Silva Cuenca Horacio

Equipo 28

Protocolo 3 y 4. DESCREMADO Y HOMOGENEIZADO

Tabla 3. Condiciones de pruebas en descremado de leche.

Prueba Condiciones de prueba  Calidad/Inocuidad 

Análisis de rutina

Temperatura   250 mL de muestra 

 Muestra previo al análisis: 10-20°C Calidad
 Tiempo suficiente para que la medición del
termómetro se estabilice

Densidad   250 mL de muestra  Calidad 

 Muestra: 10-20°C
 Dejar flotar el lactómetro 30 segundos

Acidez titulable   Muestra previo al análisis: 9 mL a 20°C Calidad 

 Reportar % de ácido láctico (titulación con NaOH
0.1N), grados Soxhlet-Henkel y grados Dornic.
 Término: tinte rosado 20 segundos.

Grasa. Método de  10 mL de ácido sulfúrico a 15°C Calidad 

Gerber.   11 mL de muestra de leche agitada a 15°C
 1 mL de alcohol isoamílico
 Agitación de 10-15 segundos
 Centrifugación 5 minutos.
 Butirómetros en baño María 55-80°C hasta su
medición

Descremado

Descremado  Medir el volumen correspondiente de leche. Calidad

 Calentar a 35,15 o 60°C según sea el caso.
 Velocidad del aparato: 3000 revoluciones por minuto.
 Tomar con cronómetro el tiempo que tarda en pasar la
leche.
 Pasar 1L de agua caliente por el equipo al finalizar.

Tabla 4. Fundamento y resultados de los métodos de análisis empleados.

Método  Fundamento  Resultados 

Temperatura  La leche cruda debe ser entregada a la planta en las dos primeras
horas que siguen al ordeño para evitar el rápido crecimiento
bacteriano que ocasiona la disminución de su calidad y rápida 0-5°C 
descomposición. La determinación de la temperatura es un buen
indicio del cuidado que se ha tenido en la granja o durante su
transporte para tratar de conservarla en óptimas condiciones.
(Anónimo, 2003)

Densidad  Se basa en la medición del peso específico de la leche mediante

un lactómetro que es aerómetro con una escala especial dividida
en °Q (grados Quevenne) o °NBH. Los °Q corresponden a la 1.028-1.034

1
 segunda y tercera cifra decimal del valor del peso específico y 28-34°Q
son los °NBH multiplicados por 0.29.
Esta prueba permite detectar adulteraciones por separación de
grasa, adición de leche descremada o agua. (Anónimo, 2003)

Acidez Normalmente la leche no contiene ácido láctico, este se forma 0.12-0.18% ácido
titulable  por el proceso de fermentación de la lactosa por la acción láctico
bacteriana. (Anónimo, 2003) 0.14-0.17% ácido
láctico (manual) 

Grasa. Método El método Gerber se basa en el empleo de un butirómetro; Leche entera 3.0%
de Gerber.  dentro de este dispositivo medidor se trata la fracción proteica Leche
de la leche con ácido sulfúrico caliente. De esta manera se logra semidescremada 1.5-
además de destruir la membrana globular, la disolución total de 2.0%
las caseínas y una buena separación de las dos fases. Mediante Leche descremada 0.1-
una centrifugación posterior se separa la grasa liberada y se lee 0.5%
directamente su volumen en una escala graduada. (García E., -) Leche cruda:3.0%
(Anónimo,-)

Descremado La tecnología de separación en leche es un proceso donde Rendimiento de 0.8 L

esencialmente una porción de leche descremada es separada de de crema por cada 10
una porción rica en grasa. El proceso es físico, y se basa en las L de leche entera.
diferencia de densidad entre la grasa de los glóbulos y la fase (FAO, 2011)
acuosa donde los glóbulos están dispersos. Si a la leche cruda la
dejamos decantar, vemos que la crema se va para arriba
formando una especie de sombrero que muestra una fase
diferenciada con la de abajo y que es muy rica en grasa. (C&D
ingeniería, -),

Tabla 5. Condiciones de pruebas en homogeneización de leche.

Prueba Condiciones de prueba  Calidad/Inocuidad 

Posterior al proceso 

Grasa. Método de Gerber.   10 mL de ácido sulfúrico a 15°C Calidad 

 11 mL de muestra de leche agitada a 15°C
 1 mL de alcohol isoamílico
 Agitación de 10-15 segundos
 Centrifugación 5 minutos.
 Butirómetros en baño María 55-80°C hasta su
medición

Proceso 

Homogeneización método  Aforar 6 probetas de 500 mL con la leche  Calidad

de reposo   Refrigeración 48 horas
 Medir % de línea de crema con respecto a la
leche 
 Separar los 50 mL superiores de cada
muestra de leche con pipeta de 25 mL
 % de grasa de capa superior e inferior por
método de Gerber.
 índice de homogeneización. 

