Carpeta de las

Conservas, encurtidos
y ahumados

Nombre:
Envasado

Envasado, método de conservación de los alimentos que consiste en calentarlos y sellarlos en recipientes

herméticos. El proceso fue inventado en 1810 por Nicolas Appert, un repostero francés. En el proceso Appert,
la comida se cocinaba en cazuelas abiertas y se introducía en frascos de cristal que, a continuación, se
sellaban con corchos sujetos con alambre. Más tarde, los frascos se calentaban sumergiéndolos en agua
hirviendo.

PRIMEROS MÉTODOS DE ENLATADO

En 1810, un inventor británico, Peter Durand, patentó la idea de

usar latas revestidas de estaño, por lo que estas comidas reciben el
nombre de enlatadas. Más adelante se añadió cloruro cálcico al agua
empleada para esterilizar los alimentos sellados en las latas con el
fin de elevar la temperatura del agua al hervir por encima de los
100°C. Aunque así el contenido se calentaba antes, el aumento en la
presión interna reventaba a menudo las latas. En 1874 se inventó el
proceso de recipiente cerrado, en el que las latas se calentaban por
medio de vapor a presión; la presión de éste compensaba la del
interior de las latas, con lo que se evitaba que éstas reventaran en
buen número de casos.

Envasado de pescado
En la imagen, trabajadoras en una planta de envasado y conserva de sardinas.

POSTERIORES AVANCES
Las mejoras graduales en la maquinaria y las técnicas para la producción de latas tuvieron como resultado la
aparición de mejores materiales de revestimiento, como lacas y esmaltes y el desarrollo de la lata higiénica de
boca abierta, en la que la tapa se fija tras el rellenado, produciendo un sellado hermético por medio de una
junta de goma. Otros avances incluyen el uso de latas de aluminio, acero extrafino y plástico con y sin
revestimiento. Los abrelatas son innecesarios en las latas provistas de un tirador o anillo de metal sujeto en la
tapa que sirve para abrirlas.

A pesar de la gran popularidad de los alimentos enlatados, la principal limitación del proceso es la calidad del
producto final. Dado que la comida no es buena conductora del calor, para matar a los organismos que
pudieran causar enfermedades o la descomposición de los alimentos, es necesario aplicar al recipiente,
durante cierto tiempo, el calor suficiente para garantizar que éste llegue al centro del alimento enlatado, a su
'punto frío'. Este método de preservación hace que los alimentos pierdan su jugo, textura, sabor y nutrientes.
La bolsa retorta, desarrollada en la década de los años setenta para paliar este problema, es un laminado de
tres capas, una externa y otra interna de plástico y una central de aluminio. La bolsa, que tiene un grosor
aproximado de 19 mm, se llena y se sella al vacío. Dado que la relación superficie/volumen es muy elevada,
el calor sólo tiene que penetrar menos de 10 mm desde la superficie hasta el 'punto frío', con lo que se
obtienen productos de mucha mayor calidad.

En el caso del envasado aséptico, los alimentos se cocinan y esterilizan en primer lugar, y luego se envasan
en condiciones de asepsia. Esto ayuda a conservar los sabores y los nutrientes, dado que se requieren tiempos
de calentamiento mucho menores. La irradiación (o radapertización) es un proceso de conservación de los
alimentos en latas selladas al vacío o en bolsas flexibles de tres capas; se tratan con dosis adecuadas de
radiación ionizante. Puede tratarse de rayos gamma procedentes del cobalto 60 o el cesio 137, rayos X o
electrones. Debido a que los alimentos se irradian estando congelados (-40° a -18°C), se evitan las
limitaciones de la esterilización convencional por calor. Al igual que ocurre con los alimentos congelados, los
irradiados, antes de ser sellados al vacío y congelados, deben calentarse hasta temperaturas que oscilan entre
70° y 80°C para inactivar virus y enzimas autolíticos que producen pérdidas de textura y sabor. El uso de este
método a escala comercial está pendiente de aprobación por las autoridades sanitarias.

CONSERVAS CASERAS

La elaboración de conservas caseras se convirtió en un importante método para preservar alimentos con la

invención del frasco de vidrio con tapa, en 1858. El método preferido para la elaboración de conservas
caseras es el método de envasado en caliente, en el que los alimentos precocinados calientes y parte del
líquido en el que fueron cocinados se introducen en un frasco limpio y caliente. La boca del frasco se cubre
con un disco metálico con un sello circular de goma. A continuación se cierra éste con una tapa que se
enrosca parcialmente. Una vez tratado el frasco con agua caliente, durante el tiempo que requiera el tipo de
alimento que contiene, se aprieta la tapa a fondo. El calor y la presión originados durante el proceso, expulsan
la mayor parte del aire del frasco y minimizan el riesgo de multiplicación de microorganismos patógenos. No
obstante, las esporas de algunos de ellos, en especial las de los que causan el botulismo, no son destruidas por
el calor y pueden desarrollarse en alimentos de baja acidez, como el tomate casero. Las mermeladas y
gelatinas de fruta suelen prepararse por el método de la cazuela abierta. La mermelada se cuece hasta que
adquiere la consistencia apropiada y después se vierte en frascos calientes y esterilizados, que a continuación
se cierran. No es necesario ningún calentamiento posterior; el azúcar empleado en la elaboración de las
mermeladas y gelatinas de fruta actúa como conservante.

Procesado y conservación de los alimentos

Procesado y conservación de los alimentos, mecanismos empleados para proteger a los alimentos contra los
microbios y otros agentes responsables de su deterioro para permitir su futuro consumo. Los alimentos en
conserva deben mantener un aspecto, sabor y textura apetitosos así como su valor nutritivo original.

Hay muchos agentes que pueden destruir las peculiaridades sanas de la comida fresca. Los microorganismos,
como las bacterias y los hongos, estropean los alimentos con rapidez. Las enzimas, que están presentes en
todos los alimentos frescos, son sustancias catalizadoras que favorecen la degradación y los cambios
químicos que afectan, en especial, la textura y el sabor. El oxígeno atmosférico puede reaccionar con
componentes de los alimentos, que se pueden volver rancios o cambiar su color natural. Igualmente dañinas
resultan las plagas de insectos y roedores, que son responsables de enormes pérdidas en las reservas de
alimentos. No hay ningún método de conservación que ofrezca protección frente a todos los riesgos posibles
durante un periodo ilimitado de tiempo. Los alimentos enlatados almacenados en la Antártida cerca del polo
sur, por ejemplo, seguían siendo comestibles al cabo de 50 años, pero esta conservación a largo plazo no
puede producirse en el cálido clima de los trópicos. Además del enlatado y la congelación, existen otros
métodos tradicionales de conservación como el secado, la salazón y el ahumado. La desecación por
congelación o liofilización es un método más reciente. Entre las nuevas técnicas experimentales se encuentran
el uso de antibióticos y la exposición de los alimentos a la radiación nuclear.

ENVASADO
El proceso de envasado recibe a veces el nombre de esterilización porque el tratamiento por calor al que se
somete a los alimentos elimina todos los microorganismos que pueden echarlos a perder, así como aquellos
que pueden ser perjudiciales para la salud como las bacterias patógenas y aquellas que producen toxinas
letales. La mayoría de las operaciones de envasado comercial se basan en el principio de que la destrucción
de bacterias se decuplica por cada 10 °C de incremento en la temperatura. Los alimentos expuestos a
temperaturas elevadas durante unos pocos minutos o segundos conservan una mayor parte de su sabor natural.
En el proceso Flash 18, un sistema continuo, los alimentos se esterilizan casi de forma instantánea en una
cámara a presión para impedir que hiervan al ser introducidos en los recipientes. No es necesaria
esterilización ulterior alguna.

