Caf Liofilizado

El caf soluble es el extracto de caf obtenido por la deshidratacin o secado del caf.
Para llevar a cabo este proceso, se pueden utilizar dos tcnicas. La ms antigua, que
data de principios del siglo XX, utiliza la tcnica de calor o evaporacin mediante la
inyeccin del aire caliente. El otro mtodo utiliza el fro y es el llamado caf liofilizado.
Este proceso de Liofilizacin se utiliza principalmente en la industria alimentaria para la
conservacin de los alimentos. El producto se congela y se introduce a una cmara de
vaco para eliminar el agua pasndola del estado slido al gaseoso sin pasar por el
lquido, lo cual se conoce como sublimacin. Este procedimiento de secado consigue
eliminar prcticamente la totalidad del agua contenida en el producto pero preservando
magistralmente sus aromas.
El caf liofilizado es un producto soluble obtenido a travs de un sofisticado proceso
denominado liofilizacin, que es de donde deriva su nombre. Su principal
caracterstica es que al entrar en contacto con el agua, el caf libera todos sus
componentes aromticos y mantiene la misma calidad que tena antes de ser liofilizado
(CAFESCA, 2012).
El caf liofilizado es el caf soluble que se obtiene mediante la congelacin a -40C y a
baja presin atmosfrica. Tras este primer tratamiento, se eleva bruscamente la
temperatura y la presin para transformar el hielo en vapor de agua y deshidratar las
partculas de caf. Gracias a esta moderna tecnologa se logra mantener un caf que
conserva hasta el momento de su consumo los ms penetrantes y sutiles aromas de los
granos utilizados en su preparacin (Federacin Espaola del Caf).

Figura 1 Proceso de liofilizacin

Los productos liofilizados quedan secos, pero es agua lo nico que pierden. Su sabor
permanece ya que los componentes spidos caractersticos del aroma se mantienen, o
sea no hay alteraciones en el producto. Todos los gustos y aromas se conservan como
si de un producto fresco se tratase. La liofilizacin se caracteriza por mantener el sabor
original del producto.
En la tabla 1 se muestran las ventajas y desventajas de la liofilizacin
Tabla 1 Ventajas y desventajas de liofilizacin

Molienda para generacin de extracto

El caf tostado sin moler puede ser conservado por un mximo de 30 das, despus de
los cuales ya ha perdido la mayor parte de sus aceites esenciales y compuestos
voltiles. La prdida de sus aromas comienza tan pronto es tostado, y es debido al
contacto con el aire. Sin embargo, es la oxidacin o aejamiento de sus aceites lo que
provoca que pierda su sabor. Esto es, el caf tostado sin moler, en el momento del
tueste expide aromas, y lo sigue haciendo en el tiempo, pero con menor intensidad.
Esto no es tan grave, debido que an conserva sus aromas y sabores en el interior.
Pero pasados los 30 das, los aceites del caf comienzan a experimentar la misma
oxidacin que sufrieron tiempo atrs los compuestos responsables del aroma. Esto lo
vuelve en un sabor rancio, menos intenso y que se detecta en la taza. Se pierde su
sabor volvindose ms plano, incapaz de mostrar sus tonos o su profundidad.
Idealmente, se debe consumir en las tres primeras semanas despus de tostado.
Tras el tueste, el grano es sometido al proceso de molienda, durante el cual se reduce
notablemente su tamao con el objetivo de aumentar la superficie de contacto y facilitar
as, la extraccin de los slidos solubles (Inforcafs).
El molido es todava un proceso ms crtico. Al moler el caf, incrementamos su rea
superficial, esto es, el rea en contacto con el aire, por lo que los procesos de oxidacin
se aceleran tremendamente, logrando que el caf molido solo pueda estar en

condiciones de ambiente un mximo de 3 das. Idealmente, se debe moler antes de

preparar el caf.
Este proceso permite realizar de manera ms eficiente la extraccin de los slidos
solubles en agua, existentes en el caf tostado (aromas y sabores); si se realiza la
extraccin del caf tostado entero se obtiene un rendimiento bajo y un sabor pobre.
Pero con el caf tostado y molido la extraccin es ms fcil y se obtiene un mayor
rendimiento.
Existen mtodos para conservar el caf molido por jornadas de tiempo mayores. Una
de ellas es envasarlo al vaco, con lo cual se conservan sus aromas que no pueden
salir a la vez que se mantiene aislado del aire, evitando su oxidacin. Algunas marcas
de caf incluso inyectan a sus empaques con nitrgeno, un gas que no afecta ni
desarrolla el proceso natural de descomposicin del caf. Sin embargo, una vez abierto
el empaque deja escapar todos sus aromas.
Parmetros que influyen en la molienda del caf

