“Año del Bicentenario del Perú: 200 años de Independencia”

FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA

PRACTICA Nro.9:

APLICACIÓN DEL ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE PRODUCTOS

LÁCTEOS Y DETERMINACIÓN DE CONSTANTES IMPORTANTES.
FORMACIÓN DE LA LECHE.
CURSO: BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÓN

DOCENTE: Dra. Gladys A. Moscoso Mujica

SECCIÓN: FB9M1

INTEGRANTES:
●Genaro Espinoza, Gabriela
●Ludeña Poma, Jorge
●Tapia Salas, Vanessa
●Puertas Carrera, Patricia
●Vásquez Álvarez, Mercedes

• Carrión Martínez, Liliana

2021-I
 I.-INTRODUCCIÓN

La leche y sus derivados constituyen un alimento de alta calidad nutricional para la

humanidad. Sus características microbiológicas y químicas le permiten ser procesada
de muchas maneras con el objetivo de obtener diversos productos.

Antes de ser consumida, la leche es sometida a varios tratamientos con el fin de

conservar o mejorar su calidad microbiológica y así cumplir con las normas de calidad
necesarias para el consumo de productos lácteos.

En el Perú la producción industrial láctea continúa siendo liderada por la leche

evaporada, con un aumento de 17.5% en su producción. Le siguen la leche
pasteurizada y el yogurt, con un crecimiento de 24.5% y 11.9% respectivamente. La
producción y venta de quesos también están creciendo significativamente.

La leche es la base de la industria láctea, materia prima principal de diversos

productos alimentarios. También se aprovechan algunos subproductos procedentes
de ella, como el suero que se utiliza para la alimentación animal. Según el Código
Alimentario Argentino se entiende por leche al producto obtenido por el ordeño total e
ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud
y alimentación, proveniente de tambos inscritos y habilitados por la Autoridad Sanitaria
Bromatológica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especie.
II.- MARCO TEÓRICO

Definición:

Desde el punto de vista legal la mantequilla se define como producto graso obtenido
exclusivamente de leche o crema de vaca higienizada. técnicamente la mantequilla
es una emulsión de tipo “agua en aceite “obtenida por batido de crema, y que contiene
no menos del 82%de materia grasa y no más del 16%del agua 1.

La mantequilla es un derivado lácteo que tiene importancia como alimento por la grasa
que contiene. Nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las
vitaminas liposolubles de la leche como son las vitaminas A, D y E principalmente. En
cuanto a su valor energético es equivalente al de otras grasas y aceites. Desde el
punto de vista legal, la mantequilla se define como el producto graso obtenido
exclusivamente de leche o nata de vaca higienizada1.

Figura 1: Mantequilla

Tabla 1: Composición de la Mantequilla

Constantes físico – químicas más importantes de la mantequilla:

Las más importantes de la mantequilla son las siguientes (esto se refiere a la

sustancia grasa que la conforma).

1) Peso específico: Muy cerca de 0.870

2) Punto de Fusión: entre 29 y 34°C

3) Punto de solidificación: entre 19 y 23°C

4) Índice de refracción: entre 44,5 y 46,5 refractómetro Zeiss, a la temperatura de

35°C.

5) Índice de Crismer: “Expresa la temperatura en correspondencia de la cual la

solución en caliente de 1 gr. De grasa en 5 cc de alcohol etílico 46 (densidad 0.7967),
evidencia turbidez por enfriamiento”. Los límites normales se encuentran entre 53 y
56°C1.

Determinación de la acidez:

El índice de acidez de la materia grasa en la mantequilla es el número de miligramos

de potasio hidróxido que se necesita para neutralizar 1 gramo de materia grasa de la
muestra a analizar. La materia grasa, una vez separarla por fusión de la mantequilla,
se disuelve en una mezcla de alcohol-éter, procediendo a su titulación con una
solución alcalina valorada previamente2.

Determinación de rancidez (Reacción de Kreiss):

Es el mas común e importante tipo de deterioro de la grasa que compone la

mantequilla .se caracteriza por tener un ligero olor y sabor dulce en su etapa inicial,
esta característica se ve acentuada conforme la oxidación progresa las características
de olor y sabor no se deben a una sola sustancia química sino mas bien a una
variedad de aldehídos, cetonas y ácidos producidos en cantidades pequeñas como
productos secundarios de la oxidación3.

