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DESCRIPCIÓN BREVE

Se trata sobre la producción y la exportación del café


teniendo en cuenta mayormente a calidad de café no
la cantidad (volumen), lo mas importante es la
calidad del producto.

DOCENTE
Vasquez Garcia Jheiner

ESTUDIANTE: Vanner Michael Cubas Perez


INFORME DEL CICLO: III

CONOSIMIENTOS DE AÑO: 2018

CAMPO SOBRE EL CAFÉ


Producción y comercio de café en la zona de
Huambo, etc..
CAFÉ
Introducción
Es información de viaje de campo sobre el café la cual recorrimos diferentes lugares y sobre todo,
comprobando cada información teórica de que fue dada en clases.
El café es la bebida que se obtiene a partir de los granos tostados y molidos de los frutos de la planta del
café (cafeto). Es una bebida altamente estimulante por su contenido de cafeína. Suele tomarse durante
el desayuno, después de éste o incluso como único desayuno, aunque también se acostumbra tomarlo
después de las comidas o cenas, para entablar conversaciones o sólo por costumbre. Es una de las
bebidas sin alcohol más socializadoras en muchos países. Las formas más populares de tomarlo son
negro y con leche (con o sin azúcar); también se le suele añadir crema o nata, leche
condensada, chocolate o algún licor, dependiendo de la receta hay diversas formas de prepararlo.
Se sirve habitualmente caliente, pero también se toma frío o con hielo como en España o Grecia.
En España, Portugal, Paraguay Brasil es frecuente el consumo de café torrado o torrefacto, es decir,
tostado en presencia de azúcar.
El cafeto es originario de la provincia de Kaffa en las tierras altas de Abisinia, actual Etiopía, en donde
crece de forma silvestre. Las cualidades energéticas del café ya eran conocidas por la tribu Galla
de Etiopía en el siglo XI, quienes lo mezclaban con grasa animal. Posteriormente sería introducido a
Arabia, de donde se expandiría al resto del mundo con el dominio turco de Anatolia.
Actualmente la planta se cultiva principalmente en países tropicales y subtropicales. Brasil concentra
poco más de un tercio de la producción mundial. Los granos del café son uno de los principales productos
de origen agrícola que se comercializan en los mercados internacionales y a menudo supone una gran
contribución a los rubros de exportación de las regiones productoras.
El cultivo del café está culturalmente ligado a la historia y al progreso de muchos países que lo han
producido por más de un siglo. Durante el periodo 2012/2013 se produjeron 8.7 millones de toneladas
de café, de los cuales se exportó aproximadamente un 80 % por un valor de 19 100 millones de dólares,
mientras que el valor bruto de la industria total asociada al comercio del café se estima en
173 400 millones de dólares. Actualmente, más de 25 millones de fincas familiares en unos ochenta
países cultivan alrededor de 15 000 millones de cafetos, cuya producción termina en los 2250 millones
de tazas de café que se consumen a diario.
OBJETIVO
El objetivo de esta salida a campo es ampliar el conocimiento sobre el café.
Conocer cómo se procesa el café de manera a industrial, sobre todo el tema de produccioin y
exportación de café, teniendo en cuenta la calidad.
PROBLEMÁTICA GENERAL DEL FORTALECIMIENTO ORGANIZACIONAL DE
LA CAFICULTURA
Débil funcionamiento de sus órganos de gobiernos (dirigentes) en cada uno de las asociaciones se
estructura organizacional es limitado.
Agrupación de productores bajo el modelo de “Asociaciones civiles” con un promedio de 32 socios por
asociación.
Actividad económica exportadora deficiente, mínima cantidad son exportadores directamente al
mercado exterior.
Poca intervención del estado u otra identidad en programa de fortalecimiento organizacional.
Ausencia de programas de planificación estrategia, planes operativos anuales y manejo de costos y
presupuestos.
Poca tecnificación por parte de los cafetaleros.

