CURSO DE GALLETERA BSICO

ESCUELA TALLER

la repostera

TEMARIO.
CLASE 1.
.CARACTERISTICAS DE LAS GALLETAS Y FACTORES QUE LAS DETERMINAN.
.INGREDIENTES BSICOS.
.UTENSILIOS
. TECNICAS DE FORMADO O MODELADO
- Extendidas
- De nevera
- De cuchara
- De manga
. PREPARACIN DE MOLDES, HORNEADO Y ENFRIAMIENTO

CLASE 2.
Galletas de vainilla
Galletas de canela

CLASE 7
Galletas de mantequilla
Galleta de naranja.

CLASE 3
Galletas 3 ojos
Galleta Alfajor.

CLASE 8
Galletas champn
Galletas macarron de coco

CLASE 4
Grisines de de queso
Grisines de ajonjol.

CLASE 9
Galletas de la fortuna
Tulipas

CLASE 5
Galleta de coco
Galleta corazn de limn

Clase 10
Evaluacin final
Exposicin

CLASE 6
Galleta fantasa
Galleta ajedrez

ESCUELA TALLER

la repostera

CLASE 2
GALLETAS DE VAINILLA
Harina.100%
Azcar en polvo.50%
Margarina.. 50%
Sal. 1.5%
Huevo.12.5 %
Vainilla.c/n
Procedimiento:
1. Pese los ingredientes con exactitud, todos deben estar a temperatura ambiente.
2. Ponga la margarina, la sal y el azcar en un recipiente, e integre con la mano hasta
lograr una textura ligera y esponjosa.
3. Adicione los huevos y la vainilla mezcle( tendr una apariencia de cortado)
4. Cierna la harina y mezcle, solo hasta combinar los ingredientes, sin exceder el
amasado
5. Refrigere por 10 minutos.
6. Extienda la masa con rodillo, sobre la mesa enharinada, (sin exceder la cantidad de
harina)
A un espesor de cm, utilice las guas.
7. Corte las galletas con cortadores, segn la forma deseada, lo mas cerca posible
unas de otras, para evitar que sobre mucha masa.
8. Coloque en las latas de horno con mucho cuidado para no deformar las galletas
9. Hornee a 170c o temperatura alta, por 8 a 10 minutos, o hasta que el contorno de
la galleta este ligeramente dorado.
10.Deje reposar unos minutos pero retrelas de las latas cuando aun estn calientes,
para evitar que se peguen.
GALLETAS DE CANELA
HARINA100%
AZCAR REFINADA.. 30%
MARGARINA 50%
HUEVOS. 10%
CANELA EN POLVO
C/N
SAL ..0.5%
BICARBONATO...0.5%
Leche liquida..c/n
MEZCLA DE AZCAR Y CANELA EN POLVO PARA DECORAR
ESCUELA TALLER

la repostera

Procedimiento:
1. Pese los ingredientes con exactitud, todos deben estar a temperatura ambiente.

2. Ponga la margarina, la sal y el azcar en un recipiente, e integre con la mano hasta

lograr una textura ligera y esponjosa.
3. Adicione los huevos y la vainilla mezcle( tendr una apariencia de cortado)
4. Cierna la harina con el bicarbonato la canela y mezcle, solo hasta combinar los
ingredientes, sin exceder el amasado
5. Refrigere por 10 minutos.
6. Extienda la masa con rodillo, sobre la mesa enharinada, (sin exceder la cantidad de
harina)
A un espesor de cm, utilice las guas.
7. Corte las galletas con cortadores, segn la forma deseada, lo ms cerca posible
unas de otras, para evitar que sobre mucha masa.
8. Coloque en las latas de horno con mucho cuidado para no deformar las galletas
9. Pinte con leche y espolvoree con la mezcla de azcar y canela.
10.Hornee a 170c o temperatura alta, por 8 a 10 minutos, o hasta que el contorno de
la galleta este ligeramente dorado.
11.Deje reposar unos minutos , pero retrelas de las latas cuando aun estn calientes,
para evitar que se peguen.

