INFORME DE LABORATORIO

ALMIDÓN

Duván Santiago Murillo Rodríguez 1

Paula Fernanda Moncada Salcedo 2

RESUMEN
Por medio del presente informe fue posible identificar las deferencias y características del proceso
de gelatinización, gelificación y retrogradación de almidones, así como el papel que cumple la
temperatura y adición de sustancias en cada uno de estos procesos; esto se desarrolló mediante el
uso de 6 tipos de almidones diferentes (almidón de yuca, papa, garbanzo, maíz, arroz y almidón
modificado) y la evaluación del comportamiento de los mismos teniendo en cuenta diferentes
temperaturas las cuales se encontraban en un rango entre 60-95ºC y la adición de algunas sustancias
como azúcar y ácidos entre otros a los mismos rangos de temperatura para evidenciar los cambios
que generaban en el proceso de gelatinización de casa almidón. A su vez, se estudió el proceso de
gelatinización de gránulos de arroz y el proceso de retrogradación con ayuda de un pan viejo y la
evaluación de la textura del mismo a diferentes condiciones. Se analizaron los resultados obtenidos
para cada una de las pruebas y se compararon con los datos existentes en la literatura para
evidenciar y corroborar si se obtuvieron resultados precisos. Fue posible determinar a partir de estos
que las características y condiciones a las cuales fueron sometidos cada uno de los almidones así
como las sustancias adicionadas influyen en la temperatura de gelatinización así como las
sustancias adicionadas, sin embargo los resultados no presentaban diferencias significativas frente
lo expuesto por la literatura; a su vez se evidenció la influencia de variables como la temperatura y
el tiempo en el proceso de gelatinización del arroz y los cambios en el proceso de retrogradación
mediante la medición de la textura y cambios en diferentes tipos de panes.
PALABRAS CLAVE: Gelatinización, gelificación, almidón, arroz
ABSTRACT
Through this report it was possible to identify the differences and characteristics of the process of
gelatinization, gelification and retrogradation of starches, as well as the role of temperature and
addition of substances in each of these processes; This was developed through the use of 6 different
types of starches (cassava starch, potato, chickpea, corn, rice and modified starch) and the
evaluation of their behavior taking into account different temperatures which were in a range
between 60-95ºC and the addition of some substances such as sugar and acids among others at the
same temperature ranges to demonstrate the changes generated in the gelatinization process of each
starch. At the same time, the gelatinization process of rice granules and the retrogradation process
were studied with the help of a stale bread and the evaluation of its texture at different conditions.
The results obtained for each of the tests were analyzed and compared with existing data in the
literature to demonstrate and corroborate whether accurate results were obtained. It was possible to
determine from these that the characteristics and conditions to which each of the starches were
subjected as well as the added substances influence the gelatinization temperature as well as the
added substances, however, the results did not present significant differences compared to what was
exposed by the literature; in turn, the influence of variables such as temperature and time in the rice

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gelatinization process and the changes in the retrogradation process was evidenced by measuring
the texture and changes in different types of breads.
KEYWORDS: Gelatinization, gelation, starch, rice

INTRODUCCIÓN decir, la gelificación de almidones ocurre

Para la industria de alimentos los almidones
poseen un valor como aditivos alimentarios
debido a su aporte en la textura en
determinados sistemas alimentarios, siendo
su utilización como agente espesante su
aplicación mas usual e importante. Los
almidones han formado parte fundamental de
la dieta del ser humano desde tiempos
prehistóricos ya que se encuentran en los
cereales, los tubérculos y también frutas
como polisacárido de tipo de reserva
energética y su concentración es diversa
respecto al grado de maduración.
Deben entenderse diferentes fenómenos
básicos en el comportamiento de los
almidones para así comprender totalmente el
papel de los mismos como agente espesante:
la composición química con respecto a sus
polisacáridos lineales y ramificados y el papel
de estos compuestos en la gelatinización y en
la gelificación del almidón.
El proceso de gelatinización corresponde al
rompimiento de los enlaces intermoleculares
entre las moléculas de almidón, lo que
permite que estos lugares de enlace de
hidrogeno relacionen más moléculas de agua.
Este término se emplea en almidones, debido
a esto, de denomina gelatinización de
almidones. En condiciones de alta
temperatura y presencia de agua, los enlaces
del almidón se quiebran y lo sitios de enlace
de hidrogeno pueden contener moléculas de
gua. Posteriormente los gránulos de almidón
se disuelven en agua de forma irreversible y
tienen poder plastificante.