MODELO PROPUESTO DE INTERVENCION PARA EL DESARROLLO


CAFETERO COMPONENTE ORGANIZACIONAL
OBJETIVOS DE LA ASOCIACIÓN GREMIAL
Es un sistema giratorio que permite que exista un buen desarrollo cafetalero.
Asesoría técnica
Representación
Servicio a los afiliados
Discusiones de problemas comunes
Capacitación
1-. Mesas de diálogos
2-. Acompañamiento de sensibilización y difusión del programa de Asociatividad empresarial
3-. Fortalecimiento en su formalización legal de la federación y la mesa técnica regional.
OBJETIVOS DE LAS COOPERATIVAS CAFETALERAS
Es un sistema giratorio que permite que exista un buen desarrollo en una cooperativa
Financiamiento a la actividad comercial
Industrialización del café
Control de calidad
Promoción del café
Exportación del café
¿CUÁL DEBERIA SER EL DESAFIO REGIONAL DEL CAFÉ?
Que las instituciones del estado involucrados con el desarrollo del sector cafetalero nos juntemos y
trabajemos por lograr el objetivo final, y así lograr una marca que identifique a la red de cafetaleros de
la región Amazonas.
Una red de comités, asociaciones = cooperativas
En este tipo de desafíos se encuentran involucrados
Gobierno regional
Senasa
Municipalidad provincial
Municipalidades distritales
Plan nacional de renovación de cafetales
Proyecto Jaen, Bagua, san Ignacio
INIA
ONG

MAYORES LIMITACIONES Y AMENAZAS PARA EL SUMINISTRO DEL CAFE


EN EL SIGLO XXI
CAMBIO CLIMATICO
La industria del café, como la gran mayoría de las industrias dependientes de productos agrícolas, ha
comenzado ya a soportar estos efectos del cambio climático, teniendo un impacto directo en los procesos
fisiológicos de la planta de café, y consecuentemente en la calidad y cantidad final de la cosecha.
Diversos estudios científicos aseguran que, en los últimos 25 años, la temperatura en algunas zonas
cafetaleras de América Latina se ha incrementado en 0,5 grados centígrados, “cinco veces más que en
los 25 años anteriores”, según informa Fórum del café.
Este aumento de la temperatura, provoca el incremento del proceso de maduración del grano,
provocando una pérdida de calidad.
Y es así, como por ejemplo, le ocurre al principal productor del café del mundo, Brasil, que no se queda
ajeno a los problemas provocados por el cambio climático ya que, tanto la floración de las temperaturas
altas y la escasez del agua, son puntos claves para favorecer a la aparición de plagas y enfermedades.

PLAGAS Y ENFERMEDADES
En las últimas decenas de años a nivel global hubo un incremento de plagas y enfermedades del café de
todo el mundo cafetalero, esto repercutió en una disminución de calidad y aprovechamientos globales.
De un tiempo demasiado corto hacia el presente en México se ha registrado un total de 16 plagas que
marcan la economía de los pequeños productores, pues la irregularidad en el cafeto, marcan
enormemente la calidad del grano de café.
Entre las plagas que amenazan y causan enfermedades del café, sobresalen y se enlistan las siguientes:
La Roya; la broca del fruto; el minador de la hoja; piojo harinoso del follaje y de la raíz; barrenador del
tallo y araña roja.
Roya anaranjada (Hemileia vastatrix)
Ojo de Gallo (Mycena citricolor)
Mancha de Hierro (Cercospora coffeicola)
Mal de hilachas (Corticium koleroga)
Antracnosis (Colletotrichum coffeanum)
Requemo (Phoma costarricenses)
Mal del Talluelo (Rhizoctonia solani)
Corchosis de la Raíz del Cafeto.
Pudrición Radicular del Cafeto (Rosellinia sp)

