AGROINDUSTRIAS Y ALIMENTOS II

PRACTICA N° 5

PROCESO DE ELABORACION DE LICOR DE CAFÉ

1. OBJETIVOS

 Aprender la tecnología y parámetros óptimos para elaborar licores de café a

nivel de laboratorio con una tecnología sencilla y práctica.
 Evaluar la calidad sensorial y fisicoquímica de los productos elaborados.

2. FUNDAMENTO TEÓRICO

2.1. CAFÉ

El café es un arbusto tropical que produce frutos o cerezas que se someten a

tratamiento para extraer las semillas o "granos" de la pulpa del fruto y luego del
mucílago y la piel plateada que los cubre. El café con el mucílago y la piel recibe el
nombre de café en pergamino. En peso, las cerezas frescas contienen entre un 45 y un
55 por ciento de pulpa, mucílago y piel y un 45-55 por ciento de granos. Los granos
limpios reciben el nombre de "café verde" o "café limpio" y se consideran un cultivo
primario. El café contiene cafeína, que es un alcaloide. (Sandino, 2011)

2.2. COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL CAFÉ

Un grano de café contiene:

 Agua: el grano de café verde está constituido de 6 a 13% de agua, el grano

ya tostado no tiene más de 5% de humedad. El agua se evapora durante el
tostado.
 Las materias grasas: un grano contiene de 15 a 20% de materia grasa
 Proteínas: un grano encierra un promedio de 11% de proteínas, de esto una
parte será destruida durante el tostado.
 Alcaloides: (substancia orgánica que se encuentra en el azote) el principal
alcaloide es la cafeína. Los cafés arábicas que contienen de 1 a 1.5%, los
robusta entre 1.6 a 2.7%. El café robusta da un café más fuerte que la arábica.
(Sandino, 2011)

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2.3. IMPORTANCIA ECONÓMICA DEL CAFÉ EN PERÚ

Primer producto agrícola peruano de exportación. Decimo país exportador de café a

nivel mundial. El Perú está dentro de los 10 principales productos de exportación,
después de algunos minerales, petróleo, gas natural, harina de pescado, entre otros. El
Perú posee 425,416 hectáreas dedicadas al cultivo de café las cuales representan 6%
del área agrícola nacional. El potencial de crecimiento del café en el país es alrededor
de 2 millones de hectáreas.

El café es el principal producto de agroexportación del Perú, sin embargo su consumo

dentro del país aún es uno de los más bajos entre los países de la región, según cifras
del Ministerio de Agricultura y Riego (Minagri) y la Junta Nacional del Café (JNC).
Si se consume moderamente, el café tiene una serie de beneficios pues posee
sustancias químicas con capacidad antioxidante, buenas para la salud, sin embargo el
consumo de café por persona en el Perú alcanza los 650 gramos al año. Esta cifra es
inferior frente a naciones cafeteras como Colombia y Brasil, en donde el consumo per
cápita alcanza los 5.6 kilos cada año, y Europa donde la ingesta de este grano supera
los 8 kilogramos.

Figura 1. Situación actual del café. Fuente: ADUANAS.SUNAT.

Figura 2. Consumo mundial del café Fuente: SBS

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Figura 3. Situación actual del café 2019. Fuente: MINAGRI

2.4. LICOR DE CAFÉ

La maceración es una de las principales etapas en la elaboración de licor de café, la

cual consiste en cubrir con un licor cualquier clase de fruta (en este caso los granos
de café molido), dejándola hasta que se impregne bien del sabor del licor. El licor de
café está elaborado con ingredientes muy comunes: café, azúcar y alcohol en seco,
tiene una graduación alcohólica que ronda los 30º y posee un color caoba oscuro y un
aroma característico a café. (Rojas Asto, 2019)

El licor de café es una clase de bebida alcohólica obtenida a través de un proceso de

maceración, el cual consiste en la mezcla de etanol con café molido, al pasarpor todo
el proceso, se filtra y se obtiene como resultado un licor con todos losaromas y sabores
propios del grano de café tostado. (Torres, 2019)

