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LAS CONSERVAS

Se llama conserva al resultado del proceso de la manipulacin de los alimentos de tal


forma que se evite o ralentice su deterioro (prdida de calidad, comestibilidad o
valores nutricionales). Esto suele lograrse evitando el crecimiento de pasto
natural, levaduras, hongos y otros microorganismos, as como retrasando
la oxidacin de las grasas que provocan su enranciamiento. Las conservas tambin
incluyen procesos que inhiben la decoloracin natural que puede ocurrir durante la
preparacin de los alimentos, como la reaccin de dorado enzimtico que sucede tras
su corte.

Muchos mtodos de elaboracin de conservas incluyen diversas tcnicas de


conservacin de los alimentos. Las conservas de frutas, por ejemplo
elaborando mermeladas a partir de ellas, implican coccin (para reducir su humedad y
matar bacterias, hongos, etctera), azucarado (para evitar que vuelvan a crecer)
y envasado en un tarro hermtico (para evitar su contaminacin).

Son aspectos importantes de las conservas mantener o mejorar los valores


nutricionales, la textura y el sabor, si bien histricamente algunos mtodos han
alterado drsticamente el carcter de los alimentos conservados. En muchos casos
estos cambios han pasado a ser cualidades deseables, como es el caso de
los quesos, yogures y encurtidos, por ejemplo.

Historia
Antes de las conservas
Antes de las conservas eran conocidos otros mtodos para mantener las propiedades
de los alimentos de la vida diaria como conservarlos en lugares secos y oscuros,
envolverlos en sustancias protectoras como azcar para conservar las frutas y
vegetales, vinagre para legumbres y frutos, grasa, aceite, arcilla, miel, hielos, etctera,
y eran conocidos los procesos para hacer ahumados y salazn.
Siglo XIX

Ms tarde descubre que el vapor es ms eficaz que el agua hirviendo para la


esterilizacin.[cita requerida]

En la actualidad
En la actualidad se ha conseguido la esterilizacin en ausencia de oxgeno. Uno de los
mayores avances es el uso de Pouches Retornables, o bolsas de materiales plsticos
flexibles de alta barrera, que permiten esterilizar los alimentos en autoclaves y obtener
mayores beneficios en sabor, preservacin de textura y elementos nutrimentales,
menores tiempos de coccin, facilidad de transportar y abrir, beneficios ambientales,
vida de anaquel comparable a las latas, para uso en horno de microondas, etc.

La conserva en Espaa

Los escabeches y los encurtidos son una forma tradicional de conserva en Espaa.

El primer espaol que supo ver en ste nuevo invento algo rentable fue Jos Colin, el
cual en 1820 mont una fbrica en Nantes y se dedic a producir y envasar sardinas
fritas y luego conservadas en aceite, llegando a tener una produccin de ms de
10.000 botes al da, de ah el dicho, hasta muy entrado el siglo XX, de envasados al
estilo de Nantes. La fbrica de Nantes fue convertida en museo por la casa Amieux
pero fue destruida en 1943 en un bombardeo areo de la Segunda Guerra Mundial.

La noticia de la conserva lleg a Espaa en el ao 1840 con el naufragio frente


a Finisterre de un velero francs, en menos de un ao se cre la primera fbrica
conservera de pescado. Ocho aos ms tarde aparecer en La Rioja la primera
instalacin de conservas vegetales y en la segunda mitad del siglo XIX la almadraba de
atn despunta gracias a la aplicacin conservera de su producto y no estar circunscrito
el consumo de atn a los pocos das de su captura, en donde el Golfo de Cdiz, y
particularmente Isla Cristina, tuvo un papel impulsor de la conserva atunera como
exportador fundamentalmente a Italia.[cita requerida]

Espaa es hoy uno de los primeros productores mundiales de conservas, y sus


productos gozan de reconocimiento internacional.

Las formas tradicionales de conserva en la cocina espaola son:


Salazn - Es decir mediante secado por sal, uno de los ejemplos ms claros son
el bacalao en salazn, la sardina y el jamn.

Orza - Es decir mediante inmersin en grasas animales.

Encurtidos - Como las aceitunas

Conservas en Amrica latina


La pionera en la fabricacin de conservas en Amrica latina estuvo ubicada en Chile,
concretamente en Valparaso en 1872, su produccin no era constante, ya que slo
funcionaba en los cortos periodos de temporada marisquera, pero sigue hasta la
actualidad llevada por sus herederos dicha empresa, ampliando la produccin en estos
momentos a fabricacin de envases.

