MARCO TEORICO

En el Per, el esprrago se ha convertido en el principal producto agrcola de exportacin no tradicional por su volumen econmico, ms de 118 millones de dlares en 1996 y con 19% de todas las exportaciones agrcolas del pas, solo superado por el caf que tiene el 36% del total. El esprrago se siembra en el Per en toda la costa desde Piura hasta Arequipa con ms de 20,000 hectreas segn estadsticas de 1995. A partir de 1995 ocurre un decrecimiento de las siembras en el Dpto. de La Libertad y un aumento de estas en los Dpto. de Lima e Ica. Esta disminucin en el norte es determinada; por el incremento del cultivo de la caa de azcar al mejorar los precios, en una zona como La Libertad tradicionalmente caera, adems de la tranquilidad de este cultivo y sus menores costo de inversin y mantenimiento, por la baja calidad del esprrago en Trujillo y la presencia de nuevas enfermedades. No se cuenta con estadsticas al respecto pero estimamos que esta disminucin en la Libertad puede haber llegado a 4,500 has. En Ica y Lima, la disminucin de las reas algodoneras, los bajos rendimientos y precios en otros cultivos, la infraestructura agroindustrial desarrollada ltimamente y la rentabilidad del cultivo del esprrago han determinado un incremento del rea cultivada que podemos estimar en 2,500 hectreas. Podemos entonces pensar que 17,000 a 18,000 hect. puede ser la superficie real en el pas sembrada de esprragos en la actualidad.vn097.gif (3187 bytes) Analizando el hectareaje sembrado y teniendo en cuenta, la reciente venta de tierras en la irrigacin de CHAVIMOCHIC, la creciente expansin de las reas en los valles de Ica, Chincha, Pisco, Caete, etc. la poca alternativa de siembra de otros cultivos por rendimientos, precios de venta bajos, o clima , la estabilidad del precio del esprrago la creciente demanda internacional de este, el menor tiempo de retorno de la inversin y el menor costo si lo comparamos con frutales, nos lleva a estimar que la superficie del esprrago en el Per puede llegar al ao 2,000, a 24,000 25,000 hectreas. La tradicional siembra de esprragos blancos en el norte y verde en el sur debe continuar con muy pocas variaciones mantenindose un 60% de las reas de esprrago blanco y el 40% verde ya sea por direccionalidad del mercado o clima. Analizando el mercado encontramos que a nivel mundial existe una demanda insatisfecha de alrededor de 192,000 TM. Lo que demuestra la sustentabilidad de este cultivo y su posibilidad de incremento real. Esta demanda insatisfecha, es interesante aclarar, que se ha mantenido estable en los pasados 10 aos y se proyecta que contine as en el prximo perodo analizado que llega hasta el 2,002. Pero esta demanda implica algunas aclaraciones. La demanda entre los Estados Unidos y la Comunidad Econmica Europea es pareja, aunque del anlisis realizado la demanda europea decrece lentamente y la americana aumenta tambin lentamente. Pero en este

anlisis no se ha evaluado el ingreso de este producto en el mercado de los pases de Europa del Este que pueden determinar un incremento mayor del consumo de esta hortaliza. Entre esprrago fresco, congelado o en conserva, el esprrago de consumo fresco mantiene una demanda del 73% del total aunque caso curioso, disminuye al pasar los aos en general, pero para Estados Unidos aumenta y para Europa disminuye, debido quizs a las preferencias del tipo de esprrago verde o blanco. El Esprrago congelado incrementa su demanda constantemente pero muy lentamente y ligeramente mayor en Estados Unidos que en la Comunidad Econmica Europea, convirtindose quiz en una alternativa a largo plazo pero no en la actualidad. Pero en el esprrago preparado o en conserva es decir lata o frasco de vidrio; con presentaciones en trozos puntas o enteros; deshidratados o mix es donde el incremento es ms fuerte a pesar de que solo tiene el 21% del consumo total, y dado nuestras dificultades de transporte puede ser el rubro que puede crecer ms rpidamente en el Per sobre todo por la baja inversin y el deterioro del producto ms difcil. Analizando el caso del Japn, este tambin muestra un fuerte incremento de su demanda y fundamentalmente en esprrago en conserva El Per es el tercer pas en reas sembradas luego de China y Estados Unidos, y aunque China por su extensin y condiciones de trabajo puede crecer bastante, su esprrago no es de muy buena calidad pero es recomendable no perder de vista los procesos relacionados con el esprrago en este pas. Estados Unidos no est incrementando sus reas de cultivo Los otros pases como Francia, Taiwn, Japn, Italia estn disminuyendo sus reas sembradas fundamentalmente por altos costos de mano de obra y mayor rentabilidad de otras actividades no agrcolas. Si antes se sembraban variedades de polinizacin abierta o semillas entresacadas, en este cultivo como en ninguna otra, se ha aprendido a reconocer la importancia de recurrir a variedades hbridas seleccionadas y reconocidas en su calidad. Por eso es que las siembras actuales se refieren a este tipo de cultivos como las variedades UC-157 F1 o Ida Lea. Tambin la tecnologa de este cultivo y su post-cosecha ha mejorado tremendamente, lo que explican los altos rendimientos por hectreas que en promedio llegan a ms de 5,500 Kg./ha. pero si bien estos son datos estadsticos estimados el promedio puede estar en 5,800 Kg./ha. Es cierto que este cultivo est teniendo problemas fitosanitarios que antes no existan como; roya (Puccinia asparagi), mosca cecidomide (Prodiplosis longifila) gusano comedor (Heliotis sp. ); estos son problemas de los que hay que cuidarse, pero su control ya se conoce.

