Efecto de la altura sobre el nivel del mar a la cual se lleva a

cabo la tostión del café sobre las características sensoriales

para dos tipos de café de origen colombiano
Daniela Andrea Morales Gómez, Ingeniera Química y Óscar Andrés Naranjo Forero, Ingeniero Químico
Asesor: María Hernández Carrión
Universidad de Los Andes- Departamento de Ingeniería Química y de Alimentos

RESUMEN
La producción del café tiene siete pasos esenciales, de los cuales la tostión es la que genera los cambios físicos
y químicos que proporcionan las propiedades organolépticas principales del café colombiano. El sabor del café
depende del grado de tostión debido al desarrollo y concentración de agentes aromáticos. Aparte de los
compuestos volátiles, en la tostión del café se forma una mezcla gaseosa de dióxido de carbono, monóxido de
carbono y nitrógeno. Estos se liberan debido a las grietas que se generan en el proceso de tostión, con la ayuda
de la presión interna de estos gases. Este proceso es clave en cuanto al desarrollo del perfil de aroma y sabor del
café, puesto que los gases que se liberan son vitales para la preservación de la calidad durante el almacenamiento.
Por esta razón, se realizó una evaluación del efecto de la tostión a diferentes alturas sobre el nivel del mar, en
las características sensoriales de este. Lo anterior, con el fin de determinar la influencia de la altura en el tiempo
de desgasificación y en la vida de anaquel. Se hizo un análisis estadístico que permitió comprender la
significancia de los factores con la ayuda de la lengua y nariz electrónica, el espectrofotómetro de infrarrojo
cercano (NIR) y un panel de catación. Finalmente, se concluyó que la interacción tiempo de almacenamiento y
altura tuvo una influencia considerable sobre los perfiles anteriormente mencionados. La altura a nivel del mar
con tiempos bajos de almacenamiento mantuvo las propiedades organolépticas del café dentro de los estándares
de alta calidad para el café colombiano.

1. INTRODUCCIÓN
las mismas condiciones de temperatura, presión y
1.1 Planteamiento del problema humedad.

El proceso productivo del café está compuesto por
varias etapas. Una de estas es la tostión, en la cual,
dependiendo del tiempo de secado, se verá afectado
el perfil del café y así mismo la percepción sensorial
de este. El tueste de la almendra de café varía de
acuerdo con el origen de este y el nivel de tostión
deseado. Según la Federación Nacional de Cafeteros
de Colombia, la tostión se da en origen, es decir, en el
lugar donde se cosecha también se realiza el tueste del
grano [1].
Sin embargo, cabe aclarar que la región cafetera en
Colombia está comprendida a lo largo de la cordillera
de Los Andes de sur a norte y zonas aledañas a la
Sierra Nevada de Santa Marta. Debido a esto, la
tostión se lleva a cabo en diferentes zonas del país,
que, por las ubicaciones geográficas, no comparten
Por lo anterior, se encuentra una necesidad de estudiar
el efecto sobre las propiedades organolépticas del
café al realizar la tostión a diferentes alturas sobre el
nivel del mar. Lo anterior, por medio de un análisis
sensorial con catación y con equipos electrónicos
(lengua y nariz electrónicas). Adicionalmente,
también se realiza un análisis composicional del café
usando espectrofotometría de infrarrojo cercano
(NIR).
1.2. Mercado del café en Colombia
El café es uno de los productos con mayor
participación en el producto interno bruto (PIB) de
Colombia. Tan solo en consumo interno, aportó un
0.7 % al PIB industrial del IV trimestre del 2020,
precedido por el mercado de aceites y grasas y
calzado que participó en un 1.3% para este mismo
periodo [2].
Hace algunos años, de forma interna, sólo se
consumía café pasilla, un subproducto de la industria
cafetera que generalmente es café de menor calidad
causada por defectos físicos. Sin embargo, el
consumo de café excelso ha aumentado
significativamente en los últimos años debido a la
apertura de nuevas marcas y tiendas que ofrecen café
de alta calidad [3].
Por el lado del comercio exterior, la participación del
mercado de café dentro de las exportaciones alcanzó
un 6.0%, precedido por el mercado del petróleo
refinado que tuvo una influencia de 7.4% dentro de
las exportaciones del 2019 [4].
Analizando las cifras expuestas, el verdadero reto de
la industria cafetera es continuar con un escalamiento
significativo en la cadena de valor con el objetivo de
refinar el producto. Como consecuencia, se esperaría
que la producción de café sea más rentable y así
mismo, se aumente el consumo de café de alta calidad
sensorial en el país y exista un crecimiento en el
mercado internacional.
1.3. Tostión del café
El tueste de los granos de café verde es la parte más
importante durante el proceso de la elaboración del
café. Este consiste en someter a temperaturas
elevadas durante un tiempo establecido los granos de
café los cuales tienen diferentes cambios. Entre estos
se encuentra la pérdida de alrededor de 15/20% del
peso total de la muestra debido a la evaporación del
agua que se encuentra dentro del grano. Por otro lado,
el grano aumenta su volumen en aproximadamente
del 100% – 130% para el café natural y para el
torrefacto varía entre el 70% - 80% [5].
Adicionalmente, el color verdoso característico del
café seco se va transformando en un color caramelo a
marrón dependiendo del grado de tueste que se
realice. Finamente, la composición química del grano
del café cambia durante el proceso de tueste, tanto de
manera cuantitativa como cualitativa. Azúcares,
grasas, proteínas, sustancias nitrogenadas y ácidos se
van transformando por el efecto de someter el grano
a altas temperaturas [5].
Durante el proceso de tueste se dan 3 pasos
fundamentales. Primero está el secado, el cual se da
en el instante que el café entra en la cámara de tueste
que se precalentó. En ese momento, el contenido de
agua se empieza a evaporar y la presión interna del
grano de café aumenta, lo que genera que los granos
pierdan su humedad. Seguidamente se encuentra el
oscurecimiento del café debido a la reacción de
Maillard (aproximadamente en 150°C), fase en la cual
a medida que los granos pasan tiempo dentro de la
tostadora van cambiando de color a uno más dorado
[6].
En este punto se liberan vapores como el dióxido de
carbono, vapor de agua y algunos compuestos
volátiles. Por otro lado, al aumentar
significativamente la presión interna de los granos de
café, sus paredes celulares se rompen y producen un
ruido característico de crack. Además, durante esta
etapa, las melanoidinas, que se producen por la
reacción de un hidrato de carbono con un aminoácido,
se empiezan a desarrollar. En presencia de estas, se
produce una degradación llamada Strecker, en la cual,
se generan aldehídos y cetonas que son importantes
contribuidoras a la sensación final en la boca que
genera el característico sabor del café.
Finalmente se encuentra el desarrollo final del café.
Luego del primer crack, los granos dejan de recibir
calor y pasan a liberar calor (pasan de un proceso
endotérmico a uno exotérmico). En este punto los
granos aumentan su porosidad, los aceites se
transportan hacia las paredes del grano y se empieza
a dar la caramelización, la cual es la encargada de dar
el color oscuro característico del café a medida que
los carbohidratos se van descomponiendo en azúcares
más simples [7].
1.4 Análisis sensorial del café
El análisis sensorial del café puede darse por dos
medios, la olfacción y la degustación. La olfacción es
el olor percibido por los receptores de la membrana
nasal que se pueden estimular por componentes
químicos volátiles como hidrógeno, carbono,
nitrógeno, oxígeno o azufre. Por otro lado, la
degustación se refiere a la sensación del sabor que es
recibida por los receptores de la membrana mucosa
que cubre la lengua estimulados por componentes
químicos solubles. Es posible percibir sabores básicos
como el dulce, amargo, ácido, salado y umami [8].
Cuando se realiza la catación del café, se evalúa el
carácter aromático, para así poder definir el perfil del
café basado en la fragancia, el aroma, sabor inicial y
el residual bucal, el cuerpo, la acidez y la dulzura.
La fragancia se puede percibir debido a los gases
liberados después del tueste y la molienda del café.
Primero se libera dióxido de carbono (CO2) por las
altas temperaturas y las fracturas a las que fue
sometido el grano. Luego de la liberación de CO2, el
café concentra otras materias orgánicas y las
convierte en gases cuando reposa a temperatura
ambiente. Esos gases son los ésteres, los cuales se
conocen como los principales responsables de la
fragancia del café y, generalmente, son esencias
dulces [9].
Por otro lado, se encuentra el aroma, el cual se puede
percibir por los gases liberados al momento de
realizar la infusión del café molido con agua. El
aroma responde a los componentes olfativos que
estimulan los receptores de la conexión faringo-nasal.
Se define por compuestos volátiles que se producen
durante la tostión del café. Los más comunes son:
caramelo, ahumado, chocolate, frutal, floral, cereal,
entre otros [9].
Adicionalmente, está el cuerpo del café. Esta
propiedad permite describir la intensidad del sabor de
la infusión del café. Se utiliza para describir la
sensación que genera la preparación en la boca. Puede
determinarse por el amargor y la densidad de la
bebida preparada debido a la cantidad de sólidos
solubles que son esencialmente grasas y aceites [9].
También se puede definir dentro del perfil el sabor
inicial y residual en la boca que deja el café. El sabor
es una combinación de características tanto olfativas
como gustativas que se perciben durante la catación.
Las terminales nerviosas de la lengua permiten
percibir sensaciones, de forma simultánea, respecto a
sabores dulces, salados, ácidos o amargos. El sabor
residual se puede definir como la duración de las
cualidades de sabor y aroma que son perceptibles por
la parte posterior del paladar después de que se trague
el café [8].
Finalmente se encuentran la acidez y la dulzura. Por
un lado, la acidez es la característica más importante
en el momento de describir el perfil del café. Se asocia
con el efecto que tienen los ácidos orgánicos sobre la
impresión gustativa y está fuertemente relacionada
con la calidad del café. Así entonces, cuando la acidez
percibida, por la punta y lados de la lengua es mayor,
la calidad sensorial del café también aumenta.
También se puede percibir la dulzura, asociada a la
presencia de algunos carbohidratos como la fructosa.
Se ha encontrado una relación estrecha entre el nivel
de azúcar del grano con la calidad sensorial del café.
Generalmente cuando la presencia de dulzura
aumenta, el perfil del café es mejor [8].
2. MATERIALES Y MÉTODOS
2.1 Diseño experimental
Se implementó un diseño factorial con tres factores,
dos a dos niveles y uno a tres, como se muestra en la
Tabla 1. El primer factor fue la altura a la cual se llevó
acabo el tueste del café, que se evaluó a nivel del mar
(condiciones de Santa Marta) y a 2600 m.s.n.m
(condiciones de Bogotá D.C).
Tabla 1. Resumen del diseño factorial
Factores 3 Replicas 2
Corridas Base 12 Total de corridas 24
Bloques Base 1 Total de bloques 1
Numero de niveles: 2,2,3
Seguidamente, el origen del café, para lo cual se
estudió un café proveniente de dos partes diferentes
del país, el primero del Tolima y su caficultor fue
Eduard Campos y el segundo el emblemático café
Gourmet de Amor Perfecto. Finalmente, el tiempo en
el que se evaluaron las diferentes variables de
respuesta a tiempo cero y cada mes durante dos meses
de duración del proyecto.
 2.2 Materiales y equipos brinda precisión digital y automatización durante el
tueste del café. Con dicha aplicación se puede mejorar
2.2.1 Café de origen la experiencia, eficiencia, velocidad y control durante
el tiempo de tueste del café. Por otro lado, IKAWA
Como se mencionó anteriormente, durante la PRO ayuda a obtener un tueste preciso gracias a los
realización del proyecto se utilizaron dos tipos de café perfiles de temperatura que se establecen dentro de la
de diferente origen: Eduard Campos y Gourmet. El aplicación, los cuales pueden utilizar lenguajes
café producido por Eduard Campos en Chaparral, comunes, lo que resulta en el acceso a un listado
Tolima, se destaca por ser un café dulce, con notas de variado de perfiles dentro de la biblioteca de IKAWA
frutos rojos bastante intensas, acidez media y cuerpo de todo el mundo. Sin embargo, también se puede
cremoso. En la crear un perfil dentro del ecosistema de la aplicación
para no solo tener tuestes de diferentes partes del
Tabla 2, se describe con mayor detalle el perfil del planeta, sino que es posible adaptar uno para las
café de Eduard Campos. circunstancias que se desea tostar el café. Para
Tabla 2. Perfil detallado del café de Eduard Campos [10].
asegurar dichos perfiles IKAWA ProV3 tiene dentro
de su estructura un controlador PID-J, el cual ajusta
Perfil del Café el calor y el flujo de aire para mantener el perfil de
Sabor Frutal, fresa y manzana roja temperatura establecido, lo que resulta en una buena
Aroma y fragancia Uva roja, cocoa y tabaco consistencia entre los distintos tuestes que se
Acidez Crítica vibrante requieran [12].
Cuerpo Lleno y cremoso
Sabor residual Dulce a ciruela y caramelo 2.2.3 Termo selladora y bolsas con válvula
Dulzura Jugosa a caña de azúcar desgasificadora

