DIAGNOSTICO CONDICIONES HIGIENICO SANITARIAS EN ÁREAS DE COCINA,

CON BASE EN LAS REGLAMENTACIONES LEGALES APLICABLES

ARIEL RICARDO BALLESTAS PINEDA

ALERCY JUNIOR BERDUGO LEDESMA

CHRISTIAN DAVID ESCORCIA ROMERO

JOSE DANIEL ESPINOSA URANGO

YOIBER ANDRES JIMENEZ CASTILLA

FUNDACION UNIVERSITARIA TECNOLOGICO COMFENALCO

FACULTAD DE INGENIERIA

TECNOLOGIA EN CONTROL DE CALIDAD

CARTAGENA DE INDIAS

2021
DIAGNOSTICO CONDICIONES HIGIENICO SANITARIAS EN ÁREAS DE COCINA,

CON BASE EN LAS REGLAMENTACIONES LEGALES APLICABLES

ARIEL RICARDO BALLESTAS PINEDA

ALERCY JUNIOR BERDUGO LEDESMA

CHRISTIAN DAVID ESCORCIA ROMERO

JOSE DANIEL ESPINOSA URANGO

YOIBER ANDRES JIMENEZ CASTILLA

JUDITH LOMBANA DEL RIO

Químico farmacéutico, Ms.

Gerencia de programas

sanitarios en inocuidad alimentaria

Doc. Sistema normalizados II

FUNDACION UNIVERSITARIA TECNOLOGICO COMFENALCO

FACULTAD DE INGENIERIA

TECNOLOGIA EN CONTROL DE CALIDAD

CARTAGENA DE INDIAS

2021
LISTA DE TABLAS

Pág.

Tabla 1. Tabla de hallazgos. 30

Tabla 2. Nombre de la tabla-Autor de la tabla 34

Tabla 3. Nombre de la tabla-Autor de la tabla

LISTA DE GRÁFICAS

Pág.

Gráfica 1. Cumplimiento máx y cumplimiento alcanzado con respecto a la resolución

2674/2013 25

Gráfica 2. Perfil sanitario con base a la resolución 2674/2013

28
Gráfica 3. Edificación e instalaciones

Gráfica 4. Equipos y utensilios

Gráfica 5. Personal manipulador de alimentos

Gráfica 6. Requisitos higiénicos

Gráfica 7. Saneamiento
LISTA DE ANEXOS

Pág.

Anexo A. Fotografías de toma de muestras

Anexo B. Fotografías de ensayos de laboratorio

Anexo C. Fotografía de la cocina seleccionada

 1. RESEÑA DE LA VIVIENDA
1.1 Ubicación geográfica de la vivienda
Cartagena, Colombia barrio san isidro calle Carazo # 53- 35

1.2 Número de manipuladores en el área

Solo 1 persona es la encargada de manipular los alimentos en el área

1.3 En esta sección se detalla el número de personas que laboran en el área,

quién es el encargado de la preparación de los alimentos
2 personas son para las cuales se preparan los alimentos
2. REGLAMENTACIÓN LEGAL VIGENTE APLICABLE

Dentro de la reglamentación legal vigente aplicable en todos los establecimientos que

tienen contacto con alimentos (procesan, fabricar, distribuyen los mismos) se mencionan

las siguientes:

2.1 Resolución 2674 de 2013

Fundamento: La presente resolución tiene por objeto establecer los

requisitos sanitarios que deben cumplir las personas naturales y/o jurídicas que

ejercen actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,

almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos y

materias primas de alimentos y los requisitos para la notificación, permiso o registro

sanitario de los alimentos, según el riesgo en salud pública, con el fin de

proteger la vida y la salud de las personas

Aplicación: Las disposiciones contenidas en la

resolución se aplicarán en todo el territorio nacional a:

a) Las personas naturales y/o jurídicas dedicadas a todas o alguna de las

siguientes actividades: fabricación, procesamiento, preparación, envase,

almacenamiento, transporte, distribución, importación, exportación y

comercialización de alimentos.

b) Al personal manipulador de alimentos.

c) A las personas naturales y/o jurídicas que fabriquen, envasen, procesen,

exporten, importen y comercialicen materias primas e insumos.

d) A las autoridades sanitarias en el ejercicio de las actividades de inspección,

vigilancia y control que ejerzan sobre la fabricación, procesamiento,

preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución, importación,

exportación y comercialización de alimentos para el consumo humano y

materias primas para alimentos. (social, 2013)

2.2 Decreto 1575 de 2007

Fundamento: El objeto del presente decreto es establecer el sistema para la protección

y control de la calidad del agua, con el fin de monitorear, prevenir y controlar los riesgos

para la salud humana causados por su consumo, exceptuando el agua envasada.

