COMPUESTOS TERPENOIDES

1. INTRODUCCIÓN
Familia de compuestos menos abundante que los fenoles. Aquellos compuestos formados
por al menos una unidad de isopreno (5C). Estos isoprenos pueden presentar dobles
enlaces entre algunos de los carbonos. En función de la presencia o no de oxígeno en los
monómeros de isopreno hablamos de:
- Isoprenoides/Isoprenos: aquellos que no presentan oxígeno en las moléculas de O2
- Terpenoides: presentan oxígeno en la molécula de isopreno
Los terpenos se forman en la ruta metabólica de la vía Isopentenil pirofosfato a partir de
acetil CoA que tras un conjunto de reacciones acaba formando IPP (Isopentenil-difosfato)
precursor del Isopreno.
La unión de estos monómeros de isopreno se puede dar de diversas formas:
a. Unión extremo proximal y distal (cabeza-cola)
b. Unión extremo proximal (cabeza-cabeza)
c. Unión extremo distal y zona intermedia de otro isopreno (cabeza-zona media)

2. CLASIFICACIÓN
En función del número de unidades de isopreno que componen a estos terpenoides
hablamos de:
- Hemiterpenos: una molécula de isopreno. Destaca el ácido tíglico (sin interés para
alimentación).
- El resto: monoterpenos x2, Sesquiterpenos x3, Diterpenos x4, triterpenos x6,
tetraterpenos x8, politerpenos >8.(x n monómeros isopreno).
A. MONOTERPENOS
Grupo de terpenos formado por 2 unidades de isopreno. Presentan gran interés por su
capacidad aromática (gran volatilidad). Son muy odorantes. Son muy buenos antioxidantes
y antimicrobianos. Destacan en aceites esenciales de muchas plantas aromáticas. Pueden
ser:
- Acíclicos: no presentan anillo, estructura lineal. Destacan Linalool, geraniol como
aromatizantes y saborizantes (responsabilidad en las notas florales en vinos).
Algunos como el geraniol son interesantes bactericidas contra E-Coli.
- Monocíclicos: presentan un anillo en su estructura. Algunos tienen un grupo hidroxilo
pero no presentan dobles enlaces en el anillo (al menos no los propios de un anillo
benceno/ fenol). Algunos autores los sitúan en la interfase entre fenoles y terpenos.
Destacan el mentol, eucaliptol, el limoneno y sus derivados (ácido perílico). Los
limonenos son los más antioxidantes y también a nivel general como terpenos.
B. SESQUITERPENOS
Polímeros formados por 3 subunidad de moléculas de isopreno. Destaca el grupo de las
“Crocinas”, aportan color, olor, sabor y son buenos antioxidantes. Son responsables de la
pigmentación de vegetales como gardenias y crocus. De las crocinas se resalta la
importancia de los ésteres de crocetina glicosilados con un disacárido. Estos últimos son
componentes muy presentes en las hojas del azafrán.

C. TRITERPENOS
Polímeros formados por la unión de 6 moléculas de isopreno. Hablamos fundamentalmente
de 3 tipologías destacables
- Los fitoesteroles. Presentan una estructura ciclada (5 anillos) con dobles enlaces. Similares
al colesterol, lo que les confiere un efecto anticolesterolemiante dado que:
- Compiten con el colesterol por la difusión en el enterocito, son transportados en
lipoproteínas de igual forma
- Se sintetizan bajo la misma ruta metabólica que el colesterol, por lo que pueden
dificultar su síntesis: Ruta biosíntesis Escualeno
El escualeno: triterpeno lineal, puede actuar como precursor de la Vita A. Es tanto de
origen animal (hígado de tiburón y escualos, de ahí su nombre) como vegetal (salvado de
arroz, germen de trigo y aceitunas).
Durante la ruta de biosíntesis el escualeno se va ciclando progresivamente pudiendo dar
lugar al colesterol, pero además a otros triterpenos diferentes:

->
Para la INAL destacan por su abundancia en alimentos: campesterol, estigmasterol,
ergosterol (precursor de la D2). En aceites vegetales se encuentra generalmente
abundancia en beta sitosterol.
- Los fitoestanoles. Similares a los fitoesteroles pero estos no presentan enlaces dobles y sus
cadenas están completamente saturadas (-H). Todos comparten las siguientes
características (preguntar si son también de fitoesteroles):
- En forma aglicona o glicosilada
- Esterificados con ácidos grasos (> liposolubilidad) o con ácidos fenólicos (son
los sencillos o fenoles simples).
- Limonoides: les caracteriza la presencia de un anillo adicional con respecto a los anteriores.
Algunos autores los incluyen en un grupo aparte: tetranortriterpenoides. Están altamente
oxidados (tienen mucho O2). Muy presentes en cítricos destacando la limonina. El quinto
anillo es de furano, les caracteriza amargor intenso, alto interés como aromatizante y con un
potente efecto antibacteriano (E-coli, Salmonella), antifúngico e incluso como importante
antiviral contra VIH.

