EL USO DE ELECTROPORACIN IRREVERSIBLE

EN CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

Luis Marcillo
Sebastian Rosero
Oscar Bernal
La necesidad de conservacin de los alimentos se
ha enfrentado la humanidad desde tiempos remotos.
tecnologas de conservacin han evolucionado como
resultado de la progresin de la humana.

la invencin de la electricidad en 1600 , sin duda,
llev a grandes avances en el almacenamiento de
alimentos frescos . En primer lugar, diversos mtodos
trmicos se inventaron ; trmico esterilizacin ,
refrigeracin y almacenamiento refrigerado se
encuentran entre ellos. Sin embargo, como aos
pasado , el mtodo adicional de tratamiento de
campo elctrico pulsante ( PEF ) fue desarrollado
basado en la observacin del efecto de ciertos
campos elctricos en las membranas celulares
LA NECESIDAD DE LA CONSERVACIN DE
ALIMENTOS

La necesidad de conservar los alimentos se ha
enfrentado la humanidad desde el principio. la
preservacin era necesaria incluso en los
momentos antes de que comenzara la
produccin de alimentos , cuando la sociedad
funcionaba como un constructo de cazadores-
recolectores.
la electricidad se convirti en la base de la
cadena alimentaria(William Gilbert en el 1600 ).

PRINCIPALES TECNOLOGAS DE CONSERVACIN

Congelacin : La reduccin de la temperatura a -18 C
es uno de los de almacenamiento de alimentos ms
eficaz. Tipos de reacciones biolgicas dependen de la
temperatura ; por lo tanto , casi todos las reacciones se
detienen y microorganismos dejan de funcionar en
temperaturas bajas utilizado para el almacenamiento de
alimentos.

Enfriamiento: Baja temperatura reduce la tasa de
crecimiento de la mayora de los microorganismos .
Enfriamiento a 0 C permite que durante un tiempo
relativamente largo de almacenamiento de diversos
productos alimenticios .

Fermentacin y salmuera: En los procesos de
fermentacin y salmuera , microorganismos se
utilizan para producir nuevos productos . Por ejemplo
, el vino est hecho de zumo de uva a travs de la
fermentacin.

Acidificacin: La mayora de los patgenos
existentes proliferan. La reduccin de valor de pH de
los alimentos a los niveles de 4.2 hasta 4.5. El
crecimiento de microorganismos de degradacin
tambin se reduce en estas condiciones, con la
excepcin de algunas bacterias y mohos tolerantes a
cido.

La deshidratacin: El crecimiento microbiano
depende en gran medida de la actividad de agua .
Por lo tanto , una larga vida til se puede lograr
mediante la eliminacin del agua de producto.


Los conservantes qumicos : la Preservacin
qumica es uno de los ms eficaces y mtodos
ampliamente usados , ya que no slo elimina la
poblacin microbiana durante el tratamiento inicial,
sino tambin restringe la re contaminacin probable
que se produzca durante el envasado , transporte y
almacenamiento inorgnica (sulfito y nitrito ) y
orgnica (cidos benzoico y srbico ).
Electroporacin Irreversible en la
Industria Alimentaria
INFLUENCIA DE UNA CLASE DE LA
CONTAMINACIN MICROBIANA

Debido a la gran variabilidad en la poblacin
microbiana, diferencias significativas se observaron
en los factores crticos necesarios para la
inactivacin de diferentes variedades de
microorganismos y cepas. Entre los parmetros
identificados son tamao de la clula, la geometra /
forma, orientacin relativa a los electrodos, estructura
de la membrana, la concentracin de clulas, y
etapa de crecimiento.
TAMAO DE CELDA Y GEOMETRA

Se demostr que la intensidad de campo
crtico aumenta bruscamente cuando el
dimensin caracterstica de la clula (es decir,
el radio de las clulas spirales o la ms corta
media eje de clulas elpticas) se desplaza a
valores ms pequeos. Las variaciones en la
forma de la clula tambin requieren un
aumento considerable de la intensidad de
campo.
ESTRUCTURA DE LA MEMBRANA

