Universidad de Oriente.

Núcleo de Anzoátegui.
Escuela de Ingeniería y Ciencias Aplicadas.
Departamento de Ingeniería Química.
INGENIERÍA AMBIENTAL.

Barcelona, abril de 2021.

Asignación 1: Perfil de la industria del café

1) Definición del producto:

El café es el producto obtenido de los granos tostados y molidos de los frutos de la planta
del café (cafeto), de donde se obtiene por infusión una bebida entre otros usos de ésta semilla.
Es estimulante y aromático gracias a sus propiedades organolépticas y químicas, lo que lo ha
posicionado como uno de los productos más comercializados a nivel mundial.

1.1) Características físicas:

Las características del grano de café dependerán de la variedad del cafeto a partir del cual
fueron obtenidos, existen dos grandes grupos: el café arábica (Coffea arábica) y el robusta
(Coffea canephora). También se encuentra el libérica (Coffea libérica) y otra gran variedad de
especies pero con mucha menor demanda en comparación con los anteriores.
En medidas generales el grano de café mide aproximadamente 1 cm, posee una forma plana
en una de sus partes y convexa por la otra, con un surco longitudinal. Presenta un color marrón
claro que se torna más oscuro luego del proceso del tostado. El café comercial presenta una
densidad aparente de 750 kg/m3.
Posee un sabor amorgo, con un grado de acidez y esto es porque su pH se encuentra en un
rango de 4.9 y 5.2. Esta acidez dependerá de la planta del cafeto así como también la zona
donde se coseche el café.
Las cualidades organolépticas o sensoriales del café comprenden el aroma, la acidez, el
amargor, el cuerpo, el sabor y la impresión global de la bebida. Por su intensidad y balance se
mide la calidad del café.

Tabla 1: Diferencias de características físicas entre el café arábica y robusta

Café arábica Café robusta
Forma alargada y fisura curva Forma redonda y fisura recta
Grano menos denso Grano más denso
Cultivo más delicado Cultivo más resistente
Tonalidad verde Tonalidad amarilla
Más aromático Menos aromático
Sabor más agradable Sabor más amargo
1.2) Características químicas:
El café químicamente se compone de agua y materia seca que la constituyen minerales y
sustancias orgánicas que son los carbohidratos, lípidos, proteínas, alcaloides, ácidos
carboxílicos y fenólicos, así como por compuestos volátiles.
Más específicamente contiene más de 1000 substancias químicas distintas incluyendo
aminoácidos y otros compuestos nitrogenados, polisacáridos, azúcares, triglicéridos, ácido
linoleico, diterpenos (cafestol y kahweol), ácidos volátiles (fórmico y acético) y no volátiles
(láctico, tartárico, pirúvico, cítrico), compuestos fenólicos (ácido clorogénico), cafeína,
sustancias volátiles (que contribuyen al aroma del café), vitaminas, minerales.
También contiene otros constituyentes como las melanoidinas, que se derivan de las
reacciones de pardeamiento no enzimático o de la caramelización de carbohidratos que
ocurren durante el tostado. Al igual que en las características físicas, existen variaciones
importantes en la concentración de estos componentes según la variedad de café y el grado de
tostado.
Algunos de éstos químicos son importantes de destacar por sus concentraciones y el efecto
en las características que presenta el café, entre ellos están:
 Cafeína (1,3,7-trimetilxantina):es un alcaloide grupo de las xantinas, que actúa como
una droga psicoactiva, estimulante del sistema nervioso central. Le da el sabor amargo
al café, se encuentra en mayores concentraciones en el café Robusta (~2,1%) en
comparación al Arábico (1,3%).
 Cafestol y Kahweol: son diterpenos que se encuentran en la semilla de café verde en
forma esterificada y se les conoce como palmitatos. Se les atribuye un aumento en el
colesterol total y LDL en infusiones de café sin filtrado. El café espresso tiene un
contenido promedio de 1,5 mg/taza.
 Ácidos clorogénicos: son ésteres fenólicos característicos del café, que se derivan de
la unión éster entre el ácido cafeico y el ácido quínico. Normalmente hay más
abundancia de éstos químicos en el café Robusta. El contenido de ácidos clorogénicos
es del 7% en el café verde y se descomponen parcialmente (30 a 70%) durante el
tostado hasta un 4,0%. Son bien reconocidos como antioxidantes

