Gastronomía en Indonesia

HISTORIA

La cocina indonesia tiene una larga historia, aunque la mayor parte no está bien
documentada y se basó en gran medida en la práctica local y las tradiciones orales. Sin
embargo, un caso raro lo demuestra la cocina javanesa que tiene una tradición culinaria
bastante bien documentada. La diversidad va desde el antiguo bakar batu o el ñame a la
piedra y el jabalí practicado por las tribus papúes del este de Indonesia, hasta la sofisticada
cocina de fusión indonesia contemporánea. La diversidad étnica del archipiélago indonesio
proporciona una combinación ecléctica: mezcla de las tradiciones de la cocina local
javanesa, sundanesa, balinesa, minang, malaya y otras, con siglos de contactos extranjeros
con comerciantes indios, inmigrantes chinos y colonos holandeses.
 
El arroz ha sido un alimento básico esencial para la sociedad indonesia, ya que los
bajorrelieves de Borobudur y Prambanan del siglo IX describen el cultivo del arroz en la
antigua Java. Los platos antiguos se mencionaron en muchas inscripciones javanesas y los
historiadores han logrado descifrar algunos de ellos. Las inscripciones de la era Medang
Mataram alrededor del siglo VIII al X mencionaron varios platos antiguos, entre otros se
encuentran el hadaŋan haraŋ (carne picada de búfalo de agua satay, similar al actual sate
lilit balinés ), hadaŋan madura (carne de búfalo de agua hervida a fuego lento con azúcar
de palma dulce) y Dundu Puyengan (anguila sazonada con albahaca limón). También
varios haraŋ-haraŋ (carnes a la parrilla) ya sea celeṅ / wök (cerdo), hadahan / kbo (búfalo
de agua), kidaŋ / knas (ciervo) o wḍus (cabra). [17] Las bebidas antiguas incluyen nalaka
rasa ( jugo de caña de azúcar ), jati wangi (bebida de jazmín) y kinca (jugo de tamarindo).
También varios kuluban (verduras hervidas servidas en especias, similar al urap actual )
y phalamula (ñames y tubérculos hervidos servidos con azúcar de palma líquida). Otros
platos de verduras antiguos incluyen rumwah-rumwah ( lalap ), dudutan (verduras crudas)
y tetis.

El antiguo javanés Kakawin Ramayana del siglo IX mencionó la técnica de cocina cuando
Trijata le ofreció algo de comida a Sita (canto 17.101); deliciosa comida de landuga tatla-
tila (cocida con aceite) y modakanda sagula ( delicias azucaradas ).
Varios alimentos se mencionaron en varias inscripciones javanesas que datan de los siglos
X al XV. Algunos de estos platos se identifican con los alimentos javaneses actuales. Entre
otros están pecel , pindang , rarawwan ( rawon ), rurujak ( rujak ), kurupuk ( krupuk ),
dulces como wajik y dodol , también bebidas como dawet . 

En el manuscrito de Sanghyang Siksa Kandang Karesian de Sundanese del siglo XV , se

mencionaron los sabores de comida de Sundanese comunes de esa época que
incluye; lawana (salado), kaduka (picante y
picante), tritka (amargo), amba (agrio), kasaya (sabroso) y madura (dulce). 
Entre los siglos XIII y XV, las organizaciones políticas costeras de Indonesia comenzaron a
absorber las influencias culinarias de la India y el Medio Oriente, como evidencia de la
adopción de recetas parecidas al curry en la región. Esto fue especialmente afirmativo en
las ciudades costeras de Aceh , las tierras de Minangkabau en Sumatra occidental y los
puertos malayos de Sumatra y la península de Malasia. Posteriormente, esas tradiciones
culinarias mostraron influencias culinarias típicas de la India, como el kare (curry), el roti
cane y el gulai . Esto también fue de la mano con la adopción de la fe islámica, por lo que
alentó la ley dietética musulmana halal que omite la carne de cerdo. Por otro lado, el
habitante indígena que reside en el interior, como los Bataks y Dayak, conserva sus
antiguas tradiciones culinarias austronesias, que incorporan carne de animales silvestres ,
cerdo y sangre en su dieta diaria.

