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Estándares de compras
Receta estándar
Rendimientos estándar
Porciones estándar
ESTANDARES DE COMPRA
Calidad : Extra
Proveedores avalados:
•Frigorífico Vijabual
•Carnes y carnes
•Comercializadora de carnes
Características de compra:
1. Empacado al vacio
2. Maduración mayor a 25 días
3. Temperatura de llegada no superior a los 5 grados
4. La pieza debe ser completa sin cabeza, sin lengüeta ni tejidos conectivos.
5. Su peso debe oscilar entre las dos y tres libras aproximadamente.
RECETA ESTANDAR
1. Ensayar la receta
2. Determinar las fases de trabajo
3. Determinar el orden cronológico de
producción
4. Tomar una fotografía del plato (emplatado)
5. Medir el grado de dificultad
RENDIMIENTO ESTANDAR
Factor de costo:
95.029 / 65.000 = 1,4