La gelificación, por otro lado, ocurre cuando
se da la formación de un gel que se produce
hasta que se enfría la pasta de almidón. Es
precedida por la gelatinización. Al enfriarse
una pasta de almidón se da la formación de
enlaces intermoleculares entre las moléculas
de amilosa, que forman una red que atrapa el
agua, al igual que otros geles, el almidón es
un líquido con características de un sólido.
Los geles compuestos se hacen mas fuertes
de forma progresiva durante las primeras
horas de preparación, sin embargo, a medida
que progresa el tiempo, el gel tiende a
envejecer debido al proceso de retrogradación
del almidón, perdiendo su firmeza y
permitiendo la salida del agua contenida en el
gel.
El objetivo de esta práctica fue comprender
los fenómenos de gelatinización y
gelificación en los almidones, así como la
influencia de determinados factores sobre los
mismos.
METODOLOGÍA
Para el desarrollo de la práctica de
laboratorio, se llevaron a cabo diferentes
procedimientos para evidenciar el
comportamiento de diferentes tipos de
almidón a diversas condiciones:
- Evaluación del efecto de la
temperatura
Para realizar la evaluación del efecto de la
temperatura sobre el almidón, fueron usados
6 tipos diferentes de almidón provenientes de
alimentos diferentes (yuca, papa, garbanzo,
maíz, arroz y almidón modificado).
Para el desarrollo de la prueba, cada uno de
los almidones fue preparado junto con agua
en un tubo de ensayo; cada uno de ellos se
introdujo en un beaker lleno de agua, el cual
fue calentado en una plancha de

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calentamiento. Con ayuda de un termómetro, portaobjetos de vidrio y fueron cubiertos y
fue evaluada la temperatura del agua en la comprimidos por otro portaobjetos
que se encontraban los tubos, así como la observándolos en un fondo negro para
temperatura de cada uno de los almidones. Se distinguir el porcentaje de granos
evaluaron las características y condiciones a gelatinizados, este proceso se desarrolló cada
las que se encontraba cada uno de estos minuto hasta que este porcentaje fue del
cuando alcanzaban temperaturas de 60ºC, 100%.
65ºC, 70ºC, 75ºC, 80ºC, 85ºC, 90ºC y 95ºC
- Análisis de retrogradación en pan
agregando parte de la suspensión en un
mesón distinguiendo cada tipo de almidón y Finalmente, para realizar el análisis de la
cada una de las temperaturas de estudio. retrogradación de los almidones, fueron
usados 2 panes viejos y duros
Se registró e identificó la temperatura a la
(correspondientes a pan baguette y rollo), se
cual cada uno de los almidones presentó
evaluaron los cambios que presentaban al
gelatinización.
momento de desarrollar un calentamiento de
- Evaluación del efecto de la adición los mismos durante 20, 40 y 60 segundos
de otras sustancias respecto al pan original, fue posible
evidenciar estos cambios y sus características
Para evidenciar si la adición de sustancias en
con ayuda de un texturómetro el cual
la preparación de almidones influye en su
proporcionó parámetros y datos de utilidad
temperatura y condiciones de gelatinización,
para determinar la incidencia de la
se usó y preparó almidón de papa en
retrogradación en el envejecimiento de los
diferentes tubos de ensayo; a uno de ellos se
panes y la influencia de la temperatura sobre
le adicionó ácido cítrico al 20%, a otro azúcar
este parámetro.
y se usó también con solo almidón de papa,
pero diluido. Cada uno de ellos fue evaluado
en un rango de temperaturas que iba desde los
RESULTADOS
60ºC hasta 90ºC al introducirlos en un beaker
con agua caliente y evaluar constantemente - Evaluación del efecto de la
su temperatura con ayuda de un termómetro. temperatura
Se identificó para cada una de las
evaluaciones, cuál fue la temperatura a la cual ALMIDÓN Tº DE
se generó el proceso de gelatinización y USADO GELATINIZACIÓN
posterior gelificación del almidón. Almidón de yuca 65ºC
Almidón de papa 75ºC
- Gelatinización de gránulos de Almidón de 65ºC
arroz garbanzo
Almidón de maíz 70ºC
El desarrollo de esta prueba se desarrolló con Almidón de 80ºC
ayuda de un vaso de precipitado de 400mL el arroz
cual se encontraba lleno de agua; con ayuda Almidón 65ºC
de una plancha de calentamiento, se calentó modificado
el agua hasta que alcanzó su punto de Tabla 1. Resultados obtenidos para la evaluación
ebullición y se adicionaron 10g de arroz del efecto de la temperatura sobre diferentes
crudo en granos el cual se dejó cocer por 15 almidones.