Por otro lado, está el café Gourmet proveniente de La
Unión, Nariño. Amor perfecto lo denomina café
insignia. Se caracteriza por poseer un cuerpo
cremoso, con notas de aromas a chocolate y dulzura
de panela y miel. En la Tabla 3, se describe con mayor
detalle el perfil del café Gourmet.
Tabla 3. Perfil detallado del café Gourmet [11].
Perfil del Café
Sabor Dulce con notas cítricas y frutales
Aroma y fragancia Frutos rojos, cítrico y chocolate
Acidez Media crítica
Cuerpo Medio y cremoso
Sabor residual Caramelo y chocolate
Dulzura Panela y miel
2.2.2 Tostadora
Para la preparación de la muestra se utilizó una
tostadora de la marca IKAWA con referencia ProV3.
Dicha empresa se ha dedicado aproximadamente 10
años a mejorar la experiencia de tostión del café, en
donde a través de la aplicación IKAWA PRO se
El almacenamiento de las muestras y el proceso de
desgasificación son vitales para el buen desempeño
en la evaluación de las muestras. Para ello se
utilizaron bolsas especiales para el proceso de
desgasificación. Estas bolsas, hechas de aluminio,
papel, polietileno y otros multilaminados, contienen
una válvula desgasificadora de una sola vía, es decir,
que permite la salida de compuestos volátiles y el
dióxido de carbono (CO2), pero evita que el oxígeno
ingrese. Con esto en mente, la función principal de las
bolsas con válvulas desgasificadoras es evitar que se
aumente la presión dentro de la bolsa para que esta no
llegue a abrirse. Además, evita que ingrese el oxígeno
y se ponga en contacto con el café tostado, debido a
que esto produciría la oxidación del grano y, por
tanto, se perderían rápidamente sus propiedades
organolépticas como lo son el aroma y el sabor.
Por otro lado, se encuentra la termo selladora Kf-300h
con la cual se cerró la bolsa con válvula
desgasificadora en donde ya se encuentra el café
tostado. Con la ayuda de este equipo se puede evitar
el intercambio de gases dentro de la bolsa y permite
que la válvula desgasificadora tenga un mejor
desempeño, puesto que es la única encargada de
liberar los compuestos volátiles que se generan
durante el proceso post tostión del café [13].
2.2.4 Cámara de estabilidad, humidificador y
recipiente de presión
El proyecto se llevó acabo a distintas condiciones del
medio ambiente. En primer lugar, está la ciudad de
Bogotá (15°C, 70% de humedad y 560 mmHg) en
donde se llevaron a cabo la toma de muestras para el
desarrollo del proyecto. Sin embargo, como se quiere
analizar la influencia de la tostión y posterior
desgasificación a condiciones ambientales de la
ciudad de Santa Marta (30°C, 65 % de humedad
relativa y 760 mmHg), se usó una cámara de
estabilidad Thomson RGX- 250E, para simular las
condiciones al nivel del mar. Este equipo está
diseñado para tomar el aire exterior y calentarlo para,
posteriormente, distribuirlo de forma uniforme dentro
de la cámara. Lo anterior con el fin de asegurar que la
temperatura iba a ser constante durante todo el tiempo
en el que se tostaron y almacenaron las muestras [14].
Para controlar la humedad relativa se empleó un
humidificador que viene incluido como accesorio de
la cámara de estabilidad. Este equipo funciona con
agua destilada, la cual se calienta con la ayuda de una
resistencia, evaporándola para que al ingresar a la
cámara de estabilidad esta aumente su humedad
relativa. El humidificador está conectado a la cámara
de estabilidad que constantemente va recibiendo
información por medio de un controlador PID sobre
la humedad relativa y así modifica el flujo de vapor
de agua que entra a esta para mantenerla constante.
Por otro lado, está el recipiente de presión, el cual se
usó para almacenar las muestras de café tostado. Este
recipiente emplea aire comprimido para aumentar la
presión dentro del sistema. Además, el recipiente
mantiene la presión durante el proceso de
desgasificación para, posteriormente, liberar los gases
dentro de la cámara [14].
2.2.5 Molino de café de cuchillas y cafetera
La molienda consiste en reducir el tamaño del grano
del café tostado para poder obtener partículas de café
de menor tamaño, con el objetivo de incrementar la
superficie de contacto con el agua hervida. Para el
caso del proyecto, se utilizó un molino KitchenAid de
4 Onz de 110 V. Este molino tiene la particularidad
de que utiliza cuchillas finas para moler el café. Sin
embargo, este tipo de equipos tienen un problema al
realizar la molienda, debido a que el tamaño de las
partículas del café no es el mismo. Para eliminar este
inconveniente se deja moler el café por
aproximadamente un minuto y así lograr
homogenizar la molienda y obtener un tamaño de
partícula similar.
Para terminar el proceso de adaptación de las
muestras del café, se empleará una cafetera Kalley K-
CM100K, la cual se calentó el agua que se mezcló con
el café previamente molido. Además, este proceso se
complementó con un filtrado (papel filtro) para
separar los gránulos de café que no se diluyeron de la
infusión de café. [15]
2.2.6 Nariz electrónica
Uno de los equipos que ayuda a identificar el cambio
en las propiedades organolépticas es la nariz
electrónica, en la cual se evaluaron, con el paso del
tiempo, los cambios en los compuestos volátiles que
se pudieron percibir por este equipo. Para este análisis
se utilizó la nariz electrónica PEN3 Airsense
Analytics, la cual consiste en distintos sensores
especializados en diversos compuestos, los cuales al
entrar en contacto con estos producen un cambio de
conductancia [16].
Este equipo funciona con flujo constante para evitar
sobrecargarse y evitar resultados equivocados, por lo
que brinda información sobre 10 diferentes
componentes. Estos debieron ser entrenados
previamente con diferentes especies presentes en el
café para que la nariz identificara, con una mejor
respuesta, los diferentes aromas característicos por la
presencia de compuestos aromáticos, alifáticos,
azufrados, entre otros. Los sensores que determinaron
los diferentes olores y aromas se identifican de
acuerdo a su selectividad, teniendo así los siguientes
sensores con los respectivos componentes a los que
son selectivos: Aromatic 1 (componentes
aromáticos), Broadrange (amplio rango de
componentes nitrogenados), Aromatic 2
(componentes aromáticos), Hydrogen
(principalmente hidrógeno), Aromaliph
(componentes aromáticos y alifáticos),
Broadmethane (hidrocarburos de cadena corta),
Sulphurorganic (componentes sulfurosos),
Broadalcohol (alcohol), Sulphchlor (componentes de
azufre y cloro) y Methanealiph (componentes
alifáticos de cadenas cortas) [17].
2.2.7 Lengua electrónica
Se analizó el perfil sensorial con la ayuda de la lengua
electrónica TS-5000Z Intelligent Sensor Technology.
Este equipo trabaja con una bicapa lipídica que
funciona como un potencial eléctrico, el cual va
variando a medida que evalúa las diferentes muestras
de café identificando las interacciones hidrofóbicas o
electroestáticas. Este análisis brinda la misma
información que el cerebro recibe cuando entra en
contacto con una sustancia en la lengua, la cual se
denomina juicio del sabor. Los sabores se pueden
dividir en dos, el primero es el sabor inicial el cual se
percibe en el momento en el que el alimento o
sustancia entra en contacto con la lengua. En segundo
lugar, se encuentra el sabor residual, este se refiere al
sabor que permanece luego de un tiempo posterior a
que el alimento entró en contacto con la boca y la
lengua [18].
2.2.8 Espectrofotómetro de Infrarrojo Cercano
(NIR)
Una vez realizados los análisis de compuestos
volátiles y perfil sensorial, se procedió a comprobar e
identificar variables con la ayuda de un análisis
composicional arrojado por un espectrofotómetro de
infrarrojo cercano (Foss NIRSystem 5000), el cual
permite cuantificar la concentración de distintas
sustancias al hacer un sondeo de la muestra. Además,
recopila información de la interacción entre la onda
electromagnética con sus componentes. Por otro lado,
permite la identificación de materia prima, productos
intermedios y finales, cantidad de almidones,
porcentaje de humedad y cantidad de proteínas y
grasas. Este equipo funciona con un rango de longitud
de onda de 750 y 2500 nm de energía fotónica [19].
2.3 Métodos
2.3.1 Preparación de la muestra
2.3.1.1 Tueste
La tostadora empleada funciona por medio de un
perfil de temperatura, el cual fue adaptado con la
ayuda de un experto en tostión para mejorar la calidad
sensorial del café. Dicho perfil se envió a la tostadora
a través de la aplicación. La tostadora funciona con
aire en su totalidad, este entra a través de un
ventilador que se encuentra en la parte inferior, luego
el aire se calienta mientras que atraviesa el calefactor.
En este punto dos sensores de temperatura PT1000
Grado A, son utilizados para medir tanto la
temperatura del aire como la de los granos de café,
mientras se da el proceso de tostión. Para que el tueste
sea uniforme, el aire caliente viaja a través de las
rejillas de ventilación dentro de la cámara de tostado
durante la agitación de los granos de café. Por medio
de un controlador PID-J se regula la velocidad del
ventilador y el calor del calefactor para que se adapte
al perfil de temperatura del tueste cargado
previamente.
Durante el tueste se generaron residuos de cascarilla,
los cuales se eliminaron con la ayuda de un sistema
de ciclón sin filtro para que estas cayeran en el
