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INTRODUCCIN

Se pueden considerar como productos de confitera aquellos preparados cuyo


ingrediente fundamental es el azcar (sacarosa) u otros azcares comestibles
(glucosa, fructosa, etc.), junto a una serie de productos alimenticios tales como
harinas, huevos, nata, chocolate, grasa y aceites, zumos de frutas,
etc.

Historia de la confitera
El desarrollo de la confitera en el mundo ha ido ntimamente ligado al
desarrollo del azcar.

La palabra Azcar proviene de los rabes que llamaban al azcar de caa y


la miel Schukkar o Sukra, de donde provienen las palabras francesas,
alemana, inglesa y castellana:
Sucre, Zucker, Sugaer y Azcar.

En Estados Unidos se utiliza la palabra candy para los dulces que tambin
viene de la palabra ind Kand. A la industria confitera se le llama
confectionary.
El arte de la confitera se remonta a mucho tiempo atrs, hace 3500 aos, lo
demuestran escrituras egipcias.
Excavaciones en las ruinas de Herculaneum revelaron un completo taller de
confitera con utensilios similares a muchos de los que usamos actualmente.
La mayora de los endulzantes de la poca antigua se basaban en miel, pero
los jugos de la caa de azcar, crudamente evaporada, fueron usados en India
y China.

Los griegos y los romanos conocan el azcar cristalizado y la utilizaban mucho


en su cocina y en la preparacin de bebidas, pero fue en Persia unos 500 aos
AC, cuando se pusieron en prctica mtodos para la obtencin del azcar en
estado slido. Los rabes extendieron su cultivo por toda la ribera del
Mediterrneo, y en el siglo X despus de cristo, nacen las refineras en Egipto.
En los pases rabes se hicieron muy populares los dulces de azcar con frutos
secos, y al azcar, como tal, la consideraban una golosina exquisita y que a la
vez tena propiedades curativas.

Con Coln, Corts y Pizarro, la caa de azcar es introducida en los pases


americanos, desarrollndose su cultivo de forma vertiginosa, de manera que,
en menos de cien aos, Amrica super en produccin al resto del mundo. Los
esclavos trados de frica se convirtieron en los recolectores obligados de la
caa en otros pases.
Aunque Europa se surta hasta el siglo XVI del azcar que importaba de otros
pases, en Francia, durante la poca de Napolen se empez a obtener el
azcar a partir de remolacha
Foto: Propiedad de Gomas Naturales, S.A. de C.V.
Con la introduccin del cacao se increment el consumo de azcar por la
excelente combinacin que hacen y se extendi rpidamente por las cortes
europeas.

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En 1558, surge en Europa el primer libro con recetas de confituras, postres y
mermeladas. En el ao 1600, en Espaa, Francisco Martnez publica un libro
titulado Arte de cocina, bizcochera y conservera donde se dan normas y
recetas para la preparacin de muchos productos y dulces.

Aunque la produccin de dulces y pasteles se vena haciendo en los pases


europeos a nivel familiar desde hace mucho tiempo, se asegura que el origen
de las tiendas pastelera y confitera actuales, con su obrador en la trastienda,
surgieron a partir de las farmacias, ya que los boticarios eran quienes en efecto
utilizaban principalmente el azcar de caa, siendo verdaderos maestros en el
arte de caa para endulzar medicamentos demasiado amargos. Es importante
indicar, que el origen de muchos dulces y pasteles, surgi de la necesidad de
encontrar mtodos para la conservacin de alimentos y el de aprovechar
determinados productos que existan en abundancia.

En el siglo XIX la confitera y la pastelera en Europa disfrutan de un gran auge,


con la aparicin de las confiteras y pasteleras modernas, muy parecidas a las
que existen en la actualidad.

En el siglo XX, con el aumento del nivel de vida, contina ese auge hasta llegar
a nuestros das en que se ha alcanzado un alto grado de perfeccin, con unos
productos muy variados, de alta calidad, atractiva apariencia y sabor muy
agradable.

De la coccin a fuego abierto se pas a la cocinadora cerrada al vaco,


apareciendo una variedad grande de caramelos, gracias a la industria de
maquinaria que cre constantemente nuevas mquinas que requeran
conocimientos del personal y las aptitudes apropiadas para los diferentes
procedimientos de fabricacin. As, partiendo del artesano limitado del
pastelero de antao naci el aprendizaje industrial de la profesin del confitero
(Especialista para toda la fabricacin
de productos de confitera).

