Dulces tpicos

de la gastronoma guatemalteca

RA2 Procedimiento para la elaboracin y presentacin

de dulces tpicos preponderantes
 DULCES TIPICOS DE LA GASTRONOMIA GUATEMALTECA

INDICE

2.Procedimiento para la elaboracin y presentacin de dulces tpicos preponderantes de la

gastronoma guatemalteca. ................................................................................................................ 2
2.1 Actividades previas.................................................................................................................... 2
2.1.1 Medidas de seguridad e higiene ................................................................................. 2
En las reas de fabricacin o produccin: ....................................................................................... 3
Higiene de las instalaciones ............................................................................................................ 4
Higiene del Personal........................................................................................................................ 4
Del Personal .................................................................................................................................... 5
Higiene en la Elaboracin Las materias primas utilizadas............................................................... 5
2.1.2 Receta Estndar.................................................................................................................. 6
Definicin ........................................................................................................................................ 6
Pasos para elaborar la receta estndar........................................................................................... 7
Ejemplo de receta estndar ............................................................................................................ 8
2.1.3 Mise en place ..................................................................................................................... 9
Qu es Mise en Place?................................................................................................................... 9
2.2 Actividades de Ejecucin ......................................................................................................... 11
2.2.1 Elaboracin de recetas ..................................................................................................... 11
2.2.2 Recetas ............................................................................................................................. 12

1
 DULCES TIPICOS DE LA GASTRONOMIA GUATEMALTECA

2.Procedimiento para la elaboracin y

presentacin de dulces tpicos
preponderantes de la gastronoma
guatemalteca.

2.1 Actividades previas

2.1.1 Medidas de seguridad e higiene

Antes de proceder a elaborar los dulces tpicos debe tomarse en

cuenta ciertos factores que ayudarn a que los procesos artesanales
tengan la garanta de ser consumidos presentando estndares de
calidad.
Las Buenas Prcticas de Manufactura es el conjunto de procedimientos de
higiene y manipulacin, que incluyen costumbres, hbitos y actitudes,
necesarios para una produccin higinica y obtener alimentos inocuos y
saludables. Procedimientos que forman parte de un sistema de calidad
alimentaria y se aplican a lo largo de toda la cadena de elaboracin de
alimentos (recepcin de materias primas, almacenamiento, fraccionamiento
y elaboracin, envasado, transporte y distribucin).

Beneficios de implementar las BPM

1. Produccin adecuada de alimentos.
2. Procedimientos ptimos para la produccin.

3. Reduccin de reclamos, devoluciones, reprocesos y

rechazos.

4. Aumento de la competitividad y de la productividad de la

empresa.
5. Disminucin en los costos y ahorro de recursos.

2
 DULCES TIPICOS DE LA GASTRONOMIA GUATEMALTECA

6. Proporciona evidencia de una manipulacin segura y

eficiente de los alimentos.

7. Posicionamiento de la empresa de acuerdo con estndares

obligatorios.
8. Indispensable para comercializar internacionalmente.

9. Crece la conciencia del trabajo con Calidad entre los

Ilustracin 1Manipulacin de
empleados, as como su nivel de capacitacin.
alimentos

En las reas de fabricacin o produccin:

Las uniones de las paredes con
el piso debern ser a media
caa.
Los pisos tendrn un declive
hacia canaletas o sumideros
para facilitar el lavado y el
escurrimiento de lquidos. Las
superficies de las paredes
sern lisas y recubiertas con
pintura lavable, opcionalmente
de colores claros.
Los techos deben ser de fcil
limpieza que impidan la
acumulacin de suciedad y
reduzca al mnimo la
condensacin de agua.
Distribucin de ambientes que
evite la contaminacin cruzada
de los productos por efecto de
la circulacin de equipos
rodantes o del personal y por la
proximidad de los servicios
higinicos a las salas de
fabricacin.
Deben existir tabiques o
separaciones para impedir la
contaminacin cruzada. El
espacio debe ser amplio y tener
un diseo que permita realizar
eficazmente las operaciones de
limpieza y desinfeccin.
Los equipos y los utensilios
para la manipulacin de
alimentos deben ser de un
material no txico, olores ni
sabores. Las superficies de
trabajo deben ser lisas, sin
hoyos, ni grietas, resistentes a
corrosin y diseados de
manera que permitan su fcil y
completa limpieza y
desinfeccin. Los ambientes y
equipos de refrigeracin
debern estar dotados de
dispositivos para la medicin y
registros de temperatura en
buen estado y visibles.