recipiente de recolección. Una vez se eliminaron los
residuos y el tueste había finalizado, se presionó un
botón para extraer el café tostado de la cámara de
tueste, con la ayuda de aire comprimido, hacia el
recipiente de recolección limpio.
2.3.1.2 Almacenamiento
Una vez extraído el café de la tostadora, se pesó y
registró para luego introducirlo en su respectiva bolsa
con válvula desgasificadora. Es importante llevar un
registro del peso inicial y final de la muestra para
evaluar la merma. Dicha bolsa fue marcada con el
tiempo en el cual haría la apertura y posterior
medición de su sabor, aroma y composición, con el
tipo de café (Eduard Campos o Gourmet), la hora de
tostión, las condiciones del ambiente y el peso neto
del café. Luego de etiquetar la muestra, esta se selló
con la ayuda de la termo selladora. Luego de este
proceso se inició la desgasificación y posteriormente
se realizaron las mediciones respectivas.
2.3.1.3 Acondicionamiento del ambiente para las
muestras a nivel del mar
Luego de almacenar las distintas muestras fue
necesario cambiar las condiciones del medio. Las
primeras muestras de café fueron tostadas a
condiciones de Bogotá (15°C, 70% de humedad y 560
mmHg). Así mismo, se realizaron los procesos
anteriores, pero en presencia de las condiciones
ambientales de Santa Marta (30°C, 65 % de humedad
relativa y 760 mmHg). Para ello se necesitó la cámara
de estabilidad, el humidificador y el recipiente de
presión, los cuales simularon las condiciones al nivel
del mar. Los procesos que se realizaron dentro de este
equipo fueron la tostión y el almacenamiento. No
obstante, solo se mantuvieron constantes las
condiciones de temperatura y humedad durante estos.
La presión fue una condición difícil de mantener
constante durante tiempo prolongado debido a la gran
cantidad de muestras que se guardaron para el
análisis, así que sólo se manipuló esta variable
durante las 24 horas de desgasificación dentro del
recipiente de presión.
2.3.1.4 Acondicionamiento de las muestras de
café tostado
Antes de comenzar el análisis de las muestras se
identificó con qué tipo de muestras trabajaban los
diferentes equipos. Los equipos de la nariz y la lengua
electrónicas necesitaban las muestras en estado
líquido, para ello se realizaron infusiones de café. El
primer paso para preparar las muestras fue moler los
granos de café tostado en el molino durante un
minuto. Posteriormente, se calentó agua en la cafetera
hasta alcanzar una temperatura de 90 °C. Se
realizaron las infusiones de café en agua, teniendo en
cuenta que por cada 8 gr de café se deben adicionaron
120 mL de agua.
Una vez se mezclaron ambos componentes, con la
ayuda de un papel filtro, se separó el café excedente
de la infusión para luego llevarla a analizar a la lengua
y a la nariz electrónica. Para el caso del NIR, las
muestras del café tostado pueden estar en estado
sólido o líquido. Para este equipo se implementaron
ambos análisis para comparar los resultados.
Igualmente, para la catación, se usó la misma relación
usada para las muestras líquidas, que constituyen una
taza de café estandarizada para este tipo de análisis
sensoriales.
2.3.2 Acondicionamiento de equipos
2.3.2.1 Cámara de estabilidad
Al momento de realizar el tueste y el almacenamiento
de las muestras de café al nivel del mar se tuvo
presente que la cámara se encontrara en todo
momento a las condiciones de nivel del mar, es decir,
que su humedad, temperatura y presión fueran las
adecuadas. Con esto en mente, se revisaron
periódicamente estas condiciones, en especial durante
el tueste, debido a que a medida que aumentaba la
temperatura de la tostadora iba aumentando la
temperatura dentro de la cámara.
2.3.2.2 Nariz electrónica
Para realizar el análisis de los compuestos volátiles
dentro de la nariz electrónica, se adecuó y entrenó este
equipo con esencias características del café. La nariz
trae consigo varias muestras para entrenar el equipo y
que sea capaz de dar resultados más precisos. Así
entonces se ingresaron muestras de olores como
chocolate, almendra, tierra, pimienta, cacao,
caramelo, vainilla, entre otros.
2.3.2.3 Lengua electrónica
Es importante acondicionar de forma rigurosa la
lengua electrónica, debido a que sus sensores son muy
sensibles y necesitan de un previo tratamiento para
aumentar su precisión en la toma de muestras. En
primer lugar, se dejaron los sensores dentro de una
solución de referencia, dada por el fabricante del
equipo, para que estos se conservaran y adecuaran
para el muestreo. Luego de dejarlos un día dentro de
esta solución, se realizó un mantenimiento para
identificar si los sensores estaban calibrados. Para
ello, se utilizaron soluciones referencia de sabores:
salado, ácido, amargo +/- y astringente. Una vez se
comprobó que los sensores se encontraban dentro de
los rangos de voltaje característicos para estos
sabores, se procedió a realizar la toma de muestras del
café.
Este equipo posee tres inconvenientes importantes: se
debe tener una muestra completamente líquida, se
necesita que su pH esté a 4,5 y su duración entre
muestras es de aproximadamente 2-3 horas, debido a
que, durante las corridas, los sensores se lavan con
solución de referencia y por esto su tiempo de
operación es alto.
2.3.2.4 Espectrofotómetro de infrarrojo cercano
(NIR)
Al utilizar el NIR, se utilizó un blanco objetivo para
calibrar el sensor. Se escogió el respectivo sensor
según el tipo de muestra, bien sea en estado sólido o
líquido para, posteriormente, empezar con las
mediciones de las muestras de café molido y en
infusión.
2.3.3 Toma de muestras y datos
2.3.3.1 Nariz electrónica
Una vez preparada la infusión de café, se adicionó el
café caliente a un tubo que tiene un tapón de caucho
(aproximadamente 1/5 del volumen del tubo) durante
4 minutos para que se estabilizaran los aromas. Luego
se introdujeron dos agujas para permitir tanto el flujo
de aire (evitar cambios de presión dentro del tubo)
como el flujo de vapores hacia la nariz. Se realizó una
limpieza de los sensores durante 120 segundos y
posteriormente la toma de la muestra que duró
aproximadamente 50 segundos. Los resultados
quedaron registrados en el programa del equipo para
su análisis.
2.3.3.2 Lengua electrónica
Una vez se enfrió la infusión (en un baño de hielo
hasta temperatura ambiente) se procedió a filtrarla,
medir su pH y agregarla a los envases plásticos de la
lengua. La máquina iba exponiendo paso a paso
donde se debían posicionar las muestras de café, las
muestras de referencia y los controles positivo y
negativo. Su tiempo estimado fue de 2-3 horas antes
de poder obtener los datos finales.
2.3.3.3 Espectrofotómetro de infrarrojo cercano
(NIR)
Se dispusieron las dos muestras, en estado líquido y
sólido, para realizar las mediciones respectivas. Cada
medición duró aproximadamente 20 segundos y se
obtuvo una gráfica de la absorbancia respecto a la
longitud de onda. Con estos resultados se pudo
realizar un análisis composicional de acuerdo con los
compuestos que se expresan según la longitud de
onda.
2.3.3.4 Catación de panel de expertos
Además de utilizar la lengua electrónica para
identificar sabores característicos del café, también se
tuvo a disposición un panel tres catadores expertos.
La disposición de las muestras para la catación fue la
misma que se usó para la lengua y la nariz electrónica.
No obstante, en este caso las muestras sí pudieron ser
catadas en caliente. Antes de ser catadas, se esperaron
4 minutos para el asentamiento de los granos que no
se disolvieron. Los resultados que los catadores
brindaron durante la sesión de catación se
correlacionaron con los resultados obtenidos
mediante el empleo de técnicas instrumentales de
análisis sensorial (lengua electrónica) [20]. En la cata,
las muestras fueron calificadas en una escala
numérica de acuerdo con el formulario de la
Asociación de Cafés Especiales de América (SCAA)
como se muestra en el Anexo 5.
3. RESULTADOS Y ANÁLISIS DE
RESULTADOS
3.1 Análisis olfativo de la nariz electrónica
Los resultados obtenidos por la nariz electrónica
fueron tratados en Excel y en el Software del equipo.
Para obtener los diagramas del comportamiento de
cada uno de los sensores, se exportaron los datos de
la conductancia de cada sensor durante los 50
segundos que duró la toma de resultados por cada
muestra. Además, el software de la nariz realizó un
análisis de componentes principales que permitió
identificar los aromas presentes en cada una de las
muestras.
Aromático
La sensibilidad de los sensores de la nariz se define Hidrocarb 25 Amplia
por la relación que se presenta entre: el incremento de uros-… 20 gama
la concentración de los compuestos volátiles y el 15
incremento de resistencia en una relación Sulfuro- 10 Hidrógeno
proporcional [21] [22]. No obstante, la nariz dio una Cloruro 5
matriz de datos respecto a los cambios de 0
conductancia final 𝐺 y una referencia 𝐺0 (el aire)
como se muestra en la ecuación 1. Así entonces, es Alcoholes Aromático
posible relacionar la resistencia con la conductancia
obtenida de los compuestos de interés, en la cual, el Sulfuros Alifáticos
incremento de la conductancia podría ser una
disminución en la resistencia. Hidrocarb
uros
𝐺0
∆𝐺 = 𝐺
𝐸𝑐. 1 [22]
GB0 GB1 GB2
Se puede apreciar en la Figura 1 y Figura 2Figura 2 el GM0 GM1 GM2

