UNIVERSIDAD DEL ROSARIO

ESCUELA DE MEDICINA Y CIENCIAS DE LA SALUD

DEPARTAMENTO DE CIENCIAS BIOMÉDICAS UNIDAD DE BIOQUÍMICA
Nicole Vanesa Moreno, Maria Paula Morales, Luisiana Francesca Rodriguez, Brenda Ustariz.

EFECTO DE LA CONCENTRACIÓN DE SUSTRATO, LA TEMPERATURA Y EL PH

SOBRE LA VELOCIDAD DE LA REACCIÓN ENZIMÁTICA

INTRODUCCIÓN: Las enzimas son proteínas que cumplen una función catalítica, es decir
que permiten que se dé una reacción deseada, las enzimas al tener una estructura de
proteína poseen una conformación natural, así que cambios en su conformación se pueden
asociar a cambios así mismo en la actividad catalítica(1). En esta práctica se usó como
enzima la amilasa(salival) que es una enzima que actúa en los procesos de digestión, está
específicamente actúa sobre el almidón. Esta enzima es glucolítica.
La amilasa salival es una enzima que tiene la misma especificidad que la amilasa del jugo
pancreático, es decir, reduce el almidón a moléculas de oligosacáridos, es por esto por lo
que esta enzima debe estar a un pH determinado para que puede efectuar su actividad
catalítica. El pH óptimo de la amilasa salival está en un rango entre 6 y 9. De variar este pH
de manera brusca puede provocar la desnaturalización de la enzima y por lo tanto eliminar
su actividad catalítica.(2)
La temperatura es un factor físico que afecta la función de la enzima, la amilasa tiene una
temperatura óptima de acción de alrededor de 36°C a 41°C. el aumento de esta
temperatura en el medio donde se encuentra la enzima en un grado moderado puede
provocar la aceleración de la velocidad de la reacción pues hace que se activen las
moléculas del sustrato, pero si la temperatura aumenta de manera brusca y sobrepasa los
50°C hace que la enzima se inactivó, de igual manera sucede esto si la temperatura
desciende de la misma manera.
La amilasa salival también llamada ptialina puede actuar sobre el almidón y sobre el
glucógeno rompiendo los enlaces alfa-1,4 haciendo que se separen por parejas los
fragmentos de la molécula polimétrica y las moléculas que resultan son de un disacárido,
más específicamente maltosa, aunque para llegar a la conversión de este disacárido existe
otra enzima llamada la amilo-1,6-glosidasa que es la encargada de romper los enlaces alfa
1,6 permitiendo así que la acción de esta enzima y de la amilasa den como final resultado la
formación total del almidón en moléculas de maltosa.

RESULTADOS:
● SECCIÓN 1:

Tabla 1: Resultados obtenidos a partir del primer simulador usado en el laboratorio

para evaluar el efecto de la temperatura sobre la velocidad de reacción de la
amilasa, en el cual se varió la temperatura en 5°c, 37°c y finalmente 70°c
 manteniendo un pH constante de 5, se registró el tiempo del punto acromático, es
decir en qué tiempo la sustancia (solución saliva + solución de almidón + solución de
yodo) cambio de coloración, esto se tomó en cuenta a partir del aumento de 2
minutos finalizando en el minuto 12

Tabla 2: Resultado obtenidos a partir del primer simulador usado en el laboratorio

para evaluar el efecto del pH sobre la velocidad de reacción de la amilasa, en el cual
se varió el ph en 5, 6,8 y finalmente en 8, manteniendo una temperatura constante
de 37°c, se registró el tiempo del punto acromático en la sustancia (solución saliva +
solución de almidón + solución de yodo) y la coloración que habían registrado al
finalizar.
En el pH 5 y en el pH 8 no se registró punto acromático debido a que no se obtuvo
cambio de coloración en ninguno de los 7 tubos a partir del aumento de 2 minutos
para cada tubo

● SECCIÓN 2:
Jk

Tabla 3: Resultados obtenidos a partir del segundo simulador en el cual se registró

el efecto del pH y la concentración de sustrato sobre la velocidad de reacción
enzimática por medio de 5 tubos los cuales tenían un pH correspondiente de 3, 5, 7,
9, 11 a cada uno de los tubos se le agregó 0,5g de sustrato, repetimos este paso
variando la concentración de sustrato en 1g, 2g, 4g y finalmente 8g y registramos los
datos en la tabla

pH VS producto formado/min
Figura 1: Resultados de gráfica (simulador 2) evaluando el pH y la cantidad de
producto formado por minuto.
Es posible determinar el pH óptimo de todos los sustratos por medio del pico que se
forma en la gráfica, ya que el pH óptimo es el punto máximo y los valores que estan
después y antes de este valor serán menores, en conclusión el pH óptimo es 7 ya
que cumple con las condiciones en cada uno de los sustratos.

Concentración de sustrato VS cantidad de producto formado por minuto.

