Protocolo para Mercados Globales Guía de Uso

Programa para Mercados Globales GFSI
Segunda Edición de Protocolo – Abril 2015
Octubre, 2015
Antecedentes
El programa para Mercados Globales se puso en Marcha en 2008 para apoyar a las pequeñas o menos desarrolladas a llegar a la certificación de un esquema reconocido en GFSI
Está enfocado para las pequeñas empresas, que por su tamaño, falta de conocimientos técnicos, recursos económicos o la naturaleza de su trabajo, la certificación sería inalcanzable.
GFSI ha desarrollado una solución para ellos: El Programa Global Markets como "El camino hacia el acceso al mercado y la certificación ‘
El Programa para los Mercados Global GFSI es un sistema de acceso voluntario, gratuito diseñado como un proceso de evaluación no acreditada, que carece de certificación.
Se considera tanto para la producción primaria en el campo y la elaboración de productos procesados en la fábrica y se concentra en el desarrollo de capacidades.
Meta
• Desarrollar sistemas eficaces de gestión inocuidad alimentaria a través de un proceso de mejora continua sistemática
Objetivos:
• Proveer una ruta, para las pequeñas y menos desarrolladas empresas, para lograr la certificación acreditada
•Dar soporte a los esfuerzos para el desarrollo de capacidades y mejorar las oportunidades de acceso a los mercado
Programa para Mercados Globales: Plan Documental
Protocolo
Estructura del programa con una descripción del progreso a través de las fases
Es aplicable para Procesos de Manufactura
Guía para Usuarios
Marco de Capacitación y desarrollo de Competencias Información Complementaria
Presenta Lineamientos en Capacitación para empresas, proveedores de capacitación y participantes ¿Qué significa?
Incluye un marco de completencias planificadas Utilizando las listas de revisión ¿Qué necesito hacer?
¿Qué revisará el auditor?
Listga de Revisión: Producción pimaria

Lista de Revisión Manufactura
-Nivel básico e Intermedio para Producción
-Nivel básico e intermedio
Primaria
CONTENIDO
Página
Directrices de Puntuación 4
Clasificación de No Conformidades 5
Lista de Revisión 6
A. Sistemas de Gestión de Inocuidad Alimentaria 6

B.A 1Especificaciones, incluyendo liberación de producto
B.A 2Rastreabilidad
B.A 3Gestión de Incidentes
B.A 4Control de Producto No Conforme
B.A 5Acciones Correctivas
B.A 6Responsabilidad Gerencial
B.A 7Requerimientos de Mantenimiento de Registros
B.A 8Control de Medición y dispositivos de monitoreo
B.A 9 Capacitación
I.A 10 Procedimientos
I.A 11Gestión de Quejas
I.A 12Análisis de Producto
I.A 13Compras
I.A 14Aprobación de proveedores y Monitoreo de desempeño
B. Higiene Personal 22
B.B 1 Higiene Personal
B.B 2 Medio Ambiente de las Instalaciones
B.B 3 Limpieza y desinfección
B.B 4 Control de Contaminación de Producto
B.B 5 Control de Plagas
B.B 6 Calidad del agua
B.B 7 Instalaciones del personal
B.B 8 Manejo de residuos
B.B 9 Almacenamiento y transporte
I.B 9 Almacenamiento y Transporte
I.B 10 Mantenimiento de Instalaciones y equipos
C. Control de riesgos alimentarios 32

B.C 1 Tareas preliminares
B.C 2 Control de Alérgenos
I.C 3 HACCP
I.C 4 Defensa alimentaria
Directrices de Puntuación
Por Puntaje de No Conformidades Menores, la auditoria se aprueba obteniendo una calificación promedio mayor de 80%
Para Nivel Intermedio: Con 2 No Conformidades Mayores se falla la auditoria
Para Nivel Básico: Con 1 No Conformidad Mayor se falla la auditoria
Si falla alguno de los requisitos esenciales, es falla automática de la auditoría. Los requisitos esenciales se muestran en el cuadro anexo.
Clasificación No conformidad
Crítica (Falla) Deducción 100 puntos
Mayor Deducción 10 puntos
Menor Deducción de 2 puntos
REQUISITOS ESENCIALES
Si se presenta no conformidad en cualquiera de los requisitos esenciales, se clasifica como una No Conformidad Crítica y se falla automáticamente la auditoria
B.A 2.1 ¿Existe un Sistema de rastreabilidad documentado para cada producto que cumple con las regulaciones y requerimientos del cliente?
¿Están los registros disponibles que soportan el cumplimiento del negocio con el sistema de inocuidad de los alimentos, que incluyen todos los requerimientos regulatorios y del cliente en inocuidad de los
B.A 7.1
alimentos que puedan aplicar? La evidencia de falsificación deliberada de registros se evaluará como una No Conformidad Crítica
Principio 5: ¿Están establecidas las acciones correctivas para cada PCC en caso de que se excedan los límites crítico? No tomar acciones correctivas tras una desviación de un límite crítico se evaluará como una No
I.C 3.7
Conformidad Crítica
¿Existen procesos para asegurar que la calidad del agua, vapor y hielo no comprometan la inocuidad del producto terminado? El empleo de agua no potable como parte de, o en contacto con alimentos,
B.B 6.1
equipamiento de contacto con alimentos u otro uso inapropiado se evaluará como una No Conformidad Crítica.
¿Está ubicada, diseñada, construida y mantenida la instalación para asegurar la seguridad del producto? Cualquier condición de las instalaciones que, con base a observación o evidencia objetiva, resulte en
B.B 2.1
contaminación y adulteración de producto o materias primas se evaluará como una No Conformidad Crítica
¿Las estructuras, superficies y materiales que entran en contacto con los alimentos son fáciles de mantener, limpiar y desinfectar? El descubrimiento por observación o sobre la base de evidencia objetiva de que
B.B 2.4 el equipamiento o los materiales de contacto con los alimentos no son adecuados para la utilización con alimentos o que la condición del equipamiento es causa de contaminación del producto puede ser evaluado
como No Conformidad Crítica
I.A 8.2 ¿Están identificados, calibrados y rastreables los dispositivos de medición y monitoreo críticos para la inocuidad de los alimentos conforme a estándares reconocidos y están controlados de manera efectiva?
B.B 5.1 ¿Existe evidencia de alguna infestación por plagas?
¿Existe un programa documentado para el control de alérgenos y prevenir la contaminación cruzada de producto en todas las etapas de producción? El producto mal etiquetado que contenga alérgenos regulados
B.C 2.1
que no se declaran en la etiqueta se evaluará como No Conformidad Crítica.
¿Existen procedimientos claros de etiquetado, que aseguren la identificación continua del producto en todas las etapas de producción y entrega? La evidencia de utilización sistemática de etiquetas incorrectas
B.A 2.4
que tergiversan el producto será una No Conformidad Crítica.
B.A 1.5 ¿Existe documentado e implementado un procedimiento para liberación de producto?
¿Asegura de manera efectiva que el producto final cumpla con la especificación? Evidencia de no cumplir los estándares de regulación en cuanto a cantidades en el producto distribuido será una No Conformidad
Crítica
B.B 4.1 ¿Existen barreras físicas o procedimientos efectivos para reducir y evitar el riesgo potencial por contaminación física, química o microbiológica?
Clasificación de No Conformidades
Se clasificarán las no conformidades como Crítica, Mayor y Menor. Lo que impactará directamente en el resultado de la auditoría
Requisitos Esenciales
Si se presenta no conformidad en cualquiera de los requisitos esenciales, se clasifica como una No Conformidad Crítica y se falla automáticamente la auditoria
No Conformidad Crítica – Inaceptable. Afecta directamente la inocuidad de los alimentos o cumplimiento regulatorio.
Un hallazgo se califica como Crítico cuando no se cumplen los factores relacionados con los requerimientos y como resultado el producto no será seguro y/o no cumplirá con la regulación.
Nota: Una No Conformidad Crítica dará como resultado una evaluación fallada.
No Conformidad Mayor – Puede afectar la inocuidad de los alimentos.
Un hallazgo se califica como Mayor cuando no se cumple con los factores relacionados con los requerimientos y como resultado el producto puede ser no seguro o presentar un riesgo en la inocuidad de los alimentos.
No Conformidad Menor – No es probable que afecte la inocuidad de los alimentos.
Un hallazgo se califica como Menor cuando no se cumple los factores relacionados con dicho requerimiento y como resultado el producto no es probable que afecte o se presente un riesgo en la inocuidad de los alimentos
Conforme – Que cumple por completo un requerimiento.
No Aplicable (N/A) – Cuando el auditor determina que un requerimiento en específico no aplica para alguna empresa, el auditor lo debe marcar como “N/A” y presentar una pequeña explicación/justificación en la
sección de comentarios. Por ejemplo, una empresa no maneja alérgenos por lo tanto no aplican los requerimientos para el control de alérgenos.
Nota: Únicamente podrá utilizar N/A como respuesta en mutuo acuerdo con la Empresa Compradora.
Excepciones
Si no seleccionó ninguna exención, se deberá responder a todas las preguntas.
Debido a las variaciones en la legislación, para algunos mercados internacionales existen dos secciones de la Lista de Revisión que pueden estar exentos por la Empresa Compradora. Dichas secciones son B.C. 2 (Control de
alérgenos) y I.C. 4 (Defensa Alimentaria).
Si selecciona alguna excepción, la sección se destacará en color gris dentro de la Lista de Revisión. Será notificado que la sección está exenta y no deberá tomar ninguna decisión en la Columna D.
El sistema de calificación se debe ajustar respectivamente.
Sistema de Calificación
a) Todas las no conformidades mayores y menores se encuentran enlistadas en la sección de “Resumen y Reporte” de la Lista de Revisión.
b) Las críticas cuentan como una deducción de 100 puntos, las mayores con 10 puntos y las menores con 2 puntos.
c) Existe un cálculo del número de cláusulas evaluadas para presentar una calificación con punto numérico.
d) En caso de que se presenten una Crítica o gran cantidad Mayores, la calificación puede ser cero.
e) La evaluación en el formato Excel está automatizada y utiliza fórmulas de Excel para calificar este sistema.
f) El documento de Excel para la Lista de Revisión también presenta una hoja para Resumen de Conformidades que muestra las no conformidades de las secciones que se identificaron durante la evaluación.
Lista de Revisión
A. Sistemas de Gestión de Inocuidad Alimentaria

B.A 1 Especificaciones que incluyen la liberación de producto
El negocio debe asegurar que las especificaciones de producto sean adecuadas,correctas y ¿QUE SIGNIFICA?
aseguren el cumplimiento de lo relacionado con la seguridad, legislación y requerimientos del a) Las especificaciones de todos los ingredientes del producto deben ser adecuadas para asegurar el cumplimiento con los
cliente. requerimientos relacionados con la inocuidad, legislación y del cliente.
El negocio debe preparar e implementar procedimientos de liberación de producto adecuados. b) Un responsable designado debe administrar y controlar las especificaciones y deben estar actualizadas, claras, comunicadas dentro
del negocio y con sus clientes para asegurar que exista transparencia.
c) Debe estar documentado, comunicado e implementado un procedimiento claro sobre los productos liberados para asegurar que el
B.A 1.1 ¿Existen especificaciones disponibles para todos los insumos para el producto (materia prima, producto cumple con las especificaciones acordadas.
ingredientes, aditivos, materiales de empaque, retrabajo) y productos terminados?
¿QUÉ NECESITO HACER?
B.A 1.2 ¿Las especificaciones disponibles cumplen con los requerimientos de seguridad, regulación y a) Necesita asegurar que existe una persona responsable para el control de las especificaciones, las cuales deben estar actualizadas,
del cliente? adecuadas y comunicadas al personal relevante.
B.A 1.3 ¿Las especificaciones están actualizadas, no son confusas y se encuentran disponibles para el Dicho responsable también debe administrar todos los cambios.
personal relacionado? b) Las especificaciones para todos los ingredientes deben cumplir los requerimientos relacionados de inocuidad, legales y del cliente y
B.A 1.4 ¿Se comunican claramente interna y externamente todos los cambios realizados a la deben ser acordadas con cada proveedor.
especificaciones? c) Deben tener disponibles las especificaciones de producto terminado para que el procedimiento documentado sobre liberación de
B.A 1.5 Existe documentado e implementado un procedimiento para liberación de producto?
producto asegure que el producto sea liberado correctamente o retenido si se llega a encontrar fuera de especificaciones.
¿Asegura de manera efectiva que el producto final cumpla con la especificación? Evidencia de
¿QUÉ DEBE HACER EL AUDITOR?
no cumplir los estándares de regulación en cuanto a cantidades en el producto distribuido será
El auditor:
una No Conformidad Crítica
- Comentará sobre el control de especificaciones con la persona responsable.
REQUSITO ESENCIAL
- Revisará que las especificaciones de todos los ingredientes y productos terminados sean las adecuadas, claras y aseguren el
cumplimiento con los requerimientos relacionados de inocuidad, legales y del cliente.
B.A 1.6 ¿Existe a un responsable designado con responsabilidades para el control de las
- Revisará que las especificaciones se encuentren actualizadas y claramente comunicadas al personal involucrado que tenga a su cargo
especificaciones?
la inocuidad y calidad de los alimentos.
- Comentará sobre el procedimiento para liberación de producto con el personal involucrado, para asegurar que sus acciones
establezcan de manera efectiva si un producto terminado es aceptable o se encuentra fuera de especificaciones.
B.A 2 Rastreabilidad
El negocio establecerá un sistema de rastreabilidad que permita realizar la ¿QUÉ SIGNIFICA?
identificación de lotes de produción y su relación con los lotes de materia prima, a) Los productores de alimentos están obligados a demostrar ante las autoridades el origen y a los compradores de la materia prima
materiales de empaque primario y final, registros de proceso y distribución. Los utilizada para producir cada uno de sus productos.
B.A 2.1 ¿Existe un Sistema de rastreabilidad documentado para cada producto que cumple con las b) También debe demostrarse el origen y destino de cualquier material de empaque que entre en contacto directo con el producto.
regulaciones y requerimientos del cliente. ¿QUÉ NECESITO HACER?
a) En todas los sitios se deben tener procedimientos documentados para conservar la rastreabilidad de todas las etapas de proceso del
REQUSITO ESENCIAL
producto, desde la recepción de materiales, pasando por producción, empaque y expedición. Lo anterior incluye órdenes en espera,
B.A 2.2 ¿Es complentamente operacional y eficaz el sistema de rastreabilidad, incluyendo trabajo en retrabajo, etc.
proceso, tratamiento posterior y retrabajo? b) Debe realizarse el etiquetado de lotes, incluyendo aquellos que estén terminados parcialmente, durante su empaque para asegurar
su correcta rastreabilidad.
c) Cuando las mercancías se etiqueten después, deberán tener un etiquetado específico por lote para los lotes temporales.
d) El tamaño de los lotes seleccionados depende de su capacidad de asumir los riesgo en caso de existir una cuarentena o retiro de los
mismos.
e)Los requerimientos legales y del cliente pueden ser satisfactorios si se es capaz de presentar docuementos creíbles controlados como
evidencia..
b) Debe realizarse el etiquetado de lotes, incluyendo aquellos que estén terminados parcialmente, durante su empaque para asegurar
su correcta rastreabilidad.
c) Cuando las mercancías se etiqueten después, deberán tener un etiquetado específico por lote para los lotes temporales.
B.A 2.3 ¿Se encuentran disponibles los registros que permiten la identificación del producto en todas d) El tamaño de los lotes seleccionados depende de su capacidad de asumir los riesgo en caso de existir una cuarentena o retiro de los
las etapas de producción: almacén / inventario, trabajo en proceso, tratamiento posterior, mismos.
retrabajo? e)Los requerimientos legales y del cliente pueden ser satisfactorios si se es capaz de presentar docuementos creíbles controlados como
¿Se encuentran disponibles registros desde el momento de compra hasta producción y sitio de evidencia..
destino para toda la materia prima y materiales de empaque (producto principal/primario y f) En caso de un retiro de producto, se tiene la obligación de informar a las autoridades así como de presentar rápidamente la
final)? documentación relacionada completa.
B.A 2.4 ¿Existen procedimientos claros de etiquetado, que aseguren la identificación continua del ¿QUÉ DEBE HACER EL AUDITOR?
producto en todas las etapas de producción y entrega? La evidencia de utilización sistemática El auditor::
de etiquetas incorrectas que tergiversan el producto será una No Conformidad Crítica. - Revisará su sistema de rastreabilidad y esperando ver procedimientos documentados y efectivos desde la recepción hasta el
REQUISITO ESENCIAL despacho.
- Revisará si la efectividad del sistema se puede comprobar utilizando ejercicios de prueba documentados.
- Utilizará muestras actuales o retenidas para establecer si todo el personal responsable está cumpliento de acuerdo con los
procedimientos de rastreabilidad.
- Buscará evidencias que exista un etiquetado completo de todos los lotes, lotes parciales, materia prima, etc.
I.A 2 Rastreabilidad
El negocio establecerá un sistema de rastreabilidad que permita realizar la identificación de ¿QUÉ SIGNIFICA?
lotes de produción y su relación con los lotes de materia prima, materiales de empaque a) El objetivo es probar el programa de rastreabilidad e identificar los elementos que puedan limitar la efectividad o eficiencia en una
primario y final, registros de proceso y distribución. El negocio debe asegurar que el programa recuperación de producto.
de Rastreabilidad sea probado al menos una vez al año y sea actualizado si es necesario. b) La Identificación efectiva de los lotes como parte de un programa funcional de rastreabilidad que presente ser un fundamento para
Los registros deben incluir: controlar y minimizar tanto los riesgos de inocuidad de los alimentos y el impacto financiero de los retiros y recuperación de producto.
Registros del ejercicio de prueba del sistema de rastreabilidad. Registros
de actualización del sistema según corresponda ¿QUÉ NECESITO HACER?
a) Al menos un a vez al año, se requiere una simulación de recuperación de producto para asegurar que el programa de rastreabilidad
funcione y debe incluir:
• Identificación del producto rastreado (ej. Ingrediente o producto terminado).
• Tiempo de ejecución y porcentaje de producto rastreado conforme los requerimientos regulatorios y del cliente.
• Aprendizajes, deficiencias, oportunidades para mejora del sistema.
• Discrepancia y reconciliación de recibos y despachos.
b) Todo el personal debe estar capacitado en los procedimientos y mejoras que se identifiquen e implementen.
c) Los resultados se deben resumir y reportar para presentar pruebas de la verificación del sistema.
d) Se espera que se atiendan las oportunidades derivadas de hallazgos, diferencias y mejoras.

