Cocina Española y Francesa

"AÑO DE LA UNIVERSALIZACIÓN DE LA SALUD"
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

FACULTAD DE CIENCIAS SOCIALES
ESCUELA PROFESIONAL DE TURISMO
TITULO:
LA COCINA ESPAÑOLA Y FRANCESA
ASIGNATURA:
GASTRONOMIA NACIONAL E INTERNACIONAL
DOCENTE:
MG. SANDRA URBINA DIOSES
ESTUDIANTES:
CORDOVA GARCIA, EUDI ALEXANDER

TUMBES-PERÚ
2020
AGRADECIMIENTO
En primer lugar, agradecer a la Universidad Nacional de Tumbes por ser la

entidad que de cierta manera nos está ayudando con nuestra formación educativa
A nuestro Maestros porque es gracias a ellos que día a día nos forman y nos
muestran las herramientas necesarias que vamos a necesitar en nuestro futuro.
A nuestros padres, por ser el factor principal de nuestro desarrollo y fundamental

en nuestras vidas
2
GASTRONOMIA NACIANAL E INTERNACIONAL
TABLA DE CONTENIDO
INDICE
AGRADECIMIENTO ............................................................................................. 2
TABLA DE CONTENIDO ..................................................................................... 3
INTRODUCCION ................................................................................................... 5
CAPITULO I ............................................................................................................. 6
COCINA ESPAÑOLA ............................................................................................ 6
1.1. HISTORIA ................................................................................................. 6
1.2. CULTURAS A TRAVÉS DE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA
ESPAÑOLA .......................................................................................................... 7
1.3. EL IMPACTO DE AMÉRICA EN LA HISTORIA DE LA
GASTRONOMÍA ESPAÑOLA ............................................................................ 8
1.4. LA COCINA EN LA EDAD MEDIA ........................................................ 8
1.5. LA COCINA ESPAÑOLA EN EL SIGLO XX ......................................... 9
1.6. LA COCINA MODERNA ........................................................................ 10
2. CARACTERISTICAS ................................................................................ 10
2.1. COCINA DEL NORTE ......................................................................... 10
2.2. COCINA MEDITERRÁNEA ............................................................... 11
2.3. LA COCINA DEL CENTRO DE ESPAÑA ......................................... 11
2.4. COCINA ANDALUZA ........................................................................ 11
3. DECORACIÓN........................................................................................... 12
3.1. LAS TAPAS .......................................................................................... 12
3.2. LAS ENSALADAS ............................................................................... 12
3.3. LAS SOPAS .......................................................................................... 12
3.4. PESCADO Y MARISCO ...................................................................... 12
3.5. EL JAMÓN ........................................................................................... 13
3.6. EL ARROZ............................................................................................ 13
3.7. POSTRE Y DULCES ............................................................................ 14
CAPITULO II .......................................................................................................... 16
LA COCINA FRANCESA .................................................................................... 16
4. HISTORIA .................................................................................................. 16
5. EL ORIGEN DE LA ALTA COCINA FRANCESA ................................... 17
6. LA REVOLUCIÓN EN LA COCINA ......................................................... 17
3
7. IMPORTANCIA ......................................................................................... 18
8. LA DISTRIBUCIÓN DE LAS COMIDAS ................................................. 18
9. LOS TIPOS DE RESTAURANTES ............................................................ 19
10. UNA NUEVA PALETA DE SABORES ................................................. 19
11. ESPECIALIDADES POR ORIGEN ........................................................ 20
SEGÚN LA REGIÓN: ....................................................................................... 20
11.1. ALSACIA: ......................................................................................... 20
11.2. ARTOIS-PICARDÍA ......................................................................... 20
11.3. AUVERNIA ....................................................................................... 20
11.4. Bretaña ............................................................................................. 20
11.5. BORGOÑA........................................................................................ 21
11.9. NORMANDÍA .................................................................................. 21
11.11. RÓDANO-ALPES ............................................................................. 22
11.12. SUROESTE ....................................................................................... 23
CONCLUSION ...................................................................................................... 24
REFERECIAS........................................................................................................ 25
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INTRODUCCION
La cocina española es una variada forma de preparar platos, que se ve enriquecida
por las aportaciones de las diversas regiones que componen el país. Cocina de origen
que oscila entre el estilo rural y el costero, representa una diversidad fruto de muchas
culturas, así como de paisajes y climas. La cocina española está fuertemente influida
a lo largo de su historia por los pueblos que conquistan su territorio, así como de los
pueblos que posteriormente coloniza. Esta situación le ha proporcionado una gran
variedad de técnicas culinarias e ingredientes.
La cocina francesa está considerada como una de las más importantes del mundo.
Está caracterizada por su variedad, fruto de la diversidad regional francesa, tanto
cultural como de materias primas, pero también por su refinamiento. Su influencia se
deja sentir en casi todas las cocinas del mundo occidental, que han ido incorporando
a sus bases conocimientos técnicos de la cocina francesa. Fruto de la evolución
centenaria de la nación francesa, su gastronomía ha ido reinventándose
sucesivamente con el paso de la historia, los movimientos sociales, políticos o
artísticos, la evolución en el tipo de jornada laboral y el acceso a nuevas y diversas
materias primas. El origen de las sucesivas vanguardias culinarias fue siempre la
ciudad de París, donde residían los chefs encargados de la realeza, figuras en algunos
casos de extrema importancia en la sociedad de la época y cuya influencia se extendía
al resto del Reino y del orbe
5
CAPITULO I
COCINA ESPAÑOLA
1.1. HISTORIA
En consecuencia, a la sucesión de culturas que han habitado la Península Ibérica,
se cuenta con una inmensa variedad en lo que respecta a: la música, arte, idioma y
como no podía ser menos, la gastronomía.
La situación geográfica de España, ha hecho que determinados productos sean