3
 DULCES TIPICOS DE LA GASTRONOMIA GUATEMALTECA

Higiene de las Lavado de manos

Ilustracin
Higiene del Personal
2 lavado de manos

instalaciones Todas las personas que

manipulen alimentos deben
El establecimiento no debe recibir capacitacin adecuada y
estar ubicado en zonas que se continua sobre "Hbitos y
inunden, que contengan olores manipulacin higinica.
objetables, humo, polvo, gases. Debe controlarse el estado de
Las vas de acceso, trnsito salud y la aparicin de posibles
interno y reas de despla- enfermedades contagiosas
zamiento deben ser pavi- entre los manipuladores y
mentadas (circulacin) de debern someterse a ex-
camiones, transportes internos menes Mdicos peridica-
y contenedores) mente.
Las estructuras deben ser Cualquier persona que perciba
slidas, impermeables y sntomas de enfermedad tiene
sanitariamente adecuadas. que comunicarlo.
Las aberturas (puertas, El personal debe estar
ventanas) deben impedir la completamente aseado. Las
entrada de animales doms- manos no debern presentar
ticos, insectos, roedores, cortes, ulceraciones ni otras
moscas y contaminantes del afecciones a la piel y las uas
medio ambiente como humo, debern mantenerse limpias,
polvo. cortas y sin esmalte. No
debern usarse sortijas,
pulseras, collares, relojes o
cualquier otro objeto de adorno
cuando se manipule alimentos.

Ilustracin 3 Inocuidad en rea de

produccin.

4
 DULCES TIPICOS DE LA GASTRONOMIA GUATEMALTECA

Del Personal
Debe contar con ropa protectora de colores claros
proporcionada por el empleador y dedicarla
exclusivamente a la labor que desempea, en buen
estado de conservacin y aseo.
Es indispensable el lavado de manos de manera
frecuente y minuciosa con jabn desinfectante, agua
potable y con cepillo.
Debe realizarse antes de iniciar el trabajo, despus
de haber manipulado material contaminado y todas
las veces que las manos se vuelvan un factor
contaminante.
Lavar sus manos ante cada cambio de actividad,
Ilustracin 4 Vestimenta del sobre todo al salir y volver a entrar al rea de
Repostero. manipulacin.

Higiene en la Elaboracin Las materias primas utilizadas

No deben contener parsitos, microorganismos o

Ilustracin 5 Alimentos libres de
microorganismos
sustancias txicas, signos de descomposicin o
cuerpos extraos.
Todas las materias primas deben ser inspeccionadas
antes de utilizarlas (ensayo de laboratorio) Deben
almacenarse en lugares que mantengan las
condiciones que eviten su deterioro o contaminacin.
(Temperatura, humedad, ventilacin e iluminacin).
Prevenir la contaminacin cruzada. Evitar el contacto
entre materias primas y productos terminados.
Lavar adecuadamente todos los equipos y los
utensilios que hayan tomado contacto con materias
primas. (Company, s.f.)

