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ANTECEDENTES A NIVEL MUNDIAL

La naturaleza qumica del aroma y sabor del caf ha sido un desafo al qumico durante mucho tiempo, adems fueron identificadas por muchos autores. La primera investigacin sobre el aroma del caf tostado fue realizada en 1926, por los ganadores del premio Nobel, Reichstein y Staudinger, quienes tuvieron xito en identificar los primeros compuestos aromticos. Estos incluyeron los grupos importantes de compuestos, sus esfuerzos en la investigacin no pudo ser demasiado acentuados, debido a que fue realizado antes del descubrimiento de la cromatografa de gas y espectrometra de masas. Slo utilizaron las tcnicas clsicas de identificacin (cristalizacin de derivados y destilacin). Por aquellos aos slo 13 componentes se conocan luego por los aos 50 el nmero increment a 60. Uno de los primeros estudios sobre el incremento de la concentracin de compuestos voltiles en la etapa de tueste fue realizado en 1960, por el investigador John W. Rhoades. Este analiz siete variedades de caf procedente de Amrica. Se identificaron y cuantificaron 19 compuestos voltiles; 16 de los cuales fueron detectados en los granos de caf verde, en una o ms de las siete variedades analizadas, a su vez concluy que la proporcin entre diacetilo y propionil acetilo podra ser significativo el grado de tueste de caf.

En 1967, reportaron datos espectrales de espectroscopia infrarroja y espectrometra de masas adems de datos cromatogrficos de un gran nmero de constituyentes del complejo del aroma de caf tostado. En 1969, Feldman realiz estudios sobre la composicin qumica de los granos de caf verde, los cambios en composicin al pasar al tostado y los sabores novoltiles que se producen durante el procesamiento. En febrero de 1982, se realiz un trabajo de graduacin cuyo tema fue El estudio del efecto del grado de torrefaccin sobre algunos componentes qumicos del los granos de caf de la especie Coffea Arabiga realizado por el Qumico Farmacutico Miguel Orlando Garza Sagastume, de la Facultad de Ciencias Qumicas y Farmacia. USAC, el trabajo refleja el estudio realizado sobre el efecto que tiene la torrefaccin en algunos componentes qumicos de los granos de caf de dicha especie. El proceso de torrefaccin se efectu a tres muestras sometidas a una temperatura de 200 oC. Durante 5, 10 y 15 minutos respectivamente, establecindose as tres grados de torrefaccin. Los resultados demostraron que los slidos solubles se encuentran en mayor cantidad en el caf verde que en el caf tostado, encontrndose en el caf tostado una disminucin progresiva a medida que aumenta el grado de torrefaccin.

En 1991, se realiz un trabajo de graduacin denominada Determinacin de adulterantes en caf tostado y molido de consumo interno empleando mtodos qumicos realizado por la Qumica Farmacutica Neli Maritza Portillo Sandoval, de la Facultad de Ciencias Qumicas y Farmacia, USAC. En dicha investigacin el objetivo fue determinar la posible adulteracin en el caf tostado y molido que se consume en el pas y determinar si existe correlacin entre los anlisis qumicos y los de catacin. En 1998, se realiz un trabajo de graduacin denominada Extraccin apolar y polar del rechazo de caf para la manufactura de bloqueadores solares realizado por Jose Mauricio Matheu Gonzles, de la Escuela de Ingeniera Qumica Facultad de Ingeniera USAC. Dicha investigacin fue llevada a cabo como una extraccin por solventes, utilizando como materia prima el rechazo de caf, los anlisis realizados fueron cromatografa en capa fina para determinar la existencia de absorbencia ultravioleta con rango de longitudes de onda entre 200 y 700 nm, correspondientes al espectro de ultravioleta suave. Se lleg a la conclusin de que el extracto del rechazo de caf s tiene potencial para ser utilizado como materia prima en la manufactura de bloqueadores solares. En 1999, la Universidad Nacional de Colombia, y con la ayuda de CENICAFE Colombia Elkin Mauricio Lpez Fontal realiz un estudio sobre Extraccin de aceite a partir de subproductos de la trilla de caf pergamino Entre los subproductos de la trilla del caf pergamino seco se encuentra el denominado caf pasilla y el caf perforado por insectos es uno de los componentes que lo constituyen. En Cenicaf se utiliz este tipo de caf para demostrar que a partir de este tipo de subproductos es posible obtener aceite, con el fin inmediato de brindar alternativas para su utilizacin y comercializacin. Para la extraccin del aceite de caf se utilizaron dos mtodos: extraccin por extrusin y extraccin con solventes. Al aceite obtenido se le midieron factores de variacin fsicos y qumicos. Mientras que en la extraccin por extrusin se obtiene un aceite fijo de caf, con una alta carga voltil, en la extraccin con solventes se obtiene solo aceite fijo. Es relevante en futuras investigaciones realizar evaluaciones de las caractersticas sensoriales del aceite de caf, obtenido por extrusin. De acuerdo con los resultados obtenidos el mtodo de extraccin por expresin (extrusin) resulta muy favorable, desde el punto de vista del rendimiento. En 1999, la Universidad Nacional de Colombia, Elkin Mauricio Lpez Fontal y Jos Jaime Castao-Castrilln de CENICAFE, realizaron Caractersticas del aceite esencial obtenido de subproductos de la trilla de caf pergamino Se analizaron las caractersticas organolpticas y se hizo el anlisis cualitativo de los voltiles del aceite esencial extraido por extrusin del grano de caf perforado por insectos, el cual constituye uno de los defectos ms importantes del denominado caf pasilla, subproducto de la trilla de caf pergamino. AI realizar la extraccin por extrusin, parte significativa del contenido aromtico del caf, que vara segn el mtodo de extraccin usado, tambin se extrae con el aceite. Se utiliz caf tostado el cual posee una alta cantidad de compuestos odorferos, los cuales son

