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SERIE

El punto de aj
Investigaciones en Capsicum nativos Nmeros 1 y 2

1. Clasificacin de los ajes del Per 2. Produccin orgnica de ajes


Programa de Hortalizas | UNALM, 2012

EL

SERIE
PUNTO DE AJ

INVESTiGACiONES EN CAPSIcUM NATiVOS NMEROS 1 Y 2 1. Clasicacin de los ajes del Per 2. Produccin orgnica de ajes

PROGRAMA DE HORTALIZAS UNALM, 2012

Serie El punto de aj. Investigaciones en Capsicum nativos Nmeros 1 y 2 1. Clasicacin de los ajes del Per 2. Produccin orgnica de ajes
Coordinacin: Roberto Ugs y Vctor Mendoza Programa de Hortalizas, UNALM Fotos y guras: Programa de Hortalizas (J. Aragn, J. Chu. J. Franco, R. Llerena, V. Mendoza, R. Ugs, E. Canchari) Diseo de cartula: Magaly Snchez Diagramacin: Carlos Maza ISBN: 978-612-4147-08-1 Hecho el Depsito Legal en la Biblioteca Nacional del Per N 2012-09777 Primera edicin Lima, agosto de 2012 Programa de Hortalizas Universidad Nacional Agraria La Molina Apartado 12-056 La Molina Lima 12, Per lamolina.edu.pe/hortalizas Con el apoyo del programa de cooperacin universitaria UNALM VLIR (Consejo de Universidades Flamencas de Blgica). Impreso por Multivicta S.C.R.L Juan Pardo de Zela 522, Lince, Lima Impreso en el Per / Printed in Peru

Las familias campesinas, como esta en la cuenca del Huallaga, conservan la gran diversidad de ajes amaznicos

INTRODUCCIN
Dice Garcilaso: el condimento que echan en todo lo que comen, sea guisado, sea cocido o asado, no lo han de comer sin el que llaman uchu, y los espaoles, pimientos de las Indias, aunque all le llaman axi, que es nombre del lenguaje de las islas de Barlovento...los de mi tierra son tan amigos del uchu que no comern sin l, aunque no sea sino unas yervas crudas (...) El comn es gruesso, algo prolongado y sin punta: llmanle rcot uchu; quiere dezir pimiento gruessocmenlo sazonado o verde, antes que acabe de tomar su color perfecto, que es colorado. Otros hay amarillos y otros morados Hay otros pimientos largos, de un geme, poco ms, poco menos, delgados como el dedo menique o merguerite; otro pimiento hay menudo y redondo, ni ms ni menos que una guinda, con su pezn o palillo; llmanle chinchi uchu; quema mucho ms que los otros, sin comparacin; crase en poca cantidad, y por ende es ms estimado. Las savandijas ponzoosas huyen del pimiento y de su planta Comentarios Reales, XXVII, 1609
Planta de aj challuaruro de San Martn

El aj, en sus distintas manifestaciones, est en el corazn del sabor de nuestra comida. Y nos acompaa desde antes que nuestros antepasados supieran dominar los secretos de la cermica y la metalurgia, la arquitectura o el cultivo en surcos. Desde entonces lo hemos buscado para condimentar, aliviar dolencias, construir mitos y leyendas, intercambiar por otros bienes, bromear, espantar males y plagas, estimularnos, sentir placer, castigar, atacar, y llevarlos por el mundo entero. El Programa de Hortalizas de la UNALM inicia la serie El punto de aj para divulgar los resultados de sus investigaciones y las experiencias con distintos actores en las principales zonas ajiceras del Per. Nos interesa principalmente estimular la curiosidad y la investigacin que conduzcan a conocer mejor la diversidad biolgica y cultural relacionada con los ajes, conservarla, integrarla en cadenas de valor avanzadas y transformarla para atender las demandas diferenciadas en el Per y en el mundo, y as beneciar principalmente a la pequea agricultura familiar - sin la cual esta maravillosa diversidad no existira.
Planta de aj cerezo de Lambayeque

SERIE EL PUNTO DE AJ. NMERO 1

CLAsIFICACIN
ROBERTO UGS1

DE LOs AJEs DEL

PER

Se presenta (Tabla 1) una primera aproximacin a la clasicacin de los ajes tradicionales del Per, sobre la base del trabajo de conservacin y valoracin que lleva a cabo el Programa de Hortalizas de la UNALM2. Se ha encontrado que las cinco especies cultivadas del gnero Capsicum se siembran y consumen como ajes en el Per, aunque la taxonoma de los ajes peruanos no es denitiva. Los 19 tipos considerados son el corazn del universo de los ajes peruanos, pero sin duda una fraccin del total. Lo observado hoy es resultado de la interaccin entre peruanos y ajes por ms de 5,000 aos.