1.3) Utilidad:
El café se usa como bebida, haciendo una infusión con los granos de café tostados y
molidos. Es el principal uso que se le da, tanto que se encuentra entre las bebidas más
consumidas a nivel mundial (junto al agua y al té).
También se puede usar en los alimentos, como extracto de café en las confiterías o como
aromatizante en los pasteles, helados, bombones, entre otros. O tras el tostado y la infusión, se
le realiza una destilación para producir licor de café o cremas, que también son usadas en los
alimentos o preparación de bebidas alcohólicas.
Se puede extraer la cafeína y funciona como un estimulante usado en la composición de
algunos refrescos o bebidas energizantes, así como ser usado en la industria de farmacéuticos.
Usados para casos de cansancio de origen intelectual o físico, o por la necesidad de
mantenerse despierto. También se le asocia junto a otros principios activos con analgésicos.
También puede usarse como fertilizante ya que los restos de café o posos contienen un alto
contenido en nitrógeno así como potasio, fósforo, y muchos otros microminerales que ayudan
al desarrollo de la planta.
Se usa en la industria cosmética por sus propiedades aromáticas y antioxidantes en cremas
y geles, así como exfoliante en la preparación de jabones. Entre otros usos particulares está el
de utilizar el café como tinte o pintura para realizar cuadros decorativos, se usa para quitar
manchas de los muebles de madera

2) Requerimientos del proceso:

2.1) Materias primas:

En el proceso de obtención del café se utiliza como materia prima el café cerezo, que es el
fruto maduro del cafeto.
Su nombre se deriva del parecido con la cereza y su color rojizo que indica su estado de
madurez.
Su estructura comprende una capa delgada que se denomina mesocarpio que está justo
debajo de la piel de la cereza, también conocida como pulpa. Luego procede el mucilago luego
de la pulpa y a su vez hay una capa interna de pectina. Cada cereza normalmente contiene dos
semillas o granos de café, que están cubiertas por una fina membrana conocida como piel de
plata, que a la vez ésta protegida por una capa dura, conocida como pergamino.

2.2.) Insumos:
La producción de granos de café se lleva acabo únicamente tratando el café cerezo en
diferentes etapas, para un proceso de beneficiado húmedo se utiliza agua en procesos de
despulpado, lavado y fermentación.
En industrias cuyo producto final esté empacado, se agregarían en esta lista la cantidad de
materiales de empaque como polipropilenos, poliésteres y polietilenos en diferentes
presentaciones

2.3) Energías:
El consumo energético del proceso está en la limpieza y clasificación, despulpado y
molienda, así como la generación de calor para la torrefacción. La energía puede provenir de
corriente eléctrica o por combustibles. Debido a que comúnmente en ésta industria el proceso
de secado es natural, se utiliza la energía solar para evaporar el agua del café y así se ahorra
energía eléctrica.
En la limpieza y lavado se emplean flujos de agua, para la selección hay acción mecánica,
para el despulpado y molido se emplea fuerza mecánica, en la torrefacción hay una
transferencia de calor para una cocción de los granos.
 3) Descripción del proceso:

3.1) Diagrama de bloque:

