| EVOLUCION DE LOS CAZADORES- RECOLECTORES El sentido del gusto en la prebistoria Alan K. Outram Hablar sobre los gustos en las comidas de los pueblos prehistéricos constituye un cierto rero. Por definicién, estos pueblos no nos han dejado nada escrito sobre sus preferencias, Las prehistoria eben utilizar los registros arqueol6gicos como principal fuente de informacién, Deben investigar los restos dejados por los seres hu- ‘manos hace miles de alos. De hecho, los arquedlogos pasan mucho siempo revolviendo entre antiguos escombros en busca de residuos alimenticios o elementos de la cultura material. A través de los re duos de alimentos, es posible demostcar qué comian estos pueblos, y a través del descubrimiento de utensilios como hornos, hogares, ollas y vasijas, es posible deducir «ime preparaban y consumfan los alimentos. Sin embargo, intentar entender por gué comfan lo que ino si disfrucaban con ello no resulta en absoluco sencillo. Para abordar este tema tan complejo, los arqueSlogos necesitan recopilar gran cantidad de datos: cultura material, estos de alimentos, signos estructurales, contextos medioambientales, analogias etnogtéficas, arte, conocimientos médicos y restas de los propios seres humanos. Ademés cuentan con la ayuda de las nuevas eécnicas biomoleculares para analizar las dietas del pasado. Esce capitulo no puede exponer todos los detalles de las diets, y mucho menos de los gustos, de todas las culturas que abarea nuestra prohistoria-Lo-quest pretende esilustrar de qué modo los arqueslogos puederli-gara'deducic-lus gustos gai ‘ondmicos, asi como destacar algunas cuestiones importantes sabe Ta comida. marco cronoldgico muy amplio. En primer lugar, serd necesario comen: tar en mayor profundidad los datos disponibles hasta el momento, Los alimentos que encuentran los arquedlogos son los que pueden resist la descomposicién biolégica. Por desgracia, muchos residuos de alimentos se pudeen con facilidad porque contienen materia orgs: nica, Quizé el tipo mas evidente de residuos que pueden sobrevivirhaat en premio a son los huesos de animales, que al estar consttuidos principalmente por materia inorgénics, pueden conservare durante miles de 200! Prston no demasiado écidos. A partir de los restos de huesos podemos saber qué animales ¢ comian, si éstos eran salves 0 domésticns #5 vaegben oat criaban, la edad y el sexo, e incluso reconstruir a dem>™ cava de las manadas, Podelamos dedcir si las preferencias de los Bratjores se rlacionaban con el contro eficaz de las manads, con ia sacign del afio © con sus gusts particulares. En Tos rebatios ds ani- serie domésticos, la proporcién de machos y hembras y de animales dde diferences edades dependeria del tipo de explotacién. Los rebatlot fan distintos en funcin de Si estaban destnados al aprovechs” ‘niento de la leche, la carne o 1a lana, por ejemplo. Estas elecciones eurian influenciadas por factores econdmicos y ambientales, Pero Tambien por el gusto y las preferencias culrurales, A menudo en los we ee encuentran sefales de haber sido cortados, partidos y serrs- dos que pueden indica panes claos de cmo wea cultura desemy da procede al divide un animal mero para consumitlo, Los vss de los ervnieeros son pricticas muy arraigadas culraralmente que nos ues: carn fevencias regionales muy claras y pueden relacionarse con las modasy tos gustos erel'consuimio de ta carne: Podemos encontrar restos éseos de mamfferos, reptiles, aves ¥ peces, perdi ls invercebrados? De los moluseos y algunos cerusticeos Peden quedar sus exparazones Aunque tos no proporcionan S20 Prformacién como los huesos, a partir de los anillos de crecimiento aevyales de algunas conchas es posible calcula l edad e incluso [a est vi a que se eecolectaban. Los insectos no tienen tn exoesqueltD srorginieo, sino de quitina, Esta proteina, sin embargo, es besante dorm