FERMENTOS

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¿GUERRA CONTRA LAS BACTERIAS?

"Dado que los primeros exitos de la microbiologia consistieron en identificar
patogenos bacterianos y en desarrollar armas eficaces contra ellos, nuestra
cultura se ha embarcado en un plan al que yo llamo "la guerra contra las
bacterias".
Sandor Ellix Katz- "El arte de la Fermentación".

Pero hay una realidad y es que la fermentacion bacteriana

existe desde hace billones de años. Las bacterias transformaron
la superficie terrestre desde incluso antes que nosotros
existieramos, creando sustancias quimicas y otras formas de
vida. Cuando aparecimos nosotros (los seres humanos) en el mapa,
ellas se adaptaron a nuestas celulas, a las celulas de cada une,
con una especificidad exquisita, poblaron todo nuestro sistema
potenciando nuestro metabolismo y evolucionando con nosotres.

¿Por qué entrariamos en guerra con aquello que nos dió vida?
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SOMOS BACTERIAS
Tenemos mas bacterias que células en nuestro cuerpo,
y estas representan 1 a 2kg de nuestro peso corporal.

Waaaaw! No?

El proceso por el cual las bacterias poblaron el organismo humano (y otros organismos)
sin dañarnos o causarnos enfermedades, es llamado "SIMBIOGENESIS": "asociación íntima
de organismos de especies diferentes para beneficiarse mutuamente en su desarrollo
vital."

Es decir, las bacterias potenciaron nuestra capacidad metabolica (esto es: nuestro metabolismo, el
funcionamiento de todas las celulas de nuestro organismo).

El ser humano posee bacterias en toodo el cuerpo, que forman la tan aclamada
MICROBIOTA, que es , nada mas y nada menos, comunidades de microorganismos que viven
en simbiosis con nuestra piel, ojos, cavidad bucal, vias respiratorias, aparato
reproductor, pero la mayoria se encuentra en INTESTINO, cumpliendo diversas e
importantes funciones.

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¿QUÉ HACEN LAS

BACTERIAS EN NUESTRO
CUERPO?
Sobre la digestion
Digieren nutrientes que no seríamoss
capaces de digerir de otro modo.
(escuchaste hablar de la fibra? y que esta
"no se digiere", bueno, en realidad las
bacterias las digieren mediante
fermentación, produciendo en el medio,
muchas cositas buenas, como lo
siguiente...)

Producen ciertos ácidos grasos que son

fuente de energía para las células de
nuestros intestinos, por lo tanto, estas
células tienen mas y mejor alimento, por
lo tanto, sus vellosidades estan fuertes al
igual que la barrera mucosa del intestino.

Si las vellosidades estan fuertes: aumenta

y se mejora la absorción de nutrientes. Si
la barrera mucosa esta sana: menos
sustancias nocivas para nuestro
organismo pasan definitivamente a
nuestro organismo.

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Por lo anterior y por otros procesos mas

complejos, se dice que reestablecen el
equilibrio de la microbiota cuando esta ha
sido alterada (despues de tomar
antibioticos por largos periodos..)

Regulan la produccion de vitamina K y B.

Mejoran el transito intestinal, por lo que

tambien ayudan al estreñimiento).

Disminuyen la duracion de la diarrea

viral.

Sobre la inmunidad
Escucharon alguna vez decir a alguien que
si consumimos pre y probioticos "estamos
mas sanos"? Bueno, hay razon en eso.

Las bacterias tienen la capacidad de

modular (ser intermediarios en) las
funciones de respuesta de algunas celulas,
entre ellas, la respuesta inmunitaria:
supongamos que las celulas reconocen un
invasor, las bacterias, como buenos
intermediarios, les avisan a otras celulas
(las inmunitarias) para que respondan a eso
y ataquen! Es muucho mas complejo, pero el
dialogo seria algo asi.

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Secretan (segregan) "bacteriocinas":

sustancias químicas que matan a cierto tipo
de invasores en nuestro cuerpo

Se asientan en lugares donde podrían

asentarse bacterias patógenas: ocupan su
lugar, digamos.

Se comen tooodo!: digieren toda la fibra o

sustancias sin digerir, dejando NADA de
alimento a las bacterias potencialmente
patógenas e impidiendo que estas
sobrevivan.

De todas maneras, algunos epidemiologos y

microbiologos, no acuerdan con la distincion de
bacterias "buenas" y "malas", ya que esta
clasificacion se basa solo en los pocos efectos
conocidos que tienen sobre la salud humana (lo
que no seria suficiente para tildarlas de malas
o buenas, ya que esto es algo mucho mas
amplio).

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¿PREBIOTICOS? ¿PROBIOTICOS?
PROBIOTICO (OMS)
Microorganismos vivos, que cuando son administrados en cantidad adecuada, tienen
beneficios especificos en la salud del organismo del huesped.
Ej: kefir, yogur (los de verdad), vinagre (los de verdad), kombucha, masa madre...