Clasificacin de los productos de


confitera

La variedad en la confeccin de dulces es enorme, cambia segn pocas y


pases, e incluso segn regiones y religiones.
No hay limitacin en cuanto a la preparacin de dulces, todo depende de la
imaginacin del confitero de tal forma que se han ido separando en sectores
casi independientes.

1. Dulces Artesanales propiamente dichos con una gran variedad en formas y


tamaos, pesos, ingredientes, presentacin, etc., se producen para ser
vendidos directamente al pblico, por piezas o peso y expuestos en vitrinas, sin
ser envasados o etiquetados.

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Los equipos utilizados son sencillos (mezcladoras, batidoras, horno, moldes,
etc.)

2. Cacao, chocolate y productos derivados y sucedneos del chocolate.


Requieren para su elaboracin instalacin de ciertas dimensiones, con equipo
de mezcla, refinado, conchado, templado, moldeo, etctera.

3. Turrones y mazapanes. Se elaboran a base de azcar, miel y almendras, en


fbricas con equipo especializado. Se venden debidamente envasados y
etiquetados.

4. Caramelos, chicles y otros productos de confitera, se elaboran actualmente


en modernas instalaciones con equipos de produccin y empaquetado en serie.

La variedad de ingredientes que el fabricante de dulces tiene a su disposicin


es sumamente extensa, el principal elemento que endulza y forma cristales en
la fabricacin de dulces es la sacarosa, el azcar de caa o remolacha.

El fabricante de dulces tiene la posibilidad de combinar una amplia gama de


ingredientes funcionales en un nmero casi ilimitado de formulaciones que
determinan las propiedades de los confites. El empleo de materias primas de
buena calidad es parte fundamental para la obtencin de los productos en
confitera.

de Gomas Naturales, S.A. de

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PASTEL CORAL
Pastel coral composicin: biscuit de almendra, mousse de fresa y frambuesa,
biscuit impreso, fresa y frambuesa macerada, jarabe de frutas rojas
decoraciones. Isomat cigarrillo.

PASTA CIGARRETE

INGREDIENTES:

Harina 50 gr

Claras 50 gr

Mantequilla 50 gr

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Azucar glass 50 gr

Color rojo c/s

PROCEDIMIENTO:

Acremar con batidor globo manual, la mantequilla semifundida, y fria con el


azucar glass. Incorporar las claras y la harina. De ser necesario incorporar
color.

BISCUIT PARA IMPRIMIR

INGREDIENTES:

Harina 150 gr.

Claras 5 pza.

Yemas 5 pza.

Vainilla c/s

Azucar 125 gr.

PROCEDIMIENTO:

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Hacer un merengue ordinario. Incorporar las yemas y vainilla a mano en forma
envolvente.

Cernir harina e incorporar de forma envolvente con la ayuda de una espatula,


por ultimo la mantequilla fundida y el agua, retirar aire del batido. Extender
sobre el tapete y hornear a 210 C po 10 min.

BISCUIT DE ALMENDRA

Claras 9 pza.

Azucar 90 gr.

Almendra en polvo 180 gr.

Azucar glass 180 gr.

Harina 90 gr.

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PROCEDIMIENTO:

Elaborar un merengue ordinario. Cernir almendra, azucar glass y harina e


incorporar en forma envolvente con la ayuda de una espatula y dar forma con
la manga sobre el tapete y hornear a 200 C por 10 min aprox.

MOUSSE DE FRESA Y FRAMBUESA

INGREDIENTES:

Fresa 200 gr.

Frambuesa 200 gr.

Azucar 150 gr.

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Grenetina 16 gr.

Crema acida 150 gr.

Crema para batir 500 ml.

PROCEDIMIENTO:

Hervir la fruta con el azucar, incorporar la grenetina previavemente hidratada.


Enfriar. Incorporar la crema acida y la crema montada.

FRESAS Y FRAMBUESAS MACERADAS

Dados de fresa 150 gr.

Frambuesas 100 gr

Brillo neutro 70 gr

Ralladura de limon 1 pza.

Menta c/s

PROCEDIMIENTO: incorporar todos los ingredientes.