principales en las comidas, por la gran variedad que se nos ofrece. Uno de estos casos
es el pescado, al ser una península y por lo tanto estar rodeado casi completamente
por agua, este alimento, se ha podido consumir mediante la pesca desde tiempos muy
lejanos. Gracias a la gran extensión de valles y caudalosos ríos que filtran el agua
con el objetivo de sustentar el regadío, podemos contar con multiplicidad de verduras
y fruta fresca en cada temporada. O los reconocidos jamones españoles, que se curan
en las montañas de la Península.
Desde el asentamiento de colonizaciones fenicias, griegas o cartagineses hasta

nuestros tiempos, la gastronomía española ha evolucionado constantemente con el
paso de los siglos.
Los fenicios y griegos, difundieron el cultivo de la vid, trigo y cebada y por lo

tanto se comenzó a producir vinos, pan y cerveza (que por esos entonces era una
especie de zumo de cebada) ya que vieron la necesidad de dar salida a los excedentes
de grano que, de no ser consumidos, se estropearían. Los romanos, siguieron sus
pasos. Hasta el s.II a.c., la cocina romana se basaba en alimentos básicos: guisantes,
queso de leche de oveja, carne de cordero, col, frutas. Pero, a principios del siglo II
a.c., los romanos entraron en Asia Menor y descubrieron el refinamiento de las cortes
griegas de Oriente. A partir de ese momento, la preparación de las comidas se empezó
a hacer larga y costosa. Los servicios de los cocineros, trabajo desempeñado por
esclavos, se comenzó a pagar mucho más.
Según pasaban los años, el hombre fue descubriendo nuevos alimentos, formas de
conservación y maneras de consumirlo. La alimentación pasó de ser una necesidad
diaria a una emoción de paladares, puesto que los romanos realizaban festines y
6
banquetes en honor a la comida. Buscaban nuevos animales, mezclas poco usuales y
bebidas para despertar sus intereses de primeros gourmets.
Aunque sin duda, fueron los árabes, los que empezaron a dejar un impacto
gastronómico más importante en España. Introdujeron condimentos ligeros aplicados
a diferentes platos, al igual que empezaron a combinar frutas o frutos secos en los
platos de pescados o carnes, creando otros sabores a las comidas. El azafrán; cítricos
como las naranjas, limones o pomelos, hortalizas como las berenjenas, alcachofas o
el arroz; sandías; melones; pistachos y dátiles son algunas de las muchas aportaciones
gastronómicas que nos dejaron hasta nuestros días.
Años después, con la formación de reinos cristianos, se empezó a elaborar platos

con cerdo, ya que tanto para judíos como musulmanes este alimento estaba prohibido.
Los cristianos, hicieron completa utilización del animal, no se desprendían de

ningún resto, las partes del cerdo que a los ricos no gustaban, a los pobres
alimentaban. A esto, hay que sumarle, algunas de las costumbres gastronómicas que
conservamos hasta nuestros días, por ejemplo, preparaban platos especiales para la
Cuaresma (sin ninguna otra carne animal que no fuese la de pescado) o la invención
de las torrijas.
Año 1492, fue un año que cambió la península en muchos sentidos, no solo fue el
triunfo de la Reconquista, sino respecto a la gastronomía del país, que dio un giro
enorme tras descubrir el nuevo continente: América y, por lo tanto, sumarse a
nuestras comidas, una gran variedad de productos, especias y nuevas formas de
elaborar platos. Poco a poco, se fueron integrando a nuestra dieta española productos
como la patata, tomates, vainilla, pimentón, avena, legumbres o el chocolate. Muchos
de ellos, productos indispensables en nuestros platos como pueden ser la tortilla de
patata, lentejas con chorizo, gazpacho, fabada asturiana o el típico chocolate con
churros.
1.2. CULTURAS A TRAVÉS DE LA HISTORIA DE LA

GASTRONOMÍA ESPAÑOLA
Incontables culturas, al pasar a través de España o asentarse en ella, han influido
en la historia de la cocina española. Los fenicios dejaron sus salsas, los griegos le
enseñaron a España las virtudes del aceite de oliva, y los romanos, cartagineses y
judíos también integraron elementos de su gastronomía en la española. Sin embargo,
7
fueron los árabes los que, durante sus siglos de reinado, crearon un impacto más
notable en la cocina española: introdujeron las frutas y los condimentos ligeros en la
dieta ibérica, así como las combinaciones de frutas y frutos secos con carnes y
pescados. El arroz -un alimento básico de la gastronomía española- y, por lo tanto,
todo el abanico de platos con arroz, provienen directamente de los árabes, así como
el uso del azafrán, la canela y la nuez moscada. Cuando disfrutes un gazpacho en un
día caluroso de verano, recuerda agradecérselo a la talentosa gastronomía árabe, pues
también proviene directamente de ella. ¿La conclusión? Irónicamente, los alimentos
y platos que se consideran como típicos españoles no existirían o serían
completamente distintos sin la intervención de todas esas culturas en la historia de su
gastronomía.
1.3. EL IMPACTO DE AMÉRICA EN LA HISTORIA DE LA

