totales 0,40g
Fibra 0,5g
Vitamina C 8mg
Calcio 10 mg
Hierro 1,3 mg
Fosforo 26 mg
Pitahaya-Propiedades, beneficios y valor nutricional Gráfico: Elaboración propia

1.2.3. Beneficios y propiedades naturales de la pitahaya

Rica en vitamina A y complejo B

Mejora la absorción del hierro Retrasa el envejecimiento celular

Regula el transito intestinal Refuerza el sistema inmunológico

Estimula la producción de colágeno

Fuente: Pitahaya-Propiedades, beneficios y valor nutricional Gráfico: Elaboración

propia

Análisis de la demanda de yogurt en Perú

1.3.1 Segmentación geográfica
 Segmentación demográfica
Edad 18-50 años
sexo ambos
estado civil no excluye
origen étnico no excluye
nacionalidad no excluye
no excluye personas estudiando
grado de instrucción
trabajando o no tengan estudio
religión no excluye
nivel socioeconómico NSE A, B y C

Fuente: Elaboración propia

1.3.2 Segmentación psicográfica

segmentación psicográfica
personas que no se alimenten bien
grupo de referencia
o consuman comida rápida
personas dispuestas al cambio ser
actitudes constantes y preferencia a consumir
productos de calidad
personas con ideas a cambiar y
actividades y estilo de vida
llevar una vida más saludable
personas que desean un bienestar común
opiniones
sobre las personas que los rodean

Fuente: Elaboración propia

1.3.3 Segmentación Geográfica

segmentación geográfica
unidad geográfica trujillo -
clima no influye
condiciones geográficas no influye

Fuente: Elaboración propia

 1.3.4. Segmentación conductual

segmentación conductual
personas que busquen un producto novedoso
búsqueda de beneficio
económico y beneficioso para la salud
personas que fidelicen con nuestro producto
fidelidad de la marca debido a que representa un sabor único
y es beneficioso para la salud
Los precios se mantendrán acorde con los del
mercado competente porque es un producto
con un beneficio y sabor adicional no se le puede
sensibilidad del producto
poner u precio menor que la competencia
ya que podría ocasionar una pérdida para
la empresa

Fuente: Elaboración propia

1.3.5. Demanda histórica del yogurt

El consumo de yogurt en el Perú ha ido incrementando por múltiples factores, en el

presente cuadro se mostrará el comportamiento de los consumidores y así obtener la
demanda hasta el año 2017.
X Total, de hogares Demanda en
N de hogares Penetración en Consumo Perú
en Perú (miles) Perú consumidores por hogar (miles de litros)
AÑO A B C=A*B D E= C*(D*12)
2014 7,582 0,47 3,56354 3,9 166,773672
2015 7,663 0,49 3,75487 3,9 175,727916
2016 7,751 0,46 3,56546 3,8 162,584976
2017 8,733 0,48 4,19184 3,9 196,178112

Fuente: Zevallos, Rodrigo (2016), estudio de pre factibilidad para la producción y comercialización de yogurt a los
niveles socioeconómicos C Y D EN Lima Metropolitana (Tesis de pregrado), Pontificia Universidad Católica del
Perú, CPI- Perú población 2017 (agosto,2017) Tabla: Elaboración propia

1.3.6. Demanda proyectada a nivel nacional

Se pronosticó la demanda de yogurt mediante el método de
regresión lineal.

DEMANDA
AÑO Nº PROYECTADA
(MILES DE LITROS)

2018 5 204,1
 2019 6 213,6
2020 7 223,1
2021 8 232,6
2022 9 242,1
2023 10 251,6
2024 11 261,1
DEMANDA
DEMANADA
PROYECTADA
AÑO Nº PROYECTADA
(MILES DE
1.3.7. LITROS)
LA LIBERTAD Demanda
proyectada de la libertad
2018 5 204,1 12,2
Para
2019 6 213,6 12,8
2020 7 223,1 13,4
2021 8 232,6 14,0
2022 9 242,1 14,5
2023 10 251,6 15,1
2024 11 261,1 15,7
proyectar la demanda se consideró 6.10% que representa la
población de la libertad del total de la población del Perú.
Aplicación de encuentras guiarse de o que esta resaltado
1.2.4. Análisis de datos de fuentes primarias.
1.3.2.1.Levantamiento de información
secundaria
El levantamiento de información de secundaria, será obtenida a
través fuentes oficiales tales como el INEI, que nos puede
proporcionar datos del último censo realizado en la provincia de
Trujillo para la proyección de la población.
1.3.2.2. Mercado meta (POBLACION OBJETIVO)
Población Total 2017
La evaluación de la demanda está dirigida a todo Trujillo; así
mismo se está estimando la población objetivo basada en el
último censo realizado en el año 2017. Teniendo como dato la
población del año 2007, se procederá a calcular la tasa de
crecimiento poblacional para poder proyectar la población para el
2020.