producto de transformaciones y degradaciones qumicas, logradas al someter al caf verde a un proceso de tostacin. Es relevante saber que un criterio importante en la valoracin de la calidad del caf es su aroma. El aceite fijo present una alta carga voltil (aceite esencial). Se encontr permanencia de las caractersticas organolpticas en el aceite obtenido. En el ao 2001, se realiz un simposio Brasileo de caf por Turatti, Jane. que se llam Extraccin y Caracterizacin de aceite de caf El aceite de caf verde es rico en materia insaponificable, siendo su principio activo de propiedades cosmticas. El mejor caf arbica verde, contena apenas 13% de aceite. Un aceite de caf tostado es utilizado como recalcador de sabor de caf soluble. Siendo procesados el caf tostado y verde, tipo arbica, utilizndose prensas continuas a nivel planta piloto. Fueron procesados en frio 1491 Kg de caf verde en prensas de 100 kg/h de capacidad, obtenindose 50 kilos de aceite sin filtrar.

ANTECEDENTES A NIVEL LOCAL

MARCO TEORICO El Caf El caf es la semilla del cafeto, rbol de la familia de las rubiceas, originario de Etiopa y cultivado en climas tropicales en altitudes desde el nivel del mar hasta unos 1800 metros; las mejores calidades de caf se producen a una elevacin considerable, mientras que el caf procedente de altitudes bajas es probable que sea de peor calidad. Historia de la Plantacin del Caf Las plantas de Caf son originarias de la antigua ETIOPIA. Es fcil confundirse con el origen verdadero del caf, ya que antiguas leyendas sobre el cultivo y la costumbre de tomar caf provienen de Arabia. Los rabes fueron los primeros en descubrir las virtudes y las posibilidades econmicas del caf. Esto fue porque desarrollaron todo el proceso de cultivo y procesamiento del caf y lo guardaron como un secreto. El caf comenz a conquistar territorio en el mundo como la bebida favorita en Europa, y lleg a Italia en 1645 cortesa del comerciante Veneciano Pietro Della Valle. Inglaterra comenz a tomar caf en 1650, gracias al comerciante Daniel Edwards, quien fue el primero que abri un establecimiento de venta de caf en Inglaterra y en Europa. El comienzo del caf fue a mediados de 1850, en Antigua, donde la historia del caf comienza en Guatemala. En 1700, Jesuitas traen las primeras plantas del