El auditor:
- Inspecciona su programa de rastreabilidad por completo durante el proceso de evaluación.
- Espera que los documentos presenten un proceso de rastreabilidad que sea probado sistemáticamente.
- Revisa si se puede probar la efectividad del mismo, utilizando corridas de prueba documentadas.
- Utiliza muestras actuales o retenidas para establecer si el personal responsable está entregando procedimientos de rastreabilidad.
El auditor:
- Inspecciona su programa de rastreabilidad por completo durante el proceso de evaluación.
I.A 2.5 Es el sistema de rastreabilidad es probado al menos una vez al año? Es el sistema es - Espera que los documentos presenten un proceso de rastreabilidad que sea probado sistemáticamente.
actualizado si es n ecesario y los registros se conservan? - Revisa si se puede probar la efectividad del mismo, utilizando corridas de prueba documentadas.
- Utiliza muestras actuales o retenidas para establecer si el personal responsable está entregando procedimientos de rastreabilidad.
B.A 3 Gestión de Incidentes en Inocuidad de los Alimentos

¿QUÉ SIGNIFICA?
El negocio debe demostrar la capacidad de retirar y recuperar productos afectados, a) Un incidente es un evento que ha ocurrido cuyo resultado es la producción o suministro de producto nocivo, ilegal o no conforme.
contactar a los clientes relacionados y conservar registros de dichos incidentes. b) Un procedimiento se debe definir, implementar y conservar un procedimiento para la gestión de incidentes y de situaciones de
emergencia resultantes que impacten la inocuidad, legalidad y calidad de los alimentos.
c) Incluye como mínimo: La designación y capacitación de un equipo para el manejo de crisis, una lista de contactos para alertar a
B.A 3.1 ¿Puede el negocio retirar y recuperar productos afectados? proveedores y clientes, fuentes de consultoría legal, la disponibilidad de contactos internos de la empresa y un plan de comunicación
que incluya información para los consumidores.

a) La viabilidad, efectividad y puntualidad de la implementación del procedimiento de retiro de producto debe ser sujeta a pruebas
regulares internas , en base al análisis de riesgo y evaluación de riesgos asociados y deberá llevarse a cabo como mínimo una vez al
año.
b) Debe realizarlo de tal manera que asegure la implementación y operación efectiva del procedimiento.
c) Un represente del negocio, con la autoridad de iniciar el l proceso de gestión de incidentes, debe permanentemente estar disponible.
d) Necesita tener disponibles sus registros:
• Producto relacionado, tamaños y ubicación de fabricación.
• Cantidad de producto afectado.
• Detalles del producto afectado – códigos, lote, tarimas, lotes de producción.
• Registros de producción y control de calidad.
• Cantidad distribuida y ubicación.
e) Deben tener disponible la información detallada de contacto de emergencia actualizada (nombres y números telefónicos de
proveedores, clientes y autoridades competentes).

El auditor:
- Inspecciona el proceso durante toda la evaluación.
- Espera revisar el procedimiento documentado que cumpla con todos los requerimientos.
- Utilizar muestras actuales o retenidas para identificar si el personal responsable está involucrado con dichos procedimientos.
- Revisar si puede demostrar la efectividad del procedimiento utilizando ejercicios documentadas.
c) Incluye como mínimo: La designación y capacitación de un equipo para el manejo de crisis, una lista de contactos para alertar a
proveedores y clientes, fuentes de consultoría legal, la disponibilidad de contactos internos de la empresa y un plan de comunicación
que incluya información para los consumidores.
B.A 3.2 ¿Se conserva los registros de incidentes? ¿QUÉ NECESITO HACER?
a) La viabilidad, efectividad y puntualidad de la implementación del procedimiento de retiro de producto debe ser sujeta a pruebas
regulares internas , en base al análisis de riesgo y evaluación de riesgos asociados y deberá llevarse a cabo como mínimo una vez al
año.
b) Debe realizarlo de tal manera que asegure la implementación y operación efectiva del procedimiento.
c) Un represente del negocio, con la autoridad de iniciar el l proceso de gestión de incidentes, debe permanentemente estar disponible.
d) Necesita tener disponibles sus registros:
• Producto relacionado, tamaños y ubicación de fabricación.
• Cantidad de producto afectado.
• Detalles del producto afectado – códigos, lote, tarimas, lotes de producción.
• Registros de producción y control de calidad.
• Cantidad distribuida y ubicación.
e) Deben tener disponible la información detallada de contacto de emergencia actualizada (nombres y números telefónicos de
proveedores, clientes y autoridades competentes).

El auditor:
- Inspecciona el proceso durante toda la evaluación.
- Espera revisar el procedimiento documentado que cumpla con todos los requerimientos.
- Utilizar muestras actuales o retenidas para identificar si el personal responsable está involucrado con dichos procedimientos.
- Revisar si puede demostrar la efectividad del procedimiento utilizando ejercicios documentadas.
I.A 3 Gestión de Incidentes en Inocuidad de los Alimentos

El negocio debe tener un procedimiento efectivo de gestión de incidentes para todos ¿QUÉ SIGNIFICA?
los productos incluyendo el reporte, comunicación con los clientes y retiro y a) Un incidente se define como cualquier situación, que si no se maneja de forma correcta, tiene el potencial de convertirse en una
recuperación de producto. crisis.
Debe tener disponibles los registros de revisión anual, pruebas y verificación del b) Si sucede una crisis o incidente (ej. Contaminación de producto alimenticio, ingredientes ilegales o informes negativos de la prensa ),
es importante que pueda ser capaz de realizar lo siguiente:
sistema.
• Evaluar la situación del negocio tan pronto como sea posible.
• Comunicarse con todas las personas (internas y externas) que pueden ser capaces de ayudar a resolver el problema.
• Comunicación efectiva , lo cual incluye el asegurarse que únicamente los representantes del negocio designados sean los que se
comuniquen (nota: los incidentes graves atraen a la prensa en un segundo. Cualquier miembro de su personal puede ser entrevistado
para conocer sus comentarios). La comunicación frecuente, clara y correcta puede influir o reducir la escala o la complejidad de una
crisis.

a) Existen dos etapas para definir una amenaza: la primera en lo relacionado con la severidad y la inminencia; la segunda es en cuanto
a su naturaleza. Sin importar cuán insignificante pueda parecer un evento, si lo ignora se puede convertir en una crisis mayor y
peligrosa para el negocio. Es importante que cada incidente sea manejado como una crisis de alto impacto hasta que se tenga certeza
de lo contrario.
b) Para desarrollar, implementar y mantenerr un procedimiento para manejo de crisis se debe incluir:
• Destalles sobre los pasos a seguir para manejar una crisis
• Designación y capacitación de un equipo de crisis, una lista de contactos para alertas, fuentes de consultoría legal (si es necesario),
disponibilidad de los contactos, información de clientes y un plan de comunicación, incluyendo información para su personal, clientes y
consumidores.
c) La comunicación no es una opción táctica, es una necesidad estratégica y una responsabilidad fundamental del Equipo de Crisis.
El control y la orientación de la información internamente puede fortalecer o disipar una crisis. Los colegas necesitan estar informados
y los interesados necesitan ser infomados y tranquilizados.
d) Se debe probar el Sistema para manejo de incidentes al menos una vez al año. Es importante revisar, practicar y dominar dichos
procesos con gran parte de los empleados.

El auditor:
para conocer sus comentarios). La comunicación frecuente, clara y correcta puede influir o reducir la escala o la complejidad de una
crisis.

I.A 3.3 ¿Existe un sistema de gestión de incidentes documentado que maneje el reporte de incidentes, a) Existen dos etapas para definir una amenaza: la primera en lo relacionado con la severidad y la inminencia; la segunda es en cuanto
retiro de producto y recuperación del producto? Elemento Requerido a su naturaleza. Sin importar cuán insignificante pueda parecer un evento, si lo ignora se puede convertir en una crisis mayor y
– Deducción Mayor si falta. peligrosa para el negocio. Es importante que cada incidente sea manejado como una crisis de alto impacto hasta que se tenga certeza
de lo contrario.
b) Para desarrollar, implementar y mantenerr un procedimiento para manejo de crisis se debe incluir:
• Destalles sobre los pasos a seguir para manejar una crisis
• Designación y capacitación de un equipo de crisis, una lista de contactos para alertas, fuentes de consultoría legal (si es necesario),
disponibilidad de los contactos, información de clientes y un plan de comunicación, incluyendo información para su personal, clientes y
consumidores.
c) La comunicación no es una opción táctica, es una necesidad estratégica y una responsabilidad fundamental del Equipo de Crisis.
El control y la orientación de la información internamente puede fortalecer o disipar una crisis. Los colegas necesitan estar informados
y los interesados necesitan ser infomados y tranquilizados.
d) Se debe probar el Sistema para manejo de incidentes al menos una vez al año. Es importante revisar, practicar y dominar dichos
procesos con gran parte de los empleados.

El auditor:
- Revisa que exista un procedimiento que describa el manejo de dichas situaciones.
I.A 3.4 ¿Existe un plan efectivo de comunicación con un responsable designado, identificado - Revisa la lista de contactos de emergencia de todo el personal involucrado.
para presentar información a los clientes, consumidores y autoridades regulatorias? Revisa si está actualizada y disponible para quienes la necesiten.
- Entrevistar al personal para establecer que tienen claro su responsabilidad o parte de la misma (ej. Cuando suceden fallas serias del
proceso, información instantánea a sus superiores, recepción de quejas serias y la información expedita con el equipo de crisis).
I.A 3.5 ¿Se Revisa, prueba y verifica el sistema de gestión de incidentes por lo menos una vez al año?
Elemento Requerido – Deducción Mayor si falta.
I.A 3.6 ¿Son todos los incidentes registrados y evaluados para establecer su severidad y riesgo al
consumidor?
B.A 4 Control de Producto No Conforme
¿QUÉ SIGNIFICA?
B.A 4.1 El negocio
¿Existe debe asegurar
un procedimiento queidentificar
para cualquier productomateria
y manejar que noprima,
cumplaingredientes
con los de a) Son requeridos los Procedimientos Operativos Estandarizados para asegurar que el material deficiente o producto terminado esté
producto, productos semiterminados y terminados, equipo de procesamiento y etiquetado y controlado para que no contamine otros productos o sean liberados para su venta o consumo.
materiales de empaque no conformes?
a) Establecer y documentar procedimientos para el manejo de producto No Conforme y producto terminado.
Elemento Requerido – Deducción Mayor si falta. b) Asegurar que el personal involucrado entienda el procedimiento y que existan responsabilidades definidas para tomar decisiones
sobre el uso o disposición de producto No Conforme, según corresponda el problema.
c) Estos procedimientos deben incluir reporte, etiquetado, separación, disposición y acciones correctivas.

El auditor deberá :
- Revisar documentos y comparar los registros para establecer que existen los procedimientos y se apegan a ellos al utilizarlos.
- Busca evidencia del producto No Conforme y sea identificado correctamente y separado a la espera de la toma de decisiones sobre su
uso o disposición.
El auditor deberá :
- Revisar documentos y comparar los registros para establecer que existen los procedimientos y se apegan a ellos al utilizarlos.
B.A 4.2 ¿Es el Control de Producto No Conforme manejado por personal competente? - Busca evidencia del producto No Conforme y sea identificado correctamente y separado a la espera de la toma de decisiones sobre su
uso o disposición.
B.A 5 Acción Correctiva

¿QUÉ SIGNIFICA?
El negocio debe asegurar que las acciones correctivas sean tomadas tan pronto como a) Cuando sucede un problema relacionado con materiales No Conformes, productos terminados o procedimientos, se debe seguir un
sea posible para evitar la repetición de una no conformidad. proceso para entender la causa raíz de la No Conformidad y se toman acciones para corregir el problema para que no sucedan más
B.A 5.1 ¿Utiliza un procedimiento para acciones correctivas documentado para analizar cualquier eventos.
queja e investigar las no conformidades con el fin de evitar su repetición?
a) Establecer y documentar procedimientos para identificar No Conformidades y actividades para resolver problemas para determinar
la forma en que sucedieron las No Conformidades.
El auditor:
- Revisa que la documentación confirme la existencia de procedimientos para acciones correctivas y que dichos procedimientos sean
comunicados de manera efectiva y se sigan cuando se requiera.
B.A 5.2 ¿Se identifican e implementan de manera efectiva las acciones correctivas (ej. Liberación,
retrabajo, cuarentena, rechazo/disposición)?
B.A 6 Responsabilidad Gerencial

¿QUÉ SIGNIFICA?
El negocio debe asegurar que existe el compromiso por parte de la gerencia para a) Deben existir responsabilidades claras para el equipo gerencial de producción.
suministrar los recursos para desarrollar, implementar y cumplir con su programa de b) El equipo debe demostrar el compromiso de suministrar la cantidad necesaria de recursos para desarrollar, implementar y asegurar
inocuidad de los alimentos. el cumplimiento con el programa de inocuidad de los alimentos.
c) Aunque el desarrollo de muchas de estas actividades lo puede realizar personal de aseguramiento de calidad e inocuidad, el equipo
gerencial de operaciones debe estar involucrado de manera activa en el soporte y liderazgo de dichas actividades.
d) El programa para inocuidad de los alimentos no debe ser una “Actividad propiedad del área de Calidad”. En su lugar, la
administración debe mostrar liderazgo activo para asegurar la cultura de inocuidad.

a) El equipo gerencial de producción debe tener conversaciones regulares documentadas sobre el programa de inocuidad de los
alimentos como parte de sus juntas periódicas de staff donde el análisis de tendencias de No Conformidades, asignación de recursos,
acciones correctivas y estrategias para la mejora continua sea analizada continuamente.
b) La gerencia debe mostrar que la inocuidad de los alimentos es tan importante como la producción y la salud del personal, seguridad
y que opera con un presupuesto adecuado.

El auditor:
- Revisa que existan pruebas sobre la presentación y documentación de los elementos del programa para inocuidad de los alimentos, en
las juntas del equipo gerencial de producción, buscando los temas de discusión más importantes y actividades de seguimiento.
- Entrevistar al equipo de calidad sobre el compromiso de la gerencia para suministrar recursos adecuados, soporte para sus actividades
y para asegurar que los empleados que tengan responsabilidades sobre la inocuidad de los alimentos sean responsables de su
cumplimiento.
- Preguntar al personal operario de producción sobre el compromiso por parte de la gerencia, buscando establecer si la gerencia está
abierta a recibir las sugerencias de mejora continua.
d) El programa para inocuidad de los alimentos no debe ser una “Actividad propiedad del área de Calidad”. En su lugar, la
administración debe mostrar liderazgo activo para asegurar la cultura de inocuidad.

B.A 6.1 ¿Existe evidencia de que la gerencia está comprometida en suministrar los recursos necesarios a) El equipo gerencial de producción debe tener conversaciones regulares documentadas sobre el programa de inocuidad de los
para implementar y cumplir con su programa de inocuidad de los alimentos? alimentos como parte de sus juntas periódicas de staff donde el análisis de tendencias de No Conformidades, asignación de recursos,
acciones correctivas y estrategias para la mejora continua sea analizada continuamente.
b) La gerencia debe mostrar que la inocuidad de los alimentos es tan importante como la producción y la salud del personal, seguridad
y que opera con un presupuesto adecuado.

