USO DE TABLAS DE COMPOSICION DE

ALIMENTOS EN LAS INTERVENCIONES

ALIMENTARIAS Y NUTRICIONALES

Héctor Araya

INTRODUCCION
La comprensión de la importancia que tiene la composición química de los
alimentos en la definición de su valor nutritivo data de fines del siglo pasado.
Atwater, en 1894, estableció que "esta información era indispensable para
mejorar el presupuesto familiar". Al mismo tiempo este conocimiento
posibilitó el desarrollo de los primeros conceptos acerca de la relación entre la
dieta y la salud de la población, iniciándose las primeras investigaciones
sistemáticas tendientes a estudiar los requerimientos nutricionales del ser
humano. Siguiendo esta línea de pensamiento, Widowson y Mc Cance,
citados en el texto sobre composición de alimentos de Greenfield y Southgate,
postulan que "el conocimiento de la composición química de los alimentos es
el primer paso esencial en el tratamiento dietético de la enfermedad y en
cualquier estudio nutricional cuantitativo". Es necesario a su vez agregar que
no es sólo un requisito para el tratamiento sino que también para lograr la
prevención de la enfermedad.

En la actualidad, una de las preocupaciones fundamentales de los expertos en

nutrición es la de establecer relaciones entre el tipo de dieta consumida por la
población y la prevalencia e incidencia de enfermedades crónicas no
transmisibles. En este sentido, durante largo tiempo el énfasis radicó en
conocer la composición de nutrientes de los alimentos y en el último tiempo
cobra cada vez más importancia la composición química de los no nutrientes.
El otro objetivo central sigue siendo la identificación de los nutrientes que
están en déficit en la dieta de las poblaciones.

De acuerdo a los avances en el conocimiento alimentario nutricional, los

gobiernos de los países en desarrollo han diseñado y aplicado intervenciones
alimentarias y nutricionales destinadas a mejorar el suministro de nutrientes
en la dieta de las poblaciones y así disminuir la incidencia y prevalencia de las
enfermedades relacionadas con la nutrición. Estas intervenciones requieren
necesariamente de una línea de base que corresponde al consumo de
nutrientes por parte de la población objetivo. La composición química de los
alimentos es un elemento clave para llegar a establecer esta línea de base.
Las intervenciones nutricionales que se aplican son diversas y abarcan
diferentes aspectos que contribuyen a mejorar la alimentación y nutrición de
la población. Entre las más frecuentes se pueden señalar a:

- los programas alimentarios

- la fortificación de los alimentos
- la educación alimentaria
la formulación y elaboración de alimentos de alto valor nutritivo
-
y bajo costo (multimezclas)
- el mejoramiento genético de los alimentos
- el establecimiento de guías alimentarias
- el etiquetado nutricional de los alimentos

Para establecer cualquiera de estas intervenciones alimentarias y nutricionales,

es necesario conocer la composición nutricional de la dieta de la población. A
continuación se analizan los diversos factores que es necesario considerar para
lograr una adecuada aplicación de la información de la composición química
de los alimentos al estudio del contenido de nutrientes y no nutrientes en la
dieta de la población.

FACTORES A CONSIDERAR EN LA APLICACION

DE LA COMPOSICION QUIMICA DE
LOS ALIMENTOS AL ESTUDIO DEL CONTENIDO
DE NUTRIENTES EN LA DIETA DE LAS
POBLACIONES
1. Aspectos culturales de la población

Los procedimientos que se emplean para recolectar y codificar la información

dietética y la selección de una base de datos apropiada para convertir la
ingesta dietética en ingesta de nutrientes son importantes para la obtención de
una información confiable. En este sentido, es conveniente enfatizar los
problemas que surgen cuando se realizan estudios en grupos de la población
con una cultura y lengua específica y diferente.

Es importante considerar, durante la recolección de la información dietética, la

denominación que los diferentes grupos étnicos dan a los alimentos y las
técnicas culinarias que emplean en su preparación. Se debe tener un cuidado
especial cuando se recolecta la información en términos de preparaciones
dietéticas, por ejemplo la referente a los guisos. En éstos pueden cambiar los
ingredientes de acuerdo a la cultura del grupo en estudio.
En consecuencia, el sistema de datos debe tener incorporada la terminología
que los grupos con etnias diferentes otorgan a los alimentos y la composición
de los alimentos ya preparados con la técnica culinaria utilizada por este grupo
poblacional.