NOTAS:
Las grandes categoras de los ajes peruanos estn planteadas a partir de los espacios geogrcos mayores en los que la agricultura y gastronoma estn ms inuenciados por cada tipo o variedad. Hay algunos ajes que pueden formar categoras mayores por si solos debido a la gran diversidad que muestran, sus usos tan extendidos y el misterio acerca de su naturaleza exacta: por ejemplo, los limos, los charapas y los rocotos. Nombre comn: la palabra aj se usa para designar a los Capsicum de frutos picantes. En el Per a veces se usa para otros Capsicum, como por ejemplo cuando se dice aj pprika, que en realidad es un pimiento para pprika. Se incluye al rocoto como parte de la familia de los ajes. Los nombres comunes pueden ser muy variados pero tambin pueden ser usados indistintamente para ms de un tipo de fruto, incluso en la misma regin. Nombre cientfico: aqu se incluyen solamente las especies cultivadas del gnero Capsicum. No se mencionan las subdivisiones dentro de la especie. El estudio de la diversidad de los ajes peruanos es una obra en construccin y su taxonoma no es sencilla, por lo que debe esperarse novedades en los prximos aos producto de los trabajos botnicos y de biologa molecular.
Con la participacin de Vctor Mendoza y jvenes investigadores del Programa de Hortalizas. Con el apoyo de la UNALM y el Programa UNALM-VLIR, Blgica. Correo-e: rugas@lamolina.edu.pe 2 Participan tambin el Instituto de Biotecnologa y la Facultad de Industrias Alimentarias.
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Planta de aj miscucho de La Libertad

Regiones: usamos la palabra regin para designar tanto a las grandes regiones naturales como a las divisiones poltico-administrativas, cuando corresponde. Diversidad: apreciacin relativa de la abundancia de tipos, tamaos y colores de frutos en un aj determinado en comparacin con el resto de la coleccin de la UNALM, que supera las 300 accesiones. Color: se reere a los colores de fruto habitualmente encontrados en los mercados de las regiones donde cada aj es ms abundante. Pungencia: investigaciones de la UNALM y el INIA proporcionarn prximamente informacin comparativa sobre la pungencia o picor de los ajes del Per, empleando mtodos sensoriales y de laboratorio. Uso culinario: investigaciones de la UNALM, APEGA y cocineros del Per ofrecern mayor informacin sobre el potencial de los ajes nativos en el movimiento gastronmico peruano.

TABlA 1. LOS AJES MS COMuNES EN ChACRAS Y MERCAdOS dEl PER


Ajes de la Costa Norte cerezos
1a 1b

Nombre comn: cerezos Nombre cientco: C. annuum Regiones: Lambayeque Diversidad: Baja Observaciones: Rojo intenso. Pueden ser redondos o cnicos (triangulares).
cerezo triangular

cerezo redondo

cacho de cabra
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Nombres comunes: cacho de cabra, ua de gaviln, cuerno de venado, ua de pava Nombre cientco: C. baccatum Regiones: Lambayeque Diversidad: Baja Observaciones: Rojo. Alargado y puntiagudo, es comn entre pequeos agricultores de la regin. Parece estar presente en otras regiones con otros nombres.

verde
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Nombres comunes: verde, largo Nombre cientco: C. baccatum Regiones: Tumbes y Piura Diversidad: Baja Observaciones: Verde suave. Largo o muy largo, es el aj ms comn en los mercados de estas regiones norteas.

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limo
4a

Nombres comunes: limos (paringo, miscucho, bola, picante, etc.) Nombre cientco: C. chinense Regiones: Costa norte Diversidad: Muy alta Observaciones: Blanco, verde, morado, amarillo, anaranjado, rojo. Protagonista principal de la cocina del norte, es el aj ms variado del Per. No existe uno sino muchos limos.