GASTRONOMÍA ESPAÑOLA
Junto con su evidente impacto histórico, el descubrimiento de América en el
famoso viaje de Cristóbal Colón en 1492 resultó en la adición de más elementos
importantes para la historia de la cocina española. Hacia 1520m alimentos de las
nuevas tierras llegaron a España e inmediatamente comenzaron a integrarse en la
dieta española. Entre los productos que cruzaron el Atlántico y llegaron a suelo
español, los tomates, la vainilla, el chocolate, las legumbres y las patatas -que
sorprendentemente llegaron a España antes que a Irlanda- son todos elementos
básicos de la gastronomía española actual.
1.4. LA COCINA EN LA EDAD MEDIA

Incontables culturas han influido en la historia de la cocina española.
Los fenicios dejaron sus salsas, los griegos le enseñaron a España las virtudes del
aceite de oliva, y los romanos, cartagineses y judíos también integraron elementos de
su gastronomía en la española.
La cocina española durante este periodo sufriría un enriquecimiento de nuevas

técnicas procedentes de tres culturas, situación que contrastaba con las cocinas del
resto de Europa durante este periodo medieval, cuyo único contacto con el exterior
era mediante las cruzadas. En la península, por el contrario, aparecen tres culturas,
con tres religiones diferentes, con normas dietarías diferentes impuestas por sus
religiones: cristiana, musulmana y judía. Estas tres formas diferentes de comer y de
8
preparar los alimentos que al convivir generaron una diversidad culinaria en el
territorio peninsular poco conocida en Europa hasta esa misma época.
Sin embargo, fueron los árabes los que, durante sus siglos de reinado, crearon
un impacto más notable en la cocina española: introdujeron las frutas y los
condimentos ligeros en la dieta ibérica, así como las combinaciones de frutas y frutos
secos con carnes y pescados. El arroz, un alimento básico de la gastronomía española,
y, por lo tanto, todo el abanico de platos con arroz, provienen directamente de los
árabes, así como el uso del azafrán, la canela y la nuez moscada. Cuando disfrutes un
gazpacho en un día caluroso de verano, recuerda agradecérselo a la talentosa
gastronomía árabe, pues también proviene directamente de ella.
1.5. LA COCINA ESPAÑOLA EN EL SIGLO XX

En el periodo que va desde la primera guerra mundial hasta la Guerra Civil
Española no se producen avances culinarios relevantes. La culinaria europea
de comienzos del siglo XX sobrevive entre guerras. En las grandes urbes se cocina a
la francesa y se observa una mayor influencia anglosajona, proliferando los salones
elegantes.
La Guerra Civil Española (1936-1939) provoca que muchos españoles migren a

otros países con la consiguiente diáspora de la cocina española. El desabastecimiento
y la lenta reconstrucción del país en plena Segunda Guerra Mundial hizo que hubiera
mucha carestía, las cartillas de racionamiento no desaparecieron hasta 1945. Algunas
preparaciones se hicieron populares debido a la escasez de alimentos en las zonas
rurales eran típicas unas gachas elaboradas con la harina que se obtiene de las
almortas.
A medida que la economía se recupera del periodo bélico, los hábitos alimentarios
se restablecen poco a poco a medida que entran de nuevo los alimentos básicos.
Surge, por demanda creciente de la sociedad de comienzos de siglo XX, el consumo
de cerveza. Se empieza a elaborar esta bebida y poco a poco va desplazando a las
habituales bebidas, como el vino
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1.6. LA COCINA MODERNA
A finales del siglo XX, el resurgimiento de actividades hosteleras y de restaurantes
de cocina de autor hace que empiecen a nombrarse ciertos cocineros. En muchos
casos las recetas clásicas se interpretaban fuera de los cánones culinarios
establecidos, buscando una modernidad o una combinación de sabores nueva a partir
de la cocina española clásica. De esta forma aparecen cocineros como Juan María
Arzak, Santi Santamaría y Karlos Arguiñano.
Nacen nuevos conceptos en torno a costumbres españolas sobre el comer; de esta

forma en el norte surge la idea de la cocina en miniatura fundamentada en llevar los
tradicionales pintxos a la alta cocina. En la misma línea a comienzos del siglo XXI
se intenta llevar a cabo el concepto de gastrobar en el que se mezcla la cocina
novedosa en raciones económicas al alcance de la mayoría.
2. CARACTERISTICAS
Cocina moderna española es muy variada, única e inimitable. Su formación fue
influenciada por los romanos, moros y estadounidenses.
La gastronomía española es bastante más cercana del sur de Francia y de Italia: la