Aplicación: Aplica a todas las personas prestadoras que suministren o distribuyan agua

para consumo humano, ya sea cruda o tratada, en todo el territorio nacional,

independientemente del uso que de ella se haga para otras actividades económicas, a

las direcciones territoriales de salud, autoridades ambientales y sanitarias y a los

usuarios. (social m. d., 2007)

2.3 Resolución 2115 de 2007

Fundamento: Por medio de la cual se señalan características, instrumentos básicos y

frecuencias del sistema de control y vigilancia para la calidad del agua para consumo

humano

Aplicación: Aplica a todas las personas prestadores que suministren o distribuyan agua

para consumo humano, ya sea cruda o tratada, en todo el territorio nacional,

independientemente de uso que de ella se haga para otras actividades económicas, a

las direcciones territoriales de salud, autoridades ambientales y sanitarias y a los

usuarios.
2.4 Resolución 683 de 2012
Fundamento: La presente resolución tiene por objeto establecer el Reglamento Técnico,

mediante el cual se señalan los requisitos sanitarios que deben cumplir los materiales,

objetos, envases y equipamientos destinados a entrar en contacto con alimentos y

bebidas para consumo humano, con el fin de proteger la salud humana y prevenir las

prácticas que puedan inducir a error a los consumidores.

Aplicación:  Las disposiciones contenidas en el Reglamento Técnico que se establece

mediante la presente resolución se aplican a:

1. Los materiales, objetos, envases y equipamientos destinados a entrar en contacto

directo o indirecto con los alimentos, bebidas y sus materias primas para consumo

humano, los cuales incluyen, envases, cierres, equipos y utensilios de la industria de

alimentos y servicios de alimentación y de uso doméstico, entre otros.

2. Todas las personas naturales o jurídicas que desarrollan actividades de fabricación,

almacenamiento, comercialización, distribución, expendio de los materiales, objetos,

envases y equipamientos, nacionales e importados, destinados a entrar en contacto con

alimentos y bebidas para consumo humano y el transporte asociado a dichas

actividades.

3. Las actividades de inspección, vigilancia y control que ejerzan las autoridades

sanitarias sobre la fabricación, almacenamiento, transporte, comercialización,

distribución, expendio, importación y exportación de materiales, objetos, envases y

equipamientos destinados a entrar en contacto con alimentos y bebidas para consumo

humano.[CITATION min12 \l 9226 ]

2.5 Resolución 4142 de 2012
Fundamento: Establecer el reglamento técnico, mediante el cual se señalan los

requisitos sanitarios que deben cumplir los materiales, objetos,

envases y equipamientos metálicos destinados a entrar en contacto

con alimentos y bebidas para consumo humano, con el fin de proteger

la salud humana y prevenir las prácticas que puedan inducir a error o

engaño a los consumidores.

Aplicación: Las disposiciones contenidas en el

reglamento técnico que se establece mediante la presente resolución

se aplican a:

1. Los materiales, objetos, envases y equipamientos metálicos, sus

revestimientos y partes, destinados a entrar en contacto con

alimentos, bebidas y materias primas básicas para consumo humano.

2. Los materiales, objetos, envases y equipamientos metálicos que se

fabrican, almacenan, comercializan, distribuyen, expenden, exporten e

importen, destinados a entrar en contacto con alimentos y bebidas

para consumo humano.

2.6 Resoluciones 4143 de 2012

Fundamento:
Aplicación: Las disposiciones contenidas en el

reglamento técnico que se establece mediante la presente resolución

se aplican en todo el territorio nacional para:

1. Los materiales, objetos, envases y equipamientos plásticos y

elastoméricos y sus aditivos, nacionales e importados, destinados a

entrar en contacto con alimentos y bebidas para consumo humano.

2. Los materiales, objetos, envases y equipamientos compuestos de

dos o más capas de materiales, cada una de ellas constituidas

exclusivamente de plástico.

3. Los materiales, objetos, envases y equipamientos compuestos de

dos o más capas de materiales, una o más de las cuales pueden no ser

exclusivamente de plástico, siempre que la capa que esté en contacto

con el alimento sea de plástico.