3.2) Explicación:
El proceso industrial del café comienza con el tratado del café cereza extraído de los
cafetos. Aunque desde otra perspectiva comienza desde en la plantación de los cafetos, donde
se da inicio a un ciclo natural que verá crecer a las semillas hasta convertirse en plantas que
pueden alcanzar los 10 metros de altura. Luego después de un período de tiempo variable se
cosechan los frutos maduros (café cereza) por un método mecánico (stripping) o manual
(picking).
El siguiente paso consiste en el desmembramiento de las capas o películas que recubren al
grano interno del café cereza para obtener el café verde u oro. Existen dos métodos para lograr
éste paso: beneficiado húmedo y beneficiado seco. En ambos métodos se debe tratar el fruto el
mismo día de su cosecha por riesgo de que comience la fermentación y los granos se manchen.
El beneficiado húmedo primeramente se sumergen los granos en agua para eliminar las más
livianas y la basura que pudo acarrear la cosecha, todo esto es desechado. Continuamente se le
retira la pulpa en máquinas despulpadoras para quitar la capa exterior y parte del mucílago que
se encuentra debajo de esta, obteniéndose el “café baba” (grano recubierto por el pergamino y
parte del mucílago) y desechando a la pulpa para otros procesos.
En seguida, se fermenta el café baba en tanques donde por un proceso enzimático se
descomponen las capas remanentes de mucílago, que toma normalmente veinticuatro horas,
dependiendo de la temperatura ambiental. Se produce un agua mucilaginosa denominada
“aguas mieles”. Luego se procede al lavado con agua en cubas retirando los restos de las capas
exteriores del grano que pueden interferir con el sabor, eliminándose cualquier resto de
mucílago que pudiese haber quedado.
Posteriormente viene el secado bien sea al Sol o por medios artificiales, hasta llegar a un
12% de humedad. Este proceso dura aproximadamente 24 horas, y se obtiene un café
pergamino. Hasta acá es considerado beneficiado húmedo.
El beneficiado seco es un proceso más simple, donde primeramente se limpia el café cereza
eliminando restos que pudiesen venir en la cosecha. Luego se secan los granos al Sol en
tendales de cemento en capas de ocho centímetros de espesor y son removidos varias veces al
día por 10-20 días. Hasta obtener un 12,5% de humedad y el llamado café bola o capulín.
El siguiente paso es el morteado en donde por medio de molienda se elimina la cáscara que
luego es desechada para otros procesos. Se produce un café u oro lavado o suave (por el
beneficiado húmedo) o bien un café u oro natural (por el beneficiado seco). El primero se trata
de un café de mejor calidad y se aplica principalmente a los cafés arábicos, el segundo es un
café no lavado de baja calidad. En ambos casos se le denomina como café verde, que es el
grano listo para su proceso de torrefacción, este producto también puede ser comercializado.
La torrefacción consiste en tostar el café por medio del calor, las técnicas usadas tratan de
que en este proceso se realice el mínimo deterioro, tanto del aroma como en el sabor, así como
en el cuerpo del café. Durante el proceso de torrefacción ocurren transformaciones
importantes debido a las temperaturas alcanzadas progresivamente, al llegar a 100ºC se pierde
humedad y su color cambia lentamente a un color amarillo intenso, entre los 150 y 180ºC los
granos adquieren tonalidades como el pardo claro al marrón, y es cuando los granos se
hinchan y de las ranuras brotan aceites volátiles, en este punto los granos han desarrollado el
color marrón oscuro. Cuando la temperatura alcanza los 230ºC, es el momento justo de retirar
el café del tostador. Existen diferentes grados de torrefacción:
 Grado 1. Tueste claro, también conocido como a la canela.
 Grado 2. Tueste regular, llamado también americano, medio o rápido.
 Grado 3. Tueste fuerte, le dicen continental, francés y oscuro.
 Grado 4. Tueste extra fuerte, conocido como expresso, express o muy oscuro.
 Grado 5. Tueste turco, también llamado árabe, griego o mediterráneo.

Cada uno va a afectar en el sabor, aroma, consistencia y otras propiedades del café. Una
vez logrado el punto de tostado deseado el café pasa de la tostadora a un plato de enfriamiento,
que mediante un muy eficiente aspirador de aire, logra bajarle al grano niveles muy cercanos a
la temperatura ambiente para que luego se almacene en silos, con el fin de que termine de
refrescar.
Finalmente se lleva el producto a un molino donde se reduce el grano a polvo por la
trituración. Existen distintos grados de molido, que comercialmente son: molido grueso, medio
y fino. El molido grueso produce un café exclusivamente para hervir; el molido regular, se
utiliza en cafeteras percoladoras, eléctricas o a la lumbre; el molido fino, es para cafeteras que
utilicen filtros de papel. El producto final es el café molido.

4) Definición de subproductos:
Van a depender del método de procesamiento del café cereza (beneficiado húmedo o seco)
así como en el tostado se generan diversos residuos sólidos como la cáscara, la pulpa, piel
plateada y el café utilizado.
Los subproductos que se generan en el proceso del beneficiado húmedo son la pulpa, el
mucílago, las aguas de despulpado, agua del arrastre de la pulpa y las del proceso de lavado.
Donde la pulpa representa el 43.0% (proceso húmedo).También encontramos como
subproducto la cascara (pergamino) e impurezas (hojas y tallos provenientes de la cosecha). El
6.0% de café cereza en peso se considera como producto final, el 94.0% restante se consideran
productos contaminantes.

4.1) Características físicas

 Pulpa: Es el primer subproducto que se genera en el procesamiento del fruto. Este

residuo, se caracteriza por poseer color rojo, tiene características como de esponja, ya
que absorbe una gran cantidad de agua. La pulpa del café es el exocarpio del grano,
con una pequeña porción del mesocarpio que se queda unido después del despulpado,
este subproducto (desecho solido) es abundante, voluminoso y perecedero.
 Mucilago: Se encuentra entre la pulpa y la cascarilla del café. Es una capa de
aproximadamente 0.5 a 2 mm de espesor que está fuertemente adherida a la cáscara del
grano de café. Es un sistema coloidal líquido, liofílico, siendo por tanto un hidrogel.
 Cascarilla (pergamino): es el endocarpio del fruto que recubre a cada grano de café y
que se desprende mediante la trilla de los granos secos antes de ser tostados. Presenta
una capacidad calórica de 17,90 MJ/Kg.
 Aguas contaminadas: provienen del despulpado, agua de arrastre de la pulpa y del
proceso de lavado. Posee una carga orgánica fuerte por dilución y arrastre de los
subproductos del café.
 Hojas y tallos: comprenden impurezas desechadas en la limpieza del café cerezo. Son
hojas, tallos, raíces, granos de café secos o que no han alcanzado el suficiente grado de
maduración.