CONGELACION
Aunque el hombre prehistórico almacenaba la carne en cuevas de hielo, la industria de congelados tiene un
origen más reciente que la de envasado. El proceso de congelación fue utilizado comercialmente por primera
vez en 1842, pero la conservación de alimentos a gran escala por congelación comenzó a finales del siglo
XIX con la aparición de la refrigeración mecánica.

La congelación conserva los alimentos impidiendo la multiplicación de los microorganismos. Dado que el

proceso no destruye a todos los tipos de bacterias, aquellos que sobreviven se reaniman en la comida al
descongelarse y a menudo se multiplican mucho más rápido que antes de la congelación. Para más
información sobre este proceso, véase Congelación.

SECADO Y DESHIDRATACIÓN

Secaderos de bacalao
El secado de la fruta, el pescado o la carne es un
excelente método de conservación. Reduce el
volumen del producto en un 50%, y su peso en un
80%, por eliminación gradual del agua. La
deshidratación impide el deterioro al inhibir el
crecimiento de los microorganismos y reduce o
detiene la actividad enzimático y las reacciones
químicas. Los alimentos desecados se conservan
casi indefinidamente, siempre y cuando no sean
rehidratados.

Aunque ambos términos se aplican a la eliminación del agua de los alimentos, en la tecnología de los

alimentos el término secado se refiere a la desecación natural, como la que se obtiene exponiendo la fruta a la
acción del sol, y el de deshidratación designa el secado por medios artificiales, como una corriente de aire
caliente. En la desecación por congelación o liofilización, se someten alimentos congelados a la acción del
vacío en una cámara especial hasta lograr la sublimación de la mayor parte de su contenido en agua. La
eliminación del agua ofrece una excelente protección frente a las causas más comunes de deterioro de los
alimentos. Para más información sobre este proceso, véase Deshidratación.

METODOS DIVERSOS
Se pueden usar otros métodos o combinaciones de métodos para conservar los alimentos. La salazón del
pescado y el cerdo es una práctica muy antigua. La sal penetra en los tejidos y, a todos los efectos, fija el
agua, inhibiendo así el desarrollo de las bacterias que deterioran los alimentos. Otro método muy empleado es
el ahumado, que se utiliza a menudo para la conservación del pescado, el jamón y las salchichas. El humo se
obtiene por la combustión de madera, con una aportación limitada de aire. En este caso, parte de la acción
preservadora se debe a agentes bactericidas presentes en el humo, como el metanal y la creosota, así como por
la deshidratación que se produce durante el proceso. El ahumado suele tener como finalidad dar sabor al
producto, además de conservarlo.

El azúcar, uno de los principales ingredientes de las mermeladas y las jaleas, es otro agente conservador. Para
que el método sea eficaz, el contenido total de azúcar debe ser al menos de un 65% del peso total del producto
final. El azúcar, que actúa de un modo muy similar al de la sal, inhibe el crecimiento bacteriano una vez
calentado el producto. Debido a su elevado grado de acidez, el vinagre (ácido acético) actúa como
conservante en los encurtidos y otros productos calentados con antelación. La fermentación producida por
ciertas bacterias que generan ácido láctico es la base de la conservación del chucrut o col fermentada y las
salchichas fermentadas. El benzoato de sodio, cuya concentración no puede exceder el 0,1%, se usa en
productos derivados de la fruta para protegerlos contra las levaduras y los mohos. El dióxido de azufre, otro
conservante químico, ayuda a mantener el color de los alimentos deshidratados. El propionato de calcio se
añade a veces a los productos de repostería y panadería para inhibir el crecimiento de hongos.

Otro método que está en estudio es la conservación de frutas y verduras por un tratamiento anaeróbico

inmediato de los alimentos con gases como el dióxido de carbono, el monóxido de carbono y el nitrógeno.
También está en estudio el tratamiento de productos envasados esterilizados como la leche.

Debido a la creciente preocupación por el uso de productos químicos que pueden ser tóxicos, podrían
utilizarse radiaciones ionizantes en su lugar. La irradiación retarda la maduración de la fruta y la verdura,
inhibe la germinación en bulbos y tubérculos, desinfecta el grano, los cereales, las frutas frescas y secas, y
elimina los insectos de las verduras; también destruye las bacterias en la carne fresca. No obstante, la
preocupación del público acerca de la seguridad de la radiación ha limitado su uso a gran escala.

Congelación
Congelación, método de conservación de los alimentos que se basa en la exposición al frío, a temperaturas
inferiores al punto de congelación. En la región situada por encima del punto de congelación se habla de
refrigeración.

En la prehistoria, el hombre conservaba la carne en bloques de hielo. No obstante, la historia de la industria

congeladora es más reciente que la de la conservera, cuyo origen puede remontarse a finales del siglo XVIII,
con la invención de la esterilización por calor (1790). La congelación se utilizó comercialmente por vez
primera en 1842, pero la conservación de alimentos congelados a gran escala no nace hasta finales del siglo
XIX con la aparición de los refrigeradores mecánicos.

La congelación impide la multiplicación de los microorganismos (bacterias y hongos microscópicos). Por el

contrario, las enzimas, cuya actividad degrada los alimentos, sí se mantienen activas en condiciones de
congelación, aunque su actividad es mucho más lenta. Por eso las legumbres frescas suelen blanquearse o
hervirse antes de congelarlas, con el fin de inactivar estas sustancias e impedir que el sabor se degrade.
También se ha propuesto blanquear el pescado para destruir las bacterias resistentes al frío que viven en las
escamas. Los métodos de congelación de los productos cárnicos dependen del tipo de carne y del corte. El
cerdo, por ejemplo, se congela justo después del sacrificio, mientras que el buey se cuelga durante varios días
dentro de una cámara fría para hacerlo más tierno.

Los alimentos congelados tienen las mismas propiedades nutricionales y organolépticas que los frescos. No
obstante, la congelación supone algunas alteraciones físicas, pues la dilatación que experimenta el agua al
transformarse en cristales de hielo rompe las estructuras celulares. Si la congelación es rápida, los cristales de
hielo formados son menores y alteran menos los productos. En determinados casos la calidad del resultado
depende ante todo de la rapidez con que se prepara y almacena en la cámara fría que de la rapidez de
congelación. Ciertos alimentos sólidos, como el pescado, pueden perder líquido al descongelarlos si se habían
congelado lentamente. Algunos productos líquidos, como la yema de huevo, pueden coagularse.

Los productos congelados destinados al consumo suelen envasarse en cajas o bolsas de peso inferior a 1 kg.
En las cadenas de producción se dirigen mecánicamente en una cinta transportadora a través de una máquina
que produce temperaturas muy bajas (-40 ºC). En otras cadenas, como las utilizadas para congelar zumo de
naranja concentrado, las cajas se pulverizan con una salmuera de cloruro de calcio u otro líquido refrigerante
o bien se sumergen a temperaturas próximas a -29 ºC directamente en un baño. En los congeladores de placas,
los envases de los productos alimenticios están en contacto con placas metálicas huecas por cuyo interior
circula un líquido refrigerante.