misma mezcla mediterránea de ajo, del aceite de oliva, de los tomates y los pimientos
verdes, pero en diferencia con una clara influencia de las tradiciones orientales.
El legado de los árabes es una variedad de especias, almendras y arroz - son
componentes indispensables de muchos de los platos tradicionales de la Península
Ibérica. Con la gastronomía de América del Sur se une el uso de productos de origen
estadounidense - como se fueron a Europa a través de España en la Edad Media -
tales como pimientos, tomates, patatas, maíz y chocolate.
España se divide en un gran número de zonas históricas. Cada uno de ellos tiene
su propia tradición gastronómica, sus comidas y bebidas típicas. Sin embargo, a
España se puede dividir en varias grandes zonas gastronómicas
2.1. COCINA DEL NORTE: En el norte domina la preparación de platos

de pescado. El País Vasco es famoso por su bacalao con ajo. La sidra y fabada es
la tarjeta de llamada de Asturias. En Galicia el protagonista es el pulpo.
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En Aragón prefieren comer la carne con salsas picantes.
En Rioja y Navarra aprecian las salsas de verdura y guarniciones distintas.
2.2. COCINA MEDITERRÁNEA: La Cocina mediterránea, combinada
con la famosa dieta mediterránea que ha demostrado sus beneficios para la salud,
está basada en la trinidad de trigo, olivos y vides. Se agregan tales componentes
importantes como el arroz, las verduras, el ajo, hierbas y otros cultivos
de hortalizas, así como queso, yogurt, pescado, carne, huevos y fruta. Esta
cocina rica y diversa tiene sus propias características y matices en diferentes
zonas naturales del Mediterráneo español.
2.3. LA COCINA DEL CENTRO DE ESPAÑA: El carácter de la
gastronomía de la parte central del país se formó bajo la influencia de la dureza
del clima, el terreno montañoso y el trabajo pesado. La base de dicha
alimentación son las alubias, las lentejas y las carnes diversas. Uno de los platos
básicos y típicos de la zona son muchas variaciones sobre el tema
del cocido (sopa nutritiva), así como platos de caza y diversos embutidos.
2.4. COCINA ANDALUZA: Cocina del sur de España es una fusión de
cocinas de todas las culturas y pueblos que habitaron esta tierra fértil. El
famoso gazpacho que es la sopa fría nació en Andalucía. Todos los platos
dulces y postres Andalucía son heredados de los antiguos moros. La cocina
española es interminable - no se puede probarlo todo. Sin embargo, en España,
es necesario probar platos clásicos - la
famosa tortilla, chorizo picante, jamón, gazpacho andaluz (Andalucía), pulpo a
la gallega (Galicia), cochinillo segoviano (Castilla y León), fabada asturiana
(Asturias), cocido madrileño (Comunidad de Madrid), patatas a la riojana (La
Rioja), bacalao a la vizcaína (País Vasco),
caldereta de langosta en(IsalsBaleares), sopa de ajo (Castilla La Mancha) y por
supuesto la paella (Comunidad Valenciana)
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3. DECORACIÓN
3.1. LAS TAPAS: Es un aperitivo, servido en España con
la cerveza o el vino. En España, hay bares de tapas especiales donde
se puede obtener varios tipos de platos diferentes para que los
comparte todo el grupo de comensales. Entre los aperitivos
españoles favoritos podemos encontrar las aceitunas y aceitunas con
limón, las patatas bravas, las croquetas, los caralamares a la romana,
las puntillas, la sepia, el atún, las almendras, una variedad
de bocadillos, por ejemplo, en los bares populares en Madrid se
come mucho los bocadillos de calamares y camarones fritos, de
carne de cerdo marinado, de jamón, de morcilla, tortilla de patatas,
de queso con aceite de oliva. También el pan con ajoaceite (ali-oli en
versión mediterránea) y ajoto mate (pan tumaca en versión
mediterránea).
3.2. LAS ENSALADAS: Existen muchos tipos de
ensaladas. Hay 3 variedades generales: la ensalada a base de
lechuga, tomate, cebolla, huevo duro y atún (Se sirve más en la costa
mediterránea). Otra variedad sa basa en patatas hervidas y puede
servirse con pimiento, tomates y cebolla, suele llamarse la ensalada
campera o la ensalada payesa. Otra variedad es la ensaladilla
rusa que está hecha a base de patatas, atún huevo, zanahorias y judías
y mayonesa (las otras ensaladas están siempre adornadas con aceite
de oliva y un poco de vinagre).
3.3. LAS SOPAS: Existen sopas frías y sopas calientes.
Las sopas frías se basan normalmente en tomates como el gazpacho
andaluz o salmorejo cordobés. Las sopas calientes suelen ser sopas
basadas en las cremas de verduras o setas, los caldos de pollo o de
verduras.
3.4. PESCADO Y MARISCO: El pescado es el
componente principal de la dieta mediterránea. Para los españoles el
