Plan Haccp para La Línea Cereales (La Aurora)

SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Código: AUR-HACCP-FR
Versión: 01
MANUAL DEL PLAN HACCP Fecha: 15.12.2022
INDUSTRIAS E
INVERSIONES
“LA AURORA” SAC
PLAN HACCP PARA LA

LÍNEA DE
FRACCIONAMIENTO DE
LEGUIMINOSAS Y
GRANOS
VERSION 01
ENERO-2023
1
Versión: 01
PLAN HACCP PARA LA LÍNEA DE

FRACCIONAMIENTO DE
LEGUMINOSAS Y GRANOS
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

GIANPOOL ECHEVARRÍA MARLON ECHEVARRÍA DAVID TAPIA TORRES
JEFE DE ASEGURAMIENTO G. OPERACIONES /
GERENTE GENERAL
DE LA CALIDAD EQUIPO HACCP
Firma y sello Firma y sello Firma y sello
Fecha: 04/01/2023 Fecha: 04/01/2023 Fecha: 04/01/2023
2
Versión: 01
ACTA DE COMPROMISO
La Empresa INDUSTRIAS E INVERSIONES LA AURORA SAC, tiene el firme compromiso

de apoyar la implementación, aplicación y mantenimiento del Plan de Análisis de Peligro y
Control de Puntos Críticos- HACCP y los programas PRE-requisitos para asegurar el sistema de
calidad de nuestros productos.
Para cumplir con el objetivo, la Gerencia se compromete a conformar el equipo HACCP, los
mismos que serán capacitados en temas relacionados a seguridad e inocuidad alimentaria EN LA
LINEA DE FRACCIONAMIENTO DE LEGUMINOSAS Y GRANOS; así como el de las
Buenas Prácticas de Manufactura, Higiene y Saneamiento, con el objetivo de proporcionar
productos sanos, seguros y de calidad a nuestros clientes, manteniendo así satisfechos a los
mismos, acorde a los estándares de calidad.
Suscriben los miembros del Equipo HACCP de la Empresa INDUSTRIAS E INVERSIONES
LA AURORA SAC, el presente documento de compromiso y cumplimiento del PLAN HACCP
para la LINEA DE FRACCIONAMIENTO DE LEGUMINOSAS Y GRANOS:
Gerente General
David Tapia Torres
Gerente de Operaciones Jefe de Aseguramiento de la

Calidad
Marlon Echevarría Ruiz Ing. Gianpool Echevarría Ruiz
Jefe de Logística y Transporte Supervisor de Mantenimiento
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Versión: 01
Ing. Maribel Torres Arosemena Ing. Carlos Sevillano Salinas

INTRODUCCION
ANTECEDENTES
El sistema HACCP se basa en un sistema de ingeniería conocido como Análisis de Fallas, Modos
y Efectos, donde en cada etapa del proceso, se observan los errores que pueden ocurrir, sus causas
probables y sus efectos, para entonces establecer el mecanismo de control.1
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) se relaciona

específicamente con la producción de alimentos inocuos y, según la FAO, es "un abordaje
preventivo y sistemático dirigido a la prevención y control de peligros biológicos, químicos y
físicos, por medio de anticipación y prevención, en lugar de inspección y pruebas en productos
finales".
Este sistema es continuo, detectándose los problemas antes de que ocurran, o en el momento en
que aparecen, y aplicándose inmediatamente las acciones correctivas. Es sistemático, por ser un
plan completo que cubre todas las operaciones, los procesos y las medidas de control,
disminuyendo el riesgo de ETA.2
La Empresa INDUSTRIAS E INVERSIONES LA AURORA SAC, a través de su Gerencia

General ha asumido la responsabilidad de garantizar que los productos que elabora y desarrolla,
cumplan a cabalidad con las exigencias del consumidor final y que a la vez conduzca a un
mejoramiento continuo en todas las actividades que realiza la empresa, implementando el Sistema
de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (HACCP) en todos sus procesos, con la
finalidad de garantizar y asegurar la calidad de sus productos: quinua, kiwicha, trigo, maíz,
arveja, lenteja, frijol, frijol castilla, pallar, haba seca, garbanzo, destinados al consumo de una
población exigente, como programas sociales, hospitales y mercado regional y nacional.
1 Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de alimentos y
bebidas (R.M. N° 449 - 2006/MINSA); 2 Norma Sanitaria para la fabricación de alimentos
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Versión: 01
a base de granos y otros, destinados a Programas Sociales de alimentación (R.M. N° 451-

2006/MINSA)
ALCANCE
El presente Plan HACCP se ha elaborado para la empresa INDUSTRIAS E INVERSIONES LA

AURORA SAC, que se dedica al fraccionamiento de CEREALES, GRANOS ANDINOS,
MENESTRAS Y LEGUMBRES, desde la recepción de la materia prima, insumos y envases, el
control y monitoreo en todo el proceso, almacenamiento y hasta la salida del producto terminado.
TÉRMINOS Y DEFINICIONES
1. Acción correctiva: Acción que hay que realizar cuando los resultados de la
vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso.
2. Alimento: Toda sustancia elaborada, semielaborada o en bruto, que se destina al
consumo humano, incluido el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen
en la elaboración, preparación o tratamiento de “alimentos”, pero no incluye los
cosméticos, el tabaco ni la sustancias que se utilizan únicamente como
medicamentos.
3. Alimento Inocuo: Alimento que no causa daño a la salud del
consumidor.
4. Análisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los
peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes para
la inocuidad de los alimentos y, por tanto, deben ser planteados en el Plan del
Sistema HACCP.
5. Análisis microbiológico: Procedimiento que se sigue para determinar la presencia,
identificación y cantidad de microorganismos patógenos e indicadores de
contaminación en una muestra.
6. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Conjunto de prácticas adecuadas, cuya
observancia asegurará la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas.
7. Cadena Alimentaria: Son las diferentes etapas o fases que siguen los
alimentos desde la producción primaria (incluidos los derivados de la
biotecnología), hasta que llegan al consumidor final.
8. Calidad sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos y
organolépticos que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo
humano.
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Versión: 01
9. Contaminación: Presencia en los alimentos de cualquier peligro que implique riesgo para
la salud del consumidor, tales como: bacterias, virus, parásitos, sustancias extrañas de
origen mineral o biológico, sustancias radioactivas, sustancias tóxicas, aditivos no
autorizados o en cantidades superiores a las permitidas por las normas vigentes, entre
otros.
10. Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias
no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o
la aptitud de estos.
11. Contaminación cruzada: Propagación de microorganismos de una fuente primaria
(materia prima, manipuladores) a otro alimento, ya sea por contacto directo entre la
fuente y el alimento receptor o en forma indirecta a través de utensilios, equipamiento,
manos, etc.
12. Determinación de peligro: Identificación de los agentes biológicos, físicos y químicos
que pueden causar efectos nocivos para la salud y que pueden estar presentes en un
determinado alimento o grupo de alimentos.
13. Desviación: Situación existente cuando un límite crítico es incumplido o excedido.
14. Diagrama de flujo: Representación gráfica y sistemática de la secuencia de las etapas
llevadas a cabo en la elaboración o fabricación de un determinado producto alimenticio.
15. Envase: Cualquier recipiente que contenga alimentos como producto único, que los cubre
total o parcialmente. Un envase puede contener varias unidades.
16. Etapa o fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o fase de la cadena
alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo
final.
17. Fábrica de alimentos y bebidas: Establecimiento en el cual se procesan industrialmente
materias primas de origen vegetal, animal o mineral, utilizando procedimientos físicos,
químicos o biológicos para obtener alimentos o bebidas para consumo humano
independientemente de cuál sea su volumen de producción o la tecnología empleada.
18. Grupo de productos: Son aquellos productos elaborados por un mismo fabricante,
que tienen la misma composición cualitativa de ingredientes básicos que identifica al
grupo y que comparten los mismos aditivos alimentarios.
19. Higiene d e los alimentos: Todas l as condiciones y medidas necesarias para asegurar la
inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
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Versión: 01
20. Inocuidad de los alimentos: Garantía que un alimento no causará daño a la salud
humana, de acuerdo con el uso a que se destinan.
21. Límites microbiológicos: Son los valores permisibles de microorganismos presentes en
una muestra, que indican la aceptabilidad higiénico sanitaria de una superficie.
22. Límite Crítico (LC): Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del
proceso en una determinada fase o etapa.
23. Manipulador de alimentos: Toda persona que en razón de sus actividades laborales entra
en contacto con los alimentos con sus manos o con cualquier equipo o utensilio empleado
para manipular alimentos, en cualquier etapa de la cadena alimentaria, desde la
adquisición de alimentos hasta el consumo.
24. Materia prima: Todo insumo de uso alimentario empleado en la fabricación de alimentos,
excluyendo los aditivos alimentarios.
25. Peligro: Agente biológico, químico o físico, presente en el alimento, o bien la condición
en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso a la salud del consumidor.
26. Peligro significativo: Peligro que tiene alta probabilidad de ocurrencia y genera un
efecto adverso a la salud.
27. Plan HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del Sistema
HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan
significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria
considerado.
28. Programa de Higiene y Saneamiento: Actividades que contribuyen a la inocuidad de los
alimentos manteniendo las instalaciones físicas del establecimiento en buenas condiciones
sanitarias.
29. Punto de Control (PC): Cualquier paso en el proceso por lo que peligros Biológicos,
Químicos o Físicos pueden ser controlados.
30. Punto Crítico de Control (PCC): Fase en la cadena alimentaria en la que puede aplicarse
un control que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la
inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
31. Sistema HACCP: Sistema de Análisis de Riesgos y de Puntos de Control Críticos.
Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros que son importantes para la
inocuidad de los alimentos. Privilegia el control del proceso sobre el análisis del producto
final.
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Versión: 01
32. Rastreabilidad: La capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento a través de

una o varias etapas específicas de la cadena alimentaria.
33. Riesgo: Función de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de
dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros presentes en los alimentos.
34. Validación Oficial: Constatación realizada por la Autoridad de Salud de que los
elementos del Plan HACCP son efectivos, eficaces y se aplican de acuerdo a las
condiciones y situaciones específicas del establecimiento.
35. Verificación o comprobación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras
evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del Plan HACCP.
36. Vigilancia Sanitaria: Conjunto de actividades de observación y evaluación que realiza la
autoridad competente sobre las condiciones higiénico sanitarias de los alimentos y
bebidas en protección de la salud de los consumidores.
NORMAS DE REFERENCIA LEGALES
 CAC/RCP 1-1969, Adoptados en 1969. Enmendados en 1999. Revisados en 1997,

2013, 2020, del Codex Alimentarius: Código internacional de prácticas recomendado –
Principios generales de higiene de los alimentos.
 D.S. 007-1998-S.A.: Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y

bebidas.
 D.S. 004-2011-2011 A.G. Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria.
 D.S. 004-2014-SA: Modifican e incorporan algunos artículos del Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por D.S. 007-1998-SA.
 D.S. 038-2014-SA: Modifican el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas aprobado por D.S. 007-1998-SA.
 D.L. N° 1222: Decreto Legislativo que optimiza los procedimientos administrativos y

fortalece el control sanitario y la inocuidad de los alimentos industrializados y productos
pesqueros y acuícolas.
 D.L.1062-2008/MINSA: Ley de Inocuidad para los alimentos.
 R.M. N° 449-2006/MINSA: Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la

fabricación de alimentos y bebidas
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Versión: 01
 R.M. N° 591-2008/MINSA: Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos

de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano.
 R.M. N° 066-2015/MINSA: Norma Sanitaria para el almacenamiento de alimentos
terminados destinados al consumo humano.
 R.M 972-2020/MINSA, Lineamientos para la vigilancia, prevención y control de la salud de

los trabajadores con riesgo de exposición a sars-cov-2.
1. NOMBRE Y UBICACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO
En la empresa Industrias e Inversiones La Aurora SAC, nos dedicamos a la elaboración y

distribución de alimentos para los diferentes clientes a nivel local, regional y nacional
RAZÓN SOCIAL:
 INDUSTRIAS E INVERSIONES LA AURORA SAC
 RUC N° 20603883668
UBICACIÓN DE LA PLANTA:
 CALLE 1 MZ 5 LOTE 21 SECTOR HUANCHAQUITO ALTO-
DISTRITO DE HUANCHACO, PROVINCIA DE TRUJILLO
DEPARTAMENTO DE LA LIBERTAD.
2. POLÍTICAS Y OBJETIVOS DEL PLAN HACCP

2.1. Objetivo
• Implementación del Sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos

(HACCP).
• Garantizar el control mediante el monitoreo de los Puntos Críticos y registrar los datos.
• Elaborar los registros y la documentación para el SISTEMA HACCP.
• Garantizar la inocuidad de los productos.
2.2. Política Sanitaria:
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Versión: 01
En la empresa Industrias e Inversiones La Aurora SAC, nos dedicamos a la elaboración

y distribución de alimentos para los diferentes clientes a nivel local, regional y nacional,
buscando la mejora continua con productos de calidad e inocuidad, estableciendo como
prioridad cumplir con los pre requisitos que el sistema exige y cumpliendo un cronograma
de mejoras para su implementación; buscamos productos inocuos basado en los principios
del sistema HACCP y sus pre requisitos. Contamos con personal capacitado y entrenado
para el logro de la mejora continua en todos los procesos productivos de la empresa.
2.3. Política de calidad:

La empresa Industrias e Inversiones La Aurora SAC. se dedica a la elaboración y
distribución de alimentos de la más alta calidad, buscando la completa satisfacción de
nuestros clientes trabajando por ello con el compromiso del desarrollo sostenible, desarrollo
del talento humano, relaciones de mutuo beneficio con los proveedores, cooperación
intersectorial para el fortalecimiento de la calidad y mediante la Mejora Continua en todos los
procesos de la organización.
2.4. Compromiso gerencial:
La gerencia general de la empresa Inversiones Aurora SAC se compromete a:
 Apoyar e impulsar la implementación y mantenimiento del Sistema HACCP cumpliendo

con los estándares de las normas higiénicas sanitarias establecidas en el Códex Alimentarius
y la Normativa Sanitaria Peruana.
 Tomar todas las medidas necesarias para cumplir con el plan HACCP.
 Velar por el control de la salud de sus clientes, usuarios finales y sus colaboradores.
 Controlar la limpieza y desinfección del establecimiento.
 Programar capacitación permanente.
 Lograr el entrenamiento de los operaciones y supervisores.
 Brindar los recursos necesarios para cumplir con la mejora continua.
 Entrega productos inocuos.
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Versión: 01
3. DISEÑO DE PLANTA
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Versión: 01
ENVASADO
Almacén Producto
Terminado Cuarentena
PROCESAMIENTO
Higienización
Almacén Materia
Prima
Vestuarios
Almacén Envases
y Empaque Vestuarios
SS.HH
SS.HH
Oficinas
Personal Materia Prima