Entre la producción y la venta, y después en la conservación en el hogar, es vital que nunca se interrumpa la
‘cadena de frío’. En efecto, la congelación no destruye todas las bacterias, y las que sobreviven se reactivan
en cuanto se descongelan y empiezan a desarrollarse muy rápidamente. Por tanto, la más ligera elevación de
la temperatura durante la elaboración o el transporte pone en peligro toda la técnica.

La congelación se aplica a los alimentos más variados, incluidos los productos de panadería, las sopas y los
platos precocinados. Debido al coste elevado de la técnica, los alimentos congelados son más caros que las
conservas, pero sus cualidades organolépticas son muy superiores.

Conserva en lata
Es un producto alimentario fresco que ha sido esterilizado, a veces cocinado, y colocado en un envase
igualmente esterilizado, cerrado de modo duradero y perfectamente hermético.

Es un modo de conservación de los alimentos:

Completamente seguro.
· Sano y estéril.
· Con una amplísima gama de productos.
· Con todas las propiedades nutritivas.
· Con excelente trazabilidad.
· · Que no necesita refrigeración o congelación para su almacenamiento, lo que
supone un ahorro de energía.

· Con una duración óptima que se prolonga durante años.

· Sin riesgo de una interrupción imprevista de la cadena de frío que deterioraría las cualidades nutritivas del
producto.
· Adaptada a las raciones que se deseen.
· Con un envase, la lata de acero, totalmente reciclable.

DECÁLOGO:

1-Para todos los paladares

La conserva enlatada le ofrece una gama inmensa de productos
para su cocina. Tanto productos españoles como del mundo
entero, desde los más familiares a los más exóticos.

2-Con toda la información

En todas las latas de conserva aparecen las fechas en las que el
producto ha sido recolectado y preparado para su conservación.

3- Y con toda la seguridad

En el proceso de conservación se elimina todo tipo de gérmenes
nocivos. Lo más parecido que existe al riesgo cero alimentario
4-Sanas y nutritivas
Las conservas enlatadas no sólo proporcionan muchas satisfacciones al paladar: también mantienen intactas
todas las cualidades nutricionales de los alimentos.

5-Con productos naturales

Los productos de las conservas se recogen y preparan sin demora tras su cosecha o su captura, aprovechando
su mejor momento, y con una manipulación mínima.

6-Y métodos Naturales

Las conservas, pese a lo que muchos creen, no llevan conservantes. El procedimiento natural de la
esterilización basta para mantener intacto el producto hasta su consumo.

7-Con máximo de ahorro ecológico

Usted no gastará energía para almacenar sus conservas: no necesitan frío. Además, aprovechará todo el
contenido, sin residuos orgánicos. ¡Y el envase de acero es de los más reciclados del mundo!

8- Cómodas y prácticas
El uso gastronómico de la conserva enlatada es cómodo y rápido. Nuevas tecnologías de apertura y de
aligeramiento del envase no perjudican su seguridad y facilitan el uso. Además, podrá disfrutar de productos
fuera de cocinar, pruebe nuestras recetas

9-Prudentes con nuestros bolsillos

En las conservas enlatadas encontrará soluciones culinarias a precios muy razonables. Y sin fluctuaciones
estacionales. Aunque si busca especialidades de gourmet, no se prive: en las conservas se esconden
verdaderos tesoros gastronómicos.

10- Y humanitarias
Gracias a su resistencia y su facilidad de transporte y almacenamiento, las conservas enlatadas constituyen la
mejor tecnología para la ayuda alimentaría a países pobres o afectados por guerras, catástrofes o hambrunas
que, por desgracia, aún padece la humanidad.

EL INVENTO DE LA CONSERVA

También se sabía que las frutas y algunos vegetales podían ser

conservados en azúcar, y ciertas legumbres y frutos toleraban el
vinagre. Pero todos estos procedimientos conservaban los alimentos
por poco tiempo y con escasas garantías.

Todo cambió a finales del siglo XVIII. Napoleón, al que se le

atribuye la frase “ganarán los ejércitos mejor alimentados”, había
conquistado prácticamente toda Europa cuando su ejército pasó una
terrible hambruna durante la campaña de Rusia. El emperador
ofreció entonces una recompensa a quien le presentara “un método
para mantener los alimentos largo tiempo y en buen estado”.

También se sabía que las frutas y algunos vegetales podían ser conservados en azúcar, y ciertas legumbres y
frutos toleraban el vinagre. Pero todos estos procedimientos conservaban los alimentos por poco tiempo y con
escasas garantías.

Todo cambió a finales del siglo XVIII. Napoleón, al que se le atribuye la frase “ganarán los ejércitos mejor
alimentados”, había conquistado prácticamente toda Europa cuando su ejército pasó una terrible hambruna
durante la campaña de Rusia. El emperador ofreció entonces una recompensa a quien le presentara “un
método para mantener los alimentos largo tiempo y en buen estado”.
 Nicolás Appert, un modesto investigador francés
al que, con razón, se le otorgó en su tiempo el
título de “Benefactor de la Humanidad”, tras años
de investigación, averiguó que se podían
conservar alimentos por calor en recipientes
herméticamente cerrados: ganó la famosa
recompensa de 12.000 francos en 1810.

Al principio se utilizaron para estas conservas

recipientes de vidrio, pero inmediatamente el
inglés Peter Durand empezó a utilizar envases de
hojalata que dotaron a la conserva de mayor
resistencia y la preservaron del efecto de la luz,
que deteriora el contenido vitamínico.

La noticia de la conserva llegó a España en 1840 con el naufragio frente a Finisterre de un velero francés. En
la Galicia costera existía ya tradición de otros métodos de conservación como la salazón o el ahumado de la
sardinas. En menos de un año se creó la primera fábrica conservera de pescado. Ocho años más tarde
aparecerá en la Rioja la primera instalación de conservas vegetales.

Hacia 1900 se sustituye la fritura de los alimentos en conserva por la cocción a vapor, lo que abarata
sensiblemente el proceso, y se populariza en todo el mundo el nombre del “sistema de cocción español”.

España es hoy un de los primeros productores mundiales de conservas, y sus productos gozan de
reconocimiento internacional.

EL INVENTO DE LA LATA

La lata de conservas es casi siempre de hojalata. Se trata de una fina lámina de

acero de alta calidad, recubierta por una película de estaño que la protege de la
oxidación.

El proceso de estañado fue un secreto industrial muy bien guardado durante

muchos años desde su descubrimiento en Alemania.

La primera fábrica de hojalata en España se creó en 1731 en la comarca de

Ronda, con el nombre de “La nunca vista en España Real Fábrica de Hoja de
Lata y sus Adherentes, reinando los siempre invictos monarcas y católicos reyes
don Felipe V y doña Isabel Farnesio”. Por supuesto, contaba con un “cuarto
secreto” para el estañado, que realizaban operarios alemanes traídos al efecto.

La fabricación de la hojalata requiere una avanzadísima tecnología, merced a la cual se consiguen envases
de extraordinaria resistencia con una mínima cantidad de material. El peso medio de los envases ha
descendido en más del 20% durante los últimos años.