minutos; pasado este tiempo y con ayuda de
una cuchara, se tomaron 10 granos - Evaluación del efecto de la adición
completos, estos se depositaron sobre un de otras sustancias

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 SUSTANCIA Tº DE Tabla 5. Parámetros más importantes obtenidos
ADICIONADA GELATINIZACIÓN por texturómetro para pan rollo
Ácido 60ºC
DISCUSIÓN
Azúcar 90ºC
Solo almidón 90ºC Para el análisis de formación de gel en el
Tabla 2. Resultados obtenidos para la evaluación almidón de yuca, se pudo observar que la
del efecto de la adición de sustancias en la temperatura en la que empieza a evidenciarse
temperatura de gelatinización de almidones.
dicho fenómeno es de 65° C como se puede
- Gelatinización de gránulos de evidenciar la tabla 1, dato que se ajusta a la
arroz teoría, pues según Grandes (2017) el almidón
de yuca se gelifica a una temperatura de 65,2
TIEMPO % DE GRÁNULOS °C. Aunado a lo anterior, se debe agregar
TRANSCURRIDO GELATINIZADOS que, como se realizaron varias pruebas a
(Min) diferentes temperaturas, no solo a 65° C, se
15 10%
pudo evidenciar que, a medida que la
16 30%
temperatura aumenta, la viscosidad de dicho
17 50%
gel aumenta de forma paralela, al punto de
18 70%
generarse un gel de viscosidad tal que no es
19 90%
20 100% posible que fluya a través de un tubo de
Tabla 3. Resultados obtenidos para prueba de ensayo. Lo anterior se pude explicar según lo
gelatinización de granos de arroz. expuesto por Hernández, et al (2008) donde
se afirma que, en todos los almidones que son
- Análisis de retrogradación en pan expuestos a temperaturas de entre 70 y 90 °C,
Bagu Bagu Bagu Bagu los gránulos de almidón se hinchan de forma
ette ette ette ette gradual a medida que se aumenta la
inicia 20s 40s 60s temperatura, esto debido a la ruptura de
l puestes de hidrogeno intermoleculares en las
zonas amorfas, lo que permite una absorción
Dure 51.60 83.62 12.64 11.47 irreversible y progresiva de agua.
za 9 9 6 9
(N) Referente al análisis realizado en el almidón
Rigi 18589 2633. 27657 3853. de papa, se puso evidenciar una temperatura
dez .77 35 .89 21 de gelatinización de 75 °C, como se
(N/m manifiesta en la tabla 1, valor que se acerca a
) lo registrado por Hernández, et al (2008) que
Tabla 4. Parámetros más importantes obtenidos reportaron una temperatura pico de
por texturómetro para pan baguette
gelatinización de 69 °C. Adicionalmente,
Pan Pan Pan Pan según la misma investigación, se dice que el
rollo rollo rollo rollo poder de hinchamiento de los almidones
inicial 20s 40s 60s corresponde a una característica propia del
contenido que tengan de amilopectina, siendo
la amilosa un diluyente e inhibidor del
Durez 26.369 2.836 11.707 11.367
hinchamiento, es decir, va en detrimento del
a (N)
mismo. Solarte, et al (2019) registró un
Rigid 8794.9 743.3 2206.6 5027.3 contenido promedio de amilosa del 20% para
ez 3 9 3 8 papa, que, en contraste con la yuca, que tiene
(N/m)
un 17%, se refleja en su capacidad de

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gelificación, es por ello que el almidón de
papa puede requerir mayores temperaturas.
Respecto al almidón de garbanzo, se reportó
una temperatura de gelatinización de 65 °C
como se registra en la tabla 1, valor que se
puede contrastar con la literatura, donde
Marure, et al (2018) reportó temperaturas de
gelatinización similares para este almidón
que oscilaron entre 63.3 y 65.3 °C.