Según el relato del siglo XVII de Rijklof van Goens , el embajador de la VOC para la corte
mataram javanesa del sultán Agung ,las técnicas de procesamiento de carne (ovejas, cabras
y búfalos) durante la celebración en Java, fueron asando a la parrilla y freír la carne
sazonada. Sin embargo, a diferencia de los europeos, los javaneses solo usan aceite de coco
en lugar de mantequilla.

Los inmigrantes chinos se establecieron en el archipiélago indonesio desde el período

Majapahit alrededor del siglo XV EC, y se aceleraron durante el período colonial holandés.
Los colonos chinos introdujeron la técnica de salteado que requería el uso de wok chino y
una pequeña cantidad de aceite de cocina. [19] También introdujeron una nueva cocina china,
incluida la salsa de soja, [ii] los fideos y la técnica de procesamiento de la soja para hacer tofu.
Posteriormente, el procesamiento de la soja condujo al descubrimiento posiblemente
accidental del tempeh (torta de soja fermentada). La primera referencia conocida al tempeh
apareció en 1815 en el manuscrito javanés de Serat Centhini.

El vigor del comercio de especias durante la era de la exploración ha llevado a los

comerciantes europeos a las costas de Indonesia. Posteriormente, el colonialismo europeo
se estableció en las Indias Orientales Holandesas del siglo XIX. Las influencias de la
cocina europea, especialmente la portuguesa y holandesa, han introducido técnicas
europeas, especialmente en la elaboración de pan, pasteles, galletas y repostería.

La tradición culinaria de Indonesia ha estado expuesta a diversas influencias. En cuanto al

método de las técnicas de procesamiento de alimentos, cada región ha desarrollado una
especificidad que finalmente conduce a la localización del sabor regional.

GRAPAS

-ARROZ

El arroz es un alimento básico para todas las clases en la Indonesia contemporánea, [5] [25] y

ocupa el lugar central en la cultura indonesia: da forma al paisaje; se vende en los
mercados; y se sirve en la mayoría de las comidas tanto como salado como dulce. La
importancia del arroz en la cultura indonesia se demuestra a través de la reverencia de Dewi
Sri , la diosa del arroz de la antigua Java y Bali . Tradicionalmente, los ciclos agrícolas
vinculados a los cultivos de arroz se celebraban a través de rituales, como el festival de la
cosecha del arroz Seren Taun .

El arroz se come con mayor frecuencia como arroz simple con solo unas pocas proteínas y
platos de verduras como guarniciones. Sin embargo, también se sirve como nasi
uduk (arroz cocido en leche de coco ), nasi kuning (arroz cocido con leche de coco y
cúrcuma ), ketupat (arroz cocido al vapor en paquetes tejidos de hojas de
coco), lontong (arroz cocido al vapor en hojas de plátano ) , intip o rengginang (galletas de
arroz), postres, fideos , fideos , arak beras (vino de arroz) y nasi goreng ( arroz
frito ).   Nasi goreng es omnipresente en Indonesia y se considera un plato nacional.

Sin embargo, el arroz solo se incorporó a las dietas, ya que se obtuvo la tecnología para
cultivarlo o la capacidad de comprarlo en otros lugares. La evidencia de arroz salvaje en la
isla de Sulawesi data del 3000 a. C. Sin embargo, la evidencia del cultivo más antiguo
proviene de las inscripciones en piedra del siglo VIII de la isla central de Java , que
muestran que los reyes aplicaban impuestos al arroz. Las imágenes de cultivo de arroz,
graneros de arroz y ratones plaga que infestan un campo de arroz son evidentes en los
bajorrelieves de Karmawibhanga de Borobudur . Las divisiones de trabajo entre hombres,
mujeres y animales que todavía existen en el cultivo de arroz de Indonesia, fueron talladas
en frisos en relieve en los templos de Prambanan del siglo IX en Java Central : un búfalo de
agua sujeto a un arado; mujeres que plantan plántulas y trituran granos; y un hombre que
lleva gavillas de arroz en cada extremo de una vara sobre sus hombros ( pikulan ). En el
siglo XVI, los europeos que visitaban las islas de Indonesia vieron el arroz como un nuevo
alimento de prestigio que se servía a la aristocracia durante las ceremonias y fiestas.