Determinación de aceites vegetales (Reacción de Bellier)

Aplicable a grasas que presenten ácidos grasos de alto peso molecular saturados
(C20 – C24). Se hacen precipitar jabones (sales de K) de estos ácidos a alta
temperatura en medio alcohólico ácido. Se define como la temperatura a la cual
comienzan a precipitar los jabones de los ácidos grasos expresado en ºC.
Tradicionalmente, este índice ha sido usado para detectar, en forma cualitativa, la
genuinidad de diversos aceites vegetales, en especial el aceite de maní. Además, ha
servido para evidenciar adulteraciones contaminaciones de este último aceite en
aceites de otras especies como oliva, girasol, soja, cártamo, maíz, etc 4.
III.-COMPETENCIAS

Elabora cuadro de semejanzas y diferencias de los derivados lácteos. Identifica las

constantes físicas más importantes de los derivados lácteos.

IV. MATERIALES Y EQUIPOS:

• Balanza analítica

• Papel de filtro

• Estufa

• Alcohol absoluto

• Termómetro

• Éter etílico

• Plancha eléctrica

• Fenolftaleína

• Espátula

• NaOH 0,1 N

• Bureta x 25 mL

• HCl conc.

• Matraz erlenmeyer

• Floroglucina 0,1 %

• Embudo

• HNO3 conc.

• Beaker -

• Resorcina s.s. en Tubos de prueba

• benceno

• Algodón

• Lugol
 V. PROCEDIMIENTO

Indice de Crismer

Colocar en un tubo
Fundir la de prueba y luego
mantequilla agregar mL de
alcohol absoluto.

Calentar suavemente
En ese momento Introducir un para solubilizar. Dejar
anotar la termómetro de tal de calentar y observar
temperatura en que forma que el hasta la aparición de
este se genera. bulbo quede en el enturbiamiento
seno de La
mezcla
Determinación de acidez

Gramos de Adicionar 50 mL de
muestra es la mezcla alcohol -
colocado en un éter (1:1)
beaker
 Agitar para
homogenizar

Adicionar fenolftaleína y
titular con hidróxido de
sodio 0,1 N.

Determinación de rancidez (Reacción de Kreiss)

En tubo de prueba introducir 2

Agitar enérgicamente y
mL de mantequilla
adicionar 2 mL de
previamente fundido y 2 mL de
floroglucina al 0,1 %
HCl conc.

Agitar nuevamente. Después de 10'

observar. La rancidez se manifiesta
en la capa inferior rosada, violácea,
o roja
 Determinación de aceites vegetales (Reacción de Bellier)

A 2 mL de mantequilla fundida Se añade 2 mL de ácido nítrico

dentro de un tubo conc. y 2 mL de solución
saturada de resorcina en
benceno y agitar

Después de 10"
observa color
rosado, rojo o
violáceo.

Determinación de margarina

Dentro de un vaso depositar

5 g de muestra y adicionar Calentar hasta ebullición
50 mL de agua destilada
 Adicionar una gota
de lugol, Color azul Filtrar por algodón.
evidencia reacción
positiva.

I. RESULTADOS

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LA MANTEQUILLA

• Color: Hueso marfil

• Olor: Nata madurada
• Sabor: Salado
• Consistencia: Sólida
• Aspecto: Liso/uniforme

Datos:

V.Gastado NaOH: 10mL

Muestra: 450mg = 0.45g
Normalidad de NaOH: 0.1

((10*0.02823*0.1)/0.45)*100 = 6.27% acidez

 Técnicas Positivo (+) Negativo (-) Rango Conclusión
Si se observa
turbidez y de color
oscuro dentro del
rango de
Índice de Crismer Turbidez No Observable 53-56°C
temperatura indica
que es mantequilla,
la T° idónea es
54°C
Obtuvimos como
resultado 6.27%
por ende
sobrepasa el rango
Índice de Acidez 0.2-2%
especificado, por lo
tanto no es apta
para el consumo
humano.
(+) Presenta
formación de
rancidez
Capa inferior es
Capa inferior determinada por la
Rancidez (R.Kreiss) amarilla o
rosada o rojiza coloración, si da (-)
naranja
indica que esta
apta para su
consumo.
(+)Evidencia
adulteraciones o
Aceites Vegetales Rosado o rojo No viraje de
contaminación,
(R.de Bellier) violáceo color
presentando
aceites vegetales.
(+) indica presencia
de carbohidratos
Determinación de No viraje de por lo tanto el
Coloración azul
margarina color producto analizado
sería una
Margarina.
 II. CUESTIONARIO
1. Elabore el Protocolo de análisis de Productos lácteos
2. En base a mapas conceptuales y esquemas del proceso, explica cada una de las
técnicas empleadas en esta práctica

DEPARTAMENTO DE CONTROL DE CALIDAD

PROTOCOLO DE ANALISIS N°PT-001-2021
PRODUCTO: LECHE EVAPORADA ENTERA
PRESENTACION: Tarro x 410g
FECHA DE FABRICACION: 07-05-2021 FECHA DE ANALISIS: 17-05-2021
ANALISIS ESPECIFICACIONES RESULTADOS
ORGANOLEPTICO
Color Blanco Crema a crema Conforme

