UNIVERSIDAD NACIONAL

AGRARIA DE LA SELVA
FA C U LTA D D E I N G E N I E R I A E N I N D U S T R I A S
A L I M E N TA R I A S
D E PA RTA M E N TO A C A D E M I C O D E C I E N C I A ,
T E C N O L O G I A E I N G E N I E R I A D E A L I M E N TO S
PROYECTO
“Elaboración y evaluación de las propiedades físico-químicas del etanol a partir de
uva funcionalizado con frutos verdes de camu camu ( Myrciaria dubai Mc Vauah)”

DOCENTE: Dr. SORIA ITURRI, Melchor

CURSO: Metodología de la Investigación Científica

INTEGRANTES: Guevara Alarcón, Omar J.

Muñoz Manchinari, Jean
Alania Bravo, Clenen
 PROBLEMA
Planteamiento del
problema
-Según CHADWICK et al, 2003. La Comisión Europea de Ciencia de los Alimentos Funcionales expresa que un alimento funcional
afecta beneficiosamente a la salud.
-La vitamina C, también conocida como ácido ascórbico, es una vitamina hidrosoluble. Mientras que la mayoría de los animales son
capaces de sintetizar la vitamina C en su organismo, los humanos no tienen la capacidad de generarla; por tal motivo deben
obtenerla a través de la dieta.
-Actualmente se ha incrementado la comercialización de frutas como el Camu Camu, las cuales se exportan en gran cantidad;
existiendo fruta de menor calidad que no cumplen estándares de calidad para el comercio internacional, las cual se pierden en
gran medida; considerando sus propiedades químicas como alto contenido de vitamina C (ácido ascórbico ) en la pulpa del Camu
Camu, una alta capacidad antioxidante; se ha considerado utilizar la pulpa de esta fruta en la preparación de un mosto con el fin de
realizar fermentación alcohólica, para finalmente obtener un vino semiseco funcional (GUARNER et al, 2005).

Lo indicado anteriormente sustenta la elaboración del presente proyecto de investigación y su posterior  ejecución, un nuevo
producto como licor de Camu Camu permitir la comercialización y una buena salud para el consumidor.

Justificación

-RAMOS (2009). Es imprescindible contar con metodologías adecuadas para conservar sus propiedades
de este producto. Presente investigación con la finalidad de dar a conocer la elaboración y evaluación de
las propiedades físico-químicas del etanol a partir de uva funcionalizado con frutos verdes de camu camu.

-El tema propuesto se enmarca dentro de la política de investigación del CONCYTEC, en el programa de
investigación de biotecnología, el cual es prioritario para el país y se justifica porque esta fruta tiene un
periodo de vida muy corto, produciéndose su maduración, su sobre maduración y deterioro que dificulta su
conservación y comercialización, por esta razón al procesarlo enológicamente el fruto verde ,estamos
propiciando la generación de la tecnología paran elaborar vino funcional.

antecedentes
LEANDRO CAMARGO NEVES, VANUZA
XAVIER DA SILVA. Boa Vista. Brasil.
Compuestos bioactivos y actividad
antioxidante en los frutos de Camu-Camu
[Myrciaria dubia (H.B.K.) Mc Vaugh] antes
de la cosecha.
SIXTO IMÁN CORREA, LUZ BRAVO
ZAMUDIO, Perú. Contenido de vitamina C
en frutos de Camu Camu Myrciaria dubia
(H.B.K) Mc Vaugh, en cuatro estados de
maduración, procedentes de la Colección
de Germoplasma del INIA Loreto, Perú
CAISAHUANA SANABRIA, MARY C.
Satipo. Perú. Evaluación de vitamina c,
polifenoles totales y capacidad antioxidante
en dos estados de madurez del Camu
Camu (myrciaria dubia h.b.k. Mc vaugh) de
Mazamari – Satipo
las concentraciones más altas de flavonoides y antocianinas se
midieron en los frutos totalmente maduros que se cosecharon a
102 DAA.
Las mayores concentraciones de carotenoides se registraron en
los frutos cosechados a 53 DAA
Las mayores concentraciones de ácido ascórbico se registraron
en 88 DAA
Los resultados indican que los mayores contenidos de vitamina C se encuentran
en la cáscara del fruto en estados de maduración sobremaduro y maduro. El
contenido de vitamina C según estados de maduración se ajustan a una curva de
regresión cúbica, tanto para pulpa, cáscara y pulpa más cáscara con 87%, 90% y
98 % de efectividad; respectivamente. Cuando se pasa de un estado de
maduración a otro, el contenido de vitamina C se incrementa en 515.43 mg en
cada 100 g de muestra de cáscara.
El mayor contenido de vitamina C se determinó en el estado
maduro, 3129,52mg ácido ascórbico/100g, seguido del
estado pintón 3000,08mg ácido ascórbico/100g.
La mayor cantidad de polifenoles totales en el estado
maduro fue: 480,53mg ácido gálico/L, y del estado pintón
382,55mg ácido gálico/L.
La mejor capacidad antioxidante, expresada e n porcentaje
de inhibición de radicales libres, fue para el estado maduro
89,87%, y del estado pintón 78,46%.
 Según PINEDO et al. (2001), el nombre científico
del camu camu, inicialmente identificada en 1958
por Me Vaugh como Myrciaria paraensis Berg, fue
cambiada por M. dubia (H.B.K.)
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
Reino: Plantae.
Cantidad en 100g de pulpa
División: Fanerógama.
Componentes Subdivisión: Angiosperma.
Siicex(2016) Reyes (2009)
Clase: Dicotiledonea.
Aspectos generales de Camu camu

