INDICE

I. INTRODUCCIÓN

II. DESARROLLO

1. EL ESPÁRRAGO

1.1 Descripción del producto

1.2 Origen

1.3 Variedades

2. EL ESPÁRRAGO EN EL PERÚ: Producción

2.1 Cultivo del Espárrago

2.2 Principales zonas productoras del espárrago

3. LA EXPORTACIÓN DEL ESPÁRRAGO

3.1 Perú primer exportador mundial

3.2 Principales destinos de las exportaciones del espárrago peruano

3.2.1 Estados Unidos

3.2.2 Unión Europea

4. VIAS DE TRANSPORTE PARA LA EXPORTACIÓN DE ESPÁRRAGOS

4.1 Transporte Aéreo

4.2 Transporte Marítimo

4.3 Transporte Terrestre

5. PROPIEDADES Y BENEFICIOS PARA LA SALUD

III. CONCLUSIONES

IV.REFERENCIAS

V. ANEXOS
 I. INTRODUCCION

El presente trabajo tiene por objetivo informar sobre el espárrago peruano e influir en la
población peruana al consumismo de esta hortaliza que por su alto valor nutritivo es un
producto muy adecuado para la integración en una dieta balanceada, del mismo modo
reconocer que somos el país que más lo exporta, y es una excelente oportunidad de generar
así un incremento para su comercio.

Para lograr este propósito, la investigación académica se ha dividido en 5 partes. En la

primera parte, podemos conocer la definición del esparrago como una planta de alto valor
nutricional. En la segunda parte, se informa sobre el proceso de la hortaliza desde el cultivo
hasta el envasado. En la tercera parte, se lleva a cabo la exportación de esta hortaliza. En la
cuarta parte, las vías de acceso para transportar y en la quinta parte, se concluye brindando
los múltiples beneficios para el consumo de este producto.
II.DESARROLLO

1. EL ESPÁRRAGO

1.1 Descripción del Producto:

Es un producto natural de textura carnosa y firme, con un aroma intenso con un sabor
ligeramente dulce que requiere una mayor exposición a la luz solar para obtener un color
verdoso. Es considerado un alimento gourmet por su consumo exclusivo y dietético. Su alto
contenido de fibras facilita el proceso de la digestión.
Las presentaciones en las cuales se comercializa son: fresco, procesado (conserva o
congelado), o merma.
1.2 Origen

El espárrago es nativo del Mediterráneo. Su origen se sitúa cerca de los ríos Tigris y Éufrates.
Egipcios y griegos ya los consumían y los utilizaban como ofrenda para sus dioses. Sin
embargo, fue en la época romana cuando su consumo se hizo popular, por sus excelentes
cualidades organolépticas y sus propiedades terapéuticas. Los romanos introdujeron el
espárrago en España, pero con el declive del imperio romano el consumo de este vegetal
descendió de manera notable. Hacia el año 1.300 los espárragos volvieron a adquirir
popularidad gracias a sus supuestas cualidades medicinales. Pero fue en el siglo XVIII
cuando resurgieron con fuerza y pasaron a constituir uno de los alimentos preferidos por la
burguesía. Hasta finales del XIX, el espárrago que se consumía era el verde, pero en ese
momento comenzó a imponerse su cultivo bajo tierra, lo que dio lugar a la aparición de la
variedad blanca.

1.3 Variedades

a. Espárrago blanco:

Crece bajo tierra, por lo que, al no recibir la luz solar, no desarrolla la clorofila, pigmento
responsable del color verde de los vegetales. Dentro de este grupo, destacan: la "Argentevil",
variedad gruesa y firme, y "Darbonne", que son espárragos gruesos de alta productividad.
Se comercialliza principalmente procesado.
b. Espárrago verde o esparrago triguero

También llamado espárrago negro, amargo o triguero. Crece en contacto con la luz del sol.
Por lo tanto, la clorofila se desarrolla y aporta a esta variedad su color verde. Estos espárragos
son muy apreciados por su sabor y por la época en la que están disponibles en el mercado,
que transcurre entre los meses de noviembre y marzo.

Se comercializa principalmente fresco

c. Esparrago morado

Los espárragos morados frescos son muy afrutados y de textura crujiente. El color morado
se debe a que el pigmento antocianina. Con un contenido de azúcar superior al 20% de los
espárragos verdes, los espárragos morados se distinguen por un sabor dulce y suave.