La producción de arroz en la historia de Indonesia está relacionada con el desarrollo de

herramientas de hierro y la domesticación del búfalo de agua asiático salvaje como búfalo
de agua para el cultivo de campos y abono como fertilizante. La producción de arroz
requiere exposición al sol. Una vez cubierto por un denso bosque, gran parte del paisaje de
Indonesia se ha ido despejando gradualmente para crear campos y asentamientos
permanentes a medida que el cultivo del arroz se desarrolló durante los últimos mil
quinientos años. 

TRIGO

El trigo no es una planta nativa de Indonesia, sin embargo, a través de las importaciones y
las influencias extranjeras, sobre todo chinas y holandesas, los indonesios comenzaron a
desarrollar un gusto por los alimentos a base de trigo, especialmente los fideos chinos , el
roti indio y el pan holandés . Además del arroz al vapor común, los chinos en Indonesia
también consideraban los fideos, el bakpao y el cakwe como alimentos básicos. Sin
embargo, en Indonesia, especialmente en Java y Sumatra, la cultura del arroz era tan
frecuente que a veces estos platos a base de trigo, como los fideos, se tratan como
guarniciones y se consumen con arroz, mientras que otros, como los bollos chinos y
el cakwe, se tratan como aperitivos. . Los europeos, especialmente los portugueses y los
holandeses, introdujeron el pan y diversos tipos de panadería y pastelería. Estos alimentos
básicos europeos se han convertido ahora en alternativas para un desayuno rápido.
El consumo de trigo de Indonesia alcanzó un nuevo nivel después del advenimiento de la
industria de los fideos instantáneos de Indonesia en la década de 1970. Desde entonces,
Indonesia se ha convertido en uno de los principales productores y consumidores de fideos
instantáneos del mundo. Indonesia es el segundo mercado de fideos instantáneos más
grande del mundo solo después de China, con una demanda que alcanzó los 12.540
millones de porciones en 2018, [27] Hoy en día, los fideos instantáneos se han convertido en
un alimento básico en los hogares indonesios para comidas calientes rápidas. Ciertas
marcas como Indomie se han convertido en nombres familiares.

OTRAS GRAPAS
Otros alimentos básicos en Indonesia incluyen una serie de tubérculos con almidón como el
ñame , la batata , la papa , la malanga y la yuca . Se comen frutas con almidón como la
fruta del pan y la yaca y cereales como el maíz . Un congee de sagú llamado papeda es un
alimento básico, especialmente en Maluku y Papua . El sagú a menudo se mezcla con agua
y se cocina como un simple panqueque. Junto al sagú, los habitantes del este de Indonesia
consumen tubérculos silvestres como alimento básico.

Muchos tipos de tubérculos como el talas (un tipo de taro pero más grande y más suave) y
el fruto del pan son nativos de Indonesia, mientras que otros se introdujeron de otros
lugares. El ñame se introdujo desde África; mientras que la papa, la batata, la yuca y el
maíz se introdujeron desde las Américas a través de la influencia española y llegaron a Java
en el siglo XVII. La yuca generalmente se hierve, se cuece al vapor, se fríe o se procesa
como un bocadillo popular kripik singkong (galletas de yuca). La yuca seca, conocida
localmente como tiwul , es un alimento básico alternativo en áreas áridas de Java como
Gunung Kidul y Wonogiri, mientras que otras raíces y tubérculos se comen especialmente
en tiempos difíciles. El maíz se consume en regiones más secas como Madura e islas al este
de la Línea Wallace , como las Islas Menores de la Sonda.

Varias verduras de hoja se utilizan ampliamente en la cocina indonesia, como kangkung ,

espinacas , genjer , melinjo , papaya y hojas de mandioca . A menudo se saltean con ajo .
La espinaca y el maíz se utilizan en una simple sopa de verduras clara y acuosa sayur
bayam bening aromatizada con temu kunci , ajo y chalota . La sopa de verduras clara
incluye sayur oyong . Otras verduras como calabaza , chayote , kelor , frijol yardlong ,
berenjena , gambas y belustru , se cortan y se utiliza en frituras, curry y sopas como sayur
asem , sayur Lodeh o laksa . Daun ubi tumbuk es un plato de hojas de mandioca
machacadas, que se encuentra comúnmente en Sumatra , Kalimantan y Sulawesi . Sayur
SOP es la col , la coliflor , la patata , la zanahoria , con macarrones condimentado con
pimienta negro , el ajo y la chalota en el pollo o carne caldo . Las verduras mixtas similares
también se saltean como cap cai , un plato popular de la cocina china indonesia . Tumis
kangkung es un plato popular de espinacas de agua salteadas.