caf a la ciudad colonial de Antigua, irnico, como plantas ornamentales para los jardines en su monasterio. No tenan ninguna idea que estaban sembrando literalmente las semillas del futuro de Guatemala. Durante la ltima mitad del 1700, la economa dependa de dos cosechas de la exportacin, ambas en el viejo mundo mientras que el textil tie: el ail azul y la cochinilla roja, el ltimo un insecto que crece en las hojas del cacto. En 1800, las plantaciones del ail son devastadas por una plaga de las langostas, de las cuales la industria nunca se recupera. Impaciente por encontrar un substituto para esta cosecha vital de la exportacin, el gobierno apunta el caf, que los granjeros estn plantando ya sobre una base experimental en el valle de Antigua, como posibilidad. En 1835, el gobierno ofrece premios a los primeros cuatro granjeros que cosechan 20.000 libras de caf: 300 Pesos a primer. Antes de 1845, apenas diez aos ms adelante, el inters en el caf ha llegado a ser bastante serio que un manual de 16 pginas se publica que da las instrucciones detalladas para todo de seleccionar el terreno apropiado a plantar, cosechar, y moler. Entonces, la invencin de tintes sintticos en el medio del siglo demuele la fuente restante de Guatemala de la moneda extranjera. Por el 1860, la industria de la cochinilla, como ail antes de l, est muriendo. El gobierno se mueve para animar el caf suspendiendo impuestos de exportacin sobre l. Propulsado por estos incentivos, el caf llena rpidamente el vaco a la izquierda por la cada del ail y de la cochinilla. Pronto se est produciendo en cantidades grandes en las regiones de Fraijanes, de Cobn, de Atitiln, y de San Marcos. Antes de 1859 medio milln de cafetos se plantan ya en el pas. El mismo ao marca la primera produccin comercial del caf de Guatemala: bolsos de 383 x 60 kilos - casi todos los ellos enviaron a Europa. El fruto del rbol de caf El fruto del cafeto es una baya roja cuyas dos semillas son los granos de caf que conocemos. La composicin qumica de los granos de caf varan segn la clase comercial, la regin de origen, la altitud, las condiciones del suelo y los mtodos empleados para manejar los granos. Figura 1 El fruto de caf

Figura 2 caf en oro

Tipos de Caf Los cafs de Guatemala han sido catalogados en el grupo de suaves lavados, con una produccin casi total e cafs Arbigos. Guatemala est situada en un lugar ideal dentro de la franja territorial productora de caf en el mundo (20 o latitud sur y 20o latitud norte de la lnea ecuatorial) para producir excelentes cafs por su ondulacin topogrfica. En Guatemala se han clasificado varios tipos de caf, los que se determinan de acuerdo a la altura y/o regin en que se cultivan: Bueno lavado 2000 pies, Extra bueno lavado 2000-2500, Prima lavado 2500-3000, Extra prima lavado 3000-2500 pies, Semiduro 3500-4000 pies, Duro 4000-4500 pies, Estrictamente Duro a partir de 4500 pies. 2.6 Usos del caf 2.6.1 La infusin La bebida se obtiene por infusin del caf molido en agua caliente idealmente, para conservar su sabor, el caf debe molerse justo antes de la infusin. Por deseo prctico, frecuentemente se comercializa ya molido y al vaco. Existen numerosas formas de preparar la bebida muy rpidamente: caf instantneo (que se disuelve en una taza de agua caliente), o cafetera. 2.6.2 El caf como fertilizante Los restos de caf son buenos fertilizantes para los jardines debido a su alto contenido en nitrgeno. Los restos de caf molido tambin contienen potasio, fsforo, y muchos otros microminerales que ayudan al desarrollo de la planta. Muchos jardineros aseguran que a las rosas le sienta de maravilla los restos de caf y cuando se les aade se vuelven grandes y llenas de color. Cuando es aadido al estircol vegetal, los restos de caf abonan muy rpidamente.

