ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE

CHIMBORAZO
VICERRECTORADO ACADÉMICO
DIRECCIÓN DE DESARROLLO ACADÉMICO
FACULTAD SALUD PÚBLICA

CARRERA GASTRONOMÍA

DATOS GENERALES

ASIGNATURA:

GASTRONOMÍA INTERNACIONAL DE LA COSTA

PARALELO:

CUARTO “A”

DOCENTE:

CARLOS CEVALLOS

INTEGRANTES:

HAMILTON ABRIL

MAYTE MARIÑO

ESTEFANY LEÓN

DIANA RIVERA

ALEX TENEDA

MIGUEL SARABIA

JEAN PIERRE SOLORZANO

MIGUEL ROBALINO

FECHA:

13/04/2023

GRUPO N° 3
 PUNTO DE HUMO

El punto de humo es la temperatura a la que el aceite comienza a humear. Al

calentar el aceite por encima de ese punto, este alcanza temperatura de inflamabilidad y

hace que se queme. En cada ciclo de fritura los puntos de humo y de inflamabilidad

disminuyen, lo que tiene como consecuencia que él aceite vaya perdiendo calidad y por

tanto se puede usar menos veces.

Pero dependiendo de la composición del aceite, encontraremos unos más

resistentes que otros a este proceso, es decir, a la fritura. Por ello, aunque el AOVE

presente un punto de humo más bajo que otros aceites, su composición lo hace más

resistente a las frituras, por lo que podrá usarse más veces que otros.

El tipo de cocción con más riesgo en este sentido, son sin duda las frituras,

donde se lleva la grasa utilizada a altas temperaturas, frecuentemente cerca del punto de

humeo. Esto ocurre también en otro tipo de cocciones como son el salteado, donde

incluso, controlar el punto de humeo se hace una tarea más difícil, pues se utiliza poca

cantidad de grasa lo que hace que la llevemos a altas temperaturas e incluso podamos

sobrepasar fácilmente el punto de humeo.

El punto de humeo en las grasas depende de diversos factores, pudiendo ser más

elevado o disminuir dependiendo de la presencia de ácidos grasos insaturados,

concretamente poliinsaturados, de la mayor o menor presencia de agua y sal contenida

en la grasa, así como de los ácidos grasos libres, los mono y diglicéridos que se

encuentren presentes en el producto utilizado para la cocción de nuestros alimentos.

El aceite extra virgen tiene puntos de humeo variables dependiendo de la calidad

pero en todo caso, siempre es inferior a los 200 grados centígrados, mientras que por

ejemplo el aceite de oliva normal (refinado), es más alto de 200ºC. Por lo cual no
tendría sentido utilizar un aceite extravirgen de alta calidad, extraído en frío, para

utilizarlo a altas temperaturas, destruyendo de este modo todo su poder nutricional.

En ocasiones podemos encontrar aceites de oliva que se comercializan con

puntos de humeo superiores a los 300ºC, pero en todo caso se tratan de graves errores

de conversión entre grados Fahrenheit y Celsius, que suele prestar a confusión. Para

pasar de ºC a ºF debemos multiplicar por 9 la cantidad, dividirla por 5 y luego sumar 32,

así por ejemplo 113ºF se corresponden en Celsius con 45º, lo que nos podría llevar a un

grave error en la utilización de nuestra grasa.

Las grasas saturadas tienen una importancia similar a las mono y polisaturadas

en lo que alimentación se refiere, por lo cual en una alimentación sana aunque no

queramos una dieta rica en grasas saturadas es siempre mejor y menos grave para

nuestra salud, que degenerar una grasa, descomponiéndola y alcanzando el punto de

humeo.

Se evidencia cuando el líquido comienza a humear a esto se debe el nombre,

además, toma un mal sabor y olor muy fuerte, que cambia totalmente el gusto y esencia

de nuestros alimentos.

Cuando veamos que el aceite tenga estas características, debemos desecharlo

porque ha quemado todas las propiedades que lo hacían saludable y se convierte en un

enemigo para nuestra salud.

Cada aceite tiene su punto de humo, convirtiéndose en uno de los parámetros

para medir su calidad.

Cuando el aceite alcanza este punto, el glicerol y los ácidos grasos que lo

componen se hidrolizan, lo que conduce a la degradación del producto por pérdida de

agua. La sustancia que resulta llamada acroleína es particularmente dañina para el

organismo causando afecciones como:

 • Retraso en el crecimiento de los niños,

• Irritación de la mucosa gástrica y el intestino

• Arteriosclerosis

• Aumentar el tamaño de ciertos órganos vitales

• Disfunciones hepáticas

La acroleína es uno de los aldehídos más tóxicos, dado que es producido por

todos los aceites a partir de los 180 °C. Durante la preparación de los alimentos podés

evitar superar esta temperatura, más esto no implica que la descomposición del aceite no

ocurrirá. De hecho, las toxinas comienzan a aparecer mucho antes del punto de humo.

TABLA DE COCCIÓN DE DISTINTOS ACEITES

Los puntos de humo de algunos aceites son:

 • Aceite de coco 232ºC

• Aceite de girasol 232ºC

• Aceite de canola 204ºC

• Aceite de cacahuete 232ª C

• Aceite de Oliva Virgen Extra 160ºC

• Aceite de Oliva Virgen 215ºC

• Aceite de Oliva Refinado 240ºC

BIBLIOGRAFÍA

Cruz. (2017, September 5). PUNTOS DE HUMO DE LOS ACEITES COMESTIBLES -

Exportación aceite oliva virgen extra | Aceite de oliva García de la

Cruz,S.L. Exportación Aceite Oliva Virgen Extra | Aceite de Oliva García de La

Cruz,S.L. https://www.aceitesgarciadelacruz.com/puntos-de-humo-de-los-aceites-

comestibles/

Oléico. (2020, August 3). Punto de humo: ¿Qué es y por qué debería

importarte? Oléico | Aceite Comestible Puro de Cártamo.

https://oleico.com/punto-de-humo/

Puntos de humo de los aceites comestibles. (2019). Dreamcosrl.com.

https://dreamcosrl.com/lecturas?journal_blog_post_id=12

Dolso. (2022, February). Punto de humo: que es y por que es tan importante – Dolso.

Dolso.es. https://dolso.es/blog-de-cocina/punto-de-humo-que-es-y-por-que-es-

tan-importante/