A continuacin se describen algunos de los parmetros que influyen en la molienda del

caf (Lpez-Carmona, 2003):
Variabilidad de la mezcla: A mayor cantidad de defectos contenidos en las
mezclas de materias primas existe una mayor facilidad de factura del grano, por
la inestabilidad de la estructura.
El grado de tostin: con la tostacin se produce una considerable expansin de
los granos, conllevando a un detrimento en la elasticidad de las paredes
celulares, las cuales se vuelven quebradizas y de baja tenacidad, lo que puedes
afectar la estabilidad de la molienda.
Humedad del caf tostado: Si no se maneja adecuadamente el agua del
quenching1, puedes aumentarse la humedad de caf tostado, lo que puedes
producir una mayor consumo de energa en el molino provocando
sobrecalentamiento en el caf.
Condiciones del molino: Debe estar en condiciones ptimas de funcionamiento
para evitar, por ejemplo, fricciones entre las paredes que entran en contacto con
el caf, que puedan ocasionar daos en las propiedades fisicoqumicas y
sensoriales del producto.

Controles de calidad existentes

Como parte del control de calidad para la elaboracin de caf soluble, existen normas
nacionales e internacionales, que permiten contar con un referente para la elaboracin
de un producto de calidad.
1 Quenching fluorescente o Desactivacin fluorescente hace referencia a cualquier
proceso que produzca una disminucin en la intensidad de la fluorescencia emitida
por una determinada sustancia.

Marco normativo

A continuacin se muestran la referencias del marco normativo nacional relacionado

con los productos relacionados con el caf (AMECAFE, 2015).
NMX-F-552-SCFI-2009.- Caf Verde Descafeinado-Especificaciones y Mtodos de
Prueba.- Publicacin en el DOF 12-Noviembre-2009 (Cancela a la NMX-F-552-SCFI1998)
NMX-F-177-SCFI-2009.- Caf Verde de Especialidad-Especificaciones, Clasificacin y
Evaluacin Sensorial.- Publicacin en el DOF 05-Agosto-2009
NMX-F-551-SCFI-2008.- Caf Verde-Especificaciones, Preparacin y Evaluacin
Sensorial.- Publicacin en el DOF 18-Febrero-2009
NMX-F-586-SCFI-2008.- Caf y sus productos. Vocabulario-Trminos y definiciones.Publicacin en el DOF 16-Diciembre-2008
NMX-F-176-SCFI-2008.- Caf Verde.-Determinacin de la Prdida de Masa a 105CMtodo de Prueba.- Publicacin en el DOF 02-Septiembre-2008
NMX-F-107-SCFI-2008.- Caf Verde en Sacos- Muestreo.- Publicacin en el DOF 01Julio-2008
NMX-F-129-SCFI-2008.- Caf Verde-Preparacin de las Muestras para su uso en
anlisis sensorial.- Publicacin en el DOF-01-Julio-2008
NMX-F-158-SCFI-2008.- Caf Verde-Inspeccin Olfativa y visual-Determinacin de
defectos y de materia extraa.- Publicacin en el DOF-01-Julio-2008
NMX-F-162-SCFI-2008.- Caf Verde-Tabla de referencia de defectos.-Publicacin en el
DOF-01-Julio-2008
Marco normativo nacional relacionado con caf soluble

A continuacin de muestra el marco normativo nacional referente al producto de caf

soluble (PROFECO, 2012).
NMX-F-139-1981. Alimentos para humanos. Caf soluble.
NMX-F-140-1968. Caf soluble descafeinado.
NOM-002-SCFI-1993. Contenido neto, tolerancias y mtodos de verificacin.
NOM-051-SCFI-1994. Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y
bebidas alcohlicas pre-envasados

