QUESO BRIE

PRESENTADO POR:

-DANIELA BERRIO S.

- ADRIANA LARA L.

PRESENTADO A:

-FABIAN RICO RODRIGUEZ

UNIVERSIDAD DE CARTAGENA
FACULTAD DE INGENIERIA
INGENIERIA DE ALIMENTOS
CARTAGENA DE INDIAS 2021
 1. INTRODUCCION
La industria láctea tiene un mercado que se ve segmentado de gran manera en dos partes, el
mercado popular en donde los productores tradicionales y poco tecnificados se ven
incluidos con productos como quesos frescos y crema pura, en este segmento también se
encuentran grandes fábricas de productos lácteos que han posicionado sus productos por
sus bajos precios y gran cadena de distribución, además de la aceptación por los
consumidores y estandarización de sus productos tales como cremas comerciales, quesos
frescos, quesos de pasta hilada para pizzerías.
Por otro lado existe el segmento del mercado que busca productos de valor agregado,
importando el valor proteico biodisponible que aportan los lácteos a la dieta del
consumidor, en este mercado ya aparecen productos tales como yogures funcionales, leches
UHT vitaminadas y fortificadas, crema pura y de diferentes grados, quesos frescos y quesos
madurados como aperitivos y para recetas especiales. Este mercado es cubierto en gran
parte por productos de importación y de marcas mundialmente conocidas.

2. DESCRIPCION DEL PRODUCTO

El Brie es un queso de la región francesa de la Isla de Francia y de los más antiguos documentados
del mundo.
El queso Brie pertenece a la familia de los quesos de pasta blanda y elaborada con leche cruda de
vaca y corteza enmohecida comestible cubierta por el moho Penicilium Candidum, siendo su período
de maduración mínimo de cuatro semanas. Su pasta es de color pálido, marfil o amarillo claro, su
textura es cremosa y su sabor delicado, aunque éste va adquiriendo un sabor más fuerte conforme
madura.
Tiene su origen en la antigua región francesa de Brie, en la Isla de Francia y puede ser de varios tipos,
siendo el Brie de Meaux y el Brie de Melun, los dos en obtener la Apelattión d´Origine Controlêe.
El término «Brie» es genérico para designar este tipo de queso, que se elabora hoy en día por todo el
mundo, admitiendo algunas variedades poco ortodoxas como los brie que incluyen hierbas o los que
añaden doble o triple de leche, y prácticamente en todos los casos a partir de leche pasteurizada. El
Brie de Meaux, se elabora en la ciudad de Meaux, en la región de Brie –Isla de Francia-,
departamento de Sena y Marne. El Brie de Melu, se elabora en la ciudad de Melun, en el
departamento de Sena y Marne, y en los municipios vecinos de los departamentos de Aude y Yonne.

El Brie es un queso blando madurado en superficie principalmente por mohos blancos,

De conformidad con la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978), que tiene
La forma de un cilindro plano o de secciones del mismo. El cuerpo presenta un color
Que varía de casi blanco a amarillo claro y tiene una textura blanda (al presionarse con
El pulgar) sin ser friable, madurada desde la superficie hacia el centro del queso. Por lo
General carece de agujeros ocasionados por el gas, aunque se aceptan algunas aberturas
Y grietas. Se debe desarrollar una corteza, la cual es suave, cubierta totalmente por
Un moho blanco, aunque ocasionalmente puede presentar manchas de tonos rojizos,
Marrones o anaranjados. El queso entero se puede cortar o formar en secciones, previo
O posteriormente al desarrollo del moho.
En el caso del Brie listo para el consumo, el procedimiento de maduración para
Desarrollar las características de sabor y cuerpo dura normalmente 10 días como
Mínimo a una temperatura de 10–16 °C, según el grado de madurez requerido. Pueden
Utilizarse distintas condiciones de maduración (incluida la adición de enzimas para
Potenciar el proceso de maduración) siempre que el queso presente unas propiedades
Físicas, bioquímicas y sensoriales similares a las conseguidas mediante el procedimiento
De maduración previamente citado. El Brie destinado a elaboración ulterior no necesita
Mostrar el mismo grado de maduración si ello se justifica por necesidades técnicas y/o
Comerciales
Diferencias entre el brie de meaux y de melun.
 En el de Meaux la fermentación láctica se realiza en un tiempo algo menor al de
Melun.
 b) El período de maduración es más largo en el de Melun.
 c) El peso es mayor en el de Meaux, entre 2,800 kilos y 3,200 kilos por pieza, que
en el de Melun, en torno a 1,500 kilos.
d) La corteza del Melun es más rojiza que el de Meaux, por su maduración superior

e) El Brie de Melun se vende también fresco, cubierto de una fina capa de ceniza que le da su
nombre: "Melun Bleu".
 Gustativamente el Melun es más salado y fuerte que el Meaux.