LONGEVIDAD DE PLANTACIONES
El efecto más directo de la sombra se da sobre la intensidad y calidad de luz solar, ya que al actuar como
filtro, estos factores son modificados, influyendo directamente sobre la fisiología de las plantas,
especialmente regulando la fotosíntesis y la respiración. Además, la sombra protege las raíces del efecto
directo de los rayos solares, reduce la transpiración del cultivo, protege a los cafetos de la acción directa
del viento y en ciertas regiones puede protegerlos del efecto de las heladas.
Otro beneficio significativo se obtiene al mejorar la calidad de la cosecha. En relación a esto, se ha
observado una marcada influencia de la sombra en la maduración del café, ya que bajo ésta, el fruto
madura más lentamente y con menor daño de Antracnosis y Mancha de Hierro, lo cual repercute en una
mejor conversión de café maduro a pergamino de primera. Algunos estudios han demostrado que la
sombra mejora el tamaño del grano y la calidad de taza. Por último, se ha comprobado una mayor
longevidad de las plantaciones bajo sombra, lo cual se traduce en una producción sostenible en todo
sentido.
La sombra ejerce un efecto importante sobre el agua y el suelo. En este sentido, se ha observado una
mayor conservación de humedad en el suelo en plantaciones sombreadas. Algunos estudios han
demostrado que los suelos de plantaciones con sombra densa poseen 70% más humedad que
plantaciones sin sombra. Por otro lado, en un cafetal con sombra se infiltra aproximadamente el 90%
del agua de lluvia, comparado con el 40% que ocurre en los cultivos limpios. La hojarasca tiene una
función importante en la conservación de la humedad y en las propiedades del suelo; en este campo
los árboles de sombra pueden aportar hasta 7 toneladas de materia orgánica por manzana. Lo
mencionado anteriormente tiene un efecto importante en la reducción de la erosión, la conservación de
la humedad y en la fertilidad del suelo, especialmente cuando los árboles son fijadores de nitrógeno.

INCREMENTO EN EL CONSUMO
El crecimiento del consumo77 de café en el mundo es liderado por los países productores/exportadores
(26% del total) y los países emergentes(18%).

EL CONSUMO DE CAFES ESPECIALES


“Los especiales puede favorecer su práctica a pequeños cultivadores, porque permite hacer mejor la
tarea de la recolección o el beneficio de manera manual y cuidar el proceso para lograr buenos perfiles
de taza que los haga especiales. Nosotros compramos desde 2 sacos hasta 5.000 kilos y nos movemos
entre US$3 hasta US$45 por libra”, puntualizó.
ACTUALIDAD DEL NEGOCIO DEL CAFÉ
ESTA DADO EN UNA BUENA PIRAMIDE DE ACUERDO ALRENDIMIENTO O CALIDAD
DEL CAFÉ EN TASA ESTOES Definido por un cierto puntaje bajo en régimen de distintas
características de los cafés.

CERTIFICACIONES, TIPOS DE CONTRATO Y FIJACIÓN EN LA


BOLSA NEW YORK
CERTIFICACIONES: te dan mayores oportunidades de mercado y ventajas
competitivas.
Certificación Orgánico(O)-. Producción de café cumpliendo las normas de producción orgánica
(IMO control, Control Union, IMO Cert, Ocia, etc).

Certificación comercio justo (FT). Producción de café cumpliendo los criterio de comercio
justo.(Fairtrade).
Certificado de producción sostenible-.

Producción sin ningún sello., convencional


TIPO DE CONTRATO, FIJACION Y DIFERENCIAL
Taza: <=80 ; >84 Según SCAA
2.1 FT= Comercio Justo =BNY + 20 Y/0 =160 USD
2.2 FTO= Comercio Justo + Orgánico =BNY+20+30 Y/0 =190 USD
2.3 Sostenible=UTZ Y/0 RFA = BNY+5
2.4 Convencional =BNY-5 Y/O BNY-3
2.5 Producción de cafés Especiales
Taza:<84 Puntos Según SCAA
Fijaciones: BNY+60; BNY + 80; BNY + 100, Etc.
200 USD, 220 USD, 300 USD, Etc.

