“Año del Bicentenario del Perú: 200 años de Independencia”

FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA

PRACTICA Nro.7:

APLICACIÓN DEL ANÁLISIS BROMATOLÓGICO

DE FIBRA BRUTA EN ALIMENTOS.

CURSO: BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÓN

DOCENTE: Dra. Gladys A. Moscoso Mujica

SECCIÓN: FB9M1

INTEGRANTES:
●Genaro Espinoza, Gabriela
●Ludeña Poma, Jorge
●Tapia Salas, Vanessa
●Puertas Carrera, Patricia
●Vásquez Álvarez, Mercedes
● Carrión Martínez, Liliana

2021-I
 I.-INTRODUCCIÓN

La fracción denominada fibra bruta se define como el residuo insoluble que se obtiene
tras la ebullición sucesiva de la muestra con ácido y álcali débiles, y posterior
eliminación de la grasa por extracción con un disolvente apolar. La fibra es la parte no
digerible de los alimentos que se resiste a la digestión y absorción en el intestino
delgado del ser humano y que experimenta una fermentación parcial o total en el
intestino grueso. la fibra es de origen vegetal y representa la porción no digerible de
los alimentos, entonces mientras mayor sea su concentración ,menor será su valor
alimenticio, pero es importante para la salud ya que se hidrata y contribuye al volumen
del bolo intestinal , disminuye el tiempo de tránsito y la de retención de la masa en el
intestino, evita el estreñimiento, disminuye la incidencia del cáncer de colon y de
divertículos y rebaja la colesterinemia porque las pectinas retienen ácidos biliares y
otros esteroides y disminuyen su reabsorción. La naturaleza química de la fibra cruda,
aun cuando no está bien establecida, se considera constituida por celulosa,
hemicelulosa y lignina. Desde el punto de vista nutricional, y en sentido estricto, la
fibra alimentaria no es un nutriente, ya que no participa directamente en procesos
metabólicos básicos del organismo.

En esta práctica realizaremos el análisis bromatológico de fibra bruta en alimentos a

través del método gravimétrico.
II.- MARCO TEÓRICO

Se denomina fibras solubles a algunas fibras que disminuyen principalmente la

absorción de glucosa y grasa a nivel del intestino delgado.

Son viscosas y forman geles, por ejemplo, pectinas, ß-glucanos, gomas.

Se denomina fibras insolubles, a la fibra dietética con una mayor influencia en la

función del intestino grueso: fermentación parcial en el colon y corresponde a celulosa,
hemicelulosa y lignina.

La fibra alimentaria es un conjunto de componentes que solo se encuentra en

alimentos de origen vegetal, como los cereales, frutas, verduras y legumbres, que no
puede ser digerida por el organismo humano. Esto debido a que el aparato digestivo
humano no cuenta con las enzimas que pueden digerirla y utilizarla. Esto no quiere
decir que la fibra pase intacta a través del aparato digestivo, ya que, aunque no se
pueda digerirla directamente, nuestro intestino cuenta con la ayuda de la flora
bacteriana que fermenta la fibra y la descompone en diversos elementos: gases
(hidrogeno, dióxido de carbono y metano) y ácidos grasos de cadena corta (acetato,
propianato y butirato) que ejercen una función importante en nuestro organismo.

METODOLOGIA ANALITICA PARA MEDIR LA FIBRA DIETETICA.

Los métodos gravimétricos se basan en pesar el residuo que queda después de una
solubilizarían enzimática o química de los componentes que no son fibra.

Los métodos gravimétricos son más sencillos y rápidos, se limitan al cálculo de las fibras
totales o de las fibras solubles e insolubles, los métodos enzimático-químicos en cambio son
más complejos y lentos, proporcionan la cantidad de cada uno de los azúcares neutros y
ácidos, se pueden estimar por separado la lignina y añadirla a la suma de los azúcares
individuales dando el contenido de fibra total.

Veremos con más detalle el método gravimétrico.

Químico Gravimétrico

a) Fibra cruda

Se basa en el tratamiento secuencial con ácidos y álcalis en condiciones estandarizadas. Con

este método se subvalora en forma importante el contenido de FD ya que se disuelve gran
parte de la hemicelulosa y lignina, cantidades variables de celulosa y toda la fibra soluble.

Los valores de fibra cruda no tienen relación con el verdadero valor de FD de los alimentos
humanos. Los valores de FD generalmente son 3 a 5 veces mayores que los valores de fibra
cruda, pero no puede hacerse un factor de corrección porque la relación entre fibra cruda y
FD varía dependiendo de los componentes químicos. La fibra cruda tiene poca significancia
fisiológica en la nutrición humana y no debiera usarse para informar del contenido de fibra de
los alimentos. (3)

III.-COMPETENCIAS

• Formula dietas con presencia adecuada de fibra.