España es uno de los pocos productores mundiales de hojalata, debido a la potencia de su industria
conservera. El único productor es Aceralia, del gran grupo siderúrgico Arcelor. Existen líneas de fabricación
en Asturias y Vizcaya.
La hojalata se transforma en envase en las industrias metalgráficas. Existen dos tipos básicos de botes: el de
dos piezas (cuerpo y tapa superior) y el de tres piezas (cuerpo y tapas superior e inferior) que es el más
habitual para las conservas.

Aunque el abrelatas ha llegado a ser una herramienta doméstica de primera necesidad, la apertura fácil se
va imponiendo en las latas de conservas, y hoy son muchas las que gozan de este cómodo procedimiento.

UNA CAJA FUERTE

Tecnología ultra-moderna, valor nutricional del producto fresco una vez conservado, óptima seguridad
bacteriológica, autonomía y rapidez de utilización. Todo en una caja fuerte: la lata de conservas
Aunque el riesgo cero no existe en la alimentación, la conserva enlatada limita los riesgos más que
cualquier otro procedimiento de conservación.
Las conservas en lata no tienen conservantes. Se preparan con productos frescos y no tienen más
manipulación que su cocción, que permite mantener todas la propiedades del alimento sin necesidad de
aditivos.

Los productos conservados son absolutamente frescos, ya que las fábricas se encuentran junto al lugar de
origen de las materias primas. Del campo a la lata, del mar a la lata.
Los alimentos se conservan mediante la apertización, un tratamiento térmico que elimina totalmente las
especies microbianas más resistentes al calor y las toxinas.
Además, se eliminan los gases de los tejidos de los vegetales y las latas se rellenan hasta el borde, bajo
chorro de vapor o bajo vacío forzado para eliminar el riesgo de oxidación.

Control riguroso: el proceso de conservas

enlatadas está sometido a más de 40 directivas
europeas que regulan desde la recogida de la
materia prima hasta el punto de venta.

Además, en España existe un sistema de control

de producción que es uno de los más exhaustivos
del mundo: el análisis de riesgo y control de
puntos críticos.

CONSERVA LO ESENCIAL

El proceso de la conserva no modifica en nada la naturaleza de las proteínas, los lípidos y los glúcidos de los
alimentos. Las proteínas de las verduras, las frutas, los pescados, los mariscos y las carnes conservadas
mantienen todo su valor biológico intacto.

La rapidez del tratamiento térmico de la conserva y su técnica de esterilización aseguran el mantenimiento

de las vitaminas originales de frutas y verduras:

Las vitaminas A, D, E y K permaneces estables.

La vitamina C, hidrosoluble, se oxida al aire libre rápidamente tras la cosecha. Pero ello, en la conserva se
mantiene mejor que en los alimentos frescos, porque la conservación se realiza a las pocas horas de la
recolección, mientras que el producto fresco debe viajar hasta el mercado y hasta los hogares.

Las vitaminas del grupo B, hidrosolubles, muy sensibles al calor y presentes sobre todo en la carne, se
preservan mejor en la conserva que en el proceso de asado o hervido de la cocina doméstica.
La vitamina A, o caroteno, hidrosoluble, abundante en las legumbres y en ciertas frutas, permanece
prácticamente intacta en la conserva.

Las sardinas, el atún y otros pescados en lata contienen una gran cantidad de ácido Omega-3.

Como el acero de la lata preserva al alimento de la luz, se conservan los componentes fotosensibles que se
desintegran por su acción, como son las vitaminas A y K, la piroxidina, y los ácidos fólicos.

Bajo el efecto del calor de la cocción, las proteínas y los almidones se hidrolizan, lo que facilita su
digestión.

Los aminoácidos esenciales que el hombre necesita en su alimentación cotidiana porque su organismo no
puede sintetizarlos por sí mismo, no se alteran con el proceso de conservación.

Lo mismo sucede con los ácidos grasos, que tampoco se sintetizan por el organismo humano: permanecen
en el pescado conservado, ya que las temperaturas de esterilización no superan los 135º, lo que no perjudica a
las materias grasas y lípidos, que sólo se ven afectados a mayores temperaturas.

Los glúcidos en las conservas se comportan como en la cocina clásica. Para limitar su pérdida en el agua,
se tiende a usar vapor de agua, que la reduce sustancialmente.

ANTES DE ABRIR LA LATA

Verifique la fecha de consumo preferente. Aunque puede consumir sin riesgo el alimento pasada dicha fecha,
su aspecto puede no ser el mejor. A diferencia de otros alimentos, la conserva no tiene fecha de caducidad.

Verifique que la lata no presenta ninguna anomalía. La lata es noble y avisa si hay un problema:
- Si los dos fondos están ligeramente cóncavos (inclinados hacia el interior), puede consumirla.
- Si uno o ambos de los fondos están abombados y no retornan a su posición apretándolos, no consuma el
producto. Deseche la lata.
(Estas deformaciones pueden deberse a un exceso de rellenado, a un fondo mal adaptado, a alteraciones
microbianas, a un golpe que haya perjudicado la estanqueidad...).

El ligero silbido que puede escuchar al abrir una

lata de conservas es totalmente normal: se trata
del aire que entra en el envase aspirado por el
vacío que se había creado para evitar la oxidación

Consejos generales para realizar conservas caseras

La esterilización del producto se realiza mediante la cocción del tarro con el producto dentro de una cazuela
con agua hirviendo o en una olla exprés...

Para realizar de una manera correcta la esterilización, debemos tener en cuenta una serie de indicaciones:

 Utilizar tarros de cristal de cierre hermético resistentes a los cambios de temperatura súbitos. Es
conveniente que los tarros tengan la boca ancha, de esta manera serán más fáciles de llenar y limpiar. Antes
de utilizar los tarros deberemos de lavarlos varias veces y luego introducirlos dentro de una cazuela con agua
hirviendo y dejarlos dentro del agua hirviendo durante 15 minutos. Una vez esterilizados, se colocan boca
abajo sobre una paño de cocina limpio para que se sequen (no conviene que los sequemos nosotros por
dentro).
 Los productos que vayamos a conservar deberán de estar en perfectas condiciones, sin que estén
demasiados maduros o con golpes; deben ser de buena calidad.
 Una vez manipulado y embotado el producto que vayamos a conservar, cerraremos los botes y, en
una olla con agua fría, los colocaremos de manera que no choquen entre ellos, ya que si se golpean durante la
cocción alguno se podría romper (los podemos envolver en unas servilletas o en unas fundas de paja que se
suelen vender en tiendas de menaje).
 Cuando comience a hervir el agua, se comienza a contar el tiempo de esterilización.
 Terminada la esterilización, se retiran los tarros del agua caliente para evitar que se recueza la
conserva y se dejan reposar hasta que se enfríen. Cuando se enfríen, etiquetamos indicando la fecha y el
producto que hemos conservado.

Método casero
Ahumado de carnes y aves

Donde hay humo, el resultado es carnes y aves muy sabrosas. El uso de ahumadores es un modo de impregnar
un sabor natural de humo a los cortes grandes de carnes, o aves enteras, o pechugas de pavo. Esta técnica de
cocción lenta permite también que la carne se mantenga suave.

Ahumar es cocer alimentos lentamente en forma indirecta sobre el fuego. Este proceso se puede realizar
mediante un “ahumador”, que es un aparato para cocinar al aire libre diseñado especialmente para ahumar.
También se puede ahumar en una parilla cubierta colocando una cacerola con agua debajo de la parrilla que
contiene las carnes.