ACTORES DE LA CADENA PRODUCTIVA


130 Empresas exportadoras
CPCC 16 asociados
ADEX 04 asociados
JNC 56 asociados

No asociados 44
10 empresas concentran el 70% de exportadores.
Asociados JNC participan con 25% del valor exportaciones
Estado: PROMPERU, MINAGRI, PRODUCE, MINCETUR, CANCILLERIA, DEVIDA, S y Selva
exportadora, SENASA, INIA, GORES Municipios.
ESCENARIO INTERNACIONAL
Producción mundial en el 2025 se estima más de 170 millones de sacos.
Consumo en el 2020 se estiman en 160 millones de sacos.
Crece producción y oferta de cafés robustas.
Tostadores Europa impulsan sello de carbono para futuras importaciones.
Honduras trabaja para cosechar 9 millones de sacos.

ESCENARIOS ACTUALES
Cultivo no rentable
Sustitución creciente del café por otros cultivos, frutales, cacao, kion, coca, etc.
Creciente incremento de costo de producción.
Desorden y contradictoria oferta de asistencia técnica.
Problemas fitosanitarios desentendido.
Escasez hídrica en aumento.
Carencias técnicas competentes.
Divorcio del sector público y privado.

PROBLEMAS PARA ACCESO A MERCADO


Bajo poder de negociación de las organizaciones y productores.
Contracción de la demanda internacional de café Peruano por menor calidad y menores cosechas
debido a la Roya.
Carencia de institucionalidad público-privada impide definir estrategia única del producto.
Desordenada y contradictoria promoción del producto.
Plan de renovación de baja calidad pone en riesgo futuros del café.
Presencia de trazas de Glisofato en café.

RIESGOS EN PERSPECTIVA
Envejecimiento de familias cafetaleras.
Escasez en mano de obra.
Encarecimiento de los créditos agrarios.
Privatización de AGROBANCO.
Incremento del costo de producción.
Cambio climático: al 2020 el 50% del área cafetalera actual no será apta para el cultivo.
MEDIDAS NECESARIAS
Implementar una línea de base, confiable de todos los actores.
Pronta institucionalidad cafetalera regional nacional, con rango de Ley y Autonomía.
Establecer marca colectiva país, con orígenes regionales.
Fortalecer la asociatividad de la caficultura familiar, el cooperativismo con un enfoque sostenible,
competitivo y sustentable.
Impulsar la renovación de cafetales con variedades finas y en zonas con potencialidades para la
producción de cafés especiales, con agroforestería, como una estrategia para reducir la pobreza,
jubilación cafetalera y mitigación del cambio climático.

MEJORAMIENTO DE LA GESTIÓN EMPRESARIAL DE LAS ORGANIZACIONES


PLANIFICACIÓN
Consiste en la elaboración de un plan a partir de un análisis exhaustivo de la situación de la empresa y
de su entorno, en función del cual se establecerán los objetivos y la estrategia más apropiada para
alcanzar el éxito.
ORGANIZACIÓN
Las empresas no nacen ni se estructuran por sí mismas. Antes de ponerlas en marcha, sus directivos
deben tener clara la forma en que ésta se organizará de cara a las tareas propias de su actividad comercial.
Este proceso se conoce como organización empresarial o estructuración del negocio.
DIRECCIÓN
Es la actividad destinada al liderazgo, la conducción y el control de los esfuerzos de un grupo de
individuos, que forman la empresa, hacia determinados objetivos comunes.
CONTROL
El Control Empresarial es un Proceso Administrativo muy ligado con la Planeación, el control es la fase
a través del cual se evalúan los resultados obtenidos en relación con lo planeado, a fin de corregir
desviaciones y errores para mejorar continuamente.

