PRE – LABORATORIO FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

Defina:

a) Mosto: El mosto es el líquido que se obtiene previo a la fermentación de una cerveza.

Contiene azúcares de las distintas maltas, el lúpulo y otros añadidos durante la cocción. Se
denomina mosto debido a su sabor dulce y a su falta de alcohol.

El proceso mediante el que se obtiene el mosto se llama maceración, y se trata de la inmersión en

agua de los granos secos, obtenidos tras el proceso de tostado y molineada, es un paso delicado
que requiere de mucha experiencia para el control de la temperatura y el tiempo. El objetivo es
propiciar las condiciones ideales para transformar durante la maceración los almidones en azúcar.

La cerveza se conforma por alrededor de 95% de agua, por lo cual es necesario elegir el tipo
correcto del líquido con el que se elaborará. Una vez logradas las características deseadas, el
resultado es un mosto dulce que después se filtra para retirar sólidos.

b) Enología: La enología es la ciencia, técnica y arte de producir vino y el enólogo, es el

responsable de dirigir el proceso de elaboración del vino. El experto encargado de
supervisar la elaboración del vino, su almacenaje… Es la persona que lo analiza y cuida de
que los caldos estén en perfecto estado de conservación. También supervisa el
embotellado y a veces, la comercialización del mismo.

c) Fermentación: El proceso principal por el cual se transforma el mosto en vino es la

fermentación alcohólica: Consiste en la transformación de los azúcares (glucosa y fructosa)
contenidos en la uva en alcohol etílico y anhídrido carbónico. Aproximadamente se
produce 1 grado alcohólico por cada 17 gramos de azúcar contenidos en el mosto: Así, un
mosto con 221 gramos/litro daría lugar a un vino con 13 grados ( 13º ).

En este proceso se produce también anhídrido carbónico en estado gaseoso, lo que provoca el
burbujeo, la ebullición y el aroma característico de una cuba de mosto en fermentación.

d) Bouquet: Y es que el bouquet de un vino hace referencia al conjunto de fragancias

complejas que se originan como consecuencia del proceso de envejecimiento al que ha
sido sometido, motivo por el cual no podemos decir que un vino joven tiene bouquet. Esto
no significa que no emita aromas, por supuesto que lo hace, pero éstos están relacionados
con la variedad de uva con la que ha sido elaborado, el aroma primario, o han sido fruto
de la fermentación, el llamado aroma secundario.

e) Inoculación: La Fermentación Inoculada es aquella que se realiza con levaduras

comerciales seleccionadas y cultivadas en el laboratorio. Cuando se trabaja con grandes
volúmenes de mostos a fermentar, como en el caso de cooperativas y grandes bodegas,
 no se puede dejar nada al azar ya que hay que asegurar la producción. La inoculación con
levadura seca activa (LSA) asegura casi con total certeza que el mosto se va a transformar
en vino y además lo hará en un espacio de tiempo reducido. En el caso de las levaduras
que se utilizan para inocular se seleccionan en primer lugar en base a sus actividades
fermentativas y en segundo en base a la producción de metabolitos secundarios. Con el
procedimiento de inoculación podemos terminar la fermentación alcohólica del vino en
aproximadamente una semana mientras que de si permitimos una fermentación
espontánea necesitaríamos dos o más semanas.

f) Grados Baumé: Unidad que se utiliza en la bodega para medir la riqueza en azúcares de un
mosto en función de su densidad. Grado dulce.

Escala que sirve para medir el azúcar de un mosto o vino. Se calcula con un mustímetro, y
corresponde a un valor constante de alcohol potencial, que permite determinar, con una
precisión de dos décimas, la cantidad de azúcar de un mosto o de un vino. (Ejemplo: la
densidad de 1075 equivale a 10º B, es decir, a 180 gr de azúcar por litro,
18 gr=1º B o 1º % Vol.).

2) Tipos de fermentaciones en la industria de alimentos:

La fermentación alcohólica viene expresada por la ecuación, en la que a partir de una

hexona se obtiene alcohol etílico y anhídrido carbónico: C6H12O6 = 2CH3 - CH2OH + 2CO2

En la fermentación láctica el ácido láctico es el producto principal de la fermentación

láctica, en algunos casos es el único producto final (homofermentación) y en otras
ocasiones se producen además lactato, etanol y eventualmente acetato
(heterofermentación): C12H22O11 = 2C6H12O6

La fermentación acética se puede definir como la oxidación bioquímica del etanol

contenido en un sustrato alcohólico, para formar ácido acético. La oxidación del etanol a
ácido acético es una vía que utilizan las bacterias acéticas para obtener su energía:
C2H5OH + O2 = CH3COOH + H2O

En la fermentación maloláctica las bacterias lácticas son capaces de decarboxilar el ácido

málico para producir ácido láctico en una reacción conocida como fermentación
maloláctica: HOOC - CH2 – CHOH – COOH = CO2 + CH3 - CHOH – COOH

La fermentación propiónica está producida por bacterias esporógenas del género

Propionobacterium y es la que produce los ojos característicos del queso Emmental.
La fermentación butírica se produce por la acción de bacterias esporógenas anaerobias del
género Clostridium y es causa de alteraciones en los alimentos. La especie más
representativa es el Clostridium butyricum.