E.A.P.

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN HUMANA
Mg. Max Edwin Sangay Terrones
CURSO: ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN HUMANA
Tema 2: Energía y Metabolismo Basal

Mg. Max Edwin Sangay Terrones

3
 ¿Qué es la Alimentación?

¿Cómo entiendo el concepto de Nutrición?

4
 ¿Qué entiendo por metabolismo?

¿Cómo determino el metabolismos basal?

5
Introducción
La vida, desde un punto de vista termodinámico,
se concibe como un sistema organizado de
materia y energía. La organización de este
sistema se produce dentro de un desorden
creciente denominado, entropía.

6
Introducción
Para la comprensión de todos estos fenómenos
es preciso recordar los principios generales de la
termodinámica, que rigen las transformaciones
energéticas y que son aplicables a todos los
sistemas, ya sean físicos, químicos o biológicos.

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 PRINCIPIOS DE TERMODINÁMICA
El primer principio establece que la energía del
universo es constante, lo que significa que no existe
pérdida ni creación de la misma, sino que ésta se
conserva a base de transformaciones. Por ejemplo, la
energía radiante (solar) se convierte en energía quí-
mica o eléctrica, que a su vez puede transformarse en
energía mecánica o calorífica.

8
PRINCIPIOS DE TERMODINÁMICA

9
 PRINCIPIOS DE TERMODINÁMICA

Este primer principio establece la reversibilidad de las

conversiones, lo cual es válido para sistemas cerrados
(Fig. 1) y aislados, es decir, que no intercambian materia
ni energía con el exterior. Por el contrario, el
organismo humano debe considerarse un sistema
abierto (Fig. 2), ya que, sí intercambia con el exterior
energía, en forma de calor disipado, y materia, como
excreciones urinarias y fecales, sobre todo.

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PRINCIPIOS DE TERMODINÁMICA

11
 PRINCIPIOS DE TERMODINÁMICA

El segundo principio indica que las transformaciones

energéticas en los sistemas abiertos tienden a
evolucionar en cierto sentido y no en el sentido inverso.
Así, la energía potencial se degrada irreversiblemente,
transformándose en una forma irrecuperable, la energía
disipada, en forma de calor que colabora al aumento del
grado de entropía.

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FORMAS DE OBTENCIÓN DE ENERGÍA POR PARTE DE LOS
ORGANISMOS VIVOS

13
CARACTERÍSTICAS DE LA ENERGÍA UTILIZADA EN NUTRICIÓN

Lavoisier, uno de los padres de la química

moderna, desarrolló en 1789, en su Traité
élémentaire de chimie, la teoría correcta de la
combustión, es decir, de la combinación del
oxígeno con otras sustancias.

14
CARACTERÍSTICAS DE LA ENERGÍA UTILIZADA EN NUTRICIÓN

Estos conocimientos químicos, aplicados a la

fisiología, explican los mecanismos de la
respiración y combustión interna de los
seres vivos.

15
 CARACTERÍSTICAS DE LA ENERGÍA UTILIZADA EN NUTRICIÓN

Con posterioridad, otros investigadores constataron que

la energía que el hombre utiliza procede de las
sustancias nutritivas contenidas en los alimentos y que
se denominan nutrientes. Éstos son:

➢ GLÚCIDOS o hidratos de carbono ........ contienen O, H y C.

➢ LÍPIDOS o grasas…………………………………. contienen O, H y C.
➢ PROTEÍNAS o prótidos…….. ..................... contienen O, H, C y N.
➢ ELEMENTOS QUÍMICOS ESENCIALES……..Ca, P, Mg, S, Fe, y Se, entre otros
➢ AGUA y ELECTRÓLITOS .............................H2O, Na, K, Cl
➢ VITAMINAS.................................... Sustancias orgánicas hidrosolubles y liposoluble
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 CARACTERÍSTICAS DE LA ENERGÍA UTILIZADA EN NUTRICIÓN

De todos estos nutrientes sólo son energéticos los tres

primeros.

Las vitaminas y los elementos inorgánicos que contienen

los alimentos se encuentran formando parte del esqueleto,
de los tejidos, de la sangre y de la linfa, y también
tienen un papel activo y dinámico catalizando reacciones,
participando como coenzimas y en la regulación
hidroelectrolítica.
17
CARACTERÍSTICAS DE LA ENERGÍA UTILIZADA EN NUTRICIÓN

La fuente de energía de la célula viva es química y

se halla contenida en los electrones que ligan los
átomos entre sí en las moléculas orgánicas. La
cesión de energía por parte del electrón se
efectúa gracias a reacciones de oxido-reducción.

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CARACTERÍSTICAS DE LA ENERGÍA UTILIZADA EN NUTRICIÓN

Ésta es la función de la cadena de transporte

electrónico de la célula responsable de crear
sistemas moleculares lábiles, ricos en energía,
cuyo prototipo es el ATP (adenosín trifosfato o
trifosfato de adenosina).