EXIGIR COMPROMISOS Y PRIORIZACIÓN CON EL SECTOR AGROPECUARIO


POR LAS POLÍTICAS REGIONAL Y NACIONAL
Política regional y nacional deben dar prioridad necesaria al agro.
Adecuados servicio de información innovación agraria.
Buena cobertura de los servicios de sanidad agraria.
Empoderamiento del INIA en AMAZONAS.
GERMINADOR
Es indispensable que toda unidad productiva cafetera prepare anualmente su germinador para renovar
plantaciones, llenar espacios libres por diversas causas se presentan en las plantaciones.
Es el área del vivero que presenta condiciones y sustrato adecuado para realizar la germinación de la
semilla que permitiera realizar la selección adecuada de chapolas.

MANEJO DE VIVERO
Efectuar el riego cuando sea necesario.
Controlar malezas en forma manual.
Identificar plagas y enfermedades y hacer el control.
Si es necesario aplicar abonos foliares caseros a partir de los 2 pares de hojas.
De 4 a 6 pares de hojas esta listo para llevar al campo definitivo
El vivero ha de mantenerse con una humedad óptima por medio de riegos que deben realizarse por las
mañanas o preferiblemente por la tarde.

MALEZAS
Compiten con el cafetal por nutrientes, espacio, luz y agua.
Algunas especies producen daño directo al café.
Son de rápido crecimiento cuando hay lluvias prolongadas.
Tienen gran capacidad de adaptación a diferentes pisos ecológicos.
Son resistentes y en muchos casos, hospederas de plagas.
Se reproducen por semillas, rices, tallos u otras formas.
Son resistentes a la sequía.
Dificultan la realización de labores culturales

CONTROL DE MALEZAS
Manual o mecánico: En este método pueden usarse machetes para limpiar las áreas alrededor de la
planta y las malezas entre las hileras.
Control Químico: Se utiliza una sustancia química sintética conocida como herbicida con poder
destructivo sobre las malezas.
LA COSECHA DEL CAFÉ
Es la actividad que permite recolectar los frutos que maduraron en la planta, suele realizarse varias
pasadas, debido a que las floraciones del café son escalonadas y por lo tanto la maduración de los
frutos se da en forma secuencial.
COSECHA SELECTIVA
La cosecha selectiva consiste en recoger solo frutos maduros de la planta, logrando un café de
excelente calidad. No se debe cosechar frutos secos, sobremaduros o pintones.

PROCESO DEL CAFÉ HASTA LLEGAR A TAZA


RECEPCIÓN EN EL BENEFICIADERO
Se recibe y procesa el café el mismo día en el que se ha recolectado, previo lavado.
Se pesa el café al momento de recibirlo y procurar no dejar expuesto al sol.
DESPULPADO
Este proceso debe realizarse antes de las 6 horas de la recolección ya que este tiempo podría
afectar el producto y producir una fermentación posterior.
Se debe construir un tanque para almacenamiento de agua de suficiente volumen.
La máquina despulpadora tiene que estar de acuerdo a la cantidad de horas diarias que se utilice.
Se debe limpiar, calibrar las cuchillas alimentadoras, revisar la tolva y el cilindro de la
despulpadora y por último revisar el sistema de movimiento ya sea manual o eléctrico.
Asegurarse que no haya ninguna impureza tales como: maderas, metales, residuos vegetales, etc.
Alimentar con suficiente agua a la despulpadora y enseguida dejar pasar las cerezas.
Recoger la pulpa, secarla al sol y utilizarla como fertilizante.
Recoger las aguas del despulpado y juntarlas con las aguas del lavado a fin de someterlas a
tratamiento y evitar la contaminación ambiental.
FERMENTACIÓN
Se coloca el café despulpado en el tanque de fermentación.
Luego se deja fermentar de 12 a 20 horas, hasta que la textura este rugosa.
La fermentación se va a acelerar cuando se añada al fermentador mi el proveniente de
una fermentación anterior.
Es conveniente evitar que el café se sobre-fermente, o no se fermente suficiente, porque
va a perder calidad.