El auditor:
- Revisa que existan pruebas sobre la presentación y documentación de los elementos del programa para inocuidad de los alimentos, en
las juntas del equipo gerencial de producción, buscando los temas de discusión más importantes y actividades de seguimiento.
- Entrevistar al equipo de calidad sobre el compromiso de la gerencia para suministrar recursos adecuados, soporte para sus actividades
y para asegurar que los empleados que tengan responsabilidades sobre la inocuidad de los alimentos sean responsables de su
cumplimiento.
- Preguntar al personal operario de producción sobre el compromiso por parte de la gerencia, buscando establecer si la gerencia está
abierta a recibir las sugerencias de mejora continua.
I.A 6 Responsabilidad Gerencial

¿QUÉ SIGNIFICA?
El negocio debe asegurar que existe el compromiso por parte de la gerencia para a) Además de los productos ya identificados en el Requerimiento B. A. 6, la gerencia de producción debe documentar la estructura
suministrar los recursos para desarrollar, implementar y cumplir con su programa de organizacional que soporte el programa de inocuidad de los alimentos y las actividades que puedan impactar la inocuidad de los
inocuidad de los alimentos. productos.
El negocio debe establecer una estructura organizacional clara con descripciones de Deben incluirse las descripciones de puesto y las líneas de reporte dentro de la estructura organizacional.
puesto, responsabilidades y relaciones de reporte de por lo menos el personal cuyas
actividades puedan afectar la inocuidad de los alimentos.
a) Debe crear y mantener actualizado un organigrama.
b) Debe identificar a los empleados cuyas actividades y responsabilidades soporten el programa para inocuidad de los alimentos.
I.A 6.2 ¿Esta actualizado y disponible un organigrama donde se presenta la estructura del negocio? c) Dichas responsabilidades documentadas se deben compartir y platicar con los empleados relacionados para asegurar el
entendimiento de sus responsabilidades.

I.A 6.3 ¿Estan documentadas, claramente definidas las responsabilidades en relación a la inocuidad y
El auditor:
legalidad del producto , estan disponible y son comunidas al personal?
- Revisar que existan pruebas sobre el compromiso por parte de la gerencia de producción con el programa de inocuidad de los
alimentos.
- Revisar para asegurar que el organigrama esté actualizado y buscar documentos (como descripciones de puesto) que definan las
responsabilidades del personal que soporta el programa de inocuidad de los alimentos.
- Comentar la manera en que la gerencia de producción apoya y comunica las responsabilidades.
B.A 7 Requerimientos de Documentación General
¿QUÉ SIGNIFICA?
El negocio debe asegurar que se encuentran disponibles registros para demostrar que a) El negocio necesita demostrar que cumple con los requerimientos regulatorios y del cliente que apliquen con el producto y proceso.
cumple con el Sistema de inocuidad de los alimentos que incluyen todas las b) Los registros presentan pruebas legales que hizo lo que declaró que haría para procesar, almacenar y distribuir los productos.
regulaciones y requerimientos de inocuidad de los clientes c) Necesita identificar cuando debe llenar los registros y la forma en que los debe completar.
d) Los registros se conservan por un período determinado de tiempo (esto es 'resguardo de registros’). El período de tiempo será
obligatorio por ley o por los clientes y dependerá del tipo de productos, procesos y riesgo del producto.
B.A 7.1 ¿Están los registros disponibles que soportan el cumplimiento del negocio con el sistema de
e) Identificar cuáles de dichos períodos es el más largo para establecer su política de Conservación de registros.
inocuidad de los alimentos, que incluyen todos los requerimientos regulatorios y del cliente en
f) Puede establecer la misma política de Conservación para todos sus registros o tener diferentes períodos de tiempo para registros en
inocuidad de los alimentos que puedan aplicar? La evidencia de falsificación deliberada de
específico.
registros se evaluará como una No Conformidad Crítica REQUISITO ESENCIALE268
g) Dichos registros se pueden presentar en papel o pueden ser electrónicos y deben ser verdaderos y genuinos.

a) Necesita identificar los requerimientos dentro del sistema de inocuidad de los alimentos para los que necesita demostrar su
cumplimiento, incluyendo los requerimientos del cliente y regulatorios.
b) Algunos de estos registros pueden provenir de sus proveedores (ej. Carta de conformidad, Especificación, etc.)
c) También es necesario crear formatos que le permitirán registrar su propia información.
El auditor:
- Revisa si tiene identificados los registros que necesita conservar y establecer los períodos de conservación.
- Revisa una muestra de sus registros para demostrar que existen y que se encuentran disponibles para un período determinado de
tiempo.
B.A 7.2 ¿El negocio estableció períodos de tiempo para la conservación de registros que cumplan con
los requerimientos regulatorios y del cliente?
I.A 7 Requerimiento de Documentación General

¿QUÉ SIGNIFICA?
El negocio debe establecer e implementar procedimientos para asegurar que todos los a) Los documentos proveen instrucciones para que las personas puedan realizar sus trabajos y entreguen un producto inocuo y
documentos se mantienen y conservan actualizados. consistente.
b) Los documentos también proporcionan registros para que el negocio pueda recolectar datos y presentar evidencia que demuestren
el cumplimiento y requerimientos regulatorios así como los requerimientos incluidos en esta lista de verificación.
c) Se deben conservar, mantener actualizados y controlados para asegurar que únicamente se usen los documentos correctos.
d) El uso de documentos no actualizados por el personal pueden no únicamente resultar en un producto que esté fuera de conformidad
con especificaciones, sino también que no se están recopilando los datos adecuados para probar su cumplimiento.

a) Necesita documentar e implementar un procedimiento para conservar los documentos actualizados y asegurar que no se utilicen
documentos no actualizados.
b) Debe designar a una persona como responsable de los documentos y que tenga la responsabilidad de aprobar los mismos.
c) Únicamente el personal autorizado podrá reemplazar documentos existentes para protegerlos de cualquier cambio no autorizado.
d) Conforme van cambiando los procedimientos, debe existir una manera de controlarlos y archivar los documentos obsoletos.

El auditor:
- Revisa que exista un procedimiento implementado eficazmente para el control de documentos.
- Revisa los procedimientos y formatos durante la evaluación buscando su uso correcto incluyendo fechas, firmas y frecuencia de sus
registros.
b) Los documentos también proporcionan registros para que el negocio pueda recolectar datos y presentar evidencia que demuestren
el cumplimiento y requerimientos regulatorios así como los requerimientos incluidos en esta lista de verificación.
c) Se deben conservar, mantener actualizados y controlados para asegurar que únicamente se usen los documentos correctos.
I.A 7.1 ¿Existe un procedimiento de documentación escrito y está implementado de manera efectiva? d) El uso de documentos no actualizados por el personal pueden no únicamente resultar en un producto que esté fuera de conformidad
con especificaciones, sino también que no se están recopilando los datos adecuados para probar su cumplimiento.

a) Necesita documentar e implementar un procedimiento para conservar los documentos actualizados y asegurar que no se utilicen
documentos no actualizados.
b) Debe designar a una persona como responsable de los documentos y que tenga la responsabilidad de aprobar los mismos.
c) Únicamente el personal autorizado podrá reemplazar documentos existentes para protegerlos de cualquier cambio no autorizado.
d) Conforme van cambiando los procedimientos, debe existir una manera de controlarlos y archivar los documentos obsoletos.

El auditor:
- Revisa que exista un procedimiento implementado eficazmente para el control de documentos.
- Revisa los procedimientos y formatos durante la evaluación buscando su uso correcto incluyendo fechas, firmas y frecuencia de sus
registros.
B.A 8 Controles de Medición y Dispositivos de Monitoreo

¿QUÉ SIGNIFICA?
Deben ser confiables todos los dispositivos de medición y monitoreo críticos para la a) El negocio debe identificar los puntos críticos de control en su proceso que puedan crear un problema en la inocuidad de los
inocuidad de los alimentos y requerimientos regulatorios. alimentos.
b) Una vez que ha identificado dichos puntos, debe tener las medidas para medir y monitorearel proceso utilizando los dispositivos
adecuados.
c) Dichos dispositivos deben ser verificados regularmente para asegurar su confiabilidad.
d) Por ejemplo, para asegurar la destrucción de todos los microorganismos patógenos en leche bronca; las combinaciones de tiempo y
temperatura para el proceso de pasteurización deben ser regulados. Como procesador necesita asegurar que el dispositivo utilizado
para medir y monitorear el tiempo y la temperatura sean preciso y confiable.

B.A 8.1 ¿Son confiables los dispositivos de medición y monitoreo críticos para la inocuidad de los
a) Crear una lista maestra de todos los dispositivos de medición y monitoreo requeridos para controlar la inocuidad de los alimentos y
alimentos y requerimientos regulatorios?
listar el método y frecuencia para su calibración y mantenimiento.
b) Cada unidad de medición y monitoreo debe tener una identificación única y el rango de variación aceptable identificado.
c) Como ejemplo de los equipos críticos para medir y monitorear se encuentran los termómetros y detectores de metal.

El auditor:
- Revisa que los dispositivos de medición y monitoreo estén midiendo de forma correcta los parámetros requeridos.
- Selecciona un dispositivo de medición y monitoreo y revisa que existan pruebas de que está calibrado conforme a los estándares
reconocidos.
I.A 8 Dispositivos para Control de Medición y Monitoreo
¿QUÉ SIGNIFICA?
El negocio debe identificar los dispositivos de medición y monitoreo críticos para la a) Además de aquellos artículos ya identificados en el Requerimiento B.A.7, el negocio debe asegurar la calibración de dispositivos de
inocuidad de los alimentos, asegurar que están calibrados y rastreables conforme al medición y monitoreo que sean críticos para la inocuidad de los alimentos conforme a un estándar nacional o internacional
estándar reconocido nacional o internacional. reconocido.

a) Crear una lista maestra de todos los dispositivos de medición y monitoreo, asegurar que tengan una identificación única para cada
I.A 8.2 ¿Están identificados, calibrados y rastreables los dispositivos de medición y monitoreo críticos uno y que está identificado el rango aceptable de variación.
para la inocuidad de los alimentos conforme a estándares reconocidos y están controlados de b) Ejemplos de dispositivos de medición y monitoreo críticos para la inocuidad de los alimentos son: Termómetros, Detectores de
manera efectiva? REQUISITO ESENCIAL Metal, unidades de Rayos X, medidores de pH y actividad de agua, básculas, tiempos de horneado y otros equipos importantes para la
medición y monitoreo de procesos.
I.A 8.3 ¿Se toman y registran acciones cuando encuentra dispositivos de medición y monitoreo fuera c) Desarrollar Procedimientos de Operatvos Estándarizados (POE) para cada dispositivo enlistado para presentar instrucciones
de los límites especificados? detalladas por escrito que lograrán la uniformidad del desempeño.
d) Cada POE debe enlistar el tipo de dispositivo, porqué es necesario, su forma de uso, quién está autorizado para utilizarlo y cuándo
debe calibrarlo.
e) Cada POE debe incluir requerimientos para las acciones correctivas documentadas y su solución en el caso de un incumplimiento con
los estándares.
f) Mantener y Conservar registros de las siguientes actividades: calibración, proveedores de servicio con información de contacto;
registros de mantenimiento, frecuencia de monitoreo firmada por el operador aprobado, desviaciones y acciones correctivas.
g) Implementar un programa de capacitación para asegurar que esté el personal involucrado correctamente capacitado.

El auditor:
- Revisa que existan procedimientos para la operación de medición y monitoreo de dispositivos críticos para la inocuidad de los
alimentos.
- Revisa el registro de calibración y mantenimiento para validar que los dispositivos se mantienen y calibran conforme a un estándar
nacional o internacional reconocido conforme lo recomienda el fabricante.
- Revisa las muestras de registros firmados por el operador para confirmar su exactitud y para verificar las acciones correctivas y
soluciones de cualquier desviación
- Revisar los registros de entrenamiento del personal involucrado, buscando pruebas de que se han entrenado correctamente.
B.A 9 Capacitación
¿QUÉ SIGNIFICA?
El negocio debe asegurar que todo el personal esté entrenado correctamente en lo a) Qué todo el personal de nuevo ingreso que realiza un trabajo que pueda afectar la inocuidad, legalidad y calidad de los alimentos
relacionado con la inocuidad de los alimentos y prácticas relacionadas con sus tengan las competencias requeridas con nivel de estudios, experiencia laboral y capacitación, que cumpla con sus funciones de trabajo
responsabilidades laborales. basadas en la evaluación de riesgos.
b) La Capacitación debe contemplar tanto la higiene y seguridad así como los problemas relacionados con la inocuidad de los alimentos
enfocándose en evitar la contaminación de los mismos.
c) Todo el personal (gerencia, personal de tiempo completo, de medio tiempo o temporal) debe recibir el entrenamiento adecuado.
d) Cada aptitud o competencia relacionada con las mejores prácticas e inocuidad de los alimentos deberá ser “actualizada”
periódicamente y ratificada.

a) Asegurar que el personal conozca y comprenda las consecuencias del mal manejo de los alimentos.
b) Asegurar que el curso de inducción para los empleados de nuevo ingreso sea dirigida hacia sus responsabilidades futuras dentro de su
negocio.
c) Para los miembros del equipo gerencial, crear un programa de inducción que tome en cuenta todos los procesos y departamentos
relevantes de la empresa.
d) Cada aptitud o competencia relacionada con las mejores prácticas e inocuidad de los alimentos deberá ser “actualizada”
periódicamente y ratificada.

B.A 9. 1 ¿Ha sido capacitado de manera efectiva al personal de nuevo ingreso?
a) Asegurar que el personal conozca y comprenda las consecuencias del mal manejo de los alimentos.
b) Asegurar que el curso de inducción para los empleados de nuevo ingreso sea dirigida hacia sus responsabilidades futuras dentro de su
negocio.
c) Para los miembros del equipo gerencial, crear un programa de inducción que tome en cuenta todos los procesos y departamentos
relevantes de la empresa.
d) Debe realizar el entrenamiento periódicamente y sus contenidos se deben adaptar a las condiciones actuales del negocio como en el
caso de incidentes, mejoras y la situación legal actual.
e) Para las tareas sencillas debe crear una lista de revisión con los temas más importantes que puedan ser comunicados de manera
efectiva.
f) Necesita presentar evidencia sobre los temas de capacitación, incluyendo higiene y seguridad en el lugar de trabajo, con la
participación de los empleados y actualización de capacitaciones.

El auditor:
- Revisa si puede demostrar que todo su personal tiene la capacitación adecuada, con atención especial a la inducción para empleados
temporales y de medio tiempo.
- Entrevista al personal y les pregunta sobre la capacitación que han recibido y si fue adecuada para el trabajo que deben realizar.
- Revisa si puede demostrar que ha realizado capacitaciones de actualización para todo el personal involucrado.
B.A 9.2 ¿Todo el personal clave ha recibido actualización en la capacitación? - Revisa si el contenido de las capacitaciones de actualización han sido adaptadas a sus condiciones actuales de negocio como en el
caso de incidentes, mejoras y situación legal actual.
I.A 9 Capacitación
¿QUÉ SIGNIFICA?
El negocio debe implementar un sistema para asegurar que todo el personal se a) Todo el personal que realiza labores que afectan la seguridad, legalidad y calidad del producto, deben tener las habilidades
encuentre capacitado, instruido y supervisado correctamente en los principios y requeridas en cuanto a educación, experiencia laboral y entrenamiento adecuadas para su trabajo, con base al análisis de peligro y
prácticas de inocuidad de los alimentos relacionados con sus labores. evaluación de riesgos.
b) El programa de capacitación debe aplicar para todo el personal, incluyendo empleados de medio tiempo y temporales.
c) Antes de iniciar el trabajo, deben estar entrenados conforme lo indica el programa de capacitación.

a) El negocio debe implementar un programa de capacitación relacionado con los requerimientos de producto y las necesidades de
apacitación de la gente que incluya:
• Contenido de la capacitación
• Frecuencia de la capacitación
• Tareas de la gente
• En el idioma correspondiente
• Capacitador calificado
• Evaluación de la metodología
b) Debe existir un procedimiento que muestre la efectividad de la capacitación.
c) Se deben revisar y actualizar sistemáticamente los contenidos del programa de Capacitación para tomar en cuenta los problemas en
específico, inocuidad de los alimentos, requerimientos legales relacionados con los alimentos y modificaciones al producto y proceso.
d) Necesita demostrar que se han presentado los temas de capacitación a cada persona.
e) Los temas de capacitación incluyen HACCP, higiene y seguridad en el sitio de trabajo.

El auditor:
- Revisará la evidencia de que exista un programa de capacitación y que todo el personal ha recibido el entrenamiento relacionado.
- Entrevistará al personal y les preguntará sobre la capacitación recibida y qué tan adecuado fue para el trabajo que está realizando.
- Examinará los registros de capacitación por persona para verificar que el programa de capacitación ha cumplido con sus objetivos.
- Pondrá especial atención en la capacitación de empleados de nuevo ingreso, trabajadores temporales y empleados de medio tiempo.
e) Los temas de capacitación incluyen HACCP, higiene y seguridad en el sitio de trabajo.