2. EL ESPÁRRAGO EN EL PERÚ: Producción

2.1 Cultivo del Espárrago

Su cultivo se dio inicio en el Perú en el valle del viru, en la costa del departamento de La
Libertad, a principios de la década de los 50.Empezó como un pequeño proyecto familiar
destinado a la exportación de espárragos blancos en conservas a Dinamarca. El desarrollo del
esparrago en el Perú, ha enfrentado fenómenos de orden climático, dificultades por medidas
no arancelarias que dificultan su comercio e incidían en las condiciones de acceso a ciertos
mercados, medidas macroeconómicas internas que favorecían poco a la agricultura,
problemas de organización de los productores junto con las instituciones públicas y una
reducida inversión de capital y falta de tecnología, entre otros aspectos.

Gracias a los cultivos en invernadero, el mercado ofrece espárragos durante todo el año,
aunque su mejor época es la que transcurre durante los meses de abril y mayo. Además, la
industria agroalimentaria trabaja en la producción de espárrago en conserva, de gran demanda
en todos los países.
 2.2 Principales zonas productoras del espárrago

La producción nacional de espárragos está centralizada en la costa (Ica, Lima y La Libertad),

con más de 95% de la producción nacional exportando, siendo esta ultima el departamento
con mayores rendimientos y producción. El rendimiento promedio nacional es el más alto a
nivel mundial. En La Libertad, durante los meses de enero a abril existe una alta
productividad, pero con una baja calidad del cultivo, incrementándose el porcentaje de
descarte, mientras que de mayo a setiembre la calidad es mayor, pero existe una menor
productividad.

Los mejores meses para cosechar son de octubre a diciembre.

3. LA EXPORTACIÓN DEL ESPÁRRAGO

3.1 Perú primer exportador mundial

El Perú es el primer exportador mundial de espárragos frescos con 40 por ciento del volumen
total exportado. Las exportaciones peruanas de espárragos frescos han alcanzado los 213
millones de dólares durante el primer semestre del 2014, mostrando una caída de 13 por
ciento respecto al primer semestre del 2013.

Esto contrasta con un incremento de 20 por ciento obtenido en el año 2013, con exportaciones
de espárragos frescos por 409 millones de dólares. De este modo ha desplazado en tema de
exportación a países importantes como México, España, china, Estados Unidos, logrando
posicionarse en el mercado mundial como el mejor haciendo que sus áreas de cultivo
obtengan los más altos rendimiento de producción en el mundo.
3.2 Principales destinos de las exportaciones del espárrago peruano

Entre los principales destinos de exportación del esparrago tenemos:

3.2.1 Estados Unidos:

En el caso de los espárragos frescos, existe una alta concentración de mercado, pues un solo
país (EUA) reúne el 72% de nuestra exportación. En el 2013, el principal mercado de destino
fue Estados Unidos de América (52,2%), En el periodo enero-julio de 2014, convirtiéndose
así en el principal comprador, siendo de esta manera el buen precio pagado por el producto
lo que motiva a nuestro país a seguir enviando a dicho destino.

3.2.2 Unión Europea

La unión europea para nuestra economía es de suma importancia porque representa en ello
un gran crecimiento económico elevando nuestra exportación de esparrago demandando así
más del 50% de nuestras exportaciones de este producto generando un mayor incremento de
divisas y mayores puestos de trabajos en el Perú convirtiendo a nuestra economía una más
estable y dinámica acumulando un valor monetario de US$632.328 durante finales del año
pasado.

4. VIAS DE TRANSPORTE PARA LA EXPORTACIÓN DE ESPÁRRAGOS

Las principales vías para la exportación de espárragos peruanos son:

4.1 Transporte Aéreo

Es un medio muy rápido y seguro que, por lo general, necesita poco embalaje y con poco
capital asociado a la mercancía; a pesar de todo es el medio de transporte más costoso. No
obstante, puede ser muy rentable para transportar mercancía de poco volumen y mucho valor.
Durante el período de fin de año, normalmente debido a los altos volúmenes que demandan
este tipo de transporte, las líneas aéreas manejan tarifas más altas

En el caso de los espárragos es muy recomendable usar este medio de transporte para exportar
el producto a destinos muy lejanos evitando así que el producto se eche a perder, ya que de
esta manera llega a su destino en tiempo mínimo.