NOTA: Los procesos son rotativos, porque la línea de producción es flexible y los equipos son móviles; por
ejemplo: el acondicionamiento de la materia prima se da en un solo día, limpieza, selección, divido o partido y
cuando toca envasado es un solo día exclusivo. Todo depende del plan de producción elaborador por el JEFE
4. INTEGRANTES Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP
DE PRODUCCIÓN y aprobado por el GERENTE DE OPERACIONES.
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Versión: 01
El equipo HACCP está formado por personal que se encuentra directamente involucrado en la
elaboración de los alimentos. Los integrantes del equipo HACCP se reunirán periódicamente
durante las etapas de elaboración, implementación y validación del plan. Asimismo,
comprobarán su eficacia mediante auditorías internas, las mismas que permitirán realizar
propuestas de mejora.
4.1 Organigrama y equipo HACCP
GERENTE
GENERAL
GERENTE DE
OPERACIONES
JEFE
JEFE DE LOGÍSTICA
JEFE DE RR.HH ASEGURAMIENTO
Y TRANSPORTE
CALIDAD
SUPERVISOR DE
OPERARIOS
MANTENIMIENTO
4.2 Composición y responsabilidad del equipo HACCP:
13
Versión: 01
CARGO FUNCIÓN
1. GERENTE GENERAL  Responsable directo de todas las actividades que se
realizan en la planta.
Ing. David Tapia Torres
 Proveer los recursos necesarios para la implantación
del Sistema HACCP.
2. GERENTE OPERACIONES  Responsable de la ejecución de todas las actividades

que se realizan en la planta.
Ing. Marlon Echevarría
 Ejecutar los recursos necesarios para la implantación
del Sistema HACCP.
3. JEFE DE SESGURAMIENTO DE  Verificar la correcta implementación del sistema

CALIDAD
HACCP.
Ing. Gianpool Echevarría  Controlar los cambios de la documentación
relacionados con el Plan HACCP.
 Asegurar que los productos en proceso y terminados
cumplan con las especificaciones técnicas de calidad.
 Participar en la elaboración del plan HACCP.
 Supervisar el cumplimiento de todo lo concerniente al
sistema HACCP, es decir, lo estipulado en el plan
HACCP, el Manual BPM y el PHS.
 Supervisar el monitoreo de los puntos críticos de
control, acciones correctivas y verificación del
sistema HACCP.
 Decidir las acciones correctivas de hechos inusitados
ocurridos en el proceso.
 Firmar y revisar los registros del sistema HACCP.
 Informar regularmente al director del equipo HACCP
sobre la marcha del sistema.
4. JEFE DE LOGISTICA Y  Responsable de cumplir con las actividades

TRANSPORTE
relacionadas con su cargo en la empresa.
Ing. Maribel Torres  Realizar las compras de acuerdo al cronograma de
producción.
 Controlar los kardex de los almacenes
14
Versión: 01
 Registrar las asistencias de los miembros a las

diversas reuniones.
5. SUPERVISOR DE  Responsable del mantenimiento preventivo y

MANTENIMIENTO correctivo a las máquinas y equipos.
Tec. Carlos Sevillano Salinas
Es el responsable de la correcta implementación del Sistema

COORDINADOR DEL EQUIPO HACCP, sus principales responsabilidades son las siguientes:
HACCP:
Ing. Gianpool Echevarría  Supervisa el cumplimiento del monitoreo o vigilancia
de los puntos críticos de control, acciones correctivas
y verificación del Sistema HACCP.
 Supervisa el diseño y aplicación del Plan HACCP.
 Diseña y controla las especificaciones técnicas de las
materias primas e insumos.
 Firma y revisa los registros del Sistema HACCP.
 Junto con el equipo HACCP elabora el Plan HACCP.
 Organiza, coordina, convoca y participa en las
reuniones del equipo HACCP.
 Audita internamente el correcto funcionamiento del
sistema HACCP.
 Coordina con la autoridad sanitaria.
4.3 Acta de reunión del equipo HACCP
Cada vez que se realice una reunión del equipo HACCP, se registra en un acta todos los
avances y acuerdos a los que se llegue en esta reunión. Esta Acta estará firmada por cada
uno de los integrantes del equipo HACCP. REGISTRO: AUR-HACCP-FR-FO-001: Acta
de Reunión del Equipo HACCP.
6. DESARROLLO DEL PLAN HACCP
6.1. OBJETIVO
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Versión: 01
Prevenir peligros significativos en el fraccionamiento de productos industrializados para

que estos alimentos sean inocuos.
6.2. ALCANCE
Desde la recepción y fraccionamiento de productos industrializados hasta el

almacenamiento y la distribución de los productos terminados.
6.3. DESCRIPCIÓN Y USO PREVISTO DE LOS PRODUCTOS
La descripción de cada producto está especificada en el siguiente documento:
AUR-HACCP-FR-DUP: Descripción de productos
6.4. DIAGRAMA DE FLUJO Y DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
El diagrama de flujo y la descripción del proceso de producción está especificada en el

siguiente documento:
AUR-HACCP-FR-DF/DPR: Diagrama de flujo y Descripción del proceso – Línea de

Fraccionamiento
6.5. ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS (PRINCIPIO 1)
El análisis de peligros de la Recepción de insumos y otros materiales y de las diferentes

etapas de los procesos, así como las medidas preventivas, están descritos en los siguientes
documentos:
 AUR-HACCP-FR-AP/MP-001: Análisis de peligros y medida preventiva de

Materia Prima/Insumos y Otros Materiales
 AUR-HACCP-FR-AP/MP-002: Análisis de peligros y medida preventiva de las
Etapa o Procesos
6.6. DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PRINCIPIO

2)
Las identificaciones de los Puntos Críticos de Control están descritas en el siguiente

documento:
AUR-HACCP-FR-DPCC: Determinación de PCC - Línea de Fraccionamiento
6.7. ESTABLECIMIENTO DE LOS LÍMITES CRÍTICOS (PRINCIPIO 3)
16
Versión: 01
Los establecimientos de los límites de los Puntos Críticos de Control están descritos en el
siguiente documento:
AUR-HACCP-FR-ELC: Establecimiento de los Límites Críticos
6.8. ESTABLECIMIENTO DEL SISTEMA DE MONITOREO DE LOS PCC’s

(PRINCIPIO 4)
El monitoreo de PCC se detalla en el siguiente documento:
AUR-HACCP-FR-ESM: Monitoreo de PCC’s establecidos
6.9. ACCIONES CORRECTIVAS Y ACCIONES PREVENTIVAS PARA PCC’s

(PRINCIPIO 5)
Las acciones correctivas a tomar se detallan en el siguiente documento:
AUR-HACCP-FR-AC/AP: Acciones Correctivas para PCC’s
6.10. SISTEMA DE VERIFICACIÓN (PRINCIPIO 6)
La verificación del sistema se detalla en el siguiente documento:
AUR-HACCP-FR-SV: Sistema de Verificación
6.11. SISTEMA DE REGISTROS Y OTROS DOCUMENTOS (PRINCIPIO 7)
El control de la documentación y los registros se detallan en los siguientes documentos:
AUR-HACCP-FR-SROD: Sistema De Registros Y Otros Documentos.
17
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Código: AUR-HACCP-FR-DUP
Versión: 01
DESCRIPCIÓN Y
USO PREVISTO DEL
PRODUCTO
18
Versión: 01
1. Lenteja
NOMBRE DEL
LENTEJA (Lens culinaris.)
PRODUCTO
DESCRIPCIÓN Es el grano maduro y seco de la lenteja
COMPOSICIÓN 100 % Lentejas
REQUISITOS ESPECIFICACIONES
Característico de acuerdo a la naturaleza del producto, exento
SABOR Y OLOR de sabores y olores extraños
CARACTERÍSTICAS
Característico de acuerdo a la naturaleza del producto y a la
ORGANOLÉPTICAS COLOR
variedad
Variedad homogénea. Exento de insectos vivos, muertos,
ASPECTO
materias extrañas o en cualquiera de sus estadios.
REQUISITOS ESPECIFICACIÓN REFERENCIA

HUMEDAD Máximo 15%
GRADO DE CALIDAD SUPERIOR EXTRA

(máx.) (máx.)
Grano infectado 0% 0%
CARACTERÍSTICAS Grano picado 0.5% 0%
FÍSICO QUÍMICAS
Grano partido o quebrado 2% 1% NTP.205.022: 2014.
Grano descascarado máx. 2% 1% LEGUMINOSAS.
LENTEJA
Grano arrugado 5% 4.5%
Grano quemado 0.5% 0.2%
Materias extrañas 0.2% 0.1%
n C
Límite por g
Agente Categoría Clase
microbiano m M
CARACTERÍSTICAS
MICROBIOLÓGICAS Mohos 2 3 5 2 10 105
4
Fuente: R.M N0 591-2008-MINSA “Norma Sanitaria que establece los Criterios

Microbiológicos
de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano”
ENVASE TIPO MATERIAL CAPACIDAD

Polietileno (PE) o
Polipropileno (PP) o De 0.100 Kg
ENVASE
BOLSA Polipropileno hasta 50 Kg
PRIMARIO
Biorienteado
EMPAQUE Y (BOPP)
PRESENTACIÓN
De 5 unidades hasta
250 unidades en
ENVASE BOLSA Polietileno de alta presentaciones de
SECUNDARIO densidad 0.100 Kg hasta 5 Kg
(PEAD)
19
Versión: 01
12 meses desde la fecha de elaboración del producto, según las condiciones del
VIDA ÚTIL
almacenamiento del ítem siguiente
CONDICIONES DE Mantener en un lugar limpio y fresco, sin olores penetrantes y otros diferentes al alimento.
ALMACENAMIENTO
Presentación de 0.100 Kg hasta 5Kg

Bolsón de polietileno de 5 hasta 250 unidades de acuerdo a su capacidad máxima
Base de 1 hasta 10 bolsones
APILAMIENTO Altura máxima de 15 camas
Total de bolsones de polietileno: de 1 hasta 150 (5 unidades hasta 37 500 unidades)
En el empaque debe estar consignado:

 Nombre del alimento
 Contenido neto
 País de origen o lugar de procedencia
 Número de autorización sanitaria de establecimiento dedicado a procesamiento
INSTRUCCIONES DE primario de alimentos agropecuarios primarios.
ROTULADO EN LA  Nombre y dirección del importador (de corresponder)
ETIQUETA  Autorización Sanitaria de Establecimiento de procesamiento primario de alimentos
D.S. 007-98-SA Agropecuarios.
 Identificación de lote
 Fecha de vencimiento o consumir preferentemente antes de.
 Fecha de producción
 Instrucciones para el uso y conservación.
Consumo previa preparación

INSTRUCCIONES DE USO Consumir antes de la fecha indicada en el empaque
Una vez abierta el empaque mantenerla cerrado
20
Versión: 01
2. Pallar, pallar bb,
NOMBRE DEL
PALLAR (Phaseolus vulgaris)
PRODUCTO
DESCRIPCIÓN Es la leguminosa madura y seco del pallar
COMPOSICIÓN 100 % pallar
SABOR Y OLOR Característico de acuerdo a la naturaleza del producto, exento
de sabores y olores extraños
COLOR Característico de acuerdo a la naturaleza del producto y a la
CARACTERÍSTICAS variedad
ORGANOLÉPTICAS Variedad homogénea. Exento de insectos vivos, muertos,
materias extrañas o en cualquiera de sus estadios.
ASPECTO

HUMEDAD Máximo 15%

(máx.) (máx.)
Grano enfermo 0% 0%
CARACTERÍSTICAS Grano infectado 1.5% -
FÍSICO QUÍMICAS Grano picado 1.5% 0.5% NTP.205.019:
Grano partido o quebrado 2% 1% 2015.
LEGUMINOSAS.
Grano abierto 2% 1% pallar
Grano descascarado máx. 8% 4%
Grano arrugado y/o chupado 6% 3%
Variedad contrastante 2% 1%
n C
Límite por g
microbiano m M
CARACTERÍSTICAS
105
Microbiológicos

Polietileno (PE) o
ENVASE Polipropileno (PP) o
BOLSA Polipropileno
PRIMARIO De 0.100 Kg hasta 50 Kg
Biorienteado
EMPAQUE Y (BOPP)
PRESENTACIÓN
De 5 unidades hasta 250
unidades en
ENVASE BOLSA Polietileno de alta presentaciones de 0.100
Kg hasta 5 Kg
21
Versión: 01
SECUNDARIO densidad
(PEAD)
VIDA ÚTIL almacenamiento del ítem siguiente
ALMACENAMIENTO

Base de 1 hasta 10 bolsones
APILAMIENTO Altura máxima de 15 camas

 Contenido neto

INSTRUCCIONES DE Consumir antes de la fecha indicada en el empaque
USO Una vez abierta el empaque mantenerla cerrado
3. Arveja partida
NOMBRE DEL
ARVEJA (Pisum sativum)
PRODUCTO
DESCRIPCIÓN Son las leguminosas o granos descascarados y separados (partidos) de arveja seca
COMPOSICIÓN 100 % arveja seca partida
CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS SABOR Y OLOR Característico de acuerdo a la naturaleza del producto,
exento de sabores y olores extraños
COLOR Característico de acuerdo a la naturaleza del producto y a la
variedad
22
Versión: 01
Variedad homogénea. Exento de insectos vivos,

muertos, materias extrañas o en cualquiera de sus
ASPECTO estadios.

HUMEDAD Máximo 15%

(máx.) (máx.)
Grano enfermo 0% 0%
CARACTERÍSTICAS Grano infectado 0% 0%
FÍSICO QUÍMICAS
Grano picado 0.8% 0.3% NTP.205.025:
Grano partido o quebrado 2% 1% 2014.
LEGUMINOSAS.
Grano abierto 2% 1% Arveja partida.
Grano descascarado máx. - -
n C
Límite por g
microbiano m M
CARACTERÍSTICAS
0
Fuente: R.M N 591-2008-MINSA “Norma Sanitaria que establece los Criterios
Microbiológicos

Polietileno (PE) o
ENVASE Polipropileno (PP) o
BOLSA Polipropileno
PRIMARIO De 0.100 Kg hasta 50 Kg
Biorienteado
EMPAQUE Y (BOPP)
PRESENTACIÓN
unidades en
ENVASE BOLSA Polietileno de alta presentaciones de 0.100
SECUNDARIO densidad Kg hasta 5 Kg
(PEAD)
Mantener en un lugar limpio y fresco, sin olores penetrantes y otros diferentes al

CONDICIONES DE
alimento.
ALMACENAMIENTO
23
Versión: 01

APILAMIENTO Base de 1 hasta 10 bolsones
Altura máxima de 15 camas

 Contenido neto
primario de alimentos agropecuarios primarios.
INSTRUCCIONES DE  Nombre y dirección del importador (de corresponder)
ROTULADO EN LA ETIQUETA  Autorización Sanitaria de Establecimiento de procesamiento primario de
D.S. 007-98-SA alimentos Agropecuarios.

4. Garbanzo
NOMBRE DEL
GARBANZO (s)
PRODUCTO
DESCRIPCIÓN Es la leguminosa madura y seca
COMPOSICIÓN 100 % Garbanzo
CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS SABOR Y OLOR Característico de acuerdo a la naturaleza del
producto, exento de sabores y olores extraños
COLOR Característico de acuerdo a la naturaleza del producto
y a la variedad
24
Versión: 01
Granos sueltos. Exento de insectos vivos,

muertos, materias extrañas o en cualquiera de sus
ASPECTO estadios.