El auditor:
I.A 9.3 ¿Existe un programa de capacitación para el personal y está implementado de manera - Revisará la evidencia de que exista un programa de capacitación y que todo el personal ha recibido el entrenamiento relacionado.
efectiva? - Entrevistará al personal y les preguntará sobre la capacitación recibida y qué tan adecuado fue para el trabajo que está realizando.
Elemento Requerido – Deducción Mayor si falta. - Examinará los registros de capacitación por persona para verificar que el programa de capacitación ha cumplido con sus objetivos.
- Pondrá especial atención en la capacitación de empleados de nuevo ingreso, trabajadores temporales y empleados de medio tiempo.
- Revisará que esté implementado el procedimiento para la revisión del programa de capacitación y la mejora de resultados
I.A 9.4 ¿Existe un programa de capacitación en HACCP? ¿QUÉ SIGNIFICA?
Elemento Requerido – Deducción Mayor si falta. a) Aquellos responsables del desarrollo y mantenimiento del plan HACCP deben tener un líder interno y recibir entrenamiento
adecuado.
b) El personal de producción a cargo de la monitoreo de los PCCs debe haber recibido entrenamiento específico.
c) Todo entrenamiento debe estar documentado y manejado a través de un programa de entrenamiento HACCP donde se defina el
contenido, frecuencia, tareas y metodología de evaluación.

a) El negocio debe asegurar que el programa de entrenamiento incluya entrenamiento HACCP para el personal involucrado.
b) Se debe revisar y actualizar el contenido del entrenamiento regularmente tomando en cuenta los problemas específicos del negocio,
inocuidad de los alimentos, requerimientos legales relacionados con los alimentos y modificaciones al producto y procesos.
c) Necesita demostrar que se han presentado los temas de entrenamiento al personal involucrado.

El auditor:
- Revisará que existan evidencias del entrenamiento del programa HACCP recibido por aquellos responsables del desarrollo y
mantenimiento del plan HACCP.
- Entrevistará al personal y les pregunta sobre el entrenamiento HACCP que han recibido y si fue el indicado para el trabajo que realizan.
- Buscará evidencias de los temas de entrenamiento y empleados participantes.
- Revisará que esté implementado el procedimiento para la revisión del entrenamiento del programa HACCP y que resulte en mejoras.
I.A 9.5 ¿Están disponibles los registros de capacitación? ¿QUÉ SIGNIFICA?

a) Debe tener evidencias sobre la realización de la capacitación..

a) Debe tener disponibles registros de todos los eventos de capacitación, estableciendo:
- Una lista de participantes (debe incluir su firma)
- Fecha
- Duración
- Contenido de la capacitación
- Nombre del capacitadorr/maestro

I.A 9.6 ¿Existe un programa de actualización de capacitación documentado e implementado?
¿QUÉ SIGNIFICA?
a) Cada calificación o competencia relacionada con las mejores prácticas e inocuidad de los alimentos deberá ser “actualizada” y
confirmada sistemáticamente.
b) Debe estar documentado e implementado este programa conforme a un plan predefinido.

a) Desarrollar un programa de actualización de la capacitación donde se definan las actividades, roles y responsabilidades.
b) Debe documentar las actividades de entrenamiento.

El auditor:
- Revisará la documentación del programa de actualización de capacitación para confirmar que sea realizado el entrenamiento
planeado y se monitoreen los resultados.
- Evaluará la eficacia de este programa a través de la comparación de los procedimientos y registros
I.A 10 Procedimientos
¿QUÉ SIGNIFICA?
El negocio debe preparar e implementar procedimientos detallados e instrucciones a) Los procedimientos son documentos controlados que presentan instrucciones para el personal para que puedan presentar de
para todos los procesos y operaciones que tengan un efecto en la inocuidad del manera consistente el proceso en particular conforme se defina.
producto. b) Un procedimiento puede incluir las instrucciones del uso de un equipo en particular, la manera de realizar pruebas específicas, seguir
una receta, reparar equipo u otros pasos importantes en la elaboración de un producto.
I.A 10.1 ¿Existe el desarrollo de procedimientos detallados y efectivamente implementados para todos c) Los procedimientos son herramientas importantes de entrenamiento para el personal de nuevo ingreso o para la actualización de
los procesos y operaciones que afectan la inocuidad de los alimentos? capacitación.
d) Puede tener disponibles los procedimientos para el personal ya sea en copias de papel, en un manual de referencia o en formato
electrónico.
I.A 10.2 ¿ Son los procedimientos claramente comunicados al personal? ¿QUÉ NECESITO HACER?
a) Asegurar que todos los procesos e instrucciones utilizados para la elaboración , prueba, almacenamiento o envío de productos estén
documentados en papel o formato electrónico, que el personal involucrado esté capacitado en los mismos y que siempre los tengan
disponibles.
b) Asegurar que los procedimientos sean comunicados de manera consistente, ya sea porque son nuevos o porque se han cambiado o
son parte de la capacitación de actualización. Se puede realizar durante las juntas de producción, juntas de revisión por parte de la
gerencia, etc.

El auditor:
- Recolectará una muestra de procedimientos, revisará la manera en que las personas lo utilizan a través de la observación o
entrevistará y determinará si su uso actual se refleja en sus declaraciones.
I.A 11 Gestión de Quejas

¿QUÉ SIGNIFICA?
El negocio debe preparar e implementar un programa efectivo para la gestión de a) Las quejas de los clientes y consumidores pueden identificar si el producto terminado alcanzó los requerimientos de especificación o
quejas de los clientes y consumidores. si resultó en una no conformidad.
Las quejas deben ser controladas y manejadas para asegurar que existan acciones b) El negocio necesita asegurar que la queja y sus causas sean resueltas lo que puede requerir de una mayor investigación utilizando el
correctivas para el cumplimiento y hallazgos en inocuidad de los alimentos análisis de causa raíz (que es un proceso para resolver las causas fundamentales de un incidente).
c) Una vez que se entiende completamente la no conformidad, se puede llevar a cabo la acción correctiva para que el riesgo de
repetirse sea minimizado.

a) Debe registrar, investigar y resolver las quejas. Su solución también se considera como una acción correctiva.
b) Crear un método para solicitar, capturar e investigar las quejas de los clientes.
c) Asegurar que el personal esté consciente de sus responsabilidades para el manejo de quejas e investigación.
d) Asegurar que se registren las quejas, su investigación y soluciones.
c) Una vez que se entiende completamente la no conformidad, se puede llevar a cabo la acción correctiva para que el riesgo de
repetirse sea minimizado.

I.A 11.1 ¿Existe un programa de gestión de quejas documentado e implementado de manera efectiva? a) Debe registrar, investigar y resolver las quejas. Su solución también se considera como una acción correctiva.
b) Crear un método para solicitar, capturar e investigar las quejas de los clientes.
c) Asegurar que el personal esté consciente de sus responsabilidades para el manejo de quejas e investigación.
d) Asegurar que se registren las quejas, su investigación y soluciones.
I.A 11.2 ¿Se conservan los registros de todas las quejas, investigaciones y acciones correctivas de ¿QUÉ DEBE HACER EL AUDITOR?
clientes y consumidores? El auditor:
- Revisará la aplicación de un procedimiento para la recepción, documentación y solución de quejas del cliente.
- Revisará si los registros de quejas están disponibles rápidamente.
- Eligirá una muestra de registros de quejas y las comparará contra el procedimiento, desde su recepción hasta su solución.
- Entrevistará a aquellos que tengan responsabilidades en el proceso de quejas.
- Buscará evidencias de las actividades resultantes que puedan verse afectadas. Pueden incluir capacitación al personal, pruebas,
manejo de producto no conforme, etc.
I.A 12 Análisis del Producto

¿QUÉ SIGNIFICA?
El negocio debe implementar un programa para asegurar que el análisis de producto e a) Necesita poder presentar evidencias sobre los problemas en inocuidad de los alimentos, legitimidad y con el cliente que ha
ingredientes se utilice sistemáticamente para problemas que se identifiquen como identificado durante el análisis de riesgo están siendo analizados críticamente para su cumplimiento dentro de los límites aceptados.
críticos para la inocuidad de los alimentos y requerimientos legales así como para las b) El negocio debe tener un procedimiento en base a riesgo para asegurar que está analizando los problemas relacionados.
especificaciones del cliente.
El negocio debe asegurar que los métodos utilizados presenten resultados válidos (ej. a) Este procedimiento asegurará que puede demostrar que evalúa y cumple con los requerimientos de la inocuidad de los alimentos y
Por procedimientos establecidos en ISO 17025 y/o métodos reconocidos por la legales así como las especificaciones de los clientes.
industria). b) La mejor metodología que utilice debe asegurar la exactitud y precisión de los resultados obtenidos.
c) Debe determinar cuáles son las evidencias relacionadas que complementen su plan HACCP y sus programas prerrequisito
I.A 12.1 ¿Existen procedimientos de análisis para asegurar el cumplimiento de todos los requerimientos relacionados para asegurar que cumple con los requerimientos para la inocuidad de los alimentos, legales y especificaciones del cliente.
específicos de producto, incluyendo requerimientos legales y especificaciones del cliente d) Debe realizar las pruebas para obtener resultados fidedignos y exactos
durante toda la vida de anaquel del producto?
El auditor:
- Revisará su evaluación de riesgos para determinar si su procedimiento para pruebas es el correcto a través de la revisión para
demostrar que cumple con la inocuidad de los alimentos, requerimientos legales y especificaciones del cliente.
- Revisará si sus pruebas fueron realizadas por laboratorios certificados en ISO 17025 o si puede presentar evidencias fidedignas del uso
de métodos reconocidos por la industria.
I.A 12.2 ¿Se utilizan métodos, para la inocuidad de los alimentos, usados para validar resultados (ej.
Por procedimientos establecidos en ISO 17025 y/o métodos reconocidos por la industria)?
I.A 13 Compras
¿QUÉ SIGNIFICA?
El negocio debe controlar los procesos de compras para asegurar que todos los a) Un negocio de alimentos se apoya en sus proveedores porque lograr la inocuidad del producto y entregas a tiempo depende de su
artículos y servicios subcontratados externamente cumplan con los requerimientos nivel de conformidad con sus requerimientos, los cuales deben estar escritos y se deben aceptar de mutuo consentimiento a través de
escritos. especificaciones y contratos.
I.A 13.1 ¿Los productos y servicios comprados cumplen con las especificaciones actuales y acuerdos
contractuales?
a) Sus procedimientos de compras deben incluir especificaciones aceptadas para materia prima, ingredientes, empaques y servicios que
puedan impactar la inocuidad y calidad del producto.
b) Determinar los riesgos relacionados con el producto o servicio. Con esta información, decidir el criterio relacionado para evaluar
cada proveedor e implementar procedimientos adecuados para el control de calidad y nivel de servicio (El nivel de servicio es un cálculo
del volumen de mercancías suministradas conforme a especificación, contra el producto ordenado expresado en porcentaje).
c) Informar a sus proveedores tanto sistemáticamente como reactivamente sobre su desempeño, destacando los problemas en donde
se puedan realizar mejoras.

El auditor:
- Revisará sus especificaciones, asegurando que estén actualizadas y buscando evidencias de aprobación como firmas o correos
electrónicos.
- Revisará sus registros de control de calidad y los comparará con sus procedimientos para la evaluación de producto y servicio
- Revisará la forma en la que ha manejado con el proveedor una no conformidad desde su recepción hasta la resolución.
I.A 14 Aprobación de Proveedores y Monitoreo de Desempeño

Aprobación de Proveedores y Monitoreo de Desempeño ¿QUÉ SIGNIFICA?
El negocio debe utilizar procedimientos para la aprobación y monitoreo de todos sus a) Debe desarrollar e implementar un programa en base a riesgos para manejar y monitorear de manera efectiva la aprobación de los
proveedores cuyos productos o servicios puedan afectar la inocuidad y calidad de los proveedores.
alimentos. b) Las actividades resultantes relacionadas con cada proveedor se deben basar en su evaluación de riesgo, como en evaluaciones de
capacidad del proveedor, visitas del proveedor, control de calidad para materiales entrantes, etc.
Se deben registrar los resultados de las evaluaciones y acciones de seguimiento.
c) Si no es práctico realizar visitas, debe incluir medios alternativos para la evaluación de capacidades que incluyan pruebas actualizadas
de certificación ante un esquema de gestión para la inocuidad de los alimentos.
d) El monitoreo de su desempeño contra sus requerimientos le presentará datos para evaluar su desempeño y comportamiento actual.
I.A 14.1 ¿Existe un programa para aprobación de proveedores documentado e implementado de ¿QUÉ NECESITO HACER?
manera efectiva? a) Debe existir un programa de gestión para proveedores para la aprobación y monitoreo de proveedores que puedan tener un
impacto en la inocuidad y calidad de los alimentos.
b) Debe poder demostrar que el programa es efectivo, con evidencias de que se toman decisiones objetivas sobre la capacidad del
proveedor.
c) Para proveedores aprobados deben existir evidencias de que existe un acercamiento sistemático para mantenerr las aprobaciones.

El auditor:
- Evaluará los procedimientos del programa de gestión de proveedores para determinar la efectividad del proceso de aprobación y
monitoreo.
- Confirmará que existan evidencias que los procedimientos relacionados estén implementados y revisados.
- Revisará su lista de proveedores aprobados buscando evidencias que ha analizado y evaluado su capacidad y que tiene un enfoque
sistemático para conservar las aprobaciones.
El auditor:
- Evaluará los procedimientos del programa de gestión de proveedores para determinar la efectividad del proceso de aprobación y
monitoreo.
I.A 14.2 ¿Existe un programa de monitoreo de proveedores documentado e implementado de manera - Confirmará que existan evidencias que los procedimientos relacionados estén implementados y revisados.
efectiva? - Revisará su lista de proveedores aprobados buscando evidencias que ha analizado y evaluado su capacidad y que tiene un enfoque
sistemático para conservar las aprobaciones.
B. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

B.B 1 Higiene Personal
¿QUÉ SIGNIFICA?
El negocio debe asegurar la implementación de prácticas adecuadas de higiene para a) Todos los negocios de alimentos deben manejar y controlar los requerimientos de higiene personal de su personal y visitantes al sitio.
todo su personal y visitantes. b) Debe tener requerimientos documentados de higiene personal para incluir lo siguiente: el uso de vestimenta de protección, lavado y
Estas prácticas resultaran en el manejo sanitario y entrega de productos inocuos y de desinfección de manos, comidas y bebidas, controles de tabaquismo, acciones a tomar en caso de cortadas o raspaduras en la piel,
calidad a los clientes. control de uñas, joyería, uso de perfume, objetos personales y el control de barba y cabello.
c) Los procedimientos resultantes deben cumplir con cualquier requerimiento legal.
Se deben seguir las rescomendaciones de la Comisión del Codex Alimentarius en lo
relacionado a la higiene personal. ¿QUÉ NECESITO HACER?
a) Debe conducir un análisis de riesgo para determinar los requerimientos adecuados de higiene personal. Los resultados de este
análisis se deben implementar conforme lo considere adecuado para su producto y proceso.
b) Los procedimientos resultantes que impondrán los requerimientos de higiene personal se deben aplicar para todo el personal
involucrado, contratistas y visitantes, quienes deben conocer sus responsabilidades.
• Deben lavarse las manos al entrar a áreas de producción y la frecuencia de lavado debe ser la adecuada para minimizar el riesgo de
contaminación del producto.
• No pueden entrar a áreas de producción personas con enfermedades infecciosas.
• Se deben identificar las personas que hayan estado en contacto con otras personas que tengan enfermedades infecciosas para
prohibirles la entrada a áreas de producción.
• No deben portar joyería visible, incluyendo perforaciones (piercings) y relojes.
• Cualquier excepción que pueda ser autorizada, debe ser evaluada a conciencia por un análisis de riesgo y una evaluación de los
riesgos asociados en relación con el producto y el proceso.
• Se deben cubrir las cortaduras y raspaduras con bandas de curación o vendas de color que muestren un color diferente al producto
con el que se esté trabajando y donde sea posible que contenga una tira de metal para permitir la detección del metal.
• Para las lesiones en las manos, además de una banda o vendaje, deberán utilizar guantes desechables de un solo uso.
• Vestimenta de protección, la cual no debe dejarse en el sitio, debe ser proporcionada y usada por todo el personal y sus visitantes.
• En las áreas de producción donde requiera cubrir la cabeza y barba (con redecillas) el cabello debe estar cubierto por completo para
prevenir la contaminación del producto.
c) Todos estos procedimientos debe ejecutarlos personal calificado dentro del negocio.
d) Se debe manejar efectivamente su cumplimiento y revisarlo periódicamente.

El auditor:
- Revisará que exista un análisis de riesgo y la implementación relacionada de los procedimientos adecuados.
- Entrevistará a personas para evaluar el entendimiento e implementación de los requerimientos de higiene personal.
- Revisará que exista un procedimiento para la revisión sistemática de sus resultados con evidencias adecuadas.
- Revisará que exista un análisis de riesgo y la implementación relacionada de los procedimientos adecuados.
- Entrevistará a personas para evaluar el entendimiento e implementación de los requerimientos de higiene personal.
- Revisará que exista un procedimiento para la revisión sistemática de sus resultados con evidencias adecuadas.
B.B 1.1 ¿Existen requerimientos de higiene personal y son aplicables para todo el personal,
contratistas y visitantes relacionados?
Elemento Requerido – Deducción Mayor si falta.
B.B 1.2 ¿Si son aplicables, los requerimientos de higiene personal cumplen con los
requerimientos legales?
B.B 1.3 ¿Existen procedimientos de comunicación para el personal, contratistas y visitantes de

las acciones a tomar en caso de presentarse con enfermedades infecciosas?
B.B 1.4 ¿Existe una persona calificada responsable para decidir si las personan que presenten
una posible enfermedad puedan ingresar a las áreas relacionadas con los alimentos y
cómo son controladas a dichas personas?
B.B 1.5 ¿Conocen y cumplen los reqerimientos de higiene personal, el personal, contratistas y
visitantes?
B.B 1.6 ¿Conocen y cumplen, el personal, contratistas y visitantes los requerimientos sobre uso
y cambio de vestimenta de protección en áreas específicas de trabajo?
B.B 2 Medio Ambiente de las Instalaciones
Medio Ambiente de las Instalaciones ¿QUÉ SIGNIFICA?