pescado es uno de los platos más populares. En aguas españolas
habita el gran número de peces diferentes. Uno de los pescados más
populares es el atún. Este pescado es especialmente bueno cuando se
cocina inmediatamente después de ser capturado. En España, el atún
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se cocina en una variedad de formas: ahumado (mojama), frito,
en lata.
El espeto es el pescado que se cocina en un asador de carbón (sobre
todo las sardinas), recubierto de sal marina y bien frito, es un plato
típico de Málaga Andalucía.
Anchoas o "boquerones" se puede simplemente freír en aceite de
oliva o se comen crudas con aceite y vinagre. Los boquerones se
sirven a menudo como tapas en unas tradicionales restaurantes
españoles.
Los mariscos es una parte integral de la cocina española. (España
es sólo superada por Japón, el primer país en el mundo para el
consumo de pescado y mariscos). A los españoles les encantan
las ostras, las vieiras, los mejillones, los camarones y
otros mariscos, de los cuales se están preparando todo tipo de sopas,
salsas, paella, se sirven como un plato separado o como unas tapas.
3.5. EL JAMÓN: Jamón español sacudido sin cocer.
Delicadeza y exquisitez española. Tesoro nacional y el patrimonio
del país. Jamón es la base de la cocina ibérica. Es la pierna de cerdo
salada, se seca y se sacude estrictamente bajo las condiciones
definidas, que en última instancia conduce a la creación de uno de
los manjares de carne más conocidos en todo el mundo. Jamón
prácticamente contiene nada de colesterol y es el producto de carne
más utilizado del país. El jamón español tradicional se puede ver en
casi cada bar y restaurante. Se cuelgan directamente en el techo, y
uno de ellos normalmente ya está empezado y asegurado en una
máquina especial en el bar. Hay dos tipos principales de jamón
- Jamón Serrano y el Jamón Ibérico - que a menudo se llama «pata
negra». Se diferencian en la forma de preparación, tiempo de
cocción, y la diferencia más significativa entre Jamón Serrano y
Jamón Ibérico es la raza de cerdos y su dieta. Externamente, se
pueden distinguir por el color de la uña: en Serrano es blanca, de
Iberico es negra.
3.6. EL ARROZ: El plato más famoso español, por
supuesto, es Paella. Es un un plato de arroz que se cocina de una
13
manera especial. Hay muchas recetas de paella. Mismos españoles
dicen que hay más de trescientos. La paella clásica, además de arroz,
incluye 6-7 especies de peces y mariscos, pollo, vino blanco, hierbas
y especias. En algunas regiones de España se prepara la paella de
alubias. Valencia es la principal región arrocera del país. Entre los
platos tradicionales de la región podemos encontrar el arroz con
tomate, judías, alcachofas y otras verduras, atún y arroz con verduras
y arroz negro cocinado con tinta de sepia (Arroz negro). Puedes
encontrar más información de arrozes y paella en GASTRONOMÍA
VALENCIANA.
3.7. POSTRE Y DULCES: La delicia española más famosa
fuera de España es probablemente el Turrón. Al principio lo hacían
para la Navidad. Pero, como el turrón ahora producen no sólo para
los españoles, pero para los turistas también, estos dulces se venden
durante todo el año. Su producción llegó a los españoles por los
árabes que habitaban la Península Ibérica hace unos mil años. Mucho
antes de la llegada de azúcar a la humanidad los alimentos se
endulzaron con miel. Turrón tradicional está hecho de productos de
alta calidad como la miel, clara de huevo y una variedad de frutos
secos. También se puede encontrarlo con chocolate, frutos secos.
Polvorón como turrón es el placer de Navidad española, sin la cual
no se puede hacer ninguna mesa en las fiestas españolas. Se trata de
una galleta muy desmenuzable. Los españoles están seguros que esta
cookie tiene raíces españolas, y en ningún caso musulmanes.
No menos popular en España son varias cremas y flanes. Uno de los
postres favoritos de España es la crema catalana. Consiste en la yema
de huevo, el azúcar, la leche, la ralladura de limón y la canela.
Entre los postres tradicionales de las Islas Canarias podemos
encontrar las crema de almendras y puding de leche en Canarias.
En Navarra cocinaban arroz con leche, muy similar a una papilla
espesa. Sobre su su superficie espolvorean canela en polvo.
En el País Vasco y la fruta más popular de Asturias es una manzana.
Entre los postres vascos y asturianos los favoritos son las manzanas
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al horno rellenas de nueces y frutos secos, manzanas con crema de
vainilla, pastel de manzana, manzanas tostadas, flan de manzana.
En Valencia y en Murcia los postres son cítricos, como rodajas de