está señalado el anillo de furano

D. TETRATERPENOS
Polímeros formados por 8 moléculas de isopreno. Para la INAL destacan subgrupos de gran
importancia como los carotenoides.
Los carotenoides: son pigmentos liposolubles (a diferencia de los fenólicos) por su
naturaleza terpénica (ya que muchos se relacionan con aceites esenciales). Presentan por
tanto una larga cadena hidrocarbonada o cola hidrofóbica. Están presentes en muchos
vegetales y frutas. Podemos destacar los beta carotenos como subgrupo destacable.

2 grandes grupos
- Tetraterpenos no oxigenados: sin oxígeno en su estructura, denominados como
carotenos, destaca el licopeno del tomate <(rojo E160d) y luego el alfa caroteno y
beta caroteno de color naranja (E-160, cierta actividad como provitamina A)
- Tetraterpenos oxigenados: tienen un grupo hidroxilo en los extremos (-OH), se
denominan xantofilas. Cabe destacar compuestos con color amarillo como la
Luteína del huevo o la zeaxantina en el maiz (E-161b y E161h). Otros como la
criptoxantina también son interesantes como provitamina A. De color rojo hay otro
destacable la capsantina (E160c).
*Algunas xantofilas son de origen animal como la cantaxantina (E161g) en
crustáceos y salmón
 PROPIEDADES DESTACABLES TETRATERPENOS:
- Intensidad de color influida por la longitud de la cadena y numero de insaturaciones
conjugadas en la estructura
- Muy buenos antioxidantes, sobre todo las xantofilas (ya que tiene -OH)
- Liposolubles por las largas cadenas alifáticas
- Bastante termoestables
- Alta biodisponibilidad - sobre todo el licopeno, en presencia de grasas.
E. POLITERPENOS
Polímeros formados por más de 8 unidades de isopreno. Destaca la familia de las
Ubiquinonas / Coenzimas Q: generador de energía ya que participa en la respiración
celular. Presentes en gran variedad de frutas y verduras pero también en carnes y
pescados. Se emplea como suplemento alimenticio (nutracéutico). Alta capacidad
antioxidante y liposoluble.

*como se ve aquí las unidades van de 6 a 10 isoprenos.

En función de unidades isoprenos en su cadena lateral se obtienen diferentes coenzimas
Q6, Q7, Q8, Q9, Q10 (curioso que por debajo de 8 isoprenos siguen considerándose). Alta
capacidad antioxidante, liposolubles.
Su síntesis requiere un alto coste, proceso largo y lento y esto hace que su uso sea cada
vez menor y además la dosis es limitada porque pueden ser tóxicos.
F. GRUPO MINORITARIO: MEROTERPENOS
Hablamos del Tocotrienol (aceite de palma, de salvado de arroz, cebada) con dobles
enlaces en la cadena alifática y el tocoferol (maíz, nueces, aceitunas, vegetales de hojas
verdes, aceites vegetales) sin estos dobles enlaces. Están caracterizados por:
- Liposolubles: cadena alifática larga
- Efecto saludable: precursores de vitamina E. Pueden ceder átomos de hidrógeno por
lo que son antioxidantes directos como algunos compuestos fenólicos.
- Estructura curiosa: cadena alifática con monómeros de isopreno (terpeno) + anillo
bencénico (Fenol).
Ambos pueden ser de 4 tipos: alfa, gamma y delta en función del anillo bencénico y su
cadena alifática. Esto depende de la disposición de sus cadenas laterales
Tocoferoles aprobados en INAL: E 306: Extracto rico en tocoferol E 307: Alpha-tocoferol
sintético E 308: Gamma-tocoferol sintético E-309: Delta-tocoferol sintético
 Tocoferol Tocotrienol
COMPUESTOS AZUFRADOS:
Destacan como antimicrobianos. Principalmente se encuentran en el ajo y la cebolla, así
como en vegetales de la familia de las crucíferas. Tienen (-S) en su estructura. 2 grandes
grupos:
- GLUCOSINOLATOS:
Compuestos formados por la unión de un azúcar a un compuesto azufrado. Son
tioglucósidos por tanto. Presentes en cebolla y ajo. Pueden sufrir una reacción de hidrólisis
separando el azúcar lo que permite la formación de un compuesto azufrado, el
alil-isotiocianato. Este compuesto es un potente antimicrobiano contra staphylococcus
aureus, sin tanto interés en INAL. Sanitaria-quimioprotector, agrícola: biofumigación.