3. DESCRIPCION DEL PROCESO

Su proceso de elaboración consta de las siguientes etapas tecnológicas, ordenadas secuencialmente:

I. Materia prima: leche cruda de vaca, con un contenido de materia grasa comprendido entre
3,2 y 3,5 %.
II. Cuajo de origen animal.
III. Cuajado, añadido del moho Penicilium Candidum (optativo) y fermentación láctica en dos
etapas: una de 20 horas en cuvas y otra de 18 horas en barreños, antes de que la pasta
cuajada sea cortada y moldeada. La temperatura de la sala donde se realiza el moldeado
tiene que alcanzar 33° C durante cuatro horas a fin de que se elimine el suero, mantenerse
luego a 24 ° C durante seis horas y finalmente bajar a 19º C el resto del tiempo.
IV. Corte de cuajada.
V. Su moldeado se realiza a mano, en finas capas sucesivas en un molde especial, denominado
pelle á Brie.
VI. Desuerado sobre esteras de cañas, y retirado de moldes al cabo de un día.
VII. Salado, dos veces cada 12 horas, mediante frotación con sal gruesa y fina respectivamente,
y permanencia en sala de salado durante dos días.
VIII. Maduración. Volteo de forma manual diario y manteniendo en constante vigilancia,
durante un período mínimo de seis semanas, siendo la óptima de ocho a diez semanas. La
temperatura de la sala durante los primeros siete días debe de ser de 12º C y
posteriormente a 7º C.
Para la elaboración de una pieza de queso, se precisa una media de 25 litros de leche, y su materia
grasa resultante es de 45 %
4. DESCRIPCION DEL POLIMERO DE EMPAQUE
Empaque: se recubre con un pliego de aluminio resistente, especialmente diseñado para
alimentos.
Envasado en bolsa de polipropileno con el dorso externo impreso, sellado al vacío. Como
envase secundario es empacado en cartón, con una presentación de 125 gramos.

5 INDICES DE FALLA SEGÚN EL EMPAQUE

 Los quesos, por ejemplo, expiden un suero que con el tiempo tienden a deteriorar el
envase, lo que en ocasiones ha sido un punto en contra para estos y otros productos
lácteos.
 podría transferir su sabor al queso
 puede generar humedad o condensación

6. INDICES DE FALLA SEGÚN EL PRODUCTO

 los quesos blandos son más acogedores para las bacterias
 los quesos de moho, es posible que haya madurado demasiado. El queso moho
demasiado maduro tendrá un núcleo viscoso a líquido y un mal olor
 Malas condiciones de higiene durante todo el proceso que sufre la leche desde el
momento del ordeño.
 Quesos con poco a ningún sabor. El queso no se ha madurado suficientemente o se
produjo insuficiente acidez durante la elaboración.
 Manchas rojas, azules, grises o negras

 Provienen de la acción de los hongos sobre los quesos depositados en locales

inadecuados. El tono rojo es el más perjudicial porque penetra al interior y transmite
a la pasta un sabor amargo fuerte y desagradable.

 La cobertura del queso se remueve con gran dificultad después del prensado o
pedazos del queso
7. PRINCIPALES PROBLEMAS DURANTE EL ALMACENAMIENTO
Como norma general, el queso blando se conserva menos tiempo que el curado debido a que
posee más contenido en agua, lo que aumenta las posibilidades de crecimiento de bacterias y
hongos. Así pues, es aconsejable consumirlo lo antes posible.

HINCHAZÓN
Ocasionados por fermentaciones microbiológicas con alta producción de gas, ocasionando la
aparición de ojos irregulares y abombamiento. Si la hinchazón es precoz, puede aparecer el
mismo día de la elaboración, y es debida a contaminación por bacterias coliformes; si es
tardía, aparecerá varios días después de la elaboración y es debida a contaminación por
bacterias butíricas.
DEFECTOS DE CORTEZA
Ocasionan pigmentos o decoloraciones y se debe a problemas de almacenamiento, por
condiciones de ventilación, temperatura y humedad inadecuadas.