También cobra relevancia el estudio de la composición química de los

alimentos autóctonos que en América Latina son consumidos tradicionalmente
por algunos sectores de la población, especialmente los que viven en las zonas
rurales.

2. Tecnología analítica

El avance en la tecnología analítica ha sido vertiginoso en los últimos años,

basta sólo mencionar el desarrollo y las múltiples aplicaciones de los métodos
de cromatografía líquida de alta presión, cromatografía gaseosa,
espectrofotometría de absorción atómica, espectroscopia de masa,
fluorimetría.

Este progreso ha permitido el análisis de los nutrientes con una mayor

exactitud y precisión, y ha mejorado la información acerca de los no
nutrientes que son necesarios para comprender el valor de los alimentos en
relación con la salud de la población.

Cuando se trate de un sistema de datos que por un largo periodo de tiempo ha

incorporado los análisis químicos realizados en los alimentos, es necesario
disponer de criterios uniformes y aceptados para decidir si los métodos
antiguos proporcionan resultados similares a los obtenidos con la tecnología
moderna En caso contrario será necesario eliminar esta información,
especialmente cuando las diferencias entre los resultados sean muy altas. En
este sentido es imprescindible poder discriminar si las diferencias
evidenciadas se deben explicar por una diferente metodología analítica o bien
se debe al cambio en las variedades de los alimentos consumidos.

3. Cantidad y variedad de la información de las tablas

En las tablas de composición química de los alimentos existentes en los países

de la región, el número de alimentos y nutrientes analizados y también de
compuestos no nutrientes incluidos, es uno de los factores más limitantes para
estudiar el aporte nutritivo de la dieta. En relación a los nutrientes que se
incluyen en las tablas, se evidencia una falta de información especialmente en
vitaminas y minerales, y a menudo los profesionales tienen que usar las tablas
de composición elaboradas en los países desarrollados. Esta información
puede diferir bastante de la conposición química de los alimentos producidos
en los países en desarrollo, debido a la utilización de distintas variedades de
alimentos. Por otra parte, en los países desarrollados frecuentemente los
alimentos son fortificados, lo que adiciona otro componente que contribuye a
que la composición química de los alimentos sea distinta

Si bien en los macronutrientes se dispone de la información, en el caso de las

proteínas es necesario incluir las concentraciones de los aminoácidos,
principalmente de los esenciales, con el propósito de ayudar a conocer la
calidad de la proteína En lo que corresponde a las grasas es imprescindible
comunicar la concentración de los ácidos grasos que las constituyen debido al
efecto que su ingesta tiene sobre la salud de la población. Más aún, en el caso
de los ácidos grasos poliinsaturados es necesario determinar si son isómeros
trans o cis, debido al distinto efecto biológico que estos isómeros producen en
el organismo y a la relación del consumo de ácidos grasos trans con el
desarrollo de la ateroesclerosis. En general la información sobre estos
nutrientes es incompleta en las tablas de la región y es imprescindible
emprender las acciones para subsanar este déficit. Con respecto a los
compuestos denominados no nutrientes, la información actual es aún más
incompleta que la de los nutrientes y en el mejor de los casos es posible
encontrar la concentración de colesterol y de fibra dietética

En cuanto a la variedad de alimentos que incluyen las tablas, existe evidencia

de la necesidad de incluir un mayor número y así reflejar la gran variedad de
productos que se consumen en la actualidad, consecuencia directa del avance
en la tecnología de los alimentos y en el mercadeo y comercialización de estos
productos. Por otra parte, existe un consumidor que exige en forma cada vez
más creciente una oferta más variada de alimentos.

Es importante enfatizar que en la etapa actual del conocimiento nutricional se

promueve que existan soluciones dietéticas no sólo para la prevención de los
déficits nutricionales, sino también para aquellas enfermedades no
transmisibles relacionadas con la nutrición. En este sentido se requiere de
información sobre una gran variedad de nutrientes y no nutrientes cuyos
consumos se asocian con una disminución de estas enfermedades crónicas no
trasmisibles.