4. Todas las personas naturales o jurídicas que desarrollan actividades

de fabricación, almacenamiento, comercialización, distribución,

transporte de materiales, objetos, envases y equipamientos plásticos y

elastoméricos y sus aditivos, nacionales e importadas, destinadas a

entrar en contacto con alimentos y bebidas para consumo humano.

5. Las actividades de inspección, vigilancia y control que ejerzan las

autoridades sanitarias competentes a los materiales, objetos, envases

y equipamientos plásticos y elastoméricos y sus aditivos, destinados a

entrar en contacto con alimentos y bebidas para consumo humano.[ CITATION min121 \l

9226 ]
2.7 Resoluciones 834 de 2013
Fundamento: Establecer el reglamento técnico, a través del cual se señalan los

requisitos sanitarios que deben cumplir los materiales, objetos, envases y equipamientos

celulósicos y sus aditivos, destinados a entrar en contacto con alimentos y bebidas para

consumo humano, con el fin de proteger la salud humana y prevenir las prácticas que

puedan inducir a error o engaño a los consumidores.

Aplicación: Las disposiciones contenidas en el reglamento técnico que se establece

mediante la presente resolución, se aplican en todo el territorio nacional para:

1. Los materiales, objetos, envases y equipamientos celulósicos y sus aditivos,

nacionales e importados, destinados a entrar en contacto con alimentos y bebidas para

consumo humano.

2. Los materiales, objetos, envases y equipamientos celulósicos, nacionales e

importados, revestidos o tratados superficialmente con parafinas, resinas poliméricas y

otros.

3. Las actividades de inspección, vigilancia y control que ejerzan las autoridades

sanitarias competentes en la fabricación, almacenamiento, transporte, comercialización,

distribución, expendio, importación y exportación de materiales, objetos, envases y

equipamientos celulósicos, destinados a entrar en contacto con alimentos y bebidas para

consumo humano.[CITATION min13 \l 9226 ]

2.8 Resoluciones 835 de 2013

Fundamento: La presente resolución tiene por objeto establecer el

reglamento técnico a través del cual se señalan los requisitos sanitarios que deben

cumplir los materiales, objetos, envases y equipamientos de vidrios y cerámicas

destinados a entrar en contacto con alimentos y bebidas para consumo humano,

con el fin de proteger la vida, la salud y prevenir las prácticas que puedan inducir a error

o engaño a los consumidores.

Aplicación: Las disposiciones contenidas en la presente

resolución se aplicarán en el territorio nacional a:

1. Las personas naturales o jurídicas que desarrollen actividades de fabricación,

almacenamiento, comercialización, distribución y transporte de materiales,

objetos, envases y equipamientos de vidrios, metales y cerámicas, destinados

a entrar en contacto con alimentos para consumo humano.

2. Los materiales, objetos, envases y equipamientos de vidrio y cerámicas

esmaltados o vitrificados; nacionales e importados, destinados a entrar en

contacto con alimentos y bebidas para el consumo humano.

3. Las actividades de inspección, vigilancia y control que ejerza la autoridad

sanitaria competente a los materiales, objetos, envases y equipamientos de

vidrios y cerámicas destinados a entrar en contacto con alimentos y bebidas

para el consumo humano.[CITATION min131 \l 9226 ]

 3. DIAGNOSTICO

3.1 Generalidades
A la cocina previamente seleccionada se le realizó una intervención para determinar el

grado de cumplimiento con respecto a los criterios establecidos por la resolución 2674 de

2013, los cuales fueron: Edificación e Instalaciones, Equipos y utensilios, Persona

manipulador de Alimentos, Requisitos Higiénicos y Saneamiento.

Una vez realizada la intervención se tuvieron los siguientes resultados; respecto a los

resultados alcanzados, se puede decir que de manera general el establecimiento cumple

con la mayoría de los requisitos considerados, lo que indica que está en buen estado, sin

embargo, aún le faltan ítems para alcanzar la totalidad del cumplimiento y de esta forma

estar en un estado totalmente óptimo. El establecimiento ha alcanzado un cumplimiento

de más del 8% del total (10%). Se puede observar en el siguiente gráfico.

Cumplimiento max y cumplimiento alcanzado con respecto

a la resolución 2674/2013
12%

10%

8%
PORCENTAJES

6%

4%

2%

0%

Grafica 1. Cumplimiento máx. y cumplimiento alcanzado con respecto a la resolución

2674/2013
 Perfil sanitario con base en Resolución 2674/2013
Cumplimiento máx Cumplimiento alcanzado
33%

25% 25%
22%
20% 20%

12%
10% 10%
8%

EDIFICACIÓN E EQUIPOS Y PERSONAL REQUISITOS SANEAMIENTO

INSTALACIONES UTENSILIOS MANIPULADOR DE HIGIENICOS
ALIMENTOS

Grafica 2. Perfil sanitario con base en resolución 2674/2013.