comportamiento de la conductancia para cada uno de

los cafés analizados. Se ve con claridad, para el café Figura 2. Resultados de la conductancia de la nariz electrónica
de Eduard Campos, valores de conductancia altos para el café Gourmet (G) en Bogotá (B) y a nivel del Mar (M)
para compuestos azufrados e hidrocarburos en los dos en los tiempos 0,1 y 2 (meses).
primeros tiempos. Sin embargo, para el último
tiempo, hubo una disminución considerable de estos. Con la explicación teórica inicial, se puede afirmar
De igual manera, para el café Gourmet el entonces, que a medida que pasa el tiempo, hubo una
comportamiento de los sensores fue similar respecto disminución en la concentración de sulfuros e
a la conductancia. hidrocarburos. Según Puerta [23], los hidrocarburos
suelen dar notas aromáticas terrosas o de madera y los
compuestos azufrados corresponden a olores no
agradables. Por otro lado, parece que las
concentraciones de compuestos aromáticos, alifáticos
Aromático e hidrogenados se mantuvieron constantes con el paso
Hidrocarb 25 Amplia
20 del tiempo. Sin embargo, dentro de las aplicaciones
uros-… gama
15 de cada uno de los sensores, el sensor encargado de
Sulfuro- 10 las sustancias de hidrocarburos lo definen como
Hidrógeno
Cloruro 5 altamente sensible al metano del ambiente, en un alto
0 rango, por lo cual, estos resultados pueden no ser
Alcoholes Aromático confiables en términos de compuestos.