Las verduras como el frijol alado , el tomate , el pepino y la pequeña variedad de melón
amargo se comen comúnmente crudos, como en lalab . La variedad grande de melón
amargo se suele hervir. Los capullos de kecombrang y papaya son un vegetal común de
Indonesia. Urap es coco rallado condimentado y condimentado mezclado con
verduras, asinan betawi son verduras en conserva. Gado-gado y pecel son una ensalada de
verduras hervidas vestidas con una salsa picante a base de maní , mientras que karedok es
su versión cruda.

VEGETARIANISMO DE INDOSEIA

Varias verduras de hoja se utilizan ampliamente en la cocina indonesia, como kangkung ,

espinacas , genjer , melinjo , papaya y hojas de mandioca . A menudo se saltean con ajo .
La espinaca y el maíz se utilizan en una simple sopa de verduras clara y acuosa sayur
bayam bening aromatizada con temu kunci , ajo y chalota . La sopa de verduras clara
incluye sayur oyong . Otras verduras como calabaza , chayote , kelor , frijol yardlong ,
berenjena , gambas y belustru , se cortan y se utiliza en frituras, curry y sopas como sayur
asem , sayur Lodeh o laksa . Daun ubi tumbuk es un plato de hojas de mandioca
machacadas, que se encuentra comúnmente en Sumatra , Kalimantan y Sulawesi . Sayur
SOP es la col , la coliflor , la patata , la zanahoria , con macarrones condimentado con
pimienta negro , el ajo y la chalota en el pollo o carne caldo . Las verduras mixtas similares
también se saltean como cap cai , un plato popular de la cocina china indonesia . Tumis
kangkung es un plato popular de espinacas de agua salteadas.

Las verduras como el frijol alad , el tomate , el pepino y la pequeña variedad de melón
amargo se comen comúnmente crudos, como en lalab . La variedad grande de melón
amargo se suele hervir. Los capullos de kecombrang y papaya son un vegetal común de
Indonesia. Urap es coco rallado condimentado y condimentado mezclado con
verduras, asinan betawi son verduras en conserva. Gado-gado y pecel son una ensalada de
verduras hervidas vestidas con una salsa picante a base de maní, mientras que karedok es su
versión cruda.

CARNE Y PESCADO

Las principales fuentes de proteína animal en la dieta de Indonesia son principalmente aves
de corral y pescado, sin embargo, carnes como carne de res, búfalo de agua, cabra y cordero
se encuentran comúnmente en los mercados indonesios.

Las aves de corral que más se consumen son el pollo y el pato , sin embargo, en menor
cantidad también se consumen palomas , codornices y aves de pantano salvaje como el
gallo de agua . Tradicionalmente, los indonesios crían pollos de granja en los pueblos
conocidos como ayam kampung (pollo de pueblo). En comparación con el pollo
domesticado común, estos pollos de aldea son más delgados y su carne es un poco más
firme. Varias recetas de ayam goreng (pollo frito) y ayam bakar (pollo a la parrilla) se
encuentran comúnmente en toda Indonesia. Aparte de freír o asar a la parrilla, el pollo se
puede cocinar como sopa, como sup ayam y soto ayam , o cocinarse en leche de coco
como opor ayam . El satay de pollo también se encuentra comúnmente en Indonesia, es una
carne a la parrilla en una brocheta servida con salsa de maní. [8] Recetas populares de pollo
como ayam goreng kalasan de Yogyakarta , ayam bakar padang de Padang , ayam
taliwang de Lombok, ayam betutu de Bali y ayam goreng lengkuas (pollo frito de galanga).