Procesos de conservacin

Sardinas en lata conservadas enaceite.

Atn en conserva.
Marisco congelado.

Secado o deshidratado

Vase tambin: Liofilizacin

Este es uno de los mtodos ms antiguos utilizados por el ser humano para preservar
los alimentos. El mtodo se basa en el hecho de que los microorganismos que
contaminan los alimentos no pueden crecer en los alimentos secos. Tradicionalmente,
carnes, frutas, vegetales, etctera, eran colocados a la luz solar para que se les
evaporara el agua que tenan; de esta manera, se lograba que durara mucho ms
tiempo que si se mantuvieran sin ese tratamiento. En la actualidad, la deshidratacin
es un proceso industrial. en si consiste en quitar toda el agua de un alimento para as
evitar que se reproduzcan las bacterias Se puede realizar mediante la aplicacin
metdica, progresiva y continuada de calor, o por liofilizacin.

Adicin de sal o Salado


Artculo principal: Salazn

Este mtodo de preservacin de alimentos es utilizado desde pocas remotas. Carnes y


pescados pueden ser tratados con sal de cocina, la cual los deshidrata y evita el ataque
de grmenes, actuando como antisptico protegiendo a los alimentos.

Ahumado
Artculo principal: Ahumado
El Ahumado es otro mtodo que ha sido utilizada desde pocas remotas; el ahumado
conserva los alimentos gracias al efecto antimicrobial del humo de la madera
quemada, la deshidratacin, la destruccin de grmenes y enzimas por calentamiento
del alimento durante el proceso.

Enlatado y embotellado
Artculos principales: Enlatado y Embotellado.

Lata de Conservas de diferentes tamaos. Grupo Auximara.

Es una tcnica de preservacin de alimentos ampliamente utilizada en la actualidad, y


til prcticamente para cualquier clase de alimentos. Los alimentos son sellados en su
recipiente despus de hacerse el vaco y calentados. Cualquier organismo presente es
eliminado por este procedimiento, y otros no pueden llegar porque los alimentos estn
aislados al sellarse la lata. Todo el proceso, que incluye el llenado y el sellado de las
latas o contenedores, es realizado automticamente en las industrias modernas.

Los microorganismos y las enzimas necesitan cierto grado de temperatura para alterar
los alimentos, pero un exceso de temperatura los destruye. Por eso se emplea la
esterilizacin por calor para conservar los alimentos, en especial los enlatados. Las
latas llenas y hermticamente cerradas, se someten a elevadas temperaturas (entre
los 100 y 150 C.) durante un tiempo determinado. Una vez esterilizadas las latas, y
mientras stas no se abran y deterioren, los productos en ellas se mantendrn
inalterados durante un tiempo prolongado. Por esta razn es intil guardar las latas de
conservas en un refrigerador antes de abrirlas.

El embotellado es generalmente utilizado para frutas y vegetales. El proceso es


parecido al del enlatado, pero los alimentos se colocan en botellas en vez de latas.

Congelacin
Artculo principal: Congelacin (alimentos)

La congelacin de los alimentos a temperaturas por debajo de los cero grados puede
ser utilizada para la mayora de los alimentos como carnes, pescados, frutas, verduras,
etctera, incluyendo comidas ya cocinadas y preparadas. Cuando se utiliza esta
tcnica, los alimentos son congelados rpidamente para evitar cambios en la textura y
en el sabor.
La refrigeracin: entre 3 C y 8 C los alimentos se conservan unos cuantos
das.

La congelacin: entre -6 C y -18 C los alimentos se pueden conservar hasta 3


meses.

La ultracongelacin: temperaturas inferiores a -18 C, pero no mayores a los


-35 C. Los alimentos se pueden conservar hasta un ao.

Enfriado y envasado al vaco


El proceso en que un alimento es enfriado al vaco tiene como objetivo prolongar la
vida til de los alimentos, es decir, alargar el tiempo entre la produccin y el consumo
por parte del ser humano de forma tal que resulte segura, sin tener que recurrir al
congelado u otros mtodos de conservacin. El perodo de prolongacin de la calidad
del producto depende de los factores involucrados en el proceso del vaco, ya que cada
uno interacta entre s durante el mismo.