Las instalaciones del negocio estarán situadas y mantenerse de tal manera, que a) Debe diseñar y construir las instalaciones donde almacena ingredientes para alimentos, materia prima, materiales de empaque,
reduzcan el riesgo por contaminación y permitan la producción de productos inocuos y productos semiprocesados y productos terminados para asegurar la inocuidad de los alimentos.
legales.
a) Inspeccionar las áreas de almacenamiento, considerando los riesgos de contaminación: fluctuaciones en la temperatura, humedad,
B.B 2.1 ¿Está ubicada, diseñada, construida y mantenida la instalación para asegurar la seguridad del plagas, polvo, olores, objetos astillantes (tarimas de madera, vidrio, etc.)
producto? Cualquier condición de las instalaciones que, con base a observación o evidencia b) Optimizar las condiciones de almacenamiento. Si es necesario, arreglar las alteraciones estructurales o nuevas instalaciones.
objetiva, resulte en contaminación y adulteración de producto o materias primas se evaluará c) Las paredes deben diseñarse y construirse para prevenir la acumulación de polvo así como para reducir la condensación y
como una No Conformidad Crítica REQUISITO ESENCIAL crecimiento de moho.
d) Deben estar en buenas condiciones las superficies de paredes y pisos, impermeables, resistentes al agua y fáciles de limpiar.
e) Las uniones entre las paredes, pisos y techos deben ser fáciles de limpiar.
f) Residuos de agua y otros líquidos deben llegar al fácilmente al drenaje el agua residual y demás líquidos sin posibilidades de
B.B 2.2 ¿Las instalaciones se mantienen, limpian y desinfectan de manera efectiva para evitar encharcamientos.
contaminación física, química y microbiológica del producto? g) En las áreas para manejo de alimentos, se debe arreglar la maquinaria y tubería para que los líquidos residuales se dirijan
directamente al drenaje.
B.B 2.3 ¿La iluminación tiene la intensidad y diseño adecuados para asegurar la efectividad de las h) Los sistemas de drenaje deben estar en buenas condiciones, fáciles de limpiar y diseñados para minimizar el riesgo de contaminación
prácticas de inocuidad de los alimentos? del producto (ej. Ingreso de plagas, etc.)
i) Los techos (o donde no existan, techos en la parte interna) y los accesorios suspendidos como tubería, cableado e iluminación, se
deben construir para minimizar la acumulación de polvo y no deben representar ningún riesgo de contaminación física o
microbiológica. Donde utilice techos falsos, debe haber un acceso de espacio libre para permitir su limpieza, mantenimiento e
inspecciones para el control de plagas.
j) Las ventanas y otras aperturas se deben diseñar y construir para evitar la acumulación de polvo.
k) Donde exista el riesgo de contaminación, las ventanas y tragaluces deberán estar cerrados y fijos durante producción.
l) Donde las ventanas y tragaluces estén diseñados para abrirse con fines de ventilación, se deben acondicionar con pantallas antiplagas
desmontables y en buenas condiciones u otras medidas para evitar la contaminación.
m) En áreas donde se manejen productos desempacados, se deben proteger las ventanas contra rupturas.
i) Los techos (o donde no existan, techos en la parte interna) y los accesorios suspendidos como tubería, cableado e iluminación, se
deben construir para minimizar la acumulación de polvo y no deben representar ningún riesgo de contaminación física o
microbiológica. Donde utilice techos falsos, debe haber un acceso de espacio libre para permitir su limpieza, mantenimiento e
B.B 2.4 ¿Las estructuras, superficies y materiales que entran en contacto con los alimentos son fáciles inspecciones para el control de plagas.
de mantener, limpiar y desinfectar? El descubrimiento por observación o sobre la base de j) Las ventanas y otras aperturas se deben diseñar y construir para evitar la acumulación de polvo.
evidencia objetiva de que el equipamiento o los materiales de contacto con los alimentos no k) Donde exista el riesgo de contaminación, las ventanas y tragaluces deberán estar cerrados y fijos durante producción.
son adecuados para la utilización con alimentos o que la condición del equipamiento es causa l) Donde las ventanas y tragaluces estén diseñados para abrirse con fines de ventilación, se deben acondicionar con pantallas antiplagas
de contaminación del producto puede ser evaluado como No Conformidad Crítica. desmontables y en buenas condiciones u otras medidas para evitar la contaminación.
REQUSITO ESENCIALE321 m) En áreas donde se manejen productos desempacados, se deben proteger las ventanas contra rupturas.
n) Las puertas y entradas deben estar en buenas condiciones y fáciles de limpiar (ej. Sin partes que puedan astillar, pintura
descarapelándose o con corrosión)
o) Debe construir puertas y entradas para evitar la entrada de plagas. Si es posible, que cierren automáticamente.
p) Todas las áreas de trabajo deben tener la iluminación adecuada.
q) Todo el equipo de iluminación debe estar protegido por cubiertas a prueba de rompimiento y deben estar instaladas de tal manera
que minimicen el riesgo de ruptura.
r) Debe existir en todas las áreas ventilación natural y/o artificial adecuada.
s) Si tiene instalado equipo de ventilación, deben ser de fácil acceso los filtros y otros aditamentos ue requieran de limpieza o
reemplazo.
t) El equipo de aire acondicionado y flujo de aire generado de manera artificial no deben provocar ningún riesgo a la inocuidad y calidad
de los alimentos.
u) Debe tener instalado equipo para la extracción de polvo en aquellas áreas donde se generen altas cantidades de polvo.
v) El agua que se utilice como ingrediente en el proceso de producción o para limpieza, debe ser potable y suministrada en cantidades
suficientes. También incluye al vapor y hielos utilizados dentro del área para manejo de alimentos. Debe estar disponible en todo
momento el abastecimiento de agua potable. w) El
agua reciclada utilizada en el proceso no debe representar ningún riesgo por contaminación. En dichos casos, el agua debe cumplir con
los requerimientos legales aplicables para agua potable, los registros de análisis para el cumplimiento deben estar disponibles.
x) La calidad del agua, vapor o hielos se debe monitorear después de realizar un plan de riesgos con base a un plan de muestreo.
y) El agua no potable debe transportarse utilizando tuberías separadas y señalizadas adecuadamente. Dichas tuberías no podrán estar
conectadas al sistema de agua potable o permitir la posibilidad de fluir de tal manera que contaminen las fuentes de agua potable o el
ambiente del área de proceso.
z) Las áreas aledañas de las instalaciones se deben conservar y mantener libres de desechos y basura acumulada. Lo anterior, ayudará a
minimizar el riesgo de plagas.
B.B 2.5 ¿Está el equipo ubicado de tal manera que asegure que no se comprometa la inocuidad de los
alimentos por la presencia de aguas residuales o drenaje?
B.B 2.6 ¿Se da mantenimiento y conserva libre de basura y residuos, el suelo y áreas aledañas de las
instalaciones?

El auditor:
- Revisará que las instalaciones de almancenamiento sean adecuadas para asegurar la inocuidad de los alimentos y si cada alimento,
ingrediente, materia prima, producto procesado y terminado está almacenado en condiciones que aseguren la inocuidad de los
alimentos.
- Inspeccionará la construcción de las instalaciones tanto externa como internamente, buscando cualquier riesgo de contaminación que
pueda afectar la producción de productos terminados inocuos y legales.
B.B 3 Limpieza y Desinfección

¿QUÉ SIGNIFICA?
El negocio debe asegurar que se conserven los estándares de limpieza y desinfección a) El negocio debe asegurar que la materia prima, ingredientes, materiales de empaque y productos terminados estén almacenados en
adecuados en todo momento y en todas las etapas de producción. un ambiente sanitario para que el producto terminado sea inocuo y legal. Para lograr esto, el objetivo es que en todo momento opere y
conserve un ambiente limpio e higiénico, utilizando equipos limpios y con la expectativa y el entendimiento de higiene y limpieza por
parte de su personal.
b) Un ambiente insalubre resultará en productos terminados que no son seguros, no son adecuados para su consumo y con una vida en
B.B 3.1 ¿ Estan documentados los procedimientos efectivos de limpieza y desinfección, incluyendo anaquel reducida.
actividades de verificación, para asegurar la limpieza de las instalaciones, servicios y equipo? c) Explicado de manera sencilla, una instalación de alimentos que no busque constantemente el lograr el más elevado nivel de limpieza
es un riesgo para sus propietarios y su gente, clientes y consumidores.
d) Requiere tener un programa sistemático de limpieza con instrucciones completas y programación de limpiezas. Debe tener
procedimientos, una definición de limpieza aceptable, personal bien capacitado, recursos y equipos adecuados. El monitoreo de
estándares de sanidad presentará las pruebas para cumplimiento e identificará áreas para mejora.

a) Necesita documentar e implementar un programa y programación de limpieza. El programa consistirá en instrucciones de limpieza
(Procedimientos Sanitarios de Operación Estándarizados POES) que presenten a detalle todo aquello que se limpia, incluyendo equipos
y alrededores (ej. Paredes, pisos, techos, etc.). También debe incluir una programación de limpieza.
b) Los POES serán usados para capacitar al personal e incluirán detalles de los materiales que se deben utilizar, el equipo de protección
personal que debe portar, indica quién es el personal responsable de limpieza y revisión antes de que un área se utilice para la
producción de alimentos.
c) El programa establecerá límites de limpieza, procedimientos de capacitación que incluyan higiene y seguridad, controles de
supervisión, registros para ser archivados, revisiones de monitoreo y proceso de revisión.
d) El programa establecerá la manera en que se manejan los cambios importantes del proceso o equipo de producción.
estándares de sanidad presentará las pruebas para cumplimiento e identificará áreas para mejora.

a) Necesita documentar e implementar un programa y programación de limpieza. El programa consistirá en instrucciones de limpieza
B.B 3.2 Estan bien identificados los equipos de limpieza, utensilios y químicos de limpieza, (Procedimientos Sanitarios de Operación Estándarizados POES) que presenten a detalle todo aquello que se limpia, incluyendo equipos
almacenados en un área decuada y prevista para ello, segregada y lejos del producto, equipo, y alrededores (ej. Paredes, pisos, techos, etc.). También debe incluir una programación de limpieza.
empaque ?
b) Los POES serán usados para capacitar al personal e incluirán detalles de los materiales que se deben utilizar, el equipo de protección
personal que debe portar, indica quién es el personal responsable de limpieza y revisión antes de que un área se utilice para la
c) El programa establecerá límites de limpieza, procedimientos de capacitación que incluyan higiene y seguridad, controles de
supervisión, registros para ser archivados, revisiones de monitoreo y proceso de revisión.
d) El programa establecerá la manera en que se manejan los cambios importantes del proceso o equipo de producción.
e) El programa de limpieza identificará lo que se debe limpiar, cuándo y por quien así como el POES que debe seguir.
f) El negocio necesita asegurar que los químicos y equipo de limpieza especificado sean adecuados para su uso final y se almacenen
correctamente
g) Los químicos especificados, deben ser los adecuados para su aplicación y no deben representar un riesgo de contaminación como
tener olor fuerte o dejar residuos después de enjuagarlos.
• Deben venir acompañados de una hoja de seguridad de materiales, que presente la manera de manejarlos de forma segura los
químicos y pasos a seguir en el caso de una exposición accidental.
• Deben almacenarlas en contenedores etiquetados y tener instrucciones sobre su uso inocuo y adecuado en una instalación para
• Deben almacenarlos de manera segura para minimizar el riesgo de entrar en reacción con otros químicos, evitar la contaminación de
producto, ingredientes o equipo y no poner en riesgo al personal.
h) Las actividades de verificación son aquellas que demuestran que ha realizado actividades de limpieza y sanidad conforme el
B.B 3.3 ¿Esta calificado, capacitado el personal que realiza la limpieza y desinfección? procedimiento especificado.

El auditor:
- Observará la producción, manejo y ambiente de almacenamiento , inspecciona el equipo de producción y limpieza.
- En caso de que esté en proceso la producción durante la evaluación, el auditor buscará evidencias físicas de que el área de producción
y su equipo se lavan y desinfectan de manera sanitaria.
- Revisará que los documentos , incluyendo el programa de limpieza, programación, registros de capacitación, registros de limpieza y
procedimientos POES, registros de monitoreo y registros de capacitación para empleados se encuentren disponibles para su consulta.
B.B 4 Control de Contaminación del Producto
Control de Contaminación del Producto ¿QUÉ SIGNIFICA?

El negocio debe asegurar que existan instalaciones y procedimientos adecuados para a) El negocio debe tener procedimientos para prevenir, controlar y detectar contaminación. Debe incluirse, medidas para prevenir
minimizar el riesgo de contaminación física, química o microbiológica del producto. contaminación física, microbiológica y por alérgenos.
b) Los alérgenos son componentes conocidos de alimentos que provocan reacciones fisiológicas debido a una respuesta inmunológica
como en el caso de nueces y mariscos.

a) Debe analizar sistemáticamente todos los procedimientos de producción y procesos para identificar cualquier peligro potencial
(físico, químico y biológico) que pudieran ocurrir en lo relacionado con la susceptibilidad de materia prima, ingredientes y el producto
final. Debe describir los peligros así como las acciones preventivas y correctivas adecuadas implementadas. Debe tomar en
consideración estos problemas en particular:
B.B 4.1 ¿Existen barreras físicas o procedimientos efectivos para reducir y evitar el riesgo potencial por
contaminación física, química o microbiológica? b) Microbiológicos:
REQUISITO ESENCIAL/ Crítica si se encuentra contaminación - Separación de materia prima de producto terminado o productos listos para consumir.
- Separación con estructuras como barreras físicas, paredes y edificios por separado.
- Controles de acceso con requerimientos para cambios de vestimenta de trabajo donde sea requerido.
- Flujos de tránsito dentro del área de producción y separación de equipo: personal, materiales, equipo y el uso de herramientas
especiales.
- Diferenciadores en presión de aire.
c) Alérgenos
- Los productos deben ser protegidos del contacto con alérgenos, utilizando prácticas efectivas de limpieza y completas para cambio de
líneas y secuencia de productos.
- Debe realizar el etiquetado de productos que contengan alérgenos para asegurar que no se presente contaminación cruzada.
d) Metal:
- Donde requiera detectores de metal, se deben instalar para asegurar la eficiencia máxima de detección y para evitar la subsecuente
contaminación.
- Los detectores deben estar sujetos a mantenimiento y calibración periódica para evitar su malfuncionamiento.
e) Vidrio:
- Retirar vidrio de las instalaciones de producción cuando sea posible.
- Crear un registro completo de vidrio, incluyendo su ubicación.
- Inspeccionar, las ubicaciones que tengan vidrio, periódicamente y registrar todas las rupturas de los mismos.
El auditor:
- Inspeccionará áreas donde exista potencial de contaminación cruzada microbiológica debido a los flujos de aire o de tráfico dentro de
las instalaciones de producción.
- Revisará el uso de químicos, buscando evidencias que sean los adecuados para su uso previsto.
- Evaluará el potencial de contaminación de material extraño de vidrio, metal, madera y plástico así como los controles que se utilicen
para minimizar el riesgo.
- Examinará los procedimientos para cambio de línea, buscando evidencia de que los riesgos de contaminación entre diferentes
productos o a través de procesos de limpieza se han abordado con los procedimientos adecuados de control para minimizar el riesgo.
- Entrevistará al personal para establecer si entienden los peligros de contaminación y están capacitados en la forma de cómo se
pueden reducir los riesgos.
- Buscará la presencia de alérgenos dentro de las instalaciones y si se encuentran presentes, examina las evidencias de la manera en que
son controlados y se minimizan los riesgos de contaminación.
B.B 5 Control de Plagas

¿QUÉ SIGNIFICA?
El negocio debe asegurar que existan controles para reducir o eliminar el riesgo de a) Las plagas y parásitos pueden introducir bacterias y suciedad dentro de los ambientes de almacenamiento o producción inutilizando
infestación por plagas (incluyendo roedores, insectos y aves). el producto para su uso. Necesitan ingresar a las instalaciones para tener acceso a alimentos, agua, estancia y reproducirse y se deben
expulsar.
b) El control efectivo de plagas y parásitos no es únicamente eliminarlos una vez que aparecen. Las buenas prácticas en control de
plagas, manejan una amplia gama de problemas relacionados con la atracción, lugares de refugio, acceso al sitio y a los alimentos así
como su monitoreo.

