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Historia
Antes de las conservas
Antes de las conservas eran conocidos otros mtodos para mantener las propiedades
de los alimentos de la vida diaria como conservarlos en lugares secos y oscuros,
envolverlos en sustancias protectoras como azcar para conservar las frutas y
vegetales, vinagre para legumbres y frutos, grasa, aceite, arcilla, miel, hielos, etctera,
y eran conocidos los procesos para hacer ahumados y salazn.
Siglo XIX
En la actualidad
En la actualidad se ha conseguido la esterilizacin en ausencia de oxgeno. Uno de los
mayores avances es el uso de Pouches Retornables, o bolsas de materiales plsticos
flexibles de alta barrera, que permiten esterilizar los alimentos en autoclaves y obtener
mayores beneficios en sabor, preservacin de textura y elementos nutrimentales,
menores tiempos de coccin, facilidad de transportar y abrir, beneficios ambientales,
vida de anaquel comparable a las latas, para uso en horno de microondas, etc.
La conserva en Espaa
Los escabeches y los encurtidos son una forma tradicional de conserva en Espaa.
El primer espaol que supo ver en ste nuevo invento algo rentable fue Jos Colin, el
cual en 1820 mont una fbrica en Nantes y se dedic a producir y envasar sardinas
fritas y luego conservadas en aceite, llegando a tener una produccin de ms de
10.000 botes al da, de ah el dicho, hasta muy entrado el siglo XX, de envasados al
estilo de Nantes. La fbrica de Nantes fue convertida en museo por la casa Amieux
pero fue destruida en 1943 en un bombardeo areo de la Segunda Guerra Mundial.
Procesos de conservacin
Atn en conserva.
Marisco congelado.
Secado o deshidratado
Este es uno de los mtodos ms antiguos utilizados por el ser humano para preservar
los alimentos. El mtodo se basa en el hecho de que los microorganismos que
contaminan los alimentos no pueden crecer en los alimentos secos. Tradicionalmente,
carnes, frutas, vegetales, etctera, eran colocados a la luz solar para que se les
evaporara el agua que tenan; de esta manera, se lograba que durara mucho ms
tiempo que si se mantuvieran sin ese tratamiento. En la actualidad, la deshidratacin
es un proceso industrial. en si consiste en quitar toda el agua de un alimento para as
evitar que se reproduzcan las bacterias Se puede realizar mediante la aplicacin
metdica, progresiva y continuada de calor, o por liofilizacin.
Ahumado
Artculo principal: Ahumado
El Ahumado es otro mtodo que ha sido utilizada desde pocas remotas; el ahumado
conserva los alimentos gracias al efecto antimicrobial del humo de la madera
quemada, la deshidratacin, la destruccin de grmenes y enzimas por calentamiento
del alimento durante el proceso.
Enlatado y embotellado
Artculos principales: Enlatado y Embotellado.
Los microorganismos y las enzimas necesitan cierto grado de temperatura para alterar
los alimentos, pero un exceso de temperatura los destruye. Por eso se emplea la
esterilizacin por calor para conservar los alimentos, en especial los enlatados. Las
latas llenas y hermticamente cerradas, se someten a elevadas temperaturas (entre
los 100 y 150 C.) durante un tiempo determinado. Una vez esterilizadas las latas, y
mientras stas no se abran y deterioren, los productos en ellas se mantendrn
inalterados durante un tiempo prolongado. Por esta razn es intil guardar las latas de
conservas en un refrigerador antes de abrirlas.
Congelacin
Artculo principal: Congelacin (alimentos)
La congelacin de los alimentos a temperaturas por debajo de los cero grados puede
ser utilizada para la mayora de los alimentos como carnes, pescados, frutas, verduras,
etctera, incluyendo comidas ya cocinadas y preparadas. Cuando se utiliza esta
tcnica, los alimentos son congelados rpidamente para evitar cambios en la textura y
en el sabor.
La refrigeracin: entre 3 C y 8 C los alimentos se conservan unos cuantos
das.
La finalidad de este proceso es que la carne sea recubierta por un film que acte como
barrera tanto para el vapor de agua como para el oxgeno, de manera que se logre
el microclima adecuado entre el film y el corte para la proliferacin
de bacterias benficas tales como las lcticas (parecidas a las que se encuentran en
elyogur) ya que el cido lctico es un conservante natural para los alimentos. Al mismo
tiempo, se obtiene as un hbitat no propicio para el desarrollo de bacterias indeseadas
que perjudiquen la carne o la tornen peligrosa para su consumo, disminuyendo al
mnimo el desarrollo de las mismas y evitando la putrefaccin.