La finalidad de este proceso es que la carne sea recubierta por un film que acte como
barrera tanto para el vapor de agua como para el oxgeno, de manera que se logre
el microclima adecuado entre el film y el corte para la proliferacin
de bacterias benficas tales como las lcticas (parecidas a las que se encuentran en
elyogur) ya que el cido lctico es un conservante natural para los alimentos. Al mismo
tiempo, se obtiene as un hbitat no propicio para el desarrollo de bacterias indeseadas
que perjudiquen la carne o la tornen peligrosa para su consumo, disminuyendo al
mnimo el desarrollo de las mismas y evitando la putrefaccin.

Conservacin por medios qumicos


Hay sustancias qumicas que destruyen los microbios, por lo tanto, pueden ser
aadidas a los alimentos para conservarlos. Estas sustancias se conocen, en general,
como aditivos qumicos. Dentro de los aditivos qumicos ms utilizados en la actualidad
tenemos: cido actico, citrato de sodio, propionato de calcio, nitritos y nitratos. Si bien
hay aditivos alimentarios que preservan los alimentos y evitan que se daen, algunos
tambin pueden afectar nuestra salud. Por eso, los alimentos que contienen aditivos
deben consumirse con cierta cautela, ya que al ser ingeridos en grandes cantidades
pueden resultar dainos.

Concentrado de azcar
Consiste en aadir azcar a preparados de frutas. De esta manera se evita la oxidacin
del fruto, ya que se impide su contacto con el oxgeno del aire. Adems, una alta
concentracin de azcar en el almbar ayuda a mantener la firmeza del producto. Este
mtodo es utilizado en la preparacin de frutas, mermeladas, frutas abrillantadas,
entre otros, tanto a nivel domstico como industrial. Una vez preparadas, las frutas son
envasadas en botellas o latas, y as se preservan con toda su frescura por largos
perodos.

Vanse tambin: Almbar y Mermelada.

Encurtidos
Consiste en colocar ciertos alimentos, como zanahorias, cebollas, pepinos, aceitunas,
alcaparras, entre otros, en un medio hostil para los microorganismos, tal es el caso del
vinagre y la sal en agua. Los alimentos son colocados en una disolucin de agua con
vinagre y sal, en un envase de vidrio, para su preservacin.

Vase tambin: Encurtido

Conserva de carnes a travs de la


deshidratacin
Artculo principal: Carne deshidratada

La tcnica de secar la carne cruda utilizando el sol como deshidratante es una tcnica
y costumbre primitiva usada por muchas culturas, en diferentes pocas y partes del
mundo. Se trata simplemente de un mtodo primitivo que consiste en dejar secar la
carne de los animales domesticados y/o de varias especies a travs de
la deshidratacin; existe evidencia arqueolgica de que el Hombre de
Neandertal secaba en cuevas la carne de mamut.

Este proceso que puede durar das, semanas, meses e incluso aos, slo es posible en
lugares con clima de estacin seca y fresca, dando como resultado un alimento bsico
con alto valor nutricional.

El mtodo consiste en ir cambiando la carne de posicin para facilitar la evaporacin,


inclusive en ciertas ocasiones puede llegar a realizarse pequeas perforaciones con el
fin de agilizar el secado/madurado o para una mejor penetracin cuando se utiliza sal.

La prdida de volumen y de peso puede ascender de 40 a 50% e incluso ms; por ello,
estos beneficios han hecho que este sea uno de los principales alimentos de eleccin
para viajeros, exploradores, pueblos cazadores, agricultores de montaa, pastores y
nmades, inclusive como fuente de alimento para los ejrcitos (el famoso "kuivaliha"
de los soldados finlandeses o "shit on a shingle" de los soldados estadounidenses,
ambos productos utilizados durante la Segunda Guerra Mundial).
Desde 1996, la carne deshidratada ha sido elegida varias veces por astronautas como comida

espacialgracias a su bajo peso y su alto valor nutricional (baja en grasas y alta en protenas). 2 3

El mtodo del "secado al sol", "secado al aire" o "secado al viento" es el ms primitivo;


en regiones de Amrica del Sur y en funcin de la gran disponibilidad de la sal se dio
el salado siendo esta tcnica mucho ms eficiente; posteriormente y ms evolucionado
devino el ahumado en fro, inclusive el agregado de hierbas
aromticas, especias y/o condimentos como pimienta, ajes molidos, nuez moscada,
etc. incrementando y mejorando el sabor de la carne deshidratada.

Fue la necesidad de conservar la carne por largos perodos de tiempo debido a la falta
de tecnologa y herramientas de refrigeracin necesarias. Inicialmente, fue producido
en forma individual o artesanal, posteriormente la produccin fue desarrollada por
carniceros para llegar finalmente a la industria.

