Método de Plank

Propuesto por R.Z. Plank en 1913 y describe el cambio de fase del proceso global. Fue
adaptada a alimentos por A. J. Ede en 1949.

Ilustración 1. Esquema representativo del sistema bajo análisis en la ecuación de R.Z. Plank

Suposiciones:

- Lámina infinita de espesor a.

- La lámina es agua pura.
- La temperatura de la lámina es la temperatura de congelación del material (0ºC en
agua pura).
- La lámina está en un medio de congelación de temperatura Tambiente.
- Transmisión de calor unidimensional.
- Al transcurrir un tiempo existirán dos capas congeladas y una sin congelar como se
muestra en el diagrama.
- La interfase que se congela genera un calor latente de fusión L que se transfiere de la
capa congelada hasta el exterior.
- Existe transferencia de calor por convección en la superficie de la lámina de magnitud
h.
- La zona líquida se mantiene en temperatura de congelación.
- Existe un flujo de calor q dese el frente móvil hasta el medio de congelación externo.
- Existe transferencia de calor por conducción en la capa interna y transferencia de calor
por convección en la capa exterior.

Se obtiene entonces la expresión de calor al modelar unidimensionalmente, empleando las

resistencias térmicas:

A (T f −T a )
q=
1 x
+
h kf

La cual modela la transmisión de calor en estado estable en el sistema con el uso de

resistencias térmicas de las capas límite (convectiva y conductiva) que al estar en serie se
suman en el denominador. Esta ecuación posee la temperatura en función de la posición (x).
La magnitud del calor que fluye es comparable al calor latente de fusión/congelación del hielo
en las interfases, el cual se libera al momento del cambio de estado a una velocidad dx/dt,
modelando esto a una ecuación, se obtiene:

dx
q= AL ρ f
dt
Esta ecuación modela la posición en función del tiempo, conforme al avance del frente
congelado. Muestra la liberación de calor latente en el cambio de estado el cual es
proporcional a la densidad que se transforma en hielo.

Igualando ambas ecuaciones, se obtiene entonces:

tf
L ρf a /2 1 x
∫ dt=
0
(
∫ + dx
(T f −T a ) 0 h k f )
Al integrar, se obtiene entonces

¿
L ρf
tf = ¿
( T f −T a )
Finalmente

L ρf a a2
tf =
[+
( T f −T a ) 2 h 8 k f ]
En este método es necesario utilizar el calor latente, aproximándolo con la siguiente expresión:

Lf =mm L

Donde Mm es el contenido de agua del alimento (fracción) y L el calor latente de fusión del
agua (333,2 kJ/kgK).

Expresión general

La expresión general de la fórmula entonces sería

Lf ρ f P' a R ' a 2
tf =
( T f −T a ) h [
+
kf ]
Donde

ρ f =densidad del material congelado

( mkg )
3

Lf =Calor latente de fusión del alimento ( kJkg )

T f =Temperatura de congelación del alimento ( ºC )
T a=temperatura del ambiente(ºC)

W
h=coeficiente de transferenciade calor por convección
( )
m2 K

W
k f =Conductividad térmica del material congelado ( mK )
1 1
P' = y R ' = para lámina infinita
2 8
1 1
P' = y R ' = para cilindro infinito
4 16
1 1
P' = y R' = para esferas
6 24