HUMEDAD Máximo 15%

(máx.) (máx.)
CARACTERÍSTICAS Grano enfermo 0% 0%
FÍSICOQUÍMICAS
Grano picado 0.5% 0.25%
Grano partido o quebrado 2% 1% NTP.205.019:
Grano arrugado y/o chupado 2% 1% 2015.
LEGUMINOSAS.
Materias extrañas 0.2% 0.1% pallar
Variedad contrastante 2% 1%
n C
Límite por g
microbiano m M
CARACTERÍSTICAS
105
0
Fuente: R.M N 591-2008-MINSA “Norma Sanitaria que establece los Criterios
Microbiológicos

Polietileno (PE) o
Polipropileno (PP) o
ENVASE Polipropileno De 0.100 Kg hasta 50 Kg
BOLSA
PRIMARIO Biorienteado
EMPAQUE Y (BOPP)
PRESENTACIÓN
ENVASE unidades en
BOLSA Polietileno de alta
SECUNDARIO presentaciones de 0.100
densidad Kg hasta 5 Kg
(PEAD)
Mantener en un lugar limpio y fresco, sin olores penetrantes y otros diferentes al alimento.
CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO
25
Versión: 01


INSTRUCCIONES DE  Contenido neto
ROTULADO EN LA  País de origen o lugar de procedencia
ETIQUETA  Número de autorización sanitaria de establecimiento dedicado a procesamiento
D.S. 007-98-SA primario de alimentos agropecuarios primarios.
 Nombre y dirección del importador (de corresponder)
 Autorización Sanitaria de Establecimiento de procesamiento primario de
alimentos Agropecuarios.

Consumir antes de la fecha indicada en el empaque
INSTRUCCIONES DE USO
5. Frijol
NOMBRE DEL FRIJOL

PRODUCTO
DESCRIPCIÓN Son los granos descascarados y separados de frijol seco. Envasados herméticamente.
COMPOSICIÓN 100% FRIJOL
26
Versión: 01
SABOR Y OLOR Característico. Exento de sabores y olores
CARACTERÍSTICAS extraños
ORGANOLÉPTICAS COLOR Característico a la variedad
ASPECTO Variedad homogénea. Exento de insectos
vivos. muertos y materias extrañas.
REQUISITOS ESPECIFICACIO REFERENCIA

NES
HUMEDAD Máximo 15 %
GRADO DE CALIDAD SUPERIO EXTRA

R (máx)
CARACTERÍSTICAS (máx.)
FÍSICO QUÍMICAS Grano infectado 0% 0%
Grano picado 0.80% 0.30% NTP.205.015:2014.
LEGUMINOSAS.
Grano partido o quebrado 2% 1%
Frijol.
Grano con cascara (testa) máx. 2% 1%
agente Categoría Clase n c Límite por g

microbi ano
m M
CARACTERÍSTICAS
105
Fuente: R.M N0 591-2008-MINSA “Norma Sanitaria que establece los CrÍterios
Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de
Consumo Humano”

Polietileno (PE) o
ENVASE Polipropileno
BOLSA De 0.100 Kg hasta 50 Kg
PRIMARIO Biorienteado (BOPP)
EMPAQUE Y Bilaminado o trilaminado
PRESENTACIÓN
De 5 unidades hasta
ENVASE Polietileno de alta 250 unidades en
BOLSA
SECUNDARIO densidad (PEAD) presentaciones de
0.100 Kg hasta 5 Kg
VIDA ÚTIL
almacenamiento del item siguiente
ALMACENAMIENTO
27
Versión: 01


 Contenido neto

28
Versión: 01
6. Haba Seca
NOMBRE DEL HABA SECA PARTIDA
PRODUCTO
DESCRIPCIÓN Es el grano maduro, seco, pelado y partido del haba entera. Envasado
herméticamente.
COMPOSICIÓN 100 % Habas secas partidas
Característico. Exento de sabores y olores
SABOR Y OLOR extraños
CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS COLOR Característico a la variedad
Variedad homogénea. Exento de insectos
ASPECTO vivos. muertos y materias extrañas.
REQUISITOS ESPECIFICACIONES REFERENCIA
HUMEDAD Máximo 15 %
GRADO DE SUPERIOR EXTRA
CALIDAD (máx.) (máx.)
Grano enfermo 0.5 0%
%
Grano picado 1.5 0%
CARACTERÍSTICAS FÍSICO %
QUÍMICAS NTP 205.024:2014
Grano partido o
quebrado - -
Grano descascarado - -
máx.
Grano arrugado - -
Grano quemado - -
Materias extrañas 1.0 0.0
% %
Agente Categoría Clase n C Límite por g

microbiano m M
CARACTERÍSTICAS Mohos 2 3 5 2 10 4
105
MICROBIOLÓGICAS Fuente: R.M N0 591-2008-MINSA “Norma Sanitaria que establece los Criterios
Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas
de Consumo Humano”

Polietileno (PE) o
ENVASE Polipropileno
BOLSA De 0.100 Kg hasta 50 Kg
PRIMARIO Biorienteado (BOPP)
EMPAQUE Y Bilaminado o
PRESENTACIÓN Trilaminado
Polietileno de De 5 unidades hasta 250
ENVASE alta densidad unidades en
BOLSA (PEAD) presentaciones de 0.100
SECUNDARIO
Kg hasta 5 Kg
29
Versión: 01
VIDA ÚTIL
almacenamiento del ítem siguiente
CONDICIONES DE Mantener en un lugar limpio y fresco, sin olores penetrantes y otros diferentes al
ALMACENAMIENTO alimento.


 Contenido neto
INSTRUCCIONES DE  Número de autorización sanitaria de establecimiento dedicado a
ROTULADO EN LA procesamiento primario de alimentos agropecuarios primarios.
ETIQUETA  Nombre y dirección del importador, de corresponder
D.S. 007-98-SA  Autorización Sanitaria de Establecimiento de procesamiento primario de
alimentos Agropecuarios.
 instrucciones para el uso y conservación.

30
Versión: 01
7. Quinua Entera
NOMBRE DEL
PRODUCTO QUINUA
Son los granos de quinua procesada (beneficiada) sometidos a diferentes procesos
DESCRIPCIÓN tecnológicos obteniéndose granos enteros de quinua. Envasado herméticamente.
COMPOSICION 100 % Quinua Entera Pelada desaponificada
CARACTERÍSTICAS SABOR Y OLOR Característico
ORGANOLÉPTICAS COLOR Característico
ASPECTO Granos homogéneos. Exento de materias extrañas.
REQUISITOS ESPECIFICACIONES REFERENCIA

HUMEDAD Máximo 12.5 %
PROTEINA Mínimo 10 %
CENIZAS Máximo 3.5 %
SAPONINA Ausencia (mg/100g)
Mediano, diámetro entre
TAMAÑO DE GRANO
1.7 a 1.4 mm
GRADO DE CALIDAD ESPECIFICACION
Granos enteros Mínimo 94%
CARACTERÍSTICAS Granos quebrados Máximo 2%
FÍSICO QUÍMICAS
Granos dañados Máximo 0.5%
Granos germinados Máximo 0.5% NTP 205.062-
2014.GRANOS
Granos recubiertos Máximo 0% ANDINOS. Quinua.
Granos inmaduros Máximo 0.7% Requisitos
Granos contrastantes Máximo 2%
Impurezas totales Máximo 0.3%
Piedrecillas en 100 g de muestra Ausencia
Insectos(enteros, partes o larvas) Ausencia
Agente Categoría CN c Límite por g

microbiano l m M
a
s
CARACTERÍSTICAS e
MICROBIOLÓGICAS Mohos 2 35 2 104 105
Microbiológicos
31
Versión: 01
Polietileno (PE) o
ENVASE
BOLSA Polipropileno De 0.100 Kg hasta 50 Kg
PRIMARIO
Biorienteado
EMPAQUE Y (BOPP)
PRESENTACIÓN
Polietileno de alta De 5 unidades hasta 250
ENVASE densidad unidades en
BOLSA presentaciones de 0.100
SECUNDARIO (PEAD) Kg hasta 5 Kg
Mantener en un lugar limpio y fresco, sin olores penetrantes y otros diferentes al
CONDICIONES DE
alimento.
ALMACENAMIENTO
 Contenido neto
ETIQUETA  Autorización Sanitaria de Establecimiento de procesamiento primario de
D.S. 007-98-SA alimentos Agropecuarios.

32
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Código: AUR-HACCP-FR-DF/DPR
Versión: 01
DIAGRAMA DE
FUJO Y
DESCRIPCIÓN DE
PROCESO
33
Versión: 01
1. DIAGRAMA DE FLUJO
ACONDICIONAMIENTO: Se utiliza un proceso de acuerdo al tipo de

producto, por ejemplo: LIMPIEZA, SELECCIÓN, PELADO Y PARTIDO,
DIVIDIDO Y/O ESCARIFICADO
34
Versión: 01
2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
2.1 RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA (Legumbres, granos y cereales)
Se inspecciona de forma general las condiciones sanitarias y se exige los Certificados

de Calidad y/o Informes de Ensayo, Fichas Técnicas de la materia prima en
presentación a granel en sacos de 50 Kg.
Cada lote de producto a recepcionar exige una inspección visual de la limpieza e

integridad de los envases que los contienen. En el caso que el lote no pasara esta fase,
no se permite la descarga.
La recepción de productos, envases y empaques generalmente se realiza en horas que

no correspondan al horario de trabajo de producción, con la finalidad de evitar los
cruces con el tránsito del personal.
Ver Procedimiento: LA-BPM-LF-PROC-

Responsable: JAC (Jefe de Aseguramiento de la Calidad)
2.2 ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA
Se colocan los productos sobre parihuelas, en un ambiente exclusivo, estibados

adecuadamente: los alimentos no deben contactar con el piso ni con el techo, deben
estar a una altura mínima de 0.20m respecto del piso y de 0.60m respecto del techo, el
espacio libre entre filas de rumas y entre éstas y las paredes debe ser como mínimo de
0.50m. (Art. 70 y 72 del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas-D.S. 007-98- S.A.).
Se controla la temperatura y humedad en el almacén.
Se registra su ingreso en el Kárdex correspondiente. Se aplica el PEPS (Lo que primero

entra, primero sale).

Responsable: JLT (Jefe de logística y Transporte)
2.3 RECEPCIÓN DE ENVASES Y EMPAQUES
Los envases (bolsas) y empaques (sacos) son inspeccionados y evaluados antes de su

ingreso a planta, el criterio de calidad está marcado por las condiciones de higiene y
calidad del material del envase o empaque, rotulado adecuado, condiciones de
impresión, etc., evaluado a través del certificado de calidad por parte del proveedor.
35
Versión: 01
2.4 ALMACENAMIENTO DE ENVASES Y EMPAQUES
Los envases y empaques recepcionados se almacenan en ambientes separados

protegidos de toda contaminación (Art. 64, 118 y 119 del Reglamento sobre Vigilancia
y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas-D.S. 007-98-S.A.). Ver Procedimiento:
La recepción de productos, envases y empaques generalmente se realiza en horas que

no correspondan al horario de trabajo de producción, con la finalidad de evitar los
cruces con el tránsito del personal.
Procedimiento: LA-BPM-LF-PROC-
2.5 LIMPIEZA
Para esta etapa, se debe colocar la materia prima a producir en la tolva sin dejar caer
producto al piso. Seguido de ello, verificar las condiciones adecuadas de los tamices de
acuerdo al tamaño del grano a procesar.
Durante el tamizado se logra reducir los niveles de contaminantes en la materia prima

(piedras, pajas, materias extrañas) y clasificar de forma particular el grano por
diferencia de peso (buenos y dañados).
Procedimiento: LA-BPM-LF-PROC-
2.6 PELADO
Para el caso de la arveja y el haba, deben pasar por un proceso previo, el cual consiste
en la separación de la cascara por acción mecánica y acción del viento forzado del
equipo; retirando la cubierta del grano y quedando listo para un proceso posterior de
partido, dividido o envasado.
2.7 DESAPONIFICACIÓN
En esta etapa se elimina la saponina existente en la cascara del cereal, mediante la

máquina escarificadora cuya función es pelar los granos de quinua y un lavado final
para el remanente de saponina que pueda quedar en la MP.
El grano de quinua ingresa a la máquina, compuesta por un cilindro escarificador de

paletas que se encarga de pelar el grano de quinua, un sistema de ventilación y
separación de impurezas compuesta por un ventilador y una malla, por último, un
ciclón que separa los granos del polvo, obteniendo así quinua escarificada.
36
Versión: 01
2.8 SELECCIÓN
En una faja continua pasan los granos limpios y el personal capacitado va

seleccionando la MP de acuerdo a los parámetros establecidos por la NTP para cada
tipo de productos y calidad. La supervisión es constante por el encargado o supervisor
de calidad, así mismo se realiza un muestreo conste para la verificación de esta etapa.
En esta etapa se logra separar: grano enfermo, picado, partido o quebrado, abierto,
descascarado, arrugado y/o chupado, quemado, dañado, alguna materia extraña que
haya podido pasar en la etapa anterior o una variedad de contraste, así como grano
verdoso. El producto final es un grano selecto con un porcentaje de error dentro de los
parámetros de la NTP que lo establezca o que el cliente exija.
2.9 PARTIDO
En esta etapa la MP requerida es partida en 2 mitades por la acción mecánica de la

máquina, esto previamente haya sido pelada y seleccionada; al final es soplado por aire
forzado para eliminar el polvillo o particular extrañas. Esta etapa es comúnmente
utilizada para la ARVEJA y el HABA.
2.10 DIVIDIDO
En esta etapa la MP requerida es divida de acuerdo al espesor requerido por el cliente

en varias unidades de acuerdo a su ficha técnica, todo ello realizado por la acción
mecánica de la máquina la cual es ajustada al espesor por la luz de malla, al final es
soplado por aire formado para eliminar el polvillo o particular extrañas; esto
previamente haya sido pelada y seleccionada.
2.11 ENVASADO
Esta operación se realiza en un ambiente cerrado, ventilado y aislado de otras áreas, en

base a lo establecido en el Art. 44 del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario
de Alimentos y Bebidas (D.S. 007-98-S.A.).
Las legumbres y granos son fraccionados de acuerdo a la presentación que se desea

obtener. Los productos se fraccionan a partir de su envase original.
Los productos a FRACCIONAR (envasado) son pesados empleando balanzas

calibradas.
El procedimiento consta de materiales desinfectados e inocuos como cucharones,

específicamente estos cucharones son de capacidad de 1kg, 0.5kg y 0.25kg,
seguidamente de ello se llenará en la bolsa según presentación del pedido
37
Versión: 01
correspondiente. En los programas sociales hay pesos estándar de entrega por unidad,
los cuales se incluyen 250 gr., 500 gr., 750 gr., 1 kg. En la actualidad, se trabajarán con
estos pesos.
El personal del área de envasado cumple con todas las disposiciones establecidas en el
programa Higiénico Sanitario. Asimismo, verifica la integridad y el rotulado que debe
tener el envase: fecha de producción, vencimiento, número de lote y peso del producto
envasado. El encargado dispone de una balanza para verificar el peso en forma
continua.
SELLADO (manual)
Se sellan las bolsas, utilizando selladoras eléctricas manuales. El personal de sellado

verifica a su vez la hermeticidad de las bolsas tomando muestras al azar, según la NTP
ISO 2859-1 (2013) Nivel de Inspección Especial S-2 y Nivel de Calidad Aceptable
(NCA). (La verificación es para el envasado manual y automático).
2.12 EMPAQUETADO
Se empaqueta el producto en sacos de polipropileno, según la cantidad requerida por el

cliente, y se sellan los extremos, se colocan cintas de embalaje, etc. Se pesa para
verificar la cantidad de producto a despachar.
El producto se presenta en empaques que preserven su inocuidad y calidad sanitaria.