Población Total Proyectada al 2020

Para poder obtener la población proyectada al año 2020 se realizó
la siguiente metodología y se obtuvo una población de 1,027,738
habitantes en Trujillo para el año 2020.
1.3.2.3. Levantamiento de información de fuentes primarias
El levantamiento de información primaria se realizará a través de
una encuesta, para recaudar datos e información acerca de la
situación actual del mercado.
1.3.2.4. Metodología del muestreo para determinar el número de
encuestas
Para determinar el tamaño de la muestra se va a realizar la técnica
de muestreo aleatorio simple, tomando como base la población de
Trujillo con una proyección al 2020 de 1,027,738 de habitantes.

Cálculo del tamaño de muestra finita

Datos:
nº = Tamaño de la muestra inicial
N = Tamaño de la Población
Z = Nivel de confianza (Dist. Normal, 95%) = 1.96
E = Error permitido (α = 10%) = 10
p = Probabilidad de éxito = 0.5
q = Probabilidad de fracaso (1-p) = 0.5
Remplazando valores:
n = 96.03
Interpretación: Nuestra muestra será de 96 personas (Encuestas)
1.3.2.5. Planteamiento de las encuestas.
Se plantearon las preguntas que se iban a realizar para la
recolección de información acerca del consumo, y sobre la
aceptación de nuestro producto. (Anexo 1)
1.3.2.6. Calculo del consumo per cápita
Para poder calcular el consumo per cápita de yogurt se tomó de la
información recopilada a través de las encuestas, de las preguntas
6 y 7.
7. ¿Con que frecuencia usted compra yogurt?

Homogenizado a Consumo
TOT %
frecuencia anual per
AL
capita
Quincenal 17 0.18 2 4.7
09 6
1 vez a la semana 31 0.32 5 17
98 2
2 veces a la 17 0.18 5 9
semana 09 2
1 vez al mes 29 0.30 1 4
85 2
TOTAL 94 1 35

¿Con que frecuencia compra

yogurt?

18%
31%

33%
18%

Quincenal 1 vez a la semana

2 veces a la semana 1 vez al mes

Consumo per cápita anual = 35 Litros al año por persona

Consumo per cápita mensual = 2.92 Litros al mes por
persona
1.3.2.7. Estimación de la demanda
Teniendo la proyección de la población de Trujillo para el 2020,
la cual es 1,027,738 habitantes y teniendo el consumo per cápita,
se puede calcular la demanda anual de yogurt
Demanda = 1,027,738 x 35 L = 35, 970,830 Litros al año
Entonces:
Demanda = 35, 970,830 L = 35,970 Ton
1.3.2.8. Proyección de la demanda
Teniendo como la base la población proyectada podemos calcular
la demanda proyectada.

DEMANDA
POBLACIO
TRUJILLO DE YOGURT
N
(Ton/Año)
PROYECTA
DA
2020 1,027,738 35,970
2021 1,047,738 36,670
2022 1,068,126 37,384
2023 1,088,912 38,111
2024 1,110,102 38,853
II. Análisis de la oferta
2.1. Oferta en Perú y las principales empresas
La oferta del Yogurt en nuestro país se ha ido incrementado y esto lo vemos reflejado
en el siguiente gráfico.