4. Variabilidad regional

Existe consenso en los expertos en nutrición y alimentación acerca de la

importancia de tomar en cuenta la región en que el alimento se produce,
cuando se informa sobre la composición química de los alimentos. Este tema
ha adquirido relevancia, especialmente cuando se trata de la composición de
microminerales en un alimento.

En efecto, la concentración de estos nutrientes depende en gran parte de la

concentración de microminerales del suelo en que se ha cultivado o producido
el alimento. Un ejemplo que ilustra esta relación lo constituye el contenido de
selenio de los huevos de gallina producidos en Chile (Cuadro 1).

Se observaron diferencias en el contenido de selenio en las muestras de

huevos obtenidos en las distintas regiones del país. Los mayores niveles se
presentaron en la II Región, Iquique, y los menores en la IX Región (zona de
Temuco). También es conocida la mayor concentración de yodo de los
alimentos producidos en zonas aledañas al mar con respecto a los que se
producen a distancias lejanas. Esta concentración más baja de yodo en las
regiones cordilleranas de los Andes es un factor etiológico de la alta
prevalencia de bocio endémico en los habitantes de América Latina.

Los resultados descritos son un ejemplo que ilustra cómo debiera difundirse la
información existente en el sistema de datos sobre composición de alimentos.
En el caso específico de los microminerales es imprescindible identificar el
origen regional de los alimentos consumidos por la población y especificar el
valor correspondiente, independiente de la información promedio que
habitualmente se comunica.

5. Actualización de la información

La composición química de los alimentos consumidos en un país experimenta

cambios a lo largo del tiempo. Esta situación se explica por los avances que se
han logrado en el desarrollo genético de nuevas variedades de alimentos y por
los nuevos procesos tecnológicos que se aplican en la elaboración de los
productos alimentarios.

Cuadro 1
Contenido de selenio (mg/kg) en yema y clara de huevos
provenientes de 5 áreas geográficas de Chile

Areas N° * Selenio Selenio en

en la clara la yema
1,09 ±
Extremo Norte 14 1,10 ± 0,49
0,50
Norte 0,69 ±
3 0,64 ± 0,08
0,11
Central 0,59 ±
5 0,55 ± 0,21
0,17
Sur 0,55 ±
12 0,58 ± 0,20
0,26
0,82 ± 0,90 ± 0,47
Extremo Sur 7
0,25
Todos 41 0,79 ± 0,81 ± 0,43
 0,41
* Número de localidades.
Fuente: M. Ruz y cois.

Por otra parte, un país puede cambiar la suficiencia alimentaria, por ejemplo
de ser un importador de trigo o leche, cambiar su situación a la de un país que
se autoabastece. Estas consideraciones apoyan la necesidad de ir modificando
la información de la composición química y no sólo adicionar la nueva
información a la ya existente. Esta decisión implica un diagnóstico complejo
de la información y se constituye en un elemento clave en la estructuración de
un sistema de datos actualizado.

6. Alimentos procesados

Es impracticable disponer de una composición química estandarizada de los

alimentos procesados. Este hecho se explica porque en el mercado están
presentes alimentos elaborados por diversas industrias. Se sabe que las
condiciones de los procesos son específicos y cambian a través del tiempo, lo
que tiene un efecto importante sobre la composición química de los alimentos
y es difícil generalizar una composición común. Por otra parte, los
ingredientes que conforman el alimento pueden también variar. Por lo tanto,
es necesario incluir en la base de datos la información de los productos
alimentarios, identificando su marca comercial, situación que puede conllevar
aspectos legales a resolver.

7. Nuevos alimentos destinados a prevenir las enfermedades crónicas no

transmisibles

En los países desarrollados, la industria alimentaria está haciendo los estudios

pertinentes para diseñar y producir alimentos denominados diseñados o
funcionales, los que están destinados a la prevención de las enfermedades
crónicas no transmisibles. Los alimentos funcionales han sido desarrollados en
Japón. Los diseñados se han estudiado en el Instituto Nacional del Cáncer
(EE.UU.) y posteriormente ha participado la industria de alimentos. Estos
alimentos se definen como saludables y tienen incorporados no nutrientes o
nutrientes que han demostrado tener algún efecto beneficioso para la salud de
la población: fibra dietética, aceite de ajo, compuestos azufrados presentes en
las crucíferas, flavonoides, etc.