ESCUELA TALLER la repostera

GALLETA DE MERMELADA

Harina de trigo100%
Margarina. 60%
Azcar en polvo50%
Huevo.. 10%
Sal.. 0.5%
Vainilla.c/n
Mermelada.. c/n

400 gr
240 gr
200 gr
1 unidad
2 gr

Procedimiento:
1. Pese los ingredientes con exactitud, todos deben estar a temperatura ambiente.
2. Ponga la margarina, la sal y el azcar en un recipiente , e integre con la mano hasta lograr una textura
ligera y esponjosa.
3. Adicione los huevos y la vainilla mezcle( tendr una apariencia de cortado)
4. Cierna la harina y mezcle con la margarina, solo hasta combinar los ingredientes, sin exceder el
amasado
5. Refrigere por 20 minutos.
6. Extienda la masa con rodillo, sobre la mesa enharinada, (sin exceder la cantidad de harina)
A un espesor de cm, utilice las guas.
7. Corte las galletas con cortador redondo, lo ms cerca posible unas de otras, para evitar que sobre
mucha masa. Trate de que el nmero de galletas sea par, a la mitad de galletas con un cortador ms
pequeo se les hace un corte en la mitad para formar un aro.
8. Hornee a 170 c
9. Cuando estn fras, espolvoree los aros con azcar en polvo y las otras galletas cbralas con una ligera
capa de mermelada, pegue las dos a manera de sndwiches, rellene el hueco con mermelada.
ALFAJOR DE MAICENA
Maicena.. 100%
Harina de trigo... 60%
Bicarbonato 0.5%
Azcar en polvo 15%
Margarina 80%
Huevo...... 30%
Sal.. 0.5%
Vainilla
c/n
Arequipe c/n

300gr
175gr
2 gr
150 gr
240 gr
100gr 2 unidades
2 gr

Procedimiento:
1. Pese los ingredientes con exactitud, todos deben estar a temperatura ambiente.
2. Ponga la margarina, la sal y el azcar en un recipiente, e integre con la mano hasta lograr una textura
ligera y esponjosa.
3. Adicione los huevos y la vainilla mezcle( tendr una apariencia de cortado)
4. Cierna la harina con la maicena y mezcle con la margarina, solo hasta combinar los ingredientes, sin
exceder el amasado
5. Refrigere por 20 minutos.
6. Extienda la masa con rodillo, sobre la mesa enharinada, (sin exceder la cantidad de harina)
A un espesor de cm, utilice las guas.
7. Corte las galletas con cortador redondo, lo ms cerca posible unas de otras, para evitar que sobre
mucha masa. Trate de que el nmero de galletas sea par,.
8. Hornee a 170 c que estn ligeramente doradas en el contorno.
9. Cuando estn fras, pguelas con un punto de ariquipe y espolvoree con azcar en polvo

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GRISINES DE PARMESANO

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Harina.. .100% .400gr

Margarina 50%....200gr
Sal.
2%..... 8gr
Azcar comn. 2%.......8gr
Queso parmesano. 10%.....40 gr
Agua 20%.......80r +-

1. Tamizar la harina junto con la sal y el azcar, mezclar con la margarina y el queso,
adicionar poco a poco el agua, hasta lograr una masa homognea y manejable.
2. Extender con un rodillo un rectngulo a un espesor de 2 mm , brillar con leche y
espolvorear con sal fina.
3. Cortar listones de la masa de 1 cm de ancho, poner en la lata y hornear a
temperatura alta por 8 a 10 minutos.

GRISINES DE AJONJOL
Harina. 100%........400
Aceite vegetal 20%........ ..80
Queso crema.. 10%...........40
Sal 2% 8 gr
Polvo de horneo 1%........4gr
Agua .40%
160gr
Huevo. 1 und

1. Tamizar la harina con la sal y con el polvo de horneo.

2. Mezclar la harina con el queso crema y con el aceite, adicionar el huevo y poco al
agua, y amasar hasta lograr una masa suave y manejable.
3. Dejar reposar la masa 10 minutos en la nevera.
4. Cortas porciones de masa y extenderlas, buscando hacer cilindros de 2 cm de
espesor. Y tan largos como se desee.
5. Pasarlos por una mezcla de sal con ajonjol y
6. Hornear a temperatura alta por 8 a 10 minutos.