Marco normativo internacional

El sistema HACCP es un procedimiento que tiene como propsito mejorar la inocuidad 2

de los alimentos ayudando a evitar que peligros microbiolgicos o de cualquier otro tipo
pongan en riesgo la salud del consumidor. La versatilidad del sistema al permitir aplicar
sus principios a diversas condiciones que pueden ir desde un proceso industrial hasta
uno artesanal, marca otra de las diferencias con los sistemas de aseguramiento de la
calidad (Carro-Paz & Gonzlez-Gomez, 2012).
Sistema de aseguramiento de la calidad del caf

El aseguramiento de la calidad y la inocuidad del caf consiste en las acciones

planificadas, preventivas y sistemticas que se toman a travs de los procesos de
produccin, beneficio, almacenamiento, trilla, transporte, para garantizar que la calidad
del caf corresponda a las especificaciones establecidas y por tanto, satisfagan las
expectativas del mercado, creando una confianza en el producto.
Algunas de las normas que pueden implementarse en la agroindustria del caf son:
ISO9000: de gestin y aseguramiento de la calidad de los procesos de cualquier
empresa.
ISO14000: apara la gestin ambiental, que incluye las normas y acciones
emprendidas para el cuidado de la naturaleza, de tal forma que se contribuya al
bienestar de los seres humanos y las generaciones futuras.
ISO22000: que describe los requerimientos internacionales para el manejo
inocuo de los alimentos en el campo y en la industria.
Un sistema de calidad de caf debe estar respaldado por un manual de calidad que se
desarrolla por ejemplo, para la finca, que incluye los objetivos, misin y visin de la
empresa, la poltica de calidad (Puerta-Quintero, 2006).

2 Se refiere a la existencia y control de peligros asociados a los productos

destinados para el consumo humano a travs de la ingestin como pueden ser
alimentos y medicinas a fin de que no provoquen daos a la salud del consumidor;
aunque el concepto es ms conocido para los alimentos conocindose como
inocuidad alimentaria,

Niveles de productividad bajo diferentes esquemas

La elaboracin de caf soluble se efecta mediante el siguiente mtodo general (Centro
de comercio internacional):
La extraccin. La ptima extraccin de los slidos de caf soluble depende de la
temperatura del agua de extraccin y de la velocidad del flujo a travs del caf tostado y
molido. En la prctica, el agua que entra puede llegar a casi 200 C bajo alta presin. La
extraccin se hace con una fila de coladores o celdas conectadas entre s, utilizando el
principio del flujo inverso continuo. Cada celda se llena sucesivamente de caf fresco.
El agua caliente pasa primero por la celda que contiene el caf menos fresco y ms
extrado, donde rene los slidos solubles que son susceptibles a la alta temperatura y
los arrastra hasta la siguiente celda del ciclo, y as sucesivamente. En cada celda el
lquido de caf rene mas slidos solubles.
Cuando se llega a la sexta celda de un ciclo, la temperatura del licor se ha reducido y
de este modo son mnimos los daos causados a los constituyentes de sabor delicado
del caf tostado ms fresco, que son esenciales para la calidad final. Luego se retira el
lquido y se enfra. Ahora su constitucin es de aproximadamente 85% de agua y 15%
de caf soluble. Mientras tanto la primera celda del ciclo (donde tuvo lugar la extraccin
con el agua ms caliente) se vaca de los posos gastados y se recarga con caf fresco
para volver a empezar el ciclo.
La evaporacin es necesaria para reducir al 50% el contenido de agua del lquido.
Pero primero se centrfuga el lquido para eliminar las partculas no solubles. Evaporar
el lquido a la presin normal exigira temperaturas muy altas y el caf adquiriria
sabores extraos y tambin perdera aromas valiosos. Por ello la evaporacin se
efectua en vacuo y a baja temperatura.
El secado por pulverizacin requiere una gran torre cilndrica con una base cnica. El
liquido concentrado se introduce a presin por la parte alta, con un chorro de aire
caliente. Las gotitas que caen se secan dando un polvo fino que se enfra a medida que
descienden. Estas partculas pueden luego aglomerarse en forma de grnulos
mojndolas dentro de un vapor a baja presin que les hace pegarse. Los grnulos
hmedos se secan luego a medida que descienden por una segunda torre y se tamizan
para dar un tamao uniforme al grnulo final.
La liofilizacin consiste en congelar el liquido de caf en una faja transportadora a una
temperatura de 45 C para obtener una torta de unos 6 milmetros de grosor. La torta
helada se fragmenta luego en pequeas partculas y se eliminan los cristales de hielo
en un vacuo muy alto que los convierte directamente en vapor de agua mediante un
proceso llamado sublimacin. La liofilizacin gasta ms energa pero sus efectos sobre
el producto son ms sutiles porque se aplica menos calor para evaporar el contenido de

agua. Por ello la liofilizacin se utiliza para el caf instantneo de sabor ms fino y
mezclas ms caras.