5
 DULCES TIPICOS DE LA GASTRONOMIA GUATEMALTECA
2.1.2 Receta Estndar
Definicin
La receta estndar es un listado de
todos los ingredientes que se
necesitan para elaborar alguna receta,
en la cual deben incluir las cantidades
de cada ingrediente con sus
respectivas unidades y sus costos.
Por eso, adems de ser una gua para
saber cmo preparar y montar algn
platillo, o incluso para determinar el
tiempo real de preparacin,
esencialmente, la receta estndar
sirve para calcular el costo real de
cualquier postre, pastel o dulce tpico.
El xito o fracaso de un restaurante
depende en gran medida del cuidado
que se invierta en basar la oferta de
platillos en recetas estndar. A
diferencia de la receta convencional
que hallamos en los recetarios y
revistas de cocina, la receta estndar
contiene muchos ms parmetros que
el tiempo, dificultad de preparacin,
6
clasificacin de la receta o consejos,
justamente para poder obtener el
costo del platillo, bebida o postre.
Adems, de ser una herramienta para
el control financiero, la receta estndar
tiene otro beneficio muy importante:
no importa quin y dnde prepare la
receta, la calidad ser la misma.
La clasificacin de una receta en
estndar o complementaria depende
de los criterios especficos de cada
empresa: todo depende de cmo
considere a la preparacin. Por tal
motivo, podemos encontrar que una
pastelera tome a la crema pastelera
como una receta estndar porque no
se incluye en otros productos, en
cambio puede haber un restaurante
que tome a esta crema dulce como
una receta complementaria debido a
que forma parte de diversas
preparaciones que realizan
cotidianamente: tartas de frutas,
pasteles, choux rellenos, empanadas,
etc.
 DULCES TIPICOS DE LA GASTRONOMIA GUATEMALTECA

Pasos para elaborar la receta estndar

Paso 1: NORMBRE DE LA
RECETA.

Paso 2: Receta para: En este Paso 7: Unidad: Es el mecanismo

espacio tendremos en cuenta el que hemos usado para referirnos a
nmero de personas que cada ingrediente,
esperamos poder satisfacer con
nuestra preparacin.

Paso 3: Receta #: En este espacio Paso

pondremos el nmero que 8: Ingredientes: Especificamos en
pertenece a esta receta.
Paso 4: Porcin estndar: Es la
cantidad que tendr cada plato
que servimos con esta misma
preparacin.
orden todos los ingredientes que
utilizaremos en nuestra
preparacin, debemos tener
presente que hay ciertos
ingredientes que son difciles de
calcular su costo por las
cantidades mnimas o inexactas
que usamos de esto mismo
Paso 9: Valores: Es el precio de
cada ingrediente que puede estar
dividido en:

Paso 5: Cantidad Producida: La 9.1. Unitario: Es el valor del

cantidad de platos o porciones producto en su presentacin
original

Paso 6: Cantidad: Este espacio 9.2. Total: Hace referencia al precio

nos permite referirnos a la con base a la cantidad y unidades
cuanta que necesitamos de cada que utilizamos en la preparacin.
ingrediente, solo se ponen
nmeros o fracciones.

7
 DULCES TIPICOS DE LA GASTRONOMIA GUATEMALTECA

Ejemplo de receta estndar

Ilustracin 6 Ejemplo de receta estndar.

8
 DULCES TIPICOS DE LA GASTRONOMIA GUATEMALTECA

2.1.3 Mise en place

Qu es Mise en Place?
Mise en place es un trmino francs que se emplea
normalmente en el mbito de la gastronoma.
Literalmente significa colocar o poner en su sitio y puede
referirse a cualquier proceso de preparacin culinaria en el
que sea necesario establecer un orden determinado de los
ingredientes que se van a emplear para elaborar una
receta.
Ilustracin 7 Orden de ingredientes.

En el lenguaje gastronmico una mise en place se expresa con las siglas MEP y
puede referirse a los preparativos de un plato, de un cocktail o al servicio de un
restaurante.

La finalidad de una mise en place es mltiple

1) organizar el trabajo de cocina de una manera adecuada,

2) trasmitir una imagen de profesionalidad,

3) dar un buen servicio a los comensales y

4) optimizar el tiempo en los preparativos.

En este sentido, una mise en place supone necesariamente una planificacin en un

sentido general, pues hay que tener en cuenta que en un restaurante o una cafetera
es necesario realizar una serie de clculos (sobre el nmero de comensales
previstos, la decoracin de las mesas o la distribucin de los platos).