Los costos del cultivo que demanda esta hortaliza son variables de acuerdo al clima suelo y tipo de esprrago pero es posible estimar un promedio de $ 3,800 de costo de instalacin, sin considerar los costo de financiamiento, los costos de la tierra y con riego por gravedad, y $ 2,400 de costos de campaa, despus de la primera cosecha.

El esprrago (Asparagus officinalis) pertenece a la familia Asparagaceae. Es una planta herbcea perenne cuyo cultivo dura bastante tiempo en el suelo, del orden de 8 a 10 aos, desde el punto de vista de vida econmica rentable. La planta de esprrago est formada por tallos areos ramificados y una parte subterrnea constituida por races y yemas, que es lo que se denomina comnmente garra. De los brotes jvenes se obtienen las verduras conocidas como esprragos.

Etimologa La palabra esprrago (del latn) sparagus deriva a su vez del griego aspharagos o asparagos y el trmino griego se origin en el persa asparag que significa "brote". Ha sido usado desde tiempos muy antiguos como verdura culinaria, debido a su delicado sabor y a sus propiedades diurticas. Hay una receta para cocinar esprragos en el libro de recetas ms antiguo que se conserva, De re coquinaria, libro III, escrito por Apicio en el siglo III.

Variedades El esprrago blanco se obtiene al evitar la exposicin de las plantas a la luz mientras crecen. El esprrago morado es diferente a las variedades verdes o blancas, se caracteriza principalmente por un alto contenido en azcar y bajos niveles de fibra. Fue originalmente cultivado en Italia y comercializado con el nombre Violetto d'Albenga. Su cultivo continu en pases como Estados Unidos y Nueva Zelanda. El esprrago silvestre (esprrago triguero) se usa en el Mediterrneo como seto para delimitar las parcelas aprovechando sus hojas en forma de pinchos desagradables y para obtener las "puntas de esprrago" como alimento. Las plantas arden con facilidad, incluso en pocas de lluvias, y los agricultores suelen quemarlas intencionadamente para provocar la salida de nuevos brotes.

Esprragos blancos Esprragos verdes

Esprragos morados

Propiedades

Otro detalle digno de mencin sobre los esprragos es que algunos de sus componentes se metabolizan y excretan en la orina, dndole un distintivo olor ligeramente desagradable. Este olor es provocado por varios productos degradados que contienen azufre (como tioles y tiosteres). Diversos estudios han demostrado no slo que cerca del 40% de las personas examinadas exhiban este caracterstico olor, sino tambin que no todo el mundo es capaz de olerlo cuando lo produce. Debido a su forma se ha credo que el esprrago tiene efectos afrodisacos, pero esto nunca ha sido demostrado. El aminocido asparagina recibe su nombre del esprrago, al ser la planta rica en este compuesto.

Informacin Nutricional

Nutricin

El esprrago contiene fibra, vitamina C, vitamina B1 (Tiamina), vitamina B6; es bajo en grasa, no contiene colesterol y es muy bajo en caloras. En cuanto al potasio, los esprragos aportan el 10% del requerimiento diario del organismo; tambin aportan pequeas cantidades de flor, cobre, zinc, manganeso y yodo, lo que significa un buen aporte de minerales. Recientemente se le ha descrito como uno de los alimentos ms indicados para prevenir la aparicin del cncer de colon. Las ltimas investigaciones realizadas por un equipo de doctores estadounidenses, han descubierto adems que el esprrago posee acciones inhibitorias sobre el crecimiento de las clulas de la leucemia humana. El esprrago es el producto con mayor contenido de glutatin, uno de los ms importantes combatientes del cncer (segn el Instituto Nacional de Cncer - USA).