a) El negocio debe tener un programa efectivo para el control preventivo de plagas que minimice el riesgo de infestación.
Debe tener a un responsable competente y con autoridad.
Todas las actividades serán monitoreadas y verificadas. Debe enfrentar por completo con cualquier problema que suceda para evitar el
riesgo con el producto.
b) Debe mantener las áreas externas libres de desechos, basura y fuentes de alimentos.
c) Debe tener un perímetro de 0.5m alrededor de todas las construcciones que esté completamente vacío y que no represente ser un
refugio.
d) No puede almacenar cerca del sitio, el equipo fuera de uso, cascajo de construcción y cualquier otro material redundante.
e) Todas las puertas y ventanas se deben mantener cerradas cuando sea posible y cuando estén cerradas no deben tener orificios que
puedan permitir el acceso.
f) Asegurar que el programa de limpieza elimine todos los desechos de alimentos que resulte en la correcta contención y gestión de
residuos.
g) Monitorear o enfocarse a especies de plagas y parásitos con el equipo externo adecuado (ej. Estaciones de señuelo) e internos (ej.
Mata-insectos electrónicos, trampas para atrapar roedores, trampas de feromonas, etc.)
h) No puede utilizar estaciones de cebo dentro de las instalaciones ya que existe el riesgo de que los roedores entren en contacto con
materia prima, ingredientes, productos terminados, equipo, etc.
i) No puede colocar dispositivos de monitoreo donde su operación o revisión pueda provocar contaminación.
j) Debe conservar un mapa que muestre todas las estaciones de control de plagas, cada una de las cuales debe estar enumerada y
monitoreada.
k) La monitoreo presentará datos sobre plagas típicas en el área, tomando en cuenta las temporadas y la posibilidad de que las plagas
ingresen con productos entrantes.
l) Es buena práctica designar a un especialista para el control de plagas externo que tenga licencia por autoridades regulatorias locales.
m) Si su propio personal está desarrollando las actividades anti plagas y parásitos, debe estar entrenado y tener las licencias adecuadas.
n) Revisar con la autoridad regulatoria local para asegurar que sus acciones de monitoreo y acciones correctivas sean las adecuadas y
estén reconocidas.
o) Necesita identificar, planear, realizar y registrar todas las actividades de monitoreo

El auditor:
- Revisará el sitio para verificar que no existan infestaciones activas y evidencia de actividad de parásitos (plagas o parásitos vivos o
Todas las actividades serán monitoreadas y verificadas. Debe enfrentar por completo con cualquier problema que suceda para evitar el
riesgo con el producto.
b) Debe mantener las áreas externas libres de desechos, basura y fuentes de alimentos.
B.B 5.1 ¿Existe evidencia de alguna infestación por plagas? c) Debe tener un perímetro de 0.5m alrededor de todas las construcciones que esté completamente vacío y que no represente ser un
REQUISITO ESENCIAL refugio.
d) No puede almacenar cerca del sitio, el equipo fuera de uso, cascajo de construcción y cualquier otro material redundante.
e) Todas las puertas y ventanas se deben mantener cerradas cuando sea posible y cuando estén cerradas no deben tener orificios que
puedan permitir el acceso.
f) Asegurar que el programa de limpieza elimine todos los desechos de alimentos que resulte en la correcta contención y gestión de
residuos.
g) Monitorear o enfocarse a especies de plagas y parásitos con el equipo externo adecuado (ej. Estaciones de señuelo) e internos (ej.
Mata-insectos electrónicos, trampas para atrapar roedores, trampas de feromonas, etc.)
h) No puede utilizar estaciones de cebo dentro de las instalaciones ya que existe el riesgo de que los roedores entren en contacto con
materia prima, ingredientes, productos terminados, equipo, etc.
i) No puede colocar dispositivos de monitoreo donde su operación o revisión pueda provocar contaminación.
j) Debe conservar un mapa que muestre todas las estaciones de control de plagas, cada una de las cuales debe estar enumerada y
monitoreada.
k) La monitoreo presentará datos sobre plagas típicas en el área, tomando en cuenta las temporadas y la posibilidad de que las plagas
ingresen con productos entrantes.
l) Es buena práctica designar a un especialista para el control de plagas externo que tenga licencia por autoridades regulatorias locales.
m) Si su propio personal está desarrollando las actividades anti plagas y parásitos, debe estar entrenado y tener las licencias adecuadas.
n) Revisar con la autoridad regulatoria local para asegurar que sus acciones de monitoreo y acciones correctivas sean las adecuadas y
estén reconocidas.
o) Necesita identificar, planear, realizar y registrar todas las actividades de monitoreo

El auditor:
- Revisará el sitio para verificar que no existan infestaciones activas y evidencia de actividad de parásitos (plagas o parásitos vivos o
muertos, excremento, etc.)
- Revisará si existe algún responsable para el control de plagas (ya sea interno o externo) y examina las evidencias de sus actividades.
B.B 5.2 ¿Existe un programa efectivo para el control de plagas? - Buscará un mapa para identificar los dispositivos de monitoreo y control de plagas, considerando están colocados correctamente y
buscará evidencias que cada uno esté enumerado y monitoreado regularmente.
- Buscará registros de actividades de monitoreo y aplicación de pesticidas.
B.B 5.3 ¿Existen controles adecuados relacionados con el producto, materia prima y las instalaciones? - Revisará las áreas externas para ubicar áreas potenciales de refugio y reproducción.
- Revisará oportunidades para el acceso de plagas o parásitos a las instalaciones (puertas, ventanas, puertas exteriores, chimeneas y
deficiencias estructurales).
- Revisará las áreas externas para ubicar áreas potenciales de refugio y reproducción.
- Revisará oportunidades para el acceso de plagas o parásitos a las instalaciones (puertas, ventanas, puertas exteriores, chimeneas y
deficiencias estructurales).
B.B 5.4 ¿Es realizado el programa de inspección por una persona competente con la frecuencia
adecuada y se remedian los hallazgos?
B.B 6 Calidad del Agua

¿QUÉ SIGNIFICA?
El negocio debe asegurar que la calidad del agua, hielo o vapor que entra en contacto a) Agua, hielo o vapor utilizado dentro de sus instalaciones puede ser una fuente de contaminación microbiológica y química para su
con productos alimenticios es adecuado para su uso. equipo o producto.
Toda el agua en alimento, agua como ingrediente y el agua usada para la limpieza y b) Como procesador de alimentos es su responsabilidad asegurar que se tomen las medidas suficientes para asegurar su adecuación
desinfección deben provenir de una fuente potable. para utilizarlas dentro de sus operaciones y que sus procedimientos aseguren que el agua, hielo o vapor utilizado dentro de sus
operaciones cumplan con los estándares requeridos de calidad del agua.
c) Procedimientos para la calidad del agua, incluyendo la identificación de elementos químicos y microbiológicos que se deben incluir
en los análisis requeridos de agua, la frecuencia del análisis y puntos de muestreo, se deben basar en un análisis de riesgo que tome en
cuenta el origen del agua (ej. suministro municipal de agua, pozo, etc.) historial anterior de muestras y cualquier otro almacenamiento
en sitio.

B.B 6.1 ¿Existen procesos para asegurar que la calidad del agua, vapor y hielo no comprometan la
a) Asegurar que ha completado un análisis de riesgo en lo relacionado con el agua utilizada dentro de sus operaciones que serán las
inocuidad del producto terminado? El empleo de agua no potable como parte de, o en
bases para sus procedimientos y políticas de calidad del agua.
contacto con alimentos, equipamiento de contacto con alimentos u otro uso inapropiado se
b) Asegurar que el agua utilizada para lavar, descongelar y tratamiento de alimentos o como ingrediente de los alimentos cumpla con
evaluará como una No Conformidad Crítica. REQUISITO ESENCIAL
los estándares de calidad y microbiológicos , nacionales e internacionales para la calidad de agua potable.
c) Sus fuentes de agua, vapor o hielo deben ser analizadas al menos una vez al año por una autoridad local o por un laboratorio
independiente, universitario o de gobierno. Dichos registros se deben conservar.
d) Si compra o utiliza hielos de una fuente externa, debe requerirles la verificación anual que cumpla con los estándares requeridos y
debe conservar una copia del reporte.
e) Debe establecer procedimientos para asegurar que el agua no sea una fuente de contaminación para sus instalaciones o producto.
f) Deben estar capacitados los empleados para asegurar que entienden los procedimientos establecidos en sus operaciones.
g) Si dentro de sus operaciones, tiene equipos para tratamiento de agua internos, debe asegurar que el equipo esté incluido dentro de
su programa de mantenimiento preventivo y monitorear el agua tratada para asegurar que cumpla con sus estándares establecidos.
Debe conservar los registros análisis y de mantenimiento.
El auditor:
- Revisará sus procedimientos y políticas que manejan la calidad del agua.
- Examinará su documentación de capacitación,
- Revisará los reportes anuales para calidad del agua, hielo y vapor.
- Revisará la documentación del mantenimiento preventivo de cualquier equipo de tratamiento de agua que pueda utilizar.
- Inspeccionará la señalización u otra identificación visual (tal como codificación de color) para confirmar que cualquier tubería o
salidas que contengan agua no potable estén identificadas claramente.
los estándares de calidad y microbiológicos , nacionales e internacionales para la calidad de agua potable.
c) Sus fuentes de agua, vapor o hielo deben ser analizadas al menos una vez al año por una autoridad local o por un laboratorio
independiente, universitario o de gobierno. Dichos registros se deben conservar.
B.B 6.2 ¿Existen procedimientos documentados para prevenir la contaminación cruzada de agua d) Si compra o utiliza hielos de una fuente externa, debe requerirles la verificación anual que cumpla con los estándares requeridos y
potable con agua no potable? debe conservar una copia del reporte.
e) Debe establecer procedimientos para asegurar que el agua no sea una fuente de contaminación para sus instalaciones o producto.
f) Deben estar capacitados los empleados para asegurar que entienden los procedimientos establecidos en sus operaciones.
g) Si dentro de sus operaciones, tiene equipos para tratamiento de agua internos, debe asegurar que el equipo esté incluido dentro de
su programa de mantenimiento preventivo y monitorear el agua tratada para asegurar que cumpla con sus estándares establecidos.
Debe conservar los registros análisis y de mantenimiento.
El auditor:
- Revisará sus procedimientos y políticas que manejan la calidad del agua.
- Examinará su documentación de capacitación,
- Revisará los reportes anuales para calidad del agua, hielo y vapor.
- Revisará la documentación del mantenimiento preventivo de cualquier equipo de tratamiento de agua que pueda utilizar.
- Inspeccionará la señalización u otra identificación visual (tal como codificación de color) para confirmar que cualquier tubería o
salidas que contengan agua no potable estén identificadas claramente.
B.B 7 Instalaciones del Personal

¿QUÉ SIGNIFICA?
El negocio debe asegurar que las instalaciones para el personal estén diseñadas y sean a) Las instalaciones del personal, como baños, vestidores y áreas de comedor, debe estar diseñadas y operadas para asegurar que los
operadas para minimizar los riesgos para la inocuidad alimentaria. empleados utilicen dichas instalaciones y no provoquen de manera accidental un peligro en la inocuidad de los alimentos.

a) Establecer y documentar reglas y procedimientos para las instalaciones del personal con el fin de asegurar que las actividades de los
B.B 7.1 ¿Existen vestidores adecuados para el personal?
empleados en dichas instalaciones estén separadas del área para manejo de alimentos y reduzcan los riesgos en inocuidad de los
alimentos.
B.B 7.2 ¿Estan los baños en operación, accesibles y separados correctamente de las áreas de
procesamiento y manejo de los alimentos?
El auditor:
B.B 7.3 ¿Son suficientes, adecuadas y accesibles las instalaciones para el lavado de manos? - Inspeccionará las instalaciones para asegurar que están aptas para su uso final.
- Revisará la documentación y procedimientos para demostrar que las instalaciones del personal estén reguladas para minimizar el
B.B 7.4 ¿Estan separadas y alejadas las instalaciones de comedor del área de producción, empaque y riesgo de inocuidad de los alimentos.
almacenamiento?
B.B 8 Manejo de Residuos
¿QUÉ SIGNIFICA?
El negocio debe tener un programa para la recolección y disposición de material de a) Si no se manejan correctamente, los materiales de desecho se pueden acumular y convertir en una fuente de contaminación o un
residuo. refugio para plagas.
b) Las instalaciones para alimentos deben tener procedimientos para el manejo de desechos que incluya la designación de
B.B 8.1 ¿Tiene las medidas necesarias para el almacenamiento y retiro de residuos?
responsabilidad y los métodos utilizados para recolectar, manejar y eliminar materiales de desecho.
c) Dichos procedimientos deben también manejar cualquier requerimiento legal.

a) Establecer procedimientos que manejen la responsabilidad y los métodos utilizados para recolectar, manejar y eliminar materiales
de desecho de las instalaciones. Dichos procedimientos deben incluir lo siguiente:
• Prácticas detalladas de limpieza relacionadas con los contenedores de desechos y áreas para almacenamiento de desechos. En ambos
casos, deben ser fáciles de limpiar, estar cubiertos o mantenerlos cerrados (conforme sea adecuado) y se deben incluir en el programa
de limpieza.
• Los contenedores de desechos únicamente se deben utilizar para el almacenamiento de desechos.
• Procedimientos para los contenedores de recolección de desechos y áreas de almacenamiento, incluyendo el manejo, marcas, uso y
responsabilidad y los métodos utilizados para recolectar, manejar y eliminar materiales de desecho.
c) Dichos procedimientos deben también manejar cualquier requerimiento legal.

B.B 8.2 ¿Estan los contenedores designados para productos no comestibles, desechos o subproductos a) Establecer procedimientos que manejen la responsabilidad y los métodos utilizados para recolectar, manejar y eliminar materiales
correctamente señalizados y utilizados? de desecho de las instalaciones. Dichos procedimientos deben incluir lo siguiente:
• Prácticas detalladas de limpieza relacionadas con los contenedores de desechos y áreas para almacenamiento de desechos. En ambos
casos, deben ser fáciles de limpiar, estar cubiertos o mantenerlos cerrados (conforme sea adecuado) y se deben incluir en el programa
de limpieza.
• Los contenedores de desechos únicamente se deben utilizar para el almacenamiento de desechos.
• Procedimientos para los contenedores de recolección de desechos y áreas de almacenamiento, incluyendo el manejo, marcas, uso y
codificación por color.
• El uso exacto y marcado o identificación visual de contenedores que están designados para utilizarlos con materiales de desecho de
alimentos no comestibles.
• Requiere capacitar a los empleados para el manejo de residuos.

• Acciones a tomar si no siguen los procedimientos.

El auditor:
- Revisa el programa de manejo de residuos y procedimientos relacionados.
- Revisa el apego a los procedimientos de manejo de residuos para contenedores incluyendo manejo, marcas, uso y codificación de
color.
- Observa el uso y marcas o identificación visual de contenedores designados para uso de productos no comestibles, materiales de
desechos o subproductos (ej. Alimentos para animales).
- Observa si los señalamientos informan de manera clara a la gente sobre el sistema de codificación de color.
- Revisa los registros de capacitación verificando que el personal ha sido entrenado en los procedimientos de manejo de desechos.
- Revisa los registros de sanidad para contenedores de desechos y áreas de almacenamiento de desechos, evaluando si ha llevado a
cabo la limpieza programada conforme a sus procedimientos.
B.B 9 Almacenamiento y Transporte

¿QUÉ SIGNIFICA?
El negocio debe asegurar que toda la materia prima (incluyendo empaque), producto a) Durante el almacenamiento y transporte de productos alimenticios debe evaluar todos los parámetros relacionados con la
semiprocesado y producto terminado sea almacenado y transportado en condiciones contaminación y deterioro (como temperatura, humedad, etc.)
que protejan al producto. b) Debe tomar todas las medidas necesarias para evitar la contaminación y deterioro.