DECORACIONES CON ISOMALT

CARNAVAL DE FRUTAS

Pasta de almendras corato de patis france 300 gr.

Almendras enteras 100 gr.

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Nuez en mitades 100 gr.

Naranja confitada 50 gr.

Azcar isomalt 50 gr.

Azcar glass solo para extender

Colorantes artificiales a elegir

Palillos de bamb c/n

EXPLICACION EN CLASE

PASTA DE ALMENDRAS

Almendras peladas 500 gr.

Azcar refinada 500 gr.

Glucosa 50 gr.

Agua 250 gr.

PROCEDIMIENTO.

Blanquear las almendras en agua y retirar perfectamente la cascarilla.

Cocer un almbar a 105 C y verter sobre las almendras en el procesar hasta


obtener una pasta.

BERLINGOTS

Azcar refinada 1 kg.

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Agua 400 gr.

Glucosa 300 g.

Acido tartrico al 50 % 12 gotas

Color verde y amarillo c/n

Sabor a limn c/n

PROCEDIMIENTO.

Identificar y pesar ingredientes.

Cocer a 155 C agua, azcar, glucosa, incorporar el acido y sabor y dividir en


tres porciones sobre el silpat colorear. Explicacin en clase.

MENDIGOS

Chocolate

Frutos secos

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PROCEDIMIENTO:

Se derrite y tempera el chocolate, se forman monedas con el chocolate


temperado y se coloca algn fruto seco en el centro.

FRUTA CARAMELIZADA

Se realiza una mezcla de azcar glass y agua, junto con el fruto seco deseado y
se hornea a 180C por 15 minutos o hasta que tomen un color dorado.

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NOUGATINE
Ajonjol

Azcar

Mantequilla

Glucosa

MANZANAS CARAMELIZADAS

INGREDIENTES

6 manzanas medianas y duras al tacto

2 tazas de azcar blanca (480g)

1 taza de jarabe de maz (375ml)

1 taza de agua (250ml)

1 cucharada cafetera de colorante vegetal rojo

1 cucharada cafetera de saborizante cereza o fresa

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6 palitos de madera redondos, limpios

PROCEDIMIENTO:

Lave las manzanas con zacate y jabn al chorro de agua, deje que sequen y
quteles el rabillo, a cada una le inserta un palito hasta un tercio de su tamao,
con la ayuda de la aguja se pican las manzanas para que el caramelo se
adhiera mejor.

Mezcle en la cacerola el azcar, el jarabe de maz, el agua, el colorante, y el


saborizante a fuego medio, moviendo constantemente con ayuda de la cuchara
o pala.

Una vez que empiece a hervir y, cuidando que no tome un color muy oscuro,
aproximadamente de 10 a 15 minutos, ponga en el plato una cucharadita de
agua fra y una gota del caramelo, si se cristaliza de inmediato, ya est listo
para cubrir las manzanas, sino es as, deje otros 3 minutos y vuelva a realizar
sta prueba hasta que el caramelo est listo.

Retire el caramelo ya listo del fuego y en una superficie plana, incline la


cacerola, detenindola por una "oreja" para proceder a acaramelar las
manzanas de la siguiente manera: tome una manzana y grela rpidamente, de
manera que quede completamente cubierta por toda la superficie,
mantenindola un momento sobre la cacerola para escurrir el exceso de dulce,
de la misma forma cubra de caramelo las manzanas restantes.

Finalmente, ensarte sobre el unicel y deje enfriar para que el caramelo


endurezca, una vez fras estn listas para consumirse

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COCADAS

INGREDIENTES:

3 taza coco fresco

1 taza leche condensada

1 pza huevo

1 cdita esencia de vainilla

2 pliegos papel china

Bolsitas de celofn

Curly

PROCEDIMIENTO:

Mezclar en un bowl el coco rallado, la leche condensada, el huevo batido y la


esencia de vainilla.

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Dejar reposar a temperatura ambiente por espacio de cinco minutos.

Formar pequeos volcancitos y acomodar sobre una charola con silpat.

Hornear a 150C aproximadamente 25 minutos o hasta secar y dorar

EXPRESSO CATALN.
Composicin:

Postre al plato.

a) Biscuit de avellana

b) Mousse de caf.

c) Glaseado de avellana.

BISCUIT DE AVELLANA

Claras 6 pza.