El Glutatin y el Sistema Inmunolgico

El glutatin est presente en el hgado en altas concentraciones, acta como agente desintoxicante combinndose con sustancias indeseables y liberndose del organismo a travs del sistema urinario. La presencia del glutatin es necesaria para mantener el funcionamiento normal del sistema inmunitario de por lo menos dos maneras; la primera funcin de multiplicacin de linfocitos y la segunda en la generacin de antioxidantes.

El esprrago es rico en cido flico que tiene la propiedad de incrementar las clulas necesarias para el crecimiento y reparacin de tejidos.

El cido Flico

El cido flico es una vitamina del complejo B que puede ayudar a prevenir defectos de nacimiento en el cerebro y la mdula espinal denominados defectos del tubo neural (Neural Tube Defects-NTD) cuando se ingiere antes del embarazo y durante las primeras semanas del mismo. Los estudios demuestran que las mujeres que consumen la cantidad recomendada de esta vitamina desde antes de la concepcin y durante el primer mes del embarazo pueden reducir el riesgo de tener un beb con defectos de nacimiento en el cerebro y la columna vertebral, los NTD. Los NTD ms comunes son la espina bfida y la anencefalia. La espina bfida es una de las causas principales de la discapacidad infantil. La anencefalia consiste en un serio subdesarrollo del crneo y del cerebro en el recin nacido.

ESPARRAGO BLANCO

A diferencia del esprrago verde, el blanco crece debajo de la tierra y no debe recibir la luz del sol. En el momento en que emerge del surco en el que crece, la punta adquiere un color verde o violeta por el efecto de la luz solar, lo que hace que vare su clasificacin comercial. Como consecuencia, la recoleccin debe efectuarse de forma manual, abriendo un pequeo agujero en el surco y extrayendo el esprrago con exquisito cuidado. Esta recoleccin supone un mayor coste, lo que hace que los esprragos blancos tengan un precio ms elevado en el mercado que los verdes.

Cultivo y recoleccin

El cultivo de esprrago comienza en el mes de febrero, colocando la zarpa en el fondo de un surco y recubrindolo despus con tierra. Sin embargo, el preciado fruto no podr recogerse hasta que haya transcurrido un ao, que es el tiempo que le cuesta a una esparraguera entrar en produccin. Los das de primavera comenzarn A entonces para el hortelano a las 6 de la maana ya que debe recoger el esprrago antes de que la punta emerja de la tierra y la luz de sol oscurezca su blanca y delicada yema. Los frutos recolectados partirn inmediatamente para su transformacin en conserva o su venta en fresco. Caractersticas organolpticas y valores nutricionales

Desde siempre los esprragos han sido un alimento con gusto y distincin en la mesa. Pero a su reconocido prestigio culinario deben aadirse adems sus propiedades teraputicas. Es un alimento con un bajsimo aporte de caloras y de protenas lo que, unido a su gran contenido en fibra, hace que sea muy adecuado para combatir el estreimiento. Se les ha descrito, adems, como un magnfico diurtico y un excelente sedante para calmar los nervios. Cuentan con una importante presencia de minerales como potasio, fsforo, calcio y magnesio, y un alto contenido en vitaminas, por ejemplo B1 C1, A y E. Presentan tambin cido flico y protenas vegetales de gran calidad. Por ltimo, investigaciones recientes realizadas por doctores estadounidenses han descubierto que poseen adems acciones inhibitorias sobre el crecimiento de las clulas de la leucemia humana.

Cmo prepararlos

Podemos tener esprragos en cualquier poca de ao: frescos de marzo a junio, y en conserva durante todo el ao. Lo habitual y ms cmodo es consumirlos en conserva, teniendo en cuenta siempre que no debern degustarse recin salidos de la cmara frigorfica sino a temperatura ambiente. Sin embargo, le aconsejamos que una vez al ao disfrute de la exquisitez de unos esprragos frescos cocidos (despus de pelarlos) en abundante agua con sal. Servir tibios acompaados de alguna salsa o al natural.