9
 DULCES TIPICOS DE LA GASTRONOMIA GUATEMALTECA

En la elaboracin de dulces tpicos, hay tres reas donde se aplica el mise en

place. Que son: de las instalaciones y equipo; de los utensilios a utilizar; del
producto a elaborar.

De las De los utensilios Del producto a

instalaciones y trabajar
equipo

Verificar Ollas, sartenes Receta estndar

iluminacin,
Ventilacin.

Utensilios de Esptulas, bowls, Ingredientes de la

limpieza tazas y cucharas receta a elaborar
medidoras, pesa
digital

Maquinaria en Batidora, Insumos y

ptimas licuadora accesorios
condiciones propios de la
receta

10
 DULCES TIPICOS DE LA GASTRONOMIA GUATEMALTECA

2.2 Actividades de Ejecucin

2.2.1 Elaboracin de recetas

Para elaborar las recetas, hay que tomar en cuenta algunas recomendaciones
importantes:
1. Mantener la receta a la mano
2. Leer la receta, dos veces
Antes de prepararla, incluso antes de salir a comprar los
ingredientes, hay que leerla dos veces, para que no falte nada.
Adems, con eso se tiene el panorama de las actividades que
van a realizarse y si hay algo que organizar se hace de una
vez.
3.Revisar la lista de ingredientes
Aparte de leer la receta dos veces con mucha atencin, revisar
la lista es esencial.
4. El tiempo
De acuerdo con las medidas de tiempo de la receta.
5. Seguir las instrucciones
6. Preparar mise en place
7. Ejecutar la receta
8. Verificar resultados

11
 DULCES TIPICOS DE LA GASTRONOMIA GUATEMALTECA

2.2.2 Recetas

Paciencias

Las paciencias son una delicia que podra considerarse

un bocadillo de caractersticas intermedias entre un
dulce y un caramelo, tienen un color tostado y son muy
crujientes.

Estos deliciosos panes provenientes de Petn, pueden

disfrutarse en cualquier poca del ao. Son sencillas y
econmicas de preparar.
Ilustracin 8 Paciencias.

Ingredientes:

4 claras de huevo
9 onzas de azcar molida
6 onzas de harina
Ralladura de limn

Preparacin:

1.Batir las claras hasta que tenga punto de turrn, agregar el azcar, luego
la harina cernida y la ralladura de limn, se vaca la preparacin en un
cartucho de papel.

2.En un molde engrasado, se coloca la preparacin del tamao que se

quiera. Se dejan que se encostren y luego se llevan al horno hasta que
doren.

12
 DULCES TIPICOS DE LA GASTRONOMIA GUATEMALTECA

Espumillas

Las deliciosas espumillas no pueden faltar en cualquier

tienda o venta de dulces tpicos, son unos dulces muy
sencillos de realizar.

Ilustracin 9 Espumillas
Ingredientes:

8 claras de huevo
1 1/4 libra de azcar
Papel aluminio
Colorante (opcional)

Procedimiento:
1.Colocar las claras en una olla y el azcar, mezclar con la mano.

2. Llevar a fuego lento, mezclar las claras y el azcar hasta que este bien
disueltas, retirar del fuego cuando se hayan calentado.

3. Luego batir con la batidora a velocidad alta hasta que forme picos duros,
y al dar vuelta al recipiente este bien firme, Para poner colores, colocar en
porciones de la mezcla en diferentes recipientes, colorear al gusto.

4.Poner la mezcla en una manga de repostera, modelar las espumillas con

piquitos, en la lata para hornear pones papel aluminio y encima las
espumillas, las horneas por 15 minutos a 300 F.
5. Al pasar los 15 minutos, dejar reposar a que enfren completamente.

13
 DULCES TIPICOS DE LA GASTRONOMIA GUATEMALTECA

Higos en Miel

Higos en miel es una receta muy conocidas en

Guatemala y su preparacin es ms que sencilla.

