FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

SECCIÒN DE LABORATORIO
CICLO 2021-1

UNIVERSIDAD NACIONAL
SANTIAGO ANTÙNEZ DE
MAYOLO

LABORATORIO DE TECNOLOGÌA DE LA LECHE

Hoja de Reporte Técnico
Quinto Laboratorio

Tema: Determinación de la Grasa de la Leche

APELLIDO, NOMBRE (CÓDIGO) GRUPO
Oncoy Oriundo Diego Andre 161.0204.341
2
NOTA

DOCENTE DE Rosario Tarazona Minaya HORARIO 11:00 -13:00

PRÁCTICA
NOTA: Para la calificación se tomará en cuenta el criterio técnico sobre el tema, redacción/ortografía de sus
respuestas y presentación del archivo.

La grasa es el constituyente que presenta más variación con respecto a los otros elementos de la leche, por
lo que se sujeta a procesos de control y estandarización para ser industrializada tanto como leche fluida, y
como materia prima para la elaboración de derivados lácteos (mantequilla, queso, crema y otros similares).
El método de Gerber es una prueba química primaria e histórica para determinar el contenido de grasa de la
leche y otras sustancias. Es un método volumétrico y constituye el principal ensayo en Europa y en gran
parte del mundo para el control de rutina de leche y sus derivados. El similar ensayo de Babcock es usado
principalmente en los Estados Unidos, aunque el método de Gerber también goza de un uso significativo ahí.
El método de Gerber fue desarrollado y patentado por el químico suizo Niklaus Gerber en 1892, y se
incorporó en las disposiciones legales como un procedimiento del ácido sulfúrico en 1935. Este método
rápido esta publicado tanto en normas alemanas como en normas internacionales.
Este método se basa en la digestión parcial de los componentes de la leche, excepto la grasa, en ácido
sulfúrico. Emplea alcohol isoamílico(amílico) para ayudar a romper la emulsión de la leche y evitar que se
queme la capa de grasa. El alcohol isoamílico reacciona con el ácido sulfúrico formando un éster que es
completamente soluble en dicho ácido.
Por lo que, la grasa de la leche es separada de las proteínas agregando ácido sulfúrico. La separación es
facilitada por el uso del alcohol amílico y centrifugación. El contenido de grasa es leído directamente en un
butirómetro especial calibrado. Gerber desarrolló butirómetros, pipetas y centrífugas especializadas.
También suele usarse baños de agua específicamente construidos para los tubos de Gerber.
Este ensayo aún es de amplio uso a nivel mundial, y es la base para numerosos estándares nacionales e
internacionales. Esta prueba sigue siendo mejorada y estandarizada.
La técnica utiliza además alcohol amílico para des emulsionar y evitar la carbonización de las grasas.
Leer el espesor de la capa de grasa acumulada en la parte superior; como el tapón queda hacia abajo, éste
debe movilizarse cuidadosamente hasta colocar los límites de la capa de grasa dentro de la escala, la cual
expresa directamente la cantidad en por ciento de la grasa contenida en la leche.

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Hoja de Reporte Técnico

I. Datos Generales:

Fecha de realización de la práctica

fecha: 01/10/2021

Objetivo

 Determinar la grasa de la leche a través del método Gerber.

 Comprobar que, el ácido sulfúrico al 90% disuelve todos los componentes de la leche,

excepto la grasa, en presencia de alcohol amílico puro.

 Verificar que, con el calor y la fuerza centrífuga la grasa se separa en una capa refringente y

transparente.

 Evaluar la calidad de la leche en función a su contenido en materia grasa.

Material y Equipo

Material:

 Muestra de leche entera cruda.

 Butirómetros y empujadores Gerber.

 Pipetas de 11, 10 y 1 ml.