Descongele las carnes antes de ahumarlas

Descongele las carnes o aves completamente antes de ahumarlas. Dado que la técnica de ahumado consiste en
cocer los alimentos a temperaturas bajas, el descongelar las carnes en el ahumador tomará mucho tiempo, lo
cual hará que los alimentos permanezcan en la “zona peligrosa” [las temperaturas entre 40 (4.4 °C) y 140 °F
(60 °C)] donde las bacterias dañinas pueden proliferar. Por otra parte, las carnes descongeladas se cuecen más
uniformemente.

Nunca descongele los alimentos a temperatura ambiente. Es esencial que las carnes y aves se mantengan frías
durante la descongelación para prevenir la proliferación de bacterias dañinas. La mejor manera de
descongelar carnes y aves sin riesgo es hacerlo en el refrigerador. Cuézalas o vuelva a congelarlas en un plazo
de 2 días.

Para descongelar más rápidamente también se puede usar el horno de microondas. Ahume las carnes de
inmediato ya que algunas partes pueden haber empezado a cocinarse durante la descongelación.

Los alimentos también se pueden descongelar en agua fría. Antes de sumergir los alimentos, asegúrese que el
lavadero o recipiente donde los colocará esté limpio. Hay dos métodos para descongelar de este modo:

1. Sumergir totalmente un paquete de alimentos envuelto herméticamente. Cambiar el agua cada 30

minutos.
2. Coloque los alimentos envueltos de manera hermética bajo la llave de agua fría potable abierta
constantemente.

Si las carnes se han descongelado por completo, cuézalas de inmediato.

Marine las carnes en el refrigerador
Algunas recetas indican que se debe marinar o adobar las carnes o aves por varias horas o días, ya sea para
darles mejor sabor o para volverlas más tiernas. El ácido del adobo o marinada macera los tejidos conectores
de las carnes.

Los alimentos deben marinarse siempre en el refrigerador, no sobre el mostrador. Antes de poner a marinar
las carnes y aves, separe una porción del líquido si va a usar una parte para preparar una salsa para los
alimentos ya cocidos. El líquido en que se han marinado carnes y aves crudas no puede volverse a utilizar una
segunda vez con alimentos ya cocidos, a menos que se lo haya hecho hervir para destruir cualquier bacteria
que pudiera estar presente.

Cocción parcial
Algunas personas prefieren cocer parcialmente los alimentos en el horno de microondas o sobre la hornilla
para reducir el tiempo de ahumar. Cueza de antemano las carnes y aves parcialmente sólo si las va a llevar
inmediatamente del horno de microondas o de la cocina al ahumador precalentado. La cocción parcial de
alimentos permite que las bacterias dañinas sobrevivan y se proliferen hasta el punto que no se destruirán con
la cocción posterior. Una vez que los alimentos están en el ahumador, cuézalos hasta que alcancen una
temperatura interna adecuada, verificada con un termómetro para alimentos.

Utilización del ahumador

Cueza los alimentos solamente en ahumadores construidos con materiales aprobados para entrar en contacto
con carnes y aves. No ahume alimentos en recipientes improvisados como latas de acero galvanizado u otros
materiales no indicados para cocinar. Su uso puede resultar en contaminación por residuos químicos. Cuando
se usa un ahumador a carbón, compre barras de carbón comercial o astillas de madera aromática. Coloque el
ahumador en un lugar bien alumbrado y ventilado lejos de árboles, maleza y edificios. Utilice solamente los
productos para iniciar el fuego que estén aprobados y no use, por ejemplo, gasolina o trementina.

Siga las instrucciones del fabricante para encender el carbón o precalentar una parrilla, a gas o eléctrica, para
cocinar al aire libre. Permita que el carbón se caliente al rojo vivo y produzca ceniza gris, esto toma de 10 a
20 minutos dependiendo de la cantidad. Coloque el carbón alrededor del recipiente que recoge la grasa y
jugos que gotean de la carne durante el proceso de ahumado. Añada unas 15 barras de carbón cada hora,
aproximadamente. El sabor a humo más satisfactorio se obtiene con el uso de astillas de madera de nogal, de
manzano o de arce. Remoje las astillas en agua para prevenir que se produzcan llamaradas y añada al carbón
una ½ taza de astillas, si lo desea.

Utilización de una parrilla cubierta

Para ahumar carnes y aves en una parrilla cubierta, amontone unas 50 barras de carbón en el centro de la
rejilla. Cuando las barras de carbón se encuentren cubiertas de ceniza gris, sepárelas en dos pilas. Coloque
una cacerola con agua entre las dos pilas y ponga los alimentos en la parrilla sobre la cacerola con agua. El
agua impide las llamaradas que ocurren cuando la grasa y jugos de las carnes gotean sobre los carbones, y el
vapor de agua ayuda a destruir las bacterias dañinas que pueden causar intoxicaciones alimentarias. Cierre la
tapa de la parrilla y mantenga abiertas las rejillas de ventilación. Añada unas 10 barras de carbón cada hora
para mantener la temperatura dentro de la parrilla.

Use dos termómetros para asegurar una cocción inocua

Para asegurarse que las carnes y aves se ahumen inocuamente, se necesitan dos tipos de termómetro: uno para
los alimentos y otro para el ahumador. El termómetro para el ahumador es necesario para verificar que la
temperatura del aire dentro del ahumador o parrilla se mantenga entre 225 y 300 °F (107.22 y 154.44 °C)
durante todo el proceso de cocción. Muchos ahumadores vienen con termómetros incorporados.

Utilice un termómetro para alimentos para verificar las temperaturas de las carnes o aves. Los termómetros
para hornos se pueden insertar en las carnes y dejarlos colocados durante todo el proceso de ahumado. Utilice
un termómetro de lectura instantánea después de sacar las carnes del ahumador.
Los tiempos de cocción dependen de varios factores: el tipo de carne, su tamaño y forma, la distancia entre
los alimentos y el fuego, la temperatura de los carbones y el clima. El ahumar carnes o pollos puede llevar
entre 4 y 8 horas, por lo tanto es imperativo usar termómetros para verificar las temperaturas.

Ahume los alimentos hasta alcanzar las temperaturas adecuadas y el punto de cocción correcto.

• pechugas de aves 170 °F (76.66 °C)

• aves enteras 180 °F (82.22 °C)
• asados de res, ternero y cordero 145 a 170 °F (62.77 a 76.66 °C)
• cerdo 160 a 170 °C (71.11 a 76.66 °C)

Si se utiliza una salsa, aplíquela en los últimos 15 a 30 minutos del proceso de ahumado para prevenir que las
carnes se doren excesivamente o se quemen.

Refrigere rápidamente
Refrigere las carnes y aves dentro de un plazo de 2 horas después de sacarlas del ahumador. Corte la carne o
ave en pedazos más pequeños o en tajadas, colóquelos en recipientes poco hondos, cúbralos y refrigérelos.
Sírvalos dentro de un plazo de 4 días o congélelos para usarlos posteriormente.

METODO INDUSTRIAL

FABRICACIÓN DE ENCURTIDOS
Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser sometidos a diversas
transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre. Entre las especies hortícolas cultivadas para
encurtir destacan: pepinillo, cebollita, guindilla, rabanitos, zanahoria, repollo, berenjenas, remolacha de mesa,
judía verde, pimiento, tomate verde, alcaparra, coliflor y apio.

La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no  fermentarse. También pueden
elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas, pero
siempre con presencia de vinagre, pues es la característica fundamental del encurtido. Los encurtidos ,
independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación.

