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MICROORGANISMOS EN LOS
PROCESOS FERMENTATIVOS
Dr. Raquel Virto Resano
Logroño 23-Abril-2013
8/05/13
PAPEL DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS PROCESOS FERMENTATIVOS
8/05/13
PAPEL DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS PROCESOS FERMENTATIVOS
8/05/13
PAPEL DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS PROCESOS FERMENTATIVOS
1. PRODUCCIÓN DE ENERGÍA POR PARTE DE LOS ORGANISMOS VIVOS.
GLUCÓLISIS
1 GLUCOSA 2
PIRUVATO
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PAPEL DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS PROCESOS FERMENTATIVOS
1. PRODUCCIÓN DE ENERGÍA POR PARTE DE LOS ORGANISMOS VIVOS.
GLUCÓLISIS
1 GLUCOSA 2 PIRUVATO
O2 O2
VÍA VÍA
RESPIRATORIA FERMENTATIV
2 ATPs
O2 O2 A
RUTAS
BIOSINTÉTICAS ETANOL ÁCIDOS
PRODUCCIÓN DE
COMPUESTOS/ADITIVOS/ 38 ATPs (levaduras) ORGÁNICOS
INGREDIENTES (bacterias)
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PAPEL DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS PROCESOS FERMENTATIVOS
1. PRODUCCIÓN DE ENERGÍA POR PARTE DE LOS ORGANISMOS VIVOS.
VINAGRE
(bacterias acéticas)
GLUCÓLISI
S
VÍA
PIRUVATO FERMENTATIVEmbden PIRUVA
A O2 Meyerhof TO
Parnas
BACTERIAS LEVADURAS
ACIDO ETANOL
ORGÁNICOS
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PAPEL DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS PROCESOS FERMENTATIVOS
1. PRODUCCIÓN DE ENERGÍA POR PARTE DE LOS ORGANISMOS VIVOS.
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PAPEL DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS PROCESOS FERMENTATIVOS
PRODUCIR O SINTETIZAR:
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PAPEL DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS PROCESOS FERMENTATIVOS
El ritmo de crecimiento depende de la especie, del medio de cultivo, de las condiciones del
medio
Velocidad de Crecimiento
Tiempo de Generación
Tiempo requerido para que a partir de una célula se formen dos células (tiempo
de duplicación)
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PAPEL DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS PROCESOS FERMENTATIVOS
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PAPEL DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS PROCESOS FERMENTATIVOS
FASE ESTACIONARIA
- la falta de nutrientes
- La falta de espacio
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PAPEL DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS PROCESOS FERMENTATIVOS
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PAPEL DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS PROCESOS FERMENTATIVOS
pH y Crecimiento microbiano
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PAPEL DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS PROCESOS FERMENTATIVOS
1. Para los microorganismos el factor crítico es la disponibilidad de agua líquida más que la
cantidad total de agua presente en el ambiente
2. El total de agua realmente disponible para uso microbiano se expresa como actividad de
agua (aw)
3. Los solutos presentes en el medio compiten por el agua y la “fijan”, disminuyendo la
cantidad disponible para los microorganismos
4. El agua difunde desde una región con alta concentración de agua (baja concentración de
solutos) hasta una región de menor concentración de agua (alta concentración de solutos):
OSMOSIS
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PAPEL DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS PROCESOS FERMENTATIVOS
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PAPEL DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS PROCESOS FERMENTATIVOS
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PAPEL DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS PROCESOS FERMENTATIVOS
1. PRODUCCIÓN DE ENERGÍA POR PARTE DE LOS ORGANISMOS VIVOS.
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PAPEL DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS PROCESOS FERMENTATIVOS
1. PRODUCCIÓN DE ENERGÍA POR PARTE DE LOS ORGANISMOS VIVOS.
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LAS BACTERIAS LÁCTICAS
Y SU PAPEL EN LOS
PROCESOS FERMENTATIVOS
INDUSTRIALES
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LAS BACTERIAS LÁCTICAS Y SU PAPEL EN LOS PROCESOS FERMENTATIVOS INDUSTRIALES
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LAS BACTERIAS LÁCTICAS Y SU PAPEL EN LOS PROCESOS FERMENTATIVOS INDUSTRIALES
• Son microoganismos que una limitada capacidad biosintética, por lo tanto requieren factores de
crecimiento complejos como vitaminas del grupo B, purinas, pirimidinas y aminoácidos.