Energía (kcal) 16,00 24,00

Origen y distribución geográfica de camu camu Sub-clase: Eleuteropétalas.
Humedad (g) 93,20 93,30
Sección: Calciflora,
Proteína (g9 0,50 0,50
Orden: Myrtifloriaea,
Carbohidratos
Clasificación taxonómica 4,00 5,90
Familia: Myrtaceae,
(g) Género: Myrciaria,
Fibra (g) 0,50 0,40 Especie: M. dubia
Descripción botánica Ceniza (g) 0,20 0,20 (H.B.K.)
Calcio (mg) 28,00 28,00

Fosforo (mg) 15,00 15,00

Hierro (mg) 0,50 0,50

Composición nutricional Tiamina (mg) 0,01 0,01

Riboflavina
0,04 0,04
(mg)

Niacina (mg) 0,61 0,61

Ácido ascórbico
2089,00 2780,00
(mg)
OBJETIVOS

Objetivo general
• Evaluar la concentración de etanol y las características físico-químicas en la elaboración de
vino a partir de frutos verdes de camu camu (Myrciaria dubia) con sustitución de uva.

Objetivos específicos

• Determinar las características físico-químicas de los frutos verdes de camu camu.

• Determinar los grados alcohólicos en la elaboración de vino a partir de frutos verdes de
camu camu con sustitución de uva.
• Evaluar las características organolépticas de la bebida alcohólica elaborada a partir de
frutos verde de camu camu funcionalizado con uva.
HIPÓTESIS
Los frutos verdes de camu camu
(Myrciaria dubia) influyen en las
características físico-químicas en la
elaboración de etanol con
sustitución de uva

MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales de laboratorio
• Recipientes; estrujado.
• Botella de vidrio grande;
fermentado.
• Manquera; desairado en
proceso de fermentado.
• Ollas.
• Botella.
laboratorios de la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentaria
elaborado en la planta piloto de frutas y hortalizas y analizados en
el laboratorio central de investigación (LCI) Todo ellos en la
Universidad Nacional Agraria de la Selva (UNAS).
Reactivos Equipos de laboratorio
• Diclorofenolindofenol.
• Ácido oxálico
• Ácido ascórbico • Balanza analítica modelo
• Fenolftaleína scout pro Sp2001(Ohaus)
• hidróxido de sodio
• Espectrofotómetro modelo
Genesys 6 (termo)
• Colorímetro digital
• pHmetro
 METODOLOGÍA EXPERIMENTAL

Métodos de cuantificación
Composición Química

Acido ascórbico etanol

Grados brix pH acidez

Método Método
Evaluación sensorial cromatografía de
espectrofotométrico.
reportado por Hung y Yen gases
(2002).
Me desagrada mucho. 1
Me desagrada regularmente 2
Me desagrada un poco. 3
Ni me agrada ni me desagrada 4
Me agrada un poco. 5
Me agrada regularmente 6
Me agrada mucho. 7
DISEÑO EXPERIMENTAL

Donde:
FV: fruto verde
T1: 0% zumo de uva+100%zumo de Camu camu.
T2: 25% zumo de uva+75%zumo de Camu camu.
T3: 50% zumo de uva+50%zumo de Camu camu.
T4: 75% zumo de uva+25%zumo de Camu camu.
R1, R2 Y R3: Repeticiones
 ANÁLISIS ESTADÍSTICO

 
Para procesar los resultados de concentración de etanol se utilizara el modelo

matemático lineal y aditivo mostrado en la ecuación correspondiente al diseño completo

al azar (DCA) con tres repeticiones:

 

La regresión lineal será estudiada mediante un

  análisis de varianza (ANOVA) con p=0.05.
: Resultados de la concentración de etanol
Los promedios en cada variables respuestas serán
: Efecto de la media general de las evaluaciones
sometidos a un análisis de varianza (ANOVA) con
: Efecto del tratamiento sobre la concentración de etanol
p=0.05 para verificar si son afectados por la
: Efecto del error experimental
concentración de camu camu. En caso halla efecto,
se aplicara una prueba de Tuckey con p=0.05 para
la comparación de los promedios.
 
CRONOGRAMA

Meses
ACTIVIDADES
1 2 3 4 5 6
Coordinación xx
Revisión de literatura xx xxxx xxxx xxxx xxxx xxxx
Redacción del proyecto y
xxxx xxxx
aprobación

Análisis de la materia prima xxxx xxxx

Análisis del producto final xxxx xxxx xxxx

Procesamiento de datos xxxx xxxx xxxx xxxx

Preparación del informe y

xxxx xxxx xxxx xxxx xxxx
corrección de los datos

Presentación y sustentación xxxx

X: semanas    
       
 PRESUPUESTO

RUBRO CANTIDAD PRECIO UNITARIO (S/.) PRECIO SUBTOTAL (S/.) PRECIO POR RUBRO (S/.)
0.1. BIENES        
0.1.1 Materiales de oficina      

Papel bond 2 millares 30,00 60,00  

Lapiceros 4 unidades 1,00 4,00 69,00

Folder manila 5 unidades 1,00 5,00  

0.1.2 Material de procesamiento de datos      

USB ( 32 GB) 2 unidades 40,00 80,00
130,00
Impresiones, copias   50,00 50,00
0.1.4 Materiales de laboratorio      
Materiales   80,00  
200,00
Reactivos   120,00  
0.2 SERVICIOS      
0.2.1 Analisis   1000,00  
0.2.2 Pasajes   200,00  
1600,00
0.2.3 Internet   150,00  
0.2.4 Electricidad   250,00  
SUBTOTAL       1999,00
Improvistos 10% del total 199,9
TOTAL (S/.)       2198,9