De la gráfica anterior se puede observar el cumplimiento máximo de algunos capítulos y

de otros que aún no alcanzan dicho cumplimiento máximo. Por ejemplo, del capítulo del

personal manipulador de alimentos, se evidencia que cumple a cabalidad con los ítems

considerados, al igual que el capítulo de requisitos higiénicos que cumple con todos los

requisitos considerados. También se observa en el capítulo de saneamiento un

porcentaje alcanzado (22%) un poco bajo con respecto al total (33%), y los otros

capítulos edificación e instalaciones y equipos y utensilios les falta un 2% a cada uno

para alcanzar el cumplimiento máximo.

Por lo anterior se puede deducir que el capítulo de personal manipulador de alimentos y

el capítulo de requisitos higiénicos cumplen a cabalidad con todos los ítems de sus

capítulos, siendo estos los capítulos con más fortaleza, por otro lado el capítulo que tiene
menos cumplimiento es decir, de mayor debilidad es de capítulo de saneamiento dado

que los incisos 5.4 “control integral de plagas” y 5.6 “soportes documentales de

saneamiento” no cumplen con lo establecido por la resolución 2674/2013.

3.2 Edificación e instalaciones

Grafica 3. Edificación e instalaciones.

Teniendo en cuenta el gráfico anterior se evidencia que el ítem más débil es “localización

y diseño, condiciones de pisos y paredes” debido a que su cumplimiento alcanzado

cumple en solo en un 50% de su cumplimiento máximo, mientras los ítems “techos,

iluminación y ventilación” e “instalaciones sanitarias” su cumplimiento alcanzado cumple

con la totalidad del cumplimiento máximo.

3.3 Equipos y utensilios

 Equipos y utensilios
Cumplimiento máx Cumplimiento alcanzado

12%

10%

7% 7%
5%

3%

EQUIPOS Y UTENSILIOS Condiciones de equipos y utensilios. Superficies de contacto con el

alimento.

Grafica 4. Equipos y utensilios.

Del anterior grafico se puede observar que el ítem más débil es el de “condiciones de

equipos y utensilios” debido a que solo alcanzo un 3% de total (5%) no alcanzo el

máximo cumplimiento, mientras que el ítem “superficies de contacto con el alimento” su

cumplimiento alcanzado esta acorde con el cumplimiento máximo.

3.4 Personal manipulador de alimentos

 Personal manipulador de alimentos
Cumplimiento máx Cumplimiento alcanzado
20% 20%

7% 7% 7% 7%
4% 4%
2% 2%
PERSONAL Estado de salud. Reconocimiento Prácticas higiénicas Educación y
MANIPULADOR DE médico. capacitación.
ALIMENTOS

Grafica 5. Personal manipulador de alimentos.

La ilustración 3.4, indica que todos los ítems en relación a este capítulo, como son;

“Estado de salud”, Reconocimiento médico”, Practicas higiénicas”, “Educación y

capacitación” alcanzan su máximo cumplimiento con respecto al valor de referencia. Por

tanto, no hay ítems con debilidades. Lo que indica que la persona manipuladora de

alimentos se encuentra en óptimas condiciones para tales fines.

 3.5 Requisitos higiénicos

Requisitos higiénicos
Cumplimiento máx Cumplimiento alcanzado

25% 25%

9% 9%
7% 7%
5% 5% 4% 4%

REQUISITOS Control de materias Prevención de la Manejo de Condiciones de

HIGIENICOS primas e insumos. contaminación temperaturas. almacenamiento.
cruzada.

Grafica 6. Requisitos higiénicos

De la anterior grafica se puede concluir que al igual que el anterior grafica todos los

ítems tienen un cumplimiento máximo igual que el alcanzando, lo cual nos indica que el

establecimiento cumple con todos los requisitos higiénicos que se consideraron y no hay

ítems con debilidad.

 3.6 Saneamiento

Saneamiento
Cumplimiento máx Cumplimiento alcanzado
33%

22%

7% 7% 9% 7% 7%
4% 4% 4% 4% 2% 0%
0%

Grafica 7. Saneamiento.

