Le Cordon Bleu Perú

Trabajo de investigación como parte del

curso de almacén

Chef: Jaime Figallo

Horario: Miércoles 7:00 am – 9:00 am

Tema: Espárrago

Integrantes: Mercedes Dávila

Santiago Defilippi

2019 - II
Índice.
Introducción.

El presente informe se trata del espárrago como principal producto de exportación en el Perú. Con
el objetivo de redactar un informe que abarque la mayor cantidad de enfoques presentaremos en
primer lugar las características propias del espárrago como producto biológico y hablaremos acerca
de su origen. Una vez que aclaremos los diferentes componentes y variedades existentes del
espárrago continuaremos exponiendo acerca de su origen. Posteriormente abordaremos el tema del
cultivo de este producto en nuestro país en el ámbito de la exportación, ya que el Perú es el segundo
productor mundial de espárrago. Finalmente presentaremos diferentes formas de preparar el
producto de acuerdo a las costumbres tradicionales en diferentes partes del mundo, así como las
consideraciones que hay que tomar previas a la cocción del mismo.
Capítulo 1. Origen y características del espárrago.

De acuerdo con diferentes autores hay ciertas similitudes y diferencias al hablar del lugar de origen
de los espárragos, teniendo que algunos lo remiten estrictamente a la parte este de Europa mientras
que otros a Asia e incluso al oeste Europeo. A continuación citaremos diversas fuentes y hablaremos
sobre sus interpretaciones de los orígenes que tienen las distintas variedades de espárrago más
conocidas así como sobre sus carácterísticas biológicas principales.

El espárrago contiene más de cien especies y se encuentra en temperadas y cálidas regiones de

Europa y América. Crece silvestremente en prados y lugares arbustosos, especialmente en suelos
arenosos, en gran parte de Francia, y en costas arenosas del Atlántico y Mediterráneo.

Se conoce a los espárragos desde el principio de la civilización y son propios de Rusia, del
Mediterráneo y de las Islas Británicas. Se escribió sobre ellos en el primer recetario conocido,
escrito en el siglo III. El libro se llamó De Re Coquinaria, libro tercero, y el autor fue Apicius.

En Francia el espárrago entró en auge durante el reinado de Luis XIV gracias a Quintino, quien fue
el primero en cosechar espárragos para el rey, proveyendo a la cocina real del producto a lo largo de
todo el año.

Los espárragos son el tallo inmaduro de la planta de espárrago y existen muchas variedades del
mismo, siendo la blanca y verde las más comunes. Pertenecen a la familia de las liliáceas y su
nombre científico es asparagus officinalis. Son originarios de Eurasia y fueron conciderados una
delicatez en la Roma y Grecia antiguas. El espárrago común ha sido cultivado por siglos como un
vegetal de jardín, cuyos tallos jóvenes son consumidos enteros o solo la parte bulbosa de las hojas.
Del tallo brotan hojas que no son ordinarias puesto que en realidad se trata de una capa protectora
que cumple la función de cubrir las ramas fotosintéticas inmaduras. El tallo crece a partir de raíces
bulbosas de bastante edad y son considerados como la delicada manifestación de la primavera
puesto que esta era la única temporada en que se podía conseguir el producto anteriormente.En
España también se consumen los tallos inmaduros de cierta variedad de espárrago que tiene espinas
puntiagudas. El precio del espárrago es elevado hasta el día de hoy puesto que los tallos crecen
irregularmente comparados unos con otros y deben ser cosechados manualmente.

La temporada en que se suele encontrar espárragos más abundantemente es primavera. En Francia

se pueden comprar desde principios de Febrero a precios elevados por ser la primera cosecha.
Generalmente los espárragos están disponibles desde Febrero en el sur hasta Mayo o Junio en el
norte.

Si bien existen muchas variedades de espárrago, a fines gastronómicos solo se suelen consumir
algunos, entre los cuales tenemos principalmente ciertos tipos: Espárragos franceces, espárragos
italianos o morados, espárragos belgas blancos, espárragmos alemanes blancos, y espárragos verdes
que se dividen en espárragos pequeños usados para decoraciones y enteros.