4b

4d

miscucho 4c 4e

bola

mochero
5

Nombre comn: mochero Nombre cientco: C. chinense Regiones: La Libertad Diversidad: Baja Observaciones: Amarillo intenso. De planta pequea y muy productiva. Casi exclusivo de La Libertad.

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arnaucho
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Nombre comn: arnaucho Nombre cientco: C. chinense Regiones: Norte chico Diversidad: Media Observaciones: Verde, morado, rojo. Probablemente un tipo de limo, es el aj fresco preferido en las provincias costeras del norte de Lima.

Ajes costeos de produccin intensiva escabeche


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Nombres comunes: escabeche, amarillo (fresco); mirasol (seco) Nombre cientco: C. baccatum Regiones: Costa, principalmente de Lambayeque a Tacna Diversidad: Media Observaciones: Anaranjado fuerte. El aj ms usado en el Per, el de mayor extensin sembrada y conexin con la agroindustria. Cuando est seco recibe el nombre de mirasol.

pacae

Nombre comn: pacae Nombre cientco: C. baccatum Regiones: Arequipa, Moquegua, Tacna Diversidad: Baja Observaciones: Anaranjado. Un tipo especial de escabeche con frutos muy largos. Sembrado en la costa sur, domina los mercados del sur del Per.

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panca
9a 9b

Nombres comunes: panca, especial, negro, rojo Nombre cientco: C. chinense Regiones: Costa, principalmente central y sur Diversidad: Baja Observaciones: Color sangre o casi negro, es el principal aj deshidratado del Per, con un sistema de cultivo similar al del escabeche.
panca rojo

Ajes amaznicos ayuyo


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Nombres comunes: ayuyo, ayucllo Nombre cientco: C. baccatum Regiones: Amazona, mayormente Ucayali y San Martn Diversidad: Media Observaciones: Blanco, morado, rojo. Redondeados y pequeos, son muy comunes en los huertos familiares de la selva central.

challuaruro
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Nombres comunes: challuaruro, chaiguaruro Nombre cientco: C. baccatum Regiones: Amazona Diversidad: Media Observaciones: Blanco, morado, rojo. Planta coposa con frutos erguidos, alargados y muy vistosos.

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charapita
12a

charapita 12b

Nombres comunes: charapitas y charapones Nombre cientco: C. chinense Regiones: Amazona Diversidad: Alta Observaciones: Amarillos, a veces rojos, muy pequeos, redondos o ligeramente alargados. Es el principal aj amaznico.

charapn

dulce
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Nombre comn: dulce Nombre cientco: C. chinense Regiones: Amazona, con mayor frecuencia en tierras bajas Diversidad: Alta Observaciones: Rojo, amarillo. Como pimientos pequeos, muy aromticos. El aj dulce es la excepcin a la regla de que todo aj debe picar.

pucunucho
14a

14b

Nombre comn: pucunucho Nombre cientco: C. chinense Regiones: Amazona Diversidad: Baja Observaciones: Rojo, normalmente pequeo, delgado y alargado. Muy comn en los pases de la Amazona norte. Tpica planta del huerto casero amaznico.

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malagueta Nombres comunes: malagueta (a veces pip de mono) Nombre cientco: C. frutescens Regiones: Amazona Diversidad: Baja Observaciones: Rojo, normalmente pequeo, delgado y alargado. Muy comn en los pases de la Amazona norte. Tpica planta del huerto casero amaznico. Ajes andinos rocoto
16a

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16b

Nombre comn: rocoto Nombre cientco: C. pubescens Regiones: Andes bajos y de altitud media Diversidad: Media Observaciones: Rojos, amarillos, anaranjados. Grandes y carnosos en los mercados, ms pequeos y picantes en valles abrigados y huertas de la sierra sur.

rocoto de huerta
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Nombre comn: rocoto de huerta Nombre cientco: C. pubescens Regiones: Quebradas y huertas abrigadas, principalmente en la sierra sur Diversidad: Media Observaciones: Rojos, amarillos, anaranjados, verdes. Pequeos y muy picantes y aromticos, abundan como plantas perennes en huertas. Un mundo por descubrir.