Son de uso alimentario, de primer uso, cumpliendo con lo establecido en los Art. 64,
118 y 119 del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas-D.S. 007-98-S.A.
Envase Primario: en bolsas de Polietileno (PE) o Polipropileno (PP) o Polipropileno

Biorienteado (BOPP) de 0.100 Kg hasta 50 Kg.
Envase Secundario: en bolsas de Polietileno de alta densidad (PEAD) de 5 unidades
hasta 250 unidades en presentaciones de 0.100 Kg hasta 5 Kg.
2.13 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
Se coloca el producto sobre parihuelas, en un ambiente exclusivo, estibados

adecuadamente: los alimentos no deben contactar con el piso ni con el techo, deben
estar a una altura mínima de 0.20m respecto del piso y de 0.60m respecto del techo, el
espacio libre entre filas de rumas y entre éstas y las paredes debe ser como mínimo de
0.50m. (Art. 70 y 72 del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
38
Versión: 01
Alimentos y Bebidas-D.S. 007-98-S.A.).

Se registra el ingreso y la salida de cada producto.
Responsable:
2.14 DESPACHO
Se elabora y emite la guía de remisión (tener precauciones y cuidado con respecto a los
clientes del Programa Qaliwarma, ya que la guía de remisión es de vital importancia
para ellos, concerniente al lote, fecha de producción y vencimiento). Se realiza el
despacho de productos según lo indicado en las guías de remisión, lo cual se registra.
Los alimentos se transportan en vehículos de usos exclusivos y debidamente

acondicionados para tal fin. El producto final se dispone en el interior del vehículo
evitando el contacto directo con el piso, paredes y techo, teniendo cuidado de evitar su
rotura y vaciado del contenido durante el transporte.
Los vehículos de transporte deben limpiarse y desinfectarse antes y después de cada

uso, eliminando olores y elementos indeseables. Se verifica las condiciones higiénicas
sanitarias de las unidades de transporte y se da la autorización de carga, según
corresponda. Se cumple lo establecido en los Art. 75, 76 y 77 del Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas-D.S. 007-98-S.A.
39
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Código: AUR-HACCP-FR-AP/MP
Versión: 01
ANÁLISIS DE
PELIGROS Y
MEDIDAS
PREVENTIVAS
(PRINCIPIO 1)
40
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Código: AUR-HACCP-FR-AP/MP
Versión: 01
Se evalúan los peligros asociados a la materia prima e insumos y los peligros asociados a
cada una de las etapas del flujo de procesamiento, considerando para cada una de ellas
medidas preventivas.
Se consideran tres categorías de peligros: biológicos, químicos y físicos, las cuales
involucran lo siguiente:
 Peligros biológicos: Presencia de microorganismos patógenos que afectan la
inocuidad de los productos.
 Peligros químicos: Productos de limpieza, combustible, metales tóxicos, aditivos
químicos, toxinas, etc.
 Peligros físicos: Piedras, vidrios, trozos de metal, madera, plásticos, objetos de uso
personal, etc.
El Riesgo o probabilidad que el peligro ocurra se presenta en tres niveles:

PROBABILIDAD DEFINICIÓN
Se repite comúnmente, se tienen antecedentes de
Alta que el riesgo se ha producido en forma reiterativa
Media Se sabe que se produce o podría producirse
No se espera que se produzca, es prácticamente
Baja imposible que se produzca
La severidad es la consecuencia para el consumidor objetivo cuando está expuesto al

peligro, se divide en tres niveles:
SEVERIDAD DEFINICIÓN
No conformidades del producto superficiales, no
Baja o leve causa daño al consumidor
Defectos de calidad visibles, pueden llegar a
Media o moderada convertirse en producto defectuoso, originar
quejas del cliente como aviso de advertencia,
no produce
daño en la salud del consumidor.
Produce daño severo en la salud de los
Alta o grave consumidores (ETAS), se rechaza el lote, retiro del
producto, cierre del negocio.
La significancia de los peligros se determina en base a la siguiente tabla de valoración:

PROBABILIDAD
SEVERIDAD Baja (1) Media (2) Alta (3)
Baja o leve (1) 1 2 3
Media o moderada (2) 2 4 6
Alta o grave (3) 3 6 9
41
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Código: AUR-HACCP-FR-AP/MP-001
Versión: 01
1. Análisis de peligros y medidas preventivas de las Materias primas, Insumos y envases.
MATERIA EVALUACIÓN DEL RIESGO

PRIMA/ PELIGRO Probabilidad ¿ES UN PELIGRO JUSTIFICACIÓN DE MEDIDAS PREVENTIVAS
INSUMO/ Severidad SIGNIFICATIV LA DECISIÓN
ENVASE O?
- Producen vómitos, diarreas,
Biológico: Presencia de Mohos. Presencia de Baja Alta NO enterocolitis, etc. - Adquisición de proveedores
Gorgojos evaluados y seleccionados.
- Inspección de cada lote en la
Físico: Presencia de partículas - Pueden producir recepción.
Baja Alta NO - Aplicación de BPM y POES.
LEGUMINOSAS extrañas con diámetro ≥7mm, como atragantamiento, roturas de
dientes. - Capacitación del personal.
astillas, clavos, piedras.
- Certificados de calidad y/o Informe
Químico: Presencia de residuos de metales - Los metales pesados pueden de ensayo y Fichas Técnicas
pesados (cadmio). Baja Alta NO producir cáncer, efectos
Presencia de Plaguicidas. Límites tóxicos en sistema
Máximos de Residuos nervioso central, riñones,
(LMR) – [RM 1006-2016/MINSA] hígado.
Biológico: Presencia de Mohos, Presencia de Baja Alta NO - Producen vómitos, diarreas,

enterocolitis, etc. - Adquisición de proveedores
Gorgojos
evaluados y seleccionados.
Físico: Presencia de partículas - Pueden producir
- Inspección de cada lote en la
extrañas con diámetro ≥7mm, como astillas, Baja Alta NO atragantamiento, roturas de
dientes. recepción.
clavos, piedras. - Aplicación de BPM y POES.
Químico: Presencia de residuos de metales - Los metales pesados pueden - Capacitación del personal.
GRANOS pesados (cadmio). producir cáncer, efectos Certificados de calidad y/o Informe de
Baja Alta NO
ANDINOS Presencia de Plaguicidas. Límites tóxicos en sistema ensayo y Fichas Técnicas
Máximos de Residuos nervioso central, riñones,
(LMR) – [RM 1006-2016/MINSA] hígado.
Biológico: Ninguno --- --- --- ---

- Adquisición de proveedores
Físico: Ninguno --- --- --- --- evaluados y seleccionados.
Versión: 01
Químico: Presencia de partículas de plomo, - Inspección de cada lote en la

antimonio, zinc, cobre, cromo, hierro, recepción.
estaño, mercurio, cadmio, arsénico u - Aplicación de BPM y POES.
ENVASES - Pueden producir cáncer, - Capacitación del personal.
otros metales o metaloides, monómeros Baja Alta NO efectos tóxicos en el - Certificados de calidad y/o Informe
residuales de estireno, cloruro de vinilo, sistema nervioso central,
riñones, hígado. de ensayo y Fichas Técnicas
de acrilonitrilo.
Biológico: Ninguno --- --- --- --- - Adquisición de proveedores

Físico: Ninguno --- --- --- --- evaluados y seleccionados.
EMPAQUES Químico: Presencia de partículas de plomo, - Pueden producir - Inspección de cada lote en la
antimonio, zinc, cobre, cromo, hierro, Baja Alta NO cáncer, efectos tóxicos recepción.
en el sistema nervioso - Aplicación de BPM y POES.
estaño, mercurio, cadmio, arsénico u - Capacitación del personal.
central, riñones, hígado.
otros metales o metaloides, monómeros - Certificados de calidad y/o Informe de
residuales de estireno, cloruro de vinilo, ensayo y Fichas Técnicas
de acrilonitrilo.
Biológico: Ninguno --- --- --- --- - Aplicación de BPM.
Físico: Ninguno --- --- --- --- - Capacitación del personal.
- Certificados de calidad o
Químico: Presencia de partículas de plomo, inocuidad y/o Informe de
- Pueden producir cáncer,
antimonio, zinc, cobre, cromo, hierro, ensayo
efectos tóxicos en el
TINTAS estaño, mercurio, cadmio, arsénico u
Baja Alta NO sistema nervioso central,
otros metales o metaloides riñones, hígado.
Biológico: Coliformes totales, Coliformes
fecales, E.coli, huevos de helmintos, - Producen vómitos, diarreas,
virus entéricos, organismos de vida enterocolitis, etc.
libre (según D.S. 031-2010-S.A.). Baja Alta NO
- Aplicación de BPM y POES.
Físico: Presencia de partículas extrañas con - Análisis microbiológicos,
- Pueden producir parasitológicos, físico químicos,
Baja Alta NO
diámetro ≥7mm, como astillas, clavos, atragantamiento, roturas de
AGUA según cronograma establecido.
dientes.
piedras.
- Pueden producir cáncer,
Químico: Presencia de metales pesados
Baja Alta NO efectos tóxicos en el
(plomo, arsénico, boro, cadmio, cobre,
sistema nervioso central,
zinc).
riñones,hígado.
Versión: 01
2. Análisis de peligros y medidas preventivas en las etapas de proceso
EVALUACIÓN DEL RIESGO

Probabilidad de ¿ES UN PELIGRO JUSTIFICACIÓN DE LA
ETAPA PELIGRO Severidad SIGNIFICATIVO DECISIÓN MEDIDAS PREVENTIVAS
ocurrir
?
Biológico: Contaminación con - Producen vómitos, diarreas,
E. coli Baja Alta NO enterocolitis, etc. - Adquisición de
proveedores evaluados
Físico: Presencia de partículas y seleccionados.
-Pueden producir
Baja Alta NO - Inspección de cada lote
extrañas con diámetro ≥7mm, atragantamiento, roturas de
RECEPCIÓN DE dientes. en la recepción.
como astillas, clavos, piedras.
PRODUCTOS
Químico: Presencia de residuos de - Los metales pesados pueden - Capacitación del personal.
INDUSTRIALIZADOS
metales pesados (mercurio, Baja Alta NO producir cáncer, efectos Certificados de calidad
plomo, cadmio). tóxicos en sistema nervioso y/o Informe de ensayo y
central, riñones, hígado. Fichas Técnicas.
ALMACENAMIENTO DE Biológico: Contaminación con - Producen vómitos, diarreas,
E. coli Baja Alta NO enterocolitis, etc. - Aplicación de BPM y POES.
PRODUCTOS
INDUSTRIALIZADOS - Control de plagas.
Físico: Ninguno. --- --- --- --- - Capacitación del personal.
Químico: Ninguno. --- --- --- ---
Biológico: Ninguno Baja Baja NO ---

- Selección y evaluación de
Físico: Ninguno Baja Baja NO --- proveedores.
Químico: Presencia de partículas de - Inspección de cada lote en
plomo, antimonio, zinc, cobre, la recepción.
RECEPCIÓN DE ENVASES cromo, hierro, estaño, mercurio,
- Pueden producir cáncer, - Capacitación del personal.
Y EMPAQUES cadmio, arsénico u otros metales,
Baja Alta NO efectos tóxicos en el sistema - Certificados de calidad y/o
monómeros residuales de
nervioso central, riñones, Informe de ensayo y
estireno, cloruro de vinilo, de
hígado. Fichas Técnicas
acrinolitrilo.
Biológico: Contaminación con - Producen vómitos,
E. coli Baja Alta NO diarreas, enterocolitis, etc.
ALMACENAMIENTO DE - Aplicación de BPM y POES.
ENVASES Y EMPAQUES - Control de plagas.
Físico: Ninguno. --- --- --- ---
- Capacitación del personal.
Versión: 01
LIMPIEZA Biológico: Contaminación con - Producen vómitos, diarreas, - Aplicación de BPM y POES.
E,coli y Staphylococcus aureus Baja Alta NO enterocolitis, etc. - Capacitación del personal.
- Mantenimiento preventivo
Físico: Piedras, pajas, materias extrañas. - Pueden producir atragantamiento, de equipos y utensilios.
Baja NO roturas de dientes.
Alta
PELADO Biológico: Contaminación con E,coli y Baja Alta NO Producen vómitos, diarreas, - Aplicación de BPM y POES.
Staphylococcus aureus enterocolitis, etc. - Capacitación del personal.
Físico: Piedras, pajas, materias extrañas. Pueden producir atragantamiento, Mantenimiento preventivo de
Baja Alta NO
roturas de dientes. equipos y utensilios.
DESAPINIFICADO Biológico: Contaminación con E,coli y Baja Alta NO Producen vómitos, diarreas, - Aplicación de BPM y POES.
(ESCARIFICADO) Staphylococcus aureus enterocolitis, etc. - Capacitación del personal.
Físico: Piedras, pajas, materias extrañas. Pueden producir atragantamiento, Mantenimiento preventivo de
Baja Alta NO roturas de dientes. equipos y utensilios.
DIVIDIDO Biológico: Contaminación con - Producen vómitos, diarreas, - Aplicación de BPM y POES.
E,coli y Staphylococcus aureus Baja Alta NO enterocolitis, etc. - Capacitación del personal.
- Mantenimiento preventivo
Físico: Ninguno. --- --- --- --- de equipos y utensilios.
PARTIDO Biológico: Contaminación con E,coli y Baja Alta NO - Producen vómitos, - Aplicación de BPM y POES.
Staphylococcus aureus diarreas, enterocolitis, etc. - Capacitación del personal.
Físico: Ninguno. --- --- --- --- Mantenimiento preventivo de
equipos y utensilios.
ENVASADO Biológico: Contaminación con Baja Alta NO - Producen vómitos, diarreas, - Aplicación de BPM y POES.
(procedimiento manual) E,coli y Staphylococcus aureus enterocolitis, etc. - Capacitación del personal.
SELLADO Biológico: Contaminación con Baja Alta NO - Producen vómitos, diarreas, - Aplicación de BPM y POES.
(procedimiento manual/ E,coli y Staphylococcus aureus enterocolitis, etc.
Versión: 01
semiautomático) Físico: Ninguno. --- --- --- --- - Capacitación del personal.
Mantenimiento preventivo de
Químico: Ninguno. --- --- --- --- equipos y utensilios.
EMPAQUETADO Biológico: Contaminación con Baja Baja NO - Producen vómitos, diarreas, - Aplicación de BPM y POES.
E,coli y Staphylococcus aureus enterocolitis, etc. - Capacitación del personal.
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Código: AUR-HACCP-FR-DPCC
Versión: 01
DETERMINACIÓN
DE PUNTOS
CRÍTICOS DE
CONTROL
(PRINCIPIO 2)
47
Versión: 01
Aquí se determina las etapas consideradas como Puntos Críticos de Control (PCC) dentro
del flujo de Procesamiento de menestras, legumbres, cereal; indicándose para cada PCC, los
peligro relacionados, las medidas preventivas, limites críticos, procedimientos de monitoreo,
acciones correctivas y los registros que deberán llevarse para documentar el control de estos
Puntos Críticos de Control.
SECUENCIA DE DECISIONES DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
P1 ¿Existen medidas preventivas de control?