B.B 9.1 ¿Existen instalaciones adecuadas para el almacenamiento de alimentos e ingredientes? a) Antes de cargar alimentos para su entrega, debe revisar las condiciones del vehículo (ej. No tenga malos olores, polvo, humedad,
limpieza, plagas, moho). Si así lo requiere, deberá tomar acciones.
b) Debe utilizar los requerimientos adecuados de higiene para todos los vehículos de transporte y para el equipo utilizado en la carga y
descarga. Debe tener registros de las medidas tomadas al respecto.
c) Debe implementar procedimientos para evitar la contaminación durante la transportación (los alimentos no se pueden mezclar con
otros tipos de mercancía)
d) Cuando debe transportar mercancías a ciertas temperaturas, antes de cargar, debe revisar y documentar la temperatura marcada
dentro del vehículo.
e) Cuando las mercancías se deben transportar a ciertas temperaturas, debe revisar y documentar el mantenimiento de un rango
adecuado de temperaturas durante la transportación.
f) Las áreas de carga y descarga deben estar construidas de manera adecuada o tener equipos instalados para proteger los productos
transportados de contaminación, condiciones adversas de temperaturas, etc.
g) En caso de que se transfieran los alimentos durante su transportación, se debe tener procedimientos que asegure la protección
contra la contaminación y deterioro.
h) Cuando el negocio contrate un servicio de transportación externo, todos los requerimientos especificados arriba se deben definir en
su respectivo contrato.
i) La seguridad de los vehículos de transporte debe mantenese de forma adecuada.
otros tipos de mercancía)
d) Cuando debe transportar mercancías a ciertas temperaturas, antes de cargar, debe revisar y documentar la temperatura marcada
dentro del vehículo.
B.B 9.2 ¿Están construidas las instalaciones para el almacenamiento de alimentos con la finalidad de e) Cuando las mercancías se deben transportar a ciertas temperaturas, debe revisar y documentar el mantenimiento de un rango
proteger los materiales y producto terminado de cualquier tipo de contaminación durante su adecuado de temperaturas durante la transportación.
almacenamiento? f) Las áreas de carga y descarga deben estar construidas de manera adecuada o tener equipos instalados para proteger los productos
transportados de contaminación, condiciones adversas de temperaturas, etc.
g) En caso de que se transfieran los alimentos durante su transportación, se debe tener procedimientos que asegure la protección
contra la contaminación y deterioro.
h) Cuando el negocio contrate un servicio de transportación externo, todos los requerimientos especificados arriba se deben definir en
su respectivo contrato.
i) La seguridad de los vehículos de transporte debe mantenese de forma adecuada.
B.B 9.3 ¿Es el transporte de alimentos adecuado para minimizar el deterioro de los alimentos (ej. Con
control de temperatura y humedad)? ¿QUÉ DEBE HACER EL AUDITOR?
El auditor:
- Revisará si cumplen con los requerimientos mencionados anteriormente para minimizar cualquier posible contaminación o deterioro
de los alimentos.
- Observará las disposiciones de almacenamiento y transporte, revisando las áreas de almacenamiento, vehículos, andenes de carga y
equipo.
- Inspeccionará contratos de servicio de terceros relacionados, evaluando que se acepten de manera formal, los requerimientos
necesarios para la protección de los alimentos.
I.B 9 Almacenamiento y Transporte

¿QUÉ SIGNIFICA?
El negocio debe asegurar que toda la materia prima (incluyendo el empaque), producto a) El negocio debe asegurar que toda la materia prima (incluyendo empaques), producto semiprocesado y producto terminado sea
semiprocesado y producto terminado sea almacenado y transportado en condiciones transportado bajo condiciones que protejan la integridad del producto.
que protejan la integridad del producto. b) Debe implementar un procedimiento que asigne roles y responsabilidades, controles los procesos y un plan de acción correctiva.
Todos los vehículos, incluyendo vehículos contratados que se utilicen para la
transportación de materia prima (incluyendo empaque), retrabajo, producto
a) El procedimiento para almacenamiento de producto y transporte debe presentar todos los detalles para que el personal responsable
semiprocesado y producto terminado sean adecuados para su uso, mantenerse en entienda los principios relacionados del sistema de gestión de calidad e inocuidad de los alimentos.
buen estado y estén limpios. b) El procedimiento debe incluir lo siguiente:
• Identificación de los procesos requeridos con una definición de la secuencia e interacción.
• Criterios y métodos requeridos para asegurar su efectiva operación y control.
• La disponibilidad de la información necesaria para soportar tanto la operación como el monitoreo.
• Medición, monitoreo y análisis del procedimiento, implementando cualquier acción necesaria para lograr los resultados planificados y
I.B 9.1 ¿Tiene un procedimiento para el transporte del producto y está implementado de manera conducir a la mejora.
efectiva?
I.B 9.2 ¿Existe un procedimiento para el vehículo de transporte y está implementado de manera
El auditor:
efectiva?
- Revisará los procedimientos relacionados y las instrucciones relacionadas con su implementación, comparará los registros
relacionados y evaluará si se afectan los procedimientos.
- Entrevistará al personal involucrado para confirmar su entendimiento de los requerimientos para el almacenamiento y
transportación.
I.B 9.3 ¿Existen procesos de mantenimiento e higiene para vehículos y equipo utilizado para la carga y
- Revisará los registros de capacitación.
descarga?
¿Están implementados de manera efectiva?
I.B 10 Mantenimiento de Instalaciones y Equipo
¿QUÉ SIGNIFICA?
El negocio debe implementar un sistema para el mantenimiento programado, a) Necesita crear un proceso para el mantenimiento y reparación y debe seguirse para asegurar que estén funcionando correctamente
preventivo y correctivo con el fin de asegurar un nivel adecuado de inocuidad en las todos los equipos críticos y conservar los estándares de inocuidad de los alimentos.
instalaciones. ¿QUÉ NECESITO HACER?
a) Identificar el equipo crítico del proceso y desarrollar procedimientos para la inspección y mantenimiento del equipo crítico.
b) Necesita desarrollar programas de mantenimiento para que se inspeccionen y reparen equipos antes de que suceda una falla en la
I.B 10.1 ¿Existe un programa de mantenimiento documentado? inocuidad de los alimentos.

El auditor:
I.B 10.2 ¿Tiene implementado un programa de mantenimiento efectivo?
- Revisará la documentación del programa de mantenimiento preventivo, piezas clave del equipo identificado, frecuencia de inspección,
hallazgos de inspección y acciones correctivas tomadas.
I.B 10.3 ¿Existe un procedimiento documentado de higiene y liberación para todas las actividades de
mantenimiento?
I.B 10.4 ¿Existen procedimientos efectivos de higiene para las actividades de mantenimiento?
I.B 10.5 ¿Son todos los materiales utilizados para mantenimiento y reparación adecuados para su uso?
C. Control de Riesgos Alimentarios

B.C 1 Tareas preliminares
El negocio debe identificar y cumplir con los requerimientos regulatorios y del cliente ¿QUÉ SIGNIFICA?
relacionados con el producto y la categoría del producto. a) El control efectivo de los peligros para los alimentos requieren que el negocio entienda por completo sus productos y categorías de
Para todos los productos,se debe incluir lo siguiente: producto así como la manera en que se fabrican.
• Tarea 1: Establecer un equipo multidisciplinario para inocuidad de los alimentos. b) Este entendimiento debe estar descrito correctamente y se debe conservar por si existe algún cambio.
• Tarea 2: Describir el producto y la categoría del producto de todos los ingredientes c) Debe formar un equipo multidisciplinario con la autoridad necesaria para tomar decisiones y que pueda buscar de manera conjunta y
(incluyendo materia prima, empaque, producto terminado) y las condiciones requeridas de responder a las siguientes preguntas:
almacenamiento y distribución.
• Tarea 3: Describir el uso intencional del producto e identificar al consumidor final. • ¿Qué requerimientos legales y del cliente aplican?
• Tarea 4: Describir todos los pasos para la producción del producto en un diagrama de flujo • ¿Cómo describe el producto terminado?
del proceso. • ¿Quién consumirá los productos específicos?
• Tarea 5: Comparar el diagrama de flujo del proceso contra el proceso de producción para • ¿Cómo elaboran los productos?
asegurar que sea el correcto. ¿QUÉ NECESITO HACER?
a) Desarrollar e implementar un procedimiento para revisar que los requerimientos legales y del cliente se revisen y que el negocio esté
en cumplimiento con dichos requerimientos.
b) Formar un equipo multidisciplinario, con el conocimiento y experiencia en la elaboración , inocuidad de los alimentos, ingeniería,
procuración y distribución.
c) Autorizar al equipo para tomar decisiones en temas relacionados con la inocuidad de los alimentos.
d) Desarrollar y conservar descripciones precisas y detalladas de cada producto o grupos de productos que tome en cuenta: materia
prima, empaque, procesos y sus parámetros, características de producto, producto terminado, condiciones de almacenamiento y
distribución y otros (ver la lista que se presenta en B.C.1.3.)
e) Desarrollar y conservar especificaciones sobre quién puede consumir los productos, cómo se deben utilizar, cómo se deben consumir
y para quienes no se recomienda.
f) Desarrollar y mantener un diagrama de flujo completo que represente de forma confiable los procesos o etapas de elaboración de los
productos o grupos de producto.
El auditor:
- Revisará que utilice un sistema para identificar los requerimientos legales y del cliente que apliquen a los productos o categorías de
producto, que se revisen y que el negocio se encuentre en conformidad con dichos requerimientos.
- Revisará que exista un equipo interno multidisciplinario, con responsabilidades definidas, que tengan los conocimientos necesarios y
que sean competentes y tengan la capacidad y autoridad para tomar decisiones e implementar los cambios.
- Revisará la descripción detallada de cada producto (conforme a B.C.1.3); revisando que exista información sobre vida en anaquel,
análisis nutricional y otros problemas relacionados con la inocuidad de los alimentos.
- Revisará las etiquetas de producto terminado, confirma que exista identificación del uso determinado para el producto acompañado
de la descripción de cualquier grupo de consumidor que puedan estar en riesgo.
- Revisará los diagramas de flujo de producción y confirma se comparen correctamente con el proceso de manufactura.
B.C 1.1 ¿El negocio ha identificado y cumplido con los requerimientos regulatorios y del cliente, Guía complementaria. Debe:
relacionados con el producto y las categorías del producto? • Definir los principios base para la producción de productos inocuos.
Elemento Requerido – Deducción mayor si falta • Identificar las especificaciones o cualquier acuerdo relacionado con el producto que esté aceptado por todos los clientes.
• Definir qué regulaciones específicas son aplicables y que se aseguran con el procedimiento.
• En caso de exportación, identificar las regulaciones del país de destino, especialmente para su etiquetado.
• Asegurar un planteamiento sistemático y adecuado para registrar la información clave, con frecuencias y responsabilidades definidas.
• Asegurar que el sistema de gestión para inocuidad de los alimentos sea revisado regularmente o cuando se realicen cambios.
B.C 1.2 ¿Tiene un equipo con diferentes responsabilidades para la inocuidad de los alimentos que se Guía complementaria. Debe:
encarga de llevar a cabo las tareas descritas en esta sección de la lista de revisión (Tareas 2-5)? • Desarrollar un equipo multidisciplinario con miembros de las siguientes áreas: inocuidad de los alimentos, producción, ingeniería,
compras, distribución.
• Asegurar que el miembro del equipo que represente la inocuidad de los alimentos tenga las acreditaciones necesarias y pueda
presentar evidencia de su educación y capacitación avanzada en la materia.
• En caso no tener dicho personal calificado, el negocio debe contratar un servicio con un experto externo que pueda presentar
pruebas de su especialidad.
B.C 1.3 ¿Existe una descripción completa del producto/categoría del producto que incluye todos los Guía complementaria. Debe:
ingredientes así como materia prima, empaque, producto terminado y condiciones de cada a) Generar un análisis de riesgos preciso y completo con la preparación y mantenimiento de la información completa de sus productos
etapa y distribución? (descripciones de producto) y procesos (descripciones de proceso).
b) Las especificaciones designadas para estos objetivos deben incluir la siguiente información:
• Composición
• Ingredientes
• Parámetros físicos, sensoriales, químicos y microbiológicos
• Métodos de tratamiento
• Procedimientos de empaque y materiales
• Vida en anaquel
• Condiciones de almacenamiento y transporte.
c) El negocio debe tomar en cuenta:
• Ingredientes alergénos
• Materiales genéticamente modificados
• El propósito del producto, desde el punto de vista del consumidor final (ej. Comida para bebés, productos dietéticos, suplementos
alimenticios, etc.)
d) Desde el punto de vista del procesador, debe determinar de manera preventiva la manera en que cambian los productos cuando se
utilicen conforme su intención. Para este propósito, el negocio debe tomar en cuenta:
• Lista de ingredientes (donde apliquen, frescos, congelados)

• Tipo de empaque
• Análisis químico
• Información nutrimental
• Información de almacenamiento
• Advertencias
• Sugerencias para la preparación
• Adecuación del empaque para calentamiento o congelación
• Restricciones cuantitativas, ej. Para grupos de consumidores especialmente vulnerables
B.C 1.4 ¿Ha sido descrito el uso intencionado del producto e identificado el consumidor final? Guía complementaria. Debe:
• Documentar correctamente la intención de uso del producto, describiendo la manera de preparación, consumo y si necesita alguna
guía requerida para asegurar que sean seguros para su consumo.
• Para productos que requieren de preparación adicional, descripción sobre lo que debe hacer una vez abierto el producto, el tiempo
de almacenamiento y las condiciones requeridas así como las porciones recomendadas.
• Para su uso intencionado, identificar la manera de prevenir su mal uso que pueda causar daños al cliente.
• Describir el consumidor final. Quién puede consumir el producto y para quién se recomienda. Considerar los grupos vulnerables como
niños, bebés, ancianos, mujeres embarazadas, personas con intolerancia a ciertos alimentos, alergias, diabetes, etc.
B.C 1.5 ¿Han sido tomados en cuenta todos los pasos de producción del producto y descritos en un Guía complementaria. Debe:
diagrama de flujo ? • Desarrollar y conservar un diagrama de flujo que muestre todas las etapas del proceso de manufactura, incluyendo cualquier
retrabajo.
• Describir en el diagrama de flujo las entradas y resultados de cada proceso (materia prima, ingredientes, material de empaque,
retrabajo, producto no conforme, aditivos de proceso, productos terminados, etc.)
B.C 1.6 ¿Ha sido comparado el/los diagrama(s) de flujo del proceso para asegurar que representa de Guía complementaria. Debe:
forma correcta el proceso? • Una vez definido su diagrama de flujo, el equipo multidisciplinario debe verificar que sus análisis represente correctamente la
elaboración del producto.
• El proceso de verificación se debe registrar con todos los miembros del equipo que se comprometan por escrito con la veracidad del
diagrama de flujo.
• Debe repetir de manera sistemática su verificación.
B.C 2 Control de Alérgenos

¿QUÉ SIGNIFICA?
El negocio debe asegurar que existan las medidas de control adecuadas para prevenir a) Un alérgeno es un componente conocido de alimentos que provoca reacciones fisiológicas debido a una respuesta inmunológica (ej.
la contaminación cruzada por alérgenos. Nueces y otros productos identificados en la legislación relacionados con el país de producción o venta).
Todos los ingredientes conocidos que puedan provocar alergias alimenticias contenidos b) Los alérgenos pueden producir reacciones alérgicas que pueden representar peligros a la salud considerables para los consumidores
en el producto se deben identificar y comunicar al cliente. tales como reacciones en la piel, estado de choque e incluso la muerte.
c) Debe identificar, manejar y controlar todos los alérgenos que se encuentren presentes en su sitio ya sea como ingredientes o a través
de contaminación cruzada del proceso.
B.C 2.1 ¿Existe un programa documentado para el control de alérgenos y prevenir la contaminación d) El etiquetado de alérgenos contenidos en los productos de alimentos procesados, se debe realizar con base al análisis de riesgos.
cruzada de producto en todas las etapas de producción? El producto mal etiquetado que e) La elaboración de productos que contengan alérgenos que requiera etiquetado deber llevarse a cabo, para asegurar que se minimice
contenga alérgenos regulados que no se declaran en la etiqueta se evaluará como No cualquier riesgo de contaminación cruzada.
Conformidad Crítica.
REQUISITO ESENCIAL ¿QUÉ NECESITO HACER?
a) Debe determinar qué alérgenos son importantes para su producto o proceso.
b) Una vez que lo logre, debe poder determinar los riesgos y sus opciones para eliminar, minimizar y/o controlar su presencia.
c) Durante la identificación de riesgos, debe considerar los requerimientos y regulaciones del cliente en el país de producción y de
B.C 2.2 ¿Fueron las regulaciones y requerimientos del cliente contempladas en el desarrollo del venta.
programa de control de alérgenos? d) Una vez que identificó los alérgenos, desarrolle y conserve una lista de toda materia prima e ingredientes relacionados.
e) Para los ingredientes y materia prima identificada como alérgeno, debe escribir especificaciones que incluyan lo siguiente: análisis de
riesgo, mitigación, procedimientos de control y su implementación, incluyendo resultados analíticos y etiquetado del producto final.
B.C 2.3 ¿Estan identificadas las causas potenciales de contaminación cruzada y procedimientos f) Para productos que contengan alérgenos que requieran de etiquetado, el proceso de elaboración se debe llevar a cabo para
establecidos para el manejo de materia prima, productos intermedios y terminados para evitar minimizar la contaminación cruzada, poniendo especial atención a la limpieza y sanitización.
la contaminación cruzada? g) Se deben declarar los productos terminados que contengan alérgenos y requieran de etiquetado conforme a los requerimientos
legales del país de ventas.
h) Para cualquier presencia accidental o no intencional, el etiquetado de alérgenos declarados legalmente, se debe basar en el análisis
de riesgo y evaluaciones de riesgo.