El lico de café es una bebida espirituosa que se consigue con la maceración del café
arábica y al que se le añade alcohol de origen agrícola. El tiempo de maceración del
café es de diez días. Su fabricación artesana está controlada por la denominación de
origen de bebidas espirituosas tradicionales de la provincia de Alicante. (Rojas Asto,
2019)

El origen de ésta bebida no se conoce. Los trabajadores de las industrias textiles

llevaban el café en un recipiente que conserva el calor mezclado con un poco de
aguardiente para aguantar el frío invernal y la jornada laboral.

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Además según el libro escrito por el historiador Josep Tormo, bebida fue formada por
granizado de limón negro y café licor, nació de una historia antigua. Allá por los años
1900, consumir alcohol en la calle estaba mal visto, en un bar de Alcoy decidieron
mezclar el café licor con agua-limón negro (bebida típica de Cocentaina granizada y
de color oscuro) de ésta manera disimulaban el color del café con el granizado y así
se podía consumir sin que nadie sospechara. (Rojas Asto, 2019)

PROPIEDADES:

En la siguiente tabla se muestra la composición porcentual de cada componenteen una

cantidad de 2 litros. Además, se considera que el alcohol tendrá entre 40° y 45°.
Además el tipo de grano de café a utilizar es: grano tostado de la variedad Bourbon.

Tabla 1.Composicion porcentual de las materias primas. (Rojas Asto, 2019)

PROPIEDADES FISICO-QUÍMICAS

 Los licores son de colores vivos y brillantes.

 La densidad de los licores es alta por su alto contenido de azúcar.
 La graduación alcohólica es de 25º

PROPIEDADES NUTRICIONALES

En el siguiente cuadro proporcionamos el contenido nutricional de licor de Café:

Tabla 2. Contenido nutricional por cada gramo de licor de café. (Rojas Asto, 2019)

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2.5. ANTECEDENTES

El origen de esta bebida, aunque algo difuso, se atribuye a la época de la revolución

industrial de la zona de Alcoy (ciudad de la comunidad Valenciana situado en la
provincia de Alicante, España), cuando los trabajadores solían tomarel café que
llevaban en sus termos con unas gotas de aguardiente. Este café, ya frío con el paso
del tiempo, se empezó a hacer popular, apareciendo los primeros fabricantes que
envasaban este tipo de bebida ya preparada.

En el año de 1860 en Italia, surgen uno de los pioneros del licor de café, un hombre
llamado Ugo Borghetti, quien vió la necesidad de las personas por una bebida
vigorizante que mantuviera el sabor aroma y propiedades del café y que además se
pudiera tomar a cualquier hora del día. Y así fue como utilizó una receta propia para
crear un licor al que bautizó con su apellido, el nombre deesa bebida fue “Licor de
Café Expresso Borghetti”. (CELINA ESMERALDA ASCENCIO RENDEROS,
2012)

Actualmente, en Perú , no se cuenta con datos históricos sobre la elaboración de licor

de café, sin embargo, en la provincia de Arequipa existen gran potencial para poder
desarrollar este producto y comercializarlo.

1. . DESCRIPCION DEL PROCESO

El licor de café se elabora partiendo de la selección de la materia prima, grano de café.

Para ello se hace, primeramente la inspección del grano, seleccionado los granos
sanos, libres de manchas, perforaciones por insectos, con olor agradable. La siguiente
etapa la constituye el tostado del grano, donde el café deberá desprender el aroma
característico con un color oscuro.

La molienda es una etapa de especial importancia para la elaboración del licor, se hizo
una molienda fina para garantizar una mayor superficie de contacto, durante la
extracción sólido-líquido (maceración). Posteriormente, el café molido se mezcló con
etanol a 34 GL.