•
Producen energía únicamente por fermentación.
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LAS BACTERIAS LÁCTICAS Y SU PAPEL EN LOS PROCESOS FERMENTATIVOS INDUSTRIALES
Ruta HOMOFERMENTATIVA
• SÓLO SE PRODUCE ÁCIDO LÁCTICO
Ruta HETEROFERMENTATIVA
• SE PRODUCE ÁCIDO LÁCTICO + CO2 + ETANOL + ÁCIDO ACÉTICO
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LAS BACTERIAS LÁCTICAS Y SU PAPEL EN LOS PROCESOS FERMENTATIVOS INDUSTRIALES
Producción de polímeros:
- algunos se secretan al medio exterior formando capas mucosas (EPS)
- otros son cápsulares
- Mejoran la
sinéresis
- Aumentan la viscosidad: bioespesantes
naturales
- Favorecen las propiedades
probióticas
Concentraciones producidas: 50 – 1350 mg/L
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LAS BACTERIAS LÁCTICAS Y SU PAPEL EN LOS PROCESOS FERMENTATIVOS INDUSTRIALES
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LAS BACTERIAS LÁCTICAS Y SU PAPEL EN LOS PROCESOS FERMENTATIVOS INDUSTRIALES
Lactobacillus casei
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LAS BACTERIAS LÁCTICAS Y SU PAPEL EN LOS PROCESOS FERMENTATIVOS INDUSTRIALES
1. Sistemas proteolíticos para que se desarrolle el sabor, olor y color de los quesos/cárnicos
madurados/curados:
a) Los aminoácidos son precursores de muchos compuestos volátiles
b) Ciertos aminoácidos y péptidos producen por si mismos un “marcado aroma”.
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LAS BACTERIAS LÁCTICAS Y SU PAPEL EN LOS PROCESOS FERMENTATIVOS INDUSTRIALES
8. Probióticos
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LAS BACTERIAS LÁCTICAS Y SU PAPEL EN LOS PROCESOS FERMENTATIVOS INDUSTRIALES
a) P. cerevisiae
b) P. pentosaceus
c) P. acidilacti
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LAS BACTERIAS LÁCTICAS Y SU PAPEL EN LOS PROCESOS FERMENTATIVOS INDUSTRIALES
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LAS BACTERIAS LÁCTICAS Y SU PAPEL EN LOS PROCESOS FERMENTATIVOS INDUSTRIALES
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LAS BACTERIAS LÁCTICAS Y SU PAPEL EN LOS PROCESOS FERMENTATIVOS INDUSTRIALES
1. Cultivos protectores
2. Cultivos iniciadores
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LAS BACTERIAS LÁCTICAS Y SU PAPEL EN LOS PROCESOS FERMENTATIVOS INDUSTRIALES
1. CULTIVOS PROTECTORES
Cultivo protector
Lactococcus lactis
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LAS BACTERIAS LÁCTICAS Y SU PAPEL EN LOS PROCESOS FERMENTATIVOS INDUSTRIALES
2. CULTIVOS INICIADORES
Los cultivos iniciadores consisten en una especie única o combinaciones de
bacterias lácticas y/o micrococcus
CAPACIDAD DE ACIDIFICACIÓN
TOLERANCIA A LA SAL
PRODUCCIÓN DE COLOR
ACTIVIDAD PROTEOLÍTICA
ACTIVIDAD LIPOLÍTICA
Los cultivos iniciadores para productos cárnicos pueden ser bacterias, hongos o levaduras de acuerdo a
las caracteristicas y necesidades del producto final deseado.
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Carretera NA – 134 Km 53. 31570 San Adrián Navarra T. +34 948 670 159 – F. +34 948
696 127
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