PRACTICA DE LABORATORIO #3 DETERMINACION DEL

CONTENIDO CARBOHIDRATO (ALMIDÓN) EN ALIMENTOS

CURSO: BIOQUIMICA AI302

GRUPO: 01

DOCENTE: YOHASKY CABALLERO OSPINO

INTEGRANTES:
ALVAREZ NAVARRO JAIR ENRIQUE
LINDA LUCIA DAVILA CATAÑO
YURIS YAIREX JAIMES CUETO
ROBERTO ROSSO REDONDO
DAYANA OVIEDO CASSERES

INSTITUCIÓN: UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

SEMESTRE: 2021-1
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CONTENIDO CARBOHIDRATO (ALMIDÓN) EN ALIMENTOS

INTRODUCCIÓN:
Los glúcidos son biomoléculas constituidas por carbono, hidrógeno y oxígeno, cuyas
funciones en los seres vivos son de dar energía. Dentro de los glúcidos encontramos a la
glucosa y el glucógeno, que son las fuentes primarias de almacenamiento y consumo de
energía. La celulosa y quitina, son también glúcidos que cumplen la función estructural,
al formar parte de la pared celular de los vegetales y del exoesqueleto de los artrópodos
respectivamente. Otros glúcidos que también son muy importantes son la sacarosa,
galactosa, lactosa, maltosa y el almidón.
En esta oportunidad, vamos a estudiar al almidón que es el principal polisacárido de
reserva de la mayoría de los vegetales y la fuente de calorías más importante consumida
por el ser humano. El almidón está constituido químicamente por dos polisacáridos: la
amilosa y la amilopectina. Ambos están formados por unidades de glucosa, en el caso de
la amilosa unidas entre ellas por enlaces a 1- 4 lo que da lugar a una cadena lineal. En el
caso de la amilopectina, aparecen ramificaciones debidas a enlaces a 1-6. Las cadenas de
almidón se unen mediante puentes de hidrógeno, formando una hélice doble, que se
destruye por calentamiento con agua, los cuales se gelifican, pero sin mucha resistencia.
La digestión del almidón empieza en la boca, donde hay una primera transformación
química por acción de la enzima amilasa o ptialina presente en la saliva, luego continúa
su digestión a nivel de estómago e intestino delgado, hasta convertirse en pequeñas
moléculas de glucosa que van a absorberse e irse al torrente sanguíneo, para luego llegar
a cada una de las células de nuestro cuerpo.
OBJETIVOS:
✓ Identificar la presencia de almidón en algunos alimentos
✓ Realizar análisis de los resultados obtenidos y compararlos con la naturaleza del
alimento
FUNDAMENTO TEORICO:
Carbohidratos
Como indica su nombre, los hidratos de carbono —o carbohidratos— (CHO) son
compuestos formados por carbono, hidrógeno y oxígeno, presentan la fórmula general
Cx (H2O) n, y tienen estructura de polihidroxialdehído o de polihidroxicetona; además,
todos los carbohidratos presentan grupos funcionales C=O o O-H.Casi todos los
compuestos orgánicos que se encuentran en las plantas y en los animales son derivados
de hidratos de carbono; la misma síntesis de proteínas se lleva a cabo con los aminoácidos
provenientes de la reacción entre hidratos de carbono y diversas sustancias nitrogenadas.
Fuentes de producción de energía.
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ESTRUCTURA QUÍMICA
Determina la funcionalidad y características,
de estas mismas que repercuten de diferentes
maneras en los alimentos, principalmente en
el sabor, la viscosidad, la estructura y el
color. Es decir, las propiedades de los
alimentos, tanto naturales como procesados,
dependen del tipo de carbohidrato que
contienen y de las reacciones en que éstos
intervienen.
✓ OXIDACIÓN: el grupo aldehído puede oxidarse para formar el ácido
correspondiente. El grupo OH terminal también puede sufrir oxidación. Lo
comprueban las reacciones de Fehling y Benedict.
✓ REDUCCIÓN: Tanto los grupos aldehídos como los cetónicos pueden reducirse al
alcohol correspondiente. Por ejemplo, la glucosa y la fructosa dan por reducción el
alcohol sorbitol.
✓ Pueden sufrir FERMENTACIÓN o sea formar alcohol y CO2. Ejemplos la glucosa,
fructosa y manosa que contribuyen a formar diferentes bebidas alcohólicas
comerciales a partir de alimentos como la caña y el centeno.