Beef y carne de cabra son las carnes más consumidas en Indonesia,

mientras Kerbau ( búfalo de agua ) y domésticos ovejas también se consumen en un grado
menor, ya que el búfalo de agua son más útiles para arar los de arroz arrozales, mientras
que las ovejas se mantienen por su lana o para ser utilizado para el entretenimiento
tradicional de las peleas de carnero . Como país de mayoría islámica , los musulmanes
indonesios siguen la ley dietética islámica halal que prohíbe el consumo de carne de cerdo .
Sin embargo, en otras partes de Indonesia donde hay un número significativo de no
musulmanes, el jabalí y la carne de cerdo se consumen comúnmente. Los platos hechos con
carnes no halal se pueden encontrar en provincias como Bali , North Sumatra , North
Sulawesi , East Nusa Tenggara , Maluku , West Kalimantan , Central Kalimantan , North
Kalimantan , West Papua , Papua , y también en los barrios chinos de los principales
indonesios. ciudades. Hoy en día, para atender al mercado musulmán más grande, la
mayoría de los restaurantes y establecimientos de comida en Indonesia colocan carteles
halal que significan que no sirven carne de cerdo ni carnes no halal, ni usan manteca de
cerdo en su cocina. Con una población musulmana abrumadora y una población de ganado
relativamente pequeña, hoy en día los indonesios dependen en gran medida de la carne de
res importada de Australia , Nueva Zelanda y los Estados Unidos, lo que a menudo provoca
escasez y eleva los precios de la carne en el mercado indonesio.

La carne se puede cocinar con especias ricas y leche de coco como rendang de ternera,
cabra o cordero , pollo o cordero ensartado, sazonado y asado a la parrilla como satay ,
carnes a la parrilla, o en rodajas y cocido en una rica sopa de caldo como soto . Los
corderos y varios despojos se pueden utilizar como ingredientes para la sopa soto o el
curry gulai . En Bali, con su mayoría hindú, el babi guling (asado de cerdo) es popular
entre los lugareños y los visitantes no musulmanes, mientras que la gente Batak del norte de
Sumatra tiene babi panggang que es un plato similar. El jabalí también se consume
comúnmente en Papúa . La carne también se puede procesar para cortarla en rodajas finas y
secarla como dendeng (cecina), o convertirla en abon ( hilo de carne ). Dendeng celeng es
carne de jabalí "seca, tironeada " de Indonesia. Los conejos criados también se consumen
como alimento en la región montañosa de Indonesia.

Algunas carnes de caza exóticas y raras, como el venado, podrían venderse y consumirse en
partes más salvajes de Indonesia. En West Nusa Tenggara , East Nusa Tenggara y Papua ,
se puede encontrar carne de venado , generalmente adquirida salvajemente por la caza.
Otras carnes exóticas inusuales y a menudo controvertidas incluyen ancas de rana
consumidas en la cocina china indonesia, carne de caballo consumida en Yogyakarta y
West Nusa Tenggara, carne de tortuga consumida en Bali y el este de Indonesia,
serpiente , biawak ( lagarto monitor ), paniki ( murciélagos frugívoros ), perro carne y ratas
de campo , consumidas en la cocina de Minahasan del norte de Sulawesi . La cocina Batak
del norte de Sumatra también está familiarizada con la cocción de carne de perro.

PESCADO

En una nación archipelágica, el marisco es abundante y es comúnmente consumido,

especialmente por los residentes de Indonesia en las zonas costeras. El pescado es
especialmente popular en las regiones del este de Indonesia de Sulawesi y Maluku , donde
la mayoría de la gente trabaja como pescadores. Ambas áreas tienen un vasto mar que les
trae muchos tipos diferentes de mariscos. [30] Mariscos populares en la cocina indonesia,
entre otros; atún barrilete , el atún , la caballa , palometa , pez sierra , sábalo , jurel ,
quimeras , pez mero , pargo rojo , anchoas , pez espada , tiburón , pastinaca , calamares o
sepias , gambas , cangrejos , cangrejo azul , y el mejillón . Los mariscos se consumen
comúnmente en Indonesia, pero son especialmente populares en las islas Maluku y en la
cocina de Minahasa ( North Sulawesi ). Los mariscos se suelen asar, hervir o freír. Ikan
bakar es un plato de pescado a la parrilla popular que se puede encontrar en toda Indonesia.
Sin embargo, también es posible otro método de cocción como salteado en especias o en
sopa. El pescado salado se conserva a través de mariscos curados en sal, también se puede
encontrar en el mercado de Indonesia.