De acuerdo con los resultados obtenidos con
relación al almidón de maíz, es posible
determinar que la temperatura de gelificación
del mismo a nivel experimental fue de 70ºC,
lo cual puede evidenciarse en la tabla 1, al
comparar este resultado con aquellos estudios
existentes en la literatura y estudios
realizados previamente sobre este almidón,
pudo confirmarse que corresponde a un dato
acertado, pues según (García. L. s.f.) y
(Canónico. M. 2003) la gelatinización de este
almidón, a pesar de que se ve influenciada
por el porcentaje de amilosa presente en el
mismo, ocurre a rengos angostos de
temperatura, entre 60-75ºC.
A su vez, teniendo en cuenta los resultados
obtenidos para la temperatura de
gelatinización del almidón de arroz, según la
tabla 1, corresponde a 80ºC, dato que al ser
contrastado con la literatura puede
evidenciarse que se acerca a lo registrado por
(Márquez. M, et al. s.f.), los cuales reportan
una temperatura de gelatinización de
76.41ºC; a su vez, (Ojeda. C. 1998) afirma
que el contenido de amilosa en el almidón de
arroz está directamente relacionado con la
temperatura de gelatinización y es uno de los
factores que mas influye en su
comportamiento al momento de realizar la
cocción.
La estructura nativa de los almidones en
ocasiones presenta una baja eficiencia a causa
de condiciones generadas en el
procesamiento de alimentos ya que presentan
una baja resistencia al esfuerzo, un alto nivel
de retrogradación y sinéresis y baja
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resistencia a altas temperaturas; es por esto
que se crearon los almidones modificados
buscado superar estas limitaciones y
obteniendo como consecuencia mejoras en su
resistencia y propiedades (Bello. L. 2002). De
acuerdo con los resultados obtenidos para el
almidón modificado en la prueba de
temperaturas de gelatinización de almidones,
es posible determinar que esta fue una de las
más bajas registradas junto con la del
almidón de garbanzo y yuca presentándose a
una temperatura de 65ºC. Teniendo en cuenta
este resultado es posible determinar que no
concuerda en su totalidad con aquello
expuesto en la literatura, pues (Montes. M. et
al. 2008) afirman que la temperatura de
gelificación de almidones modificados se
encuentra en valores o muy cercanos o
superiores a los almidones nativos por lo que
en este caso, se haría necesario conocer y
corroborar de que alimento proviene el
almidón modificado usado para así realizar
una comparación más objetiva respecto al
almidón nativo correspondiente, sin embargo
es importante tener en cuenta que el valor de
temperatura de gelatinización obtenida
experimentalmente para el almidón
modificado es más baja que la registrada para
la mayoría de almidones nativos y que la
temperatura de gelatinización de los
almidones modificados pueden cambiar a
causa del método aplicado para su obtención
llegando incluso a ser menor que la del
almidón nativo.
Respecto a la adición de sustancias para
analizar la influencia de las mismas en la
gelificación de almidones, en este caso
almidón de papa, se pudo evidenciar que el
azúcar tiene un efecto inhibidor, esto debido a
que la temperatura de gelatinización antes
medida para el almidón de papa (que fue
inicialmente de 75 °C) cambia a una
temperatura de 90 °C, lo que indica un
detrimento en la capacidad del almidón para
atrapar agua y formar geles, una observación
que puede ser contrastada y confirmada a
través de una revisión bibliográfica. Según
Engo (s.f.), el azúcar afecta la gelatinización
de los almidones, aumentando la temperatura
requerida para que se de la misma. En el
mismo trabajo se afirma el mecanismo ha
sido estudiado arduamente y se postula que
los azucares tienen la facultad de ligar las
cadenas de amilosa y amilopectina del
almidón en las zonas amorfas de los granos,
estabilizándolas. Estos puentes generados por
el azúcar ocasionan un aumento en los
requerimientos de energía, lo que redunda en
temperaturas de gelatinización más altas.
El efecto de inhibición dado por el azúcar
antes mencionado se puede evidenciar, por
ejemplo, en la preparación de tortas o
pasteles. El batido de preparación para una
torta este compuesto generalmente por harina,
azúcar, leche, huevos, grasa y un sistema
leudante (levadura o polvos de hornear)
básicamente, se trata de una emulsión fluida
que, después de ser horneada, se transforma
en un solido poroso. Alcanzada cierta alta
temperatura, que depende de la composición,
comienza el proceso de gelatinización del
almidón y la coagulación de las proteínas. En
las concentraciones generalmente empleadas,
la sacarosa eleva la temperatura de
gelatinización de aproximadamente 57 °C a
92 °C, aunque esto dependerá del almidón
utilizado.