PREBIOTICO
Ingredientes no digeribles (fibra) que solo pueden ser ingeridas y digeridas por
bacterias simpaticas (las de la "simbiosis", las "buenas", ¿se acuerdan?). Asi, las bacterias
que benefician nuestra microbiota se alimentan y se fortalecen, y con ello, todos los
beneficios que traen.
Ej: alimentos que contienen fibra: frutas, verduras, frutos secos, cereales integrales,
legumbres, semillas...

Los probioticos son nuevos microorgaanismos, que sirven para poblar nuestros intestinos con nuevas
cepas, los prebioticos, encambio, son alimento para las bacterias buenas que ya tenemos en nuestro
sistema.
En un bosque, los probioticos serian como nuevas especies de arboles plantados, y los prebioticos
seria el riego, o el compost o (nosequemasalimentaalatierra)

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¿QUÉ HACEN LAS

BACTERIAS EN LOS
ALIMENTOS?
CONSERVACION
Producción de bacteriocinas y
sustancias acidas.

Los fermentos, si estan bien hechos, son SEGUROS

bromatológicamente, muchas veces, mas que los
enlatados o productos frescos mal lavados.

EFICIENCIA ENERGETICA
Un alimento consume energia desde su
cultivo, su transporte, su cocinado y
su refrigeración.

Los fermentos ayudan muchas veces a

que se cocine menos el alimento, ya
que lo ablandan y lo hacen mas
digerible,

Los fermentos tienen una cierta

estabilidad sin refrigeración.

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SABOR
La digestión de las bacterias
descomponen algunos nutrientes,
produciendo sabores diferenciales,
exquisitos para algunes y muy
fuertes para otros...

SALUD
Predigestión de nutrientes.

Detoxificación de antinutrientes y
sustancias toxicas.

¿Sabias que las bacterias tienen

FLUIDEZ GENETICA?

Las bacterias pueden cambiar su ADN en pos de

adaptarse al medio.
Asi, en un frasco de chucrut, puede haber tales
condiciones y en otro frasco tales otras, (dependiendo
de muchos factores del ambiente), por lo que las
bacterias van a ser genéticamente distintas, en uno y
otro frasco.
Nosotros consumimos esa variedad de vida y nuestro
intesitno feliz con tantas cepas hermosas que colonizan
y benefician nuestras funciones metabolicas!

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¿FERMENTOS, FORMULA MAGICA?

Es super importante que no creamos que los fermentos son un milagro y que
curaran todas las enfermedades mágicamente, desde resfríos a cáncer y de un
día para el otro.

Las bacterias potencian nuestras funciones, nos ayudan... como también nos
ayuda descansar bien, tener vida social, hacer ejercicio físico... No son
pociones mágicas.

También hay que tener en cuenta que las colonias de bacterias NO pasan a ser
habitantes normales de nuestros intestinos por siempre tras la ingestión de
un vaso de kefir, contrariamente, sobreviven solo un tiempo; por lo que hay
que ser constantes en su consumo; de nuevo: nada de formulas mágicas.

No se olviden de los prebióticos (fibra)!!

Consulten con nutricionistas sobre dosis y fermentos adecuados para cada une, no todos
nos sientan bien a todes... También, obvio, sobre como incorporar mas prebióticos

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V I N A G R E D E
M A N Z A N A
Es fácil, solo tienen que esperar 1 mes que se
haga solo.

INGREDIENTES
2 litros de agua
2 o 3 manzanas (pueden ser con cascara y
corazón, tmb pueden ser restos de
corazones o cascaras).
1 taza de azucar
vinagre de tanda anterior (si lo haces por
primera vez, podes hacerlo sin esto, dont
worry).

PROCEDIMIENTO
1.Poner todos los ingredientes en un frasco
de boca ancha y tapar con un paño.

2. Dejar fermentar 10 dias al reparo de la luz

directa del sol, ambiente templado.

Revolver todos los días un poco.

Al 3er -4to día debería comenzar a hacer
burbujas.
Les recomiendo agendarse esos 10 días en Google
Calendar asi no se cuellgan!

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3. Colar, tirar manzanas, lavar el frasco y

volver a poner el liquido colado en el frasco.

Si tienen,, agreguen 1/4 de tz de vinagre anterior o de

uno casero, crudo o de madre fermentadora (no el del
super! ese no sirve, porque es pasteurizado, osea que ha
perdido las bacterias vivas y si eso pasó, no sirve como
"iniciador")

4. Dejar fermentar 4 semanas, sin revolver, sin

mover. Solito se hace noma, así de fácil es.

Van a ver que día a día, la superficie comienza a

espesarse y a formarse una especie de nata, que crece
en grosor y forma como una gelatina, una especie de
Scooby... esa es la MADRE DE VINAGRE, y se guarda y
usa para fermentar mas vinagres luego.

5. Envasan en botellas de boca fina, en lo

posible, sino lo que tengan y lo almacenan al
resguardo de la luz y humedad.

LISTO!
MUCHAS BOTELLAS DE VINAGRE RICO, SUAVE, AL
PRECIO DE UN PAR DE MANZANAS Y UNA TAZA
DE AZUCAR Y CON MILES DE BACTERIAS VIVAS
QUE VAN A HACERLE MUY BIEN A TODO NUESTRO
SISTEMA!

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GRACIAS POR LEER!

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