Por último, en esta grafica se evidencia que los ítems más débiles, con un menor

porcentaje de cumplimiento alcanzando son “control integral de plagas” con un

porcentaje alcanzando de 0% con respecto al total de 2% y “soportes documentales de

saneamiento” con un porcentaje alcanzado de 0% con respeto al total de 9%, por otro

lado, los demás ítems como; “suministro y calidad de agua potable”, “residuos líquidos y

sólidos”, “limpieza y desinfección de áreas, equipos y utensilios”.

Estos ítems mencionados alcanzaron el máximo cumplimiento. Lo que quiere decir que

es establecimiento cumple con estos.

3.7 Diagnósticos de superficies de contacto con el alimento

Se realizaron siembras de microrganismo de tipos Aéreos mesofilos, Enterobacterias
(coliformes), y hongos y levaduras. Para cada muestra se realizaron ensayos por
duplicado a diluciones con concentraciones de 10-2 y 10-3 con agua de peptona 0,1%

Conforme al registro del muestreo de superficie de contacto con alimentos, cabe

destacar que el conteo se realizó a través de un contador de colonias proporcionado por
el laboratorio, una vez realizado el conteo para las muestras de Aéreos mesofilos.
Enterobacterias y hongos y levaduras se obtuvieron los siguientes resultados:
VIVA INERTE

Resultado
2
Recuento aéreos mesofilos UFC/100cm 2.35x104
UFC/100cm2
XSUPERFICIE

Resultado
4
Recuento aéreos mesofilos UFC/manos 2.6x10
5x103
Recuento de Enterobacterias UCF/100cm2
XSUPERFICIE

UFC/mano2
UFC/100cm

3.88x102
Recuento de Enterobacterias UCF/manos
UFC/mano
XAMBIENT

Resultado
Recuento de hongos y levaduras
8.5x102
E

UFC/ambiente
UFC/mano

Teniendo en cuenta los resultados de las superficies inertes para los aéreos mesofilos
fue de 2.35x104 UFC/100cm2. Y para Enterobacterias fue 5x103 UFC/100 cm2.
Basándose en la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994 que establece las
especificaciones microbiológicas para superficies inertes indica que el total de aéreos
mesofilos debe ser <3000 UFC/ cm2 y para Enterobacterias <10 UFC/cm2 .
Entonces se evidencia que los aéreos mesofilos están por fuera de los limites
microbiológicos establecidos por la norma en mención, al igual que las Enterobacterias,
quiere decir que hay muchos microorganismos en las superficies que se tomaron como
muestra. Por tanto, se debe limpiar y desinfectar de una manera óptima para evitar la
contaminación.

Para el caso de las superficies vivas para los aéreos mesofilos el resultado fue de
2.6x104 UCF/mano y para Enterobacterias fue de 3.88x10 2 UFC/mano. Basándose en la
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994 que establece las especificaciones
microbiológicas para superficies vivas indica que el total de aéreos mesofilos es <400
UFC/cm2 y para Enterobacterias <200 UFC/cm2.[ CITATION sec94 \l 9226 ]
Se observa que tanto los aéreos mesofilos como las Enterobaterias no están dentro de
los límites establecidos, sobrepasan estos, lo que indica que hay muchos más
microrganismos de lo que se establece en la normativa, por tanto, tiene que haber una
limpieza y desinfección más adecuada para reducir estos.

Por el ultimo en caso de los hongos y levaduras para ambientes se obtuvo un resultado
de 8.5x102 UFC lo que señala que hay gran número de hongos y levaduras en la
superficie a la que se expuso la muestra en la cocina, específicamente en el mesón de la
misma, se debe someter a actividades de limpieza y desinfección de la forma más
optima posible.

4. HALLAZGOS
 Luego de llevar a cabo la intervención en el área de manipulación de los alimentos y sus

alrededores, se evidencio o se tuvieron en cuenta diversos hallazgos, los cuales fueron

documentados y plasmados en el siguiente cuadro:

Evidencias Hallazgos
EDIFICACIÓN
EQUIPOS E INSTALACIONES:
Y UTENSILIOS: CondicionesLocalización
de equipos yyutensilios.
diseño.