Los restos de caf se pueden conseguir de forma econmica (normalmente gratis) en tiendas de caf locales. Las grandes cadenas de tiendas de caf pueden tener una poltica de utilizar como compost los restos de caf o darlos a aquel que los pida. 2.7 Clasificacin de contenidos en el caf a. Carbohidratos Los carbohidratos constituyen casi la mitad del peso en seco del caf verde. La sucrosa es el principal oligosacrido, los mannanos y los arabinogalactanos son los principales polisacridos. El porcentaje de carbohidratos en una taza de caf depende de la mezcla, el nivel de tueste y el modo de preparacin. Puede llegar del 20% al 35% de la materia slida. a. Componentes Nitrogenados stos comprenden las protenas, los aminocidos, la trigonelina y los alcaloides. La trigonelina representa cerca del 1% del peso seco del caf verde pero no sobrevive al tueste, descomponindose en acido nicotnico, piridina y otros compuestos voltiles. El alcaloide ms abundante es la cafena, que comprende 12% del peso seco. Los granos de Robusta tienen ms alto contenido de cafena. Aunque sufre una sublimacin muy marginal, la cafena sobrevive al tueste. Una taza de caf contiene de 30 a 180 mg de cafena, segn cules sean la mezcla y el modo de preparacin. b. cidos Clorognicos stos comprenden varios steres de cidos qunicos y representan del 7% al 10% de la materia seca del caf verde. Durante el tueste ocurren diferentes reacciones qumicas que reduce significativamente el porcentaje de cidos clorognicos libres an presentes despus del tueste. c. cidos Carboxlicos Algunos cidos alopticos estn presentes en el caf verde, especialmente el ctrico, el mlico y el qunico. El tueste genera otros cidos, ya sean voltiles o no voltiles, y aumentan las proporciones del cido qunico al descomponers los cidos clorognicos. d. Componentes Voltiles Cientos de componentes voltiles en cantidades muy pequeas le dan al caf su sabor nico y su aroma. e. Lpidos stos constituyen del 8% al 10% del caf verde. Los diterpenos (parecidos al colesterol) los kabheoles y los cafestoles son especficos del caf. El contenido de lpidos pueden llegar a un pequeo porcentaje en la preparacin de caf turco o cuando el caf molido es percolado y no filtrado, pero los niveles son insignificantes en cafs filtrados e instantneos.

Estos dos alcoholes diterpnicos llamados cafestol y Kabehol, que se liberan durante el preparado, son capaces de incrementar los niveles de colesterol. As, los cafs tratados mediante filtros de papel son capaces de retener los alcoholes producidos y sin embargo, el caf sin filtrar incrementa la cantidad de cafestol y kahweol presentes en el lquido que se bebe. La mencionada heterogeneidad estructural de los lpidos dificulta cualquier clasificacin sistemtica. Aunque raras vez se hallan en estado libre, los llamados cidos grasos, - cidos carboxlicos de cadena larga, forman parte de la inmensa mayora de los lpidos. Por esta razn, los lpidos se dividen en dos grandes grupos. a. lpidos relacionados con cidos grasos b. lpidos no relacionados con cidos grasos. Los cidos grasos son cidos carboxlicos de cadena larga, que se hallan normalmente formando parte de otros lpidos, casi siempre por medio enlaces ster, y rara vez de amina. Segn la naturaleza de la cadena carbonada, los cidos grasos pueden ser saturados o insaturados, lineales, ramificados o alicclos y pueden contener como sustituyentes grupos hidroxilo u oxo. Los cidos carboxlicos presentan solubilidad decreciente en agua al aumentar la longitud de la cadena carbonada, de menera que a partir de C12:0 son prcticamente insolubles. Las sales de los cidos grasos se llaman jabones. 2.7.1 Lpidos relacionados con cidos grasos. Lpidos que por hidrlisis liberan cidos grasos. Alcoholes superiores y ceras, por reduccin de los cidos grasos se obtienen alcoholes monohidroxlicos de cadena larga, los alcoholes forman esteres con el glicerol o steres con cidos grasos, las cuales se llaman ceras y dan su carcter hidrofbico; Gliceridos simples que constan de cidos, aldehdos o alcoholes grasos y glicerol; Fosfogliceridos, lpidos ms polares que los gliceridos simples porque contiene algunos componentes hidroflicos, la estructura de la molcula es tal que se distinguen una parte hidroflica y otra hidrofbica; Esfingenina, cermicos y esfingofosfolpidos; esfingoglicolpidos; prostaglandinas. La principal diferencia entre los cidos grasos radica en la presencia o no de dobles enlaces en su molcula. As, la grasa saturada carece de ellos, la grasa monoinsaturada tiene un doble enlace y la poliinsaturada puede tener dos o ms enlaces.

