Origen y cultivo del cacao natural

¿Qué es el cacao?
El cacao es una fruta de origen tropical que proviene del árbol del cacao, cuyo
nombre científico es Theobroma cacao que en griego significa “alimento de los
dioses”.

Árbol del cacao y variedades.

El árbol de cacao tiene las siguientes características:

• Tiene una altura de 4 a 8 m

• Sus frutos son bayas alargadas, que contienen de 30 a 40 semillas de color
marrón-rojizo por fuera, cubiertas de una pulpa blanca dulce y comestible
• Su hábitat natural son los bosques húmedos tropicales de clima cálido .
• Tarda entre 5/6 años en dar sus primeros frutos, y 6 meses en madurar.
El nivel de producción del cacao depende de las condiciones ambientales de la
zona donde se cultiva. Necesita la temperatura y la humedad específicas para poder
cultivarse y a menudo requiere de otros árboles frondosos o de “sombra” que lo
protejan del sol. Son los llamados árboles “madre de cacao” .
Las condiciones ambientales son claves para que la producción  y desarrollo del
cacao. Se necesitan entre 300 y 600 semillas para fabricar 1 kg de cacao.

EXISTEN MUCHAS VARIEDADES DE CACAO, PERO LAS MÁS

COMUNES SON EL CRIOLLO, EL FORASTERO Y EL CACAO
TRINITARIO

CACAO CRIOLLO

Es la variedad de cacao que consumían los mayas. Se considera la de mejor sabor y

tiene un aroma muy particular.

CACAO FORASTERO

Es una variedad salvaje del cacao criollo originario de la selva Amazónica. Tiene
un sabor más amargo y es el cacao más común: el 90% del cacao que se cultiva
actualmente en el mundo pertenece a esta variedad.
 CACAO TRINITARIO

Es el resultado de la fertilización cruzada entre árboles de variedad criollo y

forastero ocurrida espontáneamente en la isla de Trinidad alrededor del año de
1730, combina parte del sabor típico del cacao criollo con la resistencia del
forastero.

Países productores de cacao.

El cultivo del cacao se sitúa en Mexico y en otras zonas de América Central, y
crece de forma natural a lo largo de los ríos Beni, Madera, Amazonas, y sus
afluentes, en Bolivia y Brasil, donde existen variedades de la planta de gran valor .
Asimismo existe hoy principalmente en África occidental y Asia.

Los 10 países productores que representan el 100% de la producción mundial y son

también los mayores exportadores, con excepción de Brasil y Malasia cuyo
consumo interno absorbe la mayor parte de su producción, son:

Costa de marfil 38%
Ghana 19%
Indonesia 13%
Bolivia 5%
Mexico 5%
Nigeria 5%
Brasil 5%
Camerún 5%
Ecuador 4%
Malasia 1%
Recolección y transformación.
Recolección del cacao.
1. La cosecha se inicia cuando la mazorca está madura. Aunque la recolección del
cacao se lleva a cabo durante todo el año, en algunas zonas se concentra en unos
meses, como África occidental donde la cosecha principal tiene lugar entre
septiembre y febrero.
2. Tan pronto como las mazorcas maduran, los llamados “tumbadores” cortan el
pedúnculo de la mazorca con una hoz o con un cuchillo especial fijado sobre una
pértiga. Las semillas se extraen y se colocan sobre una base de hojas de plátano.
Así se inicia el proceso de fermentación, que dura entre 3 y 7 días .
3. Durante la fermentación se desprende calor mientras la pulpa se desintegra.
El aumento de la temperatura produce importantes modificaciones en la semilla o
haba del cacao:
• Pasa de color violeta a marrón claro
• Disminuye el sabor amargo original
• Nacen los sabores precursores del chocolate .
4. En el secado, se extienden las semillas al sol durante 7-10 días; se concentra su
aroma y se oscurecen.

Del árbol de cacao se explotan las semillas que se encuentran dentro de sus frutos o
mazorcas
Transformación del cacao
 9 beneficios del cacao en forma de chocolate negro

El chocolate negro promueve un flujo adecuado de sangre al poseer

potentes antioxidantes, como las catequinas, epicatequinas y
procianidinas.
 El chocolate proporciona una gran cantidad de energía al organismo

Los ''superalimentos'', ese término tan de moda en nuestros días, hacen

referencia a los alimentos (en su mayoría crudos) que son más ricos en
nutrientes que los cocinados y procesados. A su vez, son ricos en enzimas
y están repletos de vitaminas, antioxidantes y propiedades
antiinflamatorias.

En este sentido, uno de los superalimentos más populares es el

chocolate negro, que posee interesantes beneficios para la salud.

1. Gracias a sus calorías, el chocolate proporciona una gran cantidad de

energía al organismo.

2. Es antidepresivo. El chocolate negro es un buen aliado del placer, ya

que contiene feniletilamina, una sustancia que segrega el cerebro de
manera natural y que es la misma que en el enamoramiento.

3. Beneficia al corazón, ya que el chocolate negro promueve un flujo

adecuado de sangre al poseer potentes antioxidantes, como las catequinas,
epicatequinas y procianidinas.

4. Ayuda a disminuir la presión arterial y a mejorar la circulación

sanguínea. El chocolate negro produce óxido nítrico, que es un gas que
ayuda a relajar las arterias.
5. El chocolate negro es bueno para el esmalte de los
dientes, ayudando a no contraer caries. Esto se debe a que el cacao
contiene ''streptococcus mutans'',  una bacteria determinante de la
producción del ácido que provoca las caries y que viene contrastado por los
antioxidantes del cacao, que limitan la producción del ácido.

6. Estimula el sistema nervioso central gracias a que posee teobromina,

una sustancia con una acción muy semejante a la de la cafeína.

7. Previene el envejecimiento prematuro de la piel, proporcionando una

piel más suave y más resistente a los rayos UVA gracias a su alta
concentración en antioxidantes.

8. Aumenta la sensación de saciedad, por lo que resulta ideal para

aquellos que quieren controlar su peso. Eso sí, siempre consumido con
mesura.

9. Mejora la memoria. Algunos estudiosos relacionan la ingesta de

chocolate negro con un menor riesgo de padecer pérdidas de memoria en
personas mayores y con una mejora en el rendimiento cognitivo.

Preparó : Ing. Jorge Edgar Zambrana