4.2 Transporte Marítimo

Su principal inconveniente es la lentitud. Tal vez no sea el método más práctico cuando se
transportan productos perecederos. Es el medio más económico para artículos de gran valor
en relación peso/volumen, por ejemplo, vehículos, aparatos electrodomésticos, etc.
Transportar una mercancía por este medio puede tomar entre 1 semana a 15 días
aproximadamente.

En el caso de los espárragos, no sería el mejor medio de transporte para exportarlos, debido
a su lentitud a menos que se exporten a destinos de procedencia cercana, así el producto no
perecerá.

4.3 Transporte Terrestre

Permite el transporte de producto directo, del depósito del vendedor al comprador., por lo
general es bastante rápido y seguro. Para productos perecederos es necesario contratar un
contendor refrigerado, indicar claramente la temperatura correcta, así como establecer los
horarios para evitar daño al producto. La logística para el manejo de estos productos por esta
vía debe ser muy exacta y bien planificada conjuntamente con la empresa de transporte.

5. PROPIEDADES Y BENEFICIOS PARA LA SALUD

El esparrago es una de las hortalizas más ricas en proteínas, además de que contiene bastante
fibra, Posee vitaminas (A, B, C y E) y minerales (potasio, fosforo, hierro y magnesio).
Asimismo tiene varios usos medicinales y aplicaciones curativas que la hacen muy efectiva
para el tratamiento de ciertas enfermedades, cabe mencionar que también posee propiedades
rejuvenecedoras, gracias al ácido fólico lo que contribuye a la creación de células nuevas y a
la formación de glóbulos rojos.

Posee amplios beneficios para la salud entre los que destaca mencionar:

 Potente depurativo y diurético natural

El espárrago es rico en potasio y pobre en sodio (a excepción de los espárragos en conserva),

lo que le confiere una acción diurética que favorece la eliminación del exceso de líquidos del
organismo. Son beneficiosos en caso de hipertensión, retención de líquidos y cálculos
renales, a excepción de los provocados por sales de ácido úrico debido a su alto contenido en
purinas. Con el aumento de la producción de orina se eliminan, además de líquidos,
sustancias de desecho disueltas en ella. En el caso de los espárragos en conserva, su elevado
contenido en sal hace que pierdan su acción diurética y, por tanto, su consumo no será
recomendable en caso de hipertensión y retención de líquidos. .

 Mejora la flora intestinal

Los espárragos contienen un tipo especial de carbohidratos, llamado inulina, que no

podemos digerir, pero mejora la salud las bacterias beneficiosas en nuestro intestino grueso,
como las bífido bacterias y los lactobacilos.

Cuando nuestra dieta contiene buenas cantidades de inulina, el crecimiento y la actividad de

estas bacterias amistosas aumentan y cuando la población de bacterias beneficiosas para
nuestro organismo aumenta, es mucho más difícil para las bacterias dañinas hacerse un hueco
en nuestro tracto intestinal.

 Exceso de peso

Su bajo contenido calórico, debido a su alta proporción de agua y a la baja presencia de

nutrientes energéticos, convierte al espárrago en un alimento idóneo para incluir en dietas
hipocalóricas. Su elevado contenido en fibra aporta sensación de saciedad, lo que contribuye
a reducir el apetito. Además, es un alimento muy refrescante. Resulta por tanto perfecto para
elaborar sabrosas ensaladas y así contribuir a la hidratación del organismo

 Mujeres embarazadas y niños

El espárrago es aconsejable en la dieta de la mujer embarazada gracias a su contenido en

folatos. Ésta es una vitamina importante para asegurar el correcto desarrollo del tubo neural
del feto, sobre todo en las primeras semanas de gestación. Su deficiencia puede provocar en
el futuro bebé enfermedades como la espina bífida o la anencefalia. Los requerimientos de
folatos son superiores también en los niños. Por esta causa, incluir espárragos en su dieta
habitual es una forma interesante de prevenir deficiencias. Hay que tener en cuenta que los
folatos son sensibles al calor, por lo que su cocción conviene hacerla con poca agua y en la
olla rápida con el fin de minimizar las pérdidas de este nutriente.
  Ácido úrico

El espárrago contiene una considerable cantidad de purinas que en el organismo se

transforman en ácido úrico. En caso de hiperuricemia, gota y litiasis renal por sales de ácido
úrico, su consumo deberá ser moderado. No obstante, los fármacos cobran mayor importancia
que la dieta en estas enfermedades.