Después de 8 días de reposo, se realizó la filtración para separar los sólidos del café,
obteniéndoseun licor de color oscuro. Se corrigieron los grados de alcohol hasta 14.5
GL, se adicionó azúcar y vainilla como saborizante. El producto obtenido se
embotellará en envases de vidrio translúcido, de cuello con un alto de 3 cm,
desinfectados, etiquetados y sellados. (Sandino, 2011)

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Figura 4. Diagrama de flujo del proceso productivo para la elaboración de licor de café.
(POBREZA, 2010)

Tabla 3. Etapas de producción del licor de café. (Torres, 2019)

ACTIVIDAD DESCRIPCIÓN TIEMPO DE OPERACIÓN

Se acopia la materia prima y los
1. Recepción de insumos inspeccionando que Cada 3 meses:Se recepcionan 2
materia prima tengan la calidad y la cantidad quintales de café molido.
deseada.
Se mezcla el café con etanol para Una vez a la semana: Se
2. Mezclado 1 realizar la extracción. mezclan eletanol y el café en el
recipientede 100 litros.
Se deja reposar con etanol por un Una vez a lasemana: Se deja
3. Maceración periodo determinado hasta que se reposar 8 días en el tanque de
complete la extracción solido – 100 l
líquido.
Después determinado el proceso Una vez a la semana se mezcla
4. Mezclado 2 de maceración se mezcla el el líquido resultante de la
producto con los demás maceración.
saborizantes.
5. Filtrado Se filtra el fluido resultante de la Una vez a la semana, se filtra el
maceración para separar ellíquido resultante.
del residuo.
6. Envase y Se envasa el producto en sus
etiquetado respectivas botellas y etiqueta.
El producto ya terminado y
7. Almacenamiento revisado se almacena para su
posterior distribución.

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3. METODOLOGIA

3.1. MATERIA PRIMA

 Alcohol etilico 65° o 30°

 Café con tostado oscuro a libre elección
 Canela
 Anices estrellados
 Vainilla
 Azucar

3.2. EQUIPOS

 Fuente de calor  Balanza

 Sistema de enfriamiento  Equipo para medir acidez
 Termómetro  Probeta medidora de 100 ml
 Ollas de aluminio  Jarra medidora de 1 litro.
 Recipientes con graduación
de litros

3.3. METODOLOGIA DE OPERACIÓN

1. Poner en un frasco grande los 700 ml de alcohol etilico

2. Disolver 200 gramos de azucar y realizar un almibar en 375 ml de agua (si es
alcohol de 65°) y en 150 ml de agua ( si es alcohol de 30° orujo).
3. Cuando el almibar se enfrie, agregar el alcohol.
4. Pesar 70 gramos de café del tipo molido Medio-Grueso.
5. Mezclar el café molido con el etanol, asegurarse de que el café este
completamente sumergido y en contacto con toda la solucion.
6. Añadir aromas: vainilla, ramas de canela, anises estrellados y cascara de naranja
o limon (se recomienda pelar finamente la corteza y evitar la parte blanca, esta
puede brindar amargor).
7. Tapar el frasco y dejar reposar minimo 7 a 10 dias en un lugar donde no reciba
luz, remover cada 20 horas el frasco.
8. Pasado el tiempo considerado, se debe filtrar en un colador de tela de tal manera
que se pueda separar completamente el cafe molido y el etanol.
9. Refrigerar a una temperatura entre 0 – 5 °C.
10. Preparacion del licor.

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4. DIAGRAMA DE FLUJO

RECECPCION DE
MATERIA PRIMA

SELECCIÓN DE
MATERIA PRIMA

DOSIFICACION DE LOS
INGREDIENTES

PREPARACION DEL AGUA

Y EL AZUCAR (ALMIBAR)

MEZCLADO DE
INGREDIENTES

CONTROL DE
CALIDAD

REPOSADO

AGREGADO DE
ALCOHOL

ENVASADO DEL PRODUCTO

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO

Ilustración 1. Diagrama de flujo para la elaboración de licor de café.

Fuente: Elaboracion propia.