Las pesquerías de agua dulce se pueden encontrar en regiones del interior o en áreas con
grandes ríos o lagos. Los peces de agua dulce son populares en la cocina sundanesa de Java
Occidental, capturados o criados en el lago Toba en tierras Batak del norte de Sumatra , o
extraídos de grandes ríos en tierras malayas de Riau , Jambi y Sumatra del sur , o grandes
ríos en Kalimantan . Peces de agua dulce populares entre otros; carpa , gurami ,
bagre , pangasius , cabeza de serpiente , trichogaster , gurami trepador , tilapia del Nilo y
tilapia de Mozambique.

INSECTOS

A diferencia de Tailandia, en Indonesia, el insecto no es un ingrediente alimentario popular

ni está ampliamente disponible como alimento callejero. En Java, los lugareños capturan,
crían y venden ciertas especies de insectos, que generalmente se venden frescos o vivos
como alimento para pájaros domésticos. Sin embargo, tradicionalmente se sabe que varias
culturas en Indonesia consumen insectos, especialmente saltamontes , grillos , termitas ,
también las larvas del picudo de la palmera sagú y la abeja . En Java y Kalimantan, los
saltamontes y los grillos generalmente se rebozan ligeramente y se fríen en aceite de palma
como refrigerio crujiente de kripik . [31] Se pueden fabricar saltamontes, grillos y termitas
más pequeños como galleta rempeyek que se asemeja a un fósil de insectos. Durante la
temporada de lluvias monzónicas, las termitas voladoras son abundantes y se sienten
atraídas por las bombillas para aparearse. Los lugareños suelen poner un balde de agua
debajo de la lámpara para atrapar a las termitas voladoras, arrancar las alas y asar las
termitas como refrigerio adicional rico en proteínas. En Banyuwangi , Java Oriental, hay un
plato especial llamado botok tawon ( botok de abeja), que son colmenas que contienen
larvas de abeja, que se sazonan con coco rallado y especias, se envuelven dentro de un
paquete de hojas de plátano y se cuecen al vapor. [32] Se sabe que las tribus dayak de
Kalimantan, también molucas y tribus papúes en el este de Indonesia, consumen ulat
sagu (oruga sagoo) o larvas de picudo sagú . Esta larva rica en proteínas se considera un
manjar en Papúa y, a menudo, se asa antes de su consumo. Sin embargo, los lugareños
también pueden comer las larvas crudas o vivas.

ESPECIES Y OTROS AROMAS

"Rempah" es la palabra indonesia para especia, mientras que " bumbu " es la palabra
indonesia para una mezcla de especias o condimento, y comúnmente aparece en los
nombres de ciertas mezclas de especias, salsas y pastas de condimentos. [34] Conocidas en
todo el mundo como las "islas de las especias", las islas indonesias de Maluku
contribuyeron a la introducción de sus especias nativas en la cocina mundial. Especias
como nuez moscada o macis , clavo , hojas de pandan , keluwak y galanga son nativas de
Indonesia. Es probable que la pimienta negra , la cúrcuma , el limoncillo , la chalota , la
canela , la nuez , el cilantro y el tamarindo se introdujeran desde la India , mientras que el
jengibre , las cebolletas y el ajo se introdujeron desde China . Esas especias de Asia
continental se introdujeron temprano, en la antigüedad, por lo que se convirtieron en
ingredientes integrales de la cocina indonesia.
En la antigüedad, el reino de Sunda y el posterior sultanato de Banten eran bien conocidos
como los principales productores mundiales de pimienta negra . Los imperios marítimos de
Srivijaya y Majapahit también se beneficiaron del lucrativo comercio de especias entre las
islas de las especias con China e India. Más tarde, la Compañía Holandesa de las Indias
Orientales controló el comercio de especias entre Indonesia y el mundo.

SAMBAL

La afición de Indonesia por la comida picante y picante se vio enriquecida cuando los
españoles introdujeron el ají del Nuevo Mundo en la región en el siglo XVI. Después de
eso, los sambals picantes y picantes se han convertido en una parte importante de la cocina
indonesia.