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rocoto de la selva central


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Nombre comn: rocoto de la selva central Nombre cientco: C. pubescens Regiones: Selva central de altura Diversidad: Baja Observaciones: El gran aj de los Andes tambin se ha adaptado a la produccin comercial en Oxapampa, de donde viajan a Arequipa para coronarse en un rocoto relleno.

Otros Ajes pip de mono


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Nombres comunes: pip de mono (pincho o pinguita de mono) Nombre cientco: C. annuum Regiones: Costa y Amazona Diversidad: Baja Observaciones: Rojo, muy pequeo. La naturaleza de los pip de mono no es clara ya que este nombre se le da a diversos ajes. Quiz el ms cosmopolita de los ajes de huerta, siempre buscado por las aves.

Y muchos ms: amarillo, blanco, bombuchu, cebichero, chico, chuncho, colorado, comn, criollo, de cocina, de comer, de jardn, de la selva, de mesa, de montaa, de suegra, del valle, globito, largo, limn, matiuchu, motelito, ojo de pescado, pillis, regional, rojo, serrano, shiushin, trompito, trueno, warmiucho, etc.

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TAMAO COMpARATiVO dE lOS FRuTOS dE AJES

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SERiE El puNTO dE AJ. NMERO 2

GUA

DE CULTIVO DEL AJ ORgNICO

LA EXPERIENCIA1 DEL PROgRAMA DE HORTALIZAs, UNIVERsIDAD NACIONAL AgRARIA LA MOLINA

Diversidad: una vez por ao se ha venido sembrando la coleccin del Banco de Germoplasma del Programa de Hortalizas, que supera las 300 accesiones, as como diversos experimentos para mejorar las tcnicas de produccin orgnica en ajes seleccionados. poca de siembra: en la costa central del Per, almcigos en primavera con trasplantes en primavera o inicios del verano. En zonas ms clidas los almcigos se pueden hacer en invierno, con trasplante en primavera y cosecha en verano. Almcigo: Cantidad de semilla: 0.3 kg/ha en bandejas almacigueras. Semillas por gramo: 100-120 (aj escabeche). Nmero de celdas/bandeja: 192 - volumen de celda: 25 cm3. 1-2 semillas por celda. Sustrato: mezcla de musgo + humus de lombriz + perlita en proporcin 2:1:1. Tratamientos al sustrato: uso de micorrizas en formulaciones comerciales. Ubicacin: las bandejas deben de colocarse en un lugar que proteja el almcigo de plagas y enfermedades, (ej. vivero de malla antidos, sobre mesas que aseguren buen drenaje). Riego: lluvia na, con regadera o microaspersin. Aplicaciones foliares con abonos hechos de cidos hmicos y algas marinas. Trasplante: Plntulas (plantines) con 6-8 hojas verdaderas, de 30 a 45 das despus de la siembra.
1 Esta cartilla reeja la experiencia del Programa de Hortalizas durante cuatro campaas de aji entre 2008 y 2012 en La Molina, Lima. Estuvo a cargo de Vctor Mendoza, Christian Navarro, Ana Luca Manco, Diana Espinoza, Liliana Corozo, Lady Cerna, Jose Luis Montoya, Gabriel Velsquez, Antonio Rossel, Luis Ramrez, Eder Canchari, Willy Palomino y Francisco Pari, con la direccin de Roberto Ugs. Se agradece el apoyo de la UNALM y del Programa UNALM-VLIR, Blgica.

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Vista del campo de ajes despus del primer cambio de surco con un primer plano de los bordes de maz y frijol para promover la actividad de los controladores biolgicos. Obsrvese tambin las trampas pegantes y las de melaza. La Molina, 2011.

Tratamiento antes del trasplante: inmersin de bandejas en una solucin de formulaciones comercialmente disponibles de hongos antagonistas (ej. Bacillus subtilis o Trichoderma harzianum), que proteja a las races de enfermedades radiculares. Las celdas deben ser regadas ligeramente una hora antes del trasplante para facilitar la extraccin del cono de sustrato y races. El trasplante debe hacerse en suelo hmedo luego de un riego de enseo. Asegurar el trasplante de todas las plntulas al mismo nivel en la lnea de plantas y a una profundidad uniforme en el surco o lnea de humedecimiento, para aprovechar al mximo las ventajas de los cambios de surco posteriores.