y puede conservarse en suelos de escesa actvided bacreriana ©ncnevene edo durante ines deen pram media tela de acti topes inca de un dept ns tides Sequin ‘emperatura y acide bajs y con falta de oxigeno. Los insectos pueden identificarse hasta el nivel de la especie a partir de los residuos recupe- rados. En muchos casos estos insectos no servian propiamente como alimento. No obstante, debido a que las especies de insectos a menudo son muy especificas en lo que respecta a sus actividades y dieta es posi- ble establecer esociaciones muy concretas entre ellas y determinados alimentos 0 animales 0 condiciones de conservacién, Los residuos de alimentos vegerales no suelen conservarse bien Los mejores residuos se hallan en yacimientos donde Ia descompo- sicin biol6gica ha sido inhibida por condiciones extremas (p. e}, turacién de agua, desecacién o congelacién), Estos lugares son relati- vvamente raros, pero tienen un enorme valor para el conocimiento de snuchos alimentos orgénicos ausenees en la mayoria de las excavacio- nes arqucolégicas. No obstante, en los suelos normales, los alimentos vegetales sobreviven de varias formas. Como consecuencia de acci- ences culinarios, o de desastres atin mayores, algunos restos vegerales, como semillas, broza, frotos secos y cAscaras, se queman y carbonizan. Los residuos carbonizados mantienen su forma y pueden extraerse de Ia tetra y estudiarse. Por las semillas y los fratos secos podemos saber qué se comin, pern los pendctos de desecho aportan ain ms infor- smacién. La broza se relaciona con cémo se consumfa y conservaba una planta, y las semillas de malas hierbas, con las estaciones en Las que se araba y cosechaba. Otro residuo que aporea informacién es el polen. Este se conserva mejor en condiciones fcidas y anaerdbicas, ppero su cubierta proteica es tan dura que ha sobrevivido hasta cierto grado en muchos yacimientos. Bl polen constituye un indicio de lo que se cultivaba en la zona de un asentamiento. Orca manera de cono- cer los alimentos vegetales del pasado es a través de las impresiones, que a veces se encuentran en la cerémica,Las recientes téenicas de andlisis biomolecular han abierto nuevos caminos para la exploracién de la dieta humana y de cuestiones cul- turales relacionadas con la manera de consumir los alimentos. Para el desarrollo de algunos nuevos métodos han sido fundamentales los vances en el conocimiento de los isétopos estables. El mimero de protones del micleo de un dtomo determina qué elemento es, pero puede haber una cantidad extra de neutrones que lo haga més pesedo, Por ejemplo, existen es is6topos del carbono: el C-12 posee un rmimero equivalente de protones y neutrones, el C-13 tiene un neu trén extra y el C-14, dos. El C-1q no es estable y radioldgicamente se desintegra a una velocidad conocida Esta es Ia base de la datacién por radiocerbono, que se ha venido utilizando desde finales de la década de 1940. Durante muchos afios se crey6 que los diferentes isStopos estables se comportaban exactamente igual en las reacciones quimi- cas, pero se ha descubierto que, aunque sus propiedades quimicas son id€nticas, muchas reacciones varian en lo que respecta a la masa até- rica. Los tejidos biolégicos presentan diferentes proporciones de is6 topos estables como resultado del origen de sus partes constireyentes y de los procesos por los que han pasado. Esto ha sido revolucionario para ayudar a determinar ia dieta hu- ‘mana a partir de restos humanos. El esquelet puede revelar aspectos de la dieta sin necesidad de andlisis quimicos. Los patrones de des- gaste y deterioro de la dentadura se pueden asociar a dietas particu res. Algunos trastornos, como el raquitismo, delatan deficiencias die~ téticas concretas, y Ia salud general y la estructura de la poblacién & menudo se relacionan con la calidad y abundancia de los