2
 Homogeneización método  Calibración de ocular micrométrico (Objetivo Calidad
microscópico de 10 o 40 X).
 1 gota de capa superior de la leche en
portaobjetos.
 Hacer la medición de 10 glóbulos de grasa.

Tabla 6. Fundamento y resultados de los métodos de análisis empleados.

Método  Fundamento  Resultados 

Grasa. Método de El método Gerber se basa en el empleo de un butirómetro; Leche entera 3.0%
Gerber.  dentro de este dispositivo medidor se trata la fracción Leche
proteica de la leche con ácido sulfúrico caliente. De esta semidescremada
manera se logra además de destruir la membrana globular, 1.5-2.0%
la disolución total de las caseínas y una buena separación Leche descremada
de las dos fases. Mediante una centrifugación posterior se 0.1-0.5%
separa la grasa liberada y se lee directamente su volumen Leche cruda:3.0%
en una escala graduada. (García E., -) (Anónimo,-)

Homogeneizado La homogeneización es un proceso rutinario en la industria Tamaño del glóbulo

láctea que consiste en hacer los glóbulos de grasa más graso menor a 2
pequeños para que la mezcla de los nutrientes de la leche micras. 
sea más estable, lo que se conoce técnicamente como
“estabilizar la emulsión”, esto evitará que la grasa se oxide o
enrancie tan fácilmente, además evita que se separe de la
mezcla de nutrientes, facilita su digestión y hace que la
leche sea más blanca. (Pascual, -)

Homogeneización La observación al microscopia de una muestra diluida de Tamaño del glóbulo

método leche permite evaluar además la uniformidad en el tamaño graso menor a 2
microscópico  de los glóbulos, y con la ayuda de objetivos especiales micras.
puede determinarse el tamaño de los mismos. (Menor a 2
micras) (Maracaibo, 2003)

Homogeneización Se fundamenta en la determinación de la relación que existe Índice de

método de reposo entre el porcentaje de grasa contenido en la capa superior y homogeneización 
en el de la inferior de una muestra de leche mantenida en
condiciones de refrigeración y reposo 48h (índice de
homogeneización) (Maracaibo, 2003)

Concordancia con normas 

Tabla 7. Concordancia con normas.
Prueba/Proceso Norma o literatura  Rango de valores o Interpretación 
resultado 

Temperatura  (Maracaibo, 2003) 0-5°C Indicio del cuidado que ha

tenido la leche. (Maracaibo,
2003)

(Maracaibo, 2003) 28-34°Q Detección de adulteraciones. Si

se agrega agua el valor se
NMX-F-026-1997 1.029 g/mL 15°C acerca a 1. (Maracaibo, 2003)
minimo leche entera

3
 Lactométrica  1.031 g/mL mínimo
leche descremada
NOM-155-SCFI-
20127 1.029 g/mL 15°C
minimo leche entera
1.031 g/mL mínimo
NMX-F-737- leche descremada
COFOCALEC-2016
Correa S., 2016 1.0295 g/mL 15°C
mínimo leche entera

0.85-1.1 g/mL 15°C

en crema 

(Maracaibo, 2003) 0.12-0.18% ácido El ácido láctico se forma por el

Acidez titulable  NMX-F-026-1997 láctico proceso de fermentación de la
1.3-1.7 g/L ácido lactosa por la acción bacteriana.
NOM-155-SCFI- láctico leche entera y (Maracaibo, 2003)
2012 descremada 
1.3-1.7 g/L ácido
NOM-243-SSA1- láctico leche entera y
2010 descremada 
0.5% de ácido láctico
mínimo en crema
0.08-0.12% ácido
láctico en crema 

(García E., -) Leche entera 3.0% Nos indica el tratamiento que se

Leche descremada le ha dado a la leche. 
Grasa por el 0.1-0.5%
método de Gerber  Leche cruda:3.0%
NMX-F-026-1997 y
NOM-155-SCFI- Leche entera mínimo
20127 30 g/L de grasa
butírica 
Leche descremada
máximo 5 g/L de
grasa butírica 
(FAO, -)
Correa S., 2016
18-25% de grasa en
crema 
30-34% de grasa en
crema 

Descremado (FAO, 2011) 8% de rendimiento  El rendimiento de descremado

nos indica la eficiencia con la
que se llevó a cabo el proceso

Flujo de Correa S., 2016 Caudal de operación Nos indica la eficiencia del
alimentación es de 20 000 L/h en proceso 
promedio.

Homogeneización Manual de módulo Por el procedimiento se reduce

4
 método de lácteos, Tamaño del glóbulo el tamaño del glóbulo de grasa
microscópico  laboratorio de de grasa menor a 2 para estabilizar la emulsión y
tecnología de micras  darle otras propiedades a la
alimentos FQ, leche.
UNAM

Homogeneización Manual de módulo índice de Se busca que el % de grasa en

método de reposo  de lácteos, homogeneización la capa superior e inferior sean
laboratorio de cercano a cero  lo más parecido posible dado
tecnología de que esto se interpreta como una
alimentos FQ, buena homogeneización. 
UNAM