DEFECTOS DE CUERPO Y TEXTURA

Ocasionados por el manejo y control de variables en diferentes etapas del proceso de
producción. 
LA PUTREFACCIÓN
Se debe a la contaminación de microorganismos no deseables y patógenos causantes de un
olor nauseabundo. Es una descomposición proteica anormal que daña la corteza del queso y
genera un olor desagradable. Se distinguen dos tipos:

 Putrefacción blanca: se da preferentemente en la corteza de quesos de larga

maduración, cuando se encuentran en ambientes calurosos, sin circulación de aire y
sin el volteo necesario. Su causa, es el microorganismo anaerobio denominado
“Clotridium espórogeno”, que se desarrolla en condiciones de suciedad y en
ambientes de mayor temperatura a la habitual de conservación del queso. Esta
temperatura hace que el queso pierda grasa, que se agrega a la corteza, donde se crean
las condiciones de anaerobios adecuadas para su supervivencia. Esta putrefacción se
presenta en forma de pequeños puntos blancos, blandos, por la proteólisis producidas
por las colonias que van invadiendo el queso y con el tiempo van ennegreciendo en la
corteza.
 Putrefacción ceniza: causando por el microorganismo aerobio facultativo  “Bacterium
Proteolyticum”. Producen en la corteza manchas de color gris, y debido a una fuerte
proteólisis invade el interior del queso. El resultado son aromas y sabores muy
 desagradables.

GRIETAS O RAJADURAS 
Pueden ser debidas a excesivo desuerado de la cuajada por acción lenta y fuerte acidez;
coagulación demasiado rápida, masa quemada por exceso de temperatura durante la cocción
de trozos desiguales.
QUESOS SECOS
Una de las causas se debe al bajo porcentaje de sustancias grasas de la leche. También a un
apresuramiento para dividir el coágulo, cuando aún no ha adquirido la consistencia necesaria.
Lo mismo ocurre cuando la cuajada se corta desordenadamente, desgarrando la masa,
provocando pérdidas de grasa que está aprisionada dentro del coágulo.

8. SELECCIÓN DE PARAMETROS DE VIDA UTIL

La vida útil de un alimento, es el tiempo después de la producción en las que un alimento

pierde progresivamente sus propiedades sensoriales y fisicoquímicas, así como también se
tiene un cambio en su perfil microbiológico. Es importante que los productores establezcan la
vida útil de los productos, con la finalidad de proteger al consumidor de padecer
intoxicaciones alimentarias

El tiempo de vida útil de los alimentos es afectada por diversos factores, entre ellos Podemos
mencionar (Inungaray y Mungía, 2007):
o Materia prima
• Formulación del producto
• Proceso aplicado
• Condiciones sanitarias durante el proceso
• Prácticas de los consumidores.
• Envasado
• Ambiente
• Conservantes
• Almacenamiento y distribución del producto

2 Meses. Si se requiere en estados maduros, 3 meses.

Conservar refrigerado
9. CALCULO DE VIDA UTIL
MICROBIOLOGICO

 manipulación

ARREHENUIS
Q10

8. CONCLUSIONES
  Los quesos procesados a nivel industrial cambian su consistencia y maduración según el
proceso y los protocolos que se asocien a su elaboración.

 Dependiendo de la calidad de la leche se obtiene un rendimiento mayor o menor del queso,

ya que leches con sólidos totales y gran cantidad de grasa generan un mayor porcentaje en
la fabricación del mismo

 · La temperatura es un factor importante para el proceso del cuajo ya que sin ella en su
punto exacto no se lograría este proceso.

RECOMENDACIONES

 Tener un control de temperatura constante para que las muestras lleguen a su punto de
coagulación y sea de excelente calidad.

 Tener un control especial a la hora de agregar la sal al producto ya que en una gran
dosificación esta podría dañar el producto final.

9. BIBLIOGRAFIA

 http://respyn.uanl.mx/index.php/respyn/article/viewFile/291/272

 https://www.elempaque.com/temas/Nuevos-empaques-mejoran-apariencia-de-quesos-y-
verduras+4091027

 http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/390/6/03%20AGI
%20259%20CONCLUSIONES%20Y%20RECOMENDACIONES.pdf

 http://biblioteca.galileo.edu/tesario/bitstream/123456789/587/1/2012-T-lcta-
015_nicolau_gomez_maria_renee.pdf