alimentos, Sin embargo, los porcentsjes de is6topos estables en los huesos pue- den darnos una idea mAs elara de lo que se comia, La proporcién de is6eopos de carbono nos informa del grado en que se consumian ali- rmentos marinos, pues el ciclo del carbono es diferente en el mar y en la tierra Ademis, por este método podemos conocer la diferencia entre plantas que utilizan el carbono de distinta manera. Esto ha per- mitido, por ejemplo, identifier el desarrollo del maiz como alimento en Norteamérica. Por los is6topos de nitrégeno podemos conocer el nivel tr6fico de un organismo en la cadena alimentaria. Los hesbivo- _10s y vegetarianos se encuentran en la base, a continuacién los omni- ‘voros ocupan varios niveles y les siguen los carnivoros. Si un carnivo~ ro se come a otro carnivoro esti en un nivel ain mis alto, Esto ocurre bastante a menudo con los peces. El lucio es un pea-carnivaro:conse= mido habisualmente por Tos seres humanos. Esto equivale a un nivel ‘rofico muy alto. (Otea érea importance de desarrollo es el estudio de los residuos de alimentos encontrados en recipientes, sobre todo en los de barro. Las sgrasas y las ceras de los productos quedan impregnadas en el barro, donde pueden conservarse durante miles de afios. Los investigadores han sido capaces de identificar, por ejemplo, las ceras espectficas de las brasicfceas, las plantas de la familia de las coles, 0 saber si unavasijase habia usado para guardar grasa animal. El anilisis de isécopos escables ha hecho posible identificar en algunos casos especies de ani- rales ¢ incluso saber si una grasa procedia de la carne o de productos licteos Junto con esto, también se ha avanzado en la identificacién de residuos de profefnas. Aunque esto ha tenido éxito en algunos ejem- plos prehistéricos tardios, Ia preservacién de los residuos proteicos no suele ser tan buena como la de las grasas. Con estos métodos de anilisis, de residuos se pueden establecer asociaciones entre los alimentos y la cultura material de un modo que no es posible con el estudio de los hhuesos las semillas. Podemos saber mucho més sobre las culturas las rmodas y los gustos cuando identificamos el contexto en que se consu- mmfan, (Qué se servia en las elegantes vasijas de cerimica decorads? Qué se relegaba alos recipientes toscos? «Qué productos se transpor- taban en dnforas y se considersban mercancias valiosas? ¢Habja ali- rmentos asociados alas vasijas funerarias 0 rituales? Cémo saber qué alimentos se elegian por su sabor y cuiles por la necesidad? Amibas cosas pueden estar muy conectadas. Tendemos a de- seat lo que necesitamos. Por ejemplo, cuando requerimos un aporte ripido de energia nos apetece algo dulce. Sin embargo, cuando la sae nies, pth encontraron Els cudad minoca de Atri y dota Ziska C Abroinsehaconsevado ——eleccién de ciertos alimentos parece ildgica, pueden suponerse cier Sxeepconsimente lon pore ed F oye i verads olor cris de tos gustos, tabiies y modas. Es habitual que a los arquedlogos que se dedican a reconstruir los entornos del pasado con gran detalle ya es pecular sobre los requisitos calorificos de los grupos humanos de la antigbedad se les etiquere de «deterministas medioambiencales». Esto fe un gran insulto en los efeculos arqueo- llégicos, ya que tal acticud negacia el rico tapiz de las elecciones culeurales bhumanas, Aunque estos estudios pue- den parecer abusridos, son de gran utilidad, Sélo conociendo todos los detalles que caracterizaban un ambiente y los recursos alimenti- jos més obviamente explotados podemos empezar a identificar las fascinantes elecciones de los seres humanos, Por ejemplo, zpor qué vi virla una sociedad islena de los recur- sos terrestres ignorando los abundan- tes recursos marinas? Quizs por razones pricticas, por algin tabi cultural o sim- Yi) plemente por una cuestién de gustos ff Este enfoque