Oferta de yogurt en el Peru (millones de litros)

250

200

150

100

50

0
2012 2013 2014 2015 2016

Columna2 Linear (Columna2)

Fuente: Euromonitor International (2017) Gráfico

Elaboración propia

Las empresas líderes en el mercado peruano son Gloria, Laive y P&D Andina SA, claro
está que entre estás 3, Gloria es la empresa líder, alcanzando una producción de 211.87 millones de
litros de yogurt. (Fuente: Informe de clasificación de riesgos Gloria S.A.-2016)

Volumen de procuccion por presnetacion (%)

MARCA PROPIAS

P&D ANDINA

LAIVE

GLORIA

0% 20% 40% 60% 80% 100% 120%

Serie 1 Serie 2 Serie 3 SERIE 4 SERIE 5

Fuente: OverView de la categoría yogurt-Kantar Worldpanel, 2019 Gráfico
: Elaboración propia
2.1.1. Gloria S.A.
Empresa que inició sus operaciones en la ciudad de Arequipa en
1941, actualmente se posiciona como una de las empresas líder en el
Perú, en la elaboración y comercialización de productos lácteos, los
cuales incluye Leche fresca y evaporada; de igual manera sus
derivados que son yogurt, mantequilla y queso.
2.1.2. Laive S.A.
Empresa que se fundó en el año 1910, en las alturas de Junín y
Huancavelica, con la participación de los señores Domingo
Olavegoya, Demetrio Olavegoya, Felipe Chávez y Juan Valladares;
en el año 1994 se cambia de razón social a Laive S.A. y la empresa
dejó de llamarse sociedad Ganadera del Centro S.A. Hasta la
actualidad, Laive es una empresa encargada de procesar productos
lácteos, queso fundido, mantequillas y yogurt.

2.1.3. Producción en la ciudad de Trujillo de yogurt.

El líder en este sector es Gloria, con una gran variedad de

productos que posee en su línea. En el presente gráfico se mostrará
cómo resalta entre las otras empresas, esto se debe a que cuenta
con una variedad de tipo de yogurt

Fuente: Euromonitor International (2017)

Tabla: Elaboración propia
Descripción del proceso productivo (DOP)
Mediante el diagrama de operaciones se mostrará la secuencia cronológica de todas las operaciones, inspecciones,
almacenamiento y transporte, desde la llegada de la materia prima hasta el empaquetado del producto terminado.

SIMBOL NOMBRE
O
Inspección

Almacenamien
to

Operación

Transporte

Combinada

A continuación, se presentan la tabla total de actividades.

ACTIVIDAD CANTID
ES AD
0

17

Total 20
DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO DEL YOGURT DE PITAHAYA

cultivo Leche y leche en polvo

2 Pesar y lavar 2 Mezcla 1 Pesar y

Mezclar

10 Pelar
1 Homogenizar
60c a 70c
cascara 3 Calentar 80c
11 Quitar el albedo pasteurizar
5 85c
albedo
4 Enfriar 4c Inocular
12 despulpar 6 43c

Inocular
7 80c

13 prensar Inocuo constituido

8 Enfriar
18c a 20c

Azúcar Batir
9
Pulpa de pitahaya

14 Mezclar
Envases de vidrio

15 Envasar

16 sellar

3 Etiquetar

17 Codificar

Envase con yogurt de pitahaya

 DIAGRAMA DE BLOQUES-PROCESO DE PRODUCCIÓN

Leche (86%)
100% 100%
Leche en polvo (14%) Mezclado Homogenizado

Volumen: 864.66l Tiempo: 30 min

Temperatura: 60-70c Temperatura: 60-70c

INocuculado constituido 7.68L

100% 100%
Incubado Inoculado pasteurizado

Volumen: 872.34 L Volumen: 872.34 L

Volumen: 864.66 L
Tiempo: 4 horas Tiempo: 1min
Tiempo: segundo
Temperatura: 80 c Temperatura: 43c
Temperatura: 85c

Pulpa de pitahaya 91.78lt

12.48%
azúcar
Enfriado Batido Mezclado

Volumen: 872.34 L Volumen: 872.34 L Volumen: 964.12 L

Temperatura: 20 c Tiempo: 20 min Tiempo: 15 min
Temperatura: c Temperatura: - c

Etiqueta Tapa Envase 118.48%

Etiquetado Sellado Envasado

Botellas. 5446 unid Botellas. 5446 unid

Botellas. 5446 unid Tiempo: 54.46 min
Tiempo: 7:34 min
Tiempo: 36.31 min