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Galleta corazn de limn

la repostera

Margarina50% 150 gr
Azcar en polvo50%.150 gr
Sal una.. pizca
Vainillac/n
Huevo
1 und
Harina 100 %.................270 gr
Maicena 10%....................30gr
Colorante verdec/n
Ralladura de cascara de limn c/n
Acido ctrico pizca
Procedimiento
1. Mezclar en un recipiente con un batidor la margarina con el azcar y la sal hasta que est suave y
cremosa,
2. Adicionar las yemas, el huevo y la vainilla batir hasta que desaparezcan.
3. Adicionar la harina tamizada y seguir mezclando ( cambiar el batidor por una esptula)
4. Cuando se logre una masa con apariencia arenosa, volcar en la mesa y trabajar sin amasar, hasta
obtener una masa homognea .
5. Refrigerar por 15 minutos.
6. Sacar de la nevara y separar en dos partes, una parte adicionamos la pizca de acido ctrico, la ralladura
de limn y el colorante verde. La otra parte la reservamos en nevera.
7. Extendemos la masa verde y cortamos corazones tantos como sea posible. Pincelamos con agua y
pegamos uno sobre el otro, hasta obtener un cilindro en forma de corazn.
8. Sacamos la otra parte de la masa, extendemos con el rodillo y cubrimos el cilindro, teniendo cuidado de
cubrir todo de manera, homognea, que no queden partes mas gruesas que otras.
9. Llevamos al congelador minimo por hora, sacamos y cortamos rebanadas de cm mas o menos.
10. Horneamos a 170 c de 12 a 15 minutos.
Galletas de coco (coquitos)
Coco rallado 100%.......... 200 gr
Harina 35% .
70 gr
Azcar 40% ..
80 gr
Mantequilla derretida 50%....... 100 gr
Huevos 50% 2 und
Esencia de vainilla 1 cdta
PREPARACION
1. En un recipiente unir el coco rallado, los huevos, harina, azcar, esencia de vainilla y mantequilla.
2. Mezclar todo muy bien, formar bolitas y disponer en una lata de horno con papel parafinado
3. Llevar a horno precalentado 180C de 12 A 15 minutos

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GALLETAS FANTASIA
Margarina50% 200 gr
Azcar en polvo50%.200 gr
Sal una.. pizca
Vainillac/n

la repostera

Yema de huevo..1 und

Huevo
1 und
Harina 90 %.................360 gr
Maicena 10%.................40gr
Colorante c/n

1. Mezclar en un recipiente con un batidor la margarina con el azcar y la sal hasta que est suave y
cremosa,
2. Adicionar las yemas, el huevo y la vainilla batir hasta que desaparezcan.
3. Adicionar la harina tamizada con la maicena y seguir mezclando ( cambiar el batidor por una esptula)
4. Cuando se logre una masa con apariencia arenosa, volcar en la mesa y trabajar sin amasar, hasta
obtener una masa homognea .
5. Refrigerar por 15 minutos.
6. Sacar de la nevara y separar en dos partes, una parte adicionamos el colorante.
7. Extendemos la masa de color con rodillo a un espesor de 4 mm mas o menos.y hacemos lo mismo con
la otra parte de la masa.
8. Pincelamos la masa sin color con un poco de agua y colocamos la masa de color sobre ella, y
enrollamos, haciendo presin para que no se separen.
9. Llevamos al congelador minimo por hora, sacamos y pasamos el rollo por azcar de color, cortamos
rebanadas de cm mas o menos.
10. Horneamos a 170 c de 12 a 15 minutos.
GALLETAS AJEDREZ
Masa blanca
Harina 100% ..250g
Margarina 50%.125g
Azcar en polvo 50%..... 125g
Sal 1%.......
2.5g
Huevo 17%
1 und
Vainilla c/n

masa chocolate
harina 90%............ 225g
margarina 50%....... 125g
Azcar en polvo 50%......125g
sal 1%............. 2.5 g
huevo 17%.......... 1 un
cocoa 10%........... 25 g
Vainilla c/n

PREPARACIN:
Preparar las dos masas por separado.
1. Mezclar en un recipiente con un batidor la margarina con el azcar y la sal hasta que est suave y
cremosa,
2. Adicionar, el huevo y la vainilla batir hasta que desaparezca el huevo.
3. Adicionar la harina tamizada y seguir mezclando ( cambiar el batidor por una esptula)
4. Cuando se logre una masa con apariencia arenosa, volcar en la mesa y trabajar sin amasar, hasta
obtener una masa homognea.
5. Refrigerar por 15 minutos

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la repostera

Variacin para la masa de chocolate

Tamice la cocoa junto con la harina

6. Exitenda con el rodillo, 2 cuadradados con la masa blanca de mas o menos 1 cm de espesor y haga lo
mismo con la masa de chocolate.