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5. BALANCE DE MATERIALES

Cantidad de materiales a emplear:

CANTIDAD INSUMOS FINALIDAD

700 ml Alcohol etílico Materia prima
Café arábica con tostado oscuro Aumento de solidos (en función a los
70 g sólidos totales requeridos se realiza el
cálculo)
200 g Azúcar blanca y refinada Incremento de dulzor
350 ml Agua
Preferencia Ramas de canela, vainilla, anises Reforzar sabor (opcional)
del cliente estrellados, cascara de naranja o
limón

Tabla 4. Materia Prima e insumos para la elaboración de 700 ml de licor

de café. Fuente: Elaboración Propia.

1. DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO DE LICOR DE CAFÉ

Una vez adquirida toda la materia prima y los insumos que necesitamos para la
elaboración, procedemos a poner en marcha la línea de producción que consta de
las siguientes fases.

 Recepción de la materia prima: En esta primera fase se procede a recibir

cuidadosamente la materia prima, esta debe estar en buen estado. Esto toma
un tiempo de 2 minutos

 Selección de la materia prima: En esta fase se procede a la selección y

verificación de la materia prima obtenida esto toma un tiempo de 3 minutos

 Dosificación de los ingredientes: En esta fase se procede a pesar el azúcar, el

café, medir el agua y el alcohol esto toma un tiempo de 5 minutos.

 Preparación del agua y el azúcar: En esta fase se procede a hervir el agua y el

azúcar, cuando rompa el punto de ebullición dejamos hervir por 5 minutos más
y retiramos del fuego, este proceso toma un tiempo de 15 minutos.

 Mezclado de los ingredientes: En esta fase, una vez que se retira el agua del
fuego se procede a mezclar los ingredientes en el agua y el azúcar, estos
ingredientes son café arábica con tostado medio - molido grueso, y la esencia
de vainilla.

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 Envasado: Se vierte en frascos de vidrio, luego debe ser reposado por un

tiempo que no exceda los 7 días. Los envases deben ser esterilizados
previamente en agua caliente por un tiempo de 15 minutos.

 Almacenamiento: Se deben almacenar en lugares donde que tengan una

temperatura no mayor a 15°C para una optima conservación y duración.

6. BIBLIOGRAFÍA
CELINA ESMERALDA ASCENCIO RENDEROS, J. A. (Junio de 2012). ESTUDIO DE
FACTIBILIDAD TÉCNICA FINANCIERA PARALA ELABORACIÓN DE LICOR DE
CAFÉ EN EL MUNICIPIO DE JAYAQUE Y TEPECOYO. Recuperado el 14 de
Octubre de 2019, de Universidad Dr. José Matías Delgado. Facultad de Ingeniería
Industrial:
https://webquery.ujmd.edu.sv/siab/bvirtual/BIBLIOTECA%20VIRTUAL/TESIS/0
5/INI/ADTESAE0001465.pdf

POBREZA, S. P. (2010). Soluciones Prácticas-ITDG. Obtenido de Av. Jorge Chávez 275

Miraflores, Lima, Perú: https://solucionespracticas.org.pe/

Rojas Asto, S. K. (14 de Octubre de 2019). QATARI. Licor de Café. Obtenido de

https://dokumen.tips/documents/proyecto-licor-de-cafe.html

Sandino, R. U. (2011). Estudio de factibilidad para la creación de una planta procesadora de

licor de café en el municipio de Estelí, Nicaragua. Universidad Nacional de
Ingeniería. Ingeniería Agroindustrial.

Torres, A. C. (14 de Octubre de 2019). Universidad Nacional Mayor de San Marcos .

Obtenido de Evaluacion del proyecto: Elaboracion de Licor de caf:
https://www.academia.edu/7689606/Tesis-licor-de-cafe-doc-final

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7. ANEXOS
Tabla 5. Tabla de niveles de café molido. (Torres, 2019)

Figura 5. Comparación de granos de café Arabica y Robusta.. (POBREZA, 2010)

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