naranja en el licor de naranjas o flan de naranja. La zona de la ciudad
de Ávila es famosa por su postre especial - las yemas de Santa
Teresa.
Hablando de los dulces de Galicia hay que mencionar las castañas

glaceadas.
Número uno en producción de vino - La Rioja - también es famosa
por sus platos dulces. Entre ellos encontramos las peras al vino
tinto, los melocotones en vino y un sorbete de vino (sorbete de La
Rioja).
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CAPITULO II
LA COCINA FRANCESA
4. HISTORIA
Desde los cocineros del rey a los grandes chefs de hoy, el arte culinario
de Francia y su historia constituyen expresiones específicas de la identidad de su
nación.
Hace no menos de tres décadas, la alimentación es un objeto de la Historia que

según el historiador (Jacques Le Goff), promovió el estudio de varias historias como
las de la alimentación, la cocina, la mesa y la gastronomía. Hoy, los alimentos -no
sólo la soja, las vacas y la leche argentinas- se disputan con las fuentes de energía el
centro del escenario político-económico y, también, el histórico.
Fruto de la evolución centenaria de la nación francesa, su gastronomía ha ido

reinventándose sucesivamente con el paso de la historia, los movimientos sociales,
políticos o artísticos, la evolución en el tipo de jornada laboral y el acceso a nuevas
y diversas materias primas. El origen de las sucesivas vanguardias culinarias fue
siempre la ciudad de París, donde residían los chefs encargados de la realeza, figuras
en algunos casos de extrema importancia en la sociedad de la época y cuya influencia
se extendía al resto del Reino y del orbe.
Para relatar los orígenes de la cocina francesa actual, es preciso situarse en el siglo
XVII, época de una verdadera revolución culinaria porque se produce un cambio en
el gusto alimentario tanto en Francia como en los otros países de Europa occidental.
Las especias orientales: azafrán, jengibre, canela, etc., que habían sido muy
apreciadas en la Edad Media y el Renacimiento dejan de utilizarse y sólo siguen
condimentando las comidas en pequeñas dosis la pimienta, el clavo de olor y la nuez
moscada.
Francia, en el siglo XVII, empieza a reemplazar las especias exóticas

por aromáticas autóctonas: cebollas, echalottes, ajo, ciboulette, trufas, toda clase de
hongos y condimentos provenzales como las alcaparras, las anchoas, los limones y,
por supuesto, las "fines herbes": tomillo, perejil, etcétera.
16
5. EL ORIGEN DE LA ALTA COCINA FRANCESA
Es en el reinado de Luis XIV (Él famoso rey-sol), cuando la gastronomía francesa
vive un periodo destacado y decisivo. Este monarca, conocido por sus
excentricidades, aplica un conjunto de reformas, que traen consigo, una revolución
gastronómica. En el transcurso de su largo reinado, que duró unos 72 años, se da una
gran evolución a varios niveles.
Los alimentos y la manera de combinarlos, así como la forma de serviles y de

consumirlos, se transforma totalmente. Las comidas en la corte se convierten en
auténticas fiestas de la elegancia, con un cuidado nunca visto en la presentación de
los platos. Se hizo habitual el uso individual de platos y cubiertos y nació así el
concepto de etiqueta.
Otra de las innovaciones que nos trajo la gastronomía francesa, fue dividir la
comida en etapas. De esta manera, se dio más tiempo para que cada plato fuese
apreciado debidamente.
La Alta Cocina Francesa se impone, de esta manera como una experiencia única
y cuidada, que presta una gran atención al detalle. Este grado de elegancia en la
manera de cocinar, emplatar y comer, se extendió rápidamente por el resto de Europa.
6. LA REVOLUCIÓN EN LA COCINA
Los cocineros de esta época fueron verdaderos pioneros en la elaboración de
nuevas recetas y en la combinación de sabores. Fue en este periodo único de la
gastronomía francesa que surgieron nuevas técnicas de cocina y nuevas recetas, sobre
todo en lo que respecta a la elección de nuevos ingredientes. El azúcar se empezó a
reservar casi exclusivamente para la elaboración de tartas, y aumentó el uso
de huevos, leche y nata.
El famoso roux, que continúa formando parte de nuestras recetas a día de hoy, fue
inventado en esta época. Consiste en una mezcla de harina y mantequilla que se usa
para espesar salsas.
Aparecen los caldos, cocinados muy lentamente con diferentes tipos de carnes y
aromatizados con hierbas. También la fruta y las verduras fueron llegando a las
mesas en cantidades desconocidas hasta ese momento. En poco tiempo, se observó,
una verdadera revolución entre las cocinas y los salones de fiestas y banquetes.
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En Costa Verde, nos preocupamos por el desarrollo de las líneas de porcelana y
por qué se adecuen a las últimas tendencias de la gastronomía mundial. Pero
mientras, hacemos un merecido homenaje a los principios de la historia gastronómica
y a la herencia que nos llegó hasta nosotros.
¡Venga con nosotros en este viaje! Le continuaremos dando las noticias sobre los
últimos avances gastronómicos, desde la antigüedad hasta nuestros tiempos.
7. IMPORTANCIA
Francia está considerada como una de las más importantes del mundo. Está
caracterizada por su variedad, fruto de la diversidad regional francesa, tanto cultural
como de materias primas, pero también por su refinamiento. Su influencia se deja
sentir en casi todas las cocinas del mundo occidental, que han ido incorporando a sus
bases conocimientos técnicos de la cocina francesa. Varios chefs franceses tienen una
gran reputación internacional, como es el caso de Taillevent, La Varenne, Carême,
Escoffier, Ducasse o Bocuse. Está ahora incluida en la lista del PATRIMONIO
CULTURAL INMATERIAL DE LA HUMANIDAD, desde el 16 de
noviembre de 2010
8. LA DISTRIBUCIÓN DE LAS COMIDAS