ESTRUCTURA FISICA
La presencia de tantos OH le confiere la capacidad de formar puentes de hidrógeno y por
ello son solubles en agua. Los de alto peso molecular como los polisacáridos no son
solubles en agua a menos que se utilice calor.
✓ Son insolubles en disolventes orgánicos.
✓ Son cristales.
✓ Disueltos en agua presentan rotación óptica que al ser medida sirve para identificar
unos de otros
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CLASIFICACIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS

CARBOHIDRATOS

oligosacárido
Monosacáridos
s Polisacáridos

1 unidad de De 2 a 10 Mas de 10
azúcar unidades de unidades de
azúcar azúcar
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Grupo funcionales. 3: triosa

Monosacáridos
4: tetrosa
5: pentosa
6: hexosa
7: heptosa
8: octosas

ISÓMEROS
La isomería es una propiedad de aquellos compuestos químicos (en especial
las cadenas de carbono), que tienen la misma fórmula molecular (fórmula
química no desarrollada) de iguales proporciones relativas de los átomos que
conforman su molécula, presentan estructuras químicas distintas y, por ende,
diferentes propiedades y configuración. Dichos compuestos reciben la
denominación de isómeros. Mismos componentes, pero están acomodados
de forma distintas
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Manosa Glucosa

Galactosa

TIPOS DE ISOMEROS DE LOS CARBOHIDRATOS

Según la estructura de HAWORTH
1. ANÓMEROS Se define anómero como el isómero de un monosacárido de más de 5
átomos de carbono que ha desarrollado una unión hemiacetálico, lo que le permite
tomar una estructura cíclica y determinar dos posiciones diferentes para el grupo
hidroxilo: α, o β, según sea su orientación bajo el plano, o sobre el plano, en una
proyección de Haworth.

Cuando el grupo terminal y grupo funcional van en direcciones opuestas se denomina

α y cuando el grupo terminal y el grupo funcional van en la misma dirección se
denomina β
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2. AZUCAR REDUCTORES: Los reductores son aquellos azúcares que

poseen su grupo carbonilo (grupo funcional) intacto, y que a través del
mismo pueden reaccionar como reductores con otras moléculas ya que al
menos tienen un -OH hemiacetálico libre a la reacción con reactivo de
Fehling y la Reacción de Benedict. Estos pueden cambiar su estructura
cíclica a lineal cuando reaccionan con un metal de capacidad redox. todos
los monosacáridos son reductores. Todos los disacáridos son reductores
excepto la sacarosa

Carbono anomérico

Fructosa
El ENLACE GLUCOSÍDICO es
denominado así cuando todos los
monómeros son de glucosa
exclusivamente; y enlace glicosídico si el
enlace se establece entre diversos hidratos
de carbono (además de la glucosa)
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MATERIALES Y METODO:
Para la realización de nuestra practica de laboratorio se utilizará un
simulador virtual, que nos ayudará a determinar la presencia de almidón en
algunos alimentos, para acceder a dicho simulador se debe ingresar a la
siguiente página:
https://labovirtual.blogspot.com/search/label/An%C3%A1lisis%20de%20al
imentos
En nuestro simulador se analizarán diez muestras de diferentes alimentos que a
continuación se detallan:
1. Extracto de salchichas
2. Zumo de naranja
3. Extracto de nueces
4. Agua de arroz
5. Extracto de patata
6. Extracto de carne
7. Clara de huevo
8. Extracto de sardina
9. Extracto de plátano
10. Agua destilada
❖ Cada muestra es colocada en un tubo de ensayo y en el simulador se muestran tres
tipos de reactivos (Lugol, bluret y Sudán), por lo que el estudiante deberá investigar
cómo se realiza la detección de almidón en alimentos para escoger el reactivo que
debe utilizar para esta práctica de laboratorio.
❖ Una vez que se determine el reactivo a utilizar, se seleccionara y se aplicara a cada
una de las muestras para realizar el análisis de la reacción en cada una de ellas. Con
la observación de la reacción en cada tubo de ensaño el estudiante determinara en que
muestra hay presencia de almidón y realizara los análisis respectivos.