¿El control en
SI esta etapa es MODIFICAR EL PROCESO
NO necesario para la
SI
inocuidad?
NO ES UN
P2 ¿La etapa ha sido diseñada específicamente PCC
NO
para eliminar o reducir la probabilidad de un SI
peligro hasta un nivel aceptable?
NO
P3 ¿Puede la contaminación con el peligro aparecer

o incrementar hasta niveles inaceptables?
NO NO ES UN PCC
SI
P4 ¿Una etapa siguiente eliminará o reducirá el

peligro hasta un nivel aceptable?
SI NO ETAPA ES PCC
NO ES UN PCC
Fuente: R.M. Nº 449-2006/MINSA: Norma Sanitaria para la Aplicación del sistema HACCP en la
Fabricación de Alimentos y Bebidas.
69
Versión: 01
1. DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE LOS PRODUCTOS
ETAPA PELIGROS P1-1 P1-2 P2 P3 P4 PC
Biológico: Contaminación con E. coli SI NO NO NO SI PC

Físico: Presencia de partículas extrañas
SI NO NO NO SI PC
con diámetro ≥7mm, como astillas,
RECEPCIÓN
MATERIA PRIMA clavos, piedras.
Químico: Presencia de residuos
de metales pesados SI NO NO NO SI PC
(mercurio, plomo,
cadmio).
ALMACENAMIENTO
DE PRODUCTOS Físico: Ninguno. --- --- --- --- --- ---
INDUSTRIALIZAD Químico: Ninguno. --- --- --- --- --- ---
OS
Biológico: Ninguno --- --- --- --- --- ---
Físico: Ninguno --- --- --- --- --- ---
Químico: Presencia de partículas de
RECEPCIÓN DE plomo, antimonio, zinc, cobre,
ENVASES Y cromo, hierro, estaño, mercurio, SI NO NO NO SI PC
EMPAQUES cadmio, arsénico u otros metales o
metaloides, monómeros residuales
de estireno, cloruro de vinilo, de
acrinolitrilo.
ALMACENAMIENTO Físico: Ninguno. --- --- --- --- --- ---
DE ENVASES Y ---
Químico: Ninguno. --- --- --- --- ---
EMPAQUES
Biológico: Contaminación con E,coli y
Staphylococcus aureus SI NO NO NO SI PC
FRACCIONAMIENTO
Y ENVASADO (PC) Físico: Ninguno. --- --- --- --- --- ---
(procedimiento manual) Químico: Ninguno. --- --- --- --- --- ---
Biológico: Contaminación con
FRACCIONAMIENTO E,coli y Staphylococcus aureus SI NO NO NO SI PC
Y ENVASADO (PC) Físico: Ninguno. --- --- --- --- --- ---
(procedimiento Químico: Ninguno. --- --- --- --- --- ---
automático)
EMPAQUETADO Físico: Ninguno. --- --- --- --- --- ---
Químico: Ninguno. --- --- --- --- --- ---
ALMACENAMIENTO Físico: Ninguno. --- --- --- --- --- ---
DE PRODUCTO
Químico: Ninguno. --- --- --- --- --- ---
TERMINADO
Biológico: Ninguno --- --- --- --- --- ---
DESPACHO Físico: Ninguno --- --- --- --- --- ---
Químico: Ninguno --- --- --- --- --- ---
49
Versión: 01
En nuestro análisis de peligros anterior, se validó como PC el proceso de

FRACCIONAMIENTO Y ENVASADO (PC). Después de un análisis y evaluación
exhaustiva se homologó la ausencia de PCC según la norma RM 449-2006 (árbol de
decisiones) en nuestro Plan HACCP y damos cuenta de ello en la siguiente imagen:
50
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Código: AUR-HACCP-FR-ELC
Versión: 01
ESTABLECIMIENTO
DE LOS LIMITES
CRÍTICOS
(PRINCIPIO 3)
51
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Código: AUR-HACCP-FR-ELC
Versión: 01
Se especifica con los fundamentos antes mencionados y siguiendo la metodología según la

norma RM 449-2006 (árbol de decisiones), que nuestro Plan HACCP no tendrá PCC. Pero se
ha considerado límites operacionales para un Punto de Control (PC) dentro de los procesos,
que pueda generar un peligro significativo.
PC PELIGRO LÍMITE OPERACIONAL

SIGNIFICATIVO
FRACCIONAMIENT Biológico: Contaminación con

E.coli, Staphylococcus aureus. 100 % de bolsas con sellado
O Y ENVASADO
hermético (0% defectos)
52
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Código: AUR-HACCP-FR-PRO-001
Versión: 01
ESTABLECIMIENT
O DEL SISTEMA DE
MONITOREO
(PRINCIPIO 4)
53
Versión: 01
1. OBJETIVO
Llevar a cabo una secuencia planeada de observaciones o medidas para evaluar si un

PC este bajo control y producir un registro preciso para uso futuro en la verificación.
2. ALCANCE
Todos los PC establecidos en la LÍNEA DE FRACCIONAMIENTO Y

ENVASADO
3. RESPONSABILIDAD
El Jefe de Producción y el Jefe de Aseguramiento de la Calidad son responsables de

registrar los monitoreos de los Puntos de Control.
4. PROCEDIMIENTO
Los procedimientos de monitoreo tienen que identificar:
 Cada hora se verificará la hermeticidad del sellado aplicando la NTP – ISO

2859 – 1, plan de muestreo simple para inspección Normal (tabla General)
nivel de inspección especial S-2 (VER ANEXO 1). Registro:
 Se deberá tomar al azar una bolsa de producto, para verificar que el peso sea
correcto y el sellado sea 100 % hermético. Registro:
 Cada seis meses el Jefe de Planta revisa el formato de mantenimiento de

Equipos para asegurar que el estado de las selladoras se realice en la fecha
programada. El resultado de cada mantenimiento se anota en el formato:
5. REGISTRO
Formato: AUR-HACCP-FR-FO-002: Control de PC – Envasado automático y/o

manual.
6. MONITOREO DE PC ESTRABLECIDOS
MONITOREO
LÍMITE
PC PELIGRO
OPERACI
SIGNIFICATIVO ¿CÓMO? ¿DÓNDE? FRECUENCIA ¿QUIÉN?
ONAL ¿QUÉ?
54
Versión: 01
Y
Toma de
muestra al
FRACCIONAMIENTO
azar según Jefe de

Biológico:
ENVASADO (PC)
100% de bolsas Sellado la NTP ISO Producción

Contaminación Con Sellado hermético 2859- Cada lote de
con E.coli, Hermético (0% Área de Jefe de
de las 1(2009)
Staphylococcs Defectos) Envasado producción
bolsas Nivel de Aseguramiento
aureus.
Inspección de la Calidad
Especial S-
4 y NCA =
1.0 %
55
Versión: 01
ACCIONES
CORRECTIVAS
/ACCIONES
PREVENTIVAS
(PRINCIPIO 5)
56
Versión: 01
1. OBJETIVOS
 Asegurar que las acciones correctivas y preventivas tomadas, eliminen las

causas reales que han producido o que pueden producir, respectivamente,
una no conformidad y que queden registrados.
 Señalar los procedimientos para volver el proceso a control.
 Contar con la disposición segura y necesaria del producto afectado.
2. ALCANCE
 Se aplica en todos los procesos de la empresa, para todas las no

conformidades y potenciales no conformidades identificadas. El Punto de
Control establecido en la LÍNEA DE FRACCIONAMIENTO Y
ENVASADO: PC 1: Envasado automático y/o manual.
3. RESPONSABILIDAD
 Los operarios son responsables de registrar los monitoreos de los Puntos de

Control.
 El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es responsable de verificar el
cumplimiento de este procedimiento.
4. DEFINICIÓN
 No conformidad: Incumplimiento de requisitos específicos.

 Acción correctiva: Acción tomada para eliminar las causas de una no
conformidad, defecto u otra situación no deseada existentes, a fin de evitarse
repetición.
 Acción Preventiva: Acción tomada para eliminar las causas de una no
conformidad, defecto u otra situación no deseada potenciales, a fin de evitar
que se produzcan.
57
Versión: 01
5. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO-ACCIONES CORRECTIVAS
5.1 Identificación y recepción de las no conformidades

Todo el personal de la empresa tiene la responsabilidad de reportar una no
conformidad y/o una potencial no conformidad cuando lo detecte.
Las acciones correctivas y preventivas pueden ser generadas por los siguientes
tipos de no conformidades:
a) Reclamos de clientes; incluyendo quejas si se considera pertinente:

recepcionados y comunicadas a Producción, Calidad y/o Almacén
b) No conformidades reportadas por el Laboratorio: recepcionadas por el Jefe de
Aseguramiento de la Calidad.
c) No conformidades del sistema detectadas en Auditorías externas:
recepcionadas por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad y/o Líder del Equipo
HACCP
d) No conformidades del sistema detectadas en Auditorías internas:
recepcionadas por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad y/o Líder del Equipo
HACCP
e) No conformidades detectadas durante el proceso: recepcionadas por el Jefe
de Aseguramiento de la Calidad y/o Jefe de Producción
f) No conformidades detectadas durante el almacenamiento: recepcionadas por
el Jefe de Producción
g) No conformidades detectadas durante el despacho: recepcionadas por Jefe de
Aseguramiento de la Calidad
h) Acuerdos del Equipo HACCP: recepcionadas por el Líder del Equipo
HACCP
i) Verificación HACCP: recepcionadas por el Jefe de Aseguramiento de la
Calidad y/o Líder del Equipo HACCP
j) Autoridades / Leyes: recepcionadas por el Jefe de Aseguramiento de la
Calidad y/o Líder del Equipo HACCP
k) Retiro de Productos del Mercado: recepcionadas por el Jefe de
Aseguramiento de la Calidad y/o Líder del Equipo HACCP
58
Versión: 01
5.2 Investigación y solución de las causas de las no conformidades reales y

potenciales
 Las no conformidades una vez recepcionadas se comunican al Gerente

General, se convoca a una reunión con el personal involucrado
(Producción, Calidad, Operarios)
 El responsable de cada Área tiene la responsabilidad de realizar la
investigación para hallar las causas reales de la no conformidad y darle
solución.
 Se busca identificar los factores o causas que ocasionan el problema y
basados en hechos y datos verificar la relación entre la causa y el efecto
estudiado.
 Se determinan las acciones concretas necesarias para solucionar las no
conformidades y para prevenir la recurrencia del problema eliminando
las causas. Deben mantenerse los registros de los resultados de la
investigación.
5.3 Implantación de la solución
 En este paso se determinan los recursos necesarios, los responsables, el

tiempo y detalle de los pasos para la implantación de las soluciones.
 El seguimiento a todas las acciones de mejora también se realiza en las
reuniones de los grupos de mejora de cada proceso.
5.4 Evaluación de la solución
 La evaluación de la eficacia de la solución, queda documentada cuando

se contrastan los resultados obtenidos descritos en el seguimiento de las
acciones tomadas versus la meta de cumplimiento.
 El seguimiento global y el levantamiento luego de la observación de las
evidencias, lo realiza el responsable del área en la cual se generó la no
conformidad, en conjunto con el Jefe de Aseguramiento de la Calidad,
siendo este último quien registra el cierre de la misma en el formato
correspondiente.
5.5 Difusión de los cambios
 Una vez normalizada la solución se debe efectuar la difusión de los

cambios entre los interesados, hasta asegurar su entendimiento o el
entrenamiento si es requerido o pertinente.
59
Versión: 01
5.6 Seguimiento de las acciones correctivas
 El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es responsable por el

seguimiento del proceso global de toma de acciones correctivas y
preventivas, no eximiendo de esta responsabilidad a los directos
involucrados en la solución de los problemas presentados.
6. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO-ACCIONES PREVENTIVAS
 Durante el proceso de búsqueda de la solución de la causa raíz de las no

conformidades reales, deben identificarse otras causas y/o situaciones
potencialmente susceptibles de convertirse o generar no conformidades
en el futuro, las cuales deben ser implementadas para situaciones
similares dentro del sistemas de gestión de calidad.
 El responsable por la toma de una acción correctiva, debe verificar la

posible aplicación de la misma en alguna actividad similar dentro o fuera
de su área, en caso de que sea posible, luego procede a Registrar en el
formato correspondiente.
7. REGISTRO
Formato: AUR-HACCP-FR-FO-003: Acción Correctiva / Acción Preventiva.
8. ACCIONES CORRECTIVAS PARA PC ESTABLECIDOS
PELIGRO LÍMITE
PC ACCIÓN CORRECTIVA REGISTRO
SIGNIFICATIVO CRÍTICO
60
Versión: 01
Si el Jefe de Aseguramiento de la
Calidad detecta que el sellado de Formato AUR-
DO
Y/O
las bolsas no es hermético al HACCP- FR-F0-002:

100% se vuelve a sellar la bolsa y Control de PC-
100% de posteriormente a dar
Biológico: bolsas con ENVASADO
Contaminación con Sellado mantenimiento a las máquinas MANUAL.
Hermético selladoras. Con seis muestras que
AUTOMÁTICO
E.coli,
Staphylococcus (0% presentan salida de aire se Formato AUR-
aureus. Defectos) procede a cambiar la máquina HACCP- FR-FO-003:
MANUAL
ENVASA
selladora para darle su respectivo Acción correctiva/

mantenimiento. Si se originó por Acción Preventiva.
descuido del personal,
este es amonestado.
61
Versión: 01
SISTEMA DE
VERIFICACIÓN
(PRINCIPIO 6)
62
Versión: 01
1. OBJETIVO
 Asegurar la implementación del Sistema HACCP y que los PC estén

controlados.
 Establecer las acciones a ejecutar para verificar si el Sistema HACCP funciona
de manera eficaz y según lo previsto
2. ALCANCE
Abarca todas las actividades consideradas dentro del sistema HACCP en la línea de
producción, procedimientos y programas pre-requisitos.
3. RESPONSABILIDAD
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es el responsable de planificar la validación y

verificación y determinar a las personas que se harán cargo de estos (auditores que no
pertenezcan al Equipo HACCP/ Empresas Competentes).
4. PROCEDIMIENTO
 Se realizan evaluaciones sistemáticas que incluyan observaciones en el sitio de

trabajo, revisión de los registros y análisis.
 Las auditorias se llevan a cabo con la frecuencia necesaria para asegurar que el
Sistema HACCP está siendo efectivo.
 De acuerdo al cronograma de verificación el auditor o equipo de auditores se
reúne con el Gerente General y los miembros del equipo HACCP; en esta
reunión:
- Se discute sobre los propósitos de la verificación del Sistema HACCP.