 Ayuda a mantenerse más joven

El esparrago es un poderoso antioxidante natural y está clasificado como uno de los mejores
de su tipo, ya que tiene una sorprendente y efectiva capacidad para neutralizar las células
radicales que dañan y envejecen el cuerpo, retrasando el proceso de envejecimiento
considerablemente.

III. ELABORACION DE CONSERVA

Recepción de materia prima: Es la primera fase del proceso de fabricación de espárrago en

conserva, en ella se recibe la materia prima procedente del campo. La empresa cuenta con
materia prima procedente de campos propios, ubicados aproximadamente a una hora de
transporte, desde los centros de acopio de los fundos hasta la planta de proceso. Durante la
recepción se lleva a cabo una verificación de pesos y una inspección del estado en que llega
de la materia prima.

Lavado y desinfección: La materia prima pasa por un proceso de lavado, acompañado de una
desinfección, utilizando agua con desinfectante (hipoclorito de sodio) a una concentración
de 100 ppm. Para este fin se utilizan tinas de acero inoxidable en las que se van sumergiendo
las jabas con espárrago. Primero en una tina con agua pura (lavado) y luego en la tina con
hipoclorito de sodio (desinfección). La finalidad de esta operación es bajar la carga
microbiana proveniente de los campos de cultivo, a una población mínima y manejable, para
las demás etapas del proceso de elaboración.
Corte inicial: A continuación de la operación de lavado y desinfección la materia prima pasa
por una máquina cortadora en la cual se le da el tamaño deseado, por lo general se corta a
una longitud promedio de 20 cm. También se dispone de un sistema de 2 duchas con agua a
presión en la máquina cortadora para lavar la materia prima a medida que se va realizando el
corte.

Primera clasificación: La materia prima procedente de los campos viene bajo la modalidad
“al barrer”; esto quiere decir que el espárrago viene mezclado tanto en diámetros como en
calidad de puntas, además de presentar descartes. Al pasar por esta operación manual, el
personal operario retira todos los descartes (turiones que no reúnen condiciones para
continuar su proceso), y al mismo tiempo se realiza una clasificación tanto por diámetros
como por calidad de puntas. La materia prima clasificada se coloca en jabas previamente
lavadas y desinfectadas para su posterior control de pesos y refrigeración. La clasificación se
realiza de acuerdo al programa de producción existente y a las especificaciones de los
clientes.

Almacenamiento refrigerado: Todas las jabas conteniendo la materia prima, clasificada y

pesada es almacenada en una cámara de refrigeración a una temperatura de + 2 a +4 ºC en
espera de la continuidad de su proceso. En la cámara de refrigeración se lleva un control de
pesos tanto a la entrada como a la salida antes de iniciar la etapa de pelado.

Pelado: Es una operación manual, mediante la cual se elimina la capa externa de los turiones
(peladuras); realizada por personal femenino entrenado y calificado (peladoras). Para esta
operación se utilizan cuchillos peladores especiales, graduables y de acero inoxidable. La
eficiencia del pelado depende de buen uso o manejo del cuchillo por parte de las operarias,
quienes están a cargo de una supervisora permanente en línea, y respaldada por un Jefe de
Turno de Producción. Es importante mencionar que en esta etapa el producto inicia un
proceso continuo a través de fajas transportadoras, la cual las conduce a las siguientes
operaciones hasta finalizar en el cerrado de envases. La materia prima que se reparte a las
peladoras esta sujeto a un programa de producción, el cual se elabora de acuerdo a la demanda
existente y a la disponibilidad de materia prima. Se empieza por terminar el saldo que queda
en cámara del día 3 anterior, para así evitar el envejecimiento de la materia prima y luego
sigue la materia prima del día.
Clasificación: Si bien es cierto que la materia prima entregada al área de pelado es una
materia prima clasificada de acuerdo a las especificaciones del cliente, por ser esta una
operación manual los diámetros resultantes de esta operación no son uniformes, de igual
forma la primera clasificación nunca es perfecta. Mediante la etapa de clasificación se trata
de corregir estas desviaciones, continuando a la siguiente etapa del proceso sólo la materia
prima destinada a un producto específico. Los turiones que por diámetro o calidad de punta
no cumplen con las especificaciones del producto que se esta pasando, son retenidos y
almacenados en jabas para luego continuar su proceso. Esta operación se realiza
manualmente por operarias entrenadas, quienes se basan en las especificaciones indicadas
por los clientes, para cada referencia de envase. Los criterios de clasificación empleados son
diámetros y tipos de puntas.