 Centrífuga de Gerber

 Equipo de baño maría

 Reactivos: ácido sulfúrico (p.e. 1.825 a 20ºC), alcohol amílico (p.e. 0,815 a 20ºC)

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Muestra y Presentación

4 muestras de diferentes tipos de leche en las cuales las repeticiones fueron:

Muestra 1: 3.7ml / 3.75ml / 3.8ml

Muestra 2: 3.61ml/ 3.63ml/ 3.66ml
Muestra 3: 1.58ml/ 1.55ml/ 1.50ml
Muestra 4: 0.1ml/ 0.15ml/ 0.20ml

Fundamento:

En el primer video se puede apreciar que la encargada uso el butirometro y marco con la
cantidad de acido sulfúrico que se iba a añadir(10ml) para que sea mas preciso.
utilizo unos dosificadores de ac. sulfúrico concentrado y alcohol amílico. gira la perilla y lo
llena hasta el lugar marcado.
posterior a ellos se añade 10.75ml de leche con una pipeta sin tocar los bordes del
butirometro asimismo que caiga directamente al liquido del acido sulfúrico asi formando
dos fases.

la observación que dio la encargada es que no tiene que haber burbujas en el fondo del
butirometro ya que las lecturas no serán precisas, mas al contrario tiene que llenarse del
mismo acido(previamente a la adicion de la leche).

después de la adicion de las dos sustancias se añade el alcohol amílico por encima de la
leche (1ml de la primera sustancia) y finalmente limpiar la entrada para que no haya
cambios adversos en la lectura de la grasa de la leche.

se paso a una centrifuga de 1000RPM por 5 minutos para luego pasar a un baño maria a
65°C durante 5minutos y verificar las siguientes condiciones en el parámetro

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es importante tomar en cuenta lo siguiente:

es decir que cada repetición debe estar en una diferencia de 0.10% y no más de ella.
pero si en dos o tres muestras una supera a la anterior. por el principio de precaución se
toma el valor más mínimo.

Muestras dadas por la Ingeniera del curso:

Muestra 1: 3.7ml / 3.75ml / 3.8ml

Muestra 2: 3.61ml/ 3.63ml/ 3.66ml
Muestra 3: 1.58ml/ 1.55ml/ 1.50ml
Muestra 4: 0.1ml/ 0.15ml/ 0.20ml

según estas guias:

Tabla 1. Posibles errores en la medición

DEFECTOS DE LA COLUMNA POSIBLE CAUSA

• Muy oscura y/o contenido de • Exceso de ácido o ácido muy fuerte.

partículas carbonosas
• Muy clara y/o contenido de partículas
de cuajada.
• Con apariencia turbia (lechosa)
• Temperatura de la leche y/o del ácido muy
alto. Adición del ácido violentamente.
Mezcla incompleta o retardada.
• Cantidad insuficiente de ácido. Acido
débil. Temperaturas bajas de la leche y/o
ácido. Agitación insuficiente o inadecuada
que produce disolución incompleta de las
proteínas.
• Butirómetro sucio o agua dura.

Tabla 2. Tipos de Leche según el porcentaje de materia grasa

Tipos de Leche Concepto Porcentaje de

materia grasa
Leche entera natural, cruda o tratada  Leche a la que no se ha adicionado ni 3,5-5%
sustraído nada.
Leche entera estándar Leche estandarizada 3,5-4%
Leche semidesnatada Se ha eliminado la mitad de la nata. 1,5-1,8%

Leche desnatada (o baja en grasa) Se ha eliminado casi toda la nata. < 0,5%

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los protocolos establecidos son los siguientes:

para evitar formación de nata la leche de consumo se debe homogenizar, por ello el efecto
de separación se reduce con la centrifugación para separar la grasa por completo

previo a la centrifugación se calienta el butirometro a 65°C por 5 minutos en baño maria ,

centrifugar 5 minutos y leer el mismo resultado de la primera vez

tomar en cuenta lo siguiente

si el resultado obtenido después de la 2da centrifugación supera en mas de 0.05%, se

tiene que centrifugar dos veces mas por precaucion

si el valor medido después de la segunda centrifugación supera el primer valor en 0.05% o

MENOS , se toma el valor superior.

tomando en cuenta las muestras de

muestra 1:

3.7ml / 3.75ml / 3.8ml

de la primera centrifugación a la 2da hubo un diferencia exacta de 0.05% y de la 2da a la

3era una diferencia exacta de 0.05%.

en resumen siguiendo los protocolos establecidos se toma el mayor valor, en este caso el
3.8ml de grasa ya que los porcentajes fueron iguales y no mayores ni menores.