Slo pocos estudios sistemticos
comparativos se realizaron en el rea de la
membrana estructura. Hlsheger et al.
Encontraron que las bacterias Gram-positivas
y levaduras son menos sensibles al
tratamiento pulso elctrico que las bacterias
Gram-negativas cuando una baja se aplic
nmero de impulsos; tratamiento con un mayor
nmero de pulsos de revelado misma tasa de
reduccin en todos los microorganismos
ensayados.
PARMETROS DEL PRODUCTO

los factores ambientales pueden impactar
dramticamente la eficiencia del proceso. Dado
que los productos alimenticios son materiales
complejos, que afectan tanto as partes fsicas del
sistema (Real desarrollaron intensidad de campo
elctrico y el parmetros del impulso de longitud,
la forma y la cra de tiempo, los cambios de
temperatura) y el los biolgicos (porque la
alimentacin es un medio de cultivo de
microorganismos, que tasa de crecimiento de los
impactos y de poro resellado eficiencia), como se
describi previamente.
CONDUCTIVIDAD

La propiedad dielctrica de un alimento est
estrechamente relacionada con su estructura
fsica y composicin qumica.
Los productos de alimentacin sin la adicin de
sal tienen conductividad en el rango de 0,1 a
0,5 S / m.
Cuando se procesan productos de alta
concentracin de sal , la sal se puede aadir
despus de la transformacin con el fin de
aumentar la eficiencia del proceso.
PH
Como el pH es uno de los factores ms
importantes que afectan a los sistemas
biolgicos, su nivel tanto fuera como dentro de
la influencia de clulas eficiencia IRE en
especfico microorganismos.
Los estudios posteriores mostraron que pH
tiene un gran impacto en la eficiencia del
tratamiento. Un efecto sinrgico matanza entre
la alta pulso elctrico y cido orgnico se
observ a pH 3,4 , pero no a pH 6.
COMBINACIN DE IRE Y DE ALTA PRESIN DE
CO2

Supercrtico ( SC ) de tratamiento de CO2 se ha
utilizado con xito en la inactivacin de los una
amplia gama de bacterias y levaduras. La
inactivacin de las esporas con SC - CO2 requiere
tiempos de residencia largos y altas temperaturas ,
pero el combinacin de IRE y de alta presin de CO2
puede dar lugar a una espora menor temperatura
tcnica de inactivacin.
Se ha demostrado previamente que el proceso de
SC - CO2 esencialmente implica la difusin de CO2
en la clula y la extraccin de los biomateriales de
vital importancia partir de la clula.
AGUA
Segn la OMS 1,1 millon de personas
carecen de agua potable o con tratamientos
sofisticados para su consumo, en
consecuencia 1. 6 millones de personas
mueren a causa de este problema por
enfermedades intestinales.
CERVEZA Y VINO
Las bebidas alcohlicas son mas resistentes
a la descomposicin de microorganismos
debido a su contenido de alcohol y acidez.

El tratamiento la para la cerveza es la
pasteurizacin trmica.

El vino es tratado por calor o adicin de
dixido de azufre.
Se compararon los jugos de naranja, uva y
tomate cada uno procesado trmicamente y
de manera IRE .
Las evaluaciones sensoriales indicaron que
sabor y aceptabilidad general de IRE
procesados fueron preferidos a los de jugo
procesado trmicamente.
Se realizaron pruebas de pH, acidez, grados
Brix y pruebas sensoriales.

LECHE
Se observ que un cultivo puro de E. coli es
ms resistente a IRE de los microbios
existentes de la leche cruda.
El mismo estudio mostr que el contenido
de grasa de la leche tuvo un efecto negativo
significativo sobre el grado de registro de
reduccin de microbios.
El mecanismo molecular de IRE es todava
desconocido, y esto resulta en un lmite
significativo en la capacidad de prediccin del
el desarrollo de mtodos de validacin no
estn ampliamente aceptados para que
garanticen una eficacia microbiolgica.