- Se coordina los días y las horas exactas.
- Se revisan los reportes anteriores.
- Se revisan las actas de reunión del equipo HACCP.
63
Versión: 01
4.1 VERIFICACIÓN
A) Se realiza la revisión de los documentos del sistema HACCP: Manual de
BPM, Programa de Higiene y Saneamiento, Plan HACCP (cumplimiento de
los principios, revisión de los formatos).
B) Se lleva a cabo in situ para verificar si lo que está escrito se aplica en la

realidad:
 El Jefe de Planta elabora y hace ejecutar el Programa Anual de
Auditorías Internas (se ejecutan cada 6 meses, considerando el
volumen productivo)
 El Jefe de Planta designa el equipo auditor de manera razonada a fin de

asegurar un auditoria donde se permita verificar hallazgos que
evidencien no conformidades y con un desempeño objetivo e imparcial
por parte del equipo auditor.
 La auditoría interna se inicia con una reunión de apertura donde se

establecen los objetivos, criterios y alcances de la auditoria. En la
reunión estarán presentes el Gerente General. El equipo Auditor y los
Jefes de las áreas auditadas.
 Se revisarán los procedimientos documentados y se entrevistarán a los

empleados claves y a los trabajadores antiguos.
 Se realizarán auditorias cruzadas, para lo cual se le comunica con la

anticipación de un día por lo menos antes de efectuarse la auditoria.
 Se llena el formato de inspección de auditoría interna. Los resultados de

la auditoria se comunican al área auditada en la Reunión de Cierre,
mediante un reporte verbal de auditoria, en la cual se solicita las
acciones correctivas y se establece la fecha para la auditoria de
seguimiento.
 En caso de que los resultados de la auditoria fueran adversos a la

estabilidad del sistema y la calidad del producto, el auditor líder levanta
una solicitud de acción correctiva acordando con el auditado del área
involucrada el plazo a ejecutar la acción correctiva; el seguimiento
implica solo la auditoria de la acción correctiva solicitada.
 La auditoría se realiza teniendo en consideración el Plan HACCP, el

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura y los Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento y las auditoria anteriores.
64
Versión: 01
 Respecto a las auditorías externas, el Gerente General y el Jefe de

Planta son los encargados de coordinar la realización de la Auditoría
Externa con entidades especializadas, con el fin de asegurar el
funcionamiento y vigencia del Sistema HACCP.
Terminada la verificación, el auditor o equipo de auditores, el gerente

general y los demás miembros del equipo HACCP se reúnen para
discutir sobre las observaciones encontradas y las recomendaciones
pertinentes. Las no conformidades se resumen en el acta de reunión del
Equipo HACCP y por último se determina la fecha para el seguimiento
de las acciones correctivas a tomar.
La verificación de Sistema HACCP se realiza con una frecuencia
Semestral por Personas que no pertenezcan al Equipo HACCP/
Empresas Competentes.
4.2 ASPECTOS A VERIFICAR

¿Quién?
AUDITORIA INTERNA (VERIFICACION REALIZADA POR EL
PERSONAL PROFESIONAL DE LA PLANTA)
 Todos los controles y archivos de los puntos críticos

 Todos los controles de los puntos de Control
 Todos los controles derivados en la cadena alimentaria de producción
 Los registros de proveedores y embarque
 Verificación de las herramientas de monitoreo.
AUDITORIA EXTERNA (VERIFICACION REALIZADA POR EL

PROFESIONAL CAPACITADO, EL AUDITOR HACCP, QUE NO
PERTENECE A LA EMPRESA)
 Todos los controles y archivos de los puntos críticos

 Todos los controles de los puntos de control.
 Manejo de registro relacionados con el Plan HACCP.
65
Versión: 01
 Calidad de materia prima y producto terminado (toma de muestras y

análisis de laboratorio).
 Capacitación, motivación y estado de Salud del Personal.
 POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) y
BPM.
¿Cuándo?
Las verificaciones y revisiones del Plan HACCP se llevarán una vez en el año o
más frecuentemente si ocurriesen algunas de las siguientes condiciones:
 El producto es sospechoso de ser un vehículo de enfermedad.
 El proceso cambia (operación, maquinaria, etc.)
 El control de proceso cambia (temperatura, humedad, etc.)
 Cambios en el diseño del empaque o manipuleo del producto terminado.
 El equipo HACCP debe estar consciente de peligros nuevos
(enfermedades emergentes) o nuevos métodos para controlar peligros.
¿Cómo?
Procedimiento:
A) De acuerdo al cronograma de Verificación, el Equipo de auditores se reúne
con el Gerente General y los miembros del Equipo HACCP, en esta reunión:
 Se discute sobre los propósitos de la verificación.
 Se coordina los días y las horas exactas de las verificaciones.
 Se revisan los reportes de verificaciones anteriores y los informes del
seguimiento de las recomendaciones.
 Se revisan las actas de reunión del equipo HACCP
B) Se realiza la revisión de los documentos del sistema HACCP: Manual de

Buenas Prácticas de Manufactura, los Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento y las auditorias anteriores, Plan HACCP
(Cumplimiento de los principios, revisión de los formatos) y se llenan los
formatos: AUR-HACCP-FR-FO-001. ACTA DE REUNIÓN DEL
EQUIPO HACCP
66
Versión: 01
C) Se lleva a cabo la inspección in situ para verificar si lo que está escrito se

aplica en la realidad:
 Estado de las instalaciones, equipos y utensilios.
 Procedimientos de limpieza, Registros del POES (Procedimientos
Operativos de Estandarización de Saneamiento).
 Revisión del Diagrama de Flujo del Procesamiento.
 Revisión del Puntos Críticos de Control, peligros identificados,
sistema de monitoreo, acciones correctivas y registros del Plan
HACCP.
 Entrevista al personal sobre el modo de ejecución del monitoreo de
los PCC.
 Toma de muestra y análisis de laboratorio.
D) Terminada la verificación, el equipo de auditores, el Gerente General y los

demás miembros del comité HACCP, se reúnen para discutir sobre las
observaciones encontradas y las recomendaciones pertinentes.
¿Dónde?
En planta, se realiza a cada culminación de producción y/o desviaciones de los

parámetros de control. Verificando in situ las evidencias de las desviaciones y
las capacidades de mejoras.
5. REGISTRO
Formato: AUR-HACCP-FR-F0-004: Verificación del Sistema HACCP.
67
Versión: 01
6. CRONOGRAMA DE AUDITORIAS
68
Versión: 01
69
Versión: 01
PRESERVACIÓN
DE REGISTROS Y
OTROS
DOCUMENTOS
(PRINCIPIO 7)
70
Versión: 01
1. OBJETIVOS
 Establecer un mecanismo para la creación, modificación y distribución de la

documentación del Sistema HACCP.
 Establecer un procedimiento único para la preservación de todos los registros
del Plan HACCP y de los programas pre requisitos.
 Comprometer a los miembros de la empresa a mantener y administrar la
seguridad y confiabilidad de la información y conservar los registros durante el
periodo requerido por los Organismo Reguladores.
2. ALCANCE
 Aplicable a los documentos controlados y registros del Plan HACCP y de los

Programas de Pre-requisito.
3. DOCUMENTOS DE REFERENCIA
 Plan HACCP
 Programas de Pre Requisitos: Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento y Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.
4. RESPONSABILIDADES
El Gerente General, Gerente de Operaciones y Jefe de Aseguramiento de la Calidad,

son los responsables de la custodia de los registros del Plan HACCP y de los programas
de Pre Requisitos.
5. DEFINICIONES
 Registro: Documento oficial de control del proceso en la elaboración de los

productos.
71
Versión: 01
 Archivo muerto: lugar adecuado o depósito de documentos, registros,

certificados, etc. Pertenecientes al proceso productivo, al Plan HACCP y a los
programas de pre requisitos, mantenidos secuencialmente y ordenadamente por
fechas, años, en archivadores adecuados y por un tiempo definido.
6. PRESERVACIÓN DE REGISTROS
Sistema eficiente de archivo de todos los registros del proceso productivo y de las
acciones correctivas, lo cual proveerá la siguiente información:
- Datos fidedignos de la producción.
- Mantenimiento y efectividad del Plan HACCP
7. PROCEDIMIENTO
 La necesidad de crear, revisar o modificar un procedimiento, instructivo o

registro por parte de un área o departamento, implica la necesidad de
coordinación con el Jefe de Planta, que registra esta necesidad en el formato
AUR-HACCP-FR-F0-005: “Actualización y obsolescencia de documentos”
y alcanza para evaluación al Equipo HACCP.
 El coordinador HACCP evalúa conjuntamente con el equipo HACCP la
propuesta, la cual una vez revisada y si es factible y necesaria, es implementada
y alcanzada en versión vigente al área solicitante, llenando la Lista de
Distribución de documentación vigente.
 El coordinador HACCP actualiza la lista maestra de registros y documentos de
cada área en caso de creación de los mismo. Toda la documentación vigente
debe estar lista y codificada, además debe anotarse quien ha llevado a cabo las
supervisiones y anotaciones.
 Toda la documentación tiene que ser contratada por Gerente General, quien
otorgara copias controladas a los Jefes del Organigrama HACCP.
 Los documentos controlados son:
- El Plan HACCP y sus respectivos formatos.
- Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento y manual de
Buenas Prácticas de Manufactura y sus formatos correspondientes.
72
Versión: 01
 El registro del sistema HACCP, se llevará en los formatos con código AUR-
HACCP-FR-FO más el número correlativo que le corresponde, lo del manual
de buenas prácticas de manufactura con código: LA-BPM- LF-FO más el
numero correlativo que le corresponde y los del POES se llevaran en los
formatos con código LA-POES-LR-FO más el numero correlativo que le
corresponde.
 El Gerente General llevara un control estricto de cada copia controlado, las
cuales después de ser utilizadas, seguirán el procedimiento de preservación de
registros.
 Al término de la jornada, todos los registros del plan HACCP y de los
programas de pre requisitos serán reunidos y revisados por el Jefe de Planta.
 Estos registros deberán llenarse en orden cronológico de acuerdo al tipo de
formato.
 Los registros se mantendrán en el área correspondiente por un periodo de un año
y estarán accesibles a los miembros del equipo HACCP, personal de Producción
y Gerencia General.
 Finalizando el año deberán conservarse en archivo muerto por un lapso no
menor a los tres años.
 Los registros deberán estar disponibles y accesibles a los representantes
oficiales de los organismos reguladores y/o auditores externos; así como a
cualquier incidente, enfermedades y/o litigios derivados a procesamiento de los
productos.
73
Versión: 01
8. IDENTIFICACIÓN DE LOS DOCUMENTOS NUEVOS O MODIFICADOS
Descripción Responsable
Estructuración de los documentos.
a. Estructurar y editar los documentos nuevos y/o modificados según el
presente instructivo y el procedimiento respectivo.
JAC
Codificación de los documentos
a. Codificar los documentos según las siguientes siglas: JAC
EJ: WWW-XXX-YY-ZZ-001
INF: Iniciales de la empresa
XXX: Tipo de documento, que pueden ser:
HACCP: Análisis de peligros y puntos críticos de control
BPM: Buenas Práctica de Manufactura
PHS: Programa de Higiene y Saneamiento
YY: Línea de producción

GA: Procedimiento
FR: Fraccionamiento
ZZ:
PR: Procedimiento
PG: Programación
FO: Formato
IN: Instructivo
OT: Otros
001: Numero correlativo del documento
b. Incluir los documentos nuevos / modificados en la Listado de JAC

Documentos.
74
Versión: 01
9. ELABORACIÓN Y CAMBIOS DE DOCUMENTOS
Propuesta para elaboración, cambios y anulación de documentos.
a. Proponer la elaboración o cambio de los documentos, e informárselo al área de Personal de

calidad Planta
Elaboración y cambios de documentos.
a. Evaluar la solicitud y decidir si procede la propuesta de elaboración o modificación de JAC /GG

un documento. Además, designar la persona encargada de esta modificación del
documento
b. Elaborar el documento nuevo o modificar el documento existente. Registrar los Persona

cambios en los documentos en AUR-HACCP-FR-F0-005A: Revisiones y
modificaciones de la documentación y registros Asignada
Revisión del documento elaborado o documento modificado
a. Revisar el documento nuevo o el modificado JAC /GG
b. Realizar las correcciones si son necesarias sobre el documento y enviar al Persona

elaborador para las modificaciones respectivas. Asignada
Aprobación de los documentos

a. Verificar y aprobar el documento. JAC / GG
b. Derivar el documento aprobado y la Solicitud para Elaborar o Modificar un JAC / GG

Documento al JAC para su emisión y distribución.
Emisión y distribución de los documentos
a. Estructurar y codificar los documentos según el presente instructivo y el JAC

procedimiento respectivo.
b. Archivar el nuevo documento. JAC
c. Disponer la impresión de las copias controladas. JAC
d. Distribuir los documentos y anotarlo en el AUR-HACCP-FR-F0-005B: JP/JAC

Distribución y recepción de documentos
75
Versión: 01
e. Estructurar y codificar los documentos según la cláusula el del presente JAC

procedimiento.
Recepción de los documentos
a. Firmar el Listado de Documentos, al recibir la copia del documento así como al Usuario
entregar un documento de versión anterior que esté siendo cambiado.
Disposición de los documentos cambiados
a. Firmar AUR-HACCP-FR-F0-005B: Distribución y recepción de documentos JAC

al recibir la copia del documento así como al entregar un documento de versión
anterior que esté siendo cambiado.
Aplicación de los documentos
a. Aplicar el documento y mantenerlo disponible para su fácil ubicación y Usuario

utilización.
10. SEGURIDAD DE LOS DOCUMENTOS E INFORMACIÓN
a. Una vez aprobados los documentos se convertirán a formato ACROBAT y se JAC

codificaran en el pie de página a que área corresponderá la copia o el número de
copia del documento controlado. Para poder seguir su trazabilidad. Y controlar
la información sensible de la empresa
11. REGISTROS
Formatos:
 AUR-HACCP-FR-F0-005A: Revisiones y modificaciones de la
documentación y registros
 AUR-HACCP-FR-F0-005B: Distribución y recepción de documentos
76
Versión: 01
PROCEDIMIENTO
DE REUNIÓN DEL
EQUIPO HACCP
77
Versión: 01
1. OBJETIVO
 Establece un procedimiento para llevar a cabo las reuniones del equipo HACCP.
2. ALCANCE
 Aplicable a todas las reuniones de los miembros del equipo HACCP.
3. REFERENCIAS Y BASE LEGAL
 Decreto supremo 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de

Alimentos y Bebidas.
 D.S. 004-2011-2011 A.G. Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria.
 R.M. N° 449-2006/MINSA: Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema
HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas
4. DEFINICIONES
Para los fines del presente procedimiento son aplicables las siguientes definiciones:
Auditoria. Proceso sistemático, independiente y documentado para obtener evidencias de

la auditoria y evaluarlas de manera objetiva con el fin de determinar la extensión en que se
cumplen los criterios de auditoria.
Criterios de auditoria. Conjunto de políticas, procedimientos o requisitos utilizados como
referencia.
Evidencias de la Auditoria. Registros, declaraciones de hecho o cualquier otra
información que son pertinentes para los criterios de auditoria y que son verificables.
Hallazgos de la Auditoria. Resultados de la evaluación de la evidencia de la auditoria
recopilada frente a los criterios de auditoria.
Conclusiones de la Auditoria. Resultado de una auditoria que es proporcionada por el
equipo auditor tras considerar los objetivos de la auditoria y todos los hallazgos de la
auditoria.
Auditor. Persona con la competencia para llevar a cabo una auditoria.
Experto Técnico. Persona que aporta conocimientos específicos o experiencia al equipo
auditor.
Programa de Auditoria. Conjunto de una o más auditorias planificadas para un periodo de
tiempo determinado y dirigidas hacia un propósito específico.
Plan de Auditoria. Descripción de las actividades in situ y de los preparativos de una
auditoria.
Alcance de la auditoria. Extensión y límites de una auditoria.
Competencia. Habilidad demostrada para aplicar conocimientos y aptitudes.
No conformidad. Incumplimiento de un requisito especificado.
5. RESPONSABILIDADES
Gerente General. - Proveer los recursos necesarios para la ejecución del procedimiento
y actividades.
78
Versión: 01
Jefe de Aseguramiento de la Calidad. - Es el responsable del cumplimiento de la

normativa referida a Auditorias de primera, segunda y tercera parte, verifica la
documentación, registros de monitoreo, acciones correctivas y verificación.
Gerente de Operaciones - Es responsable de facilitar el proceso de auditorías.
6. DESARROLLO DEL PROCEDIMIENTO
El equipo HACCP se reúne cuando lo creen conveniente, para lo cual se cita con un día de
anticipación a cada miembro del Equipo indicando los puntos a tratar en la reunión. Los
acuerdos quedan registrados en el formato AUR-HACCP-FR-F0-001.
Los acuerdos relacionados con la inocuidad del producto se implementan de manera

inmediata dando cumplimiento de esta manera a la “Mejora Continua de la Calidad “en el
sistema implementado; y este procedimiento forma parte de la nueva versión del Plan
HACCP, así como también todos los acuerdos en mejora de la empresa.
7. DOCUMENTOS:
Código Nombre Responsable

AUR-HACCP-FR-FO-001 Acta de reunión del Equipo HACCP JAC
79
Versión: 01
PROCEDIMIENTO
DE CONTROL DE
QUEJAS
80
Versión: 01
1. OBJETIVO
Establecer un procedimiento de atención de quejas de los consumidores o clientes.
2. ALCANCE
Es aplicado a toda queja generada por los clientes de la empresa.
3. RESPONSABLES
- El gerente General es el responsable de recibir la queja de los clientes.