Tipo de leche extraido: leche entera natural

muestra 2:

3.61ml/ 3.63ml/ 3.66ml

de la primera centrifugación a la 2da hubo una diferencia de 0.02% y de la 2da a la 3era

una diferencia de 0.03%, en este caso se tomara el valor superior con menor porcentaje,
es decir el 3.63ml de grasa.

Tipo de leche extraido: leche estaandarizada

muestra 3:

1.58ml/ 1.55ml/ 1.50ml

de la primera centrifugación a la 2da hubo una diferencia de 0.03 pero en valor

descendente y de la 2da a la 3era una variación de 0.05 en valor descendente sin
embargo, cada centrifugación debe separar la grasa del fondo del butirometro y si absorbe

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grasa quiere decir que hay error en la centrifugación o en la concentración de acido
sulfúrico. por lo tanto esta muestra queda descartada.

muestra 4:

0.1ml/ 0.15ml/ 0.20ml

de la primera centrifugación a la 2da hubo una variación de 0.05 y de la 2da a la 3era hubo
variación de 0.05ml, quiere decir que la variación de las repeticiones se mantuvo
constante, entonces la muestra esta bien implementada y los protocolos están bien
dessarrollados. quiere dedcir que la desnatizacion fue correcta

muestra de leche extraida: leche desnatada

Hipotesis planteado:

- La concentración de ácido sulfúrico está por encima del limite establecido (>90%)
- La concentración de ácido sulfúrico está por debajo del limite establecido (<90%)

Responsable:

Oncoy Oriundo Diego André 161.0204.341

II. Resultados:

Realizar una Matriz, y gráficos que le permita contrastar los resultados, según las muestras
analizadas.

Tipo de Extracción según protocolos establecidos Extracción en la practica del

leche/extracción en método gerber método gerber
teoría practica
Leche entera Para el método de gerber la leche entera En la practica los valores no
natural debe tomar valores de 3.5 a 5 en materia superan el 4% dependiendo
grasa, sin embargo los valores de cualquier tipo de leche y
puede confundir a la leche
estandar
Leche estándar En el método de gerber la leche estándar Los valores adquiridos son
varia de 3.5 a 4 en materia grasa menores que de la leche
entera natural y las
variaciones fueron bajas
Leche Los valores aproximados de este tipo de Los valores fueron variando
desnatada leche varia de 0 a 0.5% en materia grasa desde 0.2 hasta 0.4 ya que
la nata fue extraida
satisfactoriamente

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III. Conclusiones y Recomendaciones

 se concluye que el método gerber es uno de los métodos mas usados para la extracción de
grasa de la leche y esta prueba es bien minuciosa ya que requiere mas de una centrifuga si
se quiere tener la mayor presicion posible. es por ello que es importante tomar en cuenta
los reactivos a usarse(acido sulfúrico y alcohol amílico) en sus debidas concentraciones y
cantidad exactas a usarse, también influye mucho la velocidad de centrifugado , el tiempo y
el tipo de leche a evaluarse
 se concluye que la muestra 3 tuvo errores atípicos debido a que después de dos
centrifugas, disminuyo la cantidad de porcentaje de grasa extraida, en la cual, la grasa
mientras mas centrifugas mas extracción debe existir. entonces se puede deducir que hubo
errores tanto en la centrifuga como en la concentración de acido sulfúrico
 finalmente, si la concentración de acido sulfúrico es mayor a 90% ataca al alcohol amílico
en la cual formaría olefinas que involucraría a los resultados de la muestra y no se sabría
con exactitud la cantidad de grasa extraida
 caso contrario si la concentración de acido es menor al 90% reduce el efecto de oxidación y
no se extraería la cantidad de grasa que se necesita al momento de la centrifuga y se
formarían grumos

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Huaraz, setiembre del 2021

Elaborado por Rosario Tarazona Minaya

Docente de Laboratorio

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