La variedad verde del espárrago, la más común, tiene un sabor característico que se identifica con
aquel típico de las plantas debido a la concentración de sulfuro de dimetilo que posee, a parte de
otros sulfuros.

La variedad blanca del espárrago es más suculenta y tiene un sabor más suave. Cabe mencionar que
esta variedad es más tierna que la verde y su sabor es relativamente más dulce, también posee
sabores que se identifican con los propios de los frutos con cáscara. Su aroma es delicado y se
puede percibir cierto amargor en la parte del tallo, comparado con la parte bulbosa de las hojas
tiernas. En Europa el espárrago blanco requiere de una cantidad aún más demandante de mano de
obra ya que está cubierto por tierra y se corta en el subsuelo, ha sido popular desde el siglo XVIII.

También existe una variedad morada de espárrago cuyo color suele perderse durante la cocción,
prevaleciendo el verde de la clorofila.

Sobre el descubrimiento de la segunda variedad existen rumores que se consideran leyendas más
que verdades. Se dice que se descubrió en Bassano del Grappa cerca de Viena durante el siglo XVI,
un gran cultivo de espárragos verdes fue destruído por el granizo y la necesidad llevó a los
habitantes del lugar a rescatar toda materia prima que pudieran para poder subsistir. Estó conllevó a
buscar debajo del granizo y por consiguiente de la tierra, encontrando así espárragos blancos que
precisamente crecen bajo el suelo. Debido a esta particularidad, la planta no es expuesta al sol, lo
que previene el desarrollo de la clorofila y le da al espárrago una apariencia blanca y cremosa.

Cuando se cosecha temprano y el espárrago está fresco, directamente extraído de la tierra, su

característica es que es muy jugoso y considerablemente dulce (aproximadamente 4% de azúcar).
Mientras la temporada avanza, las raíces bulbosas consumen toda la energía guardada y los niveles
de azúcar en los tallos se reduce. Una vez cosechado el espárrago, la planta continúa creciendo y
consumiendo sus propias azúcares de manera más acelerada que cualquier otro vegetal. Su sabor
disminuye, pierde su propiedad jugosa y se vuelve fibrosa empezando por la base del tallo. Estos
cambios son muy notorios en las primeras 24 horas luego de la cosecha y son acelerados por el
clima cálido y la luz. La falta de humedad y de azúcar pueden ser remediadas parcialmente al
colocar los tallos cortados en una solución de azúcar de 5-10% de concentración previo a la
cocción.

Una característica peculiar del espárrago es el inusual efecto secundario que produce en aquellos
que lo consumen, le da un notable fuerte olor a su orina. Nuestro sistema metaboliza una sustancia
que contiene azufre llamada ácido asparagúsico que es un químico muy parecido al que producen
los zorrillos comunes llamado metanetiol. Existen quienes dicen ser inmunes a este efecto pero
luego de haberse estudiado el fenómeno se llegó a la conclusión de que hay quienes no son capaces
de percibir el olor debido a diferencias genéticas.
Capítulo 2. Cultivo y exportación de espárrago en el Perú.

Ya que el cultivo del espárrago es óptimo en zonas cálidas y temperadas con suelos arenosos resulta
deducible que en el Perú la producción de este alimento sea principalmente en la costa.

De acuerdo con el Ministerio de Agricultura, el año pasado el mayor productor nacional de

espárragos fue Ica, representando más de la mitad de la producción total nacional, seguida por La
Libertad, con representación de aproximadamente un tercio del total, Barranca en Lima, Casma en
Ancash y Lambayeque.

En el Perú la producción de espárrago se realiza a lo largo de todo el año, teniendo la mayor

concentración de cosechas en los meses de Marzo a Junio y de Octubre a Diciembre, durante estos
meses existe una demanda mucho mayor en comparación con el resto.

Consultado con el Instituto Nacional de Estadística e Informática encontramos que la producción

total anual de espárrago en el Perú hasta Marzo del presente año fue de 33,9 miles de toneladas,
incrementándose en 13% con respecto del año anterior en que la crifra fue de 30 mil toneladas
(Anexo 1).