Para la adición de ácido en el almidón, como
se puede ver en la tabla 2, se reportaron
resultados contrarios a lo observado con el
azúcar, pues se disminuyó la temperatura a la
que el almidón comienza el proceso de
gelatinización, pasando de los mencionados
75 °C a una temperatura menor de 60 °C, en
este orden de ideas, se puede afirmar que la
adición de ácidos en almidones provoca una
reducción en los requerimientos de
temperatura al momento de darse el proceso
de gelatinización. Según el trabajo realizado
por Jonguitud, et al (2010) para la
modificación acida de almidones, se afirma
que, bajo diversas concentraciones de ácido,
se obtienen diversos comportamientos y
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características térmicas en los almidones. Se
reporta, además, que en la mayoría de
tratamientos ácidos, la temperatura de inicio
de la transición tiende a disminuir, no
obstante hay tratamientos ácidos en los que se
pueden evidenciar incrementos en dicha
temperatura, lo cual se puede explicar
mediante el hecho de que los almidones se
tornan mas resistentes a la gelatinización por
hidrolisis de las zonas mas externas del
granulo, o, en los casos en los que dicha
temperatura tiende a disminuir, se dice que
ocurre debido al resultado de modificaciones
que generan que el mismo se vuelva mas
susceptible y por lo tanto comience el
proceso de gelatinización con mas rapidez.
Referente al análisis del almidón sin
adicionar sustancias, se pudo evidenciar que
hubo un incremento de temperatura casi
equiparable al manifestado en la adición de
azúcar, como se observa en la tabla 2, la
temperatura de gelatinización fue de 90 °C,
un valor que a primera vista podría ser
tomado como erróneo o mal registrado,
debido a que no se adicionó ninguna
sustancia o reactivo que pudiera provocar
dicha diferencia de temperaturas, no obstante,
se debe tener en cuenta que el almidón se
encontraba disuelto en un volumen de agua
superior al utilizado en la primer prueba, en
donde registró una temperatura de
gelatinización de 75 °C. En este sentido, se
puede decir que la temperatura requerida por
el almidón para comenzar el proceso de
gelatinización cambia respecto a la cantidad
de agua en la que se encuentra disuelto.
Según el trabajo de Pineda, et al (2010) la
cantidad de agua incide significativamente
sobre el proceso de gelatinización del
almidón, sin embargo, dicha influencia se
verá marcada en función de la velocidad de
calentamiento, donde se dice que, a menor
velocidad de calentamiento, menor incidencia
del agua en dichas temperaturas, pues se
permite la aproximación al equilibrio. En la
misma investigación se menciona que, desde
un punto de vista tecnológico y científico, es
recomendado realizar estudios a bajas
velocidades de calentamiento y altos
contenidos de agua o humedad.
Por otro lado, teniendo en cuenta los
resultados obtenidos para la prueba de
gelatinización del arroz, es posible identificar
que según (Ojeda. C. 1998) el proceso de
cocción del arroz hasta la saturación del
grano provoca la humectación y
gelatinización del mismo. Esto se produce
cuando el granulo de almidón que se
encuentra al interior del arroz esta en
contacto con agua caliente, pues se genera un
proceso de hinchamiento del mismo con el
paso del tiempo. (Juliano, 1985). Al cocinar
el arroz, se altera la estructura de los gránulos
de almidón haciendo que este esa más
digerible y blando; a su vez, al momento en el
que el agua penetra el grano de arroz a
temperaturas adecuadas, la estructura del
mismo comienza a desorganizarse desde la
superficie hasta el centro, por lo que
inicialmente, las moléculas de amilosa se
solubilizan generando una liberación de agua,
comenzando a ablandar cada uno de los
gránulos pero manteniendo su estructura
básica gracias a la amilopectina. (Cambón. C.
et al. S.f). De acuerdo con los resultados
obtenidos, es posible corroborar esta
información, pues a medida que pasaba el
tiempo (luego de haber dejado los gránulos
por un tiempo mínimo de 15 min para que
iniciaran su cocción), el porcentaje de
gránulos de arroz con almidón evidente en el
centro de su estructura disminuía, es decir, a
medida que pasaban los minutos y gracias al
contacto con el agua caliente, se comenzaba a
generar de forma gradual un proceso de
gelatinización del almidón de los gránulos
gracias a la absorción de agua e
hinchamiento de los mismos, obteniendo así
el 100% de los gránulos gelatinizados
transcurridos 20 minutos desde la inmersión
de los mismos al agua.
