INSTITUTO COLOMBIANO DE APRENDIZAJE

INCAP
Regional Centro
Programas de Servicios Hoteleros y Gastronomía
Receta Estandar
TIPO DE PREPARACION: ENTRADA CALIENTE-SOPA
FECHA DEL ULTIMO COSTEO:____________________________ TALLER No, 3 N°: 03
REGION: CUNDIBOYACENSE
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: CREMA DE AUYAMA N° PORCIONES: 4
VALORES
CANTIDA
VALOR VALOR
D UNIDAD
INGREDIENTES UNITARIO TOTAL
UTILIZA DE PESO
X GRAMO UTILIZADO
DA
Auyama 1 lb
Mantequilla 20 gr
Tocineta 50 gr
Cebolla larga finamente picada 40 gr
ajo - machacado 4 gr
fondo claro - de pollo 1 ltr
crema de leche fresca 125.00 gr
sal
pimienta
cilantro - finamente picado 3 gr
Aguacate 250 gr

COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES

MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN
COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN
COSTO DE UNA PORCIÓN
% COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA 35%
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DE COSTO
 CREMA DE AUYAMA

PREPARACION:

Pele la auyama, retire las semillas y pártala en trozos.

Aparte, en una olla mediana a fuego medio ponga a sofreír con la mantequilla la tocineta, la
cebolla y los ajos hasta que queden transparentes.

Vierta el caldo y la auyama, tape la olla y cocine a fuego lento hasta que empiece a deshacerse.

Retire del fuego y deje enfriar un poco. Luego, con ayuda del batidor de inmersión o en la
licuadora, triture la mezcla de la olla por tandas.

Agregue la mitad de la crema de leche y lleve nuevamente la mezcla a la olla a fuego bajo.

Cocine y revuelva ocasionalmente hasta que caliente bien. Rectifique la sazón y salpimiente.

Ponga el cilantro picado. Decore con crema de leche y con un poco mas de cilantro.
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INCAP
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Programas de Servicios Hoteleros y Gastronomía
Receta Estándar
TIPO DE PREPARACION: PLATO FUERTE
FECHA DEL ULTIMO COSTEO:____________________________ TALLER No, 3 N°: 3
REGION: CUNDIBOYACENSE
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: SOBREBARRIGA AL HORNO CON PAPAS CHORREADAS N° PORCIONES: 4
VALORES
VALOR VALOR
CANTIDAD UNIDAD
INGREDIENTES UTILIZADA UNITARIO TOTAL
DE PESO
X GRAMO UTILIZADO
PARA LA SOBREBARRIGA
Sobrebarriga o falda limpia y sin exceso de grasa 750 gr
aceite vegetal 30 cc
tomate maduro - pelado y picado en concasse 150 gr
cebolla larga - partida en trozos 100 gr
agua 4 tazas
limon - zumo 1 und
miga de pan 250 gr
sal
pimienta
comino - tostado y molido
PARA LAS PAPAS CHORREADAS
Papas sabanera - chalequeadas o peladas a medias 1000 gr
agua 1 ltr
sal - pimienta
aceite vegetal 50 gr
cebolla larga - desflecada o cortada en tiras 100 gr
tomate maduro - picado 300 gr
pimenton rojo - finamente picado 50 gr
leche 50 ml
queso campesino o queso criollo blanco - picado 125 gr
Crema de leche 125 gr
comino tostado y molido

COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES

MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN
COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN
COSTO DE UNA PORCIÓN
% COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA 35%
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
 SOBREBARRIGA AL HORNO CON PAPAS CHORREADAS
PREPARACION:

La sobrebarriga:

En una olla grande o en la olla de presión ponga a calentar el aceite a fuego alto. Saltee el tomate,
la cebolla, la salsa y las especias.

Luego ponga encima la sobrebarriga, cúbrala con el agua, el jugo de limón, el color, tape la olla y
cocine a fuego lento durante noventa minutos o hasta que la carne ablande.

Una vez esté lista, retire la carne, déjela reposar y córtela en cuatro porciones iguales. Reduzca la
salsa que quedo de la cocción a fuego medio.

Precaliente el horno a 190°C / 375°F, 45 minutos antes de servir. Lleve la carne a una bandeja o
molde rectangular y llano y báñela con parte de la salsa. Cúbrala con abundante miga de pan y
hornee hasta que dore por encima, unos veinte minutos aproximadamente. Sirva con las papas
chorreadas.

Las papas chorreadas:

En una olla con tapa cocine las papas a fuego medio en el agua durante treinta minutos o hasta
que ablanden. Escúrralas y espolvoree sal.

Aparte, en una cacerola mediana, prepare un guiso con el aceite achiotado, la cebolla desflecada,
el tomate, el pimentón y los aliños. Vierta leche, baje el fuego, agregue el queso y la crema de
leche y caliente bien.

Ponga las papas en una bandeja de llevar a la mesa, bañe con el guiso y sirva caliente para
acompañar la sobrebarriga al horno. Puede complementar con arroz blanco y ensalada de
aguacate y lechuga, aceite, limón y sal.
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Receta Estandar
TIPO DE PREPARACION: BEBIDA
FECHA DEL ULTIMO COSTEO:____________________________ TALLER No, 3 N°: 03
REGION: CUNDIBOYACENSE
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: CREMA DE FEIJOA N° PORCIONES: 4
VALORES
CANTIDA
VALOR
D UNIDAD VALOR
INGREDIENTES UNITARIO
UTILIZA DE PESO TOTAL
X GRAMO
DA UTILIZADO
Feijoas - maduras 8 und
agua 1/4 taza
azucar 3/4 taza
leche - helada 1 ltr

COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES

MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN
COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN
COSTO DE UNA PORCIÓN
% COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA 35%
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DE COSTO
 CREMA DE FEIJOA
PREPARACION:

Quite los tallos de las feijoas. Si desea, pélelas para evitar que se oxiden rápidamente y resérvelas.

En una olla pequeña con tapa, cocine a fuego lento las feijoas con el agua y la mitad del azúcar.

Retire del fuego y deje reposar.

Para preparar, licue en dos tandas las feijoas con su almíbar, la leche y el resto del azúcar hasta
que quede cremosa.

Refrigere hasta el momento de servir.

 MA DE AUYAMA

la en trozos.

medio ponga a sofreír con la mantequilla la tocineta, la

parentes.

cocine a fuego lento hasta que empiece a deshacerse.

o. Luego, con ayuda del batidor de inmersión o en la

tandas.

leve nuevamente la mezcla a la olla a fuego bajo.

que caliente bien. Rectifique la sazón y salpimiente.

ma de leche y con un poco mas de cilantro.

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Programas de Servicios Hoteleros y Gastronomía

FECHA DEL ULTIMO COSTEO: N°

NOMBRE DE LA PREPARACION:
ESPONJADO N° DE PORCIONES

VALORES
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD UNITARIO TOTAL
Curuba 500 gr
Crema de leche 300 gr
Leche condensada 300 gr
Gelatina sin sabor 20 gr

COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES

MARGEN DE ERROR O VARIACION
COSTO TOAL DE LA PREPARACION
COSTO DE UNA PORCION
% COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA 35%
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DE COSTO
I.V.A. 16%
PRECIO DE CARTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DE COSTO
I.V.A. 8%
PRECIO DE CARTA