4.2) Características químicas:

  Pulpa: es rica en carbohidratos, proteínas, minerales y contiene cantidades apreciables
de potasio, taninos, cafeína y polifenoles. Y contiene alrededor de 23.0-27.0% sobre
materia seca de azúcares fermentables, principalmente fructosa (10.0-15.0%), sacarosa
(2.8- 3.2%) y galactosa (1.9- 2.4%).
 Mucilago: contiene agua, pectinas, azúcares y ácidos orgánicos.
 Cascarilla: está compuesta principalmente por fibra y minerales, es una excelente
fuente de celulosa, y lignina, pentosanos, sílice y cenizas, así como otros compuestos
en menor proporción.
 Aguas contaminadas: está relacionada con la composición físico-química del mucilago
y la pulpa, debido a que estos dos elementos proporcionan partículas y componentes
durante el contacto turbulento e intenso con el agua limpia.
 Hojas y tallos: contiene la composición química del mismo grano de café, como
cafeína, ácidos clorogénicos, macro y micronutrientes, clorofila, azucares, entre otros.

4.3) Tipo de subproducto:

 Pulpa: puede ser utilizado como abono orgánico o en forma de compostaje o bien
como lombricomposta. También puede reemplazar hasta un 20% de los concentrados
comerciales en la alimentación del ganado lechero o puede ser un sustituto de hasta un
16% de los granos de cereales para alimentar a los cerdos. Por ende puede considerarse
útil. Sin embargo, el agua usada en el despulpado si representa un efluente.
 Mucilago: puede ser utilizado en la fabricación de concentrado de mucilago de café,
aplicado en alimentos, cosméticos, farmacéuticos, bebidas entre otros, debido su
propiedad antioxidante. Entonces puede ser considerado como u subproducto útil.
 Cascarilla: Las empresas tostadoras y torrefactoras utilizan la cascarilla como
componente en las mezclas de cafés corrientes tostados y molidos de baja calidad.
También la utilizan como combustible para alimentar los silos de secado de café,
debido a sus excelentes propiedades combustibles.
 Aguas contaminantes: es un efluente que puede ser útil al pasar por el agua
tratamientos de agua residuales, y así aprovechar de abono los lodos de origen
orgánico en estado semiseco (creados) y también las aguas clarificadas y neutralizadas,
para riesgos de pasto y plantaciones.
 Hojas y tallos: puede ser útil como combustible directo o bien en la producción de
biodiesel.

5) Impactos ambientales negativos:

 Por un lado está el impacto negativo por la deforestación y la erosión de los suelos,
derivada del cultivo del cafeto. Debido al aumento de la demanda del café a nivel mundial la
industria se ha venido expandiendo y hay una tendencia a modernizar las explotaciones del
cultivo, lo que está generando un gran impacto en la deforestación, debido a la tala de árboles
de sombra que reduce los beneficios asociados como son la regulación climática, la lucha
contra la erosión o el mantenimiento de la fertilidad y humedad de los suelos.
Su industria se está orientando hacia el monocultivo de café sin sombra para asegurar una
mayor productividad de las tierras, lo que genera un mayor rendimiento de las tierras pero
reduce la calidad de los suelos y el agua o la pérdida de biodiversidad. Aparte del uso elevado
de productos químicos que necesitan estos modelos de industria para los cultivos.
Por otro lado la producción de café genera varios subproductos como la pulpa de café,
mucílago y el pergamino o cascarilla, la eliminación de estos residuos constituye un problema
ambiental, ya que la pulpa y el mucílago (que se eliminan en mayor proporción) representan
casi el total de la contaminación del agua (60%) al ser desechados con el agua de lavado.
En la mayoría de los casos los residuos industriales son desechados directamente al
ambiente y no es obtenido ningún beneficio de ellos, generando un enorme problema de
contaminación ambiental, originado por su baja biodegradabilidad microbiana al contener
considerables cantidades de agentes tóxicos. Los residuos del café son poco biodegradables
por contener agentes llamados antinutricionales como la cafeína, los taninos y polifenoles.
Estas sustancias presentes en la pulpa de café pueden afectar su valor nutritivo y
generalmente son las responsables del efecto adverso que esta les ocasiones a los animales.
Elevadas cantidades de dichas sustancias pueden presentar mortalidad en los animales,
especialmente en las especies menores como ratas y polluelos, aunque también ha aumentado
la mortalidad en rumiantes alimentados exclusivamente con la pulpa de café o con raciones
altas en ella.