El proceso de fabricación de encurtidos comprende dos fases:

 Fase de fermentación: tiene lugar la fermentación ácido-láctica de la materia prima debido a la flora
microbiana presente de forma natural en los frutos. Esta fase va acompañada de una serie de operaciones
previas preparatorias. Esta fase puede no realizarse, pasando de las operaciones previas a la fase siguiente.
 Fase de elaboración: a partir de la materia prima fermentada y conservada en salmuera o bien
partiendo de productos en fresco son elaborados los distintos tipos de encurtidos.
FASE DE FERMENTACIÓN.
El procedimiento seguido en esta fase se muestra a continuación:

    
MATERIA PRIMA.
La materia prima está constituida por los frutos inmaduros de las especies anteriormente citadas. La textura
de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y éstos deberán estar exentos de sabores extraños y amargos,
así como de malos olores.

El tipo de recolección es un factor muy importante para determinar la distribución de tamaños de los frutos
recogidos. Mientras que la recolección manual produce mayor porcentaje de frutos pequeños, muy apreciados
comercialmente y de mayor precio, la recolección mecanizada tiende a frutos de mayor tamaño, poco
apreciados.
SELECCIÓN.
Este apartado comprende diferentes operaciones, destinadas a incrementar la calidad de la materia prima que
se dispone a fermentar. Deberán ser eliminadas las hojas y las flores que permanecen adheridos al fruto. Esta
operación se realiza mecánicamente con una máquina compuesta por una cinta transportadora de rodillos
vulcanizados en caucho que giran por pares en sentidos opuestos. Los rodillos atrapan las flores y restos de
materia vegetal, mientras que los frutos continúan avanzando por la cinta.

El objetivo de esta operación reside en la eliminación de las partes de la planta, que contienen de forma
natural poblaciones de hongos que son fuente de enzimas responsables del rebladecimiento de estos frutos
fermentados comercialmente. Se ha comprobado que aquellos depósitos que contienen un porcentaje muy
elevado de restos vegetales muestran una gran actividad enzimática, y por lo general, el producto final
fermentado es blando o de poca firmeza.

  CALIBRADO.
Los frutos se clasifican según su diámetro. Esta característica es muy importante debido a la fuerte demanda
comercial de tamaños pequeños. No existe uniformidad internacional en la clasificación teniendo cada país su
propia norma.

El calibre va a ser un factor muy importante, que determinará la aparición de ciertas alteraciones que
deprecian el valor del encurtido en salmuera y del producto elaborado. Este es el caso de la formación de
huecos durante la fermentación, que está directamente relacionada con el tamaño de los frutos. Se recomienda
evitar fermentar en el mismo depósito frutos de tamaños extremos, puesto que los pequeños fermentan con
mayor rapidez que los grandes.

La clasificación se realiza mecánicamente mediante calibradoras que constan de varios canales de calibrado,
formados por cordones de caucho o nylon en forma divergente. Regulando la divergencia de los cordones se
consiguen los distintos calibres que  se recogen en tolvas. 

LAVADO
Esta operación se realiza previa a la fermentación, cuyo objetivo es disminuir la suciedad y los restos de tierra
que los frutos llevan adheridos. Esta operación no se realiza en la industria encurtidora, pues los fabricantes
depositan los frutos en los depósitos de fermentación tal y como los reciben del campo. Como la fermentación
ácido-láctica es un proceso microbiológico, la higiene en el manejo de la materia prima es fundamental. El
reblandecimiento de los frutos se debe a la presencia de enzimas pectinolíticas y celulolíticas.

El lavado constituye uno de los procesos más importantes en la fabricación de encurtidos, pues la suciedad de
los frutos y la presencia de hojas y frutos descompuestos, dificulta el normal desarrollo de la fermentación
natural.

El lavado se realiza simplemente con agua, la maquinaria empleada suele ser lavadoras de tipo rotativo
compuestas por cilindro de chapa perforada semisumergido en  agua y  cintas transportadoras, también
perforadas, con duchas a presión. 

FERMENTACIÓN.
Es la operación más importante en todo el proceso de fabricación. De forma general esta operación consiste
en colocar las especies hortícolas en solución salina (salmuera) y dejar que la flora microbiana, realice la
fermentación natural. La fermentación ácido-láctica se consigue mediante la combinación de dos factores: la
concentración de sal y el descenso del pH de la salmuera debido a la producción de ácido láctico por las
bacterias fermentativas.

La fermentación tiene lugar en depósitos de plástico con diferentes capacidades, pudiendo oscilar estas entre
120-14.000 litros, dependiendo del lugar de emplazamiento y de las facilidades operativas. Estos depósitos se
suelen instalar en naves industriales cubiertas, aunque en algunas zonas cálidas los depósitos se colocan
abiertos y al aire libre. Los depósitos han de ser limpiados antes y después de su uso.

En la preparación de la salmuera se utilizará agua potable, que esté exenta de materia orgánica en suspensión;
las aguas duras no se emplearán. La sal empleada debe contener menos del 1% de carbonatos o bicarbonatos
de sodio, calcio y magnesio, debido a que estas sales pueden neutralizar el ácido producido por las bacterias
que realizan la fermentación.

Transcurridas 24 horas de la recolección; una vez llevadas a cabo las operaciones de selección, calibrado y
lavado, se introduce la materia prima en los bidones y se adiciona una salmuera que contenga 10% de sal. En
estas condiciones se mantiene durante la primera semana. A continuación semanalmente, se añade sal en
cantidad suficiente para elevar la concentración de la salmuera en  1% de sal, hasta alcanzar 16% de sal.

Se tendrán en cuenta que las natas sobrenadantes presentes en la superficie de la salmuera, constituidas por
levaduras oxidativas y mohos, se deben eliminar con periodicidad. Esta práctica evita el el consumo por
dichos microorganismos del ácido láctico producido en la fermentación.

Durante la fermentación se producen numerosos cambios físicos, químicos y microbiológicos, que se

describen seguidamente:

Cambios físicos.
En las primeras 48-72 horas el agua, los azúcares, proteínas, minerales y otras sustancias contenidas en los
frutos se difunden por ósmosis a la salmuera. En la salmuera estas sustancias constituirán el alimento de las
bacterias productoras de ácido láctico y otros microorganismos. Como consecuencia, el producto pierde peso
y se produce en él un arrugamiento. Transcurrido este periodo, la sal comienza a penetrar en los tejidos y con
ella se produce la entrada de agua, con la que los frutos ganan peso y vuelven a su situación normal. El
cambio de textura de los productos durante la fermentación es el aspecto físico más importante, ésta va a
determinar las diferencias cualitativas entre los encurtidos procedentes de producto fermentado y fresco.
Cambios químicos.
El principal cambio químico consiste en la transformación de los azúcares contenidos en los frutos en ácido
láctico debido a la acción microbiana. Aunque el principal producto de la fermentación es el ácido láctico,
también producen cantidades inferiores de ácido acético. Otros compuestos que aparecen en menores
proporciones son alcoholes y ésteres. En ocasiones, durante la fermentación ácido-láctica se originan
cantidades importantes de anhídrido carbónico e hidrógeno.