Los 3 principales productos en que el Perú se concentra relacionados a los espárragos son: Frescos,
en conserva y congelados, en ese orden según el total de producción (Anexo 2 ).

El Perú actualmente es el segundo mayor productor mundial de espárrago antecedido por China, sin
embargo este último pais lo produce principalemente para consumo interno (Anexo 3).

En cuanto a los países tienen una mayor importancia en el ámbito de la importación de espárrago
peruano se encuentran Estados Unidos, Reino Unido, Países Bajos y España (Anexo 4).
Capítulo 3. Preparación del espárrago.

Previo a la propia cocción del espárrago es necesario prepararlo para asegurarnos de que el alimento
sea apto y agradable para el consumo humano. Los espárragos poseen una estructura interna muy
fibrosa mientras más cerca esté la base, de hecho en la mayoría de casos se identifica con una
densidad similar a la de la madera. Esta característica es propia de todos los espárragos y la manera
de lidiar con este problema ha sido la misma desde hace cientos de años. Para separar la parte más
densa del tallo comestible lo que se hace es doblarlo aplicando fuerza mecánica para encontrar el
límite entre las dos partes y partirlo en dos.

Otra consideración que debe tomarse con respecto de la preparación de espárragos es la estructura
externa del mismo. De acuerdo con la variedad, la piel del espárrago puede ser tan gruesa que
resulta imposible ablandar el tejido y por lo mismo es necesario pelarla antes de cocinarla para
evitar que el producto esté envuelto por una capa desagradable para el consumo. Por ejemplo, el
espárrago blanco es mucho más fibroso que el verde y es más propenso a endurecerse cuando se
almacena.

Una alternativa al pelado es el raspado, de cualquier forma lo que procede luego de este paso es
lavar y amarrar un grupo de espárragos en atados medianos. En este momento se puede decidir
homogeneizar el tamaño de los espárragos, cortarlos en partes iguales o incluso remover
únicamente el extremo superior bulboso.

El primer método de cocción es sancochado. Para esto se tiene que hervir agua con sal y cocinar los
espárragos por aproximadamente 20 minutos dependiendo de la especie y tamaño. El producto está
listo cuando se puede insertar un tenedor a través del tallo sin que oponga resistencia. De cualquier
modo no se debe sobrecocinar ya que esto lo convertirá en un tallo muy aguado y sin sabor. Una vez
cocido se debe drenar diligentemente, colocar sobre un plato y cubrir con un paño. Alternativamente
se puede colocar los espárragos en un plato especialmente diseñado para drenarlos. La base del
espárrago suele volverse un poco amarga por lo que es necesario sumergirlos en agua fria durante
un corto periodo de tiempo luego de cocinarlos. Se pueden consumir frios o calientes pero si van a
ser servidos frios se tienen que dejar bajo un chorro de agua para enfriar. Los espárragos cocidos se
pueden acompañar con diferentes salsas.

Un segundo método de preparación es el blanqueado. Mediante este proceso los espárragos son
sumergidos en agua salada hirviendo brevemente para luego ser colocados en agua helada que
detiene la cocción por completo. Posterior al blanqueado se continua con otro proceso de cocción y
su utilidad es la de suavizar el alimento y atenuar sus sabores amargos o muy fuertes.

Es importante blanquear este vegetal debido a que es muy fácil de que se arruine el producto final.
Los espárragos estan compuestos al centro por una gran cantidad de celulas que contienen
diferentes sustancias y mecanismos cuyas paredes están reforzadas con celulosa, es decir fibra.
Estas sustancias y mecanismos son por ejemplo la producción de clorofila, reservas de alimento,
enzimas digestivas o información reproductiva y todas están divididas en sus propios casilleros. Al
sumergir los espárragos en agua hirviendo la temperatura del agua se reduce brevemente para luego
llegar a punto de ebullición nuevamente y casi inmediatamente la pectina y demás sustancias que
contiene el alimento empiezan a ablandarse debido al calor y la humedad. Luego de unos segundos
el color empieza a aclarar porque el oxígeno y otros gases que estaban bloqueando la luz del
pigmento en la clorofila se diluyen en el agua. De la misma manera se diluyen los ácidos que
normalmente se adhieren a los pigmentos para volverlos verde oscuro nuevamente. Los gases y
ácidos escapan de esta forma del espárrago mediante disolución en el agua y evaporación.