Corte final: Se realiza a través de una máquina cortadora, la cual cuenta con faja
transportadora para desplazar el producto y un sistema de corte, fácil de calibrar para el
tamaño de formato que se desee trabajar.

Escaldado: Se realiza mediante un sistema de vapor directo continuo. Esta etapa tiene la
finalidad de inactivar las encimas causantes del pardeamiento, eliminar el aire de las células
del turión, ablandar el tejido del turión y permitir un fácil manipuleo durante la siguiente
operación de envasado. Se emplea máquinas escaldadoras que cuentan con fajas
transportadoras. La velocidad de la faja así como la temperatura de escaldado depende
básicamente del diámetro del turión.

Enfriamiento: Se realiza con agua a una concentración de cloro de 2ppm, a continuación de

la operación de escaldado. Al igual que las 4 máquinas escaldadoras la etapa de enfriado
también se realiza mediante fajas transportadoras.

Envasado: Se realiza manualmente, por operarias entrenadas con las especificaciones por
referencia de producto y ubicadas a cada lado de la faja transportadora que está a
continuación de las operaciones de escaldado y enfriado. Las operarias colocan el producto
en envases según el formato (tipo de envase) que se este trabajando y en la posición siguiente:
con las puntas hacia arriba, para el caso de frascos y envases de hojalata circulares y en
posición horizontal para el caso de envases de hojalata de forma rectangular.
Pesado: Paralelamente a la operación de envasado se realiza el control de pesos para cada
uno de los envases y formato que se este procesando, a través de balanzas electrónicas. El
control de pesos al 100 % de los envases se realiza con la finalidad de conseguir después del
tratamiento térmico el peso drenado (peso escurrido - vienen ha ser el peso que se obtiene
luego de escurrir al espárrago por un período de dos minutos) que solicita el cliente a través
de sus especificaciones de calidad. Se toma en cuenta que durante el esterilizado (o
tratamiento térmico) el peso merma entre un 2% y 4%.

Adición de líquido de gobierno: Consiste en adicionar directamente un líquido de cubierta,

previamente preparado, a los envases que contienen producto previamente pesado. El líquido
de gobierno es preparado en marmitas de acero inoxidable y calentados con vapor a través
de serpentines. Básicamente el líquido de gobierno contiene agua, sal y ácido cítrico.

Exhausting: Los envases conteniendo producto más líquido de gobierno, pasan por un
pequeño túnel de calentamiento, (exhausting) con la finalidad de mantener la temperatura del
envase, para asegurar un buen vacío en su etapa de cerrado y por consiguiente en su producto
terminado.

Cerrado: Se realiza manualmente por operarios entrenados, para el caso de envases de vidrio
y mediante máquinas cerradoras semiautomáticas para el caso de envases de hojalata.
Tratamiento térmico: Luego de la operación de cerrado los envases son depositados en
canastillas y llevados, una vez completada la canastilla, al área de esterilizado. El tratamiento
térmico se realiza a través de autoclaves programables y operadas por personal entrenado. El
objetivo de esta etapa es la destrucción de todos los microorganismos viables importantes
para la salud pública. En especial el clostridium botulinum. Los parámetros utilizados para
el tratamiento térmico del producto son: temperatura, tiempo y presión. Los cuales han sido
previamente establecidos mediante pruebas de penetración de calor; para trabajar con un Fo
>=6. Los equipos de tratamiento térmico cuentan con los instrumentos de control necesarios
como: termómetros de mercurio, manómetros de presión y termo registradores. Con fines de
prevención se cuenta con un grupo electrógeno a disposición para los casos en los cuales la
energía de la red pública haya sufrido un corte.
Secado y limpieza de envases: Las canastillas conteniendo los envases con producto que
salen de las autoclaves, pasan a una operación de secado y limpieza en el almacén de producto
terminado. Esto para facilitar la posterior operación de codificado.