LAVADO
EN EL FERMENTADOR
El producto fermentado se lava de inmediato en el fermentador, si esto no se hace se
guarda el producto durante el menor tiempo sumergido en agua limpia.
El café se tiene que lavar 2 o 3 veces.
Las aguas del lavado se recogen y se juntan con las aguas del despulpado y se envía a
una piscina para que se oxigene y purifica antes de desecharla.
EN EL CANAL CLASIFICADOR
Esta actividad se realiza sólo si se quiere obtener varios tipos de café.
El canal tiene tres secciones separadas por compuertas. En la primera sección se realiza el
lavado.
Se añade la cantidad de agua suficiente y se mueve el café con una paleta de madera.
La espuma e impurezas van a pasar al tercer compartimiento para ser desechadas
La selección se va a hacer a través del canal clasificador, constituido por 3 secciones separadas
por 2 compuertas.
Si el lavado se hizo en el tanque de fermentación, el café se envía con abundante agua.
Luego de hacer el lavado respectivo los compartimientos van a ir tamizando el casé haciéndolo
de diferentes calidades.

SECADO
Si bien se puede hacer con una secadora artificial, también se utilizan otras técnicas.
Se extiende el café en un tendal formando una capa de hasta 4 c.m. de alto y se voltea
cuidadosamente 3 veces al día.
El café va a ir obteniendo un color verde oliva (dentro de 4 o 5 días).
Es recomendable cubrir el café con plástico durante las noches.
Ya listo se separa el café cristalizado (ocurre cuando hay sobrecalentamiento en el
secado, este se usa para elaborar café soluble).

ALMACENAMIENTO
Se ensaca el café en costales limpios, y se pesa cada costal registrando el peso total
entregado por productor.
Se almacena temporalmente en lugares secos y bien ventilados sobre tarimas de madera.
Tipos de tueste del café
En la calidad de un café influyen muchos factores: variedad, origen, recogida, el secado y, por
supuesto también su tueste. El tueste es el proceso mediante el cual el café pasa de su estado
natural (café verde o café crudo) a adquirir ese color marrón al que todos estamos
acostumbrados.
Las tostadoras aumentan la temperatura mientras que el café se mueve en su interior. El calor,
modifica el café de forma escalada: al alcanzar los 100 grados los granos empiezan a dorarse,
a los 180 ya desprende aromas intensos y adquiere un color caramelo, a 215 grados se consigue
un color castaño. Los granos deben enfriarse bruscamente para fijar los aromas y para que no
se pierdan los aceites.

TUESTE LIGERO (O CANELA)


El tueste ligero tiene un color canela. Es el que mejor conserva los sabores del origen por lo que se
suele utilizar para los cafés de origen o gourmets. Son cafés con matices herbales y frutales. El
famoso café Blue Mountain se tuesta normalmente siguiendo este método. Es el tueste ideal para
las cafeteras de filtro (V60, aeropress…).

TUESTE MEDIO
El siguiente nivel sería el tueste medio. Se trata de un tueste que sigue manteniendo un nivel considerable
de cafeína pero mayor dulzor. Con la mayor exposición al calor, los azúcares del café comienzan a
caramelizarse con lo que se consiguen matices de frutos secos, caramelo e incluso chocolate. Este
tipo de tueste va bien tanto para espressos como para cafés de filtro.

TUESTE OSCUROPor último tenemos el tueste oscuro. El café se seca mucho más (destilación
seca) y se extraen todos sus aceites esenciales. Es un café con un contenido de cafeína muy bajo que se
utiliza normalmente para cafetera espresso. En este tipo de tostado conseguimos sabores especiados e
incluso ahumados.

CONCLUCION
Después de salir acampo y siendo algo cansado pero muy rentable, por que obtuvimos conocimiento y
sobre todo se logró los objetivos requeridos.