Sin necesidad de un lavado previo, muchas veces deshuesada y sin grasa, fileteada,
deshebrada en trozos o simplemente en un solo cuerpo, una vez disecada poda
transportarse fcilmente o almacenarse por largos perodos de tiempo.

Con el transcurso de los siglos, estos productos resultaron ser ingredientes importantes
en la gastronoma de muchas regiones del mundo donde todava se las consume. Con
el curado se mejoraron las tcnicas surgiendo as los jamones,chacinados, embutidos y
la industrializacin de la produccin en ambientes controlados de luz, temperatura y
humedad a travs de saladeros con tcnicas como la liofilizacin.

La tcnica del "salado" puede realizarse "por salmuera" (que es el ms comn para los
pescados) y "en seco" (que se utiliza ms comnmente para la carne). La diferencia
reside bsicamente en la tcnica de preparacin aunque se obtiene prcticamente el
mismo resultado: carne seca o deshidratada.

Algunos Tipos
Bacalao en salazn

Carne de sol
Cecina

Charqui

Jamn Ibrico

Jamn

Pancetta

Las conservas en frutas y verduras

Las conservas que se preparan industrialmente son innumerables y las amas de casa
reconocen que se puede catalogar de providenciales para el permanente apuro que
las acosa debido a la intensa actividad actual.
Se considera que son alimentos de ptima calidad, sabrosos e higinicamente
indiscutibles, por cuyo motivo son adoptados y considerados como una ayuda muy
valiosa.

El inters que tenan las abuelas, expertas y hbiles cocineras, en la preparacin de


conservas caseras se mantiene vivo en la actualidad y su preparacin constituye para
muchas mujeres y hombres un hobby muy agradable. Ya sea por el placer de gustar u
ofrecer a los huspedes un producto casero y el resultado de una experiencia personal,
muchos de los que ensayaron una receta para probar se han trasformado en breve
tiempo en expertos y entusiastas conserveros.

Quien ha probado realizarlas se han dado cuenta de que no se requieren dotes


especiales y menos aun mucho tiempo o fatiga, ya que son muchas las conservas que
se pueden preparar en poco tiempo. Solamente se necesita un poco de buena voluntad
y atencin y naturalmente comenzar por lo ms sencillo as a medida que se adquiere
experiencia se podrn afrontar preparaciones ms complicadas.

Eleccin de productos y preparaciones preliminares

A pesar de que uno de los requisitos fundamentales de las conservas es el de


economizar la adquisicin de los ingredientes y elementos debe hacerse con cuidado
eligiendo ya sea la fruta u hortalizas, de primera calidad, en su punto justo de
madurez, sin manchas ni defectos y que adems no hayan sido tratados con
microbicidas, abonos, etctera.

Naturalmente estos problemas no existen para quienes cultivan un huerto o jardn en


los que figuran frutales, teniendo la posibilidad de obtener a placer hortalizas y frutas.
No se aconseja adquirir los primeros productos de la cosecha porque son ms caros y
porque son menos sabrosos y por consiguiente no se adaptan para preparar buenas
conservas.

Preparacin de las hortalizas

En muchos casos las hortalizas para conserva se sumergen en agua hirviente algo
salada y se dejan unos segundos con el recipiente destapado. Es un procedimiento que
se usa tambin para mantenerlas en su color natural. Es importante no salarlas mucho
porque se endureceran. Luego se deben simplemente escurrir.

En el caso de conservarse sin coccin previa, se lavan y secan con cuidado; si se trata
de hierbas aromticas, como el perejil, la albahaca, organo, se dejan secar al aire
perfectamente, de lo contrario en poco tiempo se formara moho. En cuanto al tamao,
se repite lo que mencionamos para la fruta: si son pequeas se dejan enteras, en caso
contrario se cortan en trozos regulares, tal como lo indique la receta.

Preparacin de la fruta

Hay quien aconseja no lavar la fruta, sino solamente repasarla con una tela hmeda;
estamos de acuerdo si se trata de productos cultivados en la propia huerta. Cuando se
tiene esa suerte, se debe procurar obtener el producto en las primeras horas de la
maana, pero en caso contrario, la limpieza debe hacerse con mucho cuidado y
rpidamente para evitar que pierdan perfume, finalmente se secarn las frutas con un
pao limpio, una por una.