Codificado: Se realiza en una maquina codificadora de dos cabezales. El código es colocado

sobre la tapa del frasco o de la lata con la finalidad de poder realizar la trazabilidad del
producto, tanto dentro de los almacenes del fabricante como en los almacenes de clientes o
centros de distribución al consumidor. A través del código nos es posible establecer el día de
producción, la hora de fabricación y una serie de información relevante respecto de 6 cada
una de las etapas de producción, llegando incluso a establecer el campo en el que se cosechó
dicho espárrago.

Pre – almacenaje: Los envases conteniendo producto terminado, que han pasado por la
codificación previa, son colocados por niveles en paletas, con su respectivo kardex de
identificación, en espera de la calificación efectuada por el área de aseguramiento de calidad
(calificación organoléptica y microbiológica) Ambos análisis son realizados por personal de
laboratorio de la empresa.

Empaque final: Recibida la calificación de calidad, el almacén de producto terminado

procede a realizar el empaque de acuerdo a la solicitud del cliente, como se indica a
continuación: codificado y palatizado, codificado, etiquetado y palatizado, codificado,
etiquetado y encajado,…etc. El empaque propiamente dicho se efectúa en palets (parihuelas
de madera), cuyo número de envases lo especifica el cliente, seguido de un ajuste adecuado
para lo cual se usan sunchos y plástico strech-film. Las unidades por caja también se colocan
de acuerdo a la solicitud del cliente
IV.CONCLUSIONES

El Perú es el principal productor mundial de espárragos con aproximadamente 20,000 ha.

Sembradas.

La mitad de la producción es espárrago blanco y la otra mitad verde; prácticamente todo el

espárrago blanco sale vía marítima a Europa, mientras que el verde lo hace vía aérea y en su
mayoría a USA.

Del espárrago verde, el 80% es exportado a USA y el 20% a la UE y otros

Destinos. Es claro entonces que el principal mercado es USA y el principal destino Miami
con el 70% de la producción total del espárrago verde fresco

Es importante señalar que el 99% de los sectores que exportan vía aérea tienen un alto índice
de uso de mano de obra, es decir, dan empleo de manera muy significativa.

La privatización del aeropuerto de Lima puede contribuir de manera importante en

este objetivo socio-económico, al darle mayores facilidades a los exportadores con
más vuelos a más destinos, a tarifas más bajas, promoviendo de esta forma las
Exportaciones peruanas.

Es primordial generar un aumento sostenido del consumo mundial de espárragos, el consumo

doméstico en el Perú se estima solo en un 5% de la producción total. Por la cual, ya que el
producto que exportamos es de tan buena calidad además brinda grandes beneficios para el
tema de salud, se debe influenciar a su población productora a su propio consumismo.
V.REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

http://alimentos.cc/esparragos#que-son

http://verduras.consumer.es/documentos/hortalizas/esparragos/intro.php

http://www.zipmec.com/es/esparragos-historia-produccion-comercio.html

http://www.sanmartinenred.com/noticia/?portada=2208

http://peru21.pe/opinion/honrando-pioneros-esparrago-peruano-2148694

http://www.andina.com.pe/agencia/noticia-peru-es-primer-exportador-mundial-esparragos-
frescos-40-mercado-524136.aspx

http://gestion.pe/mercados/china-podria-segundo-destino-exportacion-esparragos-peruanos-
segun-ipeh-2108603

http://minagri.gob.pe/portal/objetivos/28-sector-agrario/esparragos

http://www.negociosgt.com/main.php?id_area=84
VI.ANEXOS

Anexo n° 1: Espárragos blancos

Anexo n° 2: Espárragos verdes o triguero

Anexo n° 3: Espárragos morados
Anexo n° 4: Cultivo del espárrago
Anexo n° 5: Principales zonas productoras del esparrago
Anexo n° 6: Perú primer exportador de espárragos
Anexo nº 7: Principales destinos de las exportaciones del espárrago peruano
Anexo n°8: Presentación del espárrago para exportar.

Anexo n°9: Exportación de espárrago vía aérea.

Anexo n°10: Beneficios del espárrago.