Suelo: estas experiencias se han llevado a cabo en suelos que en promedio son franco-arenosos - lo cual facilita aireacin y buen drenaje, pH de 7.4, materia orgnica de 1.9 %, conductividad elctrica de 2.6 dS/m y contenido alto de fsforo y potasio.

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Inmersin de las bandejas almacigueras inmediatamente antes del trasplante en una solucin del hongo antagonista Trichoderma harzianum. La Molina, 2011.

Campo: de suelo aluvial, riego por gravedad. Desde hace dos aos se maneja con mtodos de la agricultura orgnica, prximamente dentro de un programa de certicacin. Los cultivos anteriores han sido siempre hortalizas, de 2 a 3 campaas por ao. Preparacin del terreno: el terreno se prepar siguiendo los procedimientos habituales en la zona (machaco-aradura-gradeo-surcado), con la incorporacin de 10 ton/ha de guano de caballo en bandas al fondo de surco, tapado por el tractor abriendo nuevos surcos. Durante la preparacin se incorporaron los rastrojos de los cultivos anteriores. Densidad de siembra: 16,667 plantas/ha (ajes de porte alto, como escabeche y panca).

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Entre plantas: 0.3 - 0.5 m, dependiendo de tipo de aj. Los ajes de porte ms pequeo (mocheros, cerezos y charapitas), se sembraron a 30 cm, mientras que los de porte ms grande (aj verde, escabeches y pancas) se sembraron de 40 a 50 cm. Entre surcos: 1.20 m con una hilera de plantas por surco, a n de permitir los cambios de surco y alejar el agua del cuello de planta. Una densidad de siembra excesiva puede afectar el desarrollo de las plantas, promover mayores problemas de plagas y enfermedades y dicultar tareas como los cambios de surco, la colocacin de tutores, soportes o cordeles para evitar el tumbado de plantas (en los ajes de mayor porte y carga) y la cosecha.

Abonamiento: los ajes son plantas exigentes y cuando se cultivan comercialmente requieren atencin y una buena nutricin. Estircol de vacuno: 20 ton/ ha con el primer cambio de surco. Guano de islas: 2 ton/ha con el segundo cambio de surco o con lampa al pie de planta en la proyeccin de la parte area sobre el suelo. Abonos foliares: biol (de preparacin propia o adquirido) y otros abonos foliares El biol proviene de la interaccin de una gran diversidad permitidos en la agricultura de microorganismos y de materia orgnica en un orgnica durante los primemedio anaerbico proporciona nutrientes, estimula ros meses. el crecimiento de las plantas y contribuye a mejorar la Lo anterior adicionalmente respuesta a diferentes formas de estrs. a los nutrientes aportados por los rastrojos de la campaa anterior y los que las micorrizas ayudan a aprovechar mejor. Mantener un buen estado nutricional es esencial para aumentar la capacidad de las plantas para reaccionar frente a problemas sanitarios u otro tipo de estrs. La materia orgnica, por otro lado, mejora la actividad biolgica en el suelo y ayuda a reducir los problemas de nematodos y enfermedades de raz.

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Cuando se practica riego por gravedad, es fundamental alejar el agua del cuello de planta y reducir la incidencia de marchitez fungosa. Obsrvese como la planta trasplantada en la costilla del surco termina en el lomo del camelln despus de dos cambios de surco.

Riegos: el riego es por gravedad pero el cultivo se adapta perfectamente el riego por goteo. Por gravedad, se recomienda riegos ligeros y frecuentes. La frecuencia de riegos fue de 5 8 das en verano y de 15 20 das en invierno (siembras tardas). En promedio hubo 18 riegos en una campaa de 7 meses (sin contar el almcigo). Se debe evitar que el agua llegue al nivel del cuello de planta (cambio de surco en riego por gravedad) para disminuir problemas de marchitez fungosa, la principal enfermedad del aj. Momentos de menor resistencia a falta de agua: inmediatamente despus del trasplante, inicio de oracin, cada de ptalos en frutos recin cuajados. La sequa prolongada reduce el desarrollo de la planta, disminuye la oracin y el cuajado y puede reducir grandemente el rendimiento. En un momento de escasez de agua se us mulch de paja de cereales para reducir la prdida de agua del suelo. Esta prctica debe ser mejorada porque diculta las labores posteriores y sirve de albergue de grillos cortadores.