REACTIVO A USAR:
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❖ LUGOL: El reactivo de Lugol se puede utilizar para reconocer la presencia de

almidón, porque esta sustancia adsorbe el yodo produciendo una coloración azul
intensa, coloración que desaparece al calentar, porque se rompe la estructura que se
ha producido, pero vuelve a aparecer al enfriar.
❖ COLORES El almidón al ponerse en contacto con el Lugol presenta una coloración
violeta, esto se debe a que cuando el Lugol reacciona con las dos estructuras que
forman el almidón, con la amilosa proporciona un color azul y cuando reacciona la
amilopectina con Lugol proporciona un color rojo y amarillo oscuro y la
combinación de estos dos

1. Extracto de salchichas: al colocar el reactivo de Lugol en la salchicha, observamos

un color violeta oscuro, esto quiere decir que el extracto de salchicha tiene una alta
concentración de almidón. El almidón le da más volumen a la salchicha y ayuda a
mezclar bien los ingredientes.
2. Zumo de naranja: al colocar el reactivo de Lugol en el zumo de naranja, esta muestra
un color amarillo mostaza, esto quiere decir que este alimento presenta poca cantidad
de almidón.
3. Extracto de nueces: al colocar el reactivo de Lugol en el extracto de nueces, esta
muestra un color violeta oscuro, esto quiere decir que este alimento es rico en
almidones. Gracias a su rica cantidad de almidon podemos encontrar subproductos
como harina de nueces, en el campo de la belleza se encuentran polvos compactos de
nueces.
4. Agua de arroz: al colocar el reactivo de Lugol en el agua de arroz, esta muestra un
color violeta oscuro, esto quiere decir que tiene mucha presencia de almidon, gracia
a su alto contenido en almidon podemos encontrar subproductos del arroz como:
harinas de arroz, polvos para la piel a base de arroz, etc.
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5. Extracto de patata: al colocar el reactivo de Lugol en el extracto de patata, podemos
apreciar un color violeta oscuro, la patata es un alimento rico en almidon, por esto la
papa es una fuente de energía, ya que tiene mucha presencia de almidon. Con el
almidon de la patata existen diversos subproductos como: levaduras para galletas,
tortas, etc. Estabilizantes para sopas, gelatinas y salsas, entre otras.
6. Extracto de carne: al colocar el reactivo de Lugol en los extractos de carnes, se puede
apreciar un color amarillo mostaza, la carne es un alimento muy pobre en almidon por
este factor la carne no es rica en glucosa, pero en esta podemos encontrar muchas más
proteínas y vitaminas como: vitamina B6, B12, A entre otras. Entre las proteínas
podemos encontrar la elastina y el colágeno.
7. Clara de huevo: al colocar el reactivo de Lugol en la clara de huevo, podemos
apreciar que se tiñe un color amarillo mostaza, la clara de huevo esta libre glucosa,
pero esto no quiere decir que no sea una fuente de energía, gracia a su gran contenido
de proteínas la clara de huevo es un alimento muy fundamental para la dieta humana
en esta podemos encontrar la riboflavina y muchas más proteínas que hacen que la
clara de huevo sea un alimento muy completo.
8. Extractos de sardinas: los extractos de sardinas son libres en almidon, por eso al
ponerlos en contacto con el reactivo de Lugol podemos ver que esta se tiñe a un color
bastante amarillo, en este alimento no podemos encontrar la presencia de glucosa, la
sardina es un alimento rico en muchas más proteínas como el calcio, fosforo entre
muchas más.
9. Extracto de plátano: el plátano es un carbohidrato complejo, es polisacárido en el
podemos encontrar micho almidon, por esta razón cuando el plátano se madura su
sabor se vuelve dulce porque tiene mucha cantidad de glucosa, el color que tiñe el
plátano al entrar en contacto con el reactivo Lugol es un violeta oscuro. Es un rico
alimento en potasio, vitaminas B6 incluso vitamina C.
10. Agua destilada: el agua destilada al entrar en contacto con el reactivo de Lugol
presenta un color amarillo claro, el agua destilada no es rico en almidon, por esto es
su sabor neutro
DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS
Lo que buscamos en cada una de las muestras presentes en el simulador trabajado es la
cantidad de almidón que tiene cada alimento y en qué repercute esto con su naturalidad.
Al ponerles el reactivo de Lugol, que en este caso es el que nos permite ver o reconocer
la presencia de almidón, nos damos cuenta que ciertas muestra nos presenta una
coloración Violeta (extracto de salchicha, extracto de nueces, agua de arroz, extracto de
patata y extracto de plátano) y esto se debe a que los alimentos estudiados contienen una
alta presencia de almidón. Lo contrario de las muestras que nos dan una coloración o
tonalidad amarillo mostaza (zumo de naranja, extracto de carne, clara de huevo, extracto
de sardina y agua destilada) ya que esto nos indica que esos alimentos presentan poca
cantidad de almidón.
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CONCLUSIÓN
Con este laboratorio realizado nos damos cuenta que los carbohidratos están presentes en
casi todos los alimentos que consumimos y que encontramos en nuestro alrededor y que
aparte son una muy buena fuente de energía inmediata para nuestro cuerpo. También
conocimos el reactivo para reconocer el almidón y ya sabemos que cuando nos da una
coloración violeta es porque contiene una alta cantidad de almidón y que si nos da una
tonalidad de coloración amarilla mostaza es porque contiene poca cantidad de almidón y
también nos dimos cuenta que esté reactivo(Lugol) nos sirve también para determinar el
grado de madurez de un fruto y ya con todo esto se logró el objetivo que era identificar la
presencia de almidón en cada uno de los alimentos suministrados.
PREGUNTAS:
1. ¿Qué color toma el almidón al entrar en contacto con el reactivo y por qué?
El color que toma el almidon al entrar con el reactivo de Lugol es violeta, amarillo
mostaza. Esto se debe a que el reactivo está diseñado para poder detectar la presencia
de almidon en los alimentos. En la práctica de laboratorio pudimos ver que son 2
colores los que se presentan, el violeta oscuro y el amarillo mostaza. El violeta oscuro
se presenta cuando un alimento es rico en almidon y el amarillo mostaza es cuando el
alimento no tiene presencia de almidon o tiene muy poca presencia de esta.
2. ¿Crees que esta prueba podría usarse para determinar el grado de madurez de un fruto?
Investiga los posibles usos de la prueba en la industria alimentaria
Si, el reactivo de Lugol se puede usar para saber el grado de madurez de un fruto,
cuando un fruto se va madurando se va volviendo glucosa y gracias a esto podemos
encontrar mucho más contenido de sacarosa que de almidon, al poner Lugol en
diferentes alimentos podemos detectar su grado de madurez, ejemplo: queremos saber
el grado de madurez del plátano, cuando tenemos el plátano verde y agregamos Lugol,
el color que este nos va a mostrar es mucho más oscuro al que nos mostraría el plátano
estando amarillo. Y esto nos quiere decir que cuando el reactivo entra en contacto con
el almidon y tiñe un color violeta oscuro
significa que el alimento tiene presencia
de mucho almidon, y esto nos da entender
que su estado de madurez es poco (biche).
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Investiga los posibles usos de la prueba en la industria alimentaria

Los posibles usos de la prueba de Lugol en la industria alimentaria son muchos, como:
• A base del almidon de un alimento se pueden hacer diversos subproductos de un
producto, por ejemplo: del maíz podemos encontrar la harina pan.
• Industria alimentaria del arroz, un alimento rico en almidon, el uso de la practica del
Lugol nos sirve para identificar la cantidad de almidon disponible en el arroz, y con
este podemos hacer muchos subproductos como: polvos compactos para la belleza,
harina de arroz, entre otros.
En conclusión, la prueba de almidon en la industria alimentaria es muy amplia, ya que no
solo nos sirve para identificar la cantidad de Lugol disponible en un alimento. Sino que a
base de ese almidon encontrando por el Lugol podemos hacer múltiples subproductos de
alimentos.