alil-isotiocianato
- SULFUROS ALÍLICOS:
Presentan una estructura lineal interesantes para la INAL. Derivan de S-alil-cisteína. A partir
de una molécula de la que se separa el Salil ciestienia obteniéndose sulfuros alílicos
destacando la alicina en la cebolla, que es una molécula neutra pero que si se pone en
contacto con la Aliinasa (enzima) se forma la molécula que da olor a la cebolla al corte
(Alicina) o el compuesto irritante para los ojos (sulfóxido de propanal).

m
Propiedades:
- Son potentes odorantes capaces de generar sensaciones trigeminales con cierto
valor culinario.
- Son muy solubles en agua, tiene un extremo hidrófilo
- Pueden actuar como antioxidantes, pero destacan como antimicrobianos
- Para la salud: regulan: glucemia, colesterol, circulación sanguínea
Su principal defecto: son muy inestables, se degradan muy rápido y son muy termolábiles a
partir de 60ºC.
PRINCIPALES INCONVENIENTES DE COMPUESTOS NO FENÓLICOS FRENTE A
FENÓLICOS:
 - Son componentes minoritarios de los alimentos, algunas excepciones como
carotenoides. Esto hace que la extracción y purificación de los mismos sea más
compleja, lleve más tiempo y sea más cara.
- Gran inestabilidad, se degradan fácilmente, cambia su color, varía sus propiedades,
por lo que hay que tener mucho cuidado con las condiciones de procesado (cuidar
por ejemplo atmósferas), lo que se está haciendo es modificar sus estructuras
haciendo que se generen formas protectoras contra la degradación.
- Son CBNS con grandes características sensoriales (muy marcadas), pueden dar
muchas ventajas pero por otro lado pueden modificar mucho los parámetros
sensoriales del alimento (compuestos azufrados).
CBNN DE ORIGEN ANIMAL

Son péptidos bioactivos. Compuestos que están generalmente en las proteínas de la leche,
son péptidos en su estado inactivo y se pueden degradar por diferentes vías dando
compuestos bioactivos como antioxidantes o antimicrobianos.
- Fermentación in vivo
- Hidrólisis in vitro
- Digestión gastrointestinal in vivo.
Algunos son importantes antibacterianos afectando según su naturaleza más a las gram - o
de las gram +. Otros son buenos antioxidantes ya que en su estructura tienen un importante
número de aminoácidos hidrofóbicos como la prolina, histidina.
En las carnes destacan el ácido linoleico y la coenzima Q10. La coenzima Q10 es un
suplemento alimentario por su liposolubilidad y capacidad antioxidante.
El que destaca es el quitosano. Componente bioactivo a partir de animales de origen
marino (pequeños crustáceos) pero también muy presente en insectos y algunas especies
de hongos ya que procede de la quitina, que compone su exoesqueleto. El quitosano
procede de la desacetilación parcial de la quitina.

--> desacetilación parcial

Quitina Quitosano
La quitina es un polisacárido de monómeros de N-acetil-D-glucosamina y el quitosano es un
polímero de N-acetil-D-Glucosamina y D glucosamina (mirar esto que me parece raro). La
quitina en el exoesqueleto se debe separar del carbonato cálcico y proteínas a las que está
unida.
El quitosano:
- Polímero catiónico (+) capaz de formar fácilmente complejos con diferentes
moléculas de carga aniónica (-)
- Capaz de formar biofilms muy flexibles, transparentes, resistentes, biocompatibles y
fácilmente biodegradables.
- Componente no tóxico
- Buen antioxidante ya sea directa bloqueando directamente radicales libres o
indirectamente (unión a CBNN antioxidante, se combina con fenoles y terpenos con
efecto sinérgico).
 - Puede tener cierta capacidad antimicrobiana: depende del pH, microorganismo,
concentración de quitosano para constituir el biofilm etc.. El efecto puede ser:
- Directo: bactericida y fungicida (lisis celular, rotura de membrana)
- Indirecto: unido a aceites esenciales, extractos vegetales, bacteriocinas (no
son CBNS pero tienen un efecto parecido)
Usos Quitosano en la INAL:
- Recubrimientos de burgers-Biofilm. Retardan la oxidación de pigmentos de la carne
(oximioglobina-desoximioglobina-metamioglobina), aumento de vida útil, etc.
- Recubrimientos en pescados, frutas, verduras y queso.