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Labores culturales: Cambios de surco: el primero antes del primer despus del trasplante, el segundo unos 20 das despus. Los cambios de surcos se pueden hacer con lampa, tractor o caballo. El uso del caballo permite hacer mejor un segundo o tercer cambio de surcos, con menores daos a las plantas y la posibilidad de fraccionar los abonos. Colocacin de lneas de soporte: algunos ajes (escabeche, panca, miscucho) pueden mostrar una gran carga de frutos por lo que se acostumbra colocar soportes (palos o caas) o correr lneas de cuerda o raa agrcola para mantener las plantas de pie y evitar el tumbado. Colocacin de mallas antiinsectos: cuando se quiere producir semilla, es necesario cubrir las plantas con mallas para evitar la llegada de insectos polinizadores (abejas y otros) y el cruce con otros ajes. Tambin se puede asegurar una distancia mnima (200 m) de otros campos de aj o pimiento, segn el tipo de aj del cual se quiere sacar semilla. Manejo de malezas: No dejar enmalezar el campo anterior para evitar el aumento del banco de semillas de malezas en el suelo. Deshierbos manuales con escardas y lampas, dependiendo del tamao de las plantas. Deshierbo mecnico por el tractor al momento del cambio de surco. Periodo crtico de competencia: despus del trasplante y hasta que la planta empiece a desarrollar ramas fuertes. Despus de esa etapa hay que evaluar las plagas que pueden mantenerse en las malezas y pasar al cultivo o que diculten labores mecanizadas. Otro papel de las malezas: pueden servir de albergue alternativo de controladores biolgicos, cubrir el suelo y reducir la erosin. Manejo de plagas y enfermedades: El manejo orgnico de plagas y enfermedades consiste en un sistema de prcticas que ayudan a prevenir, monitorear y controlar los problemas tosanitarios ms importantes. Aspectos generales (preventivos, se usan para ms de una plaga o enfermedad): Buena nutricin del suelo y de las plantas. Evaluacin del campo con mucha frecuencia, principalmente en pocas de calor. Cinturones biolgicos: para asegurar suciente diversidad en campo. Se sembr lneas de maz en los bordes y al centro del campo que atraen insectos como

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Chrysoperla (crisopa) o Coccinlidos (mariquitas), que son depredadores de pulgones y larvas pequeas. El frijol, por otro lado, es una buena planta indicadora de mosca blanca y puede actuar como planta trampa. Trampas y manteos: se utilizan para evaluar (monitoreo) y controlar plagas. Trampas pegantes: de plstico amarillo para pulgones y mosca blanca, y azul para trips. Se utiliza aceite vehicular viscoso o pegamentos entomolgicos. El aceite debe renovarse con suciente frecuencia. Manteos: Con trampas pegantes mviles. Se deben realizar en las primeras horas de la maana. Trampas de melaza: sirve para la captura de escarabajos y polillas. La mezcla utilizada es de 2 agua: 1 melaza, y se debe cambiar con ms frecuencia en poca de calor. Se pueden utilizar recipientes de segundo uso o hacerlas con una estructura de madera de dos pisos. Trampas de luz: son tiles para la captura de adultos de lepidpteros, cuyas larvas comen hojas y perforan frutos.

Aspectos especficos (particulares para una plaga o enfermedad): Plagas (en orden de la severidad observada): Moscas blancas (Bemisia spp.): son un problema potencialmente muy serio, por lo que hay que evitar malezas hospederas, usar trampas amarillas (estacionarias o con manteo si es posible). Uso de hongos entomopatgenos para adultos (Paecilomyces fumosoroseus) y ninfas (Lecanicillium lecanii). Plaguicidas de origen botnico, como los derivados de rotenona o de neem, se pueden mezclar con aceite agrcola. Pulgones (Aphis spp.): es importante prestar atencin a la nutricin de las plantas, aunque en la infestacin con pulgones hay considerables diferencias entre especies. Un control efectivo lo dio el hongo entomopatgeno Entomophthora virulenta. caro hialino (Polyphagotarsonemus latus): evitar la falta de agua y las malezas solanceas. Aplicaciones de aceite agrcola o azufre. Mosquilla de los brotes (Prodiplosis longila): no usar densidades de siembra elevadas para evitar sombreamiento y exceso de humedad. Aplicaciones de azufre como repelente, dirigido a los brotes, pero tener cuidado con las quemaduras en pocas calurosas. Gusanos de tierra (Agrotis spp.): realizar un buen machaco. Se controla con cebos txicos o ceniza. No dejar abandonados los campos despus de una campaa agrcola.