ESPRRAGOS EN CONSERVAS

La Esprragos en conserva (denominados tambin Esprragos de lata) es una conserva de esprragos (Asparagus officinalis L.). Suele tratarse en la mayora de las ocasiones de esprrago blanco hmedo, sumergido en su propio caldo (denominado lquido de cobertura). El calibre de los esprragos es entendido como un parmetro de calidad, los ms gruesos son mejores y su precio mayor.2 Se suele envasar el esprrago entero, slo sus tallos, o las puntas. El esprrago posee pocas cualidades nutritivas,3 pero a pesar de ello su textura favorece como acompaamiento de otros platos: ensaladas, carnes a la brasa, pescados, etc.

Caractersticas Los esprragos se suelen presentar en latas de metal, a veces en tarros de cristal, que contienen aproximadamente un cuarto de kilo de esprragos blancos (peso escurrido). Suelen estar sumergidos en un abundante caldo de agua. Este esprrago suele tener una textura hmeda y suave. El color blanco del esprrago corresponde a que crece bajo el substrato trreo, por esta razn carece de clorofila. Suele ser un alimento con un bajo contenido calrico (aproximadamente unas 20 cal. por los cien gramos). Los esprragos por el contrario poseen un gran contenido de fibra alimentaria. Las conservas de esprragos contienen menos minerales debido al tratamiento de su envasado, salvo de contenido de sodio, debido a que se aade sal (cloruro sdico) como conservante.

Propiedades / Salud Esprragos

El esprrago tiene un 90% de agua, es bajo en caloras y Fibra (trnsito intestinal). Por lo que es aconsejable para las dietas de adelgazamiento. Vitaminas: Mucha A (vista, uas, pelo) y C (dientes, huesos) y en menor cantidad B1, B2, B6, E. Minerales: Tienen mucho Potasio, Fsforo, Calcio, Magnesio Otros: Realmente es una fuente de folate, provee una cantidad considerable de los antioxidantes (anticancergeno).

Variedades / Temporada Esprragos

En el apartado de su cultivo detallamos las tres variedades: Esprragos blancos, esprragos, verdes y esprragos silvestres o trigueros. Mejor poca: El esprrago es vegetal de primavera durante los meses de abril y mayo. En Espaa tienen fama los esprragos de Tudela y los de Aranjuez, entre otros Consejos para su compra: Cuando compre esprragos escoja los que tienen puntas compactas y tallos que tienen un color verde uniforme en todo el largo. Revise la parte del tallo donde han cortado el esprrago para determinar si est seco y no compre esprragos marchitos. Esprragos gruesos y esprragos finos. Tanto los tallos del grosor de un lpiz como los ms gruesos son deliciosos. Contrario a lo que dice la gente, los tallos finos y delgados no son una indicacin de que los esprragos son suaves. Los tallos gruesos ya son gruesos cuando sacan la cabeza a la superficie del suelo y los tallos delgados no se ponen gruesos cuando maduran. Lo suave se relaciona con la madurez y frescura. Conservacin: Cocine los esprragos tan pronto como sea posible para asegurar mejor sabor. Los esprragos (vstagos) empiezan a perder su sabor y suavidad inmediatamente despus de ser cosechados.

Preparacin de Esprragos
Aprovechar el agua de coccin de los esprragos: los esprragos pelados se pueden poner en agua con la que se van a cocery esta agua se puede refrigerar y volver a usar. El agua con que se han cocido los esprragos toma un sabor delicioso y es excelente por sus nutrientes que contiene, la puede usar para hacer sopa o para cocer verduras. Pelar esprragos puede representar mucho trabajo, por lo que muchos cocineros prefieren quebrar la parte dura de la base. Para usar este mtodo, con una mano agarre la parte superior del esprrago (a la mitad) y con el dedo pulgar e ndice de la otra mano agarre la parte inferior del esprrago. Doble cada esprrago, hasta que se quiebre en dos partes. Aprovechar pasters duras y blandas. Los esprragos se quiebran fcilmente de la parte ms blanda (suave) que est unida a la parte dura. Aunque este mtodo ocasiona mucho desperdicio, las partes que se cortan se pueden usar para sopas o sopas con verduras, si se desea.

Propiedades y beneficios Hace mucho tiempo fue cultivado con propsitos medicinales como un remedio natural para limpiar la sangre y con propiedades diurticas, por su gran cantidad de Potasio. Es ideal para la retencin de lquidos. Es bueno para el sistema nervioso y fortalece la mente (vitaminas B). Durante la poca del Renacimiento, el esprrago fue promocionado como un afrodisaco y prohibido en las mesas de la mayora de conventos.

