TRABAJO DEL SEMINANIO DE LA QUINUA

1. VARIEDAD DE QUINUA

La quinua en la actualidad se presenta como una opción alimentaria importante, especialmente en

la nutrición de la población infantil, la calidad nutricional del grano de quinua es considerable por
su contenido y cantidad proteínica, siendo rico en los aminoácidos lisina y azufrados. Teniendo en
cuenta esta premisa se puede buscar una aplicación de la quinua en la elaboración de dulces y
derivados, siendo estos unos de los productos que la población infantil más disfruta.

De las especies de quinua que se cultivan en el país, existen genotipos dulces como la “blanca de
Jericó”; “procedente de Boyacá (Colombia), es de porte alto, semitardía, por ser del tipo dulce su
contenido de saponinas es mínimo, con ramificación abierta desde la base y panoja de color
blanco rosado, rica en aminoácidos (lisina, triptófano), posee una cantidad considerable de
albuminas y globulinas (calidad de la proteína)” [1]

2. APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA DE DULCES Y DERIVADOS

Los caramelos son productos elaborados a base de una pasta obtenida por enfriamiento de un
almíbar de azúcar cocinado hasta alcanzar una consistencia adecuada con el añadido de
ingredientes tales como: grasas, leche, frutas y aditivos aprobados por la autoridad sanitaria
competente. Estos son productos fácilmente masticables que adquieren una consistencia
semisólida, gelatinosa o pastosa, cuando están fríos. Conociendo que la producción de caramelos
ha venido aumentando a un ritmo de 8% anual, por ello la adición de la quinua en el proceso
productivo de los caramelos blandos es una aplicación innovadora. El proceso productivo es:

 Recepción de materias primas: El azúcar y la glucosa empleados se reciben conjuntamente

en las cantidades necesarias para la elaboración de este tipo de caramelo. Se realiza el
pesado de la leche el polvo, la lecitina, los emulgentes y la sal requeridos.

 Mezclado: Se procederá al mezclado del azúcar, glucosa, leche en polvo (previa disolución
en agua), y del total de ingredientes en una mezcladora con agitación central. En esta
operación la mezcla debe alcanzar una temperatura de 125°C, en un tiempo aproximado
de una hora. Los demás ingredientes como la quinua se añaden manualmente.
 Concentración: Cocción del jarabe en condiciones de presión atmosférica hasta 120 °C
para obtener concentración final del jarabe deseada.

 Enfriado de la pasta: La mezcla se vierte en una cuba que distribuye la mezcla en forma de
lámina de un par de centímetros de grosor para su enfriamiento a temperatura ambiente.

 Moldeado: La lámina enfriada a una temperatura apta para su manipulación, se corta en

trozos se dobla y se introduce en una bastonadora. Esta da a la pasta una forma tronco-
cónica que converge en unos rodillos de los que se obtiene la pasta con una forma tubular.
  Envasado: Los caramelos se envasan en bolsas de material termosoldable.

 Paletización y almacenamiento: Estos son paletizados manualmente y se almacenan a las

condiciones adecuadas. [2]

Recepción de materias primas

Disolución del azúcar Disolución de la leche en polvo
Mezclado

Concentración

Enfriamiento

Moldeado

Envasado

Almacenamiento

BIBLIOGRAFIA
[1]. Delgado, A., Palacios, J., & Betancourt, C. (2009). Evaluación de 16 genotipos de quinua dulce
(Chenopodium quinoa Willd.) en el municipio de Iles, Nariño (Colombia). Agronomia Colombiana(2),
159-167. Recuperado el 10 de Marzo de 2015, de
http://www.scielo.org.co/pdf/agc/v27n2/v27n2a04.pdf

[2]. Sánchez, T. Procesos de elaboración de alimentos y bebidas. Capítulo 6: Industria de elaboración de

caramelos duros y blandos. Pp. 154 - 161.

[4]. Norma Técnica Colombiana 3207: PRODUCTOS ALIMENTICIOS. CARAMELOS BLANDOS.