Importancia del tema productivo

El caf soluble representa actualmente un tercio del consumo total de caf en el mundo.
Sabido es que no puede igualar ni en sabor ni en aroma a un caf fresco recin hecho
pero su fcil preparacin lo hace un producto muy atractivo.
En los ltimos aos, los pases productores de caf han incrementado notablemente
sus partidas dedicadas a la fabricacin de caf soluble. Colombia, por ejemplo, ha
destinado en las ltimas campaas alrededor de 20.000 toneladas de caf a la
elaboracin de soluble, cuando en 1990 esta partida a duras penas llegaba a las 12.000
toneladas.
Este incremento ha sido similar en el resto de pases productores que ven en este tipo
de caf un buen mercado, ms si tenemos en cuenta, que nuevas modalidades de
soluble, como por ejemplo, el cappucino estn obteniendo notable xito en los pases
europeos y en Japn. As mismo, el mercado ruso ha aceptado de buen grado este tipo
de caf, prcticamente nuevo para ellos, si tenemos en cuenta que el soluble no entr
en este mercado hasta hace poco menos de diez aos. La buena marcha del mercado
norteamericano del caf soluble es otro buen sntoma de las extraordinarias
expectativas de futuro que tiene este tipo de caf. Segn los expertos, en este pas en
especial, el consumo de caf soluble seguir aumentando, no solo en forma de infusin,
sino como ingrediente en la elaboracin de otros productos-helados, cremas,...- as
como en la fabricacin de cafs con esencias-caf al chocolate, con frambuesas,
naranja,...- (Rovira).

Mxico a la cabeza en produccin de Alimentos Liofilizados

Mxico con una superficie continental superior a muchos pases juntos podr sin lugar a
dudas realizar regionalmente varios montajes mas de Liofilizacin para frutas, verduras,
caf como se ha venido viendo y otros; sin crear una competencia enorme entre ellos;
sino mejor an posicionndose como regin exportadora de productos con elevadsimo
valor agregado. Sumada a la produccin orgnica, una exigente trazabilidad,
posteriormente liofilizacin, presentara mundialmente productos no encontrados en
otras latitudes, porque ya tenemos empresas constructoras de Liofilizadores de alta
produccin instaladas con oficinas en Mxico y Amrica Latina en general; ofreciendo
equipos asiticos de igual o mejor rendimiento que marcas conocidas, con motores y
diseos alemanes de la mejor calidad, pero a menos de la mitad del precio de equipos
de mayor nombre (Rivera, 2012).
En la figura 2 se aprecian los principales exportadores de caf soluble desde 2001
hasta 2007.

Figura 2 Principales exportadores de caf soluble

Bibliografa
AMECAFE. (2015). Asociacin Mexicana de la Cadena Productiva del Caf. Recuperado el 20
de marzo de 2015, de Asociacin Mexicana de la Cadena Productiva del Caf A. C.:
http://amecafe.org.mx/
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marzo de 2015, de CAFESCA: http://www.cafesca.com/
Carro-Paz, R., & Gonzlez-Gomez, D. (2012). Portal de promocin y difusin pblica del
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Lpez-Carmona, A. (2003). Mejoramiento del rendimiento en el proceso de extraccin de caf
de la empresa DECAF S. A. Universidad Nacional de Colombia, Ingenira Qumica,
Manzinales.
PROFECO. (2012). Portal del consumidor. Recuperado el 20 de marzo de 2015, de profeco:
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Puerta-Quintero, G. I. (septiembre de 2006). Sistema de aseguramiento de la calidad y la
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Rovira, J. (s.f.). El caf soluble. Recuperado el 20 de marzo de 2015, de Form cultutral del
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