Para tener resultados más precisos sobre los aromas,

Sulfuros Alifáticos
Loutfi et al. [24] recomiendan hacer un análisis de los
Hidrocarb datos con técnicas de procesamiento. En el caso de la
uros Airsense PEN3 se utilizó el análisis de componentes
principales (PCA), con el fin de obtener patrones de
EB0 EB1 EB2 comportamiento respecto a los aromas ingresados
EM0 EM1 EM2
previamente y los aromas de cada muestra. Estos
patrones se representaron como grupos de grado o
Figura 1. Resultados de la conductancia de la nariz electrónica
clusters. En la Tabla 5 y Tabla 4 se muestran los
para el café Eduard Campos (E) en Bogotá (B) y a nivel del Mar
(M) en los tiempos 0,1 y 2 (meses). aromas que se presentaron de forma más frecuente en
las muestras de café.
 Tabla 4. Resultados del análisis de aromas para el café Eduard
Campos (E) para Bogotá (B) y a nivel del Mar (M) en los
tiempos 0,1 y 2 (meses).

Aroma EB0 EM0 EB1 EM1 EB2 EM2

Vainilla 75 75.5 73.5 78.5 65 66.5
Caramelo 1 6 1 1 1 0
Nueces 3.5 4 0.5 0.5 0 17
Rosa 0 0 5 3 0 0
Avellanas 1 0 4.5 0 0 16.5 Anexo 3), se vio que el factor que tiene un efecto más
Chocolate 1.5 3.5 1.5 2 0 0 fuerte sobre varios resultados del perfil es el tiempo
de almacenamiento. Sin embargo, para compuestos
Tabla 5. Resultados del análisis de aromas para el café Gourmet como los hidrocarburos, la interacción del tiempo –
(G) para Bogotá (B) y a nivel de Mar (M) en los tiempos 0,1 y 2 altura fue la más significativa en los cambios de la
(meses).
conductancia. Aunque, por literatura, se sabe que este
Aroma GB0 GM0 GB1 GM1 GB2 GM2 resultado no es totalmente confiable, el café
Vainilla 80 75 77.5 60 52.5 58 colombiano, suele tener algunas trazas de
Caramelo 1 1.5 1.5 0.5 0 0 hidrocarburos por la tierra, el ambiente y la tostión
Nueces 4 4 4 10.5 20 0.5 [23]. Sucede igualmente con los sulfuros que logró
Rosa 7 5 0 1.5 0 0 identificar la nariz, que la conductancia se vio
Avellanas 0 0 1 0 3.5 11.5 afectada significativamente solo por el tiempo de
Chocolate 1 3 1.5 2 0 0 almacenamiento. Como se mencionó antes, puede que
el proceso de desgasificación no solo permitiera el
Con esta información fue más simple identificar los escape de CO2, sino de otros compuestos volátiles del
aromas característicos de cada una de las muestras. café.
Además, a medida que aumentaban o disminuían los 3.2 Análisis gustativo de la lengua electrónica
clusters fue posible identificar mayor o menor
concentración de estos compuestos y compararlos con
Los resultados obtenidos por el equipo de la lengua
el perfil aromático de cada uno de los cafés de origen.
electrónica se exportaron a Excel en donde se
Ambos cafés tuvieron notas frutales, cítricas y graficaron los factores de diseño tiempo y altura con
tostadas. Según los resultados de PCA, la vainilla respecto al tipo de café. Los resultados se muestran
entraría dentro de las notas frutales, y las nueces, en la Figura 3 y Figura 4 para el café Eduard Campos
avellanas y chocolate dentro de las notas tostadas. y Gourmet respectivamente.
Para ambos cafés fue posible observar que el cluster
del aroma de vainilla disminuyó su concentración con Al revisar los diferentes sabores que identificó la
el paso del tiempo, lo cual podría atribuirse al lengua electrónica, se observaron 8 diferentes en las
almacenamiento. La eliminación de CO2, que permite muestras de café (Acidez, Amargor, Astringencia,
la válvula desgasificadora, tiene una relación directa Regusto A, Regusto B, Umami, Riqueza y Salinidad).
con la pérdida de otros aromas del café. Cuando el Sin embargo, al revisar en literatura, los sabores de
tiempo de almacenamiento aumenta, hay mayor acidez, amargura, astringencia y sabor residual son
probabilidad del escape de aromas [25]. No obstante, característicos a la hora de degustar el café [26].
el comportamiento para los aromas de nueces y
avellanas no fue el esperado y sólo se puede explicar
debido a las fallas de la nariz cuando se tomaron las
mediciones de las muestras del segundo mes.