Olor Característico a leche evaporada Conforme

Sabor Ligeramente dulce y exento de Conforme

sabores extraños a su naturaleza
Aspecto Liquido uniforme Conforme

ENSAYOS FISICO- ESPECIFICACIONES RESULTADOS

QUIMICOS
Densidad (g/mL) Mínimo 1,0648

Viscosidad Mínimo 20,0

pH Mínimo 6,1 6,2

Solidos totales Mayor o igual a 25 g (g/100g) 27g

Cenizas 1,3 – 1,6

Grasa Mayor o igual a 7,5 % 8,5 %

Proteínas Mayor o igual a 34g (g/100g)

Acidez (Expresado como Entre 0,34 % a 0.40 % 0.36 %

% ácido láctico)

PRUEBAS ESPECIFICACIONES RESULTADOS

MICROBIOLOGICAS n c
Prueba de esterilidad 5 0 Estéril comercialmente
comercial

Conclusión: APROBADO
Jefe de Control de Calidad
 DEPARTAMENTO DE CONTROL DE CALIDAD
PROTOCOLO DE ANALISIS N°PT-002-2021
PRODUCTO: MANTEQUILLA
PRESENTACION: Pote x 200g
FECHA DE FABRICACION: 10-05-2021 FECHA DE ANALISIS: 19-05-2021
ANALISIS ESPECIFICACIONES RESULTADOS
ORGANOLEPTICO
Color Amarillo brillante Conforme

Olor Característico Conforme

Sabor Característico Conforme

Aspecto Agradable, uniforme y sin grumos Conforme

ENSAYOS FISICO- ESPECIFICACIONES RESULTADOS

QUIMICOS
pH 6,1 – 6,4 6,2

Punto de Fusión Entre 29 °C y 34°C 30°C

Punto de Dosificación Entre 19 °C y 23°C 21°C

Índice de Refracción Entre 44,5 y 46,5 refractómetro 45,2

Zeiss
Grasa Mayor al 82% 86%

PRUEBAS ESPECIFICACIONES RESULTADOS

MICROBIOLOGICAS
Escherichia Coli en 0,1g. Ausencia/g Ausencia

Recuento total de mohos Máximo 10 UFC

en 1g.
Recuento total de Máximo de 100 UFC
levaduras en 1g.
Gérmenes Patógenos Ausencia/g Ausencia

Conclusión: APROBADO
Jefe de Control de Calidad
 DEPARTAMENTO DE CONTROL DE CALIDAD
PROTOCOLO DE ANALISIS N°PT-003-2021
PRODUCTO: YOGURT PARCIALMENTE DESCREMADO
PRESENTACION: Envase x 1000mL
FECHA DE FABRICACION: 10-05-2021 FECHA DE ANALISIS: 20-05-2021
ANALISIS ESPECIFICACIONES RESULTADOS
ORGANOLEPTICO
Color Blanco Conforme

Olor Característico Conforme

Sabor Ácido Conforme

Aspecto Coágulo uniforme Conforme

ENSAYOS FISICO- ESPECIFICACIONES RESULTADOS

QUIMICOS
Solidos no grasos % Mínimo 8,2
(m/m)
Acidez expresada en g de Entre 0,6 a 1,5
ácido láctico % (m/m)
pH 4,0 - 4,3

Sólidos Totales Mínimo 16%

Grasa Entre 3,0 a 3,75 %

Cenizas Entre 0,7 a 0,8 %

Densidad (g/mL) 1.0550-1.070

PRUEBAS ESPECIFICACIONES RESULTADOS

MICROBIOLOGICAS
Bacterias lácticas totales Mínimo 107
(UFC/g)
Coliformes (UFC/g o ml) Máximo 102

Mohos y levaduras Máximo 102

(UFC/g)

Conclusión: APROBADO
Jefe de Control de Calidad
VII. FUENTES BIBLIOGRÁFICAS

1: Quintanilla C. Elaboración de mantequilla. [tesis grado internet]. Perú. Universidad

Nacional San Agustín ;2016[citado 21 de mayo del 2021]

2: Ares J. Laboratorio: índice acidez de grasa en mantequilla-1[internet] 2014. [citado

21 de mayo 2021]. disponible en:
https://joseluisares.blogspot.com/2014/04/laboratorio-indice-acidez-de-grasa-en.

3: Trujillo L. Elaboración de mantequilla. [internet]. [citado 21 de mayo 2021].

disponible en:
https://www.academia.edu/35144443/elaboraci%c3%93n_de_mantequilla

4: Dr. Guillermo Dr. Manrique. Caracterización de grasas y aceites. Universidad

Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires Facultad de Ingeniería. [internet].
Disponible en:
https://www.fio.unicen.edu.ar/usuario/gmanrique/images/Grasas_y_Aceites.pdf