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Comedores de hoja (Spodoptera spp.): campo libre de malezas hospederas y utilizar trampas de luz o melaza para monitorear esta plaga. Nematodos (Meloidogyne incognita): la materia orgnica en el suelo fomenta la actividad de antagonistas.

Enfermedades (en orden de la severidad observada): Marchitez o pudricin de races (Phytophthora capsici): Una buena preparacin del terreno facilita el drenaje. Uso de hongos antagonistas como Trichoderma harzianum antes del transplante al campo denitivo. Riegos ligeros y frecuentes. Cambios de surco para alejar el agua del cuello de la planta. Aplicacin de formulaciones comerciales de Bacillus subtilis. Virosis (distintos virus): usar semilla de buena calidad y eliminar las plantas que muestren sntomas en la etapa ms temprana posible. Buena nutricin de las plantas. Desinfeccin de herramientas y utensilios con leja. Leche para desinfeccin de manos y herramientas. Chupadera (Pythium spp., Fusarium spp.): en almcigo, uso de un buen sustrato y de hongos antagonistas, semilla de calidad para asegurar una rpida germinacin, control de los riegos para evitar humedad excesiva. Oidium (Leveillula taurica): aplicaciones de biol para reforzar la nutricin y el sistema inmunolgico de la planta y azufre para el control de la enfermedad. Cosecha: Parte comestible: fruto, en fresco o seco. Momento de cosecha: segn el tipo de aj puede ser fruto verde o maduro, o ambos. Periodo de cosecha: Inicio: 60 - 120 das despus del trasplante (100 110 das para escabeche). Duracin: 40 - 60 das o ms. Envase utilizado: Jabas cosecheras de plstico. Rendimiento: Fresco: 13 ton/ha (cerezo), 16 ton/ha (aj escabeche - pudiendo llegar hasta 30 ton/ha o ms en parcelas experimentales). La relacin entre fresco y seco es de alrededor de 5 a 1. Conservacin: Fresco: 15 das en lugares frescos y ventilados, segn el cultivar. Refrigerado: 2-3 semanas a 7-13C y 90 95 % de HR. Deshidratado.

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Nmero 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

Accesin* 60 252 25 3 248 5 318 198 285 179 155 69 72 4 215 1

Tipo de aj Arnaucho Panca Escabeche pacae Cerezo redondo Pacae rojo Cacho de cabra rojo Limo Verde Trueno Misquiucho Pucunucho Miscucho Cacho de cabra amarillo Cerezo triangular Limo Escabeche

Nombre cientco Capsicum chinense Capsicum chinense Capsicum baccatum Capsicum annuum Capsicum chinense Capsicum baccatum Capsicum baccatum Capsicum baccatum Capsicum frutescens Capsicum chinense Capsicum chinense Capsicum chinense Capsicum baccatum Capsicum annuum Capsicum chinense Capsicum baccatum

Procedencia Huacho Barranca Tacna Chiclayo Arequipa Chiclayo Chachapoyas Piura Bagua Moyobamba Yurimaguas Vir Vir Chiclayo Tumbes Chiclayo

* Nmero de ingreso en la coleccin de Capsicum del banco de germoplasma del Programa de Hortalizas de la UNALM.

Nos interesa que cualquier persona cocinera, agricultor, cientfico, ama de casa o simple comensal pueda compartir sus conocimientos acerca de los ajes del Per. Queremos conocer mejor los secretos de los ajes regionales, recuperar tradiciones casi olvidadas. Vistanos y s parte de esta pasin nacional:

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www.lamolina.edu.pe/hortalizas/ajiesdelperu

Pared del barrio de San Cristbal, Cusco

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