Respecto al efecto de los factores sobre el perfil de

aromas del café se puede afirmar que, luego del
ANOVA (
 Acidez a que un suelo con sulfuros altos (volcánicos)
2,5
2 garantiza un café con más cuerpo y acidez, mientras
Salinidad 1,5 Amargor que uno con bajos nutrientes favorece un café con
1 menor acidez, azúcares, aminoácidos y proteínas
0,5
0 [27].
Riqueza -0,5 Astringencia
Según Santacruz [28], el aumento de los sabores de
amargor y astringencia se puede originar por la
Umami Regusto-B volatilización de sustancias y solubilización de
cafeína y alcaloides que van desapareciendo. Lo
Regusto-A anterior, genera un cambio en la sensación de amargor
EB0 EB1 EB2 característico, por la reducción de ácidos
EM0 EM1 EM2
clorogénicos, y con ello, el sabor se vuelve más
Figura 3. Resultados de la lengua electrónica para el café astringente. Por tanto, el balance entre ácido, amargo
Eduard Campos (E) en Bogotá (B) y a nivel del Mar (M) en los y astringente empezó a cambiar negativamente.
tiempos 0,1 y 2 (meses).
Sumado a esto, el sabor residual tiene un impacto
Acidez importante a la hora de tomar una taza de café puesto
2 que esta sensación es la encargada de mantener el
1,5
Salinidad 1 Amargor sabor en la boca de manera prolongada. Sin embargo,
0,5 al tener cambios dentro de los sabores característicos
0
-0,5 del café (acidez, amargor y astringencia), el sabor
Riqueza -1 Astringencia residual se vio afectado negativamente debido a que
el balance que existía entre estos sabores se perdió
[28].
Umami Regusto-B
Por otra parte, los datos que arrojó la lengua
Regusto-A electrónica fueron ingresados a la plataforma de
GB0 GB1 GB2 Minitab para saber si las variables de altura, tipo de
GM0 GM1 GM2
café y tiempo tuvieron un impacto significativo en el
cambio de los sabores del café. Para ello se revisó el
Figura 4. Resultados de la lengua electrónica para el café diagrama de pareto de efectos estandarizados
Gourmet (G) en Bogotá (B) y a nivel del Mar (M) en los tiempos
0,1 y 2 (meses). obtenido del diseño experimental ANOVA, debido a
que éste muestra la magnitud e importancia del efecto
En la Figura 3 y Figura 4, se ve cómo los diferentes que tienen los factores (Anexo 1).
sabores cambiaron a medida que avanzó el tiempo, en
especial los sabores característicos. En primer lugar, En la Tabla 6, se encuentra un resumen de los efectos
se identificó un aumento en la acidez del café. La cual e interacciones que tuvieron significancia para cada
puede variar dependiendo de la altura del sembrado y uno de los sabores evaluados por la lengua. No
el método que se utilizó para el secado del grano obstante, hubo unos que tienen mayor impacto sobre
verde, puesto que esto pudo influenciar las variables de respuesta que otros.
significativamente el sabor del café tostado. Además,
Tabla 6. Resumen sobre los diagramas de pareto para el perfil
por el lado de la altura en que se tostó el café, una
de sabor.
altura como la de Bogotá hizo más lento el
metabolismo de los cultivos. Consecuentemente, esto Sabores Factores Interacciones
generó un aumento en la producción de azúcares, que Acidez A AC, AB
a su vez elevó la acidez. Por otro lado, está la calidad Amargo B, C BC
y composición del suelo en donde se cultivó, debido Astringente C AC, BC
Sabor Residual A AC, BC
*Donde A es el factor de tipo de café (Eduard Campos o
Gourmet), B es el factor de altura (Bogotá o Santa Marta)
y C el tiempo (0, 1 y 2 meses)
Revisando la primera respuesta del diseño factorial,
la acidez del café se vio afectada por el tipo de café y
este, a su vez, cambia con respecto a la altura y el
tiempo. Lo que quiere decir que dependiendo de las
interacciones café-altura y café-tiempo hubo
variaciones en la acidez del café. Para el caso de la
interacción doble de café-altura, se obtuvo una
respuesta menor tanto para el café Eduard Campos
como para Gourmet con una tostión al nivel del mar,
mientras que para la altura de tostión en Bogotá se
obtuvieron valores más altos de acidez.
Por el lado de la interacción café-tiempo ambos tipos
de café tuvieron una respuesta mayor de acidez a
medida que avanzaba el tiempo. Sin embargo, el café
Eduard Campos tuvo una respuesta menor que el café
Gourmet, lo que resultó en que el ultimo tuviera un
sabor con tendencias más acidas que el primero.
Por otra parte, el sabor amargo tuvo como resultado
que tanto la altura como el tiempo de almacenamiento
fueron estadísticamente significativos. Igualmente,
este comportamiento lo presentó la interacción de
estos dos factores, lo que reflejó que a medida que
avanzó el tiempo, tanto para la tostión al nivel del mar
como en Bogotá, aumentó su amargor. Cabe resaltar
que la tostión en Bogotá tuvo un efecto menor en
cuanto a la respuesta de amargor mientras que la
tostión en Santa Marta fue mayor.
Ligado a las respuestas anteriores, el sabor astringente
se relacionó en gran medida con la acidez y el
amargor del café. Para el caso de la astringencia, las
interacciones de café-tiempo y altura-tiempo fueron
significativas dentro del análisis. Lo anterior permitió
ver que, para el caso del café Eduard Campos, hubo
un menor impacto que para el caso del café Gourmet,
que sí tuvo un cambio mayor en cuanto a su
astringencia durante el tiempo que permaneció
almacenado tostado. En cuanto a la interacción de
altura-tiempo se observó que la respuesta aumentó
significativamente a medida que avanzaba el tiempo
cuando fue tostado a nivel del mar.
Finalmente, el sabor residual se vio estadísticamente
afectado por la interacción del tipo de café con la
altura y el tiempo de almacenamiento con la altura.
Además, se pudo afirmar que para la interacción
doble de tipo café-altura existió una influencia mayor
en la respuesta para el café Gourmet a una altura de
Santa Marta. Sin embargo, para el café Eduard
Campos se obtuvo una mejor respuesta al tostarlo en
Bogotá en el mes inicial. Por otra parte, en el caso de
la interacción altura-tiempo se obtuvo una respuesta
mayor con una tostión en Santa Marta, a medida que
avanzó el tiempo de almacenado. No obstante, en la
tostión en Bogotá la respuesta cambió con mayor
intensidad mientras que al nivel del mar se mantuvo
casi constante.
3.3 Análisis composicional del NIR
El análisis composicional se hizo de forma
cualitativa, es decir, por medio de la literatura, se
lograron identificar los compuestos químicos
presentes en cada una de las muestras de café y ver
los cambios respecto al blanco. Los resultados
obtenidos se presentaron a través de la absorbancia en
cada longitud de onda. Sin embargo, se tuvieron en
cuenta los picos de cada una de las curvas para
evaluar compuestos que se presentaron en estos
rangos.
La Figura 5 y Figura 6 mostraron el comportamiento
del espectro para cada una de las muestras.
Igualmente, se tuvo en cuenta la referencia de Amor
Perfecto de cada uno de los cafés para evaluar los
cambios en la absorbancia.
Para ambos cafés, se pudo apreciar que las curvas del
espectro se encontraron por debajo o muy cerca a la
curva de referencia del café suministrado por Amor
Perfecto (ER y GR, ambas de color rosado). Sin
embargo, en ambos casos hay una curva que
sobrepasó los niveles de la referencia, EB0 y GM2
para Eduard Campos y Gourmet, respectivamente,
pero la diferencia no es muy alta. Es importante
comprender que en el momento en que el sensor está
en la muestra, la energía infrarroja es absorbida de
forma proporcional a la concentración del analito de
la muestra que se encuentre en esa longitud de onda
(Ley de Beer-Lambert) [29].
 0,7 encontraron estos picos y los posibles compuestos
identificados en esas longitudes de onda.
0,6
Tabla 7. Composición de la taza de café para los dos orígenes
0,5 en los rangos de longitud de onda donde se encuentran picos del
espectro (𝜆: 𝐿𝑜𝑛𝑔𝑖𝑡𝑢𝑑 𝑑𝑒 𝑜𝑛𝑑𝑎).
0,4

0,3 Rango 𝝀 [𝒏𝒎] Compuesto Ref.

1
1200-1300 Cafeína, Aromáticos
0,2 2
1400-1500 Agua, A. clorogénico
0,1 3
1700-1800 Sulfatos, Proteínas, Lípidos
4
0 1900-2000 Cafeína, Agua, Ácidos
1100 1600 2100 5
2100-2200 Nitrogenados
6
ER EB0 EB1 EB2 2300-2400 Alcanos, Alquenos
EM0 EM1 EM2 11200-1300 21400-1500 31700-1800
nm: [30], nm: [30] [31], nm:
[30] [32], 41900-2000 nm: [30], 52100-2200 nm: [31], 62300-2400
Figura 5. Resultados de la absorbancia vs. longitud de onda nm: [30] [31] [32].
para el café Eduard Campos (E) en Bogotá (B) y a nivel del Mar
(M) en los tiempos 0,1 y 2 (meses).

0,7 Según Puerta [23], la composición principal de café

colombiano está dada por fibra, lípidos, proteínas,
0,6
cafeína, ácidos clorogénicos y cenizas, de mayor a
0,5 menor, en porcentaje en base seca, respectivamente.
0,4 De acuerdo con los compuestos encontrados en la
0,3 literatura, hubo aciertos en la identificación de estos.
Respecto a los lípidos, casi el 75% de estos
0,2 corresponden a los ácidos linoleico y palmítico. Por
el lado de las proteínas, las más comunes para el café
0,1
colombiano son las de albúminas y globulinas. Dentro
0 de los alcaloides más importantes está la cafeína y la
1100 1600 2100 trigonelina. Por último, los ácidos clorogénicos son
GR GB0 GB1 GB2 un gran conjunto de ácidos fenólicos
GM0 GM1 GM2 hidroxicinámicos como el ácido quínico [23].