Si se consigue blanquear correctamente el espárrago en aproximadamente 6 o 7 minutos se

conservará el color, la mayor parte de los nutrientes y lo mejor del sabor. Escurrir e inmediatamente
sumergir en agua helada detendrá inmediatamente el proceso mediante el cual las paredes de las
células al interior del tallo se destruyen.

Si bien es posible sancochar los espárragos, otro método de cocción muy utilizado es al vapor.
Adicionalmente se pueden rostizar, saltear o cocinar a la parrilla. Sea cual fuere el método de
cocción escogido lo importante es no pasarse del punto de cocción.

Para escoger los mejores tallos hay que tomar en cuenta la condición visible del producto. Los
espárragos deben verse bulbosos, no deben estar arrugados y las puntas tienen que estar en perfecta
condición sin presentar golpes. Otra recomendación es la de evitar comprar espárragos que se vean
muy densos como la madera. Hay supermercados que mantienen los espárragos sumergidos en agua
fria cosa que no es perjudicial pero tampoco necesaria.

Algunas formas de presentar los espárragos son: Gratinados, arrebozados, en soufflé, con crema,
puntas para decoraciones, en crema, puré de espárragos verdes o blancos, ensaladas, y acompañados
con salsas frias o calientes, entre otras.
Conclusiones.

Los espárragos son tallos inmaduros de una planta perteneciente a la familia de las liliáceas y existe
una gran variedad de especies, sin embargo son solo 3 las más conocidas. Estas son la verde, la
blanca y la morada. Todas presentan variaciones en volúmen de acuerdo con el tipo de la planta.

El origen de la cosecha de espárragos es principalmente Europa sin embargo existen autores que
mencionan también continentes occidentales y orientales según la especie en cuestión.

Los tallos de espárrago crecen en condiciones óptimas cuando se encuentran sembrados en climas
cálidos o temperados y suelos arenosos. Originalmente la temporada por excelencia del espárrago
era la primavera empero avances tecnológicos agrícolas permiten actualmente cosechar espárragos
a lo largo de todo el año.

El Perú es el segundo mayor productor de espárragos a nivel mundial y en cuanto a la exportación

de este producto se tiene que Estados Unidos representa nuestro mercado más importante con más
de un tercio de participación en la importación total de espárrago peruano comparada con la de
otros países.

Existen diferentes modos de cocción del espárrago que es una planta muy fibrosa y que puede tener
sabores amargos y texturas desagradables. La mejor técnica para prepararlos es mediante el
blanqueado seguido por otro método de cocción para asegurar que conserve firmeza, nutrientes y
color.
Bibliografía.

Bittman, Mark. How to Cook Everything. John Wiley & Sons, Inc. 2008.

Brown, Alton. I'm Just Here for the Food. Stewart, Tabori and Chang. 2006.

Gestión https://gestion.pe/economia/menores-rendimientos-afectarian-exportaciones-peruanas-
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Instituto Nacional de Estadística e Informática

https://www.inei.gob.pe/media/principales_indicadores/informe-tecnico-de-produccion-nacional-
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Le Cordon Bleu. Cuisine Foundations. Delmar Cengage Learning. 2010.

McGee, Harold. On Food and Cooking. Scribner. 2004.

Ministerio de Agricultura http://minagri.gob.pe/portal/28-sector-agrario/esparragos. 2019.

Montagné, Prosper. The new Larousse gastronomique. Crown publishers, inc. 1961.

Siicex. http://www.siicex.gob.pe. 2019.

Superintendencia Nacional Tributaria

http://www.sunat.gob.pe/estadisticasestudios/exportaciones.html. 2019.

The Culinary Institute of America. Garde Manger. John Wiley & Sons, Inc. 2012.
Anexos.

Anexo 1

Anexo 2
Anexo 3

Anexo 4