Azcar 60gr.

Yemas 6 Pza.

Harina 100 gr.

Pralin 60 gr.

Fcula de maz. 60gr.

PROCEDIMIENTO:

Montar las claras, incorporar poco a poco azcar elaborando merengue


sencillo,

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Blanquear yemas con pralin, incorporar al merengue en forma envolvente.

Cernir harina y fcula e incorporar en forma de lluvia.

Formar con manga las bases y hornear a 190C

MOUSSE DE CAF

Leche 100 ml

Azcar 100 gr

Yemas 100 gr

Caf Soluble 8 gr

Chocolate de leche 100 gr

Grenetina 10 gr

Crema batida 600 gr

PROCEDIMIENTO:

Elaborar una crema inglesa con leche, azcar, yemas e incorporar el caf y el
chocolate

Hidratar la grenetina e incorporar a la inglesa estando an caliente, enfriar a


35C y mezclar con la crema batida de forma envolvente.

Reservar.

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CREME BRULE

Crema para batir 300 ml

Yemas 110 gr

Azcar 80 gr

Vainas de vainilla 1 pieza

Grenetina 10 gr

PROCEDIMIENTO:

Hervir la crema con las semillas de la vaina de vainilla.

Blanquear yemas y azcar

En un bao mara cocer las dos preparaciones hasta espesar.

Incorporar la grenetina hidratada y agregarla a los moldes flexibles

Congelar y reservar.

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GLASEADO DE AVELLANA

Crema dulce 75 gr

Chocolate de leche 175 gr

Praline 60 gr.

Agua 50 gr

Gel neutro 225 gr

PROCEDIMIENTO:

Hervir la crema, agua, gel y el pranile, retirar del fuego e incorporar el


chocolate hasta obtener una textura lisa y brillante.

Enfriar y aplicar a 35C a los pasteles congelados.

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VERINA DE MANGO.
Composicin:

Postre al plato:

a) Mousse de vainilla.

b) Biscuit

C) Mou

D) almendras caramelizadas

e) Coulis de mango

f) Mousse de mascarpone.

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MOUSSE DE VAINILLA

Crema pastelera 250 gr

Crema batida 250 gr

Agua 25 gr

Grenetina 5 gr

CREMA PASTELERA

Leche 250 gr

Yemas 100 gr

Azcar 100gr

Crema 50 gr

Maicena 18 gr

Vaina de vainilla 1 pza.

PROCEDIMIENTO:

Hidratar la grenetina con el agua

Incorporar a la crema pastelera y por ltimo la crema batida

Reservar.

MOU

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Caramelo 250 gr

Vaina de vainilla 1 pza

Crema para batir 250 gr

Mantequilla 60 gr

PROCEDIMIENTO:

Preparar un caramelo claro con los 250 gr de azcar, incorporar las semillas de
la vaina de vainilla.

Incorporar la crema caliente y diluir la salsa a fuego lento

Retirar del fuego y fusionar la mantequilla sin dejar de mover, la textura es


similar a la de una cajeta.

BISCUIT COULLERE

Claras 90 gr

Azcar 75 gr

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Yemas 60 gr

Harina 75 gr

Azcar glass c/S

PROCEDIMIENTO:

Montar las claras, incorporando el azcar poco a poco hasta formar un


merengue ordinario.

Batir las yemas e incorporar un poco de merengue para aligerar la mezcla.

Verter el resto del merengue con la ayuda de la esptula.

En forma de lluvia incorporar la harina, formar pequeos fondos con una


manga sobre un tapete, espolvorear azcar glass.

Hornear a 200C y enfriar.

MOUSSE DE MASCARPONE

Queso mascarpone 500 gr

Chantilly 250 gr

Merengue italiano 250 gr

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Merengue italiano

Claras 90 gr

Azcar 150 gr

Agua 45 gr

PROCEDIMIENTO:

Suavizar el mascarpone a bao mara.

Incorporar delicadamente chantilly y enseguida el merengue.

Reservar.

Para el merengue.

Cocer el azcar y el agua a 120C

Montar las claras en la batidora, agregar la miel en forma de hilo a velocidad


media

Reafirmar y reservar

COULIS DE MANGO

Pulpa de mango 150 gr

Gel neutro 50 gr

Vaina de vainilla pza

Azcar glass 30 gr

Jugo de limn c/s

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PROCEDIMIENTO:

Mezclar la pulpa de mango molida con el gel, vainilla y glass

Reservar.