El orden habitual de los platos en el almuerzo francés es el siguiente: en primer
lugar, se sirve el apéritif, el cual incluye vinos dulces o cocteles, así como canapés,
encurtidos, charcutería, frutos secos, aceitunas, etcétera.
Luego se toma la entrée o hors d’oeuvre, en la cual son habituales las ensaladas,
sopas, platos de verduras crudas, charcutería variada, patés, entre otros.
Sigue el plato principal o plato de résistance, en el que se sirve la carne o el

pescado, aunque también pueden ser a base de arroz, pasta o legumbres. En seguida,
el fromage, mismo que se sirve entre el plato principal y el postre, y que se compone
de una selección de quesos. Para finalizar, se toma el dessert, el cual puede ir desde
simple fruta o yogur, a cualquier tipo de dulce más elaborado. Lo habitual es cerrar
la comida con un café o una copa de licor.
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9. LOS TIPOS DE RESTAURANTES
Los franceses distinguen varios tipos de establecimiento donde se sirve comida y
bebida, en función de la hora del día. En primer lugar, se encuentra el restaurant, el
cual está basado en el mismo concepto de restaurante que puede encontrarse en casi
cualquier país del mundo. También existe el bistrot o bistró, sitio en el que los menús
suelen dictarse verbalmente o se escriben cada día en una pizarra. Asimismo,
podemos encontrar el Bistrot à Vin, el cual tiene un estilo similar al de una taberna,
pero que ha ido evolucionando hasta convertirse en vinoteca.
Por otro lado, existe también un establecimiento denominado el brasserie que

ofrece, además de bebidas, una pequeña selección de platos para acompañarlas. Sin
duda, uno de los sitios más populares en este país es el café, mismo que se encuentra
en primer lugar para el consumo de todo tipo de cafés y bebidas alcohólicas.
Adicionalmente existen lugares como el salón de thé, el cual está orientado a la venta
de bebidas calientes; el bar, destinado a bebidas alcohólicas más sofisticadas
(cócteles, licores, etc.), y a un público nocturno; el bouchon, cuyo concepto incluye
la comida tradicional cercana al haute cuisine|; y, por último, el estaminet, el cual
consiste en antiguos lugares de reunión de las clases trabajadoras que hoy se han
convertido en atracciones turísticas.
10. UNA NUEVA PALETA DE SABORES

Los cambios no solo se produjeron en la mesa, sino también en la forma de
cocinar, con la aparición de una nueva forma de añadir los condimentos. Hasta
mediados del siglo XVII, el azúcar y las especias eran usados en la corte para todo
tipo de platos. Carnes y pescados eran sazonados en una abundante cantidad de
condimentos, sin ninguna preocupación, en lo que se refiere a los sabores. El
resultado era una mezcla con un regusto muy fuerte que no distinguía entre dulce y
picante, muy difícil de digerir e imaginar a día de hoy.
Las especias eran muy caras en aquel momento, por ser extremadamente raras ya
que venían de lejanos países. Su uso en la cocina, en grandes cantidades, era visto
como una señal de lujo y riqueza.
En esta época aumento el interés por los productos frescos y los sabores
agradables, las especias se fueron cambiando por hierbas aromáticas. El romero, el
tomillo, el laurel y el estragón (entre otras) abrieron una nueva paleta de olores y
19
sabores. Este simple, aunque importante cambio, representó un significativo cambio
en toda la cocina de la época. Por primera vez en mucho tiempo, se valoraban más
los sabores naturales de los alimentos.
11. ESPECIALIDADES POR ORIGEN

SEGÚN LA REGIÓN:
11.1. ALSACIA:
 Baeckeoffe, estofado a base de patatas típico de Estrasburgo
 Beerawecka, bizcocho de frutas
 Bredela,pequeños pasteles de Navidad
 Choucroute garnie, Sauerkraut con salchichas, sal, patatas, carne de
cerdo
 Flammkuchen, tarta flambeada de aspecto similar a la pizza
 Kouglof,brioche en forma de montaña
 Mannala,hombrecillo de pan
 Pretzel,galletita de origen alemán
 Spätzle,pasta en forma de gorriones (muy típica del sur de Alemania)
11.2. ARTOIS-PICARDÍA
 Andouillette de Cambrai,salchicha a base de intestinos de cerdo o vaca
 Escavèche, escabeche de pescado de agua dulce en vino y vinagre
 Hochepot,estofado de cuatro carnes con vegetales
 Potjevleesch,tarrina de cuatro-carnes.
11.3. AUVERNIA
 Aligot, puré de patatas con queso Cantal fresco (tomme fraîche)
 Tripoux,callos de ternera picados envueltos en tiras de piel de
estómago de ternera (pansette)
 Truffade, patatas salteadas en manteca y queso Cantal fresco (tomme
fraîche).
11.4. Bretaña
 Crêpes, el postre más conocido de la cocina gala
 Far Breton, flan con frutas (en general ciruelas pasas)
 Kig ha farz, carne de cerdo hervida junto con una masa de harina de
trigo negra
20
 Galette, crêpes saladas elaboradas con harina de trigo sarraceno
 Kouign amann, tarta elaborada con gran cantidad de mantequilla
 Yod kerc'h, gachas de avena salada tradicional.
11.5. BORGOÑA
 Escargots de Bourgogne (Helix pomatia), caracoles cocinados en sus
conchas que se rellenan *antes de servir con mantequilla, ajo y perejil
 Gougère, pastel hecho de pasta choux mezclada con queso Comté o
Gruyère
 Huevos en meurette, huevos pochados acompañados de pan tostado y
salsa de vino tinto
 Mostaza, especialidad de Dijon
 Pôchouse, estofado de pescado en vino tinto.
 Potée bourguignonne, variante del pot-au-feu a base de carne de cerdo
salada y repollo.
11.6. LANGUEDOC-ROSELLÓN
 Bourride, plato de pescado típico de Sète
 Brandada de bacalao, pasta de bacalao desmigado gratinada típica de
Nimes
 Cassoulet, guiso hecho con alubias blancas y distintas partes de carne
animal
11.7. LEMOSÍN
 Clafoutis, tarta de cerezas
 Pâté aux pommes de terre, tarta de patatas y crème fraiche.
11.8. LORRAINE
 Mirabelles, un tipo de ciruela casi exclusivo de la región con que se
elaboran licores, mermeladas y tartas
 Quiche Lorraine, tarta salada a base de huevos, créme fraiche y beicon
 Potée Lorraine, sopa de carne de cerdo, embutidos y verduras
 Pâté Lorrain, carne de cerdo y ternera marinada, envuelta en masa de
hojaldre.
11.9. NORMANDÍA
 Tripes à la mode de Caen, callos cocinados en sidra y Calvados
 Matelote,pescado cocinado en sidra o vino.
21
11.10. PROVENZA-ALPES-COSTA AZUL
 Bouillabaisse,sopa hecha con una mezcla de pescados mediterráneos,
tomates y hierbas
 Calisson, dulce típico de Aix-en-Provence
 Ensalada nizarda, especialidad de Niza
 Pan-bagnat,bocadillo relleno de los ingredientes de la ensalada
nizarda
 Pastis,licor de anís
 Pissaladière, variante nizarda de la pizza
 Ratatouille,pisto hecho con berenjena, tomate, calabacín, pimientos y
albahaca
 Socca,pasta de harina típica de Niza
 Tapenade,puré de olivas negras usado como aperitivo o condimento
11.11. RÓDANO-ALPES
 Crème de marrons, mermelada de castañas típica del Ardèche
 Coussin de Lyon, dulce lyonés a base de chocolate y pasta de
almendras
 Fondue savoyarde,fondue elaborada con queso y vino blanco donde
se mojan pequeños cubos de pan
 Gratin dauphinois, gratinado de patatas y nata que suele servir de
acompañamiento.
 Nougat, dulce típico de Montélimar
 Quenelles, albóndigas con forma de salchichas, típicas de Lyon
 Tartiflette,tarta de patatas, queso Reblochon, crema y beicon
 Raclette,queso Raclette fundido servido sobre patatas y charcutería
 Sopa de cebolla, acompañada a menudo con tostas y queso fundido.
La salade landaise es un plato popular que mezcla los ingredientes del