- El Jefe de Planta es el responsable de asegurar el cumplimiento del presente
procedimiento, atender y dar solución a las quejas y/o sugerencia del consumidor
- El equipo HACCP de analizar e implementar las acciones correctivas necesarias.
4. PROCEDIMIENTO
a) La queja y/o sugerencia puede ser recibida a través de:

 Personal de distribución.
 Comunicación telefónica, correo electrónico, etc.
 Personal de las diferentes áreas de la
empresa, mediante memorándum de quejas
y/o sugerencias.
b) Toda queja del consumido será dirigida a través de los representantes de la
empresa, quienes comunicaran inmediatamente a Gerente General y al jefe
de planta, mediante documento escrito donde la queja fue originada
c) El Jefe de Planta llena el formulario de quejas del cliente e investiga la causa

de la queja y si la misma es legítima.
d) Si alguna acción es tomada debido a la queja, esta se registrará en el
formulario de quejas al cliente.
e) El Jefe de Planta se encargará de absolver la queja legitima o ilegitima.
f) Todo formulario de queja del cliente o consumidor es archivado en la oficina
del Jefe de Aseguramiento de Calidad.
81
Versión: 01
5. DEVOLUCIONES
5.1 PROTOCOLO DE DEVOLUCIONES ODS E.I.R.L
Con el objetivo de orientar cuando se debe considerar una devolución, se indican los
siguientes ejemplos y/o casos:
a. Del envase y/o empaque:
 Cuando el material del envase y/o empaque no se encuentran en condiciones

higiénicas, o no son aptos para el tipo de producto (paquetes rotos o
manchadas)
 Cuando el hermetizado del envase o empaque no es adecuado (envases mal
sellados, paquetes mal selladas)
 Cuando el rotulado del envase o empaque no es adecuado (Ejemplo: fecha
de producción y vencimiento no visibles, el rotulado indique un producto
diferente al contenido).
b. De la cantidad:
 Cuando el peso neto del producto no corresponda al peso neto declarado en

el envase.
 Cuando las cantidades declaradas en el empaque no corresponda a las
cantidades del contenido
c. De las características del producto:
 Cuando el producto presenta parámetros sensoriales no característicos a la

NTP de referencia según el tipo producto.
 Cuando en el producto se presente algún contaminante de tipo físico,
químico o biológico (ejemplo: astilla, metal, papel, plástico, hilos, cabello,
insecto, detergente, mohos, otros).
 Cuando el producto se encuentre dañado
 No se considera devolución cuando el producto tenga más de 30 días en el
mercado, ya que las características del producto también dependen de las
condiciones de almacenamiento y expendio.
d. Del servicio:
 Cuando el producto enviado no es lo que se solicitó.

82
Versión: 01
 Cuando el producto enviado no está en el tiempo acordado y/o es enviado

sin previa notificación
6. PROCEDIMIENTO:
Cuando uno de estos casos se presente y se considere la devolución, se debe seguir los
siguientes pasos:
1. El cliente debe comunicarse inmediatamente con el área de logística o ventas de

inmediato.
2. El área de logística o ventas registrará sus datos y la incidencia ocurrida, es necesario
que se tenga en cuenta la fecha de producción y fecha de vencimiento.
3. El área de logística coordinará con el cliente los términos de la devolución o cambio de
producto según sea el caso (Fecha, lugar, cantidad, producto).
4. El registro de la incidencia será derivado al área de calidad para que en coordinación
con producción se generen las acciones preventivas.
7. REGISTRO
Formato: AUR-HACCP-FR-FO-006. Registro de Quejas
83
Versión: 01
PROCEDIMIENTO
DE LIBERACIÓN
DE LOTE
84
Versión: 01
1. OBJETIVOS
Establecer un procedimiento de liberación de los productos fraccionamientos y envasados

bajo estándares de inocuidad y calidad.
2. ALCANCE
Aplicable a todos los productos fraccionamientos y envasados por la empresa.
3. RESPONSABILIDAD
Los responsables son el Jefe de Producción y el Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
4. PROCEDIMIENTO
a) Cuando el producto ingresa al almacén se identifica considerando lo

siguiente: Nombre, Fecha de ingreso, Fecha de Producción, Fecha de
Vencimiento, Destino, Cantidad, Peso.
b) Se tomará una muestra de producto terminado (ubicado en el Almacén de
Producto Terminado) para realizarle los análisis microbiológicos
establecidos en la Normativa Sanitaria vigente (R.M. N°
591-2008/MINSA: Norma Sanitaria que establece los Criterios
Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los alimentos y
bebidas de consumo humano).
c) El producto terminado no será liberado hasta demostrar, a través de un
documento emitido por el Laboratorio contratado (Informe de Ensayo y/o
Certificado de Calidad), la inocuidad del mismo. El tiempo promedio
hasta obtener los resultados de los análisis es de 7 días.
d) Finalmente, se libera la totalidad del lote para su distribución y transporte.
5. REGISTRO
AUR-HACCP-FR-FO-007: Control de Liberación de Lote.
85
Versión: 01
PROCEDIMIENTO
PARA
IDENTIFICACIÓN
Y DISPOSICIÓN
FINAL DE
PRODUCTOS NO
CONFORMES
86
Versión: 01
1. OBJETIVOS
Asegurar la identificación y disposición final de los productos no conformes para que

estos no afecten las actividades que inciden en la calidad.
2. ALCANCE
Aplicable a los productos que no cumplan con los estándares de calidad de la empresa
y/o los requisitos establecidos por el Cliente.
3. RESPONSABILIDAD
El responsable es el Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
4. PROCEDIMIENTO
a. Identificación de producto no conforme
Los productos no conformes pueden detectarse en cualquier etapa de los
procesos (proceso productivo, empaque, almacenamiento, distribución, etc). La
acción a tomar es identificar el producto no conforme detectado mediante la
rotulación PRODUCTO NO CONFORME con panel de color rojo.
Los productos no conformes que podrían detectarse son:
 Los productos almacenados no cumplen con las especificaciones
establecidas.
 Los productos a punto de ser distribuidos no cumplen con las
especificaciones establecidas.
 El producto no cumple con las especificaciones dadas por los clientes.
Al identificar un producto no conforme se debe describir según la naturaleza de

la misma con el fin de evitar su uso no intencionado.
b. Registro del producto no conforme
El producto no conforme se registra en el formato de Producto No Conforme
(AUR-HACCP- FR-FO-008) en el cual se incluye: quien identifica la no
conformidad, fecha y hora; área involucrada; descripción del producto no
conforme con detalle en las características que no se cumplen y de las posibles
consecuencias del uso no intencionado; acciones a tomar (correctivas o
preventivas).
87
Versión: 01
c. Acciones a tomar con el producto no conforme detectado (Disposición final)

Las decisiones las toma el Jefe de Aseguramiento de la Calidad, el cual da la
orden de trasladar el producto no conforme a cuarentena; las decisiones a tomar
pueden ser:
Realizar el retiro del producto del mercado, cuando se detecte producto no
conforme después de su entrega o cuando haya comenzado su uso. (AUR-
HACCP- FR-PRO-011: Procedimiento de Retiro de Alimentos inseguros)
Destinarlo a desmedro, cuando el producto no conforme afecte a la inocuidad,
considerándolo un producto inseguro: Se rompen las bolsas, el producto se
desnaturaliza utilizando un producto químico (p.ej: lejía), luego es dispuesto
como residuo sólido en el área de disposición final.
d. Liberación del producto
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es el responsable de dar la autorización
de liberación con conocimiento de que cumple con las características
establecidas según las normativas o las especificadas por el cliente. Luego de
tomar la acción se registra en el Formato de Acciones Correctivas, detallando el
problema, etapa del proceso en que sucedió y las acciones que se tomaron.
e. Verificación de la eficacia de la acción tomada

Las acciones que se tomaron para el producto no conforme deben verificarse por
el Jefe de Aseguramiento de la Calidad. Si éstas no fueran eficaces se realizará
el proceso indicado en 4.2 hasta encontrar la(s) causa(s) raíces del problema.
La no conformidad se da por cerrada al comprobar la eficacia de las acciones
tomadas.
5. FRECUENCIA
Cada vez que se presente la ocurrencia.
6. REGISTRO
Formato AUR-HACCP-FR-F0-008: Identificación y disposición final de

productos no conformes.
88
Versión: 01
PROCEDIMIENTO
DE TRAZABILIDAD
DE PRODUCTOS
89
Versión: 01
1. OBJETIVOS
Conocer todo lo referido a un producto a lo largo de todo el proceso con la finalidad de

identificar posibles incidentes, causas y/o responsables, realizando un recorrido por la
trayectoria del producto o lote en cuestión proporcionando la información necesaria para
ubicar el origen del problema.
La implementación del sistema de trazabilidad o rastreabilidad implica crear y mantener

registros detallados, así como establecer mecanismos para determinar la rastreabilidad del
producto.
2. ALCANCE
Se aplica a todos los productos, desde la recepción de los productos a fraccionar hasta el
vehículo de transporte contratado con el que se realiza el reparto o despacho del producto
terminado.
3. RESPONSABILIDAD
4. PROCEDIMIENTO
4.1 Rastreabilidad hacia Atrás: Se considera a la rastreabilidad de los productos que

ingresan a la empresa, identificando a los proveedores de estos productos.
Se registra en un formato el movimiento de los productos que ingresan al almacén

(kárdex) de la empresa, identificando y registrando a fabricantes y/o distribuidores, a
fin de evitar el quiebre del sistema de rastreabilidad.
La información mínima que se debe de registrar es:
- De quien se reciben los productos. - Los registros deben permitir

identificar el nombre y dirección del fabricante y/o distribuidor del
producto industrializado.
- Que se ha recibido exactamente. - Se registrará el nombre del producto,
la cantidad, el número de lote, fecha de vencimiento, marca, entre otra
información, que permita identificar a los productos que ingresan al
almacén.
90
Versión: 01
Además, se debe registrar la fecha de recepción de los productos y a donde se

destinaron.
4.2 Rastreabilidad Interna: Permite realizar la rastreabilidad de los productos dentro

del establecimiento, respecto a las operaciones o procesos que éstos siguen durante su
procesamiento.
Se hace un seguimiento de los productos procesados en el establecimiento que

permitan conocer las condiciones ambientales a las que han estado expuestos
(temperatura y humedad relativa).
Se registrará los siguientes datos:
- Identificación de los productos a fraccionar: N° de lote (s), fecha de

producción y/o fecha de vencimiento, cantidad.
- Registros de las condiciones de almacenamiento (temperatura y humedad
relativa), fraccionamiento (controles en envasado), cantidad y fecha de
despacho de los productos.
4.3 Rastreabilidad hacia Adelante: Permite realizar la rastreabilidad de los productos

terminados.
Debe permitir identificar como se ha realizado el despacho:
- Medio de Transporte empleado (tipo y N° de placa del vehículo, empresa

a la que pertenece)
- Datos del transportista (nombre y N° brevete)
Además, de identificar adonde se ha distribuido los productos:
- Nombre y dirección del destinatario que recibió los productos.
- Descripción del producto, marca, N° de lote, fecha de vencimiento y

cantidad del producto distribuido.
NOTA: El sistema de rastreabilidad que adopte el proveedor deberá estar
documentado, considerando lo siguiente:
- Identificación del producto: Se debe utilizar un medio único y adecuado,

para identificar un producto o agrupación de productos.
- La empresa debe documentar su sistema de rastreabilidad.
91
Versión: 01
En general, relacionar toda esta información con los datos de control de procesado puede
suponer beneficios posteriores, por ejemplo en control de calidad, o como ayuda para
identificar las causas de cualquier problema que surja.
5. REGISTROS ASOCIADOS
 AUR-HACCP-FR-F0-001: Acta de Reunión del Equipo HACCP.