Ilustracin 10 Higos y colochos.

Ingredientes:

8 unidades de higos picados

3 tazas de azcar

1 taza de agua

2cdas. Jugo de limn

1 trozo de canela entera

4 unidades de clavo de olor

cdta. Ans

2cdas. jugo de limn

Preparacin:

Llevar a hervir azcar, agua, higos, canela, ans, clavos y cscara de limn.
Cuando est a punto de jarabe agregar el jugo de limn.

14
 DULCES TIPICOS DE LA GASTRONOMIA GUATEMALTECA

Dulce de Coco

Estos dulces son muy comunes en las fiestas y ferias

patronales. Son fciles de hacer y su sabor es delicioso.

Ilustracin 11 Dulce de coco.

Ingredientes:

2 tazas de coco rayado

2 tazas de leche de coco
1 taza de azcar
3 rajas de canela
1 cucharadita de ralladura de limn

Procedimiento:

1.Poner todos los ingredientes en una ollita de tefln, y cocinar por 40

minutos moviendo ocasionalmente.
2.Colocar la mezcla en un plato y con una esptula emparejarla.
3.Dejar enfriar y hacer cortes al gusto.

15
 DULCES TIPICOS DE LA GASTRONOMIA GUATEMALTECA

Bolitas de Tamarindo

Las bolitas de tamarindo son unos dulces que puedes

encontrar en cualquier fiesta patronal, son muy sencillas
de hacer y su sabor es delicioso.

Ilustracin 12 Bolitas de tamarindo.

Ingredientes:

2 libras de tamarindo
Azcar necesaria (3 libras aprox.)
Colorante vegetal

Procedimiento:

1.Pele el tamarindo y colquelo en un recipiente hondo, mezcle con una

paleta de madera, a manera de ir suavizando.

2.Ir agregando poco a poco hasta que se forme una bola, que se desprenda
del fondo del recipiente.
3.Hacer bolitas de 1 pulgada y luego pselas por azcar granulada.
4.Colquelas en un azafate en forma decorativa

Puede utilizar ralladura de chocolate o anicillos para cubrir las bolitas de

tamarindo.

16
 DULCES TIPICOS DE LA GASTRONOMIA GUATEMALTECA

BIBLIOGRAFIA

Company, A. B. (s.f.). Buenas prcticas de manufactura en la industria de alimentos BPM. Obtenido

de
http://www.prompex.gob.pe/Miercoles/Portal/MME/descargar.aspx?archivo=64DED269-
EB9D-4516-AC8D-4ADFEE087D44.PDF

INTECAP. (2007). Dulce Tpicos. Guatemala: Intecap.

INTECAP. (2007). GASTRONOMIA GUATEMALTECA. GUATEMALA: INTECAP.

UNIVERSIDAD MARIANO GALVEZ DE GUATEMALA. (2012). DULCES TIPICOS DE GUATEMALA.

GUATEMALA: DESCONOCIDA.

17
 DULCES TIPICOS DE LA GASTRONOMIA GUATEMALTECA

TABLA DE ILUSTRACIONES

Ilustracin 1Manipulacin de alimentos ............................................................................................. 3

Ilustracin 2 lavado de manos ............................................................................................................ 4
Ilustracin 3 Inocuidad en rea de produccin. .................................................................................. 4
Ilustracin 4 Vestimenta del Repostero. ............................................................................................. 5
Ilustracin 5 Alimentos libres de microorganismos ............................................................................ 5
Ilustracin 6 Ejemplo de receta estndar. ......................................................................................... 8
Ilustracin 7 Orden de ingredientes.................................................................................................... 9
Ilustracin 8 Paciencias. .................................................................................................................... 12
Ilustracin 9 Espumillas ..................................................................................................................... 13
Ilustracin 10 Higos y colochos. ........................................................................................................ 13
Ilustracin 11 Dulce de coco. ............................................................................................................ 13
Ilustracin 12 Bolitas de tamarindo. ................................................................................................. 13

18