Septiembre 24 de 2021,a las 10:00 am mientras se realizaba la evaluación de las

instalaciones en las que se manipulan los alimentos, se observó el estrecho
espacio en
Septiembre 24 el
deque lleva
2021,a lasa10:32
cabo am
estemientras
proceso,senorealizaba
afecta directamente
la evaluaciónen
de la
las
inocuidad deenlalas
instalaciones materia
que seprima y alimentos
manipulan pero si influye
los alimentos, en la comodidad
justo cuando se observadel
la
operador aselaevidencia
parte del equipo y utensilios, hora de manipular estos.
que el lugar donde estos reposan
presenta una gran cantidad de corrosión debido al material de este y la humedad
del lugar, esto afecta de manera directa a los alimentos, puesto que, es un gran
Area donde se manipulan los alimentos en condicion estrecha
foco de infección y podría generar problemas de salud en los consumidores.
EDIFICACIÓN E INSTALACIONES: Condiciones de pisos y paredes.

Portacubiertos presenta alta concentracion de corrosión

SANEAMIENTO: Control integral de plagas.
Septiembre 24 de 2021,a las 10:13 am mientras se realizaba la evaluación de las
instalaciones
Septiembre 24 deen las que
2021,a lasse manipulan
10:40 los alimentos,
am mientras se realizabase la
evidencian
evaluación grietas
de las
bastantes
instalaciones en las que se manipulan los alimentos, se evidencia que elproceso,
pronunciadas en el piso del lugar en el que lleva a cabo este lugar
afectando
carece de unde manera
plan directa
para el ende
control la plagas,
inocuidad de en
pues, la materia primaa yelalimentos,
la entrevista personal
No se tiene evidencia de este items pues, en estas
manipulador se acumulan
de los alimentosmicroorganismos
se manifiesta queque podrían
en todas susafectar su naturaleza.
instalaciones nunca
se ha contaminado con estas. Claramente es necesario implementar este, puesto
que, de alguna manera se encontraran precavidos antes cualquier avistamiento
Piso del area en que se manipulan los alimentos (cocina) con grietas y en mal de cualquier plaga en el area de manipulación de los alimentos.
estado
SANEAMIENTO: Soportes documentales de saneamiento.
EDIFICACIÓN E INSTALACIONES: Instalaciones sanitarias.
Septiembre 24 de 2021,a las 10:32 am mientras se realizaba la evaluación de las
instalaciones en las que se manipulan los alimentos, se encuentra que en el
lugar no cuentan con un soporte documental de saneamiento, punto bastante
importante
Septiembresegun24 de la norma,
2021,a las la persona
10:26 encargada
am mientras sede manipular
realizaba los alimentos
la evaluación de las
No se tiene evidencia de este items
manifiesta que al tratarse de un domicilio no es importante y desconoce
instalaciones en las que se manipulan los alimentos, sobretodo, las instalaciones de
dicho recurso,
sanitarias, esto afecta
se evidencian undelugar
manera directa
bastante a los alimentos,
aseado, sin embargo, puesto que, alcon
no cuenta
conocer la importancia de este recurso se alcanzaria facilmente la
las señalizaciones para el debido lavado de manos como lo dice la norma, mejoria en
cuanto a la inocuidad del area de manipulación de los alimentos.
afectando de manera directa en la inocuidad de la materia prima y alimentos,
pues, se podría llevar a cabo la contaminación de estos.

Señalización para sugerir el debido lavado de manos al personal encargado de

manipular los alimentos.

Tabla 1. Tabla de hallazgos

POSIBLES ACCIONES DE MEJORA
Principalmente, una acción correctiva que se debe tomar de inmediato y que para

nosotros como tecnólogos en control de calidad es la más importante, sería la

elaboración de un soporte documental de saneamiento, puesto que, con este se podría

llevar un control o seguimiento de todos esos ítems a mejorar y se evidenciaría las áreas

donde más carecen de inocuidad. No obstante, el control de plagas también es un punto

a tener en cuenta, aunque el personal asegura que nunca se ha evidenciado alguna

plaga en el área o en el domicilio en general, con esto se podría tener la precaución de

que no llegara a suceder un caso a futuro.

ANEXO C.

Fotografía de la cocina seleccionada.

Bibliografía
secretaria de salud, d. g. (1994). NOM-093-SSA1-1994 practicas de higiene y sanidad
en la preparacion de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.
social, m. d. (9 de mayo de 2007). decreto 1575 de 2007. pág. 14.
social, m. d. (7 de diciembre de 2012). resolucion 4143. pág. 13.
social, m. d. (28 de marzo de 2012). resolucion 683 . pág. 21.
social, m. d. (26 de marzo de 2013). resolucion 835. pág. 6.
social, m. d. (22 de julio de 2013). resolucion 2674 de 2013.
social, m. d. (26 de marzo de 2013). resolucion 834. pág. 8.