Para preparar mermeladas, jaleas y otras conservas, en muchos casos se debe pelar la
fruta, eliminando tallitos, semillas, etctera y casi siempre cortarla en tajadas o trozos,
exceptuando las pequeas (cerezas, frutillas, frambuesas, etctera) que se dejan
enteras. Casi todas las frutas que se ponen en almbar se utilizan enteras, exceptuando
las que son demasiado grandes en cuyo caso se usan mitades, cuartos, etctera. Para
la conservacin en alcohol, licores o destilados, se tendr la precaucin de dejar un
trozo de cabito o tronco a las frutas, por lo tanto esto se tendr en cuenta al cosecharla
o comprarla.

Frutas en almbar

La preparacin de fruta en almbar, o sea, conservada en un jarabe de azcar, es


bastante simple y difcilmente ocasiona inconvenientes. Para este tipo de conserva se
necesita elegir fruta madura, pero no demasiado, sana y en lo posible pareja en cuanto
a tamao. En algunos casos, la fruta, antes de ser colocada en los envases, se sumerge
por brevsimo tiempo en agua hirviente, pero, casi siempre se acostumbra colocarla
cruda bien lavada y seca, en los frascos, (si es necesario, pelada) luego se cubre con
un almbar con el punto indicado en cada caso. Lo ideal sera indicar con exactitud el
grado de densidad del jarabe para lo que existe un pesajarabe.

Mermeladas y dulces

La coccin de los dulces y las mermeladas puede presentar inicialmente algunas


dificultades a las amas de casa menos expertas, dado que es imposible dar tiempo
exacto de coccin.

Segn la consistencia ms o menos acuosa y la cantidad del ingrediente el cocimiento


vara. Al evaporarse el lquido, el compuesto a menudo se va espumando y as cuando
se ha logrado bastante consistencia, se baja la llama y se contina la coccin
mezclando siempre.

Para conocer el punto en que se considera terminada la mermelada o el dulce hay


varios sistemas. Uno de los ms prcticos es sumergir una cuchara de madera en la
preparacin, levantarla y dejar caer lentamente una porcin. Si se forma un hilo que no
se corta, se prolongar la coccin un poco ms; en cambio, si se forma un hilo que se
corta, discontinuo, que tiende a desprenderse de la cuchara, la coccin debe terminar.
Otra forma de comprobarlo es echando una cucharadita de la preparacin en una taza
llena de agua fra. Si est a punto se va al fondo y no se disuelve, en caso contrario se
mezcla con el lquido.

Para la preparacin de dulces y mermeladas con frutas poco consistentes y demasiado


acuosas, es til el agregado de cierta cantidad de manzanas. Se puede estimar en una
manzana por cada kilogramo, ms o menos de fruta, pues aqulla es rica en pectina,
una sustancia espesante.

Si se desea una larga conservacin, se puede agregar a estas conservas algn


antifermentativo que impide la formacin de moho, pero es preferible utilizar el
sistema de esterilizacin, ms natural y que no altera los sabores.

Envasado por calor o auto-esterilizacin

Es aconsejable para mermeladas, dulces y jaleas. Los envases en los cuales va


colocada la conserva deben ser previamente calentados, despus apenas se saque del
fuego se vierte el compuesto preparado, dejando arriba un espacio libre de ms o
menos un centmetro, se cierran los frascos inmediatamente efectundose as una
especie de auto-esterilizacin. Se dejan luego enfriar completamente, evitando el
cambio brusco de temperatura (como precaucin conviene envolverlos por un rato en
una tela de cocina, repasador, rejilla, etctera).

Esterilizacin
Para todas aquellas conservas en que es imposible o insuficiente el sistema de
envasado al calor, se debe adoptar la verdadera esterilizacin que consiste en someter
a intenso calor la preparacin, envasada (a bao Mara) con la tapa perfectamente
cerrada. De esta manera se destruyen los microorganismos que se reproducirn en
poco tiempo comprometiendo irremediablemente la conserva.

Se debe proceder as: Despus de haber colocado la conserva en los frascos, sin
llenarlos completamente como hemos indicado, se limpian cuidadosamente los bordes,
se apoya sobre ellos los aros de goma bien lavados y secos y se cierra hermticamente
la tapa.

A este punto si no se posee el correspondiente esterilizador se debe recurrir a una


cacerola comn con tapa, cuyos bordes sean cerca de 10 cm ms altos que los frescos
que se van a esterilizar; se ordenan los mismos en la cacerola, pero antes se colocan
en el fondo unas hojas de papel grueso y se envuelve cada frasco con un lienzo para
que durante el hervor no choquen entre s, provocando roturas.