Figura 6. Resultados de la absorbancia vs. longitud de onda

para el café Gourmet (G) en Bogotá (B) y a nivel del Mar (M)
en los tiempos 0,1 y 2 (meses).
Con el anterior concepto, se puede afirmar que la
relación de la absorbancia con la concentración es
proporcional. Como el comportamiento de ambos
tipos de café fue similar, se compararon de forma
paralela. Como se mencionó anteriormente, se
evaluaron los picos para identificar los compuestos
presentes en la taza de café. Se destacaron seis picos
importantes para los espectros de ambos tipos de café.
En la Tabla 7, se muestran los rangos en los que se
Esta información concuerda con los resultados
obtenidos en la espectrofotometría, en la cual se
lograron identificar los compuestos más importantes
del café. No obstante, es importante aclarar que hay
diferentes compuestos que lograron identificarse en
varios rangos de longitud de onda, como las
macromoléculas (proteínas, lípidos y carbohidratos),
siendo estos los de mayor concentración en la taza de
café.
También es importante resaltar la presencia de
compuestos aromáticos, que son, en muchos casos,
los compuestos responsables de los aromas del café.
Dentro de los más destacados del café colombiano se tuvo menos significancia sobre los resultados fue el
encuentran las piridinas, furanos, aminas, pirazinas, tipo de café y las interacciones de los demás factores
aldehídos, cetonas, alcoholes y compuestos azufrados con este.
[23].
3.4 Análisis gustativo de la catación
Por otro lado, se encontró importante hacer una
A la hora de realizar el muestreo de la catación del
comparación de los factores de la experimentación
café se tuvieron en cuenta tres diferentes evaluadores
con los resultados y así evaluar, cuantitativamente, el
dentro del panel, los cuales evaluaron la fragancia, el
efecto de estos sobre la composición de las muestras.
sabor, el sabor residual, la acidez, el cuerpo, el
Para esto se realizó un ANOVA. La significancia de
balance, el puntaje, la taza limpia, el dulzor y la
los factores y sus interacciones se evaluó a través de
uniformidad. Sin embargo, al revisar los resultados
los paretos (Anexo 4) de cada uno de los rangos de
expuestos se decidió omitir dentro de la evaluación
longitudes. La información se simplificó en la Tabla
estadística variables como: la taza limpia, el dulzor y
8, en la cual se puede apreciar la significancia sobre
la uniformidad. Lo anterior debido a que se encontró
las variables de respuesta de los factores y sus
que no cambiaban a medida que se modificaban los
interacciones.
factores.
Al revisar la Figura 7 y Figura 8, se pudo ver que a
medida que avanzó el tiempo de almacenamiento en
tostado en las diferentes alturas, disminuyeron
Tabla 8. Resumen sobre los diagramas de Pareto para el perfil significativamente los puntajes de cada una de las
composicional. respuestas de la catación.
Longitud Factores Interacciones
1200-1300 nm C, B BC Fragancia
1400-1500 nm C, B BC, AC 9
1700-1800 nm C, A, B BC
1900-2000 nm C, B BC Puntaje 8 Sabor
2100-2200 nm C, A BC
2300-2400 nm C, A BC, AB 7
*Donde A es el factor de tipo de café (Eduard Campos o
Gourmet), B es el factor de altura (Bogotá o Santa Marta) 6
Sabor
y C el tiempo (0, 1 y 2 meses). Balance
residual

Analizando los resultados del análisis estadístico se

puede afirmar que el factor que tuvo mayor influencia
Cuerpo Acidez
sobre los comportamientos de los espectros es el
tiempo de almacenamiento del café. Para todos los EB0 EB1 EB2

rangos de longitud, este factor tuvo la influencia más EM0 EM1 EM2

grande en la absorbancia de los analitos. Igualmente,

sucede con la interacción de la altura – tiempo que es Figura 7. Resultados de la catación para el café Eduard Campos
(E) en Bogotá (B) y a nivel del Mar (M) en los tiempos 0,1 y 2
la interacción doble con mayor efecto significativo (meses).
sobre la absorbancia de los rangos seleccionados. Así,
entonces, con el paso del tiempo en la altura a nivel
del mar, se pudieron apreciar cambios significativos
en la absorbancia y, consecuentemente, en la
concentración de analitos en las muestras. No
obstante, se ve que a nivel composicional el factor que