TARTA EUROPEA

PASTA SUCRE

Harina 300 gr.

Azcar 120 gr

Mantequilla 150 gr

Huevo 2 pzas

Almendra en polvo 80 gr

Vainilla c/s

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PROCEDIMIENTO:

Acremar azcar con mantequilla, agregar huevo por tiempos con la vainilla,
retirar de la batidora, incorporar el harina con el polvo de almendra en forma
envolvente, refrigerar.

Hornear a 170C hasta obtener color adecuado.

CHESSECAKE

Queso crema 250 gr

Huevo 2pza

Azcar 70 gr

Mantequilla 15 gr

Crema lyncott 80 ml.

Ralladura de limn 1 pza

PROCEDIMIENTO:

Batir el queso, y azcar con la paleta, incorporar huevo por tiempos, agregar la
ralladura de limn, crema mezclada con la maicena y mantequilla en pomada.

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CREMA PASTELERA

Huevo 2 pza

Leche 500 ml

Azcar 150 gr

Vaina de vainilla 1pza

Maicena 60 gr

PROCEDIMIENTO:

Hervir la leche con el 50% de azcar. Incorporar en seco el restante de azcar


con la maicena, agregar el huevo y blanquear y temperar, cocer hasta obtener
la textura adecuada, reservas en un bowl para el montaje.

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PIE DE LIMN.

Crema de limn

Jugo y ralladura de limn 4pzas

Huevo 4 pzas

Mantequilla 60gr

Azcar 150 gr

Vainas 2 pzas

PROCEDIMIENTO:

Mezclar huevo, jugo, vainas, ralladura y azcar.

Cocer hasta 85C sin dejar de mover.

Retirar del fuego y agregar la mantequilla.

Verter sobre la pasta brisse.

Hornear a 190C

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Merengue italiano

Claras 3 pzas

Azcar 120 gr

Agua 80 ml

Jugo de limn 1 pza

PROCEDIMIENTO:

Montar las claras a punto de nueve, llevar el azcar y el agua a 112c. verter
sobre las claras y dejar que se disuelva, agregar el jugo y terminar de montar.

Montaje y decoracin:

Sobre la pasta sucre agregar la capa de crema al limn fra, llevar al horno a
180C. Enfriar y decorar con la manga y duya de merengue. Al final crear el
efecto con el soplete y decorar con lminas de limn.

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FRESCURA FRUTAL

Elementos de composicin:

a) Biscuit ligero de almendra + punch y casis

b) Mousse de queso crema

c) Coulis gelificado de frambuesa casis

d ) Espejo de frambuesa casis

e) Guarnicin de frutas.

f) Tabletas en chocolate blanco.

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BISCUIT LIGERO DE ALMENDRAS.

Huevo 1 pza

Yemas 2 pzas

Azcar glass 75 gr

Almendra en polvo 75 gr

Claras 4 pzas

Azcar refinada 50 gr

Harina de trigo 60 gr

PROCEDIMIENTO:

En la batidora empleando el globo, batir el huevo, yemas, azcar glass y


almendra en polvo hasta conseguir una mezcla plida y ligera (mezcla 1)

En otro tazn, batir las claras a punto de nieve y agregar azcar batiendo hasta
obtener un merengue ordinario (mezcla 2)

Combinar en forma envolvente la mezcla 1 y 2

Agregar la harina en forma envolvente y delicada,

Sobre una charola cubierta con silpat, cortar 2 discos de 2 cm ms chicos que
el dimetro del aro de montaje con ayuda de manga y duya lisa.

Hornear a 200C durante 20 minutos aproximadamente

Reservar

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COULIS GELIFICADO DE FRAMBUESA Y CASIS

Azcar refinada 60 gr

Hojas de gelatina 6 piezas

Pur de frambuesa 225 gr

Pur de casis 75 gr

PROCEDIMIENTO.

Hidratar las hojas de gelatina en agua con hielo

En un cazo, combinar los purs y el azcar. Calentar

Exprimir las hojas y agregar a los purs calientes

Entibiar la mezcla y moldear en discos de 2 cm, ms chicos que la


circunferencia del aro de montaje,

Refrigerar hasta cuajar

Reservar frio.