sudoeste, típicamente gésiers, piñones y pato o ganso confitados.
22
11.12. SUROESTE
 Canelés,pastelitos típicos de Burdeos
 Cassoulet,un plato elaborado con alubias, salchicha y confit de pato o
ganso
 Confit de canard, carne de pato confitada en su grasa (a veces también
de oca o ganso)
 Foie gras, el hígado de patos o gansos cebados
 Garbure,sopa de col
 Jamón de Bayona, salado con sal de las salinas del estuario del Adur
 Salade landaise, ensalada con elementos del pato (típicamente
mollejas, paté o magret)
 Salchicha de Toulouse, similar a la butifarra
 Gastronomía vasca, como pinchos, piperrada,pastel vasco.
 Departamentos/dominios de Ultramar
 Acras de morue, buñuelos de bacalao típicos de Guadalupe
 Couac,sémola de yuca típica de la Guayana
 Boudin martiniquais, morcilla de Martinica.
23
CONCLUSION
Podemos decir que España es un país con una gran diversidad gastronómica
gracias a su gran riqueza de productos de primerísima calidad y a la afluencia de otras
culturas como la árabe, además en los últimos años gracias al turismo la cocina
española se está viendo muy recompensada ampliando sus platos.
La cocina francesa es una de las más reconocidas mundialmente y de un muy buen

gusto ya que al igual que la cocina española, mexicana, italiana, entre otras muchas
tienen unos platillos de muy buena calidad los cuales se le recomiendan degustar a
todo aquel que le sea posible.
24
REFERECIAS
Alum, M. (18 de ABRIL de 2016). BLOG POST. Obtenido de
https://www.culinaryspain.es/2016/04/historia-de-la-cocina-espanola-
origenes/#.Xy4k_yhKjcc
COSTA VERDE. (08 de MAYO de 2019). Obtenido de https://costa-

verde.com/es/gastronomia-historia-cocina-
francesa/#:~:text=El%20origen%20de%20la%20Alta,traen%20consigo%2C
%20una%20revoluci%C3%B3n%20gastron%C3%B3mica.
ECU RED. (s.f.). Obtenido de https://www.ecured.cu/Cocina_de_Francia
ENFOREX. (s.f.). Obtenido de

https://www.enforex.com/espanol/cultura/historia-cocina-espanola.html
HAPPY ERAMUS. (s.f.). Obtenido de

https://www.erasmusvalencia.com/gastronomia-
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tas%20de%20muchas%20regiones.
Marisol. (20 de ABRIL de 2016). SUPERPROF. Obtenido de

https://www.superprof.es/blog/la-historia-de-la-cocina-
espanola/#:~:text=gastronom%C3%ADa%20espa%C3%B1ola%20actual.-
,La%20cocina%20en%20la%20Edad%20Media,historia%20de%20la%20c
ocina%20espa%C3%B1ola.&text=El%20arroz%2C%20un%20alimento%2
0b%C3%A1sico,canela%
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