6) Ejemplo de industria en Venezuela:

6.1) Nombre:
Café Moka Caribe

6.2) Localización:
Edif. Edificaciones de Uso Industrial, Calle El Liceo, Sector Cruz Grande, Porlamar, Isla de
Margarita, Estado Nueva Esparta, Venezuela.

6.3) Enlaces de contacto:

 (+58) 0295-287.08.48
 (+58) 0295-287.05.71
 info@cafemokacaribe.com

6.4) Compromiso ambiental:

 Una de las misiones de ésta empresa es:
“Tenemos la firma meta de proveerte productos innovadores de alta calidad, Café Gourmet en
diversas presentaciones, así como distintas máquinas para hacer café, además del valor
agregado a precios realmente asequibles para nuestro apreciado público de Venezuela, y
amantes del verdadero buen café. Nos esmeramos para exceder las expectativas de nuestro
producto principal “Café Gourmet en Venezuela”, habiendo situado todos los factores
climatológicos, ambientales, biológicos, técnicos e industriales para optimizar la calidad,
sabor, aroma y textura de nuestro café Gourmet Moka Caribe”

7) Ejemplo de industria en el exterior:

7.1) Nombre:
Grupo Ipanema Coffes.

7.2) Localización:
Fazenda Conquista Rod Km 175, BR-369 - Zona Rural, Alfenas - MG, 37130-000,
Brasil.

7.3) Enlaces de contacto:

 +55 35 3299-2700
7.4) Compromiso ambiental:
Esta industria está desarrollando un proyecto industrial “One of kind” que promete:
“Los equipos elegidos para el proyecto reflejan la tecnología más avanzada disponible en
molienda húmeda y secado mecánico en el mundo. Los equipos de ingenieros de Ipanema y el
fabricante colombiano JM Estrada trabajaron juntos durante tres años para crear el diseño de la
industria. También se eligieron equipos de acero inoxidable, tres etapas de limpieza y un
sistema de clasificación por colores, más eficiente para separar diferentes tipos de cerezas de
café y maduración, para reducir el uso de recursos naturales”.

8) Ejemplo de ingeniería verde en la industria:

Tomando como problemática el desecho de la pulpa del café extraído del café baba, se
plantea usarlo como fertilizante para la misma industria del café y así acondicionar el suelo
mejorando su contenido de humus y estructura, como la de mejorar la productividad. Se
realiza un proceso de compostaje.

8.1) Descripción:
Para un compostaje aeróbico hay una fase de calentamiento de la materia orgánica por su
descomposición (55° C) luego se lleva a cabo a menores temperaturas (30° C) y ocurre la
maduración de estos microorganismos. Primeramente se obtiene la pulpa del proceso de
despulpado, luego se procede a su trituración para una descomposición microbiana uniforme,
continuamente se mezcla para obtener buena homogeneidad.
 El siguiente paso es el proceso de crecimiento microbiano (maduración), para ello se
dispone la pulpa en pilas (bien sea pilas triangulares, pilas trapezoidales y tabulares o pilas
tabulares aireadas), luego se cubre para aislar la humedad y para dar inicio al proceso. Durante
este periodo se debe monitorear las pilas verificando la temperatura, humedad y el volteo de
las mismas para permitir un proceso uniforme. Se debe completar el tiempo suficiente para
lograr el compostado.
Otro método en colocar la pulpa en una lámina dispuesta al aire libre y cubrirla con una
membrana semipermeable, con este sistema no se requiere de humidificación. Se puede tener
una aireación natural o forzada en cualquiera de los métodos.
Para un proceso anaeróbico no hay liberación de calor pero si liberación de metano, hay un
menor consumo de energía pero el proceso es más lento. En estos sistemas el volumen del
poro del aire es insignificante y puede ser seca o húmeda.
Una vez transcurrido el período de maduración de la materia orgánica se proceden a
realizar sus caracterizaciones y estudios tanto del fertilizante creado como del suelo al cual va
a ser agregado, para proceder a su utilización. Hay aproximadamente 10 libras de fertilizante
inorgánico NPK (en proporciones 14-3-37) en 100 libras de pulpa de café seca.

REFERENCIAS Y BIBLIOGRAFÍAS

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