Figura 2: Resultado de gráfica (simulador 2) evaluando la concentración de sustrato

y la cantidad de producto obtenido por minuto.
En esta gráfica es posible detallar de otra forma lo que ya se mencionó
anteriormente en la figura 1, se observa con qué pH se obtuvo mayor cantidad de
producto, reforzando la idea de que el pH óptimo es el 7, ya que la funcion de color
blanco que representa el pH 7 supera en gran medida las demas funciones
representadas por los colores restantes.
DISCUSIÓN DE RESULTADOS:
● SECCIÓN 1:
”Si agregamos saliva al almidón, la amilasa salival presente en la saliva actúa
gradualmente sobre el almidón y la convierte en maltosa. El almidón sigue dando
color azul con yodo hasta que se digiere completamente en maltosa. En este punto,
no se forma color azul. Este es el punto final o el punto acromático.”(3)

En la tabla 1, se varió la temperatura, en 5°C, su tiempo en llegar al tiempo

cromático es de 12 minutos, esto ocurre por ser una baja temperatura, esto hace
que la reacción sea más lenta, pero en el caso de 70°C a pesar de ser una alta
temperatura, no ocurre una rápida reacción, porque la enzima se desnaturaliza, pero
no completamente, por lo tanto intenta volver a a original, sin embargo esto no se
logra completamente llegando en 10 minuto a su punto cromático.(4)

Esto ocurre, porque a altas temperaturas se rompen los enlaces débiles, como por
ejemplo, puentes de hidrógeno.

Al ser 37°C una temperatura óptima para la enzima, esta puede llegar al punto
cromático de manera rápida, en este caso 4 minutos.

En el caso de la tabla 2, en 6.8 es un ph casi neutro, por lo tanto la enzima actuará

de manera óptima, llegando al punto cromático en 4 minutos.(4)

Al igual que en la temperatura, la variación del ph ocasionará que la enzima no

reaccione de manera correcta, en un ph ácido como es 5 la presencia de
hidrogeniones (H+) hacen que la reacción en 12 minutos no logre llegar a su punto
cromático, es similar en un ph básico como lo es 8, con la diferencia que hay
presencia de hidroxilos(OH), por lo tanto, mantiene su color azul.

En el cuerpo humano cuando se consume almidón, esta enzima se encarga de su

degradación. “Cuando agregas saliva, la solución pierde su color porque el almidón
está siendo degradado. ... En especial, la saliva contiene la enzima llamada Amilasa
cuya función es empezar a digerir el almidón en la boca.”(5)

● SECCIÓN 2:
Gracias a la figura 1 y 2 se pudo determinar cómo afecta el pH la cantidad de
producto formado.

Debido a los picos correspondientes a la figura 1 es posible determinar exactamente

en qué punto del pH se tiene una mayor cantidad de producto variando el sustrato,
en este caso al variar todas las cantidades de sustrato el pico en los productos
formados siempre se encuentra en el pH siete por lo tanto se podría decir que con
un pH óptimo se obtiene una mayor cantidad de sustrato en todos los casos.

Con respecto a la figura 2 es posible determinar con cuál pH se obtiene mayor

cantidad de producto con una perspectiva diferente, ya que en esta figura las
 funciones que se pueden ver están determinadas por el pH con cada uno de los
sustratos y al igual que la figura 2 se comprueba que el pH con el cual se tiene
mayor cantidad de producto es el 7.

Para concluir se podría afirmar que el pH favorece la cantidad de producto obtenido

únicamente cuando hay un pH óptimo por el contrario la cantidad de producto
obtenida será desfavorable.

Basándonos en los resultados de la tabla, podemos ver que a medida que el pH

aumenta, en cada una de las muestras también se evidencia un aumento en la
cantidad de producto formado. Pero contrario a esto, la relación entre la
concentración de sustrato y la velocidad de reacción inicial podemos ver que existe
una relación inversamente proporcional, ya que entre menos cantidad de sustrato es
menos lo que hay que catalizar, lo que quiere decir que tarda menos en realizarse el
proceso.

CONCLUSIONES:
● La concentración del sustrato, la temperatura y el pH son factores que no se utiliza
dentro del rango donde la enzima debe estar presente en estos medios sin ningún
cambio, la actividad enzimática se verá afectada, por lo que no cumple la función de
acelerar la reacción y por consiguiente esta será casi nula.

● La interacción de yodo con almidón (sin amilasa) no produce maltosa.

● Las enzimas son sensibles a los cambios de concentración (sustrato), temperatura y

ph. A mejores condiciones esté la enzima, mejores resultados tendrá.

● Con un pH óptimo siempre se tendrá mayor cantidad de producto resultante sin

importar la concentración de sustrato que se implemente

BIBLIOGRAFÍA:
1. Enzimas. Aspectos generales. [Internet]. Ehu.eus. 2020 Available from:
http://www.ehu.eus/biomoleculas/enzimas/enz1.htm
2. Zetina P. SALIVA Y ENZIMA ALFA AMILASA: ESENCIALES PARA LA DIGESTIÓN
[Internet]. Revista de divulgación Saber más UMSNH. 2020 Available from:
https://www.sabermas.umich.mx/archivo/articulos/235-numero-27/421-saliva-y-enzima-alfa-a
milasa-esenciales-para-la-digestion.html
3. (s.f.). Obtenido de
file:///C:/Documents/guia%20lab%20virtual%203.%20efecto%20de%20la%20concentracion
%20sustrato.pdf
4. Mañas, J. M. (s.f.). ​Biomoleculas.ehu​. Obtenido de
ehu:http://www.ehu.eus/biomoleculas/proteinas/desnaturalizacion.htm#:~:text=pérdida%20d
e%20las%20propiedades%20biológicas,adoptar%20niveles%20superiores%20de%20estru
cturación
5.Divirtiendonos con biologia. El poder se la saliva. (10 de septiembre de 2020). Obtenido
de Divirtiendonos con biologia:
https://sites.google.com/site/divertiendonosconbiologia/la-saliva--fenomeno-idea-terminologi
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