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 CARACTERÍSTICAS DE LA ENERGÍA UTILIZADA EN NUTRICIÓN

El ATP, llamado también «moneda energética» es

un compuesto vital para el organismo humano al
poseer enlaces fosfato-fosfato muy ricos en
energía, que son probablemente las únicas fuente
energéticas de disponibilidad inmediata gracias al
sistema ADP-ATP: la fosforilación de difosfato de
adenosina (ADP) produce adenosín trifosfato (ATP).

20
CARACTERÍSTICAS DE LA ENERGÍA UTILIZADA EN NUTRICIÓN

21
 CARACTERÍSTICAS DE LA ENERGÍA UTILIZADA EN NUTRICIÓN
La síntesis del ATP se produce fundamentalmente en la
mitocondria de la célula, central energética en el seno de la
cual se realiza un trabajo que permitirá a su vez realizar
otros en los que se consume ATP: contracciones
musculares, intercambios iónicos, síntesis proteica y, en
definitiva, la continuidad de la vida.

22
 UNIDADES DE ENERGÍA
El valor energético de los nutrientes, para que se pueda
calcular, debe expresarse en unidades.
Clásicamente, la unidad empleada por los expertos en
nutrición ha sido la kilocaloría, cantidad de calor necesario
para aumentar la temperatura de 1 litro de agua destilada de
14.5 a 15.5 °C a presión constante, es decir, una medida de
energía térmica.

23
 UNIDADES DE ENERGÍA
Actualmente se prefiere expresar la
energía procedente de los nutrientes
en unidades de trabajo, ya que éste
puede realizarse gracias a aquélla. La
unidad de elección es el kilojulio.

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 UNIDADES DE ENERGÍA
Es preciso llamar la atención sobre el uso corriente de
la palabra «caloría» cuando en realidad se quiere
expresar kilocaloría o Caloría (con mayúscula), que
es una unidad mil veces mayor.
La pequeña caloría (con minúscula) indica la cantidad de
calor necesario para elevar la temperatura de 1 ml de
agua y no de 1 litro, como la kilocaloría, que es la
medida utilizada en nutrición.

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 UNIDADES DE ENERGÍA

1 kilocaloría = 1 Caloría = 103 calorías

1 kilocaloría = 4.183 (4.2 kilojulios)
1 kilojulio = 0.239 (0.24) kilocalorías

26
ACTIVIDAD 1

27
 METABOLISMO
El trabajo digestivo facilita que los polímeros
contenidos en los alimentos pasen a monómeros
(glucosa, ácidos grasos y aminoácidos) y puedan
llegar a la célula, donde se realiza el trabajo
metabólico.

28
 METABOLISMO
El metabolismo es el conjunto de reacciones
bioquímicas que permiten a los seres vivos realizar
sus funciones vitales. El concepto de
metabolismo incluye dos aspectos:

29
 METABOLISMO
El metabolismo es el conjunto de reacciones
bioquímicas que permiten a los seres vivos realizar
sus funciones vitales. El concepto de
metabolismo incluye dos aspectos:

30
 METABOLISMO
➢ Catabolismo o metabolismo de combustión (en
general, obedece a procesos oxidativos o de
degradación).
➢ Anabolismo o metabolismo de síntesis o construcción,
que se realiza por procesos de reducción.

31
 METABOLISMO
En definitiva, ciertos nutrientes pueden, por
catabolismo, convertirse en agua, CO2 y
energía, e inversamente, por anabolismo,
convertirse en sustancia viva (proteínas,
fermentos digestivos, hormonas, etc.)

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Metabolismo basal
Este concepto, expresa las necesidades
energéticas basales, es decir, la mínima
energía necesaria para el metabolismo nor-
mal: la actividad de los órganos internos, el
mantenimiento de la temperatura corporal,
la presión osmótica, etc.

33
Metabolismo basal
Este consumo energético se aprecia en
ayunas, en estado de relajación corporal,
reposo mínimo de ocho horas y
temperatura neutra y se expresa en
2
kcal/m /hora, o bien en kcal/kg/día.

34
Metabolismo basal
La medición de este parámetro, y también del
consumo energético global, se puede hacer por
calorimetría directa (mediante sofisticadas y
complicadas cámaras calorimétricas) o, de forma más
práctica, por la llamada calorimetría indirecta, que
relaciona el gasto energético con el consumo de
oxígeno, gracias a la utilización de los conceptos:

35
Metabolismo basal
✓ Cociente respiratorio (CR): relación entre el anhídrido
carbónico eliminado y el oxígeno consumido (CO2/O2).