PUNCH DE FRAMBUESA C ASIS

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Agua 100 ml

Azcar refinada 135 gr

Pur de frambuesas 100 gr

Licor de casis 30 ml

PROCEDIMIENTO:

En un cazo, combinar agua y azcar

Al hervir, retirar del fuego y enfriar

Agregar al jarabe frio el pur de frambuesa y el licor de casis

Reservar

MOUSSE DE QUESO CREMA

Elementos de base:

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Queso crema 250 gr

Ralladura de limn 10 gr

Hojas de gelatina 9 pzas

Para el pate a bombe:

Agua 30 ml

Azcar refinada 90 gr

Yemas 3 pzas

Crema 30%grasa 300 ml

PROCEDIMIENTO:

Suavizar el queso a temperatura ambiente y batir hasta romper los grumos.

Agregar la ralladura

Hidratar las hojas de gelatina en agua con hielo. Exprimir y fundir.

Agregar en caliente la gelatina al queso. Reservar.

Para la pate a bombe

En la batidora con el globo, batir las yemas.

En un cazo, combinar azcar y agua.

Cocer a fuego alto hasta conseguir bola suave (115C)

Agregar el azcar cocido en forma de hilo a las yemas que se estn batiendo

Batir hasta entibiar la preparacin

Combinar de forma envolvente el patebombe a la crema de queso

Reservas a temperatura ambiente mientras se realiza el montaje.

Montaje:

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Banda de acetato de 4.5 cm de alto por 50 cm de largo

Aceite 5 ml

Disco de carton de 24 cm1 pza

Fresa 2 pzas

Frambuesa 5 pzas

Limn sin semilla o real 1 pza

Pistache 20 gr

Azcar glass 10 gr

Gel espejo 50 gr

Sobre un disco de cartn, montar el aro ceitado

Encamisar el interior con la banda de acetato

Repartir una delgada capa de mousse de queso sobre al fondo de sable

Colocar encima de la crema uno de los discos de biscuit ligero de almendra e


hidratar con el jarabe de frambuesa casis

A continuacin una capa de mousse de queso

Seguir con el disco gelificado de coulis

Nuevamente mousse de queso

Biscuit de almendra hidratado con el jarabe

Temrinar con mousse de queso alisando con la esptula al ras del aro

Congelar por 30 minutos o hasta cuajar

Combinar el gel espejo con un poco de jarabe y aplicarlo sobre el pastel


cuajado antes de desmoldar

Decorar con el surtido de frutas realizando cortes diversos

Espolvorear ligeramente la fruta con azcar glass

Triturar el pistache y espolvorearlo

Colocar una tableta de chocolate

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Desmoldar y desprender el acetato

Bandear con el resto de las tabletas de chocolate el pastel

Servir frio

GALLETAS

GALLETAS EMPAREDADO

Harina 500 gr

Mantequilla 400 gr

Azcar glass 200 gr

Yemas de huevo 4 piuezas

Nuez en polvo

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Mermelada de chabacano

Azcar glass

Chocolate amargo

PROCEDIMIENTO:

Acremar mantequilla y azcar

Agregar yemas por tiempos

Mezclar con el harina, dejar que se integren y refirgerar.

Hornear a 190C

GALLETAS DE CHISPAS

Mantequilla 300 gr

Azcar moscabado 250 gr

Huevo 3 pzas

Harina de trigo 500 gr

Sal 4 gr

Royal 10 gr

Gotas de chocolate 200 gr

Nueces troceadas 100 gr

Vainilla c/s

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PROCEDIMIENTO:

Acremar la mantequilla con el azcar.

Aadir huevo y vainilla

Agregar el harina, sal, royal. Dejar que se integre la pasta

Al final integrar las chipas de chocolate y la nuez troceada

Moldear enfriar y hornear a 190C.

GALLETAS DE MANGA

Harina 500gr

Mantequilla 125 gr

Margarina 125 gr

Huevo 2 pza

Azcar refinada 150 gr

Granillo c/s

Cerezas c/s

Nueces en mitad c/s

Chocolate obscuro c/s

PROCEDIMIENTO:

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Acremar mantequilla, margarina y azcar.

Agregar huevo por tiempos, mezclar con el harina

Forma, decorar y refrigerar.