Fragancia
9 Tabla 9. Resumen sobre los diagramas de Pareto para el perfil
8,5
Puntaje 8 Sabor
7,5
7 Parámetros
6,5
6
Balance Sabor residual
Cuerpo Acidez
GB0 GB1 GB2
GM0 GM1 GM2
Figura 8. Resultados de la catación para el café Gourmet (G) en
Bogotá (B) y a nivel del Mar (M) en los tiempos 0,1 y 2 (meses).
Por otro lado, se observó que el café tostado en Santa
Marta fue más balanceado en cuanto a puntaje tanto
para Eduard Campos como para Gourmet. Sin
embargo, a medida que se comparó con respecto al
tiempo de almacenamiento, se observó que a esta
altura el café perdió más rápido el puntaje dentro de
la catación, lo contrario que pasó al tostarlo en
Bogotá.
Estos cambios fueron causas del tratamiento previo
que se le dio al café en verde, al tipo de suelo, la altura
en el que se cultivó y el tiempo en el que éste
permaneció almacenado en tostado. Dependiendo de
estas variables, el café puede tener distintas
composiciones de acidez, azúcares, aminoácidos y
proteínas. Por consiguiente, al tostar el café estos
componentes, sumados a los compuestos aromáticos
(piridinas, furanos, aminas, aldehídos, cetonas,
alcoholes y compuestos azufrados), se van
volatilizando, generando así un cambio significativo
en la fragancia, sabor, balance, cuerpo, acidez y
puntaje de la infusión de café [28].
Para conocer mejor el impacto de los diferentes
factores sobre la catación del café, los resultados del
panel de catadores se trataron estadísticamente por
medio de un ANOVA. Lo anterior, con el fin de
conocer los factores que influyeron
significativamente a la respuesta de los parámetros
que se tuvieron en cuenta en el momento de evaluar
las diferentes muestras de café. Los factores
individuales e interacciones se muestran en la Tabla
9.
de catación.
Factores Interacciones
Fragancia A, C BC
Sabor A, C BC
Sabor residual A, C BC
Acidez C AC, BC
Cuerpo C AC, BC
Balance C AC, BC
Puntaje A, B, C AC, BC
*Donde A es el factor de tipo de café (Eduard Campos o
Gourmet), B es el factor de altura (Bogotá o Santa Marta)
y C el tiempo (0, 1 y 2 meses).
El factor de tipo café afectó significativamente los
valores de la fragancia, sabor, sabor residual y el
puntaje, lo que comprueba que el café Gourmet y
Eduard Campos tienen diferencias, no solo en su
secado en verde, sino en las características del suelo,
la altura y temperatura de cosecha. Por otro lado, la
interacción altura-tiempo se vio reflejada en todas las
respuestas del análisis factorial. Esto mostró que a
medida que avanzó el tiempo de almacenamiento, los
valores de respuesta disminuyeron para ambas
alturas, pero en particular la tostión al nivel del mar
fue la que obtuvo mejores resultados en el tiempo
inicial y final. Por otro lado, en la tostión a nivel del
mar, el café Eduard Campos obtuvo una respuesta
mayor para la fragancia, sabor, sabor residual, acidez,
cuerpo y balance. Sumado a esto, para el café
Gourmet se obtuvo una respuesta mayor en fragancia,
sabor y sabor residual con una tostión en Santa Marta
en el primer mes. Además, para ambos tipos de café,
el puntaje global en Bogotá tuvo un mejor valor.
El análisis de la interacción entre el tipo de café-
tiempo fue estadísticamente significativo para las
respuestas de acidez, cuerpo, balance y puntaje. Para
el caso del café Gourmet se obtuvieron puntajes más
altos a medida que pasó el tiempo. Cabe resaltar que
la tostión al nivel del mar tuvo los mejores puntajes
de fragancia y cuerpo para el mes 2 en este tipo de
café. Esta interacción refleja que, dependiendo del
cultivo del café (suelo, altura, temperatura y secado),
cambiaron los diferentes puntajes que se obtuvieron
dentro de la catación.
Por último, el factor de tiempo de almacenamiento fue
estadísticamente significativo en todos los
parámetros. Además, a medida que pasó el tiempo, el
café fue perdiendo sus propiedades organolépticas.
Esto es congruente con los análisis encontrados en
literatura, en los que atribuyen el tiempo de
almacenamiento a las pérdidas de compuestos
volátiles, cambios de acidez, amargura, astringencia y
sabor residual, como se había mostrado anteriormente
en el análisis del sabor [33].
3.5 Análisis comparativo del perfil gustativo
de la lengua con el perfil de la catación
Una vez obtenidos los resultados, tanto del perfil
sensorial como de catación, fue posible observar
varios escenarios en cuanto a la acidez y sabor
residual. En primer lugar, la acidez en la lengua
electrónica se vio afectada por las interacciones café-
tiempo y café-altura, mientras que en el panel de
catación se observó que las interacciones de café-
tiempo y altura-tiempo fueron las más influyentes.
Estos cambios se presentaron por motivos de
disposición en la muestra, es decir, que la muestra que
se agregaba en la lengua y la que los catadores
analizaban, tenían diferencias en cuanto a la duración
de la prueba y la temperatura a la cual se evaluó. Lo
anterior, puesto que para la lengua se manejó un
tiempo de medición de 2-3 horas y una temperatura
ambiente mientras que la catación duró entre 10-12
minutos con una evaluación a temperaturas altas y
bajas [33].
Por el lado del sabor residual, hay diferencias en el
sentido de las gráficas factoriales, en las cuales, la
lengua electrónica mostró un aumento positivo de la
respuesta en el factor de tiempo, mientras que en la
catación se encuentra negativamente influenciada.
Aun así, esto se consideró un buen indicio, debido a
que la lengua tomó el sabor residual como la
permanencia del café en la lengua, mientras que en la
catación el sabor residual se evaluó con respecto a el
sabor que queda una vez tomado el café. De ahí que
el primero nos ayude a entender el tiempo y el otro el
sabor [33].
Por último, al momento de ver los cambios que se
dieron en la lengua electrónica y en la catación, se vio
que una tostión a nivel del mar, para los diferentes
tipos de café, generó un resultado positivo. Es decir
que, para una altura como la de Santa Marta, los
sabores del café permanecieron más balanceados y
con menos cambios en su respuesta. Sumado a esto,
tuvo un puntaje mayor en cuanto a las variables de
respuesta que evaluó el panel de catadores, por lo que
la altura a la que se tostó el café sí tuvo un impacto en
cuanto al sentido del gusto.
3.6 Análisis comparativo del perfil
composicional con el perfil sensorial
Teniendo en cuenta que el perfil composicional
permitió obtener una aproximación de los compuestos
presentes en el café, hay que identificar los
compuestos encargados de enriquecer el sabor y el
olor de este. De los compuestos identificados en el
espectro NIR, hubo varios correspondientes a sabores
característicos del café. Los ácidos clorogénicos dan
notas amargas y astringentes a este. Igualmente, los
sabores frutales, pueden ser atribuidos a algunos de
los ácidos presentes en la composición del café
tostado, sobre todo en las referencias de café
colombiano.
Otro compuesto importante respecto al perfil de sabor
del café es la cafeína. Según la literatura consultada
sobre espectros NIR, en aproximadamente tres de los
rangos de longitud de onda del espectro hubo
presencia de cafeína. Esta contribuye al amargor
característico de la taza de café. Igualmente, las
melanoidinas producidas en la reacción de Maillard
aportan notas amargas, además de pigmento marrón a
la bebida [34].
Finalmente, las trazas dulces de sabor residual de
ambos orígenes se pudieron explicar por la presencia
de polisacáridos degradados en la tostión, que no solo
dan pigmento, posterior a la reacción de Maillard,
sino que aportan notas dulces en los perfiles de café
colombiano [23].
Por otro lado, el perfil de aromas del café también se
vio influenciado por los componentes químicos y los
compuestos volátiles producidos por el tueste del
grano. Los compuestos aromáticos son, en su
mayoría, los responsables de las notas aromáticas. Se
vio que a lo largo del espectro se reconocieron
compuestos aromáticos, azufrados, ácidos y
nitrogenados. La nariz electrónica identificó aromas
como el caramelo que corresponde a la presencia de
furanos (mayor cantidad de compuestos volátiles
identificados en café tostado), la vainilla y rosa, con
una alta prominencia en los resultados, debido a los
aldehídos y cetonas, avellanas y nueces tostadas
gracias a los oxazoles y tioles y chocolate por la
presencia de pirazinas [35].
También, fue capaz de detectar compuestos no
agradables como las aminas, hidrocarburos y fenoles
por la presencia de aromas como la papa, tierra y
madera. Aunque se vio que, con el paso del tiempo, la
concentración de estos compuestos disminuía de
forma significativa en las muestras. Para el caso de las
aminas, producto de las degradaciones, tienen una
alta volatilidad y esta pudo ser una de las razones por
las cuales su concentración disminuyó en el tiempo.
Los hidrocarburos, como se mencionó antes, no eran
netamente compuestos del café, sino también se
detectaron del ambiente, como el metano o el
benceno, que al igual que las aminas, son altamente
volátiles. Muchos de estos compuestos detectados por
la nariz electrónica también fue posible identificarlos
en el espectro del NIR.
4. CONCLUSIONES
Uno de los objetivos principales de este proyecto era
evaluar el efecto de la altura de tostión en el nivel del
mar sobre el perfil sensorial y composicional. Luego
de la evaluación estadística y el análisis de los
resultados obtenidos fue posible concluir que la
interacción altura-tiempo tuvo mayor influencia con
una tostión al nivel del mar durante el mes inicial y
final sobre los perfiles evaluados. Sin embargo, es
importante analizar el tiempo de almacenamiento por
sí solo, ya que la variación en los aromas, sabores y
compuestos presentes difiere considerablemente en
las muestras del tiempo inicial, el mes y los dos meses
después de la tostión.
También, se visualizó que la interacción tipo de café-
tiempo fue significativa para los perfiles gustativos,
en especial para el café de Eduard Campos, el cual
obtuvo valores más balanceados sobre los parámetros
evaluados en los diferentes perfiles. Fue importante
considerar esta interacción debido a que las
sensaciones, tanto de los sensores como de las papilas
gustativas, cambian en las notas de dulzor, acidez,
amargor y sabor residual de cada uno de los cafés de
origen. Además, también se vio que para ninguno de
los perfiles hubo una influencia significativa sobre las
respuestas de la interacción café-altura.
Por otro lado, para asegurar un buen desarrollo de los
aromas, sabores y composición del café se
controlaron las propiedades intensivas de este
proceso. La temperatura, presión y humedad, tanto de
desgasificación como de almacenamiento, son las
propiedades más importantes para regular sobre las
muestras de café tostado. Esta regularización de las
propiedades intensivas ayudó sustancialmente a la
vida de anaquel del producto. Lo anterior, debido a
que se mantuvo constante la temperatura de
almacenamiento a condiciones óptimas y, además, la
presión parcial de oxígeno no afectó
considerablemente las muestras.
5. TRABAJO FUTURO
Para hacer un análisis más completo es necesario
contemplar la inclusión de nuevos factores y
condiciones para tener en cuenta. Primero, no solo
hacer la tostión en el tiempo inicial, sino en cada uno
de los periodos evaluados, incluir una muestra de café
almacenado en verde que se tueste en ese mismo
periodo para comparar con la muestra tostada en el
tiempo cero que fue almacenada. Seguidamente, sería
importante considerar diferentes tipos de molienda
para determinar el tamaño de partícula adecuado que
mantenga en condiciones óptimas el perfil sensorial y
composicional de la taza de café. Por último, se
recomendaría hacer la tostión in situ, de acuerdo con
las condiciones que se vayan a evaluar, puesto que la
manipulación de las propiedades intensivas no se
puede asegurar constante en el tiempo en lugares con
condiciones diferentes a las requeridas.
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7. ANEXOS

Anexo 1. Diagramas de Pareto de efectos estandarizados para el perfil sensorial. a) Acidez. b) Amargor. c) Astringencia. d) Regusto.

a) b)

c) d)
 Anexo 2. Diagramas de Pareto de efectos estandarizados para el perfil de catación. a) fragancia, b) sabor, c) sabor residual, d) acidez,
e) cuerpo, f) balance y g) puntaje.

a) b)

c) d)

e) f)
g)

Anexo 3. Diagramas de Pareto de efectos estandarizados para la conductancia de la nariz electrónica. a) aromáticos, b) alifáticos, c)
hidrocarburos, d) sulfuros y e) alcoholes.

a) b)
 c) d)

e)

Anexo 4. Diagramas de Pareto de efectos estandarizados para los espectros del NIR. a) 1200-1300 nm, b) 1400-1500 nm, c) 1700-1800
nm, d) 1900-2000 nm, e) 2100-2200 nm y f) 2300-2400 nm.

a) b)
c) d)

e) f)

Anexo 5. Formato estandarizado utilizado para calificar las muestras de café. Calificación del 6 al 9 teniendo en cuenta aroma, sabor,
regusto, acidez, cuerpo, equilibrio, dulzura, limpieza, uniformidad, conjunto y defectos. Formato de catación de Specialty Coffee
Asociation of America. Tomado de SCAA