Concentrado de azcar
Consiste en aadir azcar a preparados de frutas. De esta manera se evita la oxidacin
del fruto, ya que se impide su contacto con el oxgeno del aire. Adems, una alta
concentracin de azcar en el almbar ayuda a mantener la firmeza del producto. Este
mtodo es utilizado en la preparacin de frutas, mermeladas, frutas abrillantadas,
entre otros, tanto a nivel domstico como industrial. Una vez preparadas, las frutas son
envasadas en botellas o latas, y as se preservan con toda su frescura por largos
perodos.
Encurtidos
Consiste en colocar ciertos alimentos, como zanahorias, cebollas, pepinos, aceitunas,
alcaparras, entre otros, en un medio hostil para los microorganismos, tal es el caso del
vinagre y la sal en agua. Los alimentos son colocados en una disolucin de agua con
vinagre y sal, en un envase de vidrio, para su preservacin.
La tcnica de secar la carne cruda utilizando el sol como deshidratante es una tcnica
y costumbre primitiva usada por muchas culturas, en diferentes pocas y partes del
mundo. Se trata simplemente de un mtodo primitivo que consiste en dejar secar la
carne de los animales domesticados y/o de varias especies a travs de
la deshidratacin; existe evidencia arqueolgica de que el Hombre de
Neandertal secaba en cuevas la carne de mamut.
Este proceso que puede durar das, semanas, meses e incluso aos, slo es posible en
lugares con clima de estacin seca y fresca, dando como resultado un alimento bsico
con alto valor nutricional.
La prdida de volumen y de peso puede ascender de 40 a 50% e incluso ms; por ello,
estos beneficios han hecho que este sea uno de los principales alimentos de eleccin
para viajeros, exploradores, pueblos cazadores, agricultores de montaa, pastores y
nmades, inclusive como fuente de alimento para los ejrcitos (el famoso "kuivaliha"
de los soldados finlandeses o "shit on a shingle" de los soldados estadounidenses,
ambos productos utilizados durante la Segunda Guerra Mundial).
Desde 1996, la carne deshidratada ha sido elegida varias veces por astronautas como comida
espacialgracias a su bajo peso y su alto valor nutricional (baja en grasas y alta en protenas). 2 3
Fue la necesidad de conservar la carne por largos perodos de tiempo debido a la falta
de tecnologa y herramientas de refrigeracin necesarias. Inicialmente, fue producido
en forma individual o artesanal, posteriormente la produccin fue desarrollada por
carniceros para llegar finalmente a la industria.
Sin necesidad de un lavado previo, muchas veces deshuesada y sin grasa, fileteada,
deshebrada en trozos o simplemente en un solo cuerpo, una vez disecada poda
transportarse fcilmente o almacenarse por largos perodos de tiempo.
Con el transcurso de los siglos, estos productos resultaron ser ingredientes importantes
en la gastronoma de muchas regiones del mundo donde todava se las consume. Con
el curado se mejoraron las tcnicas surgiendo as los jamones,chacinados, embutidos y
la industrializacin de la produccin en ambientes controlados de luz, temperatura y
humedad a travs de saladeros con tcnicas como la liofilizacin.
La tcnica del "salado" puede realizarse "por salmuera" (que es el ms comn para los
pescados) y "en seco" (que se utiliza ms comnmente para la carne). La diferencia
reside bsicamente en la tcnica de preparacin aunque se obtiene prcticamente el
mismo resultado: carne seca o deshidratada.
Algunos Tipos
Bacalao en salazn
Carne de sol
Cecina
Charqui
Jamn Ibrico
Jamn
Pancetta
Las conservas que se preparan industrialmente son innumerables y las amas de casa
reconocen que se puede catalogar de providenciales para el permanente apuro que
las acosa debido a la intensa actividad actual.
Se considera que son alimentos de ptima calidad, sabrosos e higinicamente
indiscutibles, por cuyo motivo son adoptados y considerados como una ayuda muy
valiosa.
En muchos casos las hortalizas para conserva se sumergen en agua hirviente algo
salada y se dejan unos segundos con el recipiente destapado. Es un procedimiento que
se usa tambin para mantenerlas en su color natural. Es importante no salarlas mucho
porque se endureceran. Luego se deben simplemente escurrir.