Indonesia tiene quizás las variantes más ricas de sambals. En el archipiélago de Indonesia,
hay hasta 300 variedades de sambal . La intensidad varía de leve a muy caliente. Sambal
evolucionó en muchas variantes en Indonesia, una de las más populares es sambal
terasi ( sambal belacan ) y sambal mangga muda (sambal de mango inmaduro). Sambal
terasi es una combinación de chiles, pasta de camarón fermentada fuerte ( terasi ), jugo de
limón picante, azúcar y sal, todo machacado con mortero y mano. [8] Dabu-dabu es el estilo
de sambal del norte de Sulawesi con tomate fresco picado, chile y jugo de lima.

Sambal, especialmente sambal ulek, o sambal terasi también puede convertirse en

un ingrediente base de muchos platos, como sambal raja (un plato de Kutai),
terong balado, dendeng balado, ayam bumbu rujak, sambal goreng ati, entre otras
cosas.

SALSAS Y CONDIMENTOS

La salsa de soja también es un saborizante importante en la cocina indonesia. Kecap

asin (salsa de soja salada o común) se adoptó de la cocina china, sin embargo, los
indonesios desarrollaron su propio kecap manis (salsa de soja dulce) con una generosa
adición de azúcar de palma a la salsa de soja. La salsa de soja dulce es un adobo importante
para carnes y pescados a la parrilla, como satay y pescados a la parrilla. La salsa de soja
dulce también es un ingrediente importante del semur, guiso indonesio.

SALSA DE MANI

Una de las principales características de la cocina indonesia es la amplia aplicación de

cacahuetes en muchos platos de autor de Indonesia, como satay , gado-
gado , karedok , ketoprak y pecel . A todos estos platos se les aplicó abundante bumbu
kacang ( salsa de maní ) para darle sabor. Gado-gado y Satay, por ejemplo, se han
considerado platos nacionales de Indonesia. 
Introducido desde México por comerciantes portugueses y españoles en el siglo XVI, el
maní asumió un lugar dentro de la cocina indonesia como ingrediente clave. Los cacahuetes
prosperaron en el ambiente tropical del sudeste asiático y hoy en día se pueden encontrar,
asar y picar finamente, en muchas recetas. Los cacahuetes enteros, partidos por la mitad o
triturados se utilizan para adornar una variedad de platos, y se utilizan en adobos y salsas
para mojar como el sambal kacang (una mezcla de chiles molidos y cacahuetes fritos) para
hacer otak-otak o ketan . El aceite de cacahuete, extraído de los cacahuetes, es uno de los
aceites de cocina más utilizados en Indonesia.

Bumbu kacang o salsa de maní representa un condimento terroso sofisticado en lugar de

una salsa dulce y jugosa. [37] Debe tener un delicado equilibrio de sabores salados, dulces,
agrios y picantes, adquiridos de varios ingredientes, como maní frito, gula jawa ( azúcar de
coco ), ajo , chalotes , jengibre , tamarindo , jugo de limón , hierba de limón , sal ,
guindilla , granos de pimienta , salsa de soja dulce , triturados y mezclados con agua para
formar la consistencia adecuada. El secreto de una buena salsa de maní es "ni demasiado
espesa ni demasiado aguada". La salsa de maní de Indonesia tiende a ser menos dulce que
la versión tailandesa, que es una adaptación híbrida. El gado-gado es un plato popular
particularmente asociado con el bumbu kacang y se come en toda Indonesia.

LECHE DE COCO

Los cocos abundan en la Indonesia tropical y, desde la antigüedad, los indonesios

desarrollaron muchos y diversos usos para esta planta. El amplio uso de leche de coco en
platos en todo el archipiélago es otra característica común de la cocina indonesia. Se utiliza
en las recetas que van desde platos salados - como Rendang , Soto , Gulai , mie
koclok , sayur Lodeh , gudeg y Ayam opor  - a postres  - como es cendol y es Doger . El
soto es omnipresente en Indonesia y se considera uno de los platos nacionales de
Indonesia. 
El uso de leche de coco no es exclusivo de la cocina indonesia. También se puede encontrar
en las cocinas india, samoana, tailandesa, malaya, filipina y brasileña. No obstante, el uso
de leche de coco es bastante extenso en Indonesia, especialmente en la cocina de
Minangkabau , aunque en la cocina de Minahasan ( Sulawesi del Norte ), la leche de coco
generalmente está ausente, excepto en las tortas y postres de Minahasan como
el klappertart .