Hornear a 190C

GALLETAS TIPO DOMINO

Harina 500 gr

Manteca vegetal 300 gr

Azcar glass 200 gr

Huevo 2 pzas

Cocoa 30 gr

Esencia de limn c/s

PROCEDIMIENTO:

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CANASTAS DE DULCES
NOUGATINE

Ajonjol 350gr

Azcar 500 gr

Mantequilla 25 gr

Glucosa 300 gr

PROCEDIMIENTO:

En un sarten con tefln colocar la mantequilla, la glucosa y encima el azcar, y


esperar a que se derrita cuidando los bordes para evitar que se queme

cuando el azcar este derretida agregar el ajonjol , y moldear entre dos


silpats.

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PASTA DE ALMENDRAS

Almendras peladas 500gr

Azcar refinada 500 gr

Glucosa 50 gr

Agua 250 gr

PROCEDIMIENTO:

Blanquear las almendras en agua hirviendo con limn, colocarlas ya fras en


una bolsa y dejar reposar. Retirar la cascarilla.

Cocer un almbar a 105C y verter cobre las almendras en el procesador a


velocidad mxima hasta obtener una pasta.

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CARDOS

Pasta de almendra 200gr

Pralin 25 gr

Licor de almendra 10 gr

Almendra tostada 100 gr

Chocolate blanco c/n

PROCEDIMIENTO:

Extender la pasta de almendras con la ayuda de un rodillo y azcar glass en


forma de rectngulo, colocar en el centro pralin, enrollarlo, formar pequeas
esferas y refrigerarlas, trampear con chocolate y espolvorear con almendra
tostada.

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GOMITAS
(rendimiento 250 gr.)

1 taza de azcar.

taza de agua fra.

kg de fcula de maz.

taza de agua hervida o clorada.

10 cucharadas soperas de jarabe de maz.

3 cucharadas soperas de grenetina.

1 cucharada cafetera de cido ctrico

cucharada cafetera de esencia de sabor a elegir.

Punta de una cuchara sopera de colorante vegetal en polvo.

Procedimiento:

Vace la fcula de maz en el refractario, formando una capa de 2 cm de


grueso. Sobre la fcula, haga orificios del tamao y forma que desee. Estos
orificios servirn como moldes para las gomitas y puede hacerlas con una
cuchara u otro objeto que deje hueco.

Remoje la grenetina en media taza de agua fra durante media hora.

Caliente en la olla el agua restante junto con 1 taza de azcar y el jarabe de


maz y mezcle con ayuda de la cuchara hasta que tome consistencia de jarabe,
procurando limpiar las paredes del recipiente para evitar que se quede
adherida el azcar. El punto en el que se determina la consistencia adecuada
del jarabe es cuando vierte una pequea porcin en un vaso con agua fra y la
gotita de jarabe al llegar al fondo mantiene su forma.

Retire del fuego la mezcla y disuelva la grenetina remojada en el jarabe


caliente.

Agregue el saborizante y mueva la cuchara hasta que se mezcle bien.

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Incorpore el colorante y el acido ctrico. Agite para mezclar bien todos los
ingredientes y deje enfriar unos minutos sin dejar que se endurezca.

Vierta con la ayuda de la cuchara la mezcla en cada uno de los huecos de la


fcula de maz y deje pasar 2 minutos para despus cubrirlos con un poco de la
misma fcula. Deje reposar hasta que las gomitas estn secas (30 min). Pasado
este tiempo, con ayuda de la cuchara limpia y seca, retire una por una de la
fcula de maz sacudindolas con la brocha. Finalmente, revuelque las gomitas
en el azcar restante.

ALEGRIAS

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5 tazas de amaranto reventado (175 gr)

5 cucharadas soperas de mantequilla.

1 cucharada cafetera de esencia de vainilla (opcional)

2 tazas de azcar

1 cucharadas soperas de jugo de limn.

PROCEDIMIENTO:

Coloque n la cacerola la mantequilla y el azcar, a fuego bajo , hasta que se


disuelvan, mover constantemente.

Cuando se forme el caramelo, agregue el jugo de limn.

Retirar del fuego y dejar enfriar 1 minuto, agregar el amaranto y esencia de


vainilla.

Envasado y conservacin.

El envasado se realiza colocando las 5 porciones en cada uno de los moldes


previamente engrasados. Se dejan enfriar un da completo y se retiran del
molde.