holfstico permite identificar Uy a permite identifi ‘temas interesantes que pueden investigarse en mayor detalle Los arquedlogos suelen recurtir a los re- gistros etnogrificos para hacerse una idea del comportamiento de las sociedades primitivas. Lamoderns. Tene stales de cores culeara moderna occidental est muy alejada de los usos de estas - ciedades. Eseudiando comunidades modernas y recientes mis pareci- das alas preistéricas en Jo que respecta ala tecnologia y@ la organi- zacién social y econémica esperan acceder a posibilidades que quedan Icjos de su experiencia inmediata, Pueden incluso establecer analogias. La analogia exogrifica ha sido tan defendids como criticads en los clrculos arqueolégicos. Aunque tiene un valor incalculable para ofte- cer explicaciones posibles para cosa difcilmente comprensibles para Ja cultura occidental moderna, hay que ser precavidos con ella Los pueblos «primitivos» modernos y recientes no son pueblos prehistéri- os que se han conservado congelados. Sus culturas son dindmicas y estin afectadas por los cambios de su entorno. Adems, los ambientes ce los que viven las culeuras primitivas que hen sobrevivido no siem- pre son una buena analogia del pasado, Por ejemplo, no hay consta- cia de que existan grupos de cazadores-recolectores que vivan ea un ambiente equivalente a la Europa templada, Las analogias etnogrificas son tiles, pero deben establecerse con precaucién Nuestros més primitivas antepasados debfan tener un gusto muy diferente del nuestro, Lo que algunos de nosotros podriamos llegar @ comer en un caso de extrema desesperacién, es probable que « ellos les pareciese pan con mantequilla, Determinar su dieta es una labor increiblemente dificil. Los vestigios de los primeros hominidos de Africa Central y Oriental datan de hace unos millones de afos, pero no existe pricticamente ningtin indicio sobre su alimentacién. Del pe riodo anterior a 2 millones de afos atrs, slo podemos hacer deduc- 5 aducas (0s yacimientos arqueol6gicos de hace 2 millones de eos ‘en adelante son més estrucrurados y en ellos se han hallado restos de hominidas junto con huesos de animales ¢ instrumentos de piedra Entre los yacimientos famosos asociados con el Homo habilis figuran Olduvai Gorge, en Tanzania, y Koobi Fora, en Kenia, Aunque en principio se creyé que estos hom{nidas eran cazadores y que los ya~ cimientos contenian restos de sus alimentos instrumentos, esto también se ha incerpretado totalmente al revés. En el yacimiento sudafticano de Swartkrans, de hace unos 1,5 millones de afos, se des- ccubrieron grandes cantidades de huesos de animales y restos de la especie de hominidos Paranzhropus robust En Toe Hunters orth Han ted, C. K. Brain expone de forma notable y convincente su teosia de ‘que esta cueva era s6lo una cavidad en la tierra inadecuada para ser hhabitada en esa época. Su contenido na corresponée al alimento de Jos hominids, sino al de animales salvaes. Brain llegé a identificarLos estos etnogrsfeosayutan arguesogons pensar en deents algunas sefiaes de la dentadura de un leopardo en un crineo de hhomfnido, En este lugar los hominidos eran las presas. Sin embargo, esto no es asf en el caso de muchos yacimientos del Homo bails y pos- teriores, pero ain no esté del rodo claro que los hominidos consiguie ran su comida cazando, Estudios realzados en huesos de distintos yacimientos, como Oldu- vai, muestran que las marcas de costes por instrumentos de piedra concuerdan con las que cabria esperar en animales recién cazados, de acuerdo con los escudios etnogrificos y experimentales. En algunos casos las marcas Ge caricerfa se concentran en 2onas donde la carne era escasa o parecen indicar que los teidos no eran totalmente frescos Y lo que es mis importance, algunas marcas de los cortes de los homt- nidos se superponen a las de dientes de carnivoros