Cambios microbiológicos.
Los microorganismos más importantes que intervienen en la fermentación son: bacterias productoras de ácido
láctico, bacterias productoras de gases y levaduras. Estos microorganismos están presentes de forma natural
en los frutos. Las bacterias productoras de ácido láctico, aunque presentan variaciones estacionales y de
distribución, son siempre las responsables de los mayores cambios en los frutos. Dentro de este grupo se
encuentran  Leunostoc mesenteroides, que en los primeros momentos de la fermentación predomina sobre el
resto, esta bacteria se cultiva sobre medios hipersacarosados produciendo voluminosas cápsulas (dextrano),
esta producción se ha empleado en la producción de alimentos de textura más o menos filante o espesa.
También están presentes las siguientes especies: Streptococcus faecalis (bacteria homofermentativa, pues su
fermentación es de tipo homoláctico, transformando la  lactosa en ácido láctico), Pediococcus cerevisiae, un
coco muy productor de ácido, cuya actividad microbiológica se incrementa en proporción al tiempo
transcurrido, y Lactobacillus brevis, que puede contribuir a  la formación de ácido láctico y a su vez es
productora de gas. Lactobacillus plantarum es la bacteria más importante a la hora de producir ácido láctico.

Dentro del grupo de bacterias productoras de gases tenemos las especies coliformes del género Aerobacter,
que se caracterizan por la producción de anhídrido carbónico e hidrógeno. También dentro de este grupo se
encuentra Lactobacillus brevis, que es un bacilo productor de gas, pero que en determinadas ocasiones ayuda
a la formación de ácido láctico, se trata de una bacteria heterofermentativa que no puede desarrollarse en
anaerobiosis con glucosa, porque no es capaz de reducir el acetil-fosfato a etanol.

ALMACENAMIENTO.
Los frutos fermentados pueden ser  almacenados si no van a elaborarse inmediatamente. Para ello la
concentración de la salmuera se eleva al 20%. La acidez total de la salmuera, expresada en ácido láctico, debe
estar por encima del 1%, para lo cual si fuera necesario se añadiría ácido láctico comercial. De esta forma se
impide el desarrollo de levaduras que podrían deteriorar el producto fermentado.

FASE DE PRODUCCIÓN Y ENVASADO.

La planta de envasado recibe la materia prima, calibrada y fermentada, para llevar a cabo su procesado. El
procedimiento seguido durante esta fase se muestra en el siguiente esquema:  
       

RECEPCIÓN Y CONTROL DE LA MATERIA PRIMA.

La materia prima es transportada en camiones hasta la planta de envasado, donde se procede al pesado de
todos y cada uno de los barriles de plástico que contienen los diferentes productos. A continuación se
procederá a la toma de muestras de los productos para determinar si alcanzan o no la calidad requerida por la
industria. También se determina el contenido en sal de la salmuera, el pH y la acidez total.

DESALADO.
Los frutos almacenados en salmuera no pueden consumirse directamente. Para poder procesar el producto
almacenado, éste debe ser previamente desalado, reduciendo su contenido salino a un nivel aceptable por los
consumidores. Se trata de un proceso inverso al de salazón, que consiste en eliminar la sal con agua.

Mediante escurrido se elimina la salmuera inicial de los bidones. A continuación se vuelven a llenar de agua y
al cabo de unos minutos se escurren nuevamente, alcanzando así los productos una concentración aproximada
del 2% de sal. En cada lavado se consumen 25 litros de agua para 100 kg de producto
.
LAVADO.
Una vez desalado el producto, se realiza un último y ligero lavado del mismo con agua corriente. Para esta
operación se emplea una cinta transportadora, provista en su mitad inicial, de un sistema de aspersores o
duchas de baja presión. La segunda parte de la cinta, sin aspersores, completa el escurrido, con objeto de
eliminar el exceso de agua de la superficie del producto.

LLENADO DE LOS ENVASES.

Se empleará como único material de envasado el vidrio. Su elección se debe a las siguientes ventajas:
 Son impermeables al agua, gases, olores, etc.
 Son inertes.
 Se pueden someter a tratamientos térmicos.
 Son transparentes.
 Realzan el contenido que contienen.
Previamente al llenado, el  envase debe ser lavado, lo cual se lleva a cabo en una lavadora de frascos
dispuesta para tal fin. En primer lugar se vierte el envase y, a continuación, se lanza un chorro de agua
caliente, manteniéndose los frascos invertidos para evitar contaminaciones y facilitar el escurrido antes del
llenado.

Una vez preparada la materia prima para su envasado, es enviada por medio de  una banda transportadora a 
la llenadora-dosificadora, que realiza el llenado de los frascos de manera precisa sin derramar el producto, ni
contaminar la zona de cierre. Este hecho es de gran importancia ya que la presencia de pequeñas partículas
de  producto entre el borde de la tapa y el envase, puede producir problemas en el cierre y, como
consecuencia, tener lugar posibles alteraciones de oxidación o de reinfección por microorganismos, con la
consiguiente putrefacción.

ADICIÓN DEL LÍQUIDO DE GOBIERNO.

La adición del líquido de gobierno cumple entre otros los siguientes objetivos:
Mejorar la transferencia de calor a las porciones sólidas del alimento.
Desplazar el aire de los envases.
Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, así como contribuir a su conservación.
Actuar como medio de distribución para otros componentes (especias, aditivos, etc.).
El preparado consistirá en una disolución al 10% de vinagre puro de vino en  agua. Su añadido, a los envases
con el producto, se realizará por medio de una dosificadora volumétrica que se alimenta de un depósito en el
cual se formula el líquido de gobierno. La máquina permite variar de forma automática e independiente el
volumen a dosificar. La temperatura del líquido en el momento de su incorporación será de unos 85ºC.

CERRADO.
Si los envases se cerraran a presión atmosférica, difícilmente resistirían la presión interna producida durante
el tratamiento térmico. Por tanto, es necesario expulsar el aire del espacio de cabeza reservado y producir un
vacío parcial. Esto se consigue con una temperatura elevada del líquido de gobierno. De esta forma, también
se reduce la cantidad de oxígeno disponible que acarrearía la corrosión, la destrucción de vitaminas y la
decoloración del producto. Para esta operación se empleará una cerradora de tapas de rosca. 

TRATAMIENTO TÉRMICO.
El pH influye considerablemente en la temperatura y el tiempo de tratamiento, condiciones que definen el
procesado térmico, para obtener un producto aceptable. Los ácidos ejercen un efecto inhibidor sobre los
microorganismos. Por tanto, en productos muy ácidos con pH < 3.7 no se multiplican las bacterias, solo los
hongos y bastaría con un tratamiento térmico consistente en un proceso de pasteurización.

El tratamiento térmico se llevará a cabo en un túnel de pasteurizado, con duchas de agua caliente a  la entrada
y fría a la salida, para evitar roturas en los envases. Una vez concluido el proceso de pasteurización, se
enfrían los envases paulatinamente, evitando un cambio térmico brusco que pueda aumentar la fatiga de los
envases por sobrepresiones. La temperatura final de enfriamiento será de unos 38ºC, para que el calor residual
ayude a secar los envases, con lo que se evita la corrosión y se contribuye a evitar la recontaminación.
A continuación del túnel de pasteurizado y como una extensión del mismo, se instalará un túnel de secado por
chorros de aire. Su función será eliminar completamente las gotas de agua existentes en los envases, elemento
antiestético de cara a su posterior comercialización.