El auditor:
- Confirmará que se ha realizado un análisis de riesgo completo e integral y que sus resultados se incluyen en los procedimientos
relacionados.
- Revisará si está documentado e implementado el programa para control de alérgenos.
- Evaluará la entrega del programa en el área de manejo de alimentos, examina los registros y revisa las prácticas de elaboración y
almacenamiento.
- Confirmará que se ha realizado un análisis de riesgo completo e integral y que sus resultados se incluyen en los procedimientos
relacionados.
- Revisará si está documentado e implementado el programa para control de alérgenos.
- Evaluará la entrega del programa en el área de manejo de alimentos, examina los registros y revisa las prácticas de elaboración y
B.C 2.4 ¿Existen procedimientos efectivos relacionados con la limpieza y sanitización de superficies que almacenamiento.
entren en contacto con el producto para remover todos los alérgenos potenciales de las
superficies que entren en contacto con los alimentos?
B.C 2.5 ¿Existe un sistema de etiquetado claro para asegurar la identificación continua del producto en
todas las etapas de producción y entrega?
I.C 3 HACCP
El negocio debe llevar a cabo un análisis de riesgo de su proceso de manufactura de alimentos ¿QUÉ SIGNIFICA?
como el paso mínimo para determinar si existe algún peligro relacionado con la producción de a) Para cada Procesador de productos alimenticios, es un elemento fundamental el concepto de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de
su alimento. Control (Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)) para el sistema de gestión interno para inocuidad de los alimentos del
El negocio debe utilizar la herramienta HACCP [Hazard Analysis Critical Control Point/Análisis de negocio.
Riesgos y Punto Critico de Control] para cumplir con esta evaluación. b) HACCP es un instrumento reconocido internacionalmente para controlar la inocuidad de los alimentos en el proceso de
Si identifica los peligros dentro del proceso de manufactura, se espera que el negocio tome las manufactura. Permite el reconocimiento y control de riesgos potenciales para el consumidor al implementar medidas preventivas
acciones adecuadas necesarias para desarrollar un Plan HACCP que cumpla con los 7 principios adecuadas.
contenidos en el Codex Alimentarius. c) Puede identificar las medidas de control que son críticas para mantener la seguridad del producto y que minimizarán el potencial de
peligros biológicos, químicos y físicos si no se controlan adecuadamente y que puedan provocar enfermedades, lesiones o la muerte al
consumidor. Dichas medidas se deben identificar como Puntos Críticos de Control (PCC), con límites críticos y procesos de monitoreo
establecidos.
d) Las acciones correctivas serán establecidas, iseñadas para asegurar que si existen desviaciones en los límites críticos, el producto
terminado no podrá liberarse o salir de la empresa. e) Deben existir registros
de monitoreo de PCC y de las acciones correctivas llevadas a cabo.
a) No es suficiente el definir únicamente un PCC e implementar inspecciones. Un concepto efectivo del HACCP, con documentación
adecuada requiere:
• Un enfoque sistemático.
• Un equipo experto multidisciplinario
• Un análisis completo de todos los productos y procedimientos.
• Un análisis de riesgo con la definición de PCCs y límites críticos.
• Un sistema demostrable para las medidas correctivas con una revisión periódica y sistemática de su efectividad.
b) El Codex Alimentarius presenta 12 pasos con siete principios para implementar el HACCP y las necesidades del negocio para
seguirlos.
c) Los siguientes principios deben regir su sistema HACCP:
• Principio 1 – Desarrollar un análisis de riesgo para cada etapa de diagramas de flujo.
• Principio 2 – Determinar los PCCs dentro de su plan HACCP.
• Principio 3 – Determinar los valores límite críticos para todos los PCCs.
• Principio 4 - Desarrollar un sistema para inspeccionar y controlar los PCCs.
• Principio 5 – Determinar las medidas correctivas e implementarlas cuando sea necesario.
• Principio 6 – Revisar periódicamente la efectividad de su programa HACCP.
• Principio 7 – Crear documentación para todos los pasos del concepto incluyendo procesos y procedimientos.
d) Comenzar definiendo en donde comienza su proceso y donde termina. Este es el alcance que tiene su sistema conforme se relacione
con sus departamentos y productos.
e) Definir el área de aplicación estableciendo qué departamentos de producción, productos, líneas de producto y empaque, áreas de
almacenamiento y rutas de transporte deben tomarse en consideración, incluyendo:
• Número de líneas de producción y diferencia de las categorías de producto.
• Estándares de higiene, producción y control existentes.
f) Evaluar el riesgo de daños a consumidores como resultado del consumo de su uso de producto alimenticio utilizando: literatura,
objetivos y valores comprobados, observaciones del mercado, efectos de las quejas del consumidor y evaluación de riesgo residual.

El auditor:
- Revisará evidencias del desarrollo e implementación de los principios del 1 al 7 de HACCP.
- Evaluará su documentación, buscando establecer que esté completa, actualizada, correcta y suficientemente conocida por todo el
personal responsable.
- Revisará que exista un equipo interno multidisciplinario en el sitio, con responsabilidades definidas, que tengan los conocimientos y
habilidades, así como la capacidad y autoridad para tomar decisiones e implementar los cambios.
I.C 3.1 Principio 1: ¿Realiza un análisis de riesgo para cada paso del proceso en la manufactura Lineamientos complementarios. Debe:
del producto? • Considerar en su análisis de riesgo el potencial de todos los peligros químicos (incluyendo alérgenos), microbiológicos y físicos que
Elemento Requerido – Deducción mayor si falta pueden ocurrir durante el proceso.
• Abordar los peligros potenciales (biológicos, químicos, físicos) relacionados con las entradas de producción de materia prima e
ingredientes (incluyendo agua, vapor, hielo o gases utilizados como ingredientes).
• Realizar el análisis de peligros para cada paso del proceso, tomando en consideración los peligros químicos, microbiológicos y físicos
dentro de los mismos.
• Realizar el análisis de riesgo para todos los grupos de producto incluyendo consideraciones y probabilidad potencial de lesiones.
I.C 3.2 ¿Realizó el análisis de riesgo un equipo competente? Lineamientos complementarios. Debe:
• Crear un equipo multidisciplinario para incluir miembros con conocimientos y experiencia relacionados con inocuidad de los
alimentos, producción, ingeniería, compras y diseño.
• Asegurar que los integrantes del equipo estén capacitados en los principios de HACCP en base al Codex Alimentarius.
• Asegurar que el integrante del equipo a cargo de la inocuidad de los alimentos tenga las aptitudes adecuadas y pueda presentar
evidencia de sus estudios y capacitación avanzada en los temas.
• Asegurar que en caso de que no exista dicho personal calificado, el negocio debe tener un contrato de servicios con un representante
externo que pueda presentar evidencia de su experiencia en la inocuidad de los alimentos.
I.C 3.3 Principio 2: ¿Si el análisis de riesgo indica cualquier riesgo significativo que no sea Lineamientos complementarios. Debe:
minimizado o eliminado por las Buenas Prácticas de Manufactura (BMP) que se • Cuando se determine que existe un PCC, utiliza un árbol de decisiones u otros métodos adecuados y que el proceso sea
encuentran presentes dentro del proceso manufactura, son identificadas como Puntos documentado.
Críticos de Control (PCC) Elemento Requerido – Deducción mayor si falta • Tome en consideración en sus PCCs definidos si existen reprocesos que pueden influenciar para prevenir, eliminar o reducir un peligro
en la inocuidad de los alimentos.
• Identificar los puntos de control relacionados y controles existentes.
• Los PCCs están definidos considerando muchas de las ‘programas pre-requisito’ que están asociadas con las Buenas Prácticas de
Manufactura, como programas de limpieza y capacitación. Cuando define un PCC, debe documentar dichas consideraciones.
I.C 3.4 Principio 3: ¿Tiene Límites Críticos establecidos para cada CCP? Lineamientos complementarios. Debe:
Elemento Requerido – Deducción mayor si falta • Aplicar límites críticos únicamente para la operación específica, producto o grupos de productos que se están procesando.
• Únicamente aplicar límites críticos especificados y validados.
• Definir el límite crítico de cada PCC.
I.C 3.5 Principio 4: ¿Tiene procedimientos de monitoreo establecidos para cada PCC? Lineamientos complementarios. Debe:
Elemento Requerido – Deducción mayor si falta • Ser capaz de detectar una pérdida de control en el proceso a través de sus procedimientos de monitoreo.
• Asegurar que sus registros de monitoreo sean evaluados por personal entrenado y competente.
• Asignar la frecuencia que sea la apropiada para asegurar que el PCC permanezca en control en caso de que el monitoreo no sea
continuo.
I.C 3.6 ¿Están implementados correctamente los PCC?
• Asegurar que los registros de monitoreo estén firmados por las personas que realicen la monitoreo y revisión de los registros.
Elemento Requerido – Deducción mayor si falta • Asegurar que los registros de monitoreo estén documentados e incluyan: fecha, hora, persona responsable y resultados.
• Asegurar que se conserven los registros de monitoreo en conjunto con los procedimientos del negocio.
I.C 3.7 Principio 5: ¿Están establecidas las acciones correctivas para cada PCC en caso de que se Lineamientos complementarios. Debe:
excedan los límites crítico? No tomar acciones correctivas tras una desviación de un límite • Asegúrese de que cualquier acción correctiva resultante de un cambio en el control del PCC y que los productos afectados se eliminen
crítico se evaluará como una No Conformidad Crítica de conformidad con los procedimientos de Manejo de residuos.
REQUISITO ESENCIAL • Asegurar que las desviaciones de producto y disposición final sean documentadas.
• Asegurar que el monitoreo sea entendida conforme a la definición del Codex Alimentarius ("El acto de realizar una secuencia
planeada de observaciones o mediciones de parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control ").
I.C 3.8 Principio 6: ¿Están establecidos los procedimientos de verificación? Lineamientos complementarios. Debe:
Elemento Requerido – Deducción mayor si falta • Asegurar que la frecuencia de los procedimientos de verificación establezcan que el sistema HACCP está funcionando de manera
efectiva.
• Asegurar que la verificación la realiza otra persona además del responsable de la monitoreo y acciones correctivas.
I.C 3.9 ¿Estan efectivamente implementados los procedimientos de verificación?

Elemento Requerido – Deducción mayor si falta
I.C 3.10 Principio 7: ¿Estan los procedimientos establecidos para mantenimiento de registros y Lineamientos complementarios. Debe:
documentación para HACCP? • Asegurar que todos los procedimientos HACCP estén documentados, incluyendo los pasos preliminares y programas pre-requisitos.
Elemento Requerido – Deducción mayor si falta • Asegurar que el mantenimiento de registros sea efectivo y comunicado claramente al personal involucrado.
I.C 3.11 ¿Estan implementados de manera efectiva todos los procedimientos para el mantenimiento de
registros y procedimientos de documentación relacionados con el HACCP?
Elemento Requerido – Deducción mayor si falta
I.C 3.12 ¿El negocio ha implementado medidas específicas de control para todos los pasos importantes Lineamientos complementarios. Debe:
no identificados como CCPs? • Asegurar que se han tomado los programas pre-requisito y documentadas para otros puntos de control.
I.C 4 Defensa Alimentaria
Defensa Alimentaria ¿QUÉ SIGNIFICA?

El negocio debe evaluar su capacidad para prevenir la manipulación intencional del a)Defensa de los alimentos significa la prevención, protección y respuesta a la deliberada contaminación de los alimentos por agentes
producto/contaminación intencional y utilizar las medidas preventivas de control bacterianos, toxinas, químicos, radiación u objetos físicos.
adecuadas. b) Las amenazas a la defensa de los alimentos pueden presentarse en cualquier etapa de la cadena de suministro de los alimentos del
negocio.
c) La prevención es el aspecto más importante de un programa de defensa para los alimentos.
d) Es un requerimiento regulatorio para las exportaciones de alimentos hacia los EUA.

a) Desarrollar e implementar un procedimiento para realizar una evaluación de vulnerabilidad a las instalaciones.
b) Desarrollar e implementar un plan de defensa de los alimentos con base al resultado de la evaluación de vulnerabilidad que incluye
los métodos, responsabilidad y criterios para prevenir la adulteración de los alimentos o contaminación provocados por actos
deliberados de sabotaje.
c) El plan para defensa de los alimentos debe incluir los siguientes elementos clave:
• Un miembro designado de la Alta Dirección con responsabilidad para la defensa de los alimentos.
• Políticas y procedimientos para registrar y controlar el acceso a áreas las instalaciones, para empleados, contratistas y visitantes.
• Procedimientos para asegurar el almacenamiento y transportación de materia prima, equipo, material de empaque, químicos
negocio.
c) La prevención es el aspecto más importante de un programa de defensa para los alimentos.
d) Es un requerimiento regulatorio para las exportaciones de alimentos hacia los EUA.
I.C 4.1 ¿Han sido evaluados las amenazas al producto como resultado de una manipulación ¿QUÉ NECESITO HACER?
intencional del producto o contaminación intencional? a) Desarrollar e implementar un procedimiento para realizar una evaluación de vulnerabilidad a las instalaciones.
b) Desarrollar e implementar un plan de defensa de los alimentos con base al resultado de la evaluación de vulnerabilidad que incluye
los métodos, responsabilidad y criterios para prevenir la adulteración de los alimentos o contaminación provocados por actos
deliberados de sabotaje.
c) El plan para defensa de los alimentos debe incluir los siguientes elementos clave:
• Un miembro designado de la Alta Dirección con responsabilidad para la defensa de los alimentos.
• Políticas y procedimientos para registrar y controlar el acceso a áreas las instalaciones, para empleados, contratistas y visitantes.
• Procedimientos para asegurar el almacenamiento y transportación de materia prima, equipo, material de empaque, químicos
I.C 4.2 ¿Han sido identificados y sometidos a control de acceso adicional aquellos puntos en el proceso
peligrosos y producto terminado.
que son vulnerables a la manipulación intencional del producto/contaminación intencional?
• Seguridad física en las instalaciones.
• Un proceso para manejar alimentos, empaque y equipo que hayan sido adulterado de manera intencional.
• Programa de Capacitación
• Un programa efectivo de recuperación de producto.
I.C 4.3 ¿Existen medidas para saber qué hacer con el producto, si se tuvo acceso a un lugar prohibido ¿QUÉ DEBE HACER EL AUDITOR?
y el producto pudo haber sido manipulado o contaminado de manera intencional? El auditor:
- Revisará su plan documentado de defensa para los alimentos.
- Revisará que en la producción se haya conducido una evaluación de vulnerabilidad e identificado áreas sensibles.
- Revisará su programa de capacitación y entrevistará al personal para establecer su conocimiento del plan de defensa de los alimentos.

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Programa para Mercados Globales GFSI

Segunda Edición de Protocolo – Abril 2015

Programa para Mercados Globales: Plan Documental

Listga de Revisión: Producción pimaria

A. Sistemas de Gestión de Inocuidad Alimentaria 6

C. Control de riesgos alimentarios 32

B.B 5.1 ¿Existe evidencia de alguna infestación por plagas?

B.A 1.5 ¿Existe documentado e implementado un procedimiento para liberación de producto?

No Conformidad Mayor – Puede afectar la inocuidad de los alimentos.

No Conformidad Menor – No es probable que afecte la inocuidad de los alimentos.

Conforme – Que cumple por completo un requerimiento.

Si no seleccionó ninguna exención, se deberá responder a todas las preguntas.

El sistema de calificación se debe ajustar respectivamente.

A. Sistemas de Gestión de Inocuidad Alimentaria

¿QUÉ DEBE HACER EL AUDITOR?

B.A 3 Gestión de Incidentes en Inocuidad de los Alimentos

¿QUÉ NECESITO HACER?

¿QUÉ DEBE HACER EL AUDITOR?

¿QUÉ DEBE HACER EL AUDITOR?

I.A 3 Gestión de Incidentes en Inocuidad de los Alimentos

¿QUÉ NECESITO HACER?

¿QUÉ DEBE HACER EL AUDITOR?

¿QUÉ NECESITO HACER?

¿QUÉ DEBE HACER EL AUDITOR?

B.A 4 Control de Producto No Conforme

¿QUÉ DEBE HACER EL AUDITOR?

B.A 5 Acción Correctiva

B.A 6 Responsabilidad Gerencial

¿QUÉ NECESITO HACER?

¿QUÉ DEBE HACER EL AUDITOR?

¿QUÉ NECESITO HACER?

¿QUÉ DEBE HACER EL AUDITOR?

I.A 6 Responsabilidad Gerencial

¿QUÉ DEBE HACER EL AUDITOR?

¿QUÉ NECESITO HACER?

I.A 7 Requerimiento de Documentación General

¿QUÉ NECESITO HACER?

¿QUÉ DEBE HACER EL AUDITOR?

¿QUÉ NECESITO HACER?

¿QUÉ DEBE HACER EL AUDITOR?

B.A 8 Controles de Medición y Dispositivos de Monitoreo

¿QUÉ NECESITO HACER?

¿QUÉ DEBE HACER EL AUDITOR?

¿QUÉ NECESITO HACER?

¿QUÉ DEBE HACER EL AUDITOR?

¿QUÉ NECESITO HACER?

¿QUÉ NECESITO HACER?

¿QUÉ DEBE HACER EL AUDITOR?

¿QUÉ NECESITO HACER?

¿QUÉ DEBE HACER EL AUDITOR?

¿QUÉ DEBE HACER EL AUDITOR?

¿QUÉ NECESITO HACER?

¿QUÉ DEBE HACER EL AUDITOR?

I.A 9.5 ¿Están disponibles los registros de capacitación? ¿QUÉ SIGNIFICA?

¿QUÉ NECESITO HACER?

¿QUÉ DEBE HACER EL AUDITOR?

¿QUÉ NECESITO HACER?

¿QUÉ DEBE HACER EL AUDITOR?

¿QUÉ DEBE HACER EL AUDITOR?

I.A 11 Gestión de Quejas

¿QUÉ NECESITO HACER?

¿QUÉ NECESITO HACER?

I.A 12 Análisis del Producto