y, por tanto, son osteriores A Stas Toco est0 implica que los hom{nidos de esa época no eran grandes cazadores, sino carraneros. Serian carroferos de cate goria, pero atin asf tendrian que escoger entre los cadiveres casi rotal- mente devorados por los grandes felinos, que no estarfan en absoluto frescos. El debate sobre si los homidos cazaban "eran carroneros llega hasta la époea de los neandertales, hace unos 29.000 a 150.000 aos. Aunque esté claro que cazaban presas grandes, segin algunos auto roferos. Las implicaciones para el gusto son obvias y simples. Los hombres prehistricos podian comer cosas impensables para nosotros y eonsu- :3 assoxpofqan en el passa 9 pol canines phe ea rmfan habirualmente alimentos que hoy considerasiamos en mal ¢s- tado, Podemos.demostrar que tomaban alimentas medio podridos, zpero les gustaban® Es probable. (ial esata# del eaballos 6Eib # es autor, cuando. investigaha la primitiva domestcacién de caballos en Kazajstin, un cuenco de kumis, una bebida fermentada de leche de ‘yegva. Para el paladar occidental -moderno resulta sbsolutamente asquerosa. Provoca las mismas reacciones fisicas que la comida podtida. A Tos kazajos radicionales les encanta Se pregunta esiador ‘por qué no bebfan la leche de yegua fresca. Aunque la respuesta era iden) SOARES TRESERDel criacor nunca lo habfa pes sado y reflexioné ances de contestar que la leche fresea no sabia a nada. El cema de consumir alimentos «en mal estado» concierne a toda la prehistoria y a perfodos posteriores. Esta claro que algunos pueblos prehistéricos apenas conservaban Ia comicla, aunque también h cias de algunos medios de conservacién como el ahumado y el seeado. Pero simplemente toleraban alimentos que nosotros ti ‘amos a la basura, como confirman algunos indicios entomoldgicos. ileal data neo me meaan Tanto si se obtenia de la caza como de la carromia, parece que la lad de carne de la dietas cani increment notablemente desde los ticmpos del Homo éabils en adelante, con el crecimiento del cerebro de los homfnidos. La teoria de los GASSMEROMEIEDEED propone la hipétesis de que comer mas carne pe lucionar hasta desarrollar un tubo it6 a los hominidos evo- tivo menor. Esce ahorro de recursos habia favorecido el desarrollo de otro tejido de alto coste, el cerebro. También se puede ampliar la teoria y suponer que al empe 2a a coiparse los alimentos ésro5 pudicnon digericse ais ici sver te: Bl uso del fuego por primera vez para calentar v cocina se ha SRADUIo al Homo ergaster/erectaBEl yacimienco ris famoso en el que se han encontrado indicios del uso del fuego es el Yorasprvsion:eadeserpvcese* (Baeines en Amériea Central donde se sabe que se usiba para cocinar ape aps ve comer Lo curioso es que mis al norte no se incorpors & la agriculeaca hasta Tec te de ley ie inROANSTORUUGRTERPANGTERTPSecfa una cuestién de gustos? EL sciin uso medicinal de hierbas y especias atin complice més el asuncdlli ; oonee muchos casos no podemos estar seguro dest una plana se wizaba a como condimento, medicina | Tie peablane d.qvenis eatemnies iaemquetigyas = teuabe a mas muy poco de las recetas prehistoricas. Conocemos los ingredien- ‘ tes, pero raramente contamos con indicios de cmo se combinaban. Por le geen, dcbens bros en los egos emnpfcos. pemicén es un buen ejemplo de una recers que pod! existié en el pasado, pero estar seguros de ello es difcl. Muy pocas i veces encontramos residuos quemados de alimentos cocinados, como pan, por ejemplo, en vez de los ingredientes. También podemos dk ducir algo de los mécodos de cocina estudiando los utensilios y estructuras. Por las ollas podemos saber que la coccién era un método | hubiaal y por los residuos quimicoshallados en su interior, lo que se i cocfa. Se han identificado distintos tipos de homos yestrucroras para | asar, desde simples hoyos que se calentaban con piedras