Finalmente, respecto a los resultados que se
registraron para el análisis de panes secos y
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envejecidos, es posible evidenciar que, si bien
hubo un dato que se desviaba del resto, las
mediciones registradas mediante el
texturometro de dureza y rigidez hacen
sentido al tener en cuenta la teoría (pues a
medida que se aumentaba la temperatura, la
dureza de las muestras disminuía así como la
rigidez), donde se dice que el implementar un
tratamiento térmico a un alimento que ha
pasado por un proceso de retrogradación,
dicho proceso se revertirá y el producto
tendrá nuevamente propiedades sensoriales
propias de un alimento en buen estado (es
decir, no habrá endurecimiento ni rigidez).
Según lo expuesto por Prats, (s.f.) en el caso
particular del pan, el cual se elabora con
harina, la cual a su vez se compone de
carbohidratos, dentro de estos el almidón, se
dice que cuando el almidón se pone en
contacto con el agua este empieza a
absorberla hasta que dichos gránulos se
hidratan. A medida que se va cociendo la
masa del pan por efecto de la temperatura en
el horno, los gránulos de almidón se van
hinchando a la vez que más agua ingresa
dentro del mismo. El granulo de almidón se
encuentra compuesto de moléculas de
amilosa y amilopectina distribuidas de forma
ordenada, sin embargo, a medida que el
mismo se hincha, se pierde el orden antes
mencionado y las moléculas de amilosa y
amilopectina empiezan a moverse.
El granulo sigue creciendo hasta que se
generan grietas en su superficie y empiezan a
salir primero las moléculas de amilosa, que
son cadenas de orden lineal, y posteriormente
salen las moléculas de amilopectina. Este
proceso que ocurre al elaborar pan se conoce
como gelatinización y es muy importante al
darle textura al alimento fresco.
Una vez pan se extrae del horno y se
disminuye su temperatura, comienza un
proceso de envejecimiento que finalmente
lleva a que el mismo se endurezca. Este
proceso se denomina retrogradación y consta
que, al estar en reposo las moléculas de
amilosa y amilopectina que se habían
desordenado durante el horneado, ahora se
reagrupan y ordenan conformando una
estructura organizada. La cristalización da
como resultado el endurecimiento del pan,
este mismo proceso también conduce a la
perdida de agua, que migra hacia el exterior y
tiene como efecto que la corteza del pan sea
ablanda y su interior sea duro.
Según el trabajo realizado por Sandoval, et al
(2006) la cristalización del almidón pasado
un tiempo prolongado se debe a la fracción de
amilopectina y puede ser un proceso
reversible cuando se es calentado nuevamente
a 100 °C.
Para la industria de alimentos, el fenómeno
de retrogradación es importante en cuanto a
defectos en la calidad de determinados
productos, como lo es el endurecimiento del
pan o la perdida de viscosidad y posterior
precipitación en sopas o salsas, todos estos
debidos a la transición gradual del almidón
amorfo en uno parcialmente cristalino,
Luisillo (2014).
CONCLUSIONES
- Si bien cada almidón posee una
temperatura a la que inicia su proceso
de gelatinización, se puede afirmar
que, a mayores temperaturas, los
geles tendrán mayor viscosidad, esto
debido que podrán capturar más agua
por la ruptura de puentes de
hidrogeno.
- Es posible realizar la gelatinización
de gránulos de arroz con el paso del
tiempo y gracias a condiciones como
altas temperaturas, la humectación de
los gránulos e interacciones entre el
medio y la amilosa y amilopectina
presentes en el arroz.
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- El añadir azúcar o diluir el almidón
en agua incide en el proceso de
gelatinización de los almidones,
provocando que las temperaturas
requeridas para que se dé dicho
fenómeno sean más altas.
- Realizar un tratamiento acido en los
almidones mejora sus tiempos de
gelatinización, disminuyendo las
temperaturas para que se dé el
proceso.
- La cantidad e interacciones de
amilosa y amilopectina se presentan
de una forma diferente en los
diferentes tipos de almidones e
influyen en los procesos y
condiciones de gelatinización,
gelificación y retrogradación de los
mismos.
- El proceso de retrogradación se da
debido a la reorganización de las
moléculas de amilosa y amilopectina,
generando endurecimiento en los
alimentos, se pudo demostrar que es
reversible mediante procesos
térmicos.
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