 AUR-HACCP-FR-F0-002: Control de PC – Envasado manual.
 AUR-HACCP-FR-F0-003: Acción Correctiva / Acción Preventiva.
 AUR-HACCP-FR-F0-004: Verificación del Sistema HACCP.
 AUR-HACCP-FR-F0-005: Actualización y obsolescencia de documentos
 AUR-HACCP-FR-F0-006: Control de Quejas.
 AUR-HACCP-FR-F0-007: Control de Liberación de Lote.
 AUR-HACCP-FR-F0-008: Identificación y disposición final de productos no
conformes.
 AUR-HACCP-FR-F0-009: Control de Retiro de Alimentos inseguros.
92
Versión: 01
PROCEDIMIENTO
DE RETIRO DE
ALIMENTOS
INSEGUROS
93
Versión: 01
1. OBJETIVO
Establecer un procedimiento de retiro de alimentos del mercado para hacer frente a cualquier
situación que ponga en riesgo la inocuidad de los alimentos y permitir que se retire del
mercado, completa y rápidamente, todo el lote de producto alimenticio terminado que
implique un riesgo para la salud del consumidor.
2. ALCANCE
Todos los productos que se hayan comprobado que se encuentran No conformes en el

mercado o los que hayan pasado por el procedimiento de quejas y resulte legítima dicha
queja.
3. RESPONSABILIDAD
4. PROCEDIMIENTO
Cuando se notifica sobre la existencia de un producto dudoso con peligro para la salud,
inmediatamente se reúnen los integrantes del equipo HACCP.
A) Se pone en práctica el plan de acción a tomar y se decide si la recolecta es iniciada o no,

realizando inicialmente lo siguiente:
▪ Se identifica el producto (lote, fecha de Producción, fecha de vencimiento)
▪ Se determina los lugares de distribución que cuentan con ese lote para
programar la recolecta.
▪ Se notifica al cliente, quienes conjuntamente con la empresa proceden a
recoger el producto de los centros de distribución identificados
▪ Todo el producto recolectado es devuelto a la empresa y depositado en el
almacén de productos no conformes, con su respectiva rotulación, según los
siguientes casos:
94
Versión: 01
- Producto dañino: letrero color rojo, indicando: cantidad, codificación,

la palabra” DESECHAR”
- Producto dudoso: letrero color amarillo, indicando: cantidad,
codificación, la palabra “EN CONFIRMACION”
- Producto aceptable: letrero color verde, indicando: cantidad,
codificación, la palabra “CONFORME” y, se prosigue con la
liberación.
B) De tratarse de un producto dañino que pueda afectar la salud del consumidor, se

debe informar a las Autoridades Sanitarias Competentes en un Plazo máximo de
cuatro horas en día laborable y de 24 horas en día no laborable, presentándose la
información correspondiente:
- Nombre y denominación del producto recibido, junto con las

características del producto y su origen (nombre y dirección de los
proveedores, fechas y cantidades recibidas).
- Nombre y denominación del producto final, junto con sus
características y el destino que se le ha dado (nombre y dirección del
destinatario, fechas y cantidades distribuidas).
5. REGISTRO
AUR-HACCP-FR-FO-009: Control de Retiro de alimentos inseguros.
95
Versión: 01
PROCEDIMIENTO
DE CONTROL DE
HERMETICIDAD
DE SELLADO
96
Versión: 01
1. OBJETIVO
Establecer los lineamientos para el control de hermeticidad de sellado de los productos

finales.
2. CAMPO DE APLICACIÓN
Se aplica al proceso de envasado de productos final.
3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES
Envase: es todo recipiente o soporte que contiene o guarda un producto, protege la

mercancía, facilita su transporte, ayuda a distinguirla de otros artículos y presenta el
producto para su venta.
Envasado: método para conservar alimentos.
Hermeticidad: Calidad de un cerramiento de estar perfectamente cerrado o estanco al

aire mediante fusión o sellado.
Inspección: actividades tales como medir, examinar, ensayar o evaluar una o más de un
producto o servicio y comparar los resultados con requisitos para establecer si se
alcanza la conformidad para cada característica.
Inspección por atributos: inspección mediante la cual se clasifica una unidad de

producto simplemente como conforme o no conforme, o se cuenta el número de no
conformidades en la unidad de producto, con respecto a un determinado requisito o
conjunto de requisitos.
No conformidad: no cumplimiento de un requisito especificado.
Muestra: conjunto de una o más unidades de productos tomados de un lote y dirigidos

a proveer información del lote.
Tamaño de la muestra: número de unidades de producto en la muestra.
Sellado: Cierre de algo de forma hermética o para que no se abra.
97
Versión: 01
4. RESPONSABILIDAD
Los responsables son el Jefe de Producción y el Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
5. PROCEDIMIENTO
Para garantizar que los productos envasados cumplan con los requisitos de calidad e
inocuidad de los clientes y organismos de control, se han desarrollado e implementado
procedimientos básicos que sirven de guía para mantener las condiciones de
hermeticidad de los productos envasados.
ACTIVIDAD RESPONSABLE REGISTRO

HERMETICIDAD DEL SELLADO
1. Las unidades de muestra serán tomadas durante el
proceso de sellado, considerando como tamaño de lote
el total de producción.
2. El procedimiento del control de hermeticidad es el Jefe de
AUR-HACCP-FR-
siguiente: Aseguramient FO-002
a) Se toman 02 a 05 muestras cada hora. o de la
b) Se realiza una pequeña presión en la bolsa con la Calidad
finalidad de comprobar el correcto sellado de la bolsa.
3. Se brinda la aprobación o rechazo del envasado, siendo
registrado en el formato AUR-HACCP-FR-FO-002.
ACCION CORRECTIVA
Si el Jefe de Aseguramiento de la Calidad detecta que el
sellado de las bolsas no es hermético al 100% se vuelve Jefe de
a sellar la bolsa y posteriormente a dar mantenimiento a Aseguramient
las máquinas selladoras. Con seis muestras que o de la
presentan salida de aire se procede a cambiar la Calidad
máquina selladora para darle su respectivo
mantenimiento. Si se originó por descuido del
personal, este es
amonestado.
6. REGISTRO
AUR-HACCP-FR-FO-002: Control de PC – Envasado manual.
98
Versión: 01
Plan de muestreo por Atributos (Nivel de inspección Especial S-4):
● Unidad de muestreo.
● Tamaño de lote.
● Número de unidades de muestra requeridas por lote.
Cuadro N° 1: referencia para el muestreo: NTP ISO -2859-1-2013, planes de muestreo

Simple para Inspección Normal, para un nivel de inspección S-2, Nivel de Calidad
Aceptable.
PLANES DE MUESTREO SIMPLE PARA INSPECCION NORMAL

Letra
Niveles de Niveles de Tamaño
código de
Inspección Inspección de Ac Re
tamaño de
Tamaño de Especiales Generales Muestra
muestra
lote
S-1 S-2 S-3 S-4 I II III A 2 0 1
2a8 A A A A A A B B 3 0 1
9 a 15 A A A A A B C C 5 0 1
16 a 25 A A B B B C D D 8 0 1
26 a 50 A B B C C D E E 13 0 1
51 a 90 B B C C C E F F 20 0 1
91 a 150 B B C D D F G G 32 0 1
151 a 280 B C D E E G H H 50 1 2
281 a 500 B C D E F H J J 80 2 3
501 a 1200 C C E F G J K K 125 3 4
1201 a 3200 C D E G H K L L 200 5 6
3201 a 10000 C D F G J L M M 315 7 8
1
10001 a 35000 C D F H K M N N 500 11
1
35001 a 150000 D E G J L N P P 800 15
2
15001 a 500000 D E G J M P Q Q 1250 22
2
500001 a más D E H K N Q R R 2000 22
99
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Código: AUR-HACCP-FR-ANE
Versión: 01
ANEXO 1
PROCEDIMIENTO DE MUESTREO PARA

INSPECCIÓN POR ATRIBUTOS
10
0
Versión: 01
1. PLANES DE MUESTREO
1.1. Nivel de inspección:
El nivel de inspección designa la cantidad relativa de inspección. Para uso

general se dan tres niveles de inspección I, II y III en la tabla 1. A menos que
este especificado de otra manera, se debe usar el nivel II. El nivel I puede ser
usado cuando se necesita menor discriminación o el nivel III cuando se requiera
mayor discriminación. En la tabla 1 se dan cuatro niveles especiales adicionales
S-1, S-2, S-3, S-4, pueden ser utilizados cuando son necesarios tamaños de
muestra relativamente pequeños y puedan tolerarse riesgos de muestro más
grandes.
El nivel de inspección requerido para cualquier aplicación particular debe ser
especificado por la autoridad responsables. Esto permite a la autoridad requerir
mayor discriminación para algunos fines y menor discriminación para otros.
1.2. Letras código del tamaño de las muestras:

Los tamaños de las muestras son designados por medio de letras código del
tamaño de la muestra. La tabla 1 debe utilizarse para obtener la letra código
aplicable en función del tamaño del lote particular y el nivel de inspección
prescrito.
10
1
Versión: 01
Fuente: NTP-ISO 2859-1 “PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO PARA INSPECCIÓN POR

ATRIBUTOS”
10
2
Versión: 01
2. DETERMINACIÓN DE LA ACEPTABILIDAD
2.1. Planes de muestreo simple
El número de unidades inspeccionadas de la muestra debe ser igual al tamaño de la muestra dada por el plan. Si el número de unidades de
producto no conformes encontrados en la muestra es igual o menor que el número de aceptación, el lote debe ser considerado aceptable.
Si el número de unidades de producto no conformes es igual o mayor que el número de rechazo, el lote debe ser considerado no
aceptable.
89
Versión: 01
Fuente: NTP-ISO 2859-1 “PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO PARA

INSPECCIÓN POR ATRIBUTOS”
89
Versión: 01
ANEXO 2
FORMATOS DE LOS
REGISTROS HACCP
P á g i n a 105 | 118
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Código: AUR-HACCP-FR-FO-001
Versión: 01
ACTA DE REUNIÓN DEL EQUIPO HACCP
ASISTENTES FIRMA FECHA

HORA
LUGAR
TEMAS ACUERDOS
RESPONSABLES FECHA DE
TAREAS
CUMPLIMIENTO
P á g i n a 106 | 118
Versión: 01
CONTROL DE PC – ENVASADO MANUAL

PELIGRO LÍMITE
PC SIGNIFIVCATIVO OPERACIONA ACCIÓN CORRECTIVA
L
Si el Jefe de Aseguramiento de la Calidad detecta que el sellado de las bolsas no
ENVASADO Biológico: 100 % de bolsas
MANUAL
hermético al 100% se vuelve a sellar la bolsa y posteriormente a dar
Contaminación con sellado
con E.coli, hermético (0% mantenimiento a las máquinas selladoras. Con seis muestras que presentan salida
Staphylococcus defectos)* de aire se procede a cambiar la máquina selladora para darle su respectivo
aureus. mantenimiento. Si se originó por descuido del personal, este es amonestado.
* Toma de muestra al azar, determinado el número total de muestras según la NTP ISO 2859-1 (2009) Nivel de Inspección Especial S-4 y
NCA=1.0%.
Fecha Hora de inicio

Producto Presentación
N° Lote F. Producción F. Vencimiento
LÍMITE CRÍTICO
N° PESO V°B°
100 % de bolsas con ACCIÓN CORRECTIVA
HORA BOLSAS CONFORME RESPONSABLE
sellado
hermético (0% defectos)
1
2
3
4
5
1
2
3
4
5
1
2
3
4
5
1
2
3
4
5
1
2
3
4
5
1
2
3
4
5
P á g i n a 107 | 118
Versión: 01
N° TOTAL
DE
BOLSAS
: SI; X: NO
OBSERVACIONES:
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
P á g i n a 108 | 118
Versión: 01
ACCIÓN CORRECTIVA / ACCIÓN PREVENTIVA
ACCIÓN A REGISTRAR
( ) Acción Correctiva ( ) Acción Preventiva
FECHA DE HALLAZGO (dd/mm/aaaa)
Hora
¿DÓNDE SE GENERA?
NOMBRE DEL PROCESO INVOLUCRADO
PRODUCTO
DESCRIPCIÓN
ANÁLISIS DE CAUSAS
ACCIONES A TOMAR
FECHA
N° ACTIVIDAD RECURSOS RESPONSABLE LÍMITE RESULTADOS ESPERADOS
OBSERVACIONES
P á g i n a 109 | 118
Versión: 01
V° B° de Producción V° B° Aseguramiento de la Calidad
P á g i n a 110 | 118
Versión: 01
VERIFICACIÓN DEL SISTEMA HACCP
N°
C NC NA OBSERVACIONES
ASPECTO
Se aplican los pre requisitos del plan HACCP: Buenas Prácticas de
1
Manufactura y Programa de Higiene y Saneamiento.
2 Las características del producto, la etiqueta, el empaque y el

embalaje corresponden a lo enunciado en el plan HACCP.
3 El diagrama de flujo del proceso corresponde a lo observado in situ.
Los peligros propios de las materias primas e insumos, así como de cada
4 etapa de proceso han sido correctamente identificados en el análisis de
peligros.
5 Los puntos de control (PC) han sido identificados mediante un método y

un análisis adecuado.
Los límites operacionales establecidos para los PC son de
6
verificación in situ.
Se han definido y se cumplen las frecuencias de monitoreo o
7
verificación de los PC.
8 Cuentan con instrumentos de medición adecuados en los PC.
9 Los muestreos realizados a los productos arrojan resultados conformes

con las especificaciones de los mismos.
10 El personal a cargo de las operaciones tiene la capacidad técnica o
administrativa para decidir si el proceso se encuentra bajo control o no.
11
Las medidas correctivas se aplican o registran de acuerdo con el plan.
12
Los productos no conformes son fácilmente identificables y rastreables.
13 Se toman medidas efectivas para evitar la ocurrencia reiterada de
desviaciones de los límites operacionales.
14 Se desarrollan las acciones de validación y verificación contenidas en el
plan HACCP.
15 Los registros están debidamente identificados, firmados por el
personal responsable, archivados y al día.
El personal responsable del sistema HACCP comprende suficientemente
16
los principios técnicos y las consecuencias de las fallas en el
funcionamiento del sistema.
17 Existe evidencia de la capacitación y el trabajo continuado del Equipo
HACCP.
OBSERVACIONES ADICIONALES:
C: Conforme; NC: No conforme; NA: No aplica.

: Sí; X: No
AUDITOR: FECHA:
V° B° de Producción V° B° Aseguramiento de la Calidad
P á g i n a 111 | 118
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Código: AUR-HACCP-FR-FO-005A
Versión: 01
ACTUALIZACIÓN Y OBSOLESCENCIA DE DOCUMENTOS

Tipo Documento/ ítem antiguo Documento/ ítem nuevo Detalle
Fecha A C O
V° B° Aseguramiento de la Calidad
P á g i n a 112 | 118
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Código: AUR-HACCP-FR-FO-005B
Versión: 01
DISTRIBUCIÓN Y RECEPCIÓN DE DOCUMENTOS
Fecha de Fecha de Recibido

Código Documento Edición Distribución Observación
entrega aprobación conforme
P á g i n a 113 | 118
Versión: 01
CONTROL DE QUEJAS
FECHA (dd/mm/aaaa)
PERSONA / ENTIDAD
PRODUCTO
MOTIVO DE LA QUEJA (DESCRIPCIÓN)
PROCEDENTE ( ) IMPROCEDENTE ( )
ACCIÓNES A TOMAR
OBSERVACIONES
P á g i n a 114 | 118
Versión: 01
CONTROL DE LIBERACIÓN DE LOTE

FECHA:
FECHA DE
CONTENIDO DE N° FECHA DE
INGRESO AL F. PROD. F. VENC. DESTINO RESPONSABLE
PRODUCTO HUMEDAD LOTE SALIDA*
ALMACÉN
V° B° Sup. Calidad V° B° Aseguramiento de la Calidad
P á g i n a 115 | 118
Versión: 01
IDENTIFICACIÓN Y DISPOSICIÓN FINAL DE PRODUCTOS NO CONFORMES
FECHA (dd/mm/aaaa)
ÁREA
NO CONFORMIDAD RELATIVA A
PRODUCTO ( ) SERVICIO ( )
ORIGEN DE LA NO CONFORMIDAD
Interna ( ) Externa ( )
Proveedor ( ) Cliente ( ) Personal ( )
DESCRIPCIÓN DE LA NO CONFORMIDAD
ACCIÓNES A TOMAR
OBSERVACIONES
P á g i n a 116 | 118
Versión: 01
CONTROL DE RETIRO DE ALIMENTOS INSEGUROS
FECHA (Día/Mes/Año)
NOMBRE DEL PRODUCTO
LOTE N°
FECHA DE PRODUCCIÓN
FECHA DE VENCIMIENTO
CANTIDAD
CAUSA DEL RETIRO
LUGARES DE DISTRIBUCIÓN
CLIENTES
IDENTIFICACIÓN
Letrero color rojo, indicando: cantidad, codificación, la palabra
Producto Dañino ( )
”DESECHAR”
Letrero color amarillo, indicando: cantidad, codificación, la palabra “EN
Producto dudoso ( )
CONFIRMACION”
Letrero color verde, indicando: cantidad, codificación, la palabra
Producto aceptable ( )
“CONFORME” y, se prosigue con la liberación.
ACCIÓN A TOMAR
P á g i n a 117 | 118
DOCUMENTO CONTROLADO EN COPIA FÍSICA SOLO CON FIRMA Y SELLO

Plan Haccp para La Línea Cereales (La Aurora)

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