UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE HONDURAS

FACULTAD DE CIENCIAS MÉDICAS

NUTRICION

SELECCIÓN Y PREPARACION DE ALIMENTOS

TIPOS DE COCCION (SALTEADO)

Lic. Eliel Andrés Estrada

Integrantes:

Gerald Manuel Medrano Martinez 20161005423

Christian Josué Guardado Hernández 20173030189

Margoth Eunize Cruz Martinez 20181000580

Nory Kimberli Membreño Elvir 20171032011

SECCION: 1200

Comayagüela, MDC, 09 Febrero 2022

1. Concepto de salteado:
Es cocinar un alimento a fuego muy vivo, en un sartén con poca grasa,
destapado y en pequeñas cantidades se realiza en movimientos constantes
donde el alimento adquiere un tostado interior, de esta forma, los alimentos
se cocinan de forma homogénea, crean una cascarita crujiente y delicada en
la parte externa, ganan un sabor dulzón, y el interior queda tierno y jugoso.

Químicamente, sucede una Caramelizacion cuando las moléculas de azúcar

de alimentos ricos en carbohidratos como frutas y vegetales se quiebran bajo
el calor que trae a flote el sabor dulce y aterciopelado. Sin embargo, si
quedan tiempo demasiado en la sartén, los alimentos pierden este dulzor y
se vuelven desabridos. Otro beneficio de saltear alimentos es que ganan más
color y textura y dependiendo del ingrediente, se vuelven inclusive más
nutritivos. Los nutrientes del tomate salteado, por ejemplo, se absorben más
fácilmente por nuestro organismo.
2. Alimentos que se pueden preparar con este método.
Verduras, hortalizas, pescados, algunos mariscos. Carnes rojas o blancas,
verduras como ser zanahorias, pimientos, cebollas, champiñones,
calabacines y a su vez algunas frutas, son menos comunes pero podemos
mencionar la piña y mango
Cortes que podemos utilizar en este método de cocción salteado
podemos mencionar: Bastoncito, rodajas finas como las julianas, Brunoise.

3. Manejo de temperaturas.
Con el salteado podemos exponer a los alimentos a una temperatura de 175-
225º C, por lo que es muy importante tenerlos en constante movimiento para
evitar que la superficie se reseque y que se cocinen de forma homogénea.
Para hacer un salteado también hay que tener en cuenta que el tiempo de
cocción es corto, por lo que los ingredientes deben estar troceados o ser
pequeños, es importante que si se mezclan distintos ingredientes, todos
tengan el mismo tamaño, y si unos tardan más que otros en hacerse,
empezar con los que necesitan más tiempo de cocción y después ir
incorporando el resto. Podemos saltear casi cualquier tipo de alimento, como
hemos indicado, previamente preparado para dicho método de cocción.

El cocinado que se lleva a cabo en este proceso es una transferencia de calor

por conducción. El alimento se calienta por contacto directo con la superficie
de la sartén. La función del aceite es hacer uniforme el contacto del alimento
con la superficie caliente de la sartén, además de aportar sabor al plato final.
Asimismo, el alimento no se “pega” al recipiente gracias al aporte del aceite,
ya que este evita la reacción entre las proteínas del alimento y la superficie
metálica de la sartén.
 La sartén cuenta para este proceso con dos grandes ventajas sobre otros
recipientes como ollas y cacerolas. Por una parte, gracias a su mango, se
puede saltear y mover fácilmente el alimento mientras se cocina. Por la otra,
la poca altura de sus paredes permite que el agua de los alimentos se
evapore, consiguiendo, al igual de lo que ocurre con las frituras, que el vapor
no condense en la preparación.

4. Limpieza e higiene de utensilios o máquinas que se utilizan en este

método

Hay que tener en cuenta que se puede utilizar tanto jabón neutro o detergente
líquido como otro tipo de productos como lejía, desinfectantes o
desengrasantes. Esto dependerá de lo que requieran la suciedad y el tipo de
material de cocina.

No deben dejarse materiales de cocina sucios en esta estancia, pues son

una fuente de contaminación. La vajilla, cubertería y demás utensilios de
cocina deberán estar siempre en perfecto estado higiénico y de
conservación. Por ello, es importante lavar con agua caliente jabonosa los
instrumentos que se usan para diferentes preparados; así por ejemplo, si se
utiliza un cucharón para remover una sopa, no se puede emplear ese mismo
utensilio para remover un guiso. Por último, se tendrán que desechar
aquellos instrumentos que estén rotos o agrietados. debe prestar especial
atención a la limpieza de las tablas de picar de madera, puesto que al ser un
material poroso, permite que se queden incrustados los restos de alimentos,
sustancias etc. que si no son retirados rápidamente y en profundidad, pueden
llegar a fermentar y afectar a otras viandas que se vayan a preparar,
alterando su sabor e, incluso, fomentando el crecimiento de microorganismos
o bacterias patógenas que pueden provocar problemas de salud, como por
ejemplo molestias gástricas o reacciones cutáneas.

Es recomendable que las cacerolas y sartenes se laven después de la vajilla

y la cubertería, pues normalmente tienen una mayor cantidad de grasa y
restos que pueden dificultar el lavado de piezas pequeñas.

Con las tablas de corte (de polipropileno o de madera) se debe extremar la

limpieza, pues suelen emplearse tanto para alimentos crudos como
cocinados, y por tanto, son una fuente de riesgo de contaminación. De ahí
que estos utensilios se deban lavar con agua caliente jabonosa e incluso
utilizar un cepillo para eliminar las incrustaciones que puedan quedar. A
continuación se acararán con suficiente agua y se secarán. También se
pueden desinfectar con una mezcla de lejía y agua, en la que pueden
sumergirse durante unos minutos para, posteriormente enjuagarlas en agua
y después secarlas.
 BIBLIOGRAFIAS

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http://agrega.educacion.es/repositorio/26012018/b3/es_2018012612_91
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4. Araide Aldumi, El arte de saltear (bien) los alimentos ´tips´ para un
resultado insuperable, 25 de Febrero 2021, Disponible en:
https://www.hola.com/cocina/tecnicas-de-
cocina/20211225184972/tecnica-saltear-alimentos-trucos-consejos/
5. . Garces M. Curso de cocina profesional 2. [lugar desconocido]: Paraninfo;
1994.
6. Centeno J. Cocina profesional 2. [Lugar desconocido]: Paraninfo; 1992.