7. Pincele un cuadrado de masa con un poco de clara de huevo y coloque el otro cuadrado de masa sobre
la primera, teniendo en cuenta de intercalar los colores. Asi con los cuatros, cuadrados de masa.
8. Refrigere hasta que este firme para cortar.
9. Corte a lo largo de las cuatro masas cuatro tajadas de 6 mm de grueso mas o menos.

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GALLETA RIZADA DE NARANJA

INGREDIENTES
Margarina 80%.250gr
Azcar en polvo 50% 125gr
Clara de huevo15% 40 gr
Harina de trigo100% 290gr.

la repostera

Fcula 15%..40GR
Ralladura de cascara de naranja
Jugo de media naranja
Sal una pizca

PROCEDIMIENTO:
1. Batir el azcar y la sal junto con la margarina, en la batidora con el aditamento de paleta, hasta
que est suave y cremoso.
2. Mezclar el jugo de la naranja, con la clara de huevo y adicionarlo poco a poco a la batidora.
3. Tamizar la harina con la fcula y adicionarla a la mezcla de margarina, dejar batir hasta que
todo est completamente integrado.
4. Servir en una manga pastelera con boquilla rizada, y hacer figuras en la lata engrasada.
5. Hornear a 170 C temperatura alta por 8 a 10 minutos.
GALLETAS RIZADA

-Margarina 75% 240 gr

azcar en polvo30%...... 100gr
. sal una pizca
1 huevo
harina 100%. 340 gr
Esencia de vainilla c/n
PROCEDIMIENTO

1. Batir el azcar y la sal junto con la margarina, en la batidora con el aditamento de paleta, hasta
que est suave y cremoso.
2. Adicionar el huevo y la vainilla
3. Tamizar la harina y adicionarla a la mezcla, batir hasta que todo este totalmente integrado
4. Servir en una manga pastelera con boquilla rizada, y hacer figuras en la lata engrasada.
5. Hornear a 170 C temperatura alta por 8 a 10 minutos.

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GALLETA CHAMPAN O DE SOLETILLA

4 yemas
4 claras
120gr azcar blanco
110gr harina
10 gr maicena
Azcar en polvo c/n
Vainilla o saborizante preferido c/n

la repostera

1. Precalentamos el horno a 200C.

2. Tamizamos la harina. Junto con la maicena
3. Batimos las claras a punto de nieve, cuando estn casi montadas, vamos agregando el
azcar poco a poco. Acabamos de montar.
4. Aadimos las yemas de huevo y batimos lo justo para incorporar.
5. A continuacin, agregamos la harina y mezclamos bien con una esptula, no hay que batir
mucho, slo lo justo para que quede bien incorporado todo, con movimientos envolventes.
6. Ponemos la masa dentro de una manga pastelera con boquilla redonda.
7. En una bandeja de horno con papel parafinado o tapete de silicona, formamos "listones de
mas o menos 5 a 6 cm
8. Espolvoreamos con azcar glace y horneamos unos 8-10 minutos, o hasta que estn
doraditos.
TULIPAS
-100 gr. de azcar glas
100 gr. de claras
100 gr. de mantequilla
100 gr. de harina
LABORACIN:
.1. Mezclar la mantequilla en pomada con el azcar glas.
.2.Aadir las claras de huevo sin montar poco a poco, cuando la mezcla est homognea,
adicionar la harina tamizada y mezclar bien hasta conseguir una masa fluida.
.3. Preparar una bandeja de horno, con papel parafinado o tapete de silicona,sirva con una
cuchara de masa, dndole el tamao y forma ovalada para hacer la teja..- Cocer en horno
precalentado a 180) y cuando comience a dorarse por los bordes sacar del horno. (unos 6/8
minutos).
4. A la salida del horno y en caliente, se les da la forma de teja, colocando la pasta sobre un
rodillo ,