Informacin Nutricional de los Esprragos

Informacin Nutricional

Cultivo de los Esprragos

Esprragos blancos, esprragos, verdes. esprragos silvestres

Recetas de Esprragos
Los esprragos se pueden comer crudos, cocidos al vapor, hervidos, cocidos a la parrilla, asados o incorporados en comidas hechas en cazuelas o ensaladas. Ollas altas y delgadas son ideales para cocinar esprragos, donde las cabezas se cuecen al vapor. La clave para cocinar esprragos, es cocinarlos brevemente (poco tiempo.) El sabor del esprrago combina muy bien con muchos ingredientes, pero tambin es delicioso solamente con aceite de oliva, jugo de limn, sal y pimienta. Cuando use esprrago para ensalada, siempre espere hasta el momento de servir para agregar el aderezo, porque la alta acidez de la mayora de aderezos pone el esprrago amarillo. Agregue cebollines frescos, albahaca, tomillo, y estragn, para aumentar el sabor de los esprragos cocidos.

(Tamao de la porcin, 1/2 taza cocida) 90 caloras 2 gramos de protenas 4 gramos de carbohidratos 1.5 gramos de fibra diettica 144 miligramos de Potasio 10 miligramos de vitamina C 131 mcg de folate Vitamina A 485 Unidades Internacionales

Esprragos blancos o "turiones blanqueados", lo que se logra protegindolos de la luz, cubrindolos con la tierra hasta que se cortan. Esprragos verdes. Se dejan sin cubrir, Cuando el esprrago sale a superficie, se carga de clorofila. Esprragos silvestres o trigueros, (Asparagus acutifolius o Asparagus aphyllus) son apreciados por los recolectores porque tienen mucho ms sabor. Actualmente tambin se cultiva como elAsparagus officinalis cultivado en exposicin al aire, se parece al triguero y como tal se vende.

El esprrago blanco versus el verde. Mientras crece en el suelo es un esprrago blanco, pero si se deja Crecer y vegetar por encima y lo recolectamos antes de que crezcan sus ramificaciones es un esprrago verde.

INTRODUCCION El Per es un pas mega diverso que cuenta con 84 zonas de las 104 reconocidas en el mundo. Ello y la diversidad de sus pisos ecolgicos, le da la ventaja de poder cultivar prcticamente cualquier producto y durante todo el ao. El Per posee cerca de 8 millones de hectreas con capacidad para cultivos agrcolas, 17.9 millones de hectreas destinables para pastos y 48.7 millones de hectreas aptas para la produccin forestal. Durante el 2004 las exportaciones llegaron a U.S.$ 12 434,9 millones, el nivel ms alto alcanzado en la historia econmica del pas. Asimismo, las exportaciones se expandieron en un impresionante 37,8% respecto del ao previo. En la actualidad el Per es el primer pas exportador de esprragos del mundo, habiendo logrado desplazar a importantes pases productores como China y Estados Unidos, y ser reconocido mundialmente por la calidad de su producto. Las preguntas son cmo ha logrado esta industria alcanzar estos niveles de xito en un mercado globalizado, cada vez ms exigente y competitivo y cules son los elementos de xito y los factores de cambio que han posibilitado establecer una industria sostenida con notable impacto en la economa peruana, generadora de empleo y divisas. Los esfuerzos ms importantes en la atencin de los problemas de la cadena agro productiva del esprrago han sido orientados al establecimiento de los mecanismos de cooperacin, incentivados por el Gobierno y la iniciativa privada. Fue as como se conformaron las dos organizaciones ms importantes del sector esparraguero: El Instituto Peruano del Esprrago y Fro Areo Asociacin Civil. Actualmente estas organizaciones facilitan la unin de los esfuerzos de los productores y exportadores con las instituciones pblicas.

CONTROL DE LA PRODUCCION

REGISTRO DE CONTROL DE LA MATERIA PRIMA

ANALISIS SENSORIAL Y ANALISIS FISICOQUIMICOS ASPECTO: forma alargada, El calibre y peso AROMA: Caracterstico dependen de la categora a la que pertenezcan. COLOR: Blanco PH: 5.42 Brix : 5.2

SABOR: muy suave, con un ligero toque amargo a veces imperceptible.

REGISTRO DE CONTROL DEL PRODUCTO TERMINADO.

ANALISIS SENSORIAL Y FISICOQUMICO ASPECTO: presentable con el envase COLOR: blanco AROMA: caracterstico SABOR: suave BRIX: 3.5 PH: 6.2