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Metabolismo basal
✓ Coeficiente calórico del oxígeno: can-
tidad de energía que se desprende en
la combustión de nutrientes (glúcidos,
lípidos o proteínas, respectivamente)
con 1 litro de oxígeno.
Cada mol de ATP consume una cierta cantidad de oxígeno. Así,
el consumo de oxígeno es indicativo del gasto energético,
aunque la actividad metabólica del organismo puede valorarse
también, como ya se ha dicho, por el calor liberado por oxidación
de los distintos nutrientes.

37
Valor energético de los nutrientes
Como se desprende de la Tabla 1.2 , las medidas
energéticas in vivo e in vitro son iguales para los
glúcidos y para los lípidos, pero no para las proteínas.

Ello es debido a que este nutriente, en el organismo

humano, se excreta en forma de compuestos
nitrogenados (urea, ácido úrico, etc.) fruto de la
eliminación metabólica.

En cambio, de forma experimental, fuera del organismo,

la degradación de la proteína puede ser total y por ello
podría generar más energía. 38
Valor energético de los nutrientes

Químico
americano
Wilbur Olin
Atwater

39
Valor energético de los nutrientes
En la práctica se utilizan cifras redondeadas
denominadas «números de Atwater»:
▪ 1 gramo de glúcidos genera 4 kcal.
▪ 1 gramo de lípidos genera 9 kcal.
▪ 1 gramo de proteínas genera 4 kcal.

40
 NECESIDADES ENERGÉTICAS DEL HOMBRE
Para determinar el gasto energético de un
individuo dado, se debe partir de la apre-
ciación de las necesidades basales, con las
correspondientes correcciones derivadas de la
edad, el sexo, el peso, la talla y el estado
fisiológico o patológico, a las que debe añadirse
el efecto o coste térmico de los propios
alimentos.
41
 NECESIDADES ENERGÉTICAS DEL HOMBRE

Otros factores, como el clima, la

termorregulación y en especial la
actividad física, pueden modificar
las necesidades energéticas, como
veremos más adelante.
42
 NECESIDADES ENERGÉTICAS DEL HOMBRE
Para la medición del gasto energético global, se
debe tener en cuenta:
➢ Tasa del metabolismo basal (TMB).
➢ Necesidades del crecimiento.
➢ Edad.
➢ Efecto térmico de los alimentos.
➢ Correcciones relativas al sexo, peso y talla.
➢ Otros factores: clima, termorregulación, factores psíquicos, etc.
➢ Actividad física.
43
Tasa de Metabolismo Basal (TMB)
Corresponde a la cantidad de energía que permite a
un individuo asumir los consumos vitales que no es
posible interrumpir si se quiere asegurar la continuidad
de la vida.

44
Tasa de Metabolismo Basal (TMB)
La TMB depende principalmente del tamaño del
cuerpo (peso y talla), de su composición (criterios
morfológicos que describen la parte magra y la parte
grasa del organismo) y de la edad (vemos que la TMB
es mayor para los niños que para los ancianos).

Existe una actividad metabólica superior en la parte

no grasa del cuerpo, es decir, en la parte magra
principalmente a los músculos y los órganos.

45
Tasa de Metabolismo Basal (TMB)

Existen muchas maneras de formular

ecuaciones para predecir la TMB a partir de los
datos recopilados, que podemos encontrar en
publicaciones especializadas. Una de las más
utilizadas es la siguiente:

46
Tasa de Metabolismo Basal (TMB)

47
 ACTIVIDAD 1
Con las formulas indicadas, generar la tasa
de metabolismo basal de cada uno de
ustedes y dar una interpretación al
respecto.

48
 BALANCE ENERGÉTICO Y REGULACIÓN
En nutrición humana, valoramos la transformación del
alimento en nutriente, su aprovechamiento por el
organismo, el constante intercambio de calor con el
medio exterior y el equilibrio del balance energético.

49
 BALANCE ENERGÉTICO Y REGULACIÓN

Este balance está equilibrado en la persona

adulta que mantiene un peso estable.

50
 BALANCE ENERGÉTICO Y REGULACIÓN
Para mantener dicho equilibrio existen dos posibilidades:
1) Ajustar las entradas a las salidas , es decir, que
el gasto energético corresponda a la ingesta
energética, o
2) Ajustar el consumo a la s entradas, es decir, que
si la ingesta energética es superior al gasto, debe
buscarse la forma de consumirla, por ejemplo,
incrementando la actividad física de una forma
regular. 51
BALANCE ENERGÉTICO Y REGULACIÓN

52
Bibliografía

Cervera, P.; Clapés, J. & Rigolfas R. (2014). “Alimentación y

Dietoterapia”. Ed. McGraw-Hill. Madrid. Pag. 3-10.

53
 “GRACIAS”, una palabra con un
poder inimaginable, lo único que
debemos hacer es sentirla
cuando lo digas:

Gracias
54
 ¡RETO NUTRICIONAL!

Análisis personal:
¿Costo?
✓Colesterol
✓Triglicéridos
✓Glucosa

55