En la cocina indonesia, se encuentran dos tipos de leche de coco, leche de coco fina y leche
de coco espesa. La diferencia depende del contenido de agua y aceite. La leche de coco fina
se usa generalmente para sopas como sayur lodeh y soto , mientras que la variedad más
espesa se usa para rendang y postres. Se puede hacer con carne de coco recién rallada en
los mercados tradicionales o se puede encontrar procesada en cajas en el supermercado.

Después de extraer la leche de la pulpa de coco rallada para hacer leche de coco, la ampas
kelapa (pulpa de coco sobrante) aún se puede usar en urapa , carne de coco rallada
condimentada y condimentada mezclada con verduras. El coco rallado sobrante también se
puede cocinar, saltear y condimentar para hacer serundeng , un coco casi en polvo dulce y
picante finamente rallado. La pasta Kerisik , agregada para espesar el rendang , es otro uso
de la pulpa de coco. Para adquirir un sabor rico, algunos hogares insisten en usar coco
recién rallado, en lugar de sobras, para urap y serundeng . El serundeng se puede mezclar
con carne en platos como serundeng daging ( serundeng de ternera) o espolvorear sobre
otros platos como soto o ketan ( arroz glutinoso ). Un ejemplo del uso intensivo del coco es
el Burasa de Makassar , arroz envuelto en hojas de plátano cocinado con leche de coco y
espolvoreado con coco en polvo similar al serundeng.

METODO DE COCINAR

La mayoría de los platos típicos de Indonesia se nombran de acuerdo con sus ingredientes
principales y método de cocción. Por ejemplo, ayam goreng es ayam (pollo)
y goreng (freír), que denota pollo frito . Mie goreng es fideos fritos, ikan bakar es pescado
a la parrilla, udang rebus es camarón hervido, babi panggang es cerdo asado y tumis
kangkung es espinaca de agua salteada . Métodos de cocción en la cocina de Indonesia
se Goreng ( freír ), ya sea en una pequeña cantidad de aceite o freír con una gran cantidad
de aceite de cocina, tumis ( freír ), sangrai ( sautéing ). Los métodos de asado
son bakar ( asar a la parrilla ) que generalmente emplean carbón , leña o cáscara de
coco, panggang ( horneado ) generalmente se refiere a hornear con horno . Otros métodos
son rebus ( hervir ) y kukus ( cocer al vapor ).
El fuego que se utiliza para cocinar puede ser un fuego fuerte o un fuego pequeño para
cocinar a fuego lento. Cocinar nasi goreng generalmente emplea fuego fuerte, mientras que
el rendang auténtico, por ejemplo, requiere un fuego pequeño para cocinar lentamente la
carne de res, las especias y la leche de coco hasta que la carne esté caramelizada y todo el
líquido de la leche de coco se haya evaporado. El dapur ( cocina ) tradicional de Indonesia
generalmente emplea una estufa de cocina alimentada con leña , mientras que la casa
contemporánea utiliza hoy en día una estufa de gas licuado de petróleo o una estufa
eléctrica. Los ingredientes se pueden cortar en trozos, en rodajas finas o molidos en una
pasta. Los utensilios de cocina
son wajan ( wok ), penggorengan ( sartén ), panci ( caldero ), cuchillos , varios tipos de
cuchara y tenedor , parutan (trituradora), cobek y ulekan ( mortero de piedra ).
Tradicionalmente, los indonesios usan un mortero de piedra y un mortero para moler las
especias y los ingredientes en pastas finas o gruesas. Hoy en día, la mayoría de los hogares
usan licuadoras o procesadores de alimentos para esta tarea. Los utensilios de cocina
tradicionales de Indonesia suelen estar hechos de piedra, loza de barro , madera y bambú
tejido o un recipiente o filtro de ratán, mientras que los utensilios de cocina, platos y
recipientes contemporáneos utilizan metales: hierro, estaño, acero inoxidable, aluminio,
cerámica, plásticos y también vidrio. .