CENTRO DE FORMACIÓN GASTRONÓMICO MILAGRO CEFOGAMI S.A.

RECETARIO NIVEL 1
MATERIA:
CARNICOS

Milagro, calle Andrés Bello e Ibarra

Email: infoesgami@gmail.com
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FORMATO ESTANDAR DE RECETA
Institución: CEFOGAMI Categoria:
Curso: GASTRONOMÍA N# de porciones:
Nivel: I Peso porcion:
Asignatura: CARNICOS Costo porcion:
Instructor: Operario:
Nombre de la receta: DESHUESADO DE POLLO
INGREDIENTE CANT. UNID. OBSERVACIÓN PESO/COMPRA V.COMPRA TOTAL
Pollo Entero 2 UNID.

VALOR TOTAL
MARGEN TOLERANCIA
VALOR FINAL

PREPARACION:

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Institución: CEFOGAMI Categoria:
Curso: GASTRONOMÍA N# de porciones:
Nivel: I Peso porcion:
Asignatura: CARNICOS Costo porcion:
Instructor: Operario:
Nombre de la receta: POLLO DESMECHADO CON SALSA DE AJÍ
INGREDIENTE CANT. UNID. OBSERVACIÓN PESO/COMPRA V.COMPRA TOTAL
pollo 450 g
Cebolla perla 200 g
Apio 100 g
Zanahoria 50 g
Ají Escabeche 2 und
Aceite de oliva 50 ml
Crema de leche 100 ml
Sal 10 g
Pimienta 10 g
Tomillo 5 g
Laurel 2 g
Pan bagette 1 und

VALOR TOTAL
MARGEN TOLERANCIA
VALOR FINAL

PREPARACION:

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Institución: CEFOGAMI Categoria:
Curso: GASTRONOMÍA N# de porciones:
Nivel: I Peso porcion:
Asignatura: CARNICOS Costo porcion:
Instructor: Operario:
Nombre de la receta: POLLO STROGONOFF
INGREDIENTE CANT. UNID. OBSERVACIÓN PESO/COMPRA V.COMPRA TOTAL
Pollo 454,00 g julianas cocidas
Crema de leche 100,00 ml
Limón 1,00 und
Harina 20,00 g
Mantequilla 20,00 g
Cebolla perla 200,00 g brunoise
Moztaza en polvo 5,00 g
Salsa inglesa 5,00 ml
Vino blanco 100,00 ml
Perejil 5,00 g
Champiñones deshidratados 100,00 g hidratados
Aceite 100,00 ml
Sal 10,00 g
Pimienta 10,00 g

VALOR TOTAL
MARGEN TOLERANCIA
VALOR FINAL

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Institución: CEFOGAMI Categoria:
Curso: GASTRONOMÍA N# de porciones:
Nivel: I Peso porcion:
Asignatura: CARNICOS Costo porcion:
Instructor: Operario:
Nombre de la receta: POLLO HORNADO CON ADEREZO
INGREDIENTE CANT. UNID. OBSERVACIÓN PESO/COMPRA V.COMPRA TOTAL
**MARINADO**
Pollo 3 und
Tallos de perejil 150 g
Cebolla 150 g
Tomate 200 g
Naranja 5 und
Ají 3 und
Romero 15 g
Sal 20 g
Pimienta 5 g
Zanahoria 100 g
Limón 1 und
Apio 100 g
Maracuya 200 g
Cerveza 250 ml
Vino blanco 250 ml
**ADEREZO HONEY MUSTARD**
Mostaza 50 g
Miel de abeja 50 g
Crema de leche 200 g
Sal 15 g
Jugo de limón 20 g
Queso crema 250 g
Pan baguette 1 und
Pimienta 2 g
VALOR TOTAL
MARGEN TOLERANCIA
VALOR FINAL

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Institución: CEFOGAMI Categoria:
Curso: GASTRONOMÍA N# de porciones:
Nivel: I Peso porcion:
Asignatura: CARNICOS Costo porcion:
Instructor: Operario:
Nombre de la receta: LOMO AL GRILL CON VEGETALES SALTEADOS
INGREDIENTE CANT. UNID. OBSERVACIÓN PESO/COMPRA V.COMPRA TOTAL
Lomo fino de res 1 und
Mostaza 200 g
Pimiento rojo 60 g
Pimiento verde 60 g
Pimiento amarillo 60 g
Zanahoria 100 g
Cebolla perla 200 g
Aceite oliva 200 g
Vainitas 150 g
Tomillo 1 g
Sal 5 g
Pimienta 5 g
Aceto Balsamico 5,00 ml