En el caso de conservarse sin coccin previa, se lavan y secan con cuidado; si se trata
de hierbas aromticas, como el perejil, la albahaca, organo, se dejan secar al aire
perfectamente, de lo contrario en poco tiempo se formara moho. En cuanto al tamao,
se repite lo que mencionamos para la fruta: si son pequeas se dejan enteras, en caso
contrario se cortan en trozos regulares, tal como lo indique la receta.
Preparacin de la fruta
Hay quien aconseja no lavar la fruta, sino solamente repasarla con una tela hmeda;
estamos de acuerdo si se trata de productos cultivados en la propia huerta. Cuando se
tiene esa suerte, se debe procurar obtener el producto en las primeras horas de la
maana, pero en caso contrario, la limpieza debe hacerse con mucho cuidado y
rpidamente para evitar que pierdan perfume, finalmente se secarn las frutas con un
pao limpio, una por una.
Para preparar mermeladas, jaleas y otras conservas, en muchos casos se debe pelar la
fruta, eliminando tallitos, semillas, etctera y casi siempre cortarla en tajadas o trozos,
exceptuando las pequeas (cerezas, frutillas, frambuesas, etctera) que se dejan
enteras. Casi todas las frutas que se ponen en almbar se utilizan enteras, exceptuando
las que son demasiado grandes en cuyo caso se usan mitades, cuartos, etctera. Para
la conservacin en alcohol, licores o destilados, se tendr la precaucin de dejar un
trozo de cabito o tronco a las frutas, por lo tanto esto se tendr en cuenta al cosecharla
o comprarla.
Frutas en almbar
Mermeladas y dulces
Esterilizacin
Para todas aquellas conservas en que es imposible o insuficiente el sistema de
envasado al calor, se debe adoptar la verdadera esterilizacin que consiste en someter
a intenso calor la preparacin, envasada (a bao Mara) con la tapa perfectamente
cerrada. De esta manera se destruyen los microorganismos que se reproducirn en
poco tiempo comprometiendo irremediablemente la conserva.
Se debe proceder as: Despus de haber colocado la conserva en los frascos, sin
llenarlos completamente como hemos indicado, se limpian cuidadosamente los bordes,
se apoya sobre ellos los aros de goma bien lavados y secos y se cierra hermticamente
la tapa.
Se ha de prestar atencin a la temperatura inicial del agua del bao que debe ser
caliente o por lo menos tibia si el contenido de los frascos est an caliente; en caso
contrario debe ser fra.
Para obtener buenas conservas es muy importante elegir los envases adecuados. Son
preferibles los de vidrio con cierre hermtico, con aros de goma. Si deben ser
sometidos a esterilizacin se elegirn de vidrio grueso para evitar que se rompan con
el fuerte calor.
En lo que se refiere a capacidad, aconsejamos optar por frascos de 1/4 a 1/2 litro como
mximo, de manera que despus de ser abiertos para consumir el contenido pueda
terminarse en poco tiempo evitando alteraciones.
Antes de su uso se han de hervir con su tapa suelta durante unos minutos,
luego se dejarn apoyados sobre una servilleta hasta que se sequen totalmente.
Los aros de goma no deben deformarse, si as ocurriera habr que desecharlos
reemplazndolos por nuevos pues se correra el riesgo de no aislar o de no cerrar bien
el recipiente teniendo la conserva contacto con el ambiente exterior. Por este motivo
conviene no colgar los aros de goma sino guardarlos en bolsitas de polietileno,
mezclados con talco y lavarlos bien antes de usar.
Para algunas conservas que no se someten a esterilizacin se pueden emplear
tambin envases de cermica que estando bien cerrados sirven para el mismo fin. Se
trata de recipientes que, aunque rsticos resultan agradables, vistosos y se pueden
presentar en la mesa.
Para las conservas de tomate, jugos de fruta y jarabes es preferible usar
botellas fuertes, que se puedan tapar bien luego. Con ese fin se puede adquirir la
mquina especial para tapitas corona as como stas.
El uso de estas cacerolas, ollas o pailas exige que se retire inmediatamente la conserva
preparada, en cuanto se ha cocido para evitar que se forme sobre sus paredes el
verdn. Se limpian con vinagre y sal, enjuagndolas con agua corriente antes de
secarlas prolijamente. Esta tarea se repetir totalmente antes de volver a utilizarlas.
Con otros tipos de vajillas se obtienen conservas pero no son tan aconsejables como
las anteriores en la obtencin de la perfecta distribucin del calor.