MARCADO.
Una vez finalizado el proceso de envasado se llevará a  cabo el marcado y etiquetado de los diferentes
productos, para ser posteriormente embalados. La importancia de esta operación, junto con la de etiquetado,
radica en el elevado nivel de exigencia del consumidor, que cada día demanda una mayor y mas clara
información sobre el producto que compra.

ETIQUETADO.
El etiquetado se realizará una vez llevado a cabo el marcado de las tapas de los envases. Para esta operación
se empleará una etiquetadora lineal automática autoadhesiva, dotada de dos cabezales para practicar, según
las circunstancias, etiquetado simple o doble.
EMBALADO.
A la salida de la etiquetadora una mesa de acumulación recoge los envases marcados y etiquetados listos para
su embalado y expedición. Como consecuencia de las diversas formas de embalaje demandadas, así como los
distintos destinos de producción . se llevará a cabo el embalado de dos maneras diferentes. Desde la mesa de
acumulación se instalarán dos líneas de embalado, una en cajas de cartón y otra en bandejas, también de
cartón, retractiladas. 

Embalado en cajas de cartón.

En una mesa empaquetadora con plegadora de solapas inferiores, un operario forma la parte inferior de la
caja, para posteriormente proceder al llenado de la misma con los envases de la mesa de acumulación.
Finalizada esta operación, la caja es introducida manualmente en la precintadora, ubicada a continuación, que
lleva a cabo el precintado simultáneo por la parte superior e inferior con un mecanismo de cerrado automático
de solapas superiores.

Embalado en bandejas de cartón retractiladas.

Una vez formada la bandeja, se procede al llenado de la misma en una mesa de embalaje, situada junto a la
mesa de acumulación de los envases procedentes de la etiquetadora. Seguidamente la bandeja es conducida
por medio de un transportador de rodillos a la retractiladora. A la entrada del túnel de retractilado, una
empaquetadora realiza el estuche del film plástico que envuelve la bandeja, que es empujada
automáticamente al túnel para su termoretracción.

PALETIZADO.
Se trata de la última operación de todo el proceso, a partir de la cual el producto está preparado para su
expedición. El paletizado se realizará de forma manual con las cajas o bandejas procedentes de las respectivas
líneas de embalado. Después de situar aquellas en el palet, se practicará un enfardado como elemento de
seguridad, que en el caso de ser insuficiente se reforzará mediante flejes a ambos lados.

ALMACENAMIENTO.
Las dependencias para el almacenamiento de los encurtidos elaborados, por sus especiales características, no
precisan de un importante acondicionamiento. Para mantener  los elaborados durante el periodo de
almacenamiento en condiciones adecuadas que garanticen su calidad, se llevarán a cabo las siguientes
recomendaciones:
Evitar la exposición prolongada de los productos a la luz solar directa, principal causa de la aparición de
decoloraciones.
Mantener la temperatura ambiental por debajo de los 25ºC, evitando así el efecto de cocido y de
ablandamiento del producto y, por tanto, la aceleración de la oxidación.
Almacenar los palets colocando unos junto a otros, sin realizar ningún tipo de apilado que pueda dar lugar a
la rotura de envases, deformaciones en las tapas, etc.
Realizar controles periódicos del tiempo y de la temperatura de almacenamiento, de la evolución de la
calidad, estado de los palets, etc.
La adopción de estas medidas es imprescindible para una buena conservación de los encurtidos. Se trata de
productos de duración media superior a dieciocho meses, que en condiciones adecuadas pueden permanecer
varios años en perfecto estado de consumo.

La producción procesada al cabo de una semana deberá permanecer en almacén hasta su distribución,
operación que se realizará, generalmente con periodicidad semanal.

Principios básicos para hacer encurtidos caseros

La naturaleza del vinagre no reviste demasiada importancia, siempre y cuando su

graduación sea de 6 a 7 grados, el vinagre de vino no conserva mejor que otros, pero
presta a los condimentos un sabor peculiar, se puede escoger entre los diferentes
vinagres de vino, tanto tinto, como blanco, así como de Jerez, el de sidra también es
utilizable, siempre que su graduación sea la adecuada.
Las hortalizas antes de ponerlas en vinagre hay que pasarlas por una maceración en
sal, al objeto que pierdan agua y posteriormente no nos diluyan la graduación del
vinagre. Algunas veces y con algunos productos, después de que los tengamos en
vinagre suele ser necesario el quitarles el vinagre y darle un hervor al objeto de que
volvamos a tener una graduación adecuada. Se pueden utilizar vinagres aromatizados,
si se hacen en casa son mucho mas baratos.

Los productos a encurtir estarán libres de golpes, serán sanos y no muy grandes,
aunque se pueden trocear. algunas hortalizas precisan de un blanqueo antes de
salarlas.

Para el salado podemos utilizar

1º Haremos una salmuera de 50 gramos de sal por 575 centímetros cúbicos por cada
500 gramos de hortalizas. Las hortalizas las tendremos sumergidas en esta salmuera
de 12 a 24 horas. Finalizado el proceso secar bien las hortalizas.

2º Una vez preparadas las hortalizas y secas, se salan en capas a razón de una
cucharada de sal por cada 500 gramos de hortalizas, se tienen en maceración de 12 a
48 horas. Finalizado el proceso lavar las hortalizas con agua y secar bien.

3º Blanquear las hortalizas durante 2 minutos, o menos si son muy pequeñas, ya que
tienen que quedar crujientes, en abundante agua hirviendo a la que se le habrá
añadido 20 gramos de sal por litro de agua. Los tarros que usemos estarán
esterilizados y las tapas serán nuevas, una vez llenados no se esterilizan, como se
hace con otras conservas, el vinagre es el conservante.
 Selección y conservación de algunos vegetales

Alimento Selección Conservación

Matas firmes, bien hidratadas y con Se lavan, se escurren y se refrigeran en empaques
Apio
hojas verdes cerrados
Para evitar el oscurecimiento una vez partidos, se
Aguacate Firme al tacto
les deja la semilla o se les agrega limón
En refrigeración.
Ramitas con flores de color verde
fuerte a verde morado, bien
Brócoli
apretadas, con hojas frescas y tallos Se pueden congelar en ramitas separadas,
firmes y tiernos previamente blanqueadas 3 a 4 minutos en agua
hirviendo
En lugares secos, frescos y ventilados.
Bien secas, de consistencia firme y
Cebollas En trenzas colgadas en la cocina duran más.
cáscara o piel quebradiza
Se pueden refrigerar o congelar picaditas.
Color blanco crema, bien apretada.
Las hojas externas deben estar bien En refrigeración duran en buenas condiciones
Coliflor
verdes y frescas. No deben estar unos 3 a 4 días.
manchadas.
Grandes, carnosos, firmes, brillantes,
Chile dulce Refrigerar en bolsas plásticas por unos 6 días.
de color verde, rojo o amarillo.
Hojas bien verdes, frescas, firmes y Refrigerar sin lavar en bolsas plásticas, máximo 3
Espinacas
de tallos delgados. días.
En refrigeración se mantienen frescos, en bolsas
Tamaño mediano, delgados, firmes y
Pepinos plásticas por aproximadamente 1 semana. No se
de color verde brillante.
deben congelar.
Color morado intenso, de tamaño
Remolachas mediano o pequeño. Firmes y sin Crudas o cocidas en refrigeración.
rajaduras.
En congelación licuados en bolsas o recipientes
Tomates Firmes, sin magulladuras ni piquetes
plásticos.