Guardar en recipientes o bolsas, etiquetar nombre de producto, fecha de


elaboracin y caducidad. Almacenar en lugar fresco y ventilado.

GARAPIADOS

2 tazas de cacahuates u otras semillas (nueces, almendras, pion,etc)

2 tazas de azcar.

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taza de agua

cucharadita de acido ctrico en polvo

Color rojo al gusto.

PROCEDIMIENTO:

Mezclar todos los ingredientes y poner a hervir a fuego medio.

Mover constantemente hasta que la mezcla se reseque y acaramele. Retirar del


fuego.

Agregar el acido ctrico y mover lo mas rpido posible.

Vaciar sobre una mesa fra y limpia o en la tabla de madera y seprelas con la
cuchara. Cuando estn tibias separe con la mano.

Envuelva los garapiados en papel celofn.

PALETAS DE CARAMELO (sucettes)

Azcar refinado 500 gr

Agua 200 gr

Glucosa 200gr

Colorante c/n

Esencia c/n

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Palos de paleta c/n

PROCEDIMIENTO:

Cocer azcar, agua y glucosa a 148C.

Incorporar el sabor y el color, agregar en los moldes y colocar los palitos.

Enfriar desmoldar y reservar.

PASTILLAS A LA MENTA

Azcar refinada 500gr

Agua 150 gr

Glucosa 150 gr

Acido tartrico al 50% 4 gotas

Esencia de menta 8 gotas

Color verde c/n

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PROCEDIMIENTO:

Cocer a 155C, azcar, agua, glucosa e incorporar el color, acido y darforma en


molde.

Enfriar desmoldar y presentar

BOMBON SUAVE

Claras 100 gr

Azcar refinada 150 gr.

Agua c/n

Glucosa 25 gr.

Color c/n

Sabor c/n

Grenetina 2 gr

Fcula de maz 2 kg

Azcar glass 250 gr

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Rompope c/n

Procedimiento:

Elaborar un jarabe a 117c con azcar, agua y glucosa e incorporarlo a ls claras


montadas.

Con ayuda de la duya hacer los bombones.

SAVARIN

Harina 500gr

Mantequilla 140 gr

Azcar 30 gr

Huevo 4 piezas

Sal 10 gr

Leche 200 ml.

Levadura fresca 30 gr

Procedimiento:

Mezclar secos, luego lquidos y por ultimo grasa, la mantequilla va acremada,


la masa se hace elstica, y se rellanan partes de el molde.

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Jarabe

Agua 500 ml

Azcar 500 gr

Ron aejo 70 ml

CUP CAKES

Harina 250 gr

Azcar 250 gr

Huevo 250 gr

Mantequilla 250 gr

Leche 100 ml

Pulpa de sabor c/n

Capacillos

PROCEDIMIENTO:

Elaborar un merengue sencillo con las claras y mitad de azcar, reservar.

Mezclar las yemas con el azcar restante, reservar.

Fundir la mantequilla y agregarla a las yemas fra.

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Incorporar el 50% del merengue y luego el 50% de la harina, despus el otro
50% de merengue y por ultimo el 50% de la harina.

Pasar a los moldes y hornear a 180C por 25 minutos. Los moldes van llenos a
la parte.

CREMA PARA CUP CAKE

Queso crema 190 gr.

Mantequilla 80 gr.

Azcar glass 100 gr.

Jugo de limn 3 gotas.

Colorantes

PROCEDIMIENTO:

Acremar todo y poner en manga con duya rizada para dornar el cup cake,
clocar decoraciones.

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CONCLUSIN

En este recetario podemos notar los avances que hemos tenido en el


aprendizaje a lo largo de la clase y de la carrera, ya que se aprendieron
tcnicas nuevas y mejoramos las que ya conocamos anteriormente,
aprendimos a trabajar con el azcar, las temperaturas correctas que
tiene el azcar , tanto para almbar o para algn tipo de decoracin,
como es el isomalt; dulces tpicos mexicanos en donde la base es el uso
de azcar.

Aunque algunos procedimientos se nos hicieron complicados, se


realizaron con xito y se saco la receta.

Para el uso correcto de el azcar es necesario tener cuidado con las


temperaturas y cantidades, ya que aunque se ve fcil no lo es.

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