Quien prefiera, en cambio adoptar la esterilizacin a vapor el agua debe baar


solamente la base de los frascos ya que se trata de producir solamente vapor. Este
procedimiento es ms largo.

Se ha de prestar atencin a la temperatura inicial del agua del bao que debe ser
caliente o por lo menos tibia si el contenido de los frascos est an caliente; en caso
contrario debe ser fra.

El tiempo de esterilizacin indicado en cada receta est calculado desde el momento


en que se inicia la ebullicin del agua, hasta que se detiene.

En el caso eventual de que durante el proceso el agua se evaporara demasiado se


aadir ms, pero hirviendo.

Para algunas preparaciones particularmente delicadas o fciles de deteriorar, se repite


la esterilizacin dos y hasta ms veces, dejando reposar la conserva durante
veinticuatro horas entre una y otra vez. Este sistema es ms largo, pero da un amplio
margen de seguridad porque destruye los microorganismos y la posibilidad de su
reproduccin.
Los recipientes o envases para la conservacin

Para obtener buenas conservas es muy importante elegir los envases adecuados. Son
preferibles los de vidrio con cierre hermtico, con aros de goma. Si deben ser
sometidos a esterilizacin se elegirn de vidrio grueso para evitar que se rompan con
el fuerte calor.

En lo que se refiere a capacidad, aconsejamos optar por frascos de 1/4 a 1/2 litro como
mximo, de manera que despus de ser abiertos para consumir el contenido pueda
terminarse en poco tiempo evitando alteraciones.

Damos ahora algunos consejos para conservar en forma estos envases:

Antes de su uso se han de hervir con su tapa suelta durante unos minutos,
luego se dejarn apoyados sobre una servilleta hasta que se sequen totalmente.
Los aros de goma no deben deformarse, si as ocurriera habr que desecharlos
reemplazndolos por nuevos pues se correra el riesgo de no aislar o de no cerrar bien
el recipiente teniendo la conserva contacto con el ambiente exterior. Por este motivo
conviene no colgar los aros de goma sino guardarlos en bolsitas de polietileno,
mezclados con talco y lavarlos bien antes de usar.
Para algunas conservas que no se someten a esterilizacin se pueden emplear
tambin envases de cermica que estando bien cerrados sirven para el mismo fin. Se
trata de recipientes que, aunque rsticos resultan agradables, vistosos y se pueden
presentar en la mesa.
Para las conservas de tomate, jugos de fruta y jarabes es preferible usar
botellas fuertes, que se puedan tapar bien luego. Con ese fin se puede adquirir la
mquina especial para tapitas corona as como stas.

Los recipientes para la coccin


Para cocinar las conservas sobre la base de azcar (mermeladas, jaleas, en almbar,
dulces, etctera) los recipientes ideales son los de cobre no estaados que garantizan
una perfecta coccin porque el calor se distribuye en forma pareja sobre el fondo y las
paredes de la cacerola y permanece siempre constante, por lo que la preparacin no se
quema ni se pega al fondo del recipiente.

El uso de estas cacerolas, ollas o pailas exige que se retire inmediatamente la conserva
preparada, en cuanto se ha cocido para evitar que se forme sobre sus paredes el
verdn. Se limpian con vinagre y sal, enjuagndolas con agua corriente antes de
secarlas prolijamente. Esta tarea se repetir totalmente antes de volver a utilizarlas.

Si no tienen cacerolas de cobre lo ideal es reemplazarlas por recipientes de acero


inoxidable que ofrece las mismas garantas de calidad, con la ventaja de su perfecto
pulido, que evita limpiezas especiales as como que se forme el denominado verdn o
ardenillo.

Con otros tipos de vajillas se obtienen conservas pero no son tan aconsejables como
las anteriores en la obtencin de la perfecta distribucin del calor.

En cambio para obtener frutas abrillantadas se usarn cacerolas de cobre no estaado


o de acero inoxidable.

Otros utensilios tiles

El termmetro es til si no se posee la correspondiente olla de esterilizacin


tambin puede ser conveniente tener un pesajarabe
adems de un embudo
una balanza
una tabla de picar destinada exclusivamente a las conservas
cuchillos y cuchillitos especialmente inoxidables, de varios tipos
tazones de vidrio o cermica o de acero inoxidable
coladores inalterables
trapos rejilla y repasadores, estos ltimos no deben ser lavados con
detergentes, sino simplemente con agua corriente

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