El desarrollo de estos productos se va a incrementar en los próximos años y se

van a introducir al mercado alimentario de los países en desarrollo. Este hecho
es un desafío para los que elaboran las bases de datos, ya que estos alimentos
incluyen frecuentemente compuestos del tipo no nutrientes, para los cuales es
necesario implementar una metodología analítica compleja, la que
actualmente es de difícil obtención y aplicación en los países en desarrollo.
INTERVENCIONES NUTRICIONALES
Previamente se ha analizado los diversos factores que es necesario considerar
para aplicar la información de la composición química de los alimentos en la
caracterización nutricional de la dieta y en la identificación de los déficit o
excesos atribuibles a determinados nutrientes. Una vez establecido el
diagnóstico nutricional y alimentario, es posible diseñar y aplicar
intervenciones nutricionales tendientes a mejorar los déficit nutricionales de
dicha población y a disminuir los riesgos de enfermedades crónicas no
trasmisibles relacionadas con la nutrición.

Por lo tanto, es necesario también analizar la utilización de la información

sobre composición de los alimentos en algunas intervenciones de índole nu-
tricional alimentaria

Educación alimentaria

La educación alimentaria es ciertamente la intervención que requiere

esencialmente del conocimiento del valor nutritivo y saludable de los
alimentos; y por lo tanto del uso adecuado del sistema de datos de
composición de los alimentos. La promoción de una alimentación equilibrada
y saludable es una intervención que puede adquirir diversas formas. Puede
hacerse a nivel individual, familiar, grupal y a toda la población. Cualquier
modalidad que adopte, requiere del uso intensivo de las tablas de composición
de alimentos actualizada y con información a nivel nacional.

Etiquetado nutricional de los alimentos

Un uso importante de los sistemas de datos sobre composición química de los

alimentos está asociado con el establecimiento de la legitimidad de la
información del etiquetado o de la publicidad comercial. Por ejemplo, un
alimento que es etiquetado como una buena fuente de un nutriente debe cubrir
al menos un 10% de la recomendación diaria con respecto a ese nutriente en
una porción de consumo habitual. También existen etiquetados que informan
acerca de un alimento con bajo contenido en sodio o colesterol o energía. Los
valores utilizados para estos tipos de etiquetado en alimentos procesados se
deben basar en un sistema de datos confiable.

La información sobre la composición química de los alimentos se utiliza en la

declaración de nutrientes que es parte fundamental del etiquetado nutricional
de un alimento, al que no se le haya adicionado algún nutriente. En EE.UU. se
permite el empleo de esta información siempre que el sistema de datos la haya
estandarizado y se tenga la seguridad que no se traducirá en una información
equivocada al consumidor.
Los industriales pueden emplear las tablas para comparar sus productos con
otros alimentos similares o contribuir con su propia información a un sistema
que servirá a las autoridades para evaluar la veracidad de la información del
etiquetado nutricional.

En el Gráfico 1 se ilustra en forma específica la aplicación de la composición

química de los alimentos al etiquetado nutricional.

Otro elemento clave del etiquetado de los alimentos es la definición de la

porción de consumo habitual de cada alimento, ya que la información sobre
cobertura de las necesidades nutricionales se expresa por esta porción.

Se conoce que éste es uno de los aspectos deficitarios de las tablas de

composición de alimentos, salvo en las de los países desarrollados, donde la
composición también se expresa por porción habitualmente consumida.

Por otra parte, en el sistema de datos es necesario disponer de información

especialmente dirigida a esta intervención de tal manera de evitar análisis
repetitivos cuyo costo recae al final en el consumidor.

Publicidad comercial de los alimentos

La publicidad comercial que enfatiza la relación entre el consumo de un

alimento y la prevención del déficit de nutrientes o de la prevención de las
enfermedades crónicas no transmisibles, es en la actualidad uno de los
aspectos más importantes del mercadeo de los alimentos y existe consenso
que es un tema que va a adquirir cada vez más relevancia. Los gobiernos a
través de organismos técnicos tienen que evaluar los mensajes publicitarios y
tienen la facultad de autorizar o no dicha propaganda. Estos organismos hacen
uso, entre otros instrumentos, de las tablas de composición de alimentos para
evaluar si el mensaje publicitario es adecuado o proporciona una información
errada al consumidor.