calientes | hasta complejos hornos de barro, Los huesos pueden indicar cémo se ] cocinaba Ia carne. Por ejemplo, parece que los pobladores del ya60 raed yrece que los banqueres eran una de las actividades rituales que se levaban a cabo en este Ingar den servir para exhibir la riqueza y el estarus a través del consumo Samstag edhe aecac ce call Se raed tee eet all foe gual oil a mega eas ea A pilsdey sno onbiéa de | no (Gielen bard ches D> luego las sociedades cazadoras-recolectoras tienen sus banquetes. Por Soroly adapt sacar el ae Fae a Gd asec ies tew ea ae eta Se eee eee pe eee ees 090, Ante los signos arqueolégicos de un consumo abundante, que aparentemente tuvo lugar en un solo acto, podrfamos preguntarnos si esa estrategia también se utilizaba en la prehistoria, La estrategia de los banqueres y el buen gusto sin duda tayo ae eet aca ee ara palacios se asocian con cambios obvios en los utensils para comer beber. En Ia Edad de Bronce la cerimica era de bastante calidad, pero toda de una categoria semejante, Con la llegada de los palacios, apa- rece también una clara jerarquia piramidal en los recipientes para la comida y-1a-bebida: unas-pocas piezas de-cerémica fina, luego. otra cerimica mis burda, y asi sucesivamente. Como estos distincos tipos suelen encontrarse mezclados, es posible que los diferentes grupos asistieran juntos a los bengquetes y que el estatus se exhibiese por los ‘objets en los que consumfan Ia comida, Qui en el fururo los estu- dios de residuos nas permitirin saber si también comian y bebfan diferentes cosas. Los arqueozoélogos han aportado alguna informa- cién en este sentido. En la Grecia del Neolitico, la explotacién animal se concentraba en especies domésticas, pero la proporcién de especies salvajes se incrementé significativamente en la Edad de Bronce. Des- de huego esto no responde a razones econdmicas y se ree que se debe alestableciendo de la caza como un deporte de élite. Estas nuevas él tes afirmaban su posicién a través de sus gustos exclusives.Este comportamiento cavo su influencia més allé de Grecia, En la Edad de Bronce, en algunas sociedades jerdrquicas de Europa Central, las élites empezaron a importar elegantes recipientes para la bebida de las sociedades palaciegas del sur, que posiblemente tendrian un valor afiadido por su carécter exético. En el mundo «birbaro» que s¢ extendia més allé del Imperio romano, también existian gustos de lite semejantes. Por ejemplo, en Gran Bretafa, a finales de la Edad de Hierro, antes de la invasi6n romana, los jefes de las sribus importa- ben artéculos romanos como vasijas de tera sigilaa y énforas. Las inforas se importaban por su contenido y podrian representar una nueva aficin elitista a las comidas y vinos exteanjeros. De las épocas anteriores a los testimonios escritos, slo podemos specular sobre los gustos. Sin embargo, los arqueslogos han llegado bastante lejos en su reconstruccién de las dietas del pasado y es de esperar que en el futuro, con los avances en los anslisis biomolecula- res, aleancen una visién més completa del tema. La mayoria de los estudios sobre la alimentacién prehistérica se han centrado en aspec- tas econémicos. Todos estos estudios tratan sobre Ia forma en que esos pueblos sobrevivieron, pero esté claro que la vida es algo mis que sobrevivir. Las recientes tendencias en las investigaciones arqueo- légicas han sefialado la diferencia entre «comida» y «dieta> y han destacado el contexto social en el que se consumia la comida, in embargo, también resulta evidente que las socie- ddades prehistricas se caracterizaron por un rico tapiz de elecciones cen lo que respecta al gusto, Las comidas y bebidas de los banquetes religin y los tabies también tendrfan su papel. ¥ lo mis dificil de estudiar, debian existir preferencias particu- lares, tal como ocurre hoy en dia whiners 61