Figura 3 Clasificacin de los cidos grasos segn el grado de saturacin Grupo Estructura bioqumica Ejemplo

Suturado

cido palmtico C16:00

Monoinsaturado

cido oleico C8:1

Poliinsaturado

cido linoleico C18:2

Las grasas y los aceites constituyen una clase bien definida de sustancias neutras, solubles en ter y otros disolventes orgnicos pero no en agua, producidas en alguna cantidad por todas las plantas y todos los animales. Sin embargo, las grasas y los aceites comerciales se derivan de un nmero relativamente pequeo de especies del reino animal y vegetal, en los cuales aparecen en cantidad y en forma fcilmente asequible. Si se exceptan pequeas proporciones de impurezas, algunas de las cuales pueden separarse por un tratamiento de refinacin. 2.7.2 Lpidos no relacionados con cidos grasos: Se trata de un grupo heterogneo de biomolculas que se encuentran en mayor o menor cantidad en todos los seres vivos y a veces poseen gran actividad biolgica como es el caso de las hormonas esteroideas. Son lpidos en general poco polares en lo que se asemejan a los triacilgliceroles, unos se pueden considerar derivados por condensacin del isopreno (isoprenoides). Los lpidos isoprenoides se pueden dividir con fines didcticos en tres grupos: terpenoides, carotenoides y esteroides. Existen otros lpidos no relacionados con cidos grasos, que no estn emparentados estructuralmente con el isopreno. Entre stos se incluyen los hidrocarburos y los lpidos pirrlicos. Los terpenoides suelen incluirse en este grupo unas pocas unidades de isopreno. Son frecuentemente en los aceites esenciales de plantas. Los carotenoides son derivados octaprenoides que constituyen multitud de pigmentos vegetales, como los de la zanahora o el tomate.

Los esteroides son lpidos isoprenoides relacionados estructuralmente con el anillo ciclopentanoperhidrofenantreno, llamado tambin estereano, de los cuales se distinguen tres grupos: esteroles, sales biliares y hormonas esteroideas. . La numeracin comn a todos estos anillos es l que se detalla en la molcula de colesterol. Los esteroles son los esteroides ms abundantes, estructuralmente se derivan del colestano, se caracteriza por poseer al menos un grupo hidroxilo situado en C3 y un mnimo de 27 carbonos. Los ms importantes son el colesterol en el reino animal, y el ergosterol en vegetal. Los aceites esenciales, son llamados tambin aceites etreos, aceites voltiles y esencias porque se crey por su olor y sabor que en ellos se concentraba la esencia de las plantas, difieren en composicin y en propiedades de los cidos graso o fijos, que se componen de glicridos y de los aceites minerales que se componen de hidrocarburos. 2.8 Tueste de caf El proceso de tueste convierte la sustancia natural presente en el caf de almidones a azcares y otros componentes, a travs de la aplicacin de calor, despus se transforma el azcar a caramelizacin del grano. Los sabores de caf son acentuados a travs de la manipulacin de dos variables principales que son la temperatura y el tiempo. El tiempo ideal para tostar caf en tostadores modernos es de 8 a 10vminutos, el tiempo tpico que emplea un tostador industrial de caf es de 15vminutos. El caf fue tostado por primera vez hacia finales del siglo XIV. Elvmtodo ms antiguo consista en tostar el grano verde en una pesada sartnvsobre brasas de carbn. Culminando el siglo pasado, fue inventado un nuevovproceso en el cual los granos eran centrifugados en una cmara de airevcaliente, calentada con gas natural. Este sistema perdura hasta nuestros das,vsiendo hoy el ms usado. La composicin qumica de los granos cambia durante el agua se disipa en el grano y una serie de reacciones azcares y almidones en aceites, los cuales otorgan al aroma y sabor. Al ser tostado, el grano aumenta su caramelizacin del azcar cambia el color verde a marrn. proceso devtostado: El qumicasvconvierte los caf granvparte de su tamao alvdoble y la

El color y aspecto del grano tostado dependen del tiempo de tostado. Mientras ms largo sea el tiempo de tostado, ms oscuro ser el grano. Generalmente el grano se tuesta durante 10 a 20 minutos a temperaturasvoscilantes entre 400 oF y 425oF. El secreto en el desarrollo del aroma y sabor del caf reside en el tostado de los granos de caf. El tiempo y la temperatura de tostado son cruciales en la preparacin de una buena taza de caf, as como en la determinacin de qu caractersticas sern realizadas y cules sern variadas. Si el tostado es breve los

aceites no saldrn hasta la superficie y el caf tendr un sabor como de nuez y poco cuerpo. Los granos tostados oscuros contiene menos acidez y un poco menosvcafena que los granos claros, aunque tambin menor perodo de conservacin,vdebido a la cantidad de aceites en la superficie. En los tostados ms oscurosvpredomina el sabor ahumado, penetrante y quemado, ocultando el verdaderovsabor del grano. Al contrario de las creencias populares, un tostado msvoscuro no equivale a una taza de caf ms rica ni ms fuerte. Los granos tostado claros tienen un sabor ms intenso, ms altos envacidez que los tostados ms oscuros. El caf ha sido menos expuesto al calorvpor lo cual las cualidades del grano son mejor mantenidas. Los tostados msvclaros se hacen con granos de ms alta calidad, pues en este caso se exponevel sabor real del grano. Figura 4 Grados de tueste