VALOR TOTAL
MARGEN TOLERANCIA
VALOR FINAL

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Institución: CEFOGAMI Categoria:
Curso: GASTRONOMÍA N# de porciones:
Nivel: I Peso porcion:
Asignatura: CARNICOS Costo porcion:
Instructor: Operario:
Nombre de la receta: GOULASH
INGREDIENTE CANT. UNID. OBSERVACIÓN PESO/COMPRA V.COMPRA TOTAL
Pulpa blanca 454 g
Tomate 300 g
Cebolla paiteña 100 g
Pimiento rojo 40 g
Zuquini 200 g
Vino tinto 200 ml
Aceite 150 ml
Sal 15 g
Champiñones 50 g
Papas chauchas 500 g
Laurel 2 g
Pasta de tomate 40 g
Pimienta 5,00 g

VALOR TOTAL
MARGEN TOLERANCIA
VALOR FINAL

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Institución: CEFOGAMI Categoria:
Curso: GASTRONOMÍA N# de porciones:
Nivel: I Peso porcion:
Asignatura: CARNICOS Costo porcion:
Instructor: Operario:
Nombre de la receta: COSTILLAS DE CERDO CONFITADAS
INGREDIENTE CANT. UNID. OBSERVACIÓN PESO/COMPRA V.COMPRA TOTAL
Costilla de cerdo 1000 g
Platano Maduro 700 g
Naranja 300 g
Azúcar 100 g
Cerveza negra 100 g
Clavo de olor 20 g
Salsa de soja 100 g
Romero 15 g
Mostaza 30 g
Achiote en pepa 20 g
Salsa inglesa 50 g
Cebolla en polvo 15 g
Comino 15 g
Aceite de oliva 200 g

VALOR TOTAL
MARGEN TOLERANCIA
VALOR FINAL

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Institución: CEFOGAMI Categoria:
Curso: GASTRONOMÍA N# de porciones:
Nivel: I Peso porcion:
Asignatura: CARNICOS Costo porcion:
Instructor: Operario:
Nombre de la receta: PESCADO AL VAPOR
INGREDIENTE CANT. UNID. OBSERVACIÓN PESO/COMPRA V.COMPRA TOTAL
Pescado Corvina 700 g
Sal 5,00 g
Pimienta 5,00 g
Albahaca 10,00 g
Cebolla 200,00 g
Pimiento 150,00 g
Tomate 200,00 g
Yuca 150,00 g

VALOR TOTAL
MARGEN TOLERANCIA
VALOR FINAL

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Institución: CEFOGAMI Categoria:
Curso: GASTRONOMÍA N# de porciones:
Nivel: I Peso porcion:
Asignatura: CARNICOS Costo porcion:
Instructor: Operario:
Nombre de la receta: ALTA FRITURA - (ENCOSTRES) ANDALUZA - ROMANA - INGLESA - ORLY
INGREDIENTE CANT. UNID. OBSERVACIÓN PESO/COMPRA V.COMPRA TOTAL
**PROTEINAS**
Pescado 1000 g
Camarones 454 g
**ENCOSTRES**
Pan molde 1 und
Oregano 20 g
Comino 5 g
Sal 5 g
Pimienta 5 g
Huevo 2 und
Aceite (vegetal) 1000 ml
Cerveza 700,00 ml
**SALSA TARTARA**
Mayonesa 165 g
Alcaparras 10 g picadas
Cebolla perla 100 g brunoise
Perejil picado 25 g
Pepinillos 50 g brunoise
Huevo 50 g cocido

VALOR TOTAL
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Curso: GASTRONOMÍA N# de porciones:
Nivel: I Peso porcion:
Asignatura: CARNICOS Costo porcion:
Instructor: Operario:
Nombre de la receta: PULPO AL PIMENTON
INGREDIENTE CANT. UNID. OBSERVACIÓN PESO/COMPRA V.COMPRA TOTAL
Pulpo 1000 g
Pimenton 50 g
Sal parrillera 30 g
Aceite de Oliva 500 ml
Pan baguette 1 unid
Ajo 50 g
Tomillo 5 g
Paprika 5 g
Cebolla Perla 200,00 g
Laurel 2,00 und
Zanahoria 100,00 g

VALOR TOTAL
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VALOR FINAL

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Institución: CEFOGAMI Categoria:
Curso: GASTRONOMÍA N# de porciones:
Nivel: I Peso porcion:
Asignatura: CARNICOS Costo porcion:
Instructor: Operario:
Nombre de la receta: AGUADO DE MARISCOS
INGREDIENTE CANT. UNID. OBSERVACIÓN PESO/COMPRA V.COMPRA TOTAL
Mix marisco 450 g
Cebolla perla 100 g
Tomate 150 g
Arroz parboria 250 g
Paprika 10 g
Fondo de pulpo 1000 ml
Aceite de oliva 300 ml
Hierva buena 50 g
Apio 100 g
Alberjita 50 g
Zanahoria 50 g

VALOR TOTAL
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VALOR FINAL

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NOTAS:

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