• Determina el porcentaje de fibra bruta en un alimento por el método
gravimétrico.
IV.- MATERIALES Y EQUIPOS:

1. Vaso de precipitados x 1 L
2. Vaso de precipitados x 250 mL
3. Tapón de jebe
4. Embudo Büchner
5. Kitasato
6. Cocina eléctrica
7. Ácido sulfúrico 1,25
8. Hidróxido de sodio 1,25%
9. Alcohol etílico,
10. éter etílico
11. Estufa
12. Balanza analítica
 V. PROCEDIMIENTO

1 2 3
Pesar entre 5gr a 10 2 Agregar 200ml Montar el sistema.
gr de muestra y
de ácido Calentar hasta
colocarlo en al vaso
sulfúrico al ebullición por 30'
precipitado
1.25% agitando.

5
4
Lavar el
residuo con Filtrar en
agua caliente caliente a través
hasta eliminar de papel de
la acidez. filtro, al vacío

6
Transferir el residuo al vaso de
precipitados de 500 mL.

Adicionar 200 mL de NaOH 1,25 %,

7 montar el sistema.

Calentar y llevar a ebullición por

-Filtrar en caliente en papel 30' con agitación cada 5'.
pesado en balanza analítica.
-Lavar con agua, luego con
alcohol etílico y éter etílico.
-Secar en estufa y pesar.
VI. RESULTADOS

a = Peso del filtrado seco

b = Peso de la muestra
𝑎
g % de fibra bruta = 𝑏 x 100

Germen de
trigo
DATOS FORMULA
P.Filtrado seco a= 10.56 g
P.Muestra b= 98.70 g g % de fibra bruta = (a/b)*100

g % de fibra bruta = 10.70

Soya
texturizada
DATOS FORMULA
P.Filtrado seco a= 1.78 g
P.Muestra b= 33.9000 g g % de fibra bruta = (a/b)*100

g % de fibra bruta = 5.25

Conclusiones:

EJEMPLO N°1: Los valores dentro de los parámetros normales del germen de trigo
es de 13,2%, en nuestro ejemplo obtuvimos 10.7%, lo cual nos indica que este valor
esta por debajo de lo normal, indicándonos que podría tratarse de una adulteración
o la calidad del germen no es la adecuada y posiblemente no es germen de trigo
puro sino una mezcla de otras sustancias.

EJEMPLO N°2: Los valores dentro de los parámetros normales de la soya

texturizada es de 5%, en nuestro ejemplo obtuvimos 5.25% lo cual nos indicaría una
calidad óptima, ya que está cumpliendo con el parámetro establecido.
VII. CUESTIONARIO

1. ¿Por qué es necesario el consumo de fibra?

La importancia de comer alimentos con fibra deriva en la nutrición que ésta le ofrece
al organismo y entre ellos se cuentan:

La fibra equilibra la flora intestinal, ya que al no digerirse pasa intacta al intestino

grueso, donde nutre a las bacterias beneficiosas que allí se encuentran.

Las dietas ricas en fibra producen una mayor sensación de saciedad, lo cual puede
ser útil para el tratamiento del sobrepeso y obesidad.

Es buena para el corazón. Los estudios demuestran que una dieta rica en fibra ayuda
a mantener al corazón sano, así ayuda en la disminución de la presión arterial,
disminución del colesterol y menor riesgo de enfermedad cardiovascular.

Consumida durante las comidas ayuda a la liberalización lenta y sostenida de la

energía, lo cual ayuda a mantener estables los niveles de azúcar en sangre a lo largo
del día, muy importante en la prevención de la diabetes mellitus.

Ayuda a prevenir y controlar el estreñimiento y enfermedades asociadas al mismo

como cáncer de color rectal.

Aunque se postulan diferentes mecanismos por los cuales se producen los beneficios,
aún no hay resultados concluyentes, pero si está establecido que el aumento en los
ingresos dietéticos de cereales, leguminosos, frutas y vegetales favorece la
preservación de la salud y el control de algunas enfermedades crónicas.
 3
1 2. Observa el video y elabora 2el esquema de la técnica analítica
Pesar entre 1gr a 5gr 2
de muestra y colocarlo Agregar 100ml de
en al vaso ácido sulfúrico al, Montar el sistema.
precipitado calentar por 30min Calentar hasta
ebullición por 30'

5
4
Lavar el
residuo con Filtrar en
agua caliente caliente a través
hasta eliminar de una tela drill
la acidez. o lona. al vacío

6
Transferir el residuo al vaso de
precipitados de 100 mL.

Adicionar 25ml de alcohol etilico

Lavar y filtrar al vacio

Transferir la muestra a un
crisol y luego llevar a la mufla
a 550°c, luego colocar en el
desecador.
Por último pesar muestra
obtenida
VIII. FUENTES BIBLIOGRÁFICAS

1. Verdini R. MÉTODOS GENERALES DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS

[Internet]. Rosario-Santa Fe: Universidad Nacional de Rosario; 2019 [citado el
29 Abril 2021]. Disponible en:
https://www.fbioyf.unr.edu.ar/evirtual/pluginfile.php/169571/mod_resource/con
tent/1/2019-BIOQUIMICA-METODOS%20GENERALES.pdf

2. Gonzáles G, Gonzáles A, Vallejo B, Álvarez E, García H. Los alimentos funcionales:

un nuevo reto para la industria de alimentos. México: AGT; 2014.

3. Li, B.W. and Cardozzo, M.S. 1992. Nonenzymatic-gravimetric determination of total

dietary fíber in fruits and vegetables. (J. AOAC Int. 75:372-374).