Existen varios niveles de tostado, cada uno con caractersticas propias que responden a diferentes gustos o usos especficos que se presentan en la tabla siguiente.

Tabla I Niveles de tostado y sus caractersticas NIVEL Tueste Canela ASPECTO Tostado claro, tono canela claro Tostado mediano, tono castao Tostado mediano, marrn mediano sin aceites en la Superficie. Marrn castao, apenas ms oscuro que el tueste de la ciudad Marrn oscuro, con rastros de aceite en la superficie Marrn oscuro, casi negro, aceitoso en la superficie Marrn chocolate amargo, con aceites en la superficie Tostado oscuro de uso especfico para mquinas de espresso CARACTERISTICAS Sabor como nuez pronunciado, alto nivel de acidez del caf Sabor acaramelado Sabor completo de caf, con algo menos de acidez Sabor completo de caf, con buen balance de azcar y acidez. Sabor de tostado oscuro

Tueste americano Tueste de la ciudad

Tueste urbano

Viena

Tueste Francs

Amargo, sabor ahumado y aroma intenso. Sabor quemado

Tueste Italiano

Espresso

Sabor quemado fuerte y dulce.

2.9 El proceso del postado Durante el proceso del tostado los granos de caf pasan por etapas diferentes. En primer lugar, el agua contenida en el grano se evapora. Despus el grano se hincha dos veces su volumen original que hace que la cscara de color plateado se rompa y caiga (esta es la cscara que es quitada del tostador al final del tueste). El color del grano se cambia de verde claro a amarillo, a amarillo marrn, a marrn claro y luego a marrn oscuro. El aroma del caf se desarrolla de una serie de reacciones qumicas cuando el grano es tostado. En su forma verde el grano no tiene prcticamente ningn aroma. El caf no solo contiene cafena, tambin se encuentran aminocidos, azcares, lpidos y minerales, cuya composicin varia por especie, variedades, regin, pas de origen y grado de tostado del grano, el contenido de cafena es diferente segn el tipo de caf, el mnimo es de 0.8% si se trata de caf puro, de 0.56% si es caf mezclado con azcar y un mximo de 0.3% en el caso de caf descafeinado.

Uno de los procesos de transformacin del caf es el tostado, que se realiza a ms de 150 C para generar cambios qumicos en los componentes del grano. El color, aroma, cuerpo, sabor que afectan su calidad. El caf suele tostarse a diferentes intensidades para acentuar sus atributos y obtener caractersticas que satisfacen el gusto del consumidor. Los tres granos comerciales de tostado son claro medio y oscuro, generalmente un caf claro tiene un sabor ms suave que uno con tueste oscuro. El caf tostado, en tanto no se sobrepase un contenido de 6% de humedad, no se representa problemas de deterioro o descomposicin, no obstante dado que algunos de sus componentes son voltiles, los expertos recomiendan que de preferencia se consuma recin tostado o se adquiera solamente la cantidad en periodos cortos de dos a tres semanas. 2.10 Los puntos ms significantes del proceso de tostar El primer punto es donde el caf deja de bajar en temperatura y comienza a subir otra vez. En el punto amarillo, los granos pierden su color original verde y toman un color amarillo intenso. El grano hace un sonido al reventar parecido al de las palomitas de maz, pero el doble de duro. Este es el primer nivel en que se puede usar este caf y ese estilo de tostada se llama tostada de canela por el color del caf. El grano revienta por segunda vez y se escucha el sonido pop otra vez. Los aceites suben a la superficie del grano tostado. Aqu es cuando mucho del cuerpo, el sentido dentro de la boca y las caractersticas deseadas se forman. En el punto final, el color y el aceite se han formado al punto ptimo. El tostador pasa el caf al campo designado para que se enfre.

Figura 5 sabor y olor a caf

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