Gráfico 1
Etiquetado Nutricional de los Alimentos

Programas alimentarios e institucionales

Uno de los usos más importante de las tablas de composición de los alimentos
en los programas alimentarios institucionales es en las etapas de planificación
y evaluación de la alimentación que se otorga a los beneficiarios. En Chile los
programas que entregan alimentos en los centros abiertos o jardines infantiles
que atienden a los preescolares y las escuelas que proporcionan alimentación a
los escolares, están atendidos directamente por la empresa privada de
alimentos.

En la planificación del proyecto alimentario, el personal técnico de las

empresas utiliza la Tabla de Composición Química de los Alimentos
Chilenos. Por lo tanto, un sistema de datos confiable y completo es una
condición indispensable para mejorar la calidad nutricional de la alimentación
que se ofrezca a los beneficiarios.

A nivel de supervisión por parte de la Junta Nacional de Auxilio Escolar y

Becas, organismo encargado del programa a escolares y de la Junta Nacional
de Jardines Infantiles y Fundación INTEGRA para los preescolares, es
fundamental el uso de las tablas no sólo para sus actividades de control sino
también de planificación.

Una situación que se ha detectado en la alimentación institucional es que se

utiliza una gran variedad de alimentos que son elaborados por las empresas
exclusivamente para estos programas. Dada la gran cobertura de estos
programas, y para lograr un mejor control de la calidad nutricional, es
necesario incluir la información de la composición química de estos productos
en el sistema de datos nacional. Para lograrlo la información debe pasar por el
análisis de la calidad de la información proporcionada por el industrial. En la
actualidad se da fe a la información sobre composición química del producto
que se incluye en la ficha técnica que adjunta la empresa que proporciona la
alimentación.

Es evidente que el mismo análisis realizado en la alimentación de los

programas es posible extenderlo a otro tipo de alimentaciones institucionales
como las de los hospitales, prisiones, hogares de ancianos, fuerzas armadas y
empresas.

Fortificación de los alimentos

La fortificación de los alimentos es una de las intervenciones alimentarias más

frecuentes y se aplica esencialmente a la solución de los déficit de
micronutrientes y de calcio, existentes en la población, o bien cuando se
requiere aumentar la ingesta de un nutriente para prevenir las enfermedades
crónicas no transmisibles. Se caracteriza por ser una solución de bajo costo,
rápida y eficiente.

Para que tenga éxito es necesario conocer, entre otros factores, cuál es la
biodisponibilidad del compuesto adicionado en el alimento que va a actuar
como vehículo de la fortificación. La información de las tablas debería
extenderse a comunicar la biodisponibilidad de los nutrientes en los alimentos
consumidos habitualmente por la población.
En la actualidad, en el mercado nacional, existe un número importante de
alimentos fortificados. En consecuencia es importante, que las tablas
comuniquen, en una sección especial, la composición química de los
alimentos fortificados.

Esta recomendación contribuirá a mejorar el conocimiento del suministro de

nutrientes a la población y evitaría los frecuentes errores, como aplicar
información generada en otros países referida a alimentos fortificados al
homólogo consumido en el país pero que no está fortificado. Este hecho
ocurre debido a que en la tabla de composición de alimentos que se ha
consultado no se explícita la fortificación del alimento.

En cualquier definición de políticas alimentarias y nutricionales y en las

acciones específicas en que se expresan, es imprescindible disponer de un
sistema de datos confiable, actualizado y de acuerdo a las necesidades de los
usuarios.

Por lo tanto, las actividades tendientes a lograrlo deben constituirse en un

programa técnico que debe tener una alta prioridad nacional. Este argumento
se sustenta no sólo como ya se ha descrito en la protección de la salud de la
población sino que puede constituir una poderosa herramienta para mejorar la
competitividad de los países de la región en una economía globalizada y